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Capitulo 7 Tpoa1 Toxicologiaalimentos 2008 PDF
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Glicosídeos cianogênicos – são compostos orgânicos constituídos por uma porção açúcar e
outra não-acúcar. Ao ser hidrolisado libera as moléculas de açúcar e cianidrina (ácido
cianídrico – HCN) que confere toxidade ao produto. É estimado que mais de 2000 espécies
vegetais são cianogênicas. Se a concentração de cianeto nestes vegetais for superior a 20
mg por 100g do produto, o risco de intoxicação é alto. Exemplo: linamarina presente na
mandioca brava.
Nitratos – O íon nitrato (NO-3) forma sais hidrossolúveis com átomos de sódio, potássio e
cálcio. A concentração destes sais em vegetais está associada às variedades, nível de
fertilidade do solo, drenagem do solo, e a disponibilidade de água. A temperatura e o tempo
de armazenagem dos vegetais pode favorecer a diminuição do nível de nitratos e aumentar
a de nitritos responsável pela formação de substâncias tóxicas.
Carcinógenos - alguns vegetais podem ser utilizados como chás medicinais, e dentre as
substâncias ingeridas pode ocorrer que algumas propiciam ao surgimento de câncer. Por
exemplo, a planta confrei, amplamente difundida no Brasil, a qual é atribuída propriedade
nutricional e terapêutica, quando sob uso prolongado pode favorecer ao aparecimento de
tumores na bexiga e fígado.
Toxicologia em
Alimentos
- Promotores de crescimento
- Quimoterapêuticos veterinários
Contaminação
Inditreta
- Praguicidas
Aflatoxina - são toxinas produzidas pelos fungos Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus.
Estas são identificadas como B1, B2, G1 e G2. Sendo que as iniciadas B (blue) e G (green)
apresentarem fluorescência azulada e esverdeada, respectivamente, quando observadas
UFES - Universidade Federal do Espírito Santo 112
CCA - Centro de Ciências Agrárias - ERU - Departamento de Engenharia Rural
ENG O5212 Tecnologia de Produtos de Origem Animal I – I/2008 – Prof. Luis César – Website: http://www.agais.com/tpoa1
sob luz ultravioleta. Duas outras micotoxinas M1 e M2 foram detectadas no leite, urina e
fezes de mamíferos, resultantes do metabolismo das toxinas B1 e B2. A aflatoxina é
extremamente tóxica e carcinógena. A intoxicação é chamada de aflatoxicose. Esta trata da
falha do fígado devido à destruição das células parenquimatosas, o que pode ser
acompanhado de hemorragias e alterações das funções nervosas em combinação com
espasmos. Animais jovens apresentam redução de consumo de ração, redução de
crescimento, bem como, perda de peso. Em humanos o processo de intoxicação pode
ocorrer de forma gradual, desta forma, os efeitos podem levar anos para manifestar.
Animais como cavalo, macaco, peru e pato são extremamente sensíveis.
Tricotecenos - são toxinas produzidas por fungos do gênero Fusarium, que podem causar
aos homens e animais problemas como: (a) vômitos, (b) hemorragias, (c) recusa do
alimento, (d) necrose da epiderme, (e) redução do ganho de peso e da produção de ovos e
leite, (f) interferência no sistema imunológico e (g) morte. Ocorrem em grãos como o milho,
trigo, cevada e outros.
Zearalenonas - é um tipo de toxina que pode ser produzida pelas espécies Fusarium roseun
var. graminearum, Gibberella zeae, Fusarium tricintum e Fusariun moniliforme. Os
principias produtos agrícolas infectados são o milho, sorgo, cevada, trigo, aveia e seus
subprodutos. Em casos de intoxicações podem causar: hiperestrogenismo, aborto,
natimortos, falso cio, prolapso retal e da vagina, infertilidade, efeminização dos machos com
desenvolvimento de mamas. Esta toxina age como hormônio feminino.
Contaminação indireta
a) Promotores de crescimento
b) Quimoterapêuticas
c) Praguicidas
Pode ocorrer que em função das características físico-químicas dos alimentos, tais
como: pH, presença de óleo, teor alcoólico, teor de lipídios, tempo de estocagem e
tempera, o alimento acondicionado venha a reagir quimicamente com a embalagem
absorvendo alguma substância que venha atingir grau de toxidade ao ser ingerido.
Cuidados especiais devem ser observados quanto ao uso de latas no
acondicionamento de produtos apertizados. A lata deve ser revestida internamente com
filmes inorgânicos e orgânicos capazes de suportar variações de temperatura e
permanecerem inertes ao alimento, de tal modo não propiciar o contato com a parte
metálica da embalagem que pode ter por constituintes, substâncias, tais como: chumbo,
cadmo e alumínio.
No caso do emprego de embalagens plásticas deve ser observada a característica
de emprego do plástico utilizado. A indústria petroquímica oferece uma variedade de
plásticos e na produção destes podem estar envolvidas substâncias carcinógenas, tais
como: cloreto de vinila (PVC) e estireno.
Referências