Produção de uma cerveja artesanal

Wang ZHIJIE1, Rafael TRAVASSOS1, George RIBEIRO1

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Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias

Resumo (Abstract)
A cerveja é uma das bebidas mais antiga do mundo, os investigadores dataram a primeiro
surgimento de cerveja em 8000 A.C na Palestina. A cerveja é obtida pela fermentação alcoólica do mosto
cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. E
objetivo deste trabalho é realizar todos procedimentos de produção de cerveja, e obter as cervejas com
diferente material adicionado, e fazer comparação entre elas.

Palavras-chaves: cerveja, fermentação, leveduras, malte, lúpulo

Introdução
O presente trabalho procura apresentar a realização e resultados finais de diferentes cervejas
artesanais podendo elas serem diferenciadas pelo tipo de água como a água potável e a água espanhola e no
caso dos aromatizantes a erva doce e o mel.

A cerveja é a bebida alcoólica mais bebida e uma das mais antigas bebidas produzidas. (1) Estima-se
que a produção de bebidas fermentadas começou há 30 mil anos, estudos indicam que a produção da cerveja
teve seu início por volta de 8000 a.C. Esta bebida foi desenvolvida paralelamente aos processos de
fermentação de cereais. Na Antiguidade, difundiu-se lado a lado com as culturas de milho, centeio e cevado,
entre os povos da Suméria, Babilônia e Egito. Também foi produzida por gregos e romanos durante o apogeu
destas civilizações.
(2)
A cerveja é a bebida obtida através da fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte
de cevada e água potável por ação da levedura com a adição de lúpulo. Quando surgiu a cerveja, esta não
continha lúpulo na sua composição. Assim, ela se deteriorava com maior rapidez. Na Europa, por volta do ano
de 1000 descobriu-se que o lúpulo possuía propriedades antissépticas, e foi então adicionado à cerveja a fim
de manter as suas características do sabor por mais tempo, além de melhorar sua estabilidade. As descobertas
de Louis Pasteur sobre o levedo e a conservação de alimentos trouxe profundas mudanças na qualidade da
bebida graças à esterilização de materiais, do trabalho a vácuo e o processo de pasteurização.

Para a produção da cerveja são usados os seguintes componentes: água, malte, lúpulo e leveduras.

Métodos e Materiais
O malte foi misturado com água na proporção 1:3. Esta solução foi submetida ao processo de
mosturação para provocar a sacarificação do amido do malte durante 1 hora a 32ºC, em seguida aumentou-
se a temperatura para 50ºC durante 25 minutos, consequentemente voltou-se a aumentar a temperatura
para 63ºC durante 1 hora e por fim voltou-se a aumentar para 76ºC durante 20 minutos. Entretanto
efetuou-se o teste do iodo ao longo do aquecimento, comparando uma caixa de petri com o malte inicial e
outra que se ia retirando durante o aquecimento para verificar as colorações, (adicionando 0,5 ml da solução
de iodo; resultado: azul com amido e acastanhada num mosto bem sacarificado). No recipiente de
mosturação o mosto (primário) foi separado do bagaço do malte através de uma filtração, após a filtração,
lavou-se a torta residual com água, para extração dos açucares residuais, obtendo o mosto secundário,
ambos foram misturados e fervidos durante 1 hora e 30 minutos. Durante a fervura foi adicionado 5g de
lúpulo. Logo após, o mosto foi arrefecido rapidamente, em seguida ocorreu uma decantação, visando à
separação do mosto. Durante o processo de fermentação da cerveja foi incorporado um outro passo que era
contar o número de células do inóculo e fazer a diluição suficiente para inocular 16 milhões de células por ml
de mosto. Por fim, após o arrefecimento o mosto foi inoculado com a levedura cervejeira de alta
fermentação da espécie Saccharomyces cerevisia e foi deixado a uma temperatura ambiente durante uma
semana, a partir de então ocorreu à fermentação. Com o experimento todo realizado na semana seguinte
ocorreu a decantação e a prova da cerveja.

Resultados/Discussão
Na contagem de número de levedura pela observação microscópica da uma suspensão de levedura
(0.5%) obtendo os seguintes números de células nos primeiros quatro quadrados (1º 71; 2º 52; 3º 89; 4º 85).
A média do número de células na levedura por quadrado foi de 74.25 e como a câmara de contagem contem
25 quadrado o resultado do número de células em toda a placa foi de 1.83x103. Com isto, sabe-se que existe
1.83x103 em 1x10-4 ml, então em 1 ml existe 1.85x107 de células na levedura.

Neste estudo efetuou-se uma diluição de 100x, logo o resultado final de células em 0.5g levedura foi
de 1.85x109. também se determinou a quantidade de levedura que preciso adicionar ao mosto filtrado que
tinha uma concentração de 1.6*10^6 célula/ml. Com isto conclui-se que o resultado final de leveduras para
se obter tal concentração é de 1.29g.

O processo de fermentação da cerveja inclui matérias-primas e microorganismos utilizados nas

etapas de produção.

As matérias primas utilizadas são basicamente o malte, a água, o lúpulo e as leveduras.

O malte é a cevada parcialmente germinada e seca e é responsável pelo teor alcoólico da bebida,
pelo aroma e pela quase total cor do produto final. Pode ser preparado além da cevada, de outros cereais
como milho, arroz e trigo. O grão da cevada passa por processo de maltagem que envolve a germinação e
posteriormente a secagem do grão.

A água é o componente em maior quantidade na cerveja. Sua qualidade e quantidade afetam na

qualidade da mesma, no aroma e na cor do produto final.

O lúpulo é uma planta trepadeira que dá origem a flores. Para a indústria cervejeira, o interessante
são as flores femininas não fecundadas pois estas possuem lupulina. Na cerveja, o lúpulo tem função
aromática e é ele que propicia o sabor amargo.

A levedura utilizada no processo fermentativo da cerveja é a Saccharomyces cerevisie.

A maturação é um repouso prolongado da cerveja a uma temperatura baixa entre os 0 a 3 °C que vai
contribuir para a clarificação, e o sabor da bebida. O tempo de maturação pode variar, sendo de padrão
industrial os 7 dias. Neste processo há a precipitação de leveduras e proteínas, que diminui sua turbidez e
inicia a clarificação da cerveja, a remoção de proteínas deve ser equilibrada para não comprometer a
qualidade da espuma da cerveja pois o tempo de manutenção da espuma da bebida é um dos parâmetros
do controle de qualidade.
 Mesmo após a maturação prolongada, a cerveja ainda apresenta certa turvação devido à presença
de material sólido, sobretudo células de levedura e o complexo coloidal proteína-tanino. Esses resíduos são
retirados na operação de filtração ou decantação.

Apesar de não termos efetuado esta passo a bebida deve passar por uma carbonatação, processo
em que é adicionado CO2 sob pressão que faz com que o gás seja absorvido em substituição ao oxigênio, o
que evita a ação microbiana e oxidações que possam alterar o sabor da cerveja.

Conclusão
A indústria cervejeira move milhões de dólares ao ano, e por isso todos os produtos comercializados
precisam estar dentro de normas e padrões de qualidade. Para que isso ocorra há processos que são feitos
de forma padronizada, desde a matéria prima até a distribuição do produto final.
Referência
1. Mega, J. F., Neves, E., & ANDRADE, C. J. D. (2011). A produção de cerveja no Brasil. Revista
Citino, 1(1), 34-42.

2. REBELLO, Flávia De Floriani Pozza. Produção de cerveja. Revista Agrogeoambiental, [S.l.], dez. 2009.
ISSN 2316-1817. Disponível em:
<https://agrogeoambiental.ifsuldeminas.edu.br/index.php/Agrogeoambiental/article/view/224>.
Acesso em: 04 nov. 2018. doi:http://dx.doi.org/10.18406/2316-1817v1n32009224.