CURSO DE ENGENHARIA QUÍMICA

Segundo Semestre 2018

Quarto ano académico

TÓPICOS DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

Título: LEITE E SEUS DERIVADOS

Turma_EQM8-M1

Elaborado por:

Dian Dasala 20151547

Francisco José 20151994

Liliana Paulo 20150048

Mariana da Cunha 20151402

Prof : Benevides Pessela

Luanda, Outubro, 2018

 Índice

I.INTRODUÇÃO .......................................................................................................3

I.1- Objectivo .........................................................................................................4

II. LEITE E SEUS DERIVADOS ...............................................................................5

II.1 Composição química do leite ..........................................................................6

II.2 Características físicas e fisico-químicas do leite ...........................................11

II.3 Classificação do leite ....................................................................................12

Quanto ao processamento térmico .................................................................12

Quanto à adição de outras substâncias ..........................................................14

Quanto ao teor de gordura ..............................................................................15

Outros tipos de leites ......................................................................................16

II.4 Tratamento do leite : Sequência de operações .............................................16

Clarificação .....................................................................................................16

Tratamiento térmico ........................................................................................17

Homogenização ..............................................................................................19

II.5 Analíse de controle de qualidade do leite .....................................................20

II.6 Processamento de Iogurte ............................................................................22

II.7 Processamento de queijo ..............................................................................26

II.8 Outros produtos ............................................................................................28

III. CONCLUSÃO....................................................................................................29

IV-Bibliografia .........................................................................................................30
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I.INTRODUÇÃO

O leite é um dos fundamentais alimentos do dia sendo um dos principais

componentes da cesta básica.
Para os mamíferos jovens, incluindo os humanos, o leite é o primeiro e, para a
maioria, o único alimento ingerido durante um considerável período de tempo. Com a
domesticação de animais, também foi possível incluir leite na dieta do ser humano adulto.
Mundialmente, e especialmente no Ocidente, o leite do gado (Bos taurus) é responsável
por quase todo o leite processado para consumo humano.(FENNEMA;TANNEMBAUM,
2000)
Devido ao seu alto valor nutricional, uma vez que seus componentes estão na
forma e nas proporções adequadas, os leites, em geral, representam o alimento
mais equilibrado e apropriado para os jovens. Além de fornecer praticamente
todos os nutrientes necessários, eles também contêm diferentes substâncias que
agem como parte fundamental dos sistemas imunológico e de proteção de um
recém-nascido. Por exemplo, o leite da mulher contém o fator bifidus (N-acetil-D-
glucosamina) que promove o crescimento de Lactobacillus bifidus no intestino do
bebê, onde produz grandes quantidades de ácido láctico a partir da lactose, com
o consequente aumento da acidez; nessas condições de pH, o desenvolvimento
de microrganismos patogênicos que podem afetar seriamente o bebê é inibido;
esse bacilo desaparece após alguns meses e é substituído por L. acidophilus. Do
mesmo modo, o leite de outros mamíferos (vaca, camelo, ovelha, cabra, etc.)
contém compostos exclusivos para cada espécie que são usados biologicamente
de uma maneira única por seus respectivos descendentes. (DERGAL, 2006,
p.603)

O leite é o único alimento que pode ser consumido em estado líquido ou como
material transformado em uma ampla variedade de produtos processados. Normalmente,
é consumido pasteurizado e homogeneizado e sua composição é muito semelhante
àquela que acaba de obter da vaca. Ele também pode ser separado em seus
componentes principais, creme e leite desnatado e, a partir deles, gordura, caseínas e
outras proteínas do leite e lactose podem ser obtidas. Todos esses componentes podem
ser vendidos e usados como tais produtos ou podem ser processados para obter
manteiga, queijos, sorvetes e outros produtos lácteos bem conhecidos. (POTTER, 1995)
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Segundo Potter (1995, p.307)

O leite pode ser modificado por condensação, desidratação, adição de sabores,

enriquecimento com vitaminas e minerais, desmineralização e outros
tratamentos. Também pode se combinar leite integral e seus componentes em
diferentes proporções, para incorporá-los em um grande número de alimentos,
como chocolate ao leite, pão, biscoitos, salsichas, produtos de confeitaria, sopas
e muitos outros alimentos que não têm origem láctea.

Assim, o presente trabalho trata do estudo detalhado do leite e seus principais

derivados, sendo que no decorrer do mesmo será abordado sobre a composição do leite
da vaca (como o mais comum do nosso dia a dia), métodos de tratatamento de leite,
técnicas de obtenção de alguns derivados, bem como análise e controle de qualidade.

I.1- Objectivo
 O Presente trabalho tem como objectivo realizar um estudo sobre o leite e
seus derivados.
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II. LEITE E SEUS DERIVADOS

O Conceito de leite como alimento pode variar de autor para autor, em seguida
apresentamos duas definições:
O leite é um alimento de origem biológica, com sabor suave e próprio, agradável e
ligeiramente adocicado, largamente consumido pela população e de alto valor nutritivo,
pois contém grande quantidade de proteínas de alto valor biológico, carboidrato, ácidos
graxos, sais minerais, vitaminas e água (GOULART et al., 2003; GARRIDO et al., 2001;
SILVA et al., 2008; Citados por RODRIGUES et all, 2013)
Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha
completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que
proceda. (RIISPOA, art. 475; Citado por Silva et all, 2013).
A tabela abaixo apresenta alguns dados de produção de leite nos Estados Unidos e
quantidades de produtos lácteos em anos selecionados entre 1970 e 1992.

Tab.1. Produção de leite nos Estados Unidos e quantidades de produtos lácteos em

anos selecionados entre 1970 e 1992. Fonte( FENNEMA, 2000)
Produtos de valor agregado
Ano Produção Leite Queijo Yogurte Leite Leite Manteiga Sobremesas
de leite para 109 Kg 109 Kg em enlatado 109 Kg congeladas
109 Kg beber pó 109 Kg 109 L
109 109
Kg Kg
1970 53,1 24,0 1.5 0.08 0.69 0.58 0.52 4.0
1975 52,4 24.2 1.7 0.2 0.48 0.42 0.45 4.3
1980 58,4 24.1 2.3 0.27 0.57 0.33 0.52 4.3
1985 65,0 24.5 2.7 0.44 0.69 0.29 0.57 4.6
1990 67.4 24.9 3.1 0.47 0.48 0.27 0.59 4.5
1991 67.5 25.1 3.1 0.48 0.45 0.25 0.61 4.6
1992 68.9 25.1 3.3 0.49 0.47 0.27 0.62 4.6
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Embora tais dados não sejam recentes, estes mostram que desde a décadas que o
interesse produtos lactinícios é grande sendo que de nos dias de hoje estes números
devem ser bem superiores.

II.1 Composição química do leite

Nos primeiros anos da química lática, o produto da glândula mamária foi mais
intensamente investigado e caracterizado do que a própria glândula, devido à sua
importância econômica. O leite de vaca varia em composição dependendo de muitos
factores, tais como a raça, a variabilidade de animal, idade, fase de lactação, estação,
alimentação, tempo de ordenha, o período de tempo entre as ordenhas condições
fisiológica (incluindo se a vaca está calma ou nervosa) e quem recebe medicação ou não.
Todos esses fatores também afetam a qualidade do leite de tal forma dterminando seu
preço e precço dos seus derivados .(POTTER , 1995 , p 311 ,
FENNEMA;TANNEMBAUM, 2000 , p.1000)

Os principais componentes do leite são: gordura, proteína (principalmente

caseína), açúcar ou lactose e minerais (geralmente chamados cinzas),
dependendo da espécie animal, variam não apenas na composição (exceto para
a lactose), mas também em suas propriedades químicas. , físico e biológico.
Assim, por exemplo, os ácidos graxos no leite de cabra diferem daqueles no leite
de vaca em seus pontos de fusão, suscetibilidade à oxidação e sabor
característico. Além disso, a proteína do leite de diferentes espécies varia em sua
sensibilidade ao calor, suas propriedades nutricionais e sua capacidade de
produzir reações alérgicas em outras espécies. (POTTER,1995 , p 308)

Após o nascimento, a vaca começa com as secreções mamárias; durante os primeiros

dois ou três dias produz o colostro, que é um líquido com alto teor de sólidos, cheiro forte
e gosto amargo, abundante em imunoglobulinas e com uma composição média de 79%
de água, 10% de proteínas, 7% de gordura, 3% de lactose e 1% de cinza;
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Destina-se principalmente a fortalecer o sistema de proteção do bezerro e serve apenas

a ele; Devido à sua grande proporção de imunoglobulinas, é altamente sensível à
desnaturação térmica. Após esse período, o animal sintetiza adequadamente o leite
durante toda a lactação, que varia de 180 a 300 dias (dependendo dos factores acima
citados), com uma produção diária média flutuante que vai de 3 litros (vacas que pastam,
sem atenção médica) até 25 litros (vacas mantidas em boas condições de saúde e
alimentação). O leite é sintetizado principalmente na glândula mamária, mas parte de
seus constituintes também vem do soro do sangue.( DERGAL, 2003, p.604)

O leite é composto de água, gorduras, proteínas, açúcares, vitaminas e minerais,

além de outras substâncias presentes em menor concentração e que juntas
formam um sistema físico-químico estável com mais de 450 compostos; Isso se
deve ao fato de que todos os seus ingredientes estão em equilíbrio,
estabelecendo diferentes estados de dispersão que serão analisados
posteriormente. Os sólidos totais (sólidos gordurosos e não gordurosos)
representam 11 a 15% de sua composição e variam de acordo com vários fatores,
como raça e idade da vaca, tipo e freqüência de alimentação, estado de lactação,
temperatura ambiente, doenças, época do ano, hora do ordenha, etc. ( DERGAL,
2003, p.604).

Fig 1-Composição aproximada do leite de vaca .Fonte -Potter ,1995

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Água : constitui em volume o componente que apresenta o maior quantitativo, em média,

são 87,5% nos quais se encontram solubilizados ou em suspensão os demais
componentes – a gordura, as proteínas, lactose e os minerais.

Lípidos : Essa fração é representada por um grande número de substâncias solúveis em

solventes orgânicos, embora 96 a 98% correspondam ao grupo dos triacilglicerídeos. Por
essa razão, suas propriedades físicas e químicas refletem os ácidos graxos que contém.
Os outros lipídios que estão em menor concentração desempenham funções importantes;
os lipídeos que se destacam são os diacilglicerídeos, monoacilglicerídeos, fosfolipídios,
ácidos graxos livres, esteróis e seus ésteres e alguns hidrocarbonetos.

Lactose : A lactose é encontrada apenas no leite, representando seu principal

carboidrato e considerada por alguns autores como a única; entretanto, pequenas
quantidades de glicose (6 mg / 100 ml), galactose (2 mg / 100 ml), sacarose,
cerebrosídeos e açúcares amino derivados da hexosamina também foram identificadas.
Embora estes últimos estejam em concentrações muito baixas, eles passam a exercer
influência sobre a estabilidade do leite, especialmente quando submetidos a tratamentos
térmicos intensos. A lactose é sintetizada na glândula mamária por um sistema
enzimático no qual a lactalbumina intervém e, em seguida, secreta no leite, possui apenas
aproximadamente 15% do poder adoçante da sacarose e contribui, juntamente com os
sais, para o sabor global deste alimento .(DERGAL ,2006, p .608).

Para a indústria, sua importância está na condição de ser o precursor do ácido láctico
originado da fermentação microbiana ou da acidificação do leite. Ocorre da seguinte
forma:

Hidrólise (quebra) da lactose → pela enzima lactase → transformando-a em Ácido

Láctico.

Na indústria, a fermentação da lactose por ação microbiana ocupa lugar de maior

destaque, pois o número elevado de microrganismos transforma a lactose em ácido
láctico, uma molécula de lactose transforma-se em 4 moléculas de ácido láctico. E, para
o processamento do leite nos laticínios, esse ácido láctico tem, dentre outras funções
importantes, evitar ou eliminar a carga de microrganismos indesejáveis (pelo
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rebaixamento do pH do meio) e precipitar as proteínas coagulação do leite. ( SILVA et all

, 2013 p 32 )

Outro grande benefício para a indústria está na possibilidade de podermos induzir a

fermentação da lactose (através da acidifi cação do leite em altas temperaturas), pela
utilização de fermento lácteo inoculado ao leite com determinado tipo de cultura
(microrganismos) selecionada em função da característica do produto que se quer
elaborar, tais como: iogurte, leites acidifi cados, queijos etc ( SILVA et all , 2013 p 32 )

Proteína -: elementos de grande valor nutricional, as proteínas são constituídas pela

variação no agrupamento de diversos aminoácidos (20 aminoácidos ao todo). Elas
exercem diversas funções no organismo, tais como: estrutural (colágeno e queratina);
transporte (hemoglobina e lipoproteína); defesa (trombina e fi brinogênio); nutricional
(ovoalbumina e caseína). (KARINA et al, 2010 citado por SILVA , 2013 , p .32).

No leite, as proteínas estão presentes em uma quantidade com pouca variação 3.0 a
4.0%. Tais variações podem ser em consequência da raça do animal, doença,
alimentação etc. A proteína mais presente no leite de vaca (em termos quantitativos) é a
caseína, com 80% de participação e, por ser insolúvel, está em suspensão na parte
coloidal do leite. Os outros 20% são formados/constituídos pelas proteínas albuminas ou
lactas - albuminas (16%) e globulinas (4%) que são solúveis em água. Por essa razão,
estão presentes no soro do leite e assim são conhecidas como as “proteínas do soro”(
SILVA , 2013 , p .33).

Quem transmite ao leite a cor branca opaca que ele possui é a proteína. Para os laticínios,
esse componente também se apresenta com grande valor de utilização tecnológica,
porque é dela que se origina a formação de uma massa branca (quando coagulamos o
leite) para fabricação dos queijos. Entre outras funções importantes das proteínas para a
indústria, podemos citar: solubilidade, absorção e retenção de água e de gordura,
capacidade emulsifi cante e estabilidade das emulsões, geleifi cação, melhoria nas
propriedades sensoriais e na aceitação dos produtos (MODLER, 2000; WONG et al, 1996
citado por SILVA , 2013 , p 33).
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Entre as proteínas do leite, encontram-se também um número bastante elevado de

enzimas, muitos dos quais tem notável importância na industrialização do leite e seus
derivados. Destacam-se, entre outros: lipases (responsáveis pela ocorrência do ranço);
fosfatase (permite controlar o aquecimento do leite na zona de pasteurização);
lactoperoxidase e lisozima (possuem certa ação bactericida e protegem o leite
imediatamente após a ordenha); catalase e redutase (permitem avaliar a qualidade
higiênica do leite). ( SILVA , 2013 , p .33).

A título de comparação, é necessário indicar algumas diferenças entre as composições

médias de leite de vaca e leite humano O primeiro contém mais caseínas e menos
proteínas séricas do que o segundo, uma situação que é revertida com lactose e gordura.

Sais minerais e vitaminas: o leite contém quase todas as vitaminas conhecidas, tais
como, as lipossolúveis (associadas à gordura), vitaminas A, D, E e K; e as hidrossolúveis,
B1, B2, B6, B12, ácido pantotênico, niacina e vitamina C. Contudo, as quantidades
dessas vitaminas anteriormente citadas e que estão presentes neste alimento ocorrem
de forma bastante reduzida. Outro fator a considerar é que quando o leite sofre tratamento
térmico várias dessas vitaminas são perdidas (destruídas), principalmente a C. Por essas
razões, as indústrias lácteas adicionam (enriquecem) em alguns dos seus leites benefi
ciados e produtos derivados diversos tipos de vitaminas com o intuito de devolver ao leite
esse conteúdo nutricional tão importante.

Com relação aos sais minerais, no leite existem em quantidades significativas fósforo,
cloro, sódio, cálcio, potássio e magnésio. Além de apresentar em menor quantidade o
ferro, alumínio, zinco e manganês. Os sais minerais ocorrem nos leites solubilizados ou
agregados a outros componentes do leite como, por exemplo, as proteínas (cálcio e
fósforo associados à caseína) estabilizando-as.

Para a indústria láctea, a importância em exercer uma instabilidade das proteínas está
em provocar uma coagulação do leite (coagulação da caseína), conseguida através da
acidifi cação do meio (pH do leite) pela ação da renina, o que faz com que com que haja
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a perda da capacidade dos fosfatos fi xarem o cálcio e, consequentemente, deixar esse

cálcio livre.(SILVA , 2013 , p 34)

II.2 Características físicas e fisico-químicas do leite

Físicas
As características físicas, como peso específico, a tensão superficial, o calor
específico, a temperatura de congelamento, etc., são levadas em consideração para
projetar processos como pasteurização, esterilização, homogeneização e transporte aos
quais o leite é submetido. Como essas propriedades são semelhantes entre os produtos
lácteos, modelos matemáticos foram estabelecidos para seu estudo e previsão.
A cor branca é principalmente devido a uma dispersão completa do espectro visível
causada pelos glóbulos de gordura, mas também pela miscela de caseína e fosfato de
cálcio coloidal. Quanto menores essas partículas, maior a área de dispersão da luz e,
como resultado, o produto parece mais branco; Pelo contrário, quando as partículas
sólidas se associam e formam agregados, como no creme, a dispersão é reduzida, o que
provoca um tom ligeiramente azul. A homogeneização quebra os glóbulos grandes e
produz um grande número de pequenos glóbulos que causam a brancura do leite, tão
apreciada pelo consumidor. Apesar de conter 12 a 14% de sólidos, o leite se comporta
praticamente como um fluido newtoniano (por exemplo, água), já que possui uma
viscosidade de 2 centipoise. Tanto as miscelas quanto os glóbulos de gordura são os
principais responsáveis pela viscosidade dos produtos lácteos, de modo que o leite
desnatado e o soro são fluidos com 1,2 a 1,5 centipoise, semelhante à água, que possui
um centipoise. (DERGAL, 2006)
O peso específico do leite depende dos vários sólidos que contém, de modo que
existem equações que relacionam esse parâmetro com sólidos e gordura sem gordura.
A redução do ponto de congelação (PC) de leite por efeito de solutos de baixo peso
molecular (lactose e sais), a PC é para o valor de referência 20.57ºC. (DERGAL, 2006)

O leite é um sistema biológico muito complexo no qual existem três estados físicos
de dispersão de seus múltiplos constituintes:
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a) lactose, assim como sais, cátions, ânions e vitaminas solúveis em água, existem
como uma solução verdadeira;
b) proteínas, caseínas e soro, formam dispersões coloidais;
c) substâncias lipossolúveis são encontradas como emulsão. Embora cada um
desses sistemas tenha uma densidade diferente (1,05, 1,114 e 0,94 g/ml,
respectivamente), eles estão em equilíbrio devido a mecanismos particulares de
estabilidade; os diferentes tratamentos aos quais o leite e seus derivados estão sujeitos
podem alterar os referidos sistemas e, consequentemente, causar a instabilidade dos
produtos. (DERGAL, 2006)
Físico-Químicos

O leite in natura, para ser considerado em condições adequadas de consumo e de

boa qualidade para ser processado na indústria, deve apresentar teores dentro dos
padrões preconizados pela legislação vigente. Tais parâmetros, estipulados pela
legislação, servem de indicadores para serem conferidas as reais condições em que o
leite foi obtido, processado ou até mesmo comprovar alguma alteração por fraude.(SILVA
et al, 2013)

II.3 Classificação do leite

Quanto ao processamento térmico

Leite cru refrigerado - produto refrigerado, transportado em carro-tanque

isotérmico da propriedade rural para um posto de refrigeração de leite ou estabelecimento
industrial adequado para ser processado. A espécie deve ser identificada quando não for
de origem bovina. A temperatura máxima de conservação do leite estabelecida é de 7ºC
na propriedade rural/tanque comunitário e de 10ºC no estabelecimento processador. As
características sensoriais (aspecto e cor) devem ser verificadas, como líquido branco
opalescente homogêneo, sabor e odor característicos, isenção de odores e de sabores
estranhos. (RODRIGUES et all, 2013)
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Fig.2.Requisitos mínimos do leite cru refrigerado. Requisitos Limites Gordura Fonte

:(RODRIGUES et all, 2013)

Leite pasteurizado - é o leite líquido que foi submetido ao tratamento térmico, com
aquecimento à temperatura de 72 a 75°C, por 15 a 20 segundos (processo rápido), em
equipamento de placas com termorregistrador e termorregulador automático, seguido de
refrigeração imediata à temperatura igual ou menor que 4°C, seguido do envasamento.
Leite Longa Vida, Ultrapasteurizado ou UHT - é o leite líquido homogeneizado
que foi submetido à temperatura entre 130 e 150° C, durante 2 a 4 segundos, mediante
processo térmico de fluxo contínuo, e imediatamente resfriado à temperatura inferior a
32° C, seguido de envasamento asséptico.
Leite Tipo A - produzido, beneficiado (pasteurizado) e envasado em
estabelecimento denominado granja leiteira. De acordo com o teor de gordura, será
denominado como:
 Leite pasteurizado tipo A integral;
 Leite pasteurizado tipo A semidesnatado;
 Leite pasteurizado tipo A desnatado.
O processo chamado de homogeneização, através do qual a gordura do leite é
uniformemente distribuída, evitando a formação da nata e a separação da gordura, deve
ser informado caso o produto tenha sido submetido a ele.
O envase deve acontecer logo após a pasteurização e imediatamente
acondicionado em câmara frigorífica à temperatura de 4º C até a expedição.
(RODRIGUES et all, 2013)
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Fig.3. Requisitos físicos, químicos e microbiológicos do leite pasteurizado tipo

A.Fonte: (RODRIGUES et all, 2013)

Leite esterilizado - é pré-aquecido a 70°C em fluxo contínuo, embalado e, em

seguida, esterilizado na própria embalagem à temperatura de 109 a 120°C, de 20 a 40
minutos, sofrendo resfriamento à temperatura de 20 a 35°C. Pode ser integral ou
desnatado.
Leite homogeneizado - indica que o leite passou pelo processo chamado de
homogeneização, através do qual a gordura é uniformemente distribuída, evitando a
formação da nata e a separação da gordura.
Leite evaporado - é o leite que passa por processo de redução de água de sua
composição, resultando em um leite concentrado e rico em nutrientes. (RODRIGUES et
all, 2013)

Quanto à adição de outras substâncias

Leite Funcional é o leite que, além de fornecer os nutrientes para o organismo,

contribui para melhorar a saúde das pessoas. É enriquecido com substâncias capazes
de reduzir os riscos de doenças e alterar funções metabólicas do corpo humano.
Leite com ômega: ômegas são ácidos graxos poli-insaturados que não são
produzidos pelo organismo humano. Esses ácidos favorecem, principalmente, o
desenvolvimento do sistema imunológico e contribuem para a redução dos níveis de
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colesterol e triglicérides, regulando, assim, a fluidez do sangue e controlando a pressão

arterial.
Leite com lactose reduzida: contém todos os nutrientes, porém com teor reduzido
de lactose. Algumas pessoas têm deficiência na produção da enzima lactase,
normalmente presente no intestino. Essa deficiência causa intolerância à lactose,
provocando sintomas como flatulência, mal-estar e diarreia após a ingestão de certa
quantidade de leite. (RODRIGUES et all, 2013)
Leite enriquecido com vitaminas: pode conter as vitaminas A, D, B6, B12, C, E,
além de elementos como o ácido fólico e a nicotinamida.
Leite enriquecido com ferro: além dos nutrientes naturalmente presentes no leite,
algumas empresas desenvolveram o leite enriquecido com ferro, a fim de proporcionar
ao consumidor um alimento que seja fonte de ferro. Essa quantidade pode variar de 0,8
a 3 mg por 100 ml.
Leite enriquecido com cálcio: dada a sua importância para o organismo, algumas
empresas enriquecem o leite com maior quantidade de cálcio.
Leite enriquecido com fibras: enriquecido com inulina (composta por frutose).
Considerado fibra alimentar solúvel, é chamada de prebiótico devido à ação exercida no
organismo humano (serve de alimento para bactérias intestinais). Ao ser adicionada ao
leite, não altera seu aspecto e nem seu sabor. A inulina, por resistir à ação das enzimas
gástricas, chega intacta ao intestino, influenciando diretamente a função intestinal. Alguns
estudos indicam que o consumo de fibras também ajuda no controle dos níveis de
colesterol sanguíneo. Por se tratar de produto importado, a aquisição depende da
autorização dos órgãos responsáveis, além de aumentar o preço final do leite.
(RODRIGUES et all, 2013)

Quanto ao teor de gordura

Tratam-se básicamente dos leites do tipo A.

Leite integral - contém, no mínimo, 3% de gordura.
Leite semidesnatado - contém 2,9 a 0,6% de gordura.
Leite desnatado - contém, no máximo, 0,5% de gordura. (RODRIGUES et all, 2013)
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Outros tipos de leites

Leite condensado: é fabricado removendo a água evaporando a mistura de leite e

açúcar (40-45%) até atingir aproximadamente 73% de sólidos Os tratamentos térmicos
têm grande influência na viscosidade e na cristalização da lactose. A baixa atividade da
água torna este produto muito estável contra a contaminação microbiana; no entanto, as
reações do tipo Maillard durante sua fabricação e armazenamento conferem-lhe a
característica cor amarela cremosa.(DERGAL, 2006)

Leite em pó: leite integral e desnatado são obtidos por secagem, por atomização,
após remoção parcial da água por evaporação; o produto resultante forma pedaços
difíceis de romper e torna-se ligeiramente solúvel devido aos vários danos térmicos em
proteínas e lactose (por exemplo, desnaturação, reação de Maillard, etc.). Para remediar
a falta de solubilidade, o produto seco é aglomerado, aplicando vapor, que produz mais
partículas porosas que facilmente hidratam; Nesta operação, a lactose, que está em
estado amorfo, é umidificada e recristalizada em formas mais solúveis. Sua estabilidade
à oxidação diminui devido à eliminação de água (5%), razão pela qual algumas
legislações permitem o uso de antioxidantes; Para evitar a deterioração, recomenda-se
mantê-lo em temperaturas moderadas e protegido da luz solar. (DERGAL, 2006)

II.4 Tratamento do leite : Sequência de operações

Clarificação

A clarificação do leite é efectuada fazendo-o passar através de um clarificador

centrífugo a fim de remover seus sedimentos, células somáticas e algumas bactérias. A
eliminação destas impurezas no clarificador é feita distribuindo o leite em camadas muito
finas por discos cônicos que giram a uma velocidade muito alta. Desta forma, as
impurezas, cuja densidade difere da do leite líquido, só têm que percorrer uma distância
muito curta sob a influência da força centrífuga para se separar do leite. (POTTER, 1995)
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A clarificação é uma operação que não se destina a eliminar totalmente as bactérias

do leite e este dispositivo não foi projetado para esse fim. Para isso, existe uma máquina
especial conhecida como Bactofuge, que opera sob uma força centrífuga maior e foi
projetada para separar uma quantidade maior de bactérias do leite. No entanto, nem
mesmo essas máquinas eliminam todas as bactérias alterantes e também não podem ser
confiáveis para separar os patógeneos. O leite, uma vez clarificado, está pronto para a
pasteurização, se for destinado à venda. (POTTER, 1995)

Tratamiento térmico

Um dos métodos mais comuns de preservação de alimentos é através do

aquecimento que destrói microorganismos e enzimas prejudiciais. Existem diferentes
tratamentos, que variam na temperatura e no tempo do processo, sendo empregados de
acordo com as exigências do consumidor e da indústria. (DERGAL, 2006)
Pasteurização

O processo original de pasteurização foi desenvolvido para destruir o

Mycobacterium tuberculosis, causador da tuberculose, e consistiu em aquecer o
leite a 61,5ºC por 30 minutos; no entanto, nessas condições, sobrevive a Coxiella
burnetii, que é o patógeneo mais resistente ao calor que cresce no leite. Por esse
motivo, a temperatura aumentou para 63 ° C pelo mesmo tempo. Atualmente, é
realizado em sistemas de trocadores de calor contínuos de placas ou tubos, nos
quais o leite é submetido a 71,8 ° C por 15 segundos de tratamento efetivo. A
pasteurização é calculada reduzindo 12 ciclos logarítmicos da contagem
microbiana de C. burnetii. (DERGAL, 2006, p.622)

Paralelamente à destruição desse patógeno, também são eliminados

microrganismos termossensíveis, como coliformes, e a fosfatase alcalina é inativada, mas
esporos ou peroxidase não são, nem bactérias resistentes ao calor, como as bactérias
do ácido lático, isto é, o leite pasteurizado ainda possui uma certa conta microbiana,
principalmente de bactérias lácticas (não patogênicas mas fermentativas), e requer
refrigeração, já que sua vida útil é de apenas alguns dias. A eficiência da pasteurização
 18

é indiretamente validada pela medida da actividade residual da fosfatase alcalina, já que

sua inativação indica que o tratamento
térmico foi eficaz; No entanto, certas
precauções devem ser tomadas, uma vez
que sua reativação pode ocorrer durante
o armazenamento e causar confusão na
interpretação dos resultados. O
fenômeno da reativação também ocorre
com outras enzimas, principalmente
proteases. (DERGAL, 2006)
Fig.4.Pasteurização do leite Fonte (DERGAL, 2006)

Ultra-pasteurização (UHT-Ultra Higt Temperature) é um tratamento mais intenso,

145-155ºC / 5/1 seg, que destrói praticamente todos os microorganismos e enzimas mais
termorresistentes por dois métodos comerciais:
Indirectos:utilizando permutadores de calor;
Directa: por injeção direta de vapor culinário ao leite e sua posterior
eliminação em um tanque sob pressão reduzida. (DERGAL, 2006)

O produto obtido
pode ser
armazenado sem
refrigeração por
períodos de até
vários meses,
desde que o
recipiente não
esteja aberto.

Fig.5. Pasteurização e ultrapasteurização do leite e sua relação com a destruição de

microorganismos e enzimas . Fonte (Dergal,2006)
 19

A esterilização é o tratamento mais drástico, uma vez que é realizado a 121 ° C por
vários minutos (depende do produto); Diferentemente dos anteriores, o recipiente
utilizado é a lata, como no leite evaporado e condensado. À medida que a intensidade do
aquecimento aumenta, várias das transformações que serão explicadas posteriormente
são favorecidas. Note-se que a estabilidade térmica de leite depende de muitos factores,
tais como a presença de microorganismos e enzimas proteolíticas, do total de sólidos,
homogeneização, o pH, a acidez, sais, albumina, de os globulinos e outros. (DERGAL,
2006)

Homogenização

A homogeneização é utilizada na indústria para estabilizar os lipídios do leite e evitar

a separação de fases com a formação de cremes.

Primeiro é aquecido, como no processo de pasteurização, para diminuir sua

viscosidade, liquefazer a gordura e facilitar a quebra dos glóbulos; nestas
condições, é passado através de uma válvula com uma abertura muito pequena,
na qual as partículas atingem velocidades de 250 m / s ou mais, devido à alta
pressão exercida na faixa de 50 a 200 kg / cm2. Os glóbulos originais, de grande
diâmetro, se desintegram em um grande número deles menores (~ 2 mm), o que
aumenta de 6 a 8 vezes sua área superficial. A homogeneização não apenas
quebra os glóbulos de gordura, mas também causa uma interação lipídio-
proteína. Após a homogeneização, o leite adquire novas características e
propriedades que reduzem significativamente a tendência natural ao creme e
aumentam a estabilidade da fase lipídica; isto é, um estado de dispersão da
gordura se desenvolve que não tem a capacidade de formar o creme. (DERGAL,
2006)

Embora o leite tenha vários derivados como ja fundamentado, iremos evidenciar a

produção de iogurte, queijo e manteiga.
 20

II.5 Analíse de controle de qualidade do leite

A qualidade e a segurança dos alimentos produzidos hoje se constituem em fatores
decisivos para o mercado consumidor. Por essa razão, as indústrias lácteas estão
implantando nas suas unidades o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), que tem como
objetivo identificar, controlar e evitar os pontos e fatores de riscos das possíveis
contaminações, sejam elas físicas, químicas e/ou, sobretudo por microrganismos
indesejáveis aos produtos a processar (PEREIRA et al, 2001 citado por SILVA , 2013 , p
.40).
Mas para que esse programa alcance os propósitos esperados, é necessário que
as próprias unidades beneficiadoras de leite adotem, executem e fiscalizem
concomitantemente um programa de controle de qualidade da sua matéria-prima junto
aos seus fornecedores. Os programas de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) visam à captação pelas
indústrias de um leite padrão que atenda às condições impostas pela legislação vigente
(INPPAZ, 2001 citado por SILVA , 2013 , p 40).
Quando o leite chega ao laticínio, ele passa por várias inspeções e análises para
verificar sua qualidade, embora algumas dessas análises já tenham sido realizadas na
estação receptora. Normalmente, essas análises incluem: a determinação do teor de
gordura e do extrato seco total, por análise físico-química; a estimativa do sedimento,
filtrando o leite e anotando o resíduo que ele deixa; a determinação da contagem
bacteriana, especialmente de coliformes, fungos e leveduras; a estimativa do ponto de
congelamento (ponto crioscópico), como um indicador da adição de água e, finalmente,
a avaliação do sabor. A determinação do conteúdo de células somáticas do leite é
frequentemente usada como um indicador de possível infecção do úbere. Em
circunstâncias especiais, testes também são feitos para detectar resíduos de antibióticos
em vacas tratadas e resíduos de pesticidas que podem atingir o leite com alimentos ou
outros materiais usados na fazenda. A contagem bacteriana desempenha um papel
importante na qualidade sanitária do leite e é baseada na categorização dos diferentes
tipos de leite. Geralmente, os critérios microbiológicos para o leite cru que vai ser
consumido como tal são mais rigorosos do que os do leite destinado a um tratamento
 21

térmico. Quanto ao sabor, grande parte do leite recebido não é da melhor qualidade. Leite
adquire cheiros estranhos de vacas que receberam alimentação externa de absorção de
odores de estábulos sujos, a multiplicação bacteriana, a lipase excessiva naturais gordura
do leite e de hidrólise para além de oxidação muitas vezes causadas pelo contacto leite
com traços de cobre ou ferro de válvulas, tubos ou outros equipamentos utilizados no
processamento. Tão pouco como 0,1 ppm de cobre em sabores oxidados leite causa
diferentes graus descritos como "metais", "de papelão", "oleosa", "peixe", etc. Por esta
razão, devemos evitar que o ferro e cobre podem entrar em contacto directo com o
produto ou a água de limpeza que poderia, por sua vez contaminar as superfícies do
equipamento em contacto com o leite. Por isso, o metal preferido nas operações de
processamento do leite é o aço inoxidável. Geralmente, o estranho sabor que o leite
adquire nos ajuda a conhecer sua causa, como acontece com os defeitos que são
descobertos em outros controles de qualidade. Os produtores são informados de todos
esses defeitos e os métodos para corrigi-los são sugeridos. Desta forma, o leite aceito
está pronto para o tratamento.(POTTER 1995 , p 311).
Segundo SILVA et all existem três etapas básicas no processo de obtenção
higiênica do leite. No qual é necessário alguns cuidados para que possamos garantir um
produto de boa qualidade e inocuidade. Assim, descreveremos a seguir os fatores
relevantes inseridos em cada etapa.
 Antes da ordenha: observar os fatores relacionados com: local da ordenha,
condições inerentes ao animal, equipamentos e utensílios, e com o
ordenhador.
 Durante a ordenha: considerar os fatores referentes à: limpeza cuidadosa
das tetas, realizar os testes rápidos no leite ordenhado para verifi cação da
saúde animal, observar as condições higiênicas do ambiente (local) da
ordenha e os cuidados necessários dispensados ao leite pós-ordenha,
considerando também seu armazenamento em refrigeração adequada.
 Depois da ordenha: realizar o tratamento das tetas, efetivar a higienização
dos equipamentos, utensílios e acondicionar o leite sob refrigeração
adequada.
 22

II.6 Processamento de Iogurte

Entende-se por iogurte “o produto obtido pela fermentação láctea através da ação
de duas espécies de microrganismos: Lactobacillus bulgaricus e Streptococos
thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado”. (RIISPOA, art. 682; appud
Silva,2013).

Além de ser uma bebida bastante apreciada pelas suas características

organolépticas, o iogurte apresenta outras propriedades nutricionais que lhe confere a
condição de ser um alimento saudável e recomendado para grande faixa etária da
população. tais como:

 Apresentar elevada digestibilidade – Porque as proteínas do leite (de

elevado valor biológico) são parcialmente digeridas por ação das bactérias
lácticas.
 Poder ser consumido por pessoas intolerantes a lactose – Algumas pessoas
não produzem (ou possuem em pequena quantidade) em seu organismo a
enzima lactase – que tem a função de hidrolisar a lactose e, por essa razão,
sofre distúrbios digestivos. Presentes em alimentos fermentados, inclusive o
iogurte, as bactérias lácteas realizam a ação de transformarem a lactose em
ácido láctico, não causando problemas gastrointestinais.
 Alimento rico em vitaminas e sais minerais – Além da sua composição
natural, podem ser enriquecidos por meio da adição de pedaços de frutas,
polpas e outros.(SILVA, 2013)

Para o sucesso na elaboração do iogurte, é necessário obedecer à sequência do

processo, uma vez que cada etapa é fundamentalmente dependente da outra para que
ocorram com sucesso as reações desejadas subsequentes. Sendo assim, o fluxograma
de blocos apresenta principais etapas da fabricação do iogurte:
 23

Homogenizaçã
Recepção do Etapa de
o/Tratamento
leite formulação
térmico

Fermentação Resfriamento Quebra do gel

Adição de Armazenamen
Envase
aromas to

Fig.6.Processo de fabricação de iogurte.Fonte(Silva, 2013)

1ª Etapa - Recepção do leite : Todos os processos de avaliação da qualidade do

leite recebido no laticínio para ser utilizado na fabricação do iogurte obedecem aos
mesmos princípios, já mencionados em aulas anteriores, como, por exemplo, os testes
organolépticos, físico-químicos e microbiológicos.
2ª Etapa -Formulação : Após a recepção do leite e o mesmo sendo aprovado,
segue por tubulações para tanques de inox dotados de paredes simples presentes na
sala de formulação. Nessa etapa, são adicionados ao leite os aditivos necessários para
a elaboração do iogurte, conforme especificações. Antes da adição, é realizada uma pré-
mistura, objetivando facilitar a homogeneização de todos os aditivos adicionados ao leite.
3ª Etapa - Homogeneização/Tratamento térmico (pasteurização) Após a etapa
de formulação, a mistura segue por meio de tubulações para ser submetido ao tratamento
térmico em equipamentos específicos chamados de homogeneizador e pasteurizador,
respectivamente, que ocorrem em duas fases distintas, cujas funções já foram descritas.
Dentre várias vantagens do processo de homogeneização para os produtos lácteos
fermentados podemos citar: melhoria a consistência e sabor, diminui a perda de soro,
impede a formação de sobrenadantes de gordura (nata) e proporciona aumento da
digestibilidade da parte lipídica do produto no organismo.
 24

A etapa do tratamento térmico tem como objetivo destruir os microrganismos

patogênicos e desnaturar as proteínas do soro – albumina e globulina, melhorando as
propriedades do leite como substrato para as bactérias da cultura láctea inoculada. Outra
vantagem é assegurar que o coágulo do produto fermentado seja fi rme, e impedir ou
reduzir a formação de sinérese (separação da massa do produto do soro do leite) no
produto final.

Tab.2. Tratamento térmico da mistura (Leite + Ingredientes) para produção do

iogurte.Fonte (SILVA, 2013)
Etapa Temperatura Tempo
Homogenização 50-55ºC 5 minutos
Pasteurização 80ºC 30 minutos
85ºC 8 minutos e 30 segundos
90ºC 3 minutos e 30 segundos
95ºC 1 minuto e 30 segundos

4ª Etapa – Fermentação (Inoculação do Fermento Lático) Após o tratamento

térmico, o leite (agora chamado de mistura) é transferido por meio de tubulações para os
tanques de fermentação, Nesse local, a mistura deverá ser conservada a uma
temperatura média de 40 a 42º C, porque é essa a temperatura ideal para a inoculação
(adição) do fermento lácteo comercial. Uma prática necessária a ser realizada antes da
adição do fermento no tanque é que esse produto contido no envelope deverá ser
primeiro diluído e homogeneizado em uma pequena quantidade da mistura, para que,
desse modo, haja uma distribuição uniforme e, em seguida, acrescentada ao volume da
massa contida no interior do tanque de fermentação. Na sequência do processo, a
mistura contida na fermenteira ou iogurteira será submetida em agitação constante por
um período de 2 a 4 minutos para melhor distribuir o fermento à massa como um todo.
A concentração de inoculação do fermento lácteo varia de 1 a 3% e deve seguir
orientação do fabricante, tendo um tempo necessário para ocorrer à fermentação em
torno de 4 a 6 horas. Vale salientar que o fermento láctico só deve ser adicionado
exclusivamente em leite pasteurizado.
 25

5ª Etapa – Resfriamento Posteriormente ao período de incubação com duração

média de 4 a 6 horas, o produto é submetido ao resfriamento na própria fermenteira,
passando de 40 a 42º C para 10º C. Esse processo não deverá ocorrer de forma brusca
o que deve acontecer em um espaço de tempo de, aproximadamente, 1 (uma) hora
Essa etapa é considerada um dos pontos mais críticos e difíceis de ser controlado
na produção do iogurte. Tem como função reduzir a atividade metabólica dos
microrganismos controlando a acidez do produto, ou seja, evitar a contínua formação de
ácido láctico e, consequentemente, aumento da acidez do produto acabado. A falta dos
cuidados necessários nessa etapa poderá resultar em alterações indesejáveis ao produto
elaborado como aroma e acidez muito elevadas. Ao término dessa fase, o produto deverá
apresentar um pH de 4,5 - 4,6
6ª Etapa – Quebra do gel Logo após o término do período de resfriamento da
massa a uma temperatura média de 10ª C por uma hora (conforme visto anteriormente)
e pH 4,65, tem início uma nova etapa no procedimento de fabricação do iogurte, ao que
chamamos de “quebra do gel”. Acção essa realizada pelas hélices localizadas no interior
da fermenteira e, com movimentos lentos circulatórios acionados por controle automático
do equipamento ou de forma manual, vão modifi cando a estrutura coloidal da massa. O
que possibilita uma melhor reabsorção do soro pelas micelas de caseína evitando a
sinérese.
7ª Etapa – Adição de aromas Em seguida a etapa de quebra do gel, o produto é
transferido para tanques de inox de menor capacidade para realizar adição de aromas,
sabores e ou pedaços de frutas. Vale salientar que nos pequenos laticínios a adição
desses ingredientes é realizada também diretamente na fermenteira após a quebra do
gel.
8ª Etapa – Envase Após adição dos diferentes aromas e sabores, o produto desce,
por gravidade, por meio de tubulações para o setor de envase que é realizado em
equipamentos automáticos específi cos para diferentes tipos de produtos e embalagens.
9ª Etapa – Armazenamento e comercialização Depois de envasados, os produtos
seguem para câmara fria, onde deverão ser armazenados a uma temperatura de
resfriamento em torno de 4 a 5ªC, permanecendo nesse local até o momento de serem
transportados em caminhões isotérmicos com destino ao mercado consumidor
 26

II.7 Processamento de queijo

O queijo é o produto resultante da

precipitação das caseínas, que deixa o
chamado soro do leite como resíduo; Para
realizar este processo, basicamente são
utilizados dois métodos: por meio de renina
ou coalho, ou acidificam no ponto
isoelétrico das caseínas (pH 4,6). Os
passos fundamentais para sua elaboração
incluem a coagulação do leite, o corte do
coágulo, a eliminação do soro (drenado), a
salga, a prensagem e a maturação (se for
necessário.(BARDEL, 2006 , p.626).
POTTER defini como o produto feito a
partir da coalhada de leite de vaca ou
outros animais (a coalhada é obtida pela
coagulação da caseína do leite pela ação
de uma enzima (renina), um ácido
(geralmente ácido). lácteos) e com ou sem
tratamento subsequente da coalhada por
calor, prensagem, salga e maturação
(fermentação) com microrganismos
seleccionados, no entanto, esta definição
ampla não abrange todos os queijos, uma
vez que alguns são feitos com As proteínas do soro que permanecem após o
aproveitamento da caseína coagulada, gorduras vegetais e proteínas também têm sido
usadas para produzir produtos "semelhantes" aos queijos(1995 , p 329).
Parte de um leite pasteurizado e homogeneizado, o primeiro passo é o seu
condicionamento a 35-37ºC na cuba de fabricação, para que o inóculo utilizado cresça
favoravelmente. Microrganismos utilizados variam com o tipo de queijo, mas entre as
 27

mais comuns incluem Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus lactis e L.

bulgaricus, os quais são adicionados em uma concentração de 1% e deixada actuar
durante 30 a 40 minutos; neste momento, eles transformam a lactose em ácido láctico, o
que aumenta a acidez do leite em 0,01-0,02% e reduz o pH para 5,3-5,5. Sob estas
condições de renina ou um outro adicionado coalho pode ser de origem microbiana, cuja
actividade enzimática durante 30 minutos provoca a coagulação do leite por um
fenómeno que ocorre em duas etapas:
 hidrólise da caseína k (ligação 105-106) em k y macropéptido para-caseína,
o que implica a perda do sistema de estabilização das caseínas,
 formação do coágulo pela acção do cálcio sobre as caseínas alfa e beta que
precipitam.
Deve notar-se que o leite seu estado natural pode ser contaminado com vários
microrganismos tais como Pseudomonas, produtores termotolerante proteases capazes
de modificar a acção enzimática de coalho. A medida da firmeza ideal do coágulo para a
próxima etapa do processo é de grande importância e geralmente é realizada
subjetivamente, de acordo com a experiência do técnico; entretanto, alguns métodos
objetivos foram desenvolvidos com base na determinação de suas propriedades
reológicas, espectroscópicas, ultra-sônicas, térmicas e outras.
O coágulo é cortado longitudinalmente e transversalmente com liras metálicas para
desidratar e concentrar os sólidos. Os cubos formados são de tamanho variável, de
acordo com o queijo desejado; enquanto menor, quanto maior o desuerado, o que é
desejável em queijos com baixo teor de água. agitação lenta e aquecimento acelerar a
desidratação, bem como uma geração adicional de ácido láctico que faz com que as
micelas são mais estreitamente para integrar uma estrutura tridimensional contínua de
caseínas em que a gordura é presos e alguns soro de leite é favorecido . O resultado é
um precipitado rodeado de soro que é recuperado abrindo a válvula correspondente na
cuba. A caseína precipitada tem uma consistência muito elástico, semelhante à da
borracha, não tem gosto ou cheiro e está longe de ser um bom parecer queijo; A este
sólido foi adicionado sal (1,5-1,8%), o que contribui para o sabor e para impedir a
produção de ácido láctico. Em seguida, é colocado em moldes que são submetidos a
uma pressão para continuar com a drenagem, até atingir a umidade final desejada. Esta
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massa de caseínas contidas nos moldes pode ou não ser inoculada com outros
microorganismos para maturação; Eles são colocados em um ambiente com uma
humidade relativa de 80-90% a 10-15 ° C, o que promove as condições ideais para os
microorganismos e enzimas naturais e adicionados realizar uma rede muito complexa de
reacções químicas: as proteínas são degradados em aminoácidos, tais como hidratos de
carbono e lípidos (em ácidos gordos com cadeias curtas de comprimento), compostos
que, por sua vez entrar uma sequência de transformações interligados complexos,
através da qual ocorre a textura e dezenas de compostos responsável pelo aroma e
sabor.( BARDEL , 2006 , p 626 ).

II.8 Outros produtos

Produção de Leite condensado: é fabricado removendo a água evaporando a mistura

de leite e açúcar (40-45%) até atingir aproximadamente 73% de sólidos Os tratamentos
térmicos têm grande influência na viscosidade e na cristalização da lactose; Este segundo
deve ser desenvolvido como pequenos cristais b-anidros para ter uma consistência
suave, e sua formação é induzida pela adição de lactose ou leite em pó com agitação
para criar o maior número de núcleos de cristalização. A baixa atividade da água torna
este produto muito estável contra a contaminação microbiana; no entanto, as reações do
tipo Maillard durante sua fabricação e armazenamento conferem-lhe a característica cor
amarela cremosa. •

Produção de Leite em pó: leite integral e desnatado são obtidos por secagem por
atomização, após remoção parcial da água por evaporação; o produto resultante forma
pedaços difíceis de romper e torna-se ligeiramente solúvel devido aos vários danos
térmicos em proteínas e lactose (por exemplo, desnaturação, reação de Maillard, etc.).
Para remediar a falta de solubilidade, o produto seco é aglomerado, aplicando vapor, que
produz mais partículas porosas que facilmente hidratam; Nesta operação, a lactose, que
está em estado amorfo, é umidificada e recristalizada em formas mais solúveis. Sua
estabilidade à oxidação diminui devido à eliminação de água (5%), razão pela qual
algumas legislações permitem o uso de antioxidantes; Para evitar a deterioração,
recomenda-se mantê-lo em temperaturas moderadas e protegido da luz solar
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III. CONCLUSÃO

Com este trabalho fomos capazes de nos familiarizar com fundamentais

informações sobre um dos produtos cruciais da nossa sesta básica, que é o leite.

Durante as revisões bibliográficas realizadas, foi possível identificar a

composição química do leite , espelhando o valor nutritivo e energético do leite.
Durante a pesquisa, também foi possível verificar a aplicação do sistema APPCC
na análise de controle de qualidade durante a produção de leite desde a ordenha
da vaca até ao consumidor.

Embora alguns dos dados utilizados no trabalho não sejam os mais recentes
foi possível verificar a quais dos produtos lácteos eram mais utilizados até nas
últimas décadas de 90. Para além disso o trabalho permitiu um reconhecimento
das diferentes etapas e condições para a produção de três derivados lácteos mais
comuns do nosso dia a dia, o iogurte, o queijo, leite condensado e leite em pó.

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 30

IV-Bibliografia

1. DERGAL, B. S. Química de los alimentos. 4ª ed. México: Pearson. 2006. 736.p

2. FENNEMA,O. TANNEFENBAUM,STEVE. Química de los alimentos. 2ªed. Acribea

Editoral. 2000. 1249p.

3. POTER,N. HOTCHKISS,J. Ciencia de los Alimentos. 5ªed. Zaragoza: Acribea

Editoral,1995. 664.p

4. RODRIGUES, E. CASTAGNA, A. DIAS, M. ARONOVICH, M. Qualidade Do Leite

E Derivados. 2013. Disponível em :<
http://www.pesagro.rj.gov.br/downloads/riorural/37_Qualidade_Leite_Derivados.p
df > Acesso em 5 de Novembro de 2018

5. SILVA, G. SILVA, A. FERREIRA, M. Produção Alimentícia. 2013. Disponível em

<http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-
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2018