Cardápios

Planejamento e Desenvolvimento

Profa.: Nutric.: Rita de Cássia Bastos

O que é um
Cardápio ?
• Tipo de documento em que
é detalhada uma sequência
ou lista das preparações
culinárias servidas nas
refeições e de possíveis
opções de pratos
disponíveis para o
consumo.

• Menu: palavra de origem

francesa que significa lista
detalhada.
 Planejamento do Cardápio
• É princípio de todo serviço.

• Por meio de seu planejamento, podem

ser identificados todos os recursos
humanos e materiais necessários para
sua elaboração . Por meio do cardápio
também é possível identificar:
• Compras, os fornecedores, os custos,
os equipamentos, o controle de
estoque, as receitas, o número e a
especialização dos profissionais, as
preferências dos clientes.
Função do Cardápio
O cardápio é o início de
todo projeto. Ele descreve o
tipo de restaurante e tudo o
necessário para ser colocado
em prática. A sua principal
função e a de vender.

Cliente:
Conduzir o cliente a uma escolha
adequada. Informar horários
de funcionamento, o que se
encontra a disposição e
o preço.

Cozinha, Bar:
Informar o que deve ser
preparado em termos
de mise en place.
 Outras Funções
ѽ Custos fixos e variáveis em geral;

ѽ Mão de obra - Tipo e número

de funcionários;

ѽ Matéria prima – Lista de compras

ѽ Equipamentos; e

ѽ Quando e como devem ser

preparados os itens - Plano de ação.
 Quem faz o cardápio?
Planejar ou desenvolver o cardápio deve ter
conhecimentos de:
 Mercado (concorrentes, público alvo)
 Custos
 Combinação de alimentos
 Preparo e apresentação de Pratos
 Mão de obra disponível
 Fornecedores
 Sazonabilidade
 Datas especiais
 Arquivo histórico
 PLANEJAMENTO

 DEVE SER FUNDAMENTAL RESPEITAR:

 Os hábitos alimentares dos clientes;
 A produção regional de alimentos;
 A qualidade dos produtos utilizados;
 O valor nutritivo e calórico exigido;
 O clima regional;
 A segurança sob aspectos de higiene;
 A disponibilidade financeira da empresa;
 A atividade de trabalho da clientela;
 O tipo de cardápio escolhido;

O planejamento do cardápio deve respeitar as Leis da Alimentação(Escudero)

 Planejamento
• Qual é o tipo de restaurante?
Cozinha internacional, regional,
coletividade, SPA, nutricional, rodízio,
churrascaria, pizzaria, fast food...
• Quem é o nosso cliente?
Idade, poder aquisitivo, turista,
empresário, família, (tempo
disponível)...
• Eventos? Natal, reveillon, casamentos,
formaturas, dia das mães, dia dos
namorados...
• Quanto a estrutura
Forma, tamanho, cor, material...
Características
• Cor dos alimentos:
contrastantes e
atrativos;
• Formas: tiras, cubos,
rodelas, trouxinhas,
bolinhos, brochette...
• Sabores: ácido,
apimentado, amargo,
doce, picante...
• Texturas: líquido, purê,
crocante, cremoso...
• Métodos de cocção:
salteado, assado,
grelhado, frito,vapor,
cru...
• Temperaturas: servir
nas temperaturas
certas.
Tópicos para análise do Cardápio
• Os pratos listados no cardápio
apresentam contrastes em sabor,
consistência e cores?

• O custo se ajusta ao planejado?

• Os itens do cardápio exigem muito

tempo na preparação ou cozinheiros
especializados?

• Há muitos itens preparados pelo

mesmo método de cocção?

• Há itens fora de estação que

causariam um custo alto?

• Os ingredientes são facilmente

encontrados no mercado?

• O cardápio não esta rasurado ou

velho? Está em bom estado?
Tópicos para análise do Cardápio
• Há itens que exigem
equipamentos ou
habilidades especiais para
serem servidos?
• Os preços dos pratos
apresentam variações que
atendam toda gama de
clientes?
• Há explicações dos pratos,
sobretudo de aqueles pouco
comuns.
• A descrição é honesta,
como também a quantidade
dos produtos empregados e
no porcionamento?
• Pleonasmo: “Gratinado de
Espinafre alla Fiorentina”,
“alla Fiorentina” já indica
que o gratinado é com
espinafre, portanto apenas
“Gratinado alla Fiorentina”.
 Tópicos para análise do Cardápio
• Cardápios especiais são
utilizados para aproveitar
certas horas do dia
(sugestões, chá, happy hour)?
• São aproveitadas as épocas
sazonais para as sugestões do
dia?
• A iluminação do restaurante
permite uma leitura clara do
cardápio?
• O planejamento do cardápio
permite ao cliente
possibilidade de
combinações?
• Os itens do cardápio estão
listados por ordem de preço,
por ordem de sua preferência
de venda ou por outro
motivo?
• Há algo no cardápio que conte
a história, localização ou
nome do restaurante?
Tópicos para análise de um
Cardápio
• Os preços do cardápio
acompanham os preços da
concorrência?
• Produtos pré-preparados são
utilizados para aliviar a carga
de trabalho e o custo?
• A cor, tamanho, forma e
material utilizado na
confecção do cardápio é
apropriada ao estilo e
decoração do restaurante?
• Os tipos de letras são
facilmente legíveis?
• Há espaço para informação
sobre outros tipos de serviços
oferecidos?
• A impressão do cardápio é
feita profissionalmente?
Atividade: Produzir um Cardápio.
Informações básicas e tópicos a serem desenvolvidos para a
execução do cardápio:

 Tipo de restaurante (definido pelos alunos):

 Nome fantasia (definido pelos alunos):
 Localização (definido pelos alunos):
 Capacidade: 80 pessoas
 Publico alvo;
 Aonde esta o mercado/clientes;
 Justificativa;
 Composição do cardápio:
 3 entradas
 3 aves, molhos e guarnição
 3 peixes, molhos e guarnição
 3 carnes, molhos e guarnição
 3 sobremesas
Podendo ser mudada a composição do cardápio (em caso de
necessidade) com autorização previa.
 Custo máximo da porção: R$ 10,00
 Bibliografia
• Cardápios, Técnicas e Criatividade – Ione Teichmann

• Tecnologias Gerenciais de Restaurantes – Marcelo Traldi

Fonseca, editora SENAC

• Cardápio: Guia prático para a elaboração – Sandra Chemin

e Silvia Bernardes

• Menu: Como montar um cardápio eficiente – F.

Vasconcellos, E. Cavalcanti e L. Barbosa

• Instalação e Administração de Restaurantes – Luiz Carlos

Zanella

• O Restaurante: conceito e operação – John R. Walker e

Donald E. Lindberg