Guia de Estudo dos Estilos de Cerveja

Adaptado de www.craftbeer.com

Hoje em dia há centenas de estilos de cerveja documentados e uma mão cheia de

organizações com as suas próprias classificações. À medida que os estilos de cerveja vão
progredindo, perceber o aspeto sensorial da cerveja artesanal vai ajudar a apreciar melhor
e a partilhar o conhecimento e entusiasmo pela bebida que é a cerveja.

A cerveja artesanal reside na intersecção entre a arte e a ciência. Cabe a cada cervejeiro
decidir se quer criar uma cerveja dentro de um estilo específico e das suas diretrizes, ou
forjar um novo caminho e quebrar o molde dos estilos tradicionais.

Por haver tantos cervejeiros artesanais a fazer cerveja fora das diretrizes tradicionais, é
muito difícil ter uma completa noção do espectro de cerveja a ser feito nos dias de hoje.

Os cervejeiros artesanais usam uma grande variedade de ingredientes para atingir o aroma,
o corpo e o sabor e para atingirem o seu desejo na sua cerveja. É comum os cervejeiros
pegarem num estilo antigo, clássico de grandes países cervejeiros, como a Inglaterra, a
Alemanha ou a Bélgica e adicionarem as suas próprias modificações, alterando a quantidade
ou o tipo de ingredientes ou o processo de fabricação da cerveja.

Visão geral sobre o Guia de Estudo

Explanação das Estatísticas Quantitativas de Estilo

 Original Gravity (OG): A gravidade específica do mosto (cerveja não fermentada) antes
da fermentação. A medida da quantidade de sólidos que estão dissolvidos no mosto, compara
a densidade do mosto com a densidade da água, que é, de forma convencional, 1000 a 15
graus.
 Final Gravity (FG): A gravidade específica de uma cerveja medida no final do processo de
fermentação (quando todos os açúcares que se desejam fermentados se convertem em álcool
e dióxido de carbono em gás.) Após a fermentação, este número é sempre inferior à
Gravidade Original.
 Alcohol by Volume (ABV): Uma medida do conteúdo de álcool em termos de
percentagem de volume de álcool por volume de cerveja. Cuidado: este valor é sempre maior
do que o álcool por peso. Para calcular o conteúdo alcoólico volumétrico, subtrai-se a GF à
GO e divide-se por 0.0075.
 o Exemplo: GO = 1.050, GF = 1.012. APV = (1.050 – 1.012) / 0.0075 / APV = 0.038 /
0.0075 / APV = 5.067 = 5% (aproximadamente)
 International Bitterness Units (IBUs): 1 IBU = 1 miligrama de ácidos alfa do lúpulo
isomerizados (expostos ao calor) por um litro de cerveja. Pode estar entre 0 (o mais baixo –
sem amargura) até acima de 100 IBUs. De uma maneira genérica, a população em geral não
consegue notar a amargura acima ou abaixo de um espectro específico de IBUs (usualmente
abaixo de 8 e acima de 80 IBUs).
 Bitterness Ratio (BU:GU): Uma comparação de IBUs e açúcares (Unidades de Gravidade)
numa cerveja. 0,5% é tido como equilibrado, menos de 0,5% é tido como mais doce e acima
de 0,5% é uma cerveja amarga. Fórmula: dividir o IBU pelos últimos dois dígitos da Original
Gravity (retirar o 1.0) para obter a amargura relativa. Nota: A carbonatação também
equilibra a amargura da cerveja, mas não entra nesta equação.
 Standard Reference Method (SRM): Apresenta um espectro numérico que representa
a cor da cerveja. O espectro normal é 2-50. Quanto maior o SRM, mais escura é a cerveja. O
SRM representa a absorção de comprimentos de onda de luz específicos. Fornece um
método analítico que os cervejeiros usam para medir e quantificar a cor da cerveja. O
conceito do SRM foi originalmente publicado pela Sociedade Americana de Químicos
Cervejeiros.
o Exemplos: Very Light (1-1.5), Straw (2-3 SRM), Pale (4), Gold (5-6), Light Amber (7), Amber
(8), Medium Amber (9), Cooper/Garnet (10-12), Light Brown (13-15), Brown/Reddish
Brown/Chestnut Brown (16-17), Dark Brown (18-24), Very Dark (25-39), Black (+40)

 Volumes of CO2 (v/v): Volumes de CO2 variam entre 1-3 v/v (volume de gás dissolvido
por volume de líquido), sendo 2.2-2.7 o valor mais comum no mercado americano. A
carbonação da cerveja vem do dióxido de carbono em gás, que é um subproduto natural
criado durante a fermentação pelo fermento e uma variedade de microorganismos. A
quantidade de carbonação é expressada em termos de “volumes” de CO 2. Um volume é o
espaço que o CO2 ocuparia a uma temperatura e pressão normais, comparado ao volume da
cerveja quando dissolvida. Assim, um keg de cerveja a 2.5 volumes de CO 2 contém gás
suficiente para encher 2.5 kegs com CO2.
 Aparent Attenuation (AA): Uma medida simples sobre a extensão de fermentação a que
o mosto esteve sujeito durante o processo de se tornar cerveja, a Atenuação Aparente reflete
sobre a quantidade de açúcar de malte que é convertido em etanol durante a fermentação. O
resultado é expressado em percentagem e situa-se entre 65% e 80% na maioria das cervejas.
De uma forma mais simples: acima de 80% é uma grande atenuação com pouco açúcar
residual. Abaixo dos 60% é uma baixa atenuação com mais açúcar residual reminiscente.
Fórmula: AA = [(OG-FG) / (OG-1)] x 100
o Exemplo: OG = 1.080, FG = 1.020 AA = [(1.080 – 1.020) / (1.080 – 1)] x 100 AA =
(0.060 / 0.080) x 100 AA = 0.75 x 100 AA = 75%
Elementos importantes dos Estilos de Cerveja

Álcool

o Espectro: Não detetável, suave, detetável, forte;

o Um sinónimo para álcool etílico ou etanol, o componente sem cor primário da cerveja.
o Os espectros de álcool na cerveja variam desde menos de 3.2% até mais de 14% ABV. Sente-
se no aroma, no sabor e no palato da cerveja.

Fabricação de Cerveja e Processo de Condicionamento

o Os cervejeiros usam uma grande variedade de técnicas para modificar o processo de

fabricação da cerveja. Algumas das variáveis com que podem jogar incluem o esmagar, o
pisar, temperaturas únicas de fermentação, várias adições de fermento, a mistura e o
envelhecer dos barris, lúpulo seco e garrafas condicionadas.

Carbonação (CO2): Visual

o Espectros: nenhuma, lenta, média, rápida (bolhas a crescer)

o A carbonação é o ingrediente principal da cerveja. Empresta corpo ou peso na língua e
estimula os nervos trigémeos, que fazem sentir a temperatura, a textura e a dor na cara. A
carbonação pode ser detetada como um aroma (ácido carbónico). Também afeta a aparência
e é aquilo que cria o anel de espuma comum à maioria dos estilos de cerveja.
o A carbonação pode ocorrer de forma natural (produzida pelo fermento durante a
fermentação) ou adicionada à cerveja sob pressão. O nitrogénio também pode ser adicionado
à cerveja, proporcionando bolhas mais pequenas e um sabor de boca mais suave comparado
com o CO2.

Claridade: o grau ao qual os sólidos em suspensão estão ausentes da cerveja; cor e brilho diferente.

o Espectros: brilhante, límpido, leve neblina, nebuloso, opaco.

o Os sólidos podem incluir açúcares não fermentados, proteínas, sedimentos de fermento,
entre outros.
o O grau ao qual os sólidos estão presentes na solução chama-se de turvação.

Ingredientes do Lúpulo:

o Espectros de aroma e sabor: cítrico, tropical, frutado, floral, de ervas, cebola-alho, suado,
picante, de madeira, verde, pinho, limpo, resinoso;
o Espectros da amargura: restringido, moderado, agressivo, severo;
o O lúpulo oferece resinas e óleos essenciais que influenciam o aroma, o sabor, a amargura, a
retenção de cabeça, adstringente e a doçura da cerveja. Também aumenta a estabilidade da
cerveja e a sua vida na prateleira.
 o Os cervejeiros, hoje em dia, usam acima de 100 diferentes variedades de lúpulo em todo o
mundo.

Ingredientes do Malte: