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OBJETIVOS
Reconhecer os princípios da nutrição e alimentação.

Classificar os constituintes alimentares.

3315 - NUTRIÇÃO E DIETÉTICA Classificar os diferentes tipos de dietas.

Elaborar ementas de acordo com os princípios de

nutrição e alimentação.

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CONTEÚDOS CONTEÚDOS
Nutrição e alimentação Alimentação equilibrada
Conceitos de nutrição e alimentação Regras para uma alimentação saudável
Principais funções da alimentação Principais erros alimentares
Necessidades diárias de nutrientes
Constituintes alimentares Alimentação racional
Regras para a elaboração de ementa
Metabolismo
Funções do aparelho digestivo Tipos de dietas
Processo digestivo Dieta de emagrecimento/hipocalórica
Alimentação da criança
Roda dos alimentos/pirâmide alimentar
Alimentação do idoso

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NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO CONCEITOS DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO

Comer é uma necessidade biológica para o ser humano, Nutrição é a ciência que estuda as diversas etapas que
que assegura a sua sobrevivência. Viver, para o um alimento sofre, desde a sua introdução no
organismo humano, significa crescimento, movimento, organismo (mastigação) até sua eliminação.
pensamento, regeneração, reprodução e manutenção.

Estas funções vitais são asseguradas pelos alimentos que Alimentação é o ato de alimentar-se.
o próprio organismo, por mecanismos mais ou menos
complexos, decompõe em nutrientes.

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LEIS DA ALIMENTAÇÃO LEIS DA ALIMENTAÇÃO

Lei da quantidade: a quantidade de alimentos deve ser Lei da harmonia: as quantidades dos diversos
suficiente para cobrir as exigências energéticas do organismo nutrientes que integram a alimentação devem guardar
e manter em equilíbrio o seu balanço. a relação de proporção entre si.
As calorias ingeridas devem ser suficientes para permitir o
cumprimento das atividades de uma pessoa, bem como a
manutenção da temperatura corporal. Lei da adequação: a finalidade da alimentação está
subordinada à sua adequação ao organismo. Essa
adequação está subordinada ao momento biológico da
Lei da qualidade: o regime alimentar deve ser completo
vida e, além disso, deve adequar-se aos hábitos
para fornecer ao organismo todas as substâncias que o
integram.
individuais, à situação económica social da pessoa e em
relação ao seu sistema digestivo e ao órgão ou sistemas
Regime alimentar completo inclui todos os nutrientes que
alterados por alguma enfermidade.
devem ser ingeridos diariamente.

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CONSTITUINTES ALIMENTARES PRINCIPAIS FUNÇÕES DA ALIMENTAÇÃO

ALIMENTOS: Energia
São produtos de origem animal, vegetal ou sintéticos
destinados a fornecer ao organismo vivo os elementos Regulação do organismo
necessários à sua formação, desenvolvimento, e
manutenção. “Fonte de existência.”

Formação e Reparação das células

Os alimentos são constituídos pelos nutrientes.

Um alimento é tanto mais completo quanto maior for a

variedade de nutrientes que possui.

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CONSTITUINTES ALIMENTARES FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

Nutrientes: Função Energética
Substâncias existentes nos alimentos que permitem As proteínas, os hidratos de carbono e as gorduras fornecem a energia
satisfazer as necessidades fisiológicas do indivíduo. necessária a todos os processos (por exemplo, andar) e reações do organismo
(por exemplo, respirar).

Existem sete famílias de nutrientes:

Proteínas (ou Prótidos) Função Construtora ou Plástica
Alguns nutrientes servem para “construir” as estruturas do nosso corpo,
Hidratos de Carbono ( ou Glúcidos) como, por exemplo, as proteínas (por exemplo, para os músculos) e alguns
Lípidos (ou Gorduras) minerais (por exemplo, o cálcio para ossos e dentes).
Vitaminas
Minerais Funções Reguladora, Ativadora e Protetora
Fibras As fibras, a água, as vitaminas e os minerais e oligoelementos regulam e
Água ativam as reações que ocorrem no organismo e permitem que outros
nutrientes sejam aproveitados e o protejam de diversas agressões e doenças.

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DIFERENÇA ENTRE MACRO E MICRONUTRIENTE FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

Proteínas
As proteínas, os hidratos de carbono e as gorduras Têm função energética e plástica porque são “materiais de construção”
formam o grupo dos macronutrientes, que são aqueles do nosso organismo, necessários ao crescimento e à formação e
renovação das células.
de que precisamos em maior quantidade e também os
que existem nos alimentos em maior proporção.
Onde podem ser encontradas?
As vitaminas, os minerais e oligoelementos e as fibras
pertencem ao grupo dos micronutrientes. São
necessários em menor quantidade, mas, apesar disso,
não desempenham um papel menos importante.

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FUNÇÕES DOS NUTRIENTES FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

Hidratos de Carbono Lípidos ou Gorduras
Têm função energética, pois fornecem energia, essencialmente, para Têm função energética porque produzem energia que nos protege do frio.
nos movimentarmos e trabalharmos.
Têm função plástica, pois entram na constituição de “materiais” do
Onde podem ser encontrados? organismo, como sejam as membranas celulares. Também são
transportadores de vitaminas.

Onde podem ser encontrados?

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FUNÇÕES DOS NUTRIENTES FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

Vitaminas Fibras
Embora necessárias em doses muito pequenas, desempenham um Apesar de não serem absorvidas pelo organismo, têm grande
importante papel na defesa contra certas doenças função protetora e importância porque regulam o funcionamento intestinal – função
reguladora. reguladora.

Contribuem também para que os outros nutrientes possam ser Onde podem ser encontradas?
utilizados pelo organismo.

Onde podem ser encontradas?

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FUNÇÕES DOS NUTRIENTES FUNÇÕES DOS NUTRIENTES

Minerais Água
Têm função plástica na medida em que alguns intervêm na construção É a substância que existe em maior quantidade na constituição dos seres
do organismo, fazendo parte das células, dos líquidos dos dentes e dos vivos.
ossos.
Têm função reguladora porque intervêm nas reações que ocorrem no O seu papel é indispensável nas reações vitais do organismo.
organismo.

Onde podem ser encontrados?

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CARTA DOS NUTRIENTES CARTA DOS NUTRIENTES

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CARTA DOS NUTRIENTES CARTA DOS NUTRIENTES

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SISTEMA DIGESTIVO SISTEMA DIGESTIVO

Constituição Constituição
O sistema digestivo é um conjunto de órgãos que transformam os Tubo Digestivo Glândulas Digestivas anexas
alimentos em nutrientes. É constituído pelo tubo digestivo e glândulas
Conjunto de órgãos que produzem sucos
digestivas Conjunto de órgãos por onde
passam os alimentos durante a que transformam os alimentos em
digestão. nutrientes.
Constituição: Constituição:

1- Boca 1 - Glândulas Salivares

2- Faringe 2 – Fígado
3- Esófago 3 - Pâncreas
4-Estômago
5-Intestino delgado.
6- Intestino grosso
7- Reto
8- Ânus

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SISTEMA DIGESTIVO SISTEMA DIGESTIVO

Boca
A boca é uma cavidade para onde é encaminhada a saliva produzida
pelas glândulas digestivas e onde se situam a língua e os dentes.
ÓRGÃOS QUE REALIZAM
A TRANSFORMAÇÃO DO
ALIMENTO EM BOLO Boca Maxilares
ALIMENTAR

Dentes Glândulas salivares

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SISTEMA DIGESTIVO SISTEMA DIGESTIVO

Dentes Transformação dos alimentos na boca
Os dentes são órgãos duros que estão inseridos nos maxilares e Os dentes reduzem os alimentos a pequenos fragmentos pela
cortam, rasgam e esmagam os alimentos. A dentição definitiva é mastigação e a língua mistura esses fragmentos com a saliva, ficando
composta por 32 dentes. assim formado o bolo alimentar.
- 8 Incisivos: ( cortam )
- 4 caninos; ( rasgam )
- 8 pré – molares: ( moem e amassam)
- 12 molares; (moem e amassam)

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SISTEMA DIGESTIVO SISTEMA DIGESTIVO

O que acontece ao bolo alimentar? Transformação do bolo alimentar em quimo no estômago.
Deglutição Movimentos peristálticos

Depois de formado, o bolo alimentar passa Devido à contracção da parede do No estômago, devido à acção dos Esse movimento permite a mistura do
da boca para a faringe e a seguir para o esófago, o bolo alimentar prossegue músculos da sua parede, os alimentos bolo alimentar com o suco gástrico,
esófago – deglutição até ao estômago. deslocam-se durante 3 horas. transformando-se em quimo

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SISTEMA DIGESTIVO SISTEMA DIGESTIVO

Transformação do quimo em quilo no intestino delgado Transformação do quimo em quilo e a absorção digestiva

No intestino delgado o quimo é sujeito a movimentos O quilo, líquido leitoso, formado por pequenas
peristálticos durante 4-6 horas, misturando-se com a partículas atravessam as paredes do intestino
bílis, suco intestinal e suco pancreático, delgado – absorção digestiva.
Ao longo das vilosidades, as glândulas Ao intestino, chega a bílis que é transformando-se em quilo.
digestivas produzem o suco intestinal. produzida no fígado e em reserva na Depois da absorção digestiva, os nutrientes são As substâncias não absorvidas, seguem para o
vesícula biliar; o suco pancreático levados pelo sangue até às células - assimilação intestino grosso, onde sofrem fermentações e
proveniente do pâncreas. digestiva perdem água.

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SISTEMA DIGESTIVO RODA DOS ALIMENTOS

Verifique se sabe
1- O que é o sistema digestivo?
Transmitir de
2 – Qual é a função do sistema digestivo? forma simples
3- Qual a constituição do sistema digestivo?
4 – O que é o tubo digestivo? e concisa
5 – O que são glândulas digestivas? orientações
6 - Como se faz a transformação do alimento em bolo alimentar?
7 – Como se faz a transformação do bolo alimentar em quimo? para uma
8 – Como se faz a transformação do quimo em quilo?
9 –O que é a absorção digestiva?
Alimentação
10 – O que é assimilação digestiva.? Saudável!

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RODA DOS ALIMENTOS RODA DOS ALIMENTOS

Definição
A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada 1977
É uma imagem ou representação gráfica que ajuda a escolher e a
combinar os alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária
É um símbolo em forma de círculo que se divide em segmentos de
diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que reúnem
alimentos com propriedades nutricionais semelhantes
O que nos ensina
De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientações
para uma Alimentação Saudável, isto é, uma alimentação:
Completa - comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;
Equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos
grupos de maior dimensão e menor quantidade dos que se encontram nos
grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o número de porções
recomendadas;

Variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando

diariamente, semanalmente e nas diferentes épocas do ano.

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RODA DOS ALIMENTOS RODA DOS ALIMENTOS

O que nos ensina Como se utiliza?
Diariamente devem comer-se porções de todos os grupos de alimentos. O
número de porções recomendado depende das necessidades
Cada um dos grupos da Roda dos Alimentos tem funções e energéticas individuais.
características nutricionais específicas, pelo que não devem ser
substituídos entre si. Crianças de 1 a 3 anos devem guiar-se pelos limites inferiores;

Dentro de cada grupo estão reunidos alimentos nutricionalmente Homens ativos e os rapazes adolescentes pelos limites superiores;
semelhantes entre si podendo, neste caso, ser substituídos uns pelos
outros de modo a assegurar a necessária variedade na alimentação.
Restante população deve orientar-se pelos valores intermédios.

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RODA DOS ALIMENTOS RODA DOS ALIMENTOS

O QUE É UMA PORÇÃO? POR DIA
quantas porções são
necessárias?
O QUE É UMA PORÇÃO? POR DIA
Cereais e derivados, tubérculos 4 a 11 quantas porções são
1 pão (50g) necessárias?
1 fatia fina de broa (70g)
Hortícolas 3a5
1 e 1/2 batata - tamanho médio (125g)
5 colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g) 2 chávenas almoçadeiras de hortícolas
6 bolachas - tipo Maria / água e sal (35g) crus (180g)
2 colheres de sopa de arroz / massa crus (35g)
4 colheres de sopa de arroz / massa cozinhados (110g) 1 chávena almoçadeira de hortícolas
cozinhados (140g)

Fruta 3a5
1 peça de fruta - tamanho médio (160g)

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RODA DOS ALIMENTOS RODA DOS ALIMENTOS

O QUE É UMA PORÇÃO? POR DIA
quantas porções são
necessárias?
O QUE É UMA PORÇÃO? POR DIA
quantas porções são Carnes, pescado e ovos 1,5 a 4,5
necessárias? Carnes / pescado crus (30g)
2a3 Carnes / pescado cozinhados (25g)
Lacticínios 1 ovo - tamanho médio (55g)
1 chávena almoçadeira de leite (250ml)
1 iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte sólido (200g) Leguminosas 1a2
2 fatias finas de queijo (40g) 1 colher de sopa de leguminosas secas cruas (ex: grão
1/4 de queijo fresco - tamanho médio (50g) de bico, feijão, lentilhas) (25g)
1/2 requeijão - tamanho médio (100g) 3 colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (ex:
ervilhas, favas) (80g)
3 colheres de sopa de leguminosas secas / frescas
cozinhadas (80g)

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RODA DOS ALIMENTOS PIRÂMIDE ALIMENTAR

O QUE É UMA PORÇÃO? POR DIA
quantas porções são
necessárias?
Gorduras e óleos 1a3
1 colher de sopa de azeite / óleo (10g)
1 colher de chá de banha (10g)
4 colheres de sopa de nata (30ml)
1 colher de sobremesa de manteiga / margarina (15g)

Água 1,5 a 3 litros

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RECOMENDAÇÕES PARA UMA ALIMENTAÇÃO MAIS Reduzir o consumo total de gordura, em

SAUDÁVEL! especial da gordura saturada
Fazer um alimentação o mais variada possível!
(existente principalmente em produtos de origem animal). Diminuir a
quantidade de gordura usada para cozinhar e temperar, e o consumo de
Tomar sempre o pequeno-almoço! alimentos com elevado teor de gordura.
Iniciar o seu dia com leite ou seus derivados,
pão escuro ou cereais integrais e fruta fresca! Não utilizar gorduras que foram sobreaquecidas ou óleos queimados.
Durante o processamento culinário a altas temperaturas (ex.
fritura), ocorre a degradação da gordura e a formação de compostos
Evitar estar mais de 3 cancerígenos, evite cozinhar mais do que 2 vezes com a mesma
horas e meia sem comer. gordura.

Privilegiar sempre o consumo do azeite em relação

às outras gorduras, tanto para cozinhar, como para
temperar.

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Aumentar o consumo de hortaliças, Evite o açúcar e produtos açucarados e não adicione

legumes e frutas açúcar ao leite, chá ou café..
Iniciar sempre o almoço e o jantar com uma
sopa rica em hortaliças e legumes. Como
sobremesa prefir a fruta. Nos intervalos entre
as refeições, comer uma peça de fruta e outro
alimento (ex.: pão ou um iogurte...).
Diminuir o consumo de sal!
Consumir de preferência peixe e Reduzir a quantidade que usa para a
carnes magras (ex.: aves ou coelho). confeção dos alimentos, optar por
ervas aromáticas e especiarias.
O peixe e as carnes brancas fornecem a
mesma quantidade de proteína que as carnes
Não adicionar sal fino aos pratos já
vermelhas (ex.: carne de vaca, porco), com a
confecionados e evitar o consumo de
vantagem de terem menor quantidade de
alimentos muito salgados.
gordura.

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Evitar os fritos e preferir métodos de culinária
simples, saudáveis e saborosos, tais como:
Cozidos e grelhados! Nos alimentos grelhados não consumir as
partes queimadas e não adicionar sal (limão entre outros).
Evitar o consumo de bebidas alcoólicas. Se o fizer,
faça-o com moderação!
Mulheres grávidas, crianças e jovens até aos 17 anos não
devem consumir nenhuma porção de álcool!

Beber água em abundância ao longo do

dia! (1
(1,5 a 2L/dia
L/dia))
Chá e infusões sem adição de açúcar são uma
maneira saudável e saborosa de consumir água!
Evite os refrigerantes e bebidas artificiais de sumo
de frutos, pois estas bebidas são ricas em açúcar.

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Aspectos a considerar na alimentação diária

Erros mais frequentes na alimentação:

Estabelecer um controle da quantidade dos -Poucas refeições, desequilibradas e desorganizadas;

alimentos;
-Intervalos muito grandes entre as refeições;

Começar o dia com um pequeno almoço -Consumo abusivo de açúcar/açucarados/doces/chocolates;

nutritivo; -Consumo abusivo de Sal;

Preparar o lanche para a criança levar para

a escola;

Fazer 6 refeições diariamente;

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ERROS MAIS FREQUENTES NA ALIMENTAÇÃO: Dicas Gerais: Limitar a ingestão de alimentos

Criar hábitos alimentares
Consumo abusivo de Refrigerantes; saudáveis
Consumo abusivo de fritos; Fixar os horários das refeições.
(comer com intervalos de cerca de 3
horas, perfazendo 6 refeições diárias))
Consumo abusivo de enchidos/ fumados;
ricos em açúcares e gorduras
Fazer uma alimentação completa,
equilibrada e variada
Aumentar a atividade física
Reduzir nas horas que passa em
frente à televisão

Nunca esquecer o pequeno almoço Verifique o peso regularmente

Baixo consumo de leite e água;
Promover a refeição à mesa, Não impor dietas
lentamente e mastigando bem os demasiado restritivas.
Jejuns muito prolongados (Ausência de pequeno almoço/ceia). alimentos

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Ementa tipo Exercício Físico

Pequeno-almoço
Lanche
-Leite/derivados
-Leite/derivados
-Cereais/pão
-Pão
-Fruta -O exercício físico é muito importante para
-Fruta
Meio da manhã
“queimar” a gordura excessiva.
Jantar -Caminhar, correr, a andar de bicicleta, a
-Pão com fiambre/queijo
-Sopa
-Fruta/sumo de fruta nadar…
natural/ água -Arroz/batata
-Peixe/carne
Almoço
-Legumes/salada
-Sopa
-Fruta
-Massa/arroz
-Peixe/carne
Ceia
-Legumes/salada 1,5L/dia -Leite/derivados

-Fruta

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A importância da atividade física ELABORAÇÃO E PREPARAÇÃO DE EMENTAS

Ajuda a fazer novos amigos;
Faz com que os tempos livres sejam mais divertidos;
Ensina a respeitar os adversários, independentemente da idade,
sexo ou raça;
Ajuda a desenvolver e a manter o corpo saudável;
Ajuda a controlar o peso, reduzindo a gordura e aumentando a
massa muscular;
A elaboração de ementas é subjetiva, pois deve estar adequada às
características individuais de cada pessoa, bem como às suas
necessidades específicas do trabalho que realiza, idade, sexo, eventuais
restrições ou necessidades aumentadas, etc.
Também contribui para essa subjetividade a refeição a que se destina.
Por exemplo, enquanto o almoço deve contribuir com um valor de 31%, o
jantar com apenas 28% do valor calórico do dia.
A distribuição pelos diferentes nutrimentos também pode variar de
indivíduo para indivíduo.

Melhora a auto-estima e a sensação de bem-estar.

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ELABORAÇÃO E PREPARAÇÃO DE EMENTAS ELABORAÇÃO E PREPARAÇÃO DE EMENTAS

A refeição escolhida é o almoço, sendo portanto ementas com cerca de 805 kcal.
Valor calórico diário de 2600 kcal e uma distribuição nutricional de:
ALMOÇO
15% de proteínas Sopa:
15 g de feijão (antes de demolhar)
30% de gorduras ou 15 g de grão (antes de demolhar)
ou 70 g de ervilhas frescas
55% de glúcidos. ou 70 g de favas frescas
ou 40 g de batatas
50 g de produtos hortícolas de folha (hortaliça)
50 g de outros produtos hortícolas
3 g de azeite

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ELABORAÇÃO E PREPARAÇÃO DE EMENTAS

2º prato:

90 g de carne (peso limpo)

ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo)
80 g de massa (4 colheres de sopa)
ou 80 g de arroz ( 4 c.s.)
ou 120 g de feijão (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 120 g de grão (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 360 g de ervilhas (8 c.s)
ou 360 g de favas (8 c.s)
ou 320 g de batatas (3 batatas médias) Os valores indicados destinam-se
50 g de quaisquer hortaliças a 1 pessoa. Para mais, basta
50 g de salada multiplicarmos os valores pelo
25 g de pão número de pessoas.
1 peça de fruta

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