FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA:

Produção Industrial de
Vinhos
Marcelle Silva de Jesus
Myrna Barbosa Guimarães
Paulina Andréa Viana de Carvalho
Polyana Cunha Gusmão
Rosiene Rodrigues Pires
GENERALIDADES
Origem do Vinho

As origens do
vinho são anteriores ao
advento da escrita e,
portanto, da história.
Os gregos
adotaram o vinho como
uma dádiva dos
deuses, sendo o seu
Deus do vinho,
Dionisos.
 Já na Itália (na época
habitada pelos etruscos) já
dispunha de cepas locais e
logo se tornou famosa pelos
vinhos produzidos em suas
colônias gregas, chegando a
ser conhecida na Grécia
como “Enotria Tellus” (Terra
do Vinho).
O deus romano é
Baco, das festas, do vinho,
do lazer e do prazer.
 GENERALIDADES e
DEFINIÇÃO
DEFINIÇÃODE
DEVINHOS
VINHOS
Definição bioquímica

Bebida proveniente da fermentação

de suco de uva, pelas leveduras e, em certos
casos, pelas bactérias lactéas.
Nossa legislação divide-os quanto à
classe em: de mesa, champagne e
espumante, licoroso e composto; podendo
em cada caso serem tintos, rosados ou
brancos.
Tipos de vinhos

Quanto a classe:
- Vinhos Finos ou Nobres;
- Vinhos Especiais;
- Vinhos Comuns;
- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.
 Quanto a cor:
- Tinto
- Rosado
- Branco
- Vinhos Frisantes ou Gaseificados.
 Quanto ao teor de açúcar:
- Seco
- Meio doce
- Suave
COMPOSIÇÃO
DOS VINHOS
1. Água: é o maior componente do vinho.

2. Álcool: é composto em sua quase totalidade

pelo álcool etílico, e representa em volume
5,5 a 17% do vinho.
3. Ácidos Orgânicos: Os principais ácidos
orgânicos de vinho são:
 Provenientes da uva: Tartárico, Málico e
Cítrico.
 Provenientes da fermentação: Succínico,
Láctico e Acético.
A acidez fixa do vinho é basicamente
formada dos seguintes ácidos: tartárico,
málico, láctico, succínico e cítrico.
4. Sais: O vinho contém de 2 a 4 g/L de sais
orgânicos e minerais.

5. Compostos Fenólicos: Apresentam uma

importância muito grande, pois conferem nos
vinhos a coloração e grande parte do sabor.
São eles: antocianinas, flavonas, certos
fenóis-ácidos, taninos condensados e
taninos catéquicos.
6. Glicerina: É o mais importante sub-produto
da fermentação.

7. Açúcar: Composto sempre presente, mesmo

em vinhos extremamente secos.

8. Aldeídos e ésteres: Os aldeídos são

formados pela oxidação dos álcoois, e os
ésteres resultam da combinação de ácidos e
álcoois.
PROCESSO INDUSTRIAL DE
PRODUÇÃO DE VINHOS
(VINHIFICAÇÃO)
COLHEITA
Como a uva têm enorme influência sobre
o sabor e qualidade do vinho, a colheita precisa
ser feita no tempo certo. Uma colheita
prematura resulta em um vinho aguado, com
baixa concentração de álcool. Pelo contrário
uma colheita tardia, produz um vinho rico em
álcool, mas com pouca acidez. Logo que a uva
é colhida, passa-se ao esmagamento.
ESMAGAMENTO

- Processo de trituração das uvas

- Libertação de mosto pela ruptura
das películas
SULFITAGEM

Adição de anidrido sulfuroso ou

dióxido de enxofre.
Existem várias vantagens de usar o
anidrido sulfuroso:
- Efeito antioxidante
- Efeito antioxidase
- Efeito anti-séptico
INOCULAÇÃO DE LEVEDURAS

As vantagens do emprego de leveduras,

podem ser resumidas como se
segue:
1. Início da fermentação mais rápida;
2. Uma fermentação mais regular e sua
conclusão mais rápida;
3. Boa conservação de vinhos, sendo bem
secos, isto é, isentos de açúcares
redutores fermentescíveis.
REMONTAGEM

- Separação do mosto e da manta (cascas

e substâncias mais grosseiras)
- Transferência do líquido da parte inferior
para superior
- Favorece a multiplicação das leveduras,
que necessitam do O2 para o seu
desenvolvimento
REFRIGERAÇÃO

- Quando a temperatura de fermentação

atinge de 32 a 33 ºC, recomenda-se
refrigerar o mosto.
- A refrigeração é feita pela circulação do
mosto no interior de um tubo metálico
em forma de serpentina, mergulhado
dentro de uma cuba com água fria
renovável.
ACOMPANHAMENTO DA FERMENTAÇÃO

A medida que a fermentação evolui, a

quantidade de açúcar do mosto diminui, ao
passo que o teor de álcool aumenta, conforme a
reação abaixo:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 33 cal

Glicose Etanol Gás Energia
carbônico
CLARIFICAÇÃO DOS
VINHOS
DEFINIÇÃO

- Tem por fim eliminar todas as substâncias

e outras em dissolução;
- Torna os vinhos mais límpidos e
cristalinos.
COLAGEM

Consiste na adição ao vinho de

produtos clarificantes, capazes de
coagular e formar flocos.
A colagem permite reduzir a
turbidez do vinho, entretanto, para se
tornar o vinho mais límpido e brilhante, é
necessário submetê-lo a filtração.
FILTRAÇÃO

- Passagem de um vinho
turvo através de corpos
porosos;
- Retirada de partículas
em suspensão e de
grande número de maus
fermento.
CONSERVAÇÃO DE
VINHOS
 Terminada a fermentação, o vinho
deverá receber cuidados durante sua
estocagem, a fim de conservá-lo.
Normalmente o vinho é conservado em
recipientes de madeira (carvalho).
ALTERAÇÕES DO VINHO
Alterações microbianas

- Doenças Aeróbias
- Doenças Anaeróbias

Alterações enzimáticas

Alterações químicas

- Casse Férrica
- Casse Cúprica
CHAMPAGNE OU VINHO
ESPUMANTE
 - Vinho espumante é o produto cujo
anidrido carbônico é resultante,
unicamente, de uma segunda fermentação
alcoólica do vinho, em garrafa ou em
grande recipiente - tanques de pressão.

- A expressão "Champagne" refere-

se a região francesa da Champagne, onde
os espumantes levam este nome..
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Artigo da Wikipédia anglófona, à data da
tradução

2. MANFROI, Vitor. Degustação de Vinhos. Porto

Alegre: Editora da Ufrgs, 2004. 127p.

3. Associação Brasileira de Sommeliers de São

Paulo - ABS-SP (www.abs-sp.com.br)

4."Guia de Vinhos" e "Larousse de Vinhos", Editora

Larousse - Brasil