fazer melhor

CADERNO DE
TECNOLOGIA
DE LATICÍNIOS

n Identificação e quantificação do perfil proteico do leite 124

n Relevância de temas relacionados à qualidade do leite para as indústrias
de laticínios brasileiras 126
n Gestão da inovação e a cadeia do Leite 128
n Desenvolvimento de queijo frescal de leite de cabra: parâmetros senso-
riais e perfil de textura 134
n Desenvolvimento de leite de vida de prateleira estendido pelo uso de
tecnologia de microfiltração 139
n Processo de fabricação de ricota por ultrafiltração 144

UFV
Universidade Federal de Viçosa
 fazer melhor

Identificação e quantificação
do perfil proteico do leite
Fabiano Freire Costa1, Maria Aparecida Vasconcelos Paiva e Brito2, Marta Fonseca
Martins Guimarães2, Marco Antônio Moreira Furtado3; Isabela Silvestre Barreto Pinto4

1
Pós-Doutorando (PNPD Capes), 2Pesquisadores da Embrapa Gado de Leite: Rua Eugênio do Nascimento 610; CEP: 36038-330
Juiz de Fora/MG, 3Professor Farmácia-Bioquímica UFJF; 4Bolsista BAT II (Fapemig) – e-mail: fabianofreirecosta@gmail.com

INTRODUÇÃO Neste trabalho a metodologia O leite foi colocado em frasco

As técnicas de separação e lab-on-a-chip foi aplicada para a estéril, mantido sob refrigeração e
quantificação das proteínas do leite identificação e quantificação das encaminhado ao laboratório para
podem fornecer informações impor- principais frações proteicas do análise. Após o armazenamento
tantes sobre as propriedades físico- leite cru. de 4 horas em refrigerador con-
-químicas de diferentes sistemas vencional (4ºC) foram retiradas
lácteos, auxiliando no aperfeiçoa- MATERIAL E MÉTODOS quatro alíquotas de 35 mL. As alí-
mento tecnológico da produção de O volume de 500 mL de leite foi quotas foram ultracentrifugadas,
derivados mais estáveis, de melhor coletado do tanque de refrigeração em quadruplicata, a 40.000 x g a
qualidade e vida de prateleira mais de um rebanho leiteiro comercial. 20ºC por 60 minutos (Sorvall Cen-
prolongada.
Atualmente, a identificação e a
quantificação das proteínas do leite
são feitas por diferentes técnicas de
separação como eletroforese em gel
de poliacrilamida, eletroforese ca-
pilar, cromatografia líquida de alta
eficiência (HPLC) e espectrometria
de massa (CREAMER, 1991; COSTA
et al., 2008).
As vantagens e desvantagens
de cada técnica são discutidas por
diversos autores que destacam se
estas precisam ser aperfeiçoadas,
a fim de melhorar a confiabilidade
dos resultados. O alto consumo de
reagentes tóxicos que são posterior-
mente descartados, e o longo pre-
paro das amostras são as desvan-
tagens que cada técnica apresenta.
Com relação às principais vanta-
gens, a automatização e o limite
de detecção são os mais citados.
(ANDREWS, 1983; CREAMER, 1991;
BOBE et al., 1998).
Recentemente, a técnica lab-on-a-
-chip (eletroforese em chip) foi desen-
volvida para a separação e quan-
tificação de proteínas, DNA e RNA.
Esta técnica tem sido recomendada
devido aos bons resultados encon-
trados em comparação às demais.
As principais vantagens são o tempo
de preparo das amostras (~ 30 min/
chip), a quantidade de reagentes Figura 1 – Eletroferogramas obtidos em função do tempo de migração e
utilizados, em torno de 0,5 mL/chip, respectivos pesos moleculares por meio da análise de proteínas-padrão
e o limite de detecção, capaz de (A1 e A2 = α-lactoalbumina; B1 e B2 = β-lactoglobulina; C1 e C2 = α-caseína;
medir nanogramas de material em D1 e D2 = β-caseína) e uma amostra de leite (E1 e E2 = sobrenadante do leite
microlitros de amostra (WU, 2008, ultracentrifugado).
ANEMA, 2009).
124
trifuges acoplada ao rotor A-841,
EUA). Após a ultracentrifugação,
o precipitado e o sobrenadante
foram separados para análise do
perfil proteico. O perfil proteico
foi determinado pela metodolo-
gia de lab-on-a-chip utilizando o
equipamento Agilent 2100 Bio-
analyzer (Agilent Technologies
GmbH, Waldbronn, Alemanha)
e o Protein 80 LabChip Kit (Agi-
lent Technologies). Frações das
proteínas α-caseína, β-caseína,
κ-caseína, α-lactoalbumina e
β-lactoglobulina (Sigma-Aldrich/
St. Louis, MO, EUA) foram utiliza-
das como padrões.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados apresentados
na Figura 1 mostram os eletrofe-
rogramas (FU: unidade de fluo-
rescência) de acordo com o peso
molecular (KDa) e o tempo de mi-
gração (FU x kDa; FU x Tempo) dos
padrões individuais de α-caseína,
β-caseína, α-lactoalbumina e
β-lactoglobulina, e da amostra de
leite. De acordo com o aumento
do tempo de corrida é possível
observar que a β-caseína (Fig 1: D1
e D2) migra mais rápido seguida
pela α-caseína (Fig 1: C1 e C2),
β-lactoglobulina (Fig 1: B1 e B2) e
α-lactoalbumina (Fig 1: A1 e A2),
respectivamente. Não foi possível
Tabela 1 - Determinação e quantificação das frações protéicas
(α-la, β-lg, α-cas, β-cas) presentes na amostra de leite ultracentrifugado
Frações Padrão
Peso Tempo Porcentagem
Molecular (s) (%)
(kDa)
1 α-la 12,2 22 81,4
2 β-lg 15,0 24 85,9
3 α-cas 29,3 29 80,9
4 β-cas 39,9 32 66,9
obter informação sobre o padrão
da κ-caseína (Sigma) suposta-
mente pela sua degradação. Fato
semelhante foi citado por Anema
(2009).
Com relação à análise
da amostra de leite é possí-
vel observar separação entre
os sinais correspondentes às
proteínas α-lactoalbumina e
β-lactoglobulina (Fig 1: E1 e E2,
sinais 1 e 2) e uma sobreposição
entre os sinais correspondentes à
α-caseína e à β-caseína (Fig 1: E1 e
E2, sinais 3 e 4 respectivamente).
A Tabela 1 mostra os resultados
da quantificação das proteínas dos
padrões e da amostra de leite, bem
como os pesos moleculares encon-
trados e a porcentagem de cada
uma das frações proteicas.
Comparando os resultados
apresentados com os encontra-
dos por Anema (2009) verificou-
-se que é possível reproduzir
com confiabilidade a separação
e a quantificação das principais
frações proteicas presentes no
leite empregando a metodologia
lab-on-a-chip. As frações α-caseína,
β-caseína, α-lactoalbumina e
β-lactoglobulina presentes no leite
foram separadas com alta reso-
lução e quantificadas com boa
reprodutibilidade entre os chips e
desvio padrão aceitável (~ 10%).
Amostra
Peso Tempo Porcentagem
Molecular (s) (%)
(kDa)
10,0 22 6,9
13,1 23 15,5
25,7 27 22,8
30,0 29 27,4
CONCLUSÃO
Os resultados mostraram que
a metodologia lab-on-a-chip é uma
opção viável para a separação e
quantificação das principais frações
proteicas do leite, porque apresenta
alta resolução e boa reprodutibili-
dade. Outras vantagens encontra-
das foram a rapidez, a utilização
de quantidades mínimas (μL) de
amostra e dos reagentes, e o limite
de detecção em ng/μL.
REFERÊNCIAS
ANDREWS, A. T., TAYLOR, M. D.,
OWEN, A. J. Proteinases in normal
bovine milk proteins by fast protein
liquid chromatography. Journal of
Chromatography, vol. 348, 177-
185p. 1983.
ANEMA, S. G. The use of lab-on-
-a-chip microfluid SDS electropho-
resis technology for the separation
and quantification of milk proteins.
International Dairy Journal. vol. 19.
198-204p. 2009.
BOBE, G., BeEITZ, D.C., FREE-
MAN, A. E., LINDBERG, G. L. Sample
preparation affects separation of
whey proteins by reverse-phase
high-performance liquid chromato-
graphy. Journal of Agriculture and
Food Chemistry. vol. 46. 458-463p.
1998.
COSTA, F. F.; RESENDE. J. V.;
ABREU, L. R.; GOFF, H. D. Effect of
calcium chloride adittion on ice cre-
am structure and quality. Journal of
Dairy Science, Champaign, v.91, n.6,
p.2165-2174, June 2008.
CREAMER, L. K. Electrophoresis
of cheese. International Dairy Fede-
ration, IDF Bulletin vol. 261, 14-28p.
1991.
WU, D., Qin, J., Lin, B. Electro-
phoresis separations on microfluidic
chips. Journal of Chromatography A
1184, 542-559p. 2008.
125
 fazer melhor

RELEVÂNCIA DE TEMAS RELACIONADOS À

QUALIDADE DO LEITE PARA AS INDÚSTRIAS
DE LATICÍNIOS BRASILEIRAS
Letícia C. Mendonça, Maria Aparecida V. P. Brito, Carla C. Lange

INTRODUÇÃO os estudos relacionados à melhoria da qualidade do

No Brasil, o tema “Qualidade do Leite” vem sendo
frequentemente debatido nos últimos dez anos, devido,
principalmente, à implantação da Instrução Normativa
n° 51, de 18 de setembro de 2002 (IN 51), do Ministério
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2002).
A IN 51 está em vigor no País desde julho de 2002 e esta-
belece os requerimentos técnicos para o leite cru.
Compete ao produtor de leite vender à indústria de
laticínios uma matéria-prima de excelente qualidade
bem como compete à indústria de laticínios beneficiar o
leite e vender ao consumidor um produto lácteo seguro,
nutritivo e saboroso. Para que este processo seja eficaz,
leite devem ser contínuos. Nesse sentido, é importante
conhecer a demanda em pesquisas relacionadas ao
tema. Segundo Brandão (2006), qualidade é o fator de
decisão básico mais importante para a garantia consis-
tente da confiança dos clientes nos produtos de uma de-
terminada marca. Por isso, conhecer o que as indústrias
de laticínios necessitam para obter e processar leite e
derivados de alta qualidade é condição essencial para o
crescimento da atividade leiteira e laticinista do País.
Com o objetivo de conhecer tais necessidades, foram
enviados questionários a 132 indústrias de laticínios das
regiões Sul, Sudeste e Centro-oeste do País, através de

Tabela 1 – Porcentagem de indústrias que consideraram os itens citados como de maior importância
Itens avaliados com nota 3 pelas indústrias (%)
Itens considerados de maior importância
Pagam por qualidade Não pagam por qualidade
Alta contagem de células somáticas (CCS) 100,0 83,3
Alta contagem bacteriana (CTB) 100,0 100,0
Baixo teor de sólidos totais 75,0 16,7
Baixo teor de proteína 87,5 16,7
Baixo teor de gordura 50,0 16,7
Leite ácido 37,5 83,3
Leite positivo no teste do alizarol (teste do álcool) 62,5 83,3
Resíduos de antimicrobianos e outros produtos químicos 100,0 66,7
Fraude no leite 87,5 83,3
Falta de adoção de procedimentos adequados na ordenha 87,5 100,0
Falta de manutenção de equipamentos de ordenha 75,0 83,3
Uso de vasilhame em condições inadequadas de higiene 62,5 83,3
Infraestrutura deficiente de frio nas propriedades 75,0 66,7
Falta de compromisso do produtor 75,0 100,0
Falta de informação do produtor 62,5 33,3
Reduzida vida de prateleira dos produtos 87,5 50,0
Problemas de processamento dos lácteos 87,5 16,7
Ausência de programa de bonificação pela qualidade 75,0 50,0
Infraestrutura de estradas deficiente 100,0 33,3
Infraestrutura de energia elétrica deficiente 87,5 33,3
Inadequação das normas governamentais 25,0 50,0
Inadequação de material educativo 12,5 33,3
Inadequação das políticas públicas para os produtores 37,5 50,0
Falta de pesquisas de como aumentar os sólidos no leite 50,0 33,3
Falta de pesquisas de como diminuir a CCS e CBT 37,5 33,3
Custo das análises da qualidade do leite 75,0 33,3

126
e-mail e pelo correio. Buscou-se conhecer as demandas
das indústrias sobre diversos temas relacionados à qua-
lidade do leite e também quais os itens considerados
importantes, dentre uma lista de aspectos relevantes à
obtenção de leite de alto padrão de qualidade, de ma-
neira que as ações de pesquisa fossem direcionadas ao
atendimento dessas necessidades. As respostas foram
recebidas entre os meses de abril e junho de 2009.
As perguntas do questionário trataram dos princi-
pais problemas relacionados à produção de leite com
qualidade. Foi solicitado notas de 0 a 3 para cada item,
sendo a nota 0 para o item de menor importância e
a nota 3 para o item de maior importância. Os dados
foram analisados de forma descritiva.
RESULTADOS
Das 132 indústrias contactadas apenas 15 indústrias
responderam, o que corresponde a 11,4% do total. Destas
15 indústrias, oito (57, 1%) adotam programas de paga-
mento do leite pela qualidade, que incluem bonificação
para contagem de células somáticas (CCS), contagem
total de bactérias (CTB), teores de proteína, gordura e
sólidos totais. Os resultados são mostrados na Tabela 1,
de acordo com a importância dada a cada item.
Todas as indústrias consideraram o item “alta CTB”
de maior importância, recebendo nota 3 de todas elas.
Os itens “falta de adoção de procedimentos adequados
na ordenha” e “alta CCS” receberam nota 3 de 92,9% das
indústrias, seguidos de “fraude no leite”, “resíduos de an-
timicrobianos”, “resíduos de outros produtos químicos”
e “falta de compromisso do produtor quanto à produção
de leite com qualidade”, que receberam nota 3 de 85,7%
das indústrias.
Os itens relacionados ao rendimento e processa-
mento dos produtos lácteos, como “baixo teor de sólidos
totais”, “baixo teor de proteína”, “baixo teor de gordura”,
“reduzida vida de prateleira” e “problemas no processa-
mento” foram considerados de maior importância pela
maioria das indústrias que pagam pela qualidade. As
indústrias que não pagam pela qualidade do leite deram
maior importância aos itens relacionados às práticas
ligadas ao produtor de leite, como “leite ácido”, “leite
positivo ao teste do alizarol”, “uso de vasilhames em
condições inadequadas de higiene” e “falta de compro-
misso do produtor”.
Os itens relativos à infraestrurura, como “infraestru-
tura de estradas deficiente” e “infraestrutura de energia
elétrica deficiente” foram considerados de grande im-
portância pela maioria das indústrias que pagam pela
qualidade, mas pela minoria das que não pagam. As
más condições das estradas e abastecimento de energia
elétrica têm relação direta com a refrigeração adequada
e tempo de permanência do leite na propriedade, até a
coleta pelo veículo transportador. Sabe-se que o leite,
como um produto perecível, pode ser armazenado no
prazo máximo de 48 horas, se mantido em temperatura
de 2 a 4°C. Caso contrário, o crescimento e a multiplica-
ção de bactérias podem comprometer a qualidade desta
matéria-prima (Pinto et al., 2006).
Quanto ao item “falta de pesquisas de como diminuir
a CCS e a CBT”, menos de 50% das Indústrias (Indústrias
que pagam pela qualidade – 37,5%; Indústrias que não
pagam pela qualidade – 33%) acham que são poucos
os estudos direcionados para o controle de CCS e CBT.
No entanto, se as pesquisas estão disponíveis, mas os
resultados de CCS e CBT publicados pela RBQL ainda
apontam valores acima do recomendado pela IN 51,
é preciso intensificar os trabalhos de transferência de
tecnologia e valorizar os programas de pagamento de
qualidade, como alternativas para aumentar a eficiência
de aplicação das técnicas direcionadas para melhoria da
qualidade do leite, medida por meio da CCS e CBT.
Considerando as diferenças de resultados das avalia-
ções, quando comparadas as indústrias que pagam por
qualidade com aquelas que não executam esta prática,
pode-se concluir que os programas de pagamento por
qualidade estão se constituindo em um importante fa-
tor de valorização das relações de transação entre pro-
dutor e indústria, em prol da melhoria da qualidade do
leite, da renda das propriedades e do bem estar social.
AGRADECIMENTOS
Às indústrias de laticínios que se dispuseram a co-
laborar com a pesquisa e responderam prontamente ao
questionário.
LITERATURA CONSULTADA
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abaste-
cimento. Instrução Normativa n° 51, de 18 de setembro
de 2002. Regulamento Técnico de Produção, Identidade e
Qualidade do Leite Tipo A, do Leite Tipo B, do Leite Tipo
C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado
e seu transporte a Granel. Diário Oficial da União, Bra-
sília, DF, 18 set. 2002. Secção 3. Disponível em: <http://
www.agricultura.gov.br/ das/dipoa/in51.htm>. Acesso
em: 10 mar. 2009.
BRANDÃO, S. C. C. Fundamentos da busca pela quali-
dade na indústria. In: Perspectivas e avanços da qualida-
de do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006. p. 291-312.
PINTO, C. L. O.; MARTINS, M. L.; VANETTI, M. C. D.
Qualidade microbiológica de leite cru refrigerado e isola-
mento de bactérias psicrotróficas proteolíticas. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.3, 2006.
127
 fazer melhor
Gestão da Inovação e
a Cadeia do Leite
José Alberto Bastos Portugal1, Cláudio Furtado Soares2,
Aziz Galvão da Silva Júnior2, Ronaldo Perez2
Embrapa Gado de Leite - Rua Eugênio do Nascimento, 610 – Juiz de Fora – MG – CEP 36038-330. jabportugal@cnpgl.embrapa.br
1
2
Universidade Federal de Viçosa – Viçosa - MG
1. Contextualização
Inovação, definida por Schumpeter (1883 – 1950)
como “a criação de novas combinações”, está relaciona-
da com novos produtos, novas tecnologias para aplica-
ções imediatas, nova aplicação para uma tecnologia já
instituída, o desenvolvimento ou a abertura de novos
mercados, ou a introdução de novas formas de organi-
zação e estratégias que promovam melhores desem-
penhos da economia, revertidos em benefícios para a
sociedade (OMTA, 2002).
A capacidade de gerar e absorver inovação se esta-
belece como elemento central para um novo modelo
de desenvolvimento econômico e social, que tem como
pontos-chave a produção, disseminação, absorção e
recombinação de conhecimentos, essenciais para que
um agente econômico possa ser competitivo frente às
rápidas mudanças nos mercados, nas tecnologias e
nas formas organizacionais - princípios da “Economia
baseada no Conhecimento”. (OECD, 1996; LEMOS, 1999;
FERRÃO, 2002).
Na Economia do Conhecimento, inovação e tecno-
logia da informação e comunicação (Information and
Communication Technology – ICT) têm impacto positivo
na estrutura econômica, com reflexo no aumento da
produtividade, se constituem em importantes ferramen-
tas de desenvolvimento social – “Sociedade da Infor-
mação”. Para tanto, exigem uma maior compreensão
sobre o papel das redes de conhecimento e dos Sistemas
Nacionais de Inovação (OECD, 1996; LEMOS, 1999; OECD,
2005a,b; IDB, 2010a).
As economias avançadas dispõem de um marco insti-
tucional definido para as políticas de inovação, permitindo
que os diferentes sistemas suportem crises econômicas,
políticas ou mesmo, alternâncias de Governo (BID, 2010).
Na União Europeia, as Plataformas Tecnológicas
estão direcionadas para áreas estratégicas, buscando o
aumento da competitividade, do crescimento econômi-
co e do bem-estar da sociedade. São ações planejadas,
com investimento voltado para pesquisa e inovação,
visando progresso tecnológico, numa perspectiva de mé-
dio e longo prazos (CIAA, 2005).
Alcançar esse nível de organização na América Lati-
na ainda requer significativos investimentos na estru-
tura organizacional do sistema nacional de inovação e
em mecanismos para diminuir as desigualdades sociais,
que têm exigido um esforço extra para integrar as polí-
ticas de inovação e de desenvolvimento tecnológico com
as políticas sociais, exigindo a inclusão de temas bási-
cos, como índice de pobreza, educação e saúde pública,
nas pautas de trabalho (BID, 2010).
128
2. Ciência, Tecnologia e Inovação no Brasil
Nos últimos dez anos, o “descontrole inflacioná-
rio, a vulnerabilidade externa e o desequilíbrio fiscal-
-financeiro”, deram lugar à estabilidade econômica,
resultante de um conjunto de fatores, como “a elevação
do País à categoria de investidor, o cumprimento das
metas de inflação, a obtenção de superávits comerciais,
a acumulação de divisas, a redução dos indicadores de
endividamento público e a melhoria da distribuição de
renda”. Essas condições são essenciais para se atingir
um crescimento sustentável, com o planejamento de
ações de longo prazo (MIDC, 2010).
Possivelmente isso seja fruto da cultura de uma
política de desenvolvimento da Ciência, Tecnologia e
Inovação (C,T&I) iniciada na década de 1950 e, que vem
sendo edificada ao longo desses anos, contribuindo para
que o País amplie a sua visão de P,D&I, rumo à consoli-
dação de um Sistema Nacional de Inovação (SNI).
De fato, tem sido construída no Brasil uma estrutura
industrial complexa e diversificada, importante para o
desenvolvimento econômico. Entretanto, as empresas
ainda não foram capazes de aproveitar de forma efetiva
o conhecimento científico (profissionais altamente
qualificados e uma base acadêmica sólida) e os finan-
ciamentos públicos disponíveis para investir em inova-
ção tecnológica, como uma ação estratégica importante
para aumentar a competitividade no cenário internacio-
nal (MCT, 2007; PACHECO, 2007).
Os investimentos pelas empresas brasileiras em P&D
são pequenos, absorvendo menos pesquisadores, quando
comparados com os de empresas correlatas situadas em
países mais avançados. Nessa mesma linha de pensa-
mento, a concessão de patentes por organismos nacio-
nais e internacionais às inovações e tecnologias geradas
no Brasil está crescendo, mas ainda aquém dos índices já
observados em outros países em emergência (MCT, 2007).
O relatório Global Innovation Index 2011 – INSEAD
(DUTTA, 2011), descreve um ranking de inovação para
125 países. Os dados de julho de 2011 apontam que o
Brasil avançou da 68º lugar (2010) para 47º lugar (2011)
no índice global de inovação. Analisando alguns dos fa-
tores que compõem o índice global de inovação, verifica-
-se que o país ainda precisa melhorar em pontos estra-
tégicos, como Educação Superior e criação de Ambiente
de Negócios para inovação, como apresentado a seguir:
l Produção de Inovação: 68º.
l Ambiente para Inovação (Politico, Regulatório e
Negócios): 87º; Ambiente para Negócios -118º.
l Pesquisa e Capital Humano (Educação, Ensino Su-
perior e P&D): 76º; Ensino Superior – 95º e P&D – 51º.
 l Infraestrutura (ICT, energia, geral): 45º; Setores de SWOT foi associada o Processo de Análise Hierárquica
Tecnologia da Informação e Comunicação (ICT) – 53º. (AHP), um método matemático de Análise de Decisão
l Produção científica: 58º; Impacto do conhecimento Multicritério.
- 64º e Produção e Difusão do conhecimento - 45º. Pelos princípios do método AHP foram realizadas
as comparações entre os elementos de um mesmo
No caso das agroindústrias, o crescimento pela ino-
nível e entre níveis da matriz SWOT, utilizando o
vação exigirá uma revisão das estratégias competitivas,
software ExpertChoice®. A hierarquização e a priori-
para explorar, além da economia de escala, a economia
zação dos fatores foram sistematizadas a partir de
do conhecimento. Será necessário realizar uma ava-
entrevistas com representantes de Instituições de
liação cuidadosa e detalhada dos riscos, benefícios e
Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação (P,D&I), Empre-
custos envolvidos num processo dessa natureza, com
sas, Governo e Produção, ligados à cadeia do leite. Os
perspectivas de espaço e tempo de crescimento de cur-
julgamentos foram realizados par a par, sendo com-
to, médio e longo prazo, agregando valores efetivos às
parados os fatores dentro de um mesmo quadrante
potencialidades regionais e locais e, não, ser considera-
e, ao final, entre quadrantes e, a hierarquização foi
do como um ato de imediatismo ou de receio à mudan-
ça – quebra de paradigmas (STADUTO et al., 2004; SILVA;
MONTE-MÓR, 2006).
Para a agroindústria do leite, Carvalho et al. (2003) já
afirmavam que, dada a importância que esse setor tem
para a economia, é preciso investir em pesquisas pela
inovação, como alternativa para a solução de proble-
mas e melhoria para todos os elos da cadeia produtiva.
Nisso está o crescente valor e impacto do conhecimento
na atividade econômica, aumentando o interesse nos
“ativos intangíveis” das organizações.

3. Diretrizes para um modelo de Gestão da Inova-

ção aplicada à Cadeia do Leite

3.1 Objetivo
O objetivo deste trabalho foi apresentar diretrizes
para a construção de um modelo de gestão da inovação
para a cadeia do leite, como ferramenta estratégica para
planejamento de ações visando ao aumento da eficiên-
cia e da competitividade desse segmento agroindustrial,
entendendo que conhecimento, inovação e tecnologia
são os fatores diferenciais para o crescimento e o desen-
volvimento econômico e social.

3.2 Metodologia
A metodologia do trabalho foi dividida em duas
etapas, a Pesquisa Descritiva, que apresenta o cenário
de Ciência, Tecnologia e Inovação do agronegócio do
leite no Brasil e no Estado de Minas Gerais e, na segunda
etapa, o levantamento dos fatores de impacto no pro-
cesso de consolidação de um sistema de inovação para
a cadeia do leite, de ordem econômica, organizacional,
tecnológica, de políticas públicas e sócio-culturais, agru-
pados como pontos fortes, pontos fracos, oportunidades
e ameaças, constituindo uma matriz SWOT. À análise

129
 fazer melhor
estabelecida a partir dos pesos atribuídos aos fatores
(HOUBEN et al., 1999; FORMAN; SELLY, 2001; SHRES-
THA et al., 2004; CHANG; HUANG, 2006; TONINI et al.,
2007; WOLFF, 2008).
Foi gerada uma estrutura do modelo de decisão
dentro do sistema ExpertChoice® (Figura 1) e o conjunto
de respostas (priorizações) foi organizado em tabelas de
dados. As discussões finais foram baseadas nos escores
das prioridades por grupo de fatores.
3.3 Resultados
Na Tabela 1 estão dispostas as comparações dos
fatores por ambiente operacional e pela combinação
total. As medidas de inconsistência das relações por
Figura 1 – Estrutura do modelo de decisão para seleção das melhores diretrizes para o modelo de gestão da
inovação.
130
Stakeholder variaram de 0,04 e 0,06 e para a combinação
total dos fatores, a inconsistência global foi de 0,01,
atendendo ao preconizado pelo método AHP (Taxa de
Consistência ≤ 0,1) (SAATY, 2004).
A hierarquização dos fatores combinados, priori-
zados em função do objetivo “selecionar as melhores
diretrizes para compor o modelo de gestão da inovação
na cadeia do leite” está descrita na Figura 2.
Na análise dos dados, a “qualificação técnica e cientí-
fica dos pesquisadores” (Prioridade combinada, L: 0,381)
é um fator essencial na promoção da inovação, apesar
do segmento “Empresas” entender que o ponto forte para
inovação está no “Mercado consumidor” (L: 0,388). Na área
de abrangência do Polo do Leite são 44 pesquisadores e 29
 Tabela 1 – Escores de prioridade dos fatores e da prioridade total da análise SWOT-AHP.
Prioridade dos Fatores (Por Stakeholder)
Instituições Empresas Governo Produção Prioridade
SWOT/ Grupos
de P,D&I dos Fatores
(Combinado)
Strengths - S 0,275 0,163 0,337 0,238 0,245
S1 – Qualificação técnica e científica dos pesquisadores 0,374 0,277 0,447 0,325 0,381
S2 - Infraestrutura física para P,D&I 0,135 0,110 0,096 0,070 0,110
S3 - Políticas de Governo para C,T&I 0,252 0,098 0,226 0,129 0,154
S4 - Políticas de investimento em P,D&I 0,143 0,126 0,110 0,159 0,142
S5 - Mercado consumidor 0,096 0,388 0,121 0,317 0,213
Weaknesses - W 0,220 0,347 0,299 0,296 0,292
W1 - Articulação dos agentes de P,D&I 0,177 0,048 0,062 0,072 0,084
W2 - Coordenação da cadeia do leite 0,353 0,100 0,152 0,097 0,155
W3 - Capacidade das empresas para inovar e/ou absorver 0,158 0,269 0,285 0,348 0,264
tecnologia transferida
W4 - Infraestrutura física das empresas para inovação 0,106 0,200 0,098 0,126 0,137
W5 - Políticas de investimento em inovação pelas empresas 0,206 0,383 0,403 0,357 0,360
Opportunities - O 0,192 0,257 0,218 0,257 0,246
O1 - Alcance de novos mercados 0,404 0,353 0,593 0,088 0,357
O2 - Melhoria da qualidade de vida e do bem estar social 0,194 0,237 0,098 0,312 0,212
O3 - Agregação de empresas, como vantagem competitiva 0,298 0,157 0,166 0,086 0,193
O4 - Desenvolvimento sustentável: econômico, social e 0,103 0,254 0,143 0,515 0,238
ambiental
Threats - T 0,313 0,234 0,106 0,209 0,217
T1 - Barreiras de entrada: tarifárias e não-tarifárias 0,230 0,119 0,194 0,176 0,193
T2 - Poder de competitividade das empresas das economias 0,434 0,337 0,065 0,217 0,237
avançadas
T3 - Legislação tributária, trabalhista e ambiental 0,337 0,544 0,741 0,606 0,570
Nota: Em negrito, os escores por quadrante da matriz SWOT; em vermelho, o escore do fator preponderante, por Stakeholder; em azul, o maior
escore da combinação de fatores.

Figura 2 – Organização dos fatores em ordem de prioridade, aplicando o comando “Síntese dos resultados” do ExpertChoice®
131
 fazer melhor
tecnologias concentrados nas universidades e centros de
pesquisa, com projetos direcionados para a cadeia do leite
(POLO DE EXCELÊNCIA DE LEITE E DERIVADOS, 2009).
Entretanto, os estudos de Penido (2010) indicam
uma baixa cooperação tecnológica entre os agentes de
P,D&I, mas, ainda assim, este não é o principal ponto
fraco para a inovação na cadeia do leite. Os resultados
mostram que a falta de “Políticas de investimentos de
inovação pelas empresas” (Prioridade combinada, L: 360)
é o fator preponderante que se destaca neste processo.
O desafio está em encontrar mecanismos para
incrementar a inovação nas empresas, aproveitando
o potencial de capital intangível e tangível disponível.
Esta afirmativa está de acordo com as considerações dos
relatórios do Banco Interamericano de Desenvolvimento
(IDB, 2010 a,b).
Associado à necessidade das empresas inovarem,
está a baixa “Coordenação da cadeia do leite”, conside-
rando também um limitador à inovação, conforme re-
gistrado pelos representantes das Instituições de P,D&I
(L: 353). Portanto, melhorar o arranjo institucional, como
preconizado por RICYT (2009), também será crucial para
avanços em direção à consolidação de um modelo de
gestão da inovação.
Considerando a incorporação da cultura para inova-
ção no ambiente interno da cadeia do leite, diferentes
tendências e expectativas poderão ser pensadas pelas
empresas para alcançar novas oportunidades no am-
biente externo.
Dentre estas oportunidades, a que mais se destaca
é o “Alcance de novos mercados” (Prioridades combina-
da, L: 357). Esta tendência é comum na percepção das
Instituições de P,D&I (L: 0,404), das Empresas (L: 0,353) e
do Governo (L: 0,593).
Por sua vez, os representantes do segmento da Pro-
dução (L: 0,515) entendem que um sistema de inovação
poderá trazer como importante oportunidade o “Desen-
volvimento sustentável: econômico, social e ambien-
tal”, corroborando com as expectativas apontadas pela
Embrapa (2002) e se estabelece como uma tendência,
quando se entende a inovação como um fator de pro-
moção do crescimento e desenvolvimento econômico e
do bem-estar da sociedade (IDB, 2010a).
Paralelamente às oportunidades, são percebidas
ameaças que podem comprometer o avanço do proces-
so de inovação na cadeia do leite. A principal ameaça é
originada no ambiente Brasil e se refere às questões de
“Legislação tributária, trabalhista e ambiental” (Priorida-
de combinada, L: 0,570). Esta percepção é compartilhada
pelos setores que interagem mais diretamente com esta
questão, que são as Empresas (L: 0,544), Governo (L:
0,741) e Produção (L: 0,606).
A adequação da agroindústria às exigências da legis-
lação vigente, por meio de um novo modelo de gestão,
poderá se reverter em uma vantagem competitiva para
o agronegócio do leite. PIAU (2010) propõe, por exemplo,
“harmonizar os sistemas de produção com os sistemas
de preservação. Rezende & Kreter (2008) discutem os
impactos das relações de trabalho com os custos de
transação e Silva et al. (2005) apontam a integração do
planejamento tributário ao planejamento estratégico
das empresas, para atender às exigências da legislação
tributária.
Percebe-se, de fato, uma nítida relação de interde-
132
pendência dos fatores, onde valorizar um ponto forte
pode significar reverter um ponto fraco em uma poten-
cialidade ou eliminar uma ameaça, ampliando, assim, o
leque de oportunidades que se vislumbra com a conso-
lidação de um sistema de inovação, onde a melhoria da
qualidade de vida e do bem estar social e o desenvolvi-
mento sustentável passam a ser meta fim.
4. Conclusões
Podemos concluir, ao final deste trabalho, que a aná-
lise SWOT e o método AHP, aplicados na ordenação e
hierarquização dos fatores críticos, foram fundamentais
no processo de organização dos pontos fortes, pontos
fracos, oportunidades e ameaças, ranqueando-os con-
forme a expectativa de impacto sobre o desenvolvimen-
to e a competitividade do setor, tendo a inovação como
ponto de referência.
Conhecidos os fatores críticos, priorizadas as dire-
trizes e dirimidos os pontos fracos e ameaças é possível
conquistar novas oportunidades e valorizar e ampliar os
pontos fortes.
Essa ação foi decisiva para a consolidação das dire-
trizes que irão compor o Modelo de Gestão da Inovação.
As Diretrizes são:
l incentivar a cooperação tecnológica entre as insti-
tuições de P,D&I;
l definir mecanismos de integração e organização
da cadeia do leite;
l promover programas de capacitação tecnológica
para todos os segmentos da cadeia do leite;
l fortalecer os programas de apoio à inovação para
as empresas;
l redefinir estratégias para posicionar a cadeia do
leite frente às barreiras de entrada;
l incrementar os processos de transferência de
tecnologia, buscando a maximização do uso das tecno-
logias incorporadas;
l ajustar a legislação tributária, trabalhista e am-
biental à realidade do complexo agroindustrial.
Pelas diretrizes apresentadas, podemos perceber a
importância da interação e comprometimento de todos
os atores e agentes do processo de inovação, como pro-
fissionais, empresários, Instituições de P,D&I, agências
de apoio, fomento e de financiamento, associações de
classe e organizações empresariais, no intuito de sensi-
bilizar os tomadores de decisões para a importância da
implementação e equacionamento das mesmas.
Dessa forma, um Modelo de Gestão da Inovação
passa a ser uma ferramenta-chave para a constituição
do Sistema de Inovação da Cadeia do Leite e a inovação,
aplicada nas suas diferentes formas (de produtos, de
processos, organizacional, marketing), é o ponto-chave
para um planejamento estratégico de longo prazo.
O Brasil já está caminhando nesse sentido. O País
dispõe de políticas e programas de Governo direciona-
dos para a inovação, além de um aparato científico e
de infraestrutura para P,D&I bem definidos, mas ainda
falta fortalecer a cultura da inovação.
As empresas nacionais precisam repensar os seus
modelos de gestão, procurando conciliar a experiência
incorporada na empresa com esse potencial disponível
no Brasil, transformando o conhecimento científico e
tecnológico gerado nas instituições de P,D&I, em inova-
ção nos produtos, processos e sistemas de gestão, rever-
tendo esses benefícios em uma vantagem competitiva.
Assim, o Modelo de Gestão da Inovação aplicado à Ca-
deia do Leite será uma referência na promoção do desen-
volvimento econômico e social do agronegócio brasileiro.
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ria de Produção) – Departamento de Engenharia Industrial, Pon-
tifícia Universidade Católica, Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2008.
AGRADECIMENTOS
Aos Professores Gerhard Schiefer (UniBonn/Alema-
nha), Carlos Arthur Barbosa da Silva (FAO/Itália) e Decio
Zylbersztajn (PENSA/USP), pela oportunidade ímpar de
poder compartilhar conhecimento e experiência, para
confirmar os rumos do projeto.
À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de
Minas Gerais (FAPEMIG), pelo financiamento do Projeto
Fapemig 12.028/09 (Convênio Sectes-MG).
INFORMAÇÃO
Este artigo é parte integrante da Tese de Doutorado do
primeiro autor, desenvolvida no Departamento de Ciência e
Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.
133
 fazer melhor
DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO FRESCAL DE LEITE DE
CABRA: PARÂMETROS SENSORIAIS E PERFIL DE TEXTURA
P. Mattanna1, S. V. da Silva1, Luiz G. de Pellegrini1, J. M. Frighetto1,
D. B. Cassanego1, A. P. Gusso1 e N. S. P. S. Richards1
Universidade Federal De Santa Maria - Departamento de Tecnologia e Ciência dos Alimentos.
1
Avenida Roraima (1000), Santa Maria, Rio Grande do sul, Brasil. E-mail: mattannapaula@hotmail.com
Resumo: O objetivo deste trabalho foi desenvolver for-
mulações de queijo frescal com diferentes concentrações de
leite caprino e analisá-los quanto aos parâmetros sensoriais e
quanto ao perfil de textura. Foram elaboradas cinco formula-
ções de queijo frescal, sendo: F100 (100% de leite caprino), F75
(75 % leite caprino e 25 % leite bovino), F50 (50% leite caprino
e 50% leite bovino), F25 (25% leite caprino e 75% leite bovino)
e F0 (100% leite bovino). A análise sensorial compreendeu os
testes afetivos de aceitação e de preferência por ordenação.
O perfil de textura incluiu a análise dos parâmetros firmeza,
coesividade, elasticidade e adesividade. Na análise do teste de
preferência, as formulações com 75% e 50% de leite de cabra
apresentaram preferência estatística em relação à formulação
com 25% de leite de cabra. Quanto à análise de aceitação, os
queijos produzidos com leite de cabra foram bem aceitos pelos
painelistas. A formulação F100 não diferiu estatisticamente
das demais nos parâmetros aroma e sabor, demonstrando a
aceitação do queijo frescal produzido com leite de cabra. Na
análise do perfil de textura as formulações produzidas com
leite caprino obtiveram valores estatisticamente menores no
parâmetro firmeza. De acordo com os resultados obtidos, é
possível constatar que o leite de cabra pode ser utilizado como
matéria-prima para a produção de queijo frescal, apresentan-
do características sensoriais e tecnológicas satisfatórias para o
consumidor.
Palavras-chave: leite caprino, queijo frescal, sensorial,
perfil de textura.
134
INTRODUÇÃO
A elaboração de queijos constitui-se em uma das
mais importantes atividades da indústria de laticínios,
sobretudo no Brasil, destacando-se a produção de queijo
“minas frescal”, pois tal produto apresenta um maior
rendimento, bem como possui um processamento sim-
ples e rápido.
Segundo a Portaria n° 352 do Ministério da Agricul-
tura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), o queijo
Minas Frescal é um queijo fresco obtido por coagulação
enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas
coagulantes apropriadas, complementada ou não com
ação de bactérias lácticas específicas. É classificado
como queijo semi-gordo (25 a 44% de gordura no extrato
seco), de muito alta umidade (não inferior a 55%) a ser
consumido fresco, de consistência branda e macia, com
ou sem olhaduras mecânicas, de cor esbranquiçada, de
sabor suave a levemente ácido, sem ou com crosta fina,
de forma cilíndrica e com peso de 0,3 a 5,0 Kg (BRASIL,
2004).
É um queijo para o consumo imediato e de curta du-
rabilidade no mercado devido ao alto teor de umidade e
baixo teor de sal. É consumido por todas as camadas da
população ao longo de todo o ano, em lanches, café da
manhã ou sobremesas (FURTADO, 1999).
O queijo Minas Frescal está entre os de maior con-
sumo no Brasil e constitui uma das mais importantes
atividades das indústrias de laticínios, devido ao alto
rendimento e ausência de período de maturação, o que
possibilita um retorno rápido de investimento e, conse-
quentemente, custos menores ao consumidor (OLIVEI-
RA et al., 1998).
Sua vida de prateleira é limitada (até 20 dias) e
fortemente influenciada não só pela composição físico
química (umidade, sobretudo), como também pelas
condições de transporte, sua apresentação no mercado
(gôndolas ou balcões frigoríficos) e, sobremaneira, pela
temperatura em que é mantido enquanto é comerciali-
zado (RIBEIRO et al., 2009; FURTADO, 2005).
Tem-se observado um aumento da procura e con-
sumo de leite caprino e seus derivados (principalmente
queijos), tanto pelas suas características nutricionais
como pela sua excelente digestibilidade, resultando
em alimentos de excepcional valor biológico (JENNESS,
1980).
Segundo Picoli et al. (2006), o consumo de leite capri-
no e de seus derivados está relacionado à possibilidade
de ser administrado a indivíduos com intolerância ao lei-
te bovino. A crescente demanda do mercado de produtos
de origem caprina sustenta a possibilidade da produção
e industrialização desse leite e se projeta como um nicho
essencial dentro do setor da indústria láctea internacio-
nal e nacional (RODRIGUEZ et al., 2008).
A exemplo do que ocorre com o leite de vaca, a
composição físico química do leite de cabra varia em
função de múltiplos fatores, entre os quais destacam-se
a raça, o período de lactação, a estação do ano, a idade
do animal, a quantidade de leite produzida e a fisiologia
do animal (FURTADO & WOLFSCHOON-POMBO, 1978;
GUIMARÃES, 1989).
Os alimentos lácteos caprinos são uma alternativa
interessante do ponto de vista nutricional, tendo em
vista a elevada digestibilidade (CORREIA et al., 2008). A
melhor digestibilidade do leite caprino é característica
de dois fatores relacionados à sua fração lipídica, sendo
estes, o tamanho reduzido dos glóbulos de gordura e a
composição em ácidos graxos de cadeia curta e média
(MCCULLOUGH, 2003). O menor tamanho do glóbulo de
gordura proporciona uma emulsão mais fina e unifor-
me, permitindo assim uma degradação mais rápida
pelas lipases do intestino.
A gordura do leite caprino é um dos componen-
tes mais variáveis, podendo aumentar sem alterar a
produção. Os ácidos graxos de cadeia curta e média são
responsáveis pelo sabor e aroma peculiar do leite de
cabra e seus derivados (PARK et al., 2007).
Do ponto de vista da fabricação de queijos, o leite
de cabra quando comparado ao leite bovino, apresenta
algumas características especiais, destacando-se por
apresentar glóbulos de gordura menores, o que promove
um desnate natural mais lento e melhor absorção na
mucosa intestinal; não possuir β-caroteno, resultando
em uma coloração mais branca; conter duas vezes mais
ácidos graxos de cadeia curta, o que confere o pro-
nunciado sabor e aroma aos queijos; em geral, possuir
menor teor de proteínas, sendo menor a quantidade de
caseína e maior teor de substâncias nitrogenadas não-
-proteicas; e, por fim, apresentar um teor ligeiramente
maior de cálcio (GOMES et al., 2004).
Diante do exposto, o presente trabalho teve como
objetivo o desenvolvimento de cinco formulações de
queijo frescal com diferentes concentrações de leite
caprino em sua formulação e a análise dos parâmetros
sensoriais e perfil de textura dos queijos produzidos.
MATERIAIS E MÉTODOS
Amostras
Todas as análises foram realizadas nos labora-
tórios do Departamento de Tecnologia e Ciência dos
Alimentos (DTCA) do Centro de Ciências Rurais (CCR)
da Universidade Federal de Santa Maria (UFSM). Foram
elaboradas cinco formulações de queijo frescal, descri-
tas na Tabela 1.
Tabela 1 – Matéria-prima utilizada para
as formulações de queijo
Matéria-prima (%)
Formulações
Leite caprino Leite bovino
F100 100 0
F75 75 25
F50 50 50
F25 25 75
F0 0 100
Elaboração dos queijos frescais
Os leites utilizados como matéria-prima foram
pasteurizados a 63-65 ºC por 30 minutos em tachos
médios. Logo após a pasteurização resfriou-se os
leites até 35 ºC, temperatura considerada ideal para
adição de 0,08% (v/v) de coalho líquido (Ha-La®, Chr.
Hansen). Adicionou-se 0,04% (v/v) de solução de
cloreto de cálcio a 50% (CaCl 2). Esperou-se cerca de
40 minutos para a formação da coalhada. A partir
daí fez-se o corte da colhada e posterior dessora-
gem. Os queijos foram salgados na massa antes da
enformagem na concentração de 1% de cloreto de
sódio (NaCl). A metodologia descrita foi adaptada de
Furtado & Lourenço-Neto (1994). Os queijos foram
colocados em formas próprias para queijos frescais
e armazenados por 24 horas sob refrigeração a 4 ºC.
No dia seguinte os queijos foram acondicionados
a vácuo em embalagens plásticas de polietileno e
armazenados em refrigerador a 4 ºC até o momento
das análises.
Análises físicoquímicas e microbiológicas
A caracterização físicoquímica foi realizada entre 1-5
dias de armazenamento dos produtos, em triplicata. Fo-
ram determinados o teor de umidade, proteína, gordura,
acidez titulável e pH, seguindo a metodologia descrita
por Brasil (2006).
As análises microbiológicas foram realizadas de
acordo com os métodos analíticos oficiais para con-
trole de produtos de origem animal e água (BRASIL,
2003) e seguiram as recomendações do Regulamento
Técnico sobre os Padrões Microbiológicos para Ali-
135
 fazer melhor
mentos (BRASIL, 2001) que estabelece limites para
coliformes a 45 ºC (NMP g-1), estafilococos coagulase
positiva (UFC g-1) e Salmonella sp. (pesquisa em 25 g)
para este produto. Os queijos foram analisados no
quinto dia após sua fabricação.
Análise sensorial
A análise sensorial dos queijos foi realizada no 7º
dia após a fabricação, levando em consideração o tem-
po necessário para o equilíbrio dos componentes bio-
químicos que interferem no sabor do queijo. A análise
sensorial foi realizada em duas sessões sensoriais. Na
primeira sessão foi realizado o teste afetivo de aceita-
ção através de escala hedônica de 7 níveis (1-desgostei
muitíssimo, 4-indiferente, 7-gostei muitíssimo) onde os
provadores avaliaram os parâmetros: aparência, sabor,
textura e aroma. Na segunda sessão sensorial foi rea-
lizado o teste afetivo de preferência por ordenação. Os
queijos foram servidos como amostras com códigos de
3 dígitos acompanhados de bolacha água e sal e água.
Participaram da análise sensorial 25 julgadores semi-
-treinados. As análises seguiram a metodologia propos-
ta por Dutcosky (2007).
Perfil de textura
A análise instrumental do perfil de textura (TPA)
foi conduzida em texturômetro TA-XT.plus sendo os
dados coletados através do programa Texture Expert
Exponent (Stable Micro Systems Ltd., Surrey, England).
As determinações foram realizadas no 7° dia após a
fabricação dos queijos, em quadruplicata, sendo as
amostras de queijo cortadas em cubos de 2 cm3 e man-
tidas em temperatura ambiente por 20 minutos antes
do teste. Foi empregado o teste de dupla compressão,
a uma velocidade de 5 mm.s-1, distância de 10 mm,
utilizando probe de 36 mm de diâmetro. Foram anali-
sados os atributos de firmeza, coesividade, elasticidade
e adesividade.
Análise estatística
Os resultados do teste de aceitação por escala hedô-
nica e do perfil de textura foram analisados estatistica-
mente pela análise de variância e comparação das mé-
dias de pares de amostras pelo teste de Tukey ao nível
de significância de 5%, utilizando o aplicativo Sistema
para Análise e Separação de Médias em Experimentos
Agrícolas (SASM-Agri), versão 4 (ALTHAUS et al., 2001;
CANTERI et al., 2001). Os resultados do teste de prefe-
rência por ordenação foram analisados estatisticamente
pela diferença entre as somas de pares de amostras,
comparada ao valor estabelecido em tabela de Newell &
Mac Farlene (QUEIROZ & TREPTOW, 2006).
Tabela 2 – Características físico-químicas de queijo de leite de cabra
Formulações Umidade (%) Gorduras (%)
F100 59,24 a 16,69 a
F75 63,74 a 14,38 ab
F50 64,53 a 12,30 b
F25 64,12 a
12,91
F0 61,17 a 16,39 a
a,b
Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
136
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Análises físicoquímicas e microbiológicas
A Tabela 2 apresenta os resultados das análises físi-
coquímicas dos queijos elaborados.
Com relação aos resultados das análises de umida-
de efetuadas neste estudo, observou-se que todas as
formulações não diferiram significativamente entre si.
Contudo, o menor teor para este parâmetro encontrou-
-se no queijo elaborado com 100% de leite de cabra. Os
queijos elaborados caracterizam-se como sendo queijos
com valor de umidade considerado alto conforme a
Portaria nº 146 que aprova os Regulamentos Técnicos
de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos (BRA-
SIL, 1996). A porcentagem de gordura foi maior para os
queijos produzidos com 100% de leite caprino e 100%
de leite bovino, sendo que as formulações F25 e F50
também obtiveram resultados aproximados. Os queijos
são considerados magros pela legislação já que contem
porcentagem de gordura entre 10 e 24,9%.
O maior valor encontrado para a análise de proteína
foi no queijo elaborado com 100% de leite de cabra. Os
benefícios nutricionais do leite de cabra também são
bastante relatados em como auxiliar no tratamento de
pacientes alérgicos à proteína do leite bovino. Pandya
e Ghodke (2007) ressaltam que os derivados do leite
caprino são adequados como substitutos potenciais dos
produtos à base de leite bovino nas dietas de crianças
com alergias ao leite de vaca.
A acidez ou porcentagem de ácido láctico nos quei-
jos não diferiu significativamente entre as formulações.
Todas mantiveram concentrações aceitáveis para a
caracterização de queijo de baixa acidez. Para a variável
pH, as formulações F50 e F0 não diferiram significativa-
mente, e os queijos F100 e F75 tiveram médias iguais. O
tratamento F25 diferiu estatisticamente dos queijos F50
e F0, mas não dos F100 e F75. Contudo todas as formu-
lações encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação (BRASIL, 1996).
Em relação aos aspectos microbiológicos, todas
as formulações apresentaram ausência de Salmonella
sp. em 25 g. A contagem de estafilococos coagulase
positiva ficou menor que 1,0 log UFC g-1. As formula-
ções F75 e F0 apresentaram 1,20 log NMP g-1 e 1,15 log
NMP g-1, respectivamente, na análise de coliformes a
45 oC. As demais formulações apresentaram resultados
satisfatórios (< 0,3 log NMP g-1). Segundo a Instrução
Normativa no 37 do Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento (MAPA), a qual regulamenta a pro-
dução, identidade e qualidade do leite de cabra, ainda
não foram estabelecidos os critérios microbiológicos
e tolerâncias para microrganismos das espécies de
Proteínas (%) Ácido Láctico (%) pH
16,56 a 0,08 a 6,25 ab
12,97 b 0,06 a 6,25 ab
13,36 b 0,06 a 6,29 a
b
13,35 b
0,08 a
6,22 b
12,91 b 0,06 a 6,28 a
 Figura 1 – Resultados do teste de aceitação das formulações de queijos frescais analisadas.
a,b
Médias seguidas de letras minúsculas diferentes diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
Staphylococcus (BRASIL, 2000). As análises microbiológi-
cas comprovam que o processo de obtenção dos leites
e seus respectivos beneficiamentos foram adequados
seguindo as medidas de higiene estabelecidas pela
legislação e o controle do binômio tempo/temperatu-
ra utilizados na fabricação resultaram em contagem
microbianas satisfatórias.
Análise sensorial
Os resultados do teste de aceitação são apresentados
na Figura 1. É possível observar que os queijos produzi-
dos com leite caprino (F100, F75, F50 E F25) foram bem
aceitos pelos painelistas, não diferindo estatisticamente
da formulação produzida com leite bovino (F0) nos pa-
râmetros aroma e sabor, demonstrando a aceitação do
queijo frescal produzido com leite de cabra.
O aroma de produtos oriundos de leite de cabra são
característicos devido à presença de diversos compos-
tos, principalmente ácidos graxos livres tais como ácido
4-metiloctanóico e ácido 4-etiloctanóico (MORGAN &
GABORIT, 2001). Porém, quando o leite é processado,
estas características são menos evidentes, o que pode
ser observado no teste de aceitação, pois as formulações
foram classificadas pelos painelistas pela escala adota-
da como “gostei” e “gostei muito”.
No teste de ordenação, as formulações com 75% e
50% de leite de cabra apresentaram preferência esta-
tística em relação à formulação com 25% de leite de
cabra (p < 0,05). A formulação com 50% de leite de cabra
também apresentou preferência estatística em relação à
formulação com 100% de leite de cabra. As demais rela-
Tabela 3 – Perfil de textura instrumental das formulações de quejos frescais elaboradas
Formulações Firmeza (N) Coesividade
F100 2,24 b 0,75 a
75 2,49 b
0,76
F50 2,37 b 0,75 a
F25 2,34 b
0,75
F0 3,21 a 0,77 a
a,b
Médias seguidas de letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem estatisticamente pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância.
ções entre as formulações, não apresentaram diferença
significativa.
Perfil de textura
Os resultados da análise de textura instrumental
dos queijos são encontrados na Tabela 3. Observou-se
que os parâmetros coesividade e elasticidade não dife-
riram estatisticamente entre os tratamentos (P>0,05).
Diferenças estatísticas (P<0,05) foram observadas nos
parâmetros de firmeza e adesividade. As formulações
produzidas com adição de leite caprino (F100, F75, F50
e F25) obtiveram valores estatisticamente menores no
parâmetro firmeza (2,24; 2,49; 2,37 e 2,34, respectiva-
mente) que a formulação F0 produzida com leite bo-
vino (3,21). Isto possivelmente deve-se a formação de
um coágulo mais frágil e quebradiço gerado pelo leite
caprino, devido à ausência da α-s1-caseína (JENNESS,
1980).
CONCLUSÃO
De acordo com os resultados obtidos, é possível
constatar que o leite de cabra pode ser utilizado como
matéria-prima para a produção de queijo frescal, já
que o mesmo apresentou características sensoriais e
tecnológicas satisfatórias. O uso do leite caprino na
produção de derivados lácteos surge como uma alter-
nativa interessante para este leite, já que o consumidor
não possui o hábito de consumo deste leite devido ao
seu sabor diferenciado, nos derivados lácteos este sabor
é mascarado ou minimizado, tornando este um produto
bem aceito pelos consumidores.
Elasticidade Adesividade
0,93 a 166,00 ab
a
0,93 a
174,46 ab
0,93 a 182,03 ab
a
0,91 a
192,20 a
0,92 a 134,85 b
137
 fazer melhor
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DESENVOLVIMENTO DE LEITE DE VIDA DE PRATELEIRA
ESTENDIDO PELO USO DE TECNOLOGIA DE MICROFILTRAÇÃO
Jéssica Yoko Suda / Michele da Silva Pinto / Beatriz Rodrigues de Paula Lana / Laura Fernandes Melo Correia
Antônio Fernandes de Carvalho*
Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Brasil
*Professor orientador, autor para correspondência
Este trabalho teve como objetivos avaliar a tecnolo-
gia de microfiltração, membranas de 0,8 µm, na redução
da microbiota do leite cru sem alterar suas proprieda-
des físicoquímicas, nutricionais e sensoriais e utilizá-
-la no desenvolvimento de leite de vida de prateleira
estendida. Para isto, foram avaliadas as alterações
microbiológicas e físicoquímicas no produto devido ao
processamento e ao armazenamento em duas tempera-
turas distintas (4 e 14 °C). No processo de microfiltração,
o leite desnatado e aquecido a 50 °C foi microfiltrado em
um equipamento em escala piloto e envasado em potes
de polietileno de alta densidade. Análises de pH, acidez,
teor de proteína, teor de umidade, gordura e crioscopia,
bem como contagem de mesófilos aeróbios estritos e
facultativos psicrotróficos, coliformes, Escherichia coli
e Staphylococcus aureus foram realizadas nas amostras
de leite cru e leite microfiltrado, no tempo zero. Para o
acompanhamento da vida de prateleira, foram realiza-
das, a cada três dias, análises de pH, acidez, contagem
de mesófilos aeróbios estritos e facultativos e psicrotró-
ficos, durante 30 dias ou até que a contagem de mesófi-
los atingisse valores superiores a 8,0 x 104 UFC.mL-1. De
acordo com os resultados, a qualidade microbiológica
do leite cru encontrava-se fora dos padrões recomen-
dados pela legislação (7,5 x 105UFC.mL-1). Porém, após o
processo de microfiltração as amostras se apresentaram
em conformidade com a Instrução Normativa 51. Os
parâmetros analisados durante a vida de prateleira não
foram significativamente afetados pelos fatores tempo
e temperatura (P<0,05). O estudo apresentou resultados
favoráveis à aplicação da microfiltração em leite de con-
sumo para aumentar sua vida de prateleira.
1. Introdução
Devido à sua composição físicoquímica, o leite é
um alimento altamente perecível, o que o torna um
meio altamente susceptível ao crescimento microbiano.
Sendo assim, para garantir a qualidade e a segurança
microbiológica do leite e dos produtos lácteos, a indús-
tria de laticínios tem utilizado, tradicionalmente, um
tratamento térmico para redução da carga microbiana.
Entre os tratamentos térmicos mais utilizados pelas
indústrias para conservação do leite encontram-se o
tratamento UHT e a pasteurização. Porém, a utilização
destes processos causa alterações indesejáveis no pro-
duto como alteração nas propriedades físicoquímicas e
modificações nas propriedades sensoriais do leite fluido
e produtos lácteos, bem como a capacidade de fabrica-
ção de queijos.
Quando comparado ao leite UHT, o leite pasteuriza-
do possui uma vida de prateleira reduzida, em média
cinco dias, enquanto o leite UHT possui durabilidade de
três a seis meses. No entanto, devido às mudanças cau-
sadas nas propriedades organolépticas, em consequên-
cia da alta temperatura do tratamento UHT, o produto
apresenta um leve sabor de cozido. Com o intuito de
solucionar estes problemas, a indústria de laticínios tem
buscado novas tecnologias com o objetivo de obter um
leite com maior vida de prateleira e melhor qualidade
nutricional e sensorial.
Neste contexto, as técnicas de separação por mem-
branas, mais especificamente, a tecnologia de microfil-
tração oferece uma alternativa interessante ao trata-
mento térmico do leite, pois possibilita a obtenção de
um produto com baixa carga microbiana e preserva os
constituintes naturais do leite, gerando um produto com
vida de prateleira estendida e com alta qualidade nutri-
cional e sensorial (CARVALHO & MAUBOIS, 2009).
2. Revisão de literatura
Do ponto de vista físicoquímico, o leite é uma
secreção produzida pelas glândulas mamárias de ma-
míferos fêmeas, com pH próximo à neutralidade (6,50
a 6,70), que se constitui em uma emulsão de gorduras
e água, estabilizada por uma dispersão coloidal de
proteínas, em uma solução de sais, vitaminas, pep-
tídeos, lactose, oligossacarídeos, caseínas e outras
proteínas. O leite também possui enzimas, anticorpos,
hormônios, pigmentos (carotenos, xantofilas, riboflavi-
na), células (epiteliais, leucócitos, bactérias e levedu-
ras) e gases dissolvidos (CO2, O2 e N2) (WALSTRA et al,
2006).
A composição do leite o torna um alimento susceptí-
vel à deterioração enzimática ou microbiana e, portanto,
altamente perecível. Dessa forma, faz-se necessário um
tratamento para preservar o leite e, assim, assegurar
sua utilização e segurança (MARTH & STEELE, 2001).
Os processos industriais utilizados comumente
para o controle das populações microbianas do leite,
entre os quais, o tratamento térmico e a refrigeração,
têm o objetivo de assegurar a qualidade do leite e dos
derivados lácteos, mas não possuem capacidade de
corrigir os problemas da matéria-prima (LANGE &
BRITO, 2005).
A pasteurização e a esterilização UHT, tratamentos
térmicos mais frequentemente utilizados pelos laticí-
nios, modificam as qualidades nutricionais e sensoriais
do leite. Durante o tratamento térmico, os microrga-
139
 fazer melhor
nismos são inativados, porém os cadáveres das bacté-
rias e suas enzimas proteolíticas ficam no leite, o que
justifica a substituição pela técnica de microfiltração
(LORTAL & DELAGE, 2008), haja vista que as tecnolo-
gias de membrana, quando comparadas aos processos
convencionais, apresentam a vantagem de, geralmente,
prescindir do uso de calor, favorecendo a preservação
de nutrientes e constituintes de aroma e sabor, fun-
damentais para a qualidade do produto final (RODRI-
GUES, 2002).
Neste contexto, a indústria de laticínios tem busca-
do novas técnicas para conservação do leite, visando
à obtenção de um leite com maior durabilidade e que
mantenha suas qualidades nutricionais e sensoriais.
Para assegurar a conservação e segurança do leite, as
tecnologias utilizadas se baseiam em diversos proces-
sos, essencialmente de ordem física, sendo aplicados
isoladamente ou em combinação, como a separação de
microrganismos pelo processo de microfiltração (LOR-
TAL & DELAGE, 2008).
A tecnologia de microfiltração surge em resposta às
necessidades da indústria de se adequar às exigências
do consumidor moderno e de “sobreviver” no mercado,
pois o processo possibilita a obtenção de um leite com
baixa carga microbiana, além de preservar os consti-
tuintes naturais do leite, oferecendo um produto com
maior vida de prateleira e com características nutricio-
nais e sensoriais preservadas (CARVALHO & MAUBOIS,
2009).
Como mencionado anteriormente, microfiltração
é uma das técnicas de separação por membranas na
qual a força-motriz responsável pela separação é o
gradiente de pressão que se forma através da membra-
na. O processo utiliza membranas porosas com poros
na faixa entre 0,1 e 10 μm, sendo, portanto, indicado
para a retenção de materiais em suspensão e emulsão.
O líquido microfiltrado que flui através da membrana
tem a mesma concentração dos componentes do fluxo
de alimentação que possuem tamanho menor que o
poro da membrana (SABOYA & MAUBOIS, 2000). No
caso do leite a microfiltração, dependendo do tama-
nho dos poros da membrana, promove a retenção dos
glóbulos de gordura, micelas de caseína, bactérias e
células somáticas.
Durante o processo de microfiltração, o leite desna-
tado microfiltrado é misturado com uma quantidade de
creme de leite previamente tratado (95 °C/20s) reque-
rido para a padronização de gordura; a mistura obtida
é então homogeneizada e assepticamente embalada.
A França é o único país que autorizou, oficialmente, a
comercialização de leite cru microfiltrado com vida de
prateleira estendida. Neste país, o prazo de validade
autorizado para o produto estocado em uma tempera-
tura na faixa de 4 a 6 °C é de três semanas, sendo que
o volume anual deste leite microfiltrado produzido por
uma única empresa de laticínios, sob a marca “Margue-
rite®”, atingiu em 2008 10 milhões de litros. Em outros
países, outras plantas de processamento aplicam à mis-
tura homogeneizada, antes do acondicionamento, uma
pasteurização rápida (HTST – 72 °C/20 s), estendendo a
vida de prateleira até cinco semanas.
Como já mencionado, na microfiltração do leite as
células somáticas são totalmente retidas pela mem-
brana, o que faz com que o leite microfiltrado não seja
140
degradado pelas suas enzimas (SABOYA & MAUBOIS,
2000). Quando se trata de células vegetativas e espo-
ros microbianos, estes são retidos quando membranas
de microfiltração com poros de 0,8 µm são utilizadas,
originando um leite microfiltrado totalmente estéril
(MAUBOIS, 1997).
O leite obtido pelo processo de microfiltração,
ausente de microbiota patogênica e com maior vida
de prateleira, associa as vantagens sensoriais do leite
pasteurizado, quando comparado ao UHT e esteri-
lizado, com a praticidade de um produto de vida de
prateleira mais longa, quando comparado ao produto
pasteurizado; porém, o leite microfiltrado não pode
ser distribuído na temperatura ambiente, como o leite
UHT (STEENKAMP, 1997). Segundo Eino (1997), o grande
sucesso comercial experimentado pelo leite microfil-
trado, em vários países, é devido ao seu sabor melho-
rado (não apresenta gosto de cozido) e à capacidade de
armazenamento.
Em indústrias de alimentos, a contaminação pelo ar
se apresenta como um grande problema, pois a presen-
ça de microrganismos no ambiente de processamento
pode levar à contaminação do produto acabado, redu-
zindo a sua qualidade e sua durabilidade. Portanto, o
controle de contaminação do ar deve ser realizado com
o objetivo de estender a vida de prateleira dos produtos
(APHA, 2001).
Geralmente, a qualidade da maioria dos alimentos e
bebidas diminui com a estocagem, havendo um tem-
po finito no qual o produto se mantém aceitável. Este
tempo entre a produção e a inaceitabilidade é conheci-
do como vida de prateleira, ou seja, é o tempo em que
o alimento pode manter-se na prateleira do varejista
ou do consumidor antes de se tornar inaceitável. Três
fatores determinam a vida de prateleira: as característi-
cas do produto, o ambiente no qual o produto é exposto
durante a distribuição e as propriedades da embalagem
(ROBERTSON, 1993).
Este trabalho teve como objetivos avaliar a tecnolo-
gia de microfiltração na redução da microbiota do leite
cru sem alterar suas propriedades físicoquímicas, nutri-
cionais e sensoriais e utilizá-la no desenvolvimento de
leite de vida de prateleira estendida, bem como avaliar a
qualidade do ar do ambiente de processamento.
3. Material e Métodos
Os produtos foram fabricados no Laticínios Escola
e as análises físicoquímicas e microbiológicas foram
realizadas no Laboratório de Pesquisa em Leite e Deriva-
dos, ambos situados no Departamento de Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal de Viçosa.
3.1. Amostra
A amostra de leite cru utilizada para fabricação dos
produtos foi fornecida pelo Laticínios Escola. O leite
cru foi desnatado a 45 °C, apresentando um teor médio
de gordura de 0,33%. Antes de ser submetido ao pro-
cesso de microfiltração, o mesmo foi aquecido a 50 °C
para eliminação das enzimas endógenas presentes no
leite que podem causar alterações no produto durante
sua conservação. As amostras foram envasadas em
potes de polietileno de alta densidade (PEAD) previa-
mente higienizados e sanitizados com solução clorada
a 200 ppm.
 Foram realizadas três repetições no experimento, as
quais foram armazenadas em duas temperaturas (4 e
14 °C) para o acompanhamento da vida de prateleira.
As temperaturas citadas foram definidas de acordo
com a legislação vigente (4 °C) e com base na situação
observada nos postos de venda do produto (14 °C). As
amostras obtidas foram mantidas e analisadas nestas
temperaturas até atingirem uma contagem de mesófilos
aeróbios estritos e facultativos superior a 8,0 x 104UFC.
mL-1 conforme exigido pela Instrução Normativa n° 51
para leite pasteurizado, de 18 de setembro de 2002, do
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(BRASIL, 2002).
3.2. Microfiltração
Para a microfiltração do leite foi utilizado um
equipamento de microfiltração em escala piloto (Tetra
Pak Filtration Systems, França) com membrana cerâ-
mica Sterilox®, dotada de poros de 0,8 μm, área total
de 0,24 m2, velocidade de permeação de 7m/s, variação
da pressão transmembrana de no máximo 0,5 bar e
fluxo de 120 L/h. No processo, foi utilizado um fator de
concentração de 20:1.
Como mencionado anteriormente, o leite previamen-
te desnatado foi aquecido a uma temperatura de 50°C
para obtenção de um fluxo com menor viscosidade, de
forma a reduzir a camada de polarização na membrana
(fouling). Logo após, o mesmo foi colocado no equipamen-
to previamente higienizado. Durante o processo, cuidados
foram tomados para evitar que o leite não ultrapassasse
50 °C, pois do contrário, poderiam ocorrer precipitações
de proteínas do soro, principalmente quando se trabalha
em maiores escalas, o que contribuiria para a elevação
da camada de polarização da membrana.
Para determinação da relação funcional entre o
tempo e a temperatura de estocagem com os parâ-
metros avaliados foram realizadas análises esta-
tísticas descritivas – média e desvio padrão – e de
regressão. Os dados das análises microbiológicas e
físico-químicas foram analisados utilizando pro-
cedimentos do software estatístico SAS (Statistical
Analysis System, SAS Institute Inc., Carolina do
Norte, EUA), versão 9.1, licenciado pela Universidade
Federal de Viçosa, 2010.
3.5. Sedimentação de microrganismos do ar em
meio sólido
Para avaliar a qualidade do ar do ambiente de
processamento realizou-se a técnica de sedimentação
de microrganismos do ar em meio sólido. A técnica foi
realizada expondo-se, por 15 minutos, uma placa de
Petri contendo ágar PCA solidificado, em três regiões di-
ferentes da sala de envase do leite, de maneira que toda
região de envase fosse avaliada. Em seguida, as placas
foram incubadas a 35 ± 1°C/ 48 ± 2 horas. O resulta-
do foi expresso em UFC.cm-2.semana-1, de acordo com
recomendação da APHA. Para cálculo da área da placa,
considerou-se o diâmetro de 9,1 cm, totalizando uma
área de 65 cm2.
4. Resultados e Discussão
4.1. Qualidade inicial do leite e após o processo de
microfiltração
Os resultados das análises microbiológicas e físi-
coquímicas do leite cru e do leite após o processo de
microfiltração são apresentados nas Tabelas 1 e 2,
respectivamente.

3.3. Análises físicoquímicas

Tabela 1 - Média e desvio padrão das contagens
Para avaliação da qualidade do leite, foram realiza-
e da redução logarítmica do leite cru e
dos os seguintes testes no tempo zero (dia de processa-
mento do leite): teor de proteínas, extrato seco desen- do leite microfiltrado
gordurado, teor de gordura, crioscopia, teor de umidade, Contagem Contagem leite
pH e acidez, tanto para o leite cru como para o leite mi- Análise inicial microfiltrado
crofiltrado cru. Para determinação da vida de prateleira, Média Dp Média Dp
realizaram-se, a cada três dias, análises de pH e acidez
Contagem total 3,09E+06 2918144 0,00E+00 0,00
no leite processado, refrigerado a 4 e 14 °C. Estes testes
foram realizados segundo a Instrução Normativa n° 68, Psicrotrófico 7,77E+05 368284 0,00E+00 0,00
de 12 de dezembro de 2006, do Ministério da Agricultu- Coliformes 3,10E+04 39648 0,00E+00 0,00
ra, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2006). E. coli 2,37E+03 3758 0,00E+00 0,00
Staphylococcus 3,13E+02 280 0,00E+00 0,00
3.4. Análises microbiológicas
As análises microbiológicas foram realizadas com
base nas técnicas apresentadas no Standard Methods for
the Examination of Dairy products of American Public Health Tabela 2 - Média e desvio padrão das análises físico-
Association (APHA, 2001). As análises de contagem de químicas do leite cru e do leite microfiltrado
mesófilos aeróbios estritos e facultativos coliformes, Es-
cherichia coli e Staphylococcus aureus foram realizadas em Leite cru Leite microfiltrado
Análise
placas PetrifilmTM (PetrifilmTM AC). A análise de conta- Média Dp Média Dp
gem de microrganismos psicrotróficos foi realizada pelo pH 6,85 0,10 6,85 0,10
método Spread Plate. Todas as análises descritas foram
Acidez 0,17 0,01 0,16 0,01
realizadas no tempo zero.
Para o acompanhamento da vida de prateleira Gordura 0,33 0,06 0,00 0,00
também foram realizadas, a cada três dias, análises de Umidade 90,41 0,71 91,50 0,33
contagem de mesófilos aeróbios estritos e facultativos
Proteína 3,30 0,06 2,98 0,13
e contagem de microrganismos psicrotróficos, como
citado anteriormente. Crioscopia -0,530 0,00 -0,520 0,01

141
 fazer melhor
Tabela 3 - Requisitos físico-químicos e mais de 30 dias, o que indica uma vida de prateleira
substancialmente longa, quando comparada com o
microbiológicos de qualidade de leite cru,
leite pasteurizado.
fixados pela IN 51/2002
REQUISITO LEITE CRU DESNATADO
Teor de gordura (g/100g) >3,0
Acidez (g ácido lático/100mL) 0,14 a 0,18
Proteína total (g/100g) Min. 2.9
Índice crioscópico máximo -0,530 °H
Contagem padrão em placas 7,5 x 105
(UFC.mL-1)

Como pode ser observado pela Tabela 3, a matéria-

-prima utilizada apresentava características físicoquí-
micas em conformidade com o exigido pela legislação
Figura 1 - Determinações de pH em leite microfiltrado
vigente. Porém, em relação à qualidade microbiológica
do leite cru, este apresentou-se fora dos padrões. Com
relação ao leite microfiltrado, não foram observadas al-
terações expressivas nas características físico-químicas
e microbiológicas, o que já era esperado, haja vista que
a técnica de microfiltração propicia a manutenção dos
componentes do produto.
Como foi verificado, o leite obtido após a etapa de
microfiltração apresentou contagem de mesófilos aeró-
bios estritos e facultativos menor que 15 UFC.mL-1 o que
representa redução de microrganismos maior do que 6
ciclos log. Os demais microrganismos também foram
quantificados como pode ser observado na Tabela 1.

4.2. Análise do ambiente

Como mencionado, a qualidade do ar do ambiente
de envase foi avaliada por sedimentação de microrga-
nismos do ar em meio PCA, sendo a contagem média
de mesófilos aeróbios estritos e facultativos de 23 UFC.
cm-2.semana-1. De acordo com as recomendações da
APHA, o máximo permitido é de 30 UFC.cm-2.semana-1,
o que indica que o ambiente no qual a matéria-prima
foi processado estava apropriado para a manipulação de
alimentos.
Segundo ANDRADE (2008), o ambiente em uma
indústria de alimentos pode contaminar o produto du-
rante o processo, dependendo das condições higiênicas
e do tempo em que este permanece exposto. O ar pode
entrar em contato com produtos alimentícios duran-
te as diversas etapas de manipulação, armazenagem,
processamento e embalagem. Portanto, deve-se atentar
para a possibilidade de contaminação dos produtos
alimentícios com microrganismos patogênicos e, ou,
alteradores provenientes do ar, o que pode comprometer
a segurança alimentar; além disso, a vida de prateleira e
a qualidade do alimento também podem ser afetadas.
Figura 2 - Determinações de acidez em leite microfiltrado
De acordo com a IN 51/2002 o limite máximo de
contagem de mesófilos aeróbios estritos e facultativos
permitido é de 8,0 x 104UFC.ml-1 para que o leite seja
considerado inapropriado para o consumo, o que não foi
verificado em nenhuma amostra do leite microfiltrado,
nos 30 dias analisados, conforme mostra a Figura 3. A
International Dairy Federation (IDF/1986) apresenta um
limite máximo de tolerância superior ao exigido pela
legislação brasileira, 106 a 107UFC.ml-1.
Segundo WALSTRA et al (2001), no leite pasteurizado
as modificações sensoriais só aparecem em contagens
acima de 5 a 20 x 106 UFC.mL-1 de psicrotróficos, o que
não foi observado em nenhuma das amostras de leite,
em nenhuma das temperaturas de armazenamento,
durante toda a vida de prateleira, como pode ser obser-
vado na Figura 4.

4.3. Análise da vida de prateleira

Os dados coletados ao longo do período de estoca-
gem foram analisados por meio de análise de variân-
cia e de regressão. Nenhum dos fatores avaliados foi
significativo (P<0,05), indicando não haver diferença
estatística entre os resultados ao longo do tempo e
entre diferentes temperaturas. Os gráficos representa-
dos nas Figuras 1 a 8 ilustram a relação existente en-
tre os fatores. De modo geral, pode-se considerar que
os parâmetros avaliados se mantiveram estáveis por Figura 3 - Gráfico da contagem total em leite microfiltrado
142

Figura 4 - Contagem de psicrotróficos em leite microfiltrado
5. Conclusão
Como pode ser observado pelos resultados das aná-
lises microbiológicas do leite cru, a qualidade do leite
no Brasil ainda é muito ruim, o que comprova a neces-
sidade de políticas voltadas aos produtores de leite no
sentido de estimular a adoção de boas práticas agrope-
cuárias, com o intuito de melhorar a qualidade do leite
recebido na indústria.
A aplicação de tratamento térmico ao leite reduz
consideravelmente a carga microbiana nele presente.
Porém, este tipo de tratamento promove alteração das
propriedades sensoriais, nutricionais e físico químicas.
Desta forma, o emprego da tecnologia de microfiltração
é uma alternativa ao tratamento térmico, oferecendo
um produto de alta qualidade, sem alterações nas pro-
priedades funcionais do leite.
Com base nos resultados, observou-se que os parâ-
metros pH, acidez, contagem de mesófilos e de psicro-
tróficos, analisados durante a vida de prateleira do leite
microfiltrado não foram significativamente afetados
pelos fatores tempo e temperatura (P<0,05). Durante
os 30 dias de análise, o pH e a acidez mantiveram-se
constantes e os padrões microbiológicos permaneceram
dentro dos limites permitidos pela legislação, o que
comprova a viabilidade técnica da aplicação da micro-
filtração no tratamento do leite. No entanto, como no
Brasil ainda não é permitida a comercialização de leite
cru, a pasteurização do leite microfiltrado ainda se faz
necessária.
Desta forma, conclui-se que a aplicação da tecnolo-
gia de microfiltração é uma alternativa para a indústria
de laticínios na produção de leite de consumo com
maior qualidade nutricional e sensorial.
6. Agradecimentos
Os autores agradecem o apoio financeiro da Funda-
ção de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais
(FAPEMIG) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico (CNPq).
7. Referências bibliográficas
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143
 fazer melhor

Processo de fabricação de ricota

por ultrafiltração
Vincent Pabouef1, Renam de Oliveira Moreira2, Emílio de Carvalho Silva2,
Laura Fernandes Melo Correia2, Antônio Fernandes de Carvalho2*

1
Agrocampus Ouest, Renne, França, 2Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Brasil
*Professor orientador, autor para correspondência

1 – Introdução
Tabela 1 – Queijos preparados a partir de soro em
Durante o processo de fabricação de derivados lác-
vários países
teos, tais como queijo e iogurte, há a geração de soro de
leite, co-produto altamente valorizado no mercado mun- País Designação
dial. No Brasil, no entanto, este co-produto ainda não é Itália Ricotta gentile ou Ricotta
valorizado adequadamente, existindo ainda inúmeras Romana
indústrias que o descartam nos cursos d’água, gerando França Serac na Zona oriental
enorme poluição, enquanto outras o utilizam na alimen-
tação animal. Além da legislação ambiental, que proíbe Brousse no Sul
o descarte deste produto nos rios e penaliza as empresas Broccio em Cossiac
que adotam tal prática, as indústrias de laticínios que Grueil nos Pirinéus
ainda consideram o soro de leite como subproduto, estão
Grécia Manouri, Myzythra e Anthotyros
“perdendo dinheiro” e poder de competição frente às
demais. De acordo com Lira (2009), aproximadamente Portugal Requeijão
50% de todo o soro líquido produzido no Brasil não é Espanha Requesón
aproveitado, sendo este número ainda maior se forem
Noruega Mysost, Brunost, Gjestost,
consideradas as micro e pequenas empresas.
Primost e Gudbradsdaldost
O soro de leite é rico em proteínas com elevado teor
de aminoácidos essenciais e lactose, além de possuir Tunísia Klila
alta qualidade técnico-funcional, o que permite sua Norte da África Nicotta
utilização em uma gama de produtos alimentícios. Romênia Ziger
Baldasso (2006) acrescenta que com o aumento na pro-
dução mundial de queijo e o controle mais rigoroso da Ex-República da Iugoslávia Scutta e Puina
disposição de efluentes, a produção do soro se torna um Chipre Anari
dos problemas mais críticos para a indústria de lácteos. Israel Urda
Neste caso, com o contínuo desenvolvimento de tecno-
República Checa Zincica e Urda
logias e a crescente responsabilidade ambiental, exigida
das indústrias, a imagem do soro está modificando Fonte: PINTADO & MALCATA, 1999. Adaptado de Kandarakis (1986) e Jelen &
rapidamente de efluente, como um problema, para uma Buchhein (1976)

fonte valiosa de nutrientes. Além disso, vários compo-

nentes do soro podem ser purificados e comercializados
no mercado com alto valor agregado.
O soro de leite pode ser utilizado na fabricação de
vários derivados lácteos tais como bebidas lácteas,
leites fermentados, sucos, ricota, bebidas fortificadas,
entre outros. Vários países aproveitam o soro de leite na
fabricação de queijos entre os quais a Itália, que produz
a Ricotta. Outros países também produzem queijos de
soro, geralmente de forma tradicional, os quais possuem
diferentes denominações, conforme pode ser observado
na Tabela 1 (PINTADO & MALCATA, 1999).
Nos processos de fabricação de produtos lácteos a
partir do soro, geralmente, é realizada a etapa de coagu-
lação térmica para recuperação das proteínas do soro.
Neste processo, a agregação das proteínas se inicia com
a abertura da estrutura das proteínas mediante exposi-
ção ao calor. Aumentando-se a temperatura, as proteí-
nas do soro se desnaturam e se agregam (PARRIS, 1997).
A estabilidade térmica das proteínas do soro é de
grande importância, pois a utilização de tratamento
144
térmico é indispensável no processamento de produtos
lácteos e na manufatura de produtos a base de proteí-
nas do soro. O aquecimento induz a desnaturação, agre-
gação e precipitação das proteínas do soro. A agregação
induzida pelo aquecimento é frequentemente precedida
pela mudança na conformação das proteínas, a tempe-
raturas superiores a 60 °C (GARRETT, 1988). Seno assim,
prejudica-se a funcionalidade com relação à redução da
solubilidade, propriedades emulsificantes, formação de
espuma e geleificação (PATEL et al., 1990).
A presença de sais ou a variação de pH durante o
processamento de alimentos contendo proteínas do
soro de leite pode acarretar a agregação destas proteí-
nas antes mesmo da temperatura necessária ao proces-
samento (JU et al., 1999).
Para o aproveitamento do soro, existem várias tecno-
logias, entre as quais a ultrafiltração, técnica de filtração
por membranas que promove a separação de partículas
através da diferença de tamanho entre elas e que utiliza
o gradiente de pressão como força motriz. Este processo
é geralmente utilizado para a retenção de macromolé-
culas e colóides presentes em solução, utilizando mem-
branas com um diâmetro de poro que varia entre 0,1 a
0,001 µm (BALDASSO, 2008)
Na indústria de laticínios, a aplicação da ultrafiltra-
ção começou no início dos anos 1970, com a separação
e concentração de proteínas do soro para o retentado e
lactose para o permeado (CARVALHO & MAUBOIS, 2009).
Posteriormente, foi introduzida como uma tecnologia de
fabricação de queijo devido ao seu potencial de aumen-
tar o rendimento do produto pela incorporação de pro-
teínas do soro e outros componentes do leite na matriz
do queijo, permitindo um maior grau de controle sobre
a composição do produto final (MAUBOIS, 1975). De
acordo com Ribeiro et al. (2009), a produção do queijo
Minas frescal utilizando-se retentados obtidos a partir
da ultrafiltração de leite resulta em maior rendimento,
conferindo à massa uma textura mais sólida e fecha-
da, maior tempo de vida útil e um padrão uniforme de
sabor.
Quando utilizada no processamento de leite, a
ultrafiltração gera um retentado que contém proteínas,
gordura e sais minerais coloidais em maiores propor-
ções do que a encontrada no leite cru, e em um perme-
ado constituído de água, sais minerais, lactose, nitro-
gênio não protéico (NNP) e vitaminas solúveis em água
(ROSENBERG, 1995).
Os objetivos deste trabalho são o desenvolvimento
de uma alternativa de processo para fabricação de rico-
ta, bem como o aproveitamento do soro de leite gerado
nas indústrias de laticínios.
2 - Materiais e métodos
Neste trabalho, a ultrafiltração será utilizada para
concentrar as proteínas do soro de leite, cujo retentado
será coagulado termicamente e utilizado para produção
de ricota. Na coagulação térmica, as proteínas do soro,
concentradas previamente por ultrafiltração, são sub-
metidas a um aquecimento a temperaturas em torno de
90 °C, sob agitação suave, para que ocorra a formação
de coágulos, processo que se inicia quando a temperatu-
ra atinge em torno de 80 °C.
2.1 - Etapas do processamento
O soro de leite utilizado neste trabalho, proveniente
da produção de queijo Mussarela, foi cedido pelo Lati-
cínios UNION LTDA. Este soro foi clarificado e desen-
gordurado à 45°C, sendo posteriormente transferido
para um tanque de camisa dupla, no qual recebeu um
tratamento térmico (63 °C por 30 min) com o objetivo
de inativar as enzimas do coalho e reduzir a microbiota
deteriorante. Em seguida, o soro foi resfriado até 45°C
para posterior ultrafiltração.
Nesta etapa, foi utilizada uma planta piloto de Ultra-
filtração da marca WGM Sistemas com uma membrana
espiral de polissulfona (Koch Membranes) de porosi-
dade 10.000 Da e área filtrante de 6,0 m². Foi utilizada
uma pressão de alimentação de 3 kgf/cm² e pressão de
saída de 2 kgf/cm², de modo a obter uma diferença de
pressão de 1 kgf/cm². Durante esta etapa de concentra-
ção, foi utilizada a batelada modificada como forma de
operação, a qual consiste em adicionar soro ao tanque
de equilíbrio à medida que o permeado é retirado pelo
dreno e o retentado é retornado para o tanque. Para
controle da etapa de concentração, foi utilizado um
refratômetro óptico manual (Alla France) que expressa,
em graus Brix, o teor de sólidos em solução. O soro foi
concentrado até 8,0 °Brix, valor que representa um Fator
de Concentração Volumétrica (FCV) de aproximadamen-
te 5 e equivale a um teor de proteína no retentado igual
a 3,2%. Ao longo do processo, a temperatura foi mantida
acima de 45 °C para diminuir a viscosidade do soro e,
desta forma, reduzir também o tempo de processamen-
to; contudo, a temperatura foi controlada de forma a
não ultrapassar 50 °C, evitando-se, assim, a precipitação
dos sais de cálcio e a desnaturação das proteínas do
soro (especialmente a β-lactoglobulina).
Após a concentração, foi adicionado ao soro 20% de
leite desnatado, percentual este calculado com base no
volume do retentado. O volume adicionado foi definido
por estudos preliminares realizados no Laboratório de
Pesquisa em Leite e Derivados da UFV.
A mistura obtida foi ultrafiltrada novamente utili-
zando-se os mesmos parâmetros descritos acima, até
obtenção de 11% de proteínas (FCV aproximadamente
3,5), o que é equivalente a 16 °Brix.
Para a fabricação da ricota, foi acrescentado ao
retentado obtido anteriormente, 2,5% de creme (40% de
gordura), o que equivale a 1% de gordura.
Para a precipitação das proteínas do soro e obtenção
da coalhada, foram utilizadas, conjuntamente, as téc-
nicas de coagulação térmica e coagulação ácida. Neste
processo, o pH foi regulado para 5,9 com adição de ácido
lático 85%. Alcançando-se tal valor de pH, procedeu-se
a adição de 0,8% de NaCl (formulação esta estabelecida
por pesquisas anteriores realizadas no Laboratório de
Leite e Derivados da UFV). Em seguida, foi realizado um
aquecimento, em um tanque de camisa dupla, até 80 °C
com agitação lenta, em função da grande fragilidade de
coágulos.
145
 fazer melhor
O coágulo obtido foi coletado e enformado em for-
mas cilíndricas de 2 a 3 kg com dessorador. Em seguida,
o produto passou por uma etapa de prensagem por 30
minutos para a retirada do excesso de umidade ainda
presente na massa. O produto obtido foi mantido em
geladeira a uma temperatura de 4 °C.
Para avaliação da qualidade sensorial do produto, a
ricota obtida foi submetida à análise sensorial descriti-
va. Os seguintes fatores foram avaliados por cinquenta
julgadores: gosto ácido, sabor lático, cremosidade, textu-
ra, intensidade de sabor e avaliação global. Em todos os
quesitos foi utilizada uma escala hedônica de 1 a 9. Para
os parâmetros avaliação global, textura e intensidade de
sabor, a escala variou de 1 (desgostei extremamente) a 9
(gostei extremamente). Para os demais parâmetros gos-
to ácido, sabor lático e cremosidade, a escala alternou
entre 1 (imperceptível) e 9 (altamente perceptível).
3 - Resultados e Discussão
O processo sugerido neste trabalho para a fabrica-
ção da ricota mostrou-se como uma alternativa viável
ao processo tradicional. Na etapa de ultrafiltração, o
processo acarretou uma diminuição no volume a ser
processado, reduzindo assim a área necessária para tal
processamento; por outro lado, há a possibilidade de au-
mentar a capacidade instalada de produção da unidade
de processamento.
Além disso, como o volume a ser processado é mi-
nimizado, há redução na quantidade de vapor necessá-
ria ao aquecimento, durante a etapa de coagulação. A
diminuição do volume proporcionada pela nova técnica
também acarretou uma redução na quantidade de áci-
do lático necessária à coagulação, gerando um resíduo
com menor potencial poluente.
Há que se ressaltar que a tecnologia adotada per-
mitiu o aproveitamento do soro produzido na indústria,
reduzindo o volume de resíduo gerado, além de possi-
bilitar a utilização do permeado obtido da ultrafiltração
(menor acidez) do soro na fabricação de outros deriva-
dos lácteos.
Os resultados da avaliação sensorial do produto
podem ser observados na Tabela 2.
O resultado para avaliação global situa-se entre
“gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”, o que
demonstra uma aceitabilidade razoável para o produto.
No quesito gosto ácido, o baixo valor encontrado refle-
te uma característica adequada do queijo produzido. O
parâmetro sabor lático apresentou-se satisfatório, dentro
do padrão de aceitabilidade do produto. Já os parâmetros
cremosidade e textura apresentaram valores abaixo do
padrão, sendo mencionados pelos julgadores que a mas-
sa apresentava-se “quebradiça” e com baixa cremosidade.
A intensidade do sabor apresentou um valor mediano.
Tabela 2 – Resultados da análise sensorial
Parâmetros avaliados Escore médio
Avaliação global 6,28
Gosto ácido 2,62
Sabor lático 5,32
Cremosidade 4,32
Textura 4,14
Intensidade de sabor 5,02
146
Os defeitos encontrados na análise sensorial podem
ser contornados pela adaptação do processo. Neste caso,
diminuindo-se o tempo de prensagem do produto, este
apresentaria maior retenção de água devido ao menor
dessoramento da massa, acarretando uma melhoria na
textura do produto. Além disso, este menor tempo redu-
ziria o tempo de processamento.
Aumentado-se o teor de gordura na formulação do
produto, poderia haver uma melhora nos parâmetros
cremosidade e intensidade de sabor. Outros fatores que
poderiam ser alterados são concentração de ácido lático
e temperatura de processamento, necessários à coagu-
lação da massa; alternando-se estes valores, poderia
ser obtido um binômio pH x temperatura equivalente
e mais adequado ao processo utilizado (por exemplo,
pH 5,7 x 72 °C ou pH 5,6 x 56 °C) (MAUBOIS & KOSIKO-
WSKI, 1978). Como o gosto ácido foi pouco detectado
no produto, a redução do pH não acarretaria alterações
indesejáveis na avaliação sensorial.
Além das modificações mencionadas, a maior reten-
ção de água proporcionaria um aumento de rendimento
no produto, gerando economia e maior lucratividade
para indústria.
4 - Agradecimentos
Os autores agradecem o apoio financeiro da Funda-
ção de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais
(FAPEMIG) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento
Científico e Tecnológico (CNPq).
5 - Referências bibliográficas
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