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© Símbolo do Panda do WWF – Fundo Mundial para a Natureza (ex Fundo Mundial para
a Vida Selvagem) © “WWF” é uma marca registada
HISTÓRIAS
POR DETRÁS
DO SEU PRATO
O guia WWF para consumo
de pescado
Cada um de nós
consome uma média de
20 kg de pescado por
ano1 - quase o dobro de
há 50 anos atrás.
FAO. 2016. The State of World Fisheries and Aquaculture 2016.
1
NÓS DEPENDEMOS DAS
IMPORTAÇÕES
Seria difícil imaginar as nossas dietas A sobrepesca tornou-se a segunda
sem pescado e a procura global maior ameaça para os nossos
continua a aumentar. oceanos, depois das alterações
climáticas, e brevemente poderá
Para satisfazer o nosso apetite, não haver mais peixe para pescar,
estamos a apanhar mais pescado produzir ou comer.
do que o oceano pode produzir.
2
STECT, Max Cardinale and Giacomo Chato Osio, Status of Mediterranean and Black Sea fish and shellfish stocks
in European Waters in 2015
3
SOFIA report 2016, FAO http://www.fao.org/3/a-i5555e.pdf
4
FAO. 2016. The State of World Fisheries and Aquaculture 2016.
5
Agnew, D.J., Pearce, J., Pramod, G., et al.(2009) Estimating the Worldwide Extent of Illegal Fishing. PLoS ONE4, e4570.
6
LPE, 2014. Sustainable fisheries and aquaculture for food security and nutrition http://www.fao.org/3/a-i3844e.pdf
ESTAMOS TODOS
LIGADOS
Numa economia global, as nossas Entretanto, como consumidor,
escolhas diárias de pescado têm um não tem que abrir mão de umas
enorme impacto sobre os recursos sardinhas assadas.
marinhos e sobre as pessoas do O que pode fazer é garantir que
outro lado do mundo. A sobrepesca, apoia o pescado sustentável, que
para satisfazer uma procura é capturado de forma a ter menor
crescente, é uma grande ameaça impacto sobre os recursos marinhos
e os governos e o sector da pesca e sobre as pessoas que destes
estão a trabalhar para combatê-la. dependem.
JUNTOS PODEMOS
FAZER A DIFERENÇA
1 COMPRE PESCADO 2 NÃO COMA PEIXE ‘BEBÉ’
CERTIFICADO
Um peixe abaixo de um
Procure por MSC ou ASC determinado tamanho ainda
ou marcas biológicas que não é adulto, e não terá tido
indicam que o seu peixe tem tempo para se reproduzir.
certificados responsáveis e Verifique se está a comprar
que provém de uma pesca peixes adultos. Ao fazê-lo
ou aquicultura sustentável. está a ajudar a repor os
produtos pescados nos
mares.
Cada peixe
tem a sua história
Neste guia, você vai aprender alguns Para mais informações
dos factos e histórias escondidas
por detrás do seu prato e como e links úteis, visite
escolher o seu pescado. www.guiapescado.wwf.pt
Vai inspirar-se.
Mytilus galloprovincialis
2 45 MIN
Ana Grgić
CROÁCIA
Ingredientes
1kg mexilhões frescos, 2 dentes de alho 2/3 copos de azeite
bem limpos 1 colher de sopa raspa de um limão
100g chouriço de tomilho 1 copo de vinho
uma pitada de açafrão 1 colher de sopa branco
5 tomates frescos de rosmaninho sal marinho – opcional
picados folhas de manjericão
1 colher de sopa de fresco
polpa de tomate
Preparação
Numa panela grande em lume um pouco de caldo de peixe e
médio, frite o chouriço com azeite, deixe cozinhar até que todos
alho e polpa de tomate. os mexilhões estejam abertos.
Cozinhe, mexendo ocasionalmente, Descarte qualquer mexilhão que
até que o chouriço esteja cozido, não abra e adicione a raspa de
adicione o tomate picado fresco, limão aos restantes.
açafrão, tomilho, alecrim e Sirva imediatamente com um
manjericão. Adicione os mexilhões pouco de pão. Você vai querer
e o vinho branco e deixe evaporar aproveitar este molho até à última
o vinho. Se necessário, adicione gota!
TAINHA
o substituto perfeito
4 25 MIN
Francois Pasteau
FRANÇA
Ingredientes
1kg de tainha (peça 100g de beterraba 1 colher de sopa de
ao seu peixeiro que Chioggia óleo de sésamo
a escale e corte em 100g de funcho 50g de gengibre
filetes) 1 dente de alho cristalizado
100g de cenouras 5g de gengibre fresco 1 colher de sopa de chá
100g de beterraba 1 colher de sopa verde com Bergamota
amarela de azeite (tipo de tangerina)
Preparação
Faça o chá verde e, em seguida, Aqueça a infusão de chá e aqueça o
adicione os cubos de gengibre azeite numa frigideira.
cristalizado e deixe arrefecer. Adicione as cenouras, a beterraba
Corte as cenouras e as beterrabas e, em seguida, o funcho. Mexa
em tiras finas usando um rapidamente e cozinhe, mantendo
descascador e, em seguida, pique o os legumes crocantes. Adicione o
funcho em pedaços pequenos. óleo de sésamo, alho picado e o
Numa frigideira, cozinhe os filetes gengibre fresco picado. Coloque os
com a pele voltada para baixo. legumes num prato, disponha os
Quando a pele estiver estaladiça e o filetes sobre estes, despeje o chá
filete estiver quase cozido, vire-o e com infusão de gengibre por cima e
retire a panela do lume. desfrute ainda quente!
SARDINHA
a favorita
de Napoleão
Sardina pilchardus
6 40 MIN
Elias Mamalakis
GRÉCIA
Ingredientes
1kg de sardinhas 1 chávena de chá de 300g de folhas de
frescas azeite videira tenras
sal kosher
s
no Preparação
no
gro. Mergulhe as folhas de videira em Enrole as sardinhas nas folhas
água salgada a ferver durante 3 a 4 de videira (cada sardinha numa
minutos. folha). Se as folhas de videira forem
Lave rapidamente com água demasiado grandes, corte-as ao
te corrente fria de modo a que as meio.
folhas mantenham a sua cor verde. Coloque as folhas de videira
Espalhe as folhas de videira numa recheadas numa assadeira e regue
toalha absorvente para secar. com azeite.
Limpe as sardinhas, retirando a Pré-aqueça o forno a 180° durante
cabeça e as vísceras. Tempere com 10 a 15 minutos e inicie a cozedura.
uma pitada de sal kosher e coloque Acompanhe o prato com salada e
o peixe numa peneira por 10 vinho grego Santorini DOP.
minutos para drenar.
PESCADA
o predador notívago
Merluccius merluccius
4 35 MIN
Lisa Casali
ITÁLIA
Ingredientes
500g esparguete salsa e manjericão 100g da parte verde do
de ovos frescos (ou azeite extra virgem alho-francês
qualquer outro tipo de ½ copo de vinho 1 fatia de pão velho
massa que goste) branco uma pitada de piri-piri
250g filetes de 1 limão orgânico sal
pescada frescos
Preparação
Num liquidificador, misture o pão acrescentando sal e piri-piri.
com 2 colheres de sopa de azeite, Adicione o vinho e deixe ferver até
um punhado de salsa, manjericão e reduzir.
uma pitada de sal. Rale e esprema o limão, junte a
Triture tudo e, em seguida, torre raspa e o sumo ao peixe e retire do
numa frigideira e reserve. lume.
Corte finamente a parte verde do Coza a massa numa panela grande
alho-francês e leve a alourar na com água a ferver.
frigideira com 2 colheres de sopa de Quando cozida, adicione-a ao molho
azeite. de peixe que acabou de preparar.
Pique os filetes de pescada em Frite por dois minutos e divida
cubos de tamanho médio, e pelos pratos. Junte pão ralado e
misture-os com o alho-francês, manjericão por cima e deleite-se!
PANGASIUS
(PEIXE GATO)
o seu peixe de todos
os dias
Pangasianodon hypophthalmus
2 30 MIN
Ingredientes
2 curgetes 100g de quinoa endro fresco
400g de filetes de manteiga sal e pimenta
Pangasius 3 limões azeite
1 mão cheia de 4 fatias de presunto
espinafres serrano
Preparação
Coza a quinoa em água a ferver. o peixe esteja cozido.
Corte as curgetes longitudinalmente. Entretanto, seque o presunto numa
Polvilhe-as com sal e pimenta, frigideira sem óleo e quebre-o
esfregue-as levemente com azeite e em pequenos pedaços. Tempere
asse durante 20 minutos em forno a quinoa a gosto com o sumo de
pré-aquecido. um limão. Num prato, coloque
Polvilhe o pangasius com pimenta e um molho de espinafres, alguma
coloque uma fatia fina de manteiga quinoa, em seguida, a curgete e
em cima de cada filete. Coloque o o peixe por cima. Polvilhe com
pangasius sobre a curgete, esprema pequenos pedaços de presunto
o sumo de um limão sobre o peixe e Serrano e sirva com algumas fatias
coloque a assadeira no forno até que de limão.
BACALHAU
o orgulho de Portugal
Gadus morhua
10 60 MIN
Vitor Sobral
PORTUGAL
Ingredientes
PARA O PEIXE: 5g de pimenta verde 200g de cebolas em
2.5kg de bacalhau em grão cubos
50g de tomates secos azeite virgem extra 300g de folhas de espinafre
picados sal marinho tradicional 150g de alho-francês em
50g de alperces secos alecrim em hastes cubos
picados PARA O PURÉ DE 200ml de caldo de galinha
50g de azeitonas verdes BATATA: 1L de leite
filetadas 1.5kg batatas em cubos azeite extra virgem
25g de alho laminado 20g de alho laminado sal marinho tradicional
Preparação
Disponha o bacalhau numa assadeira, deixe cozinhar um pouco.
perfume com azeite extra virgem Junte o caldo de galinha e o leite e
e guarneça com o tomate seco, o cozinhe em lume baixo.
alperce, o alho, a pimenta verde, Tempere com sal e pimenta e triture
sal e alecrim. Cubra e leve ao forno tudo junto até ficar liso e macio.
pré-aquecido até que o peixe esteja Corte o espinafre em tiras finas e
pronto. Enquanto isso prepare o adicione ao puré.
puré de batata. Numa panela grande, Sirva o bacalhau em cima de uma
aqueça o azeite com alho, cebola e porção de puré de batata, regue com
alho-francês, adicione as batatas e o molho restante e delicie-se!
DOURADA
a mais saborosa
Sparus aurata
4 60 MIN
Uroš Štefelin
ESLOVÉNIA
Ingredientes
2 filetes de dourada 100g de avelãs sumo de laranjas e
4 camarões 100g de queijo limões
½ rábano 30g de ervilhas pimenta branca
2 batatas 100g de funcho óleo de cebolinho
has 1 batata roxa molho de camarão
as,
Preparação
Corte o rábano e as batatas em Coza a batata roxa e corte em cubos
pedaços pequenos e cozinhe-os pequenos, depois coza as ervilhas.
numa panela com água a ferver até Escalde o funcho e deixe marinar
ficarem macios (aproximadamente com o sumo de laranja, limão e
10-15 minutos). pimenta branca.
Tempere-os com sal e pimenta e Aqueça os camarões imediatamente
triture-os todos juntos até ficar antes de servir.
homogéneo. Decore com óleo de cebolinho e
Cubra os filetes de dourada com molho de camarão.
queijo e avelãs raladas e asse-os
com a pele voltada para baixo.
CARAPAU
o táxi do oceano
Trachurus
4 25 MIN
Ángel León
ESPANHA
Ingredientes
PARA O CARAPAU 100 g de vinagre de trituradas
6 carapaus maçã 75 g de sementes de
sal grosso 50 g de xerez Antique cominho moídas
PARA A MARINADA Manzanilla PARA A GUARNIÇÃO
1 colher de sopa de sal 50 g de molho de soja cenouras com as suas
½ dente de alho 50 g de azeite extra folhas.
Sementes de cominho virgem Sésamo com wasabi.
50 g de vinagre de cereja 500 g de cenouras
Preparação
CARAPAU & MARINADA GUARNIÇÃO & INSTRUÇÕES DE
Corte os carapaus em filetes; remova EMPRATAMENTO
as espinhas e a pele, cubra os filetes Coloque as folhas das cenouras em água
com sal grosso por 8 minutos. Lave e com gelo. Corte as cenouras. Escalde-as
seque os filetes. e coloque-as em salmoura fria.
Moa alho, sal e cominhos e adicione Corte as cenouras em tiras finas com um
o azeite no final e emulsione com descascador e enrole-as.
uma batedeira. Coloque os filetes Coloque 4 filetes de carapau num prato.
de carapau num saco plástico com Coloque um cubo de cenoura com
a marinada. (Leve ao frigorífico por sementes de cominho em cima e um
48 horas). Corte os filetes de carapau rolo de cenoura em cima de cada filete.
em fatias de 2 cm, use apenas o Mergulhe em azeite e cubra com wasabi
centro do lombo. e a mistura de sementes de sésamo.
A GAMBA
MANCHADA
rainha dos crustáceos
Penaeus kerathurus
6 120 MIN
Mounir El Aarem
TUNÍSIA
Ingredientes
900g gambas médias de azeite pimenta do reino
frescas 4 colheres de sopa moída
30g gengibre fresco de sumo de lima coração de alface
cortado em tiras finas raspa de limão 10 tomates cherry
ém 3 colheres de sopa salsa picada
Preparação
Lave as gambas em água corrente e Junte pimenta e adicione a
seque-as. marinada com o restante sumo e a
Numa tigela, misture duas colheres raspa do limão.
de sopa de sumo de limão e azeite. Leve a ferver e cozinhe por 30
Junte o gengibre. Misture segundos.
delicadamente e deixe marinar as Polvilhe com salsa picada antes de
gambas durante 2 horas na mistura. servir com alface e tomate cereja.
Escorra as gambas , reservando a Aprecie o prato com uma salada.
marinada.
Salteie as gambas numa frigideira
em lume alto durante 2 minutos.
MACUA
uma nova alternativa
Siganus rivulatus
Siganus luridus
2 25 MIN
Mustafa Eriş
TURQUIA
Ingredientes
4 macuas de verduras da época pimenta
tamanho médio batatas azeite
al 2 cebolas sal
o
z.
Preparação
Limpe e corte o peixe suavemente frite o peixe de cada lado durante
de ambos os lados. cerca de 7 minutos.
Tempere com sal, pimenta e azeite e Entretanto coza as batatas.
espere durante cerca de 15 minutos Sirva o peixe com cebola cortada,
antes de cozinhar. verduras da época, batata cozida e
Aqueça uma frigideira com azeite e desfrute com um copo de raki.
ÍNDICE
DOS CHEFS
Produtos certificados
por um selo recomendado Pense
MSC, ASC ou produto duas vezes
orgânico
Boa Melhor
escolha evitar
ATUM PATUDO Thunnus obesus
Atlântico Este (FAO 21, 27, 31, 34, 41, 47)
Pesca com Salto e Vara
Mar Mediterrâneo (FAO 37): Mar Egeu, Mar de Alboran, Sul da Sicilia
e Norte do Mar Adriático; Atlântico Este Central (FAO 34):
Marrocos e Mauritânia
Pesca de Cerco
ESTE PROJECTO
É CO-FINANCIADO
PELA UNIÃO
EUROPEIA
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www.fishforward.eu