28/02/2019

Microbiologia dos Alimentos

1. Introdução

Alimentos
► meio adequado para o crescimento microbiano

- deterioração (“prontos para consumo” - aumento dos custos)

- disseminação de infecções
- intoxicações
- produção de alimentos
- conservação de alimentos

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2. Composição microbiana dos alimentos

• Microbiota própria
• Adquirida com o processo/manuseio

► Frutos:
Leveduras na casca das uvas - fermentação para fabricação do vinho
pH 2,3-5,0 - baixa incidência de bactérias

► Carnes:
Corte e manuseio - bactérias proteolíticas, lipolíticas, fungos e ocasionalmente patógenos
(Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus)

► Leite:
Microbiota característica do ambiente
Bactérias do ácido lático, leveduras, coliformes, Pseudomonas

Patógenos: Staphylococcus (mastite), Mycobacterium, Brucella, Salmonella, Coxiella

3. Microrganismos e a deterioração de alimentos

Deterioração:
► Qualquer alteração na aparência, odor, sabor decorrentes da atividade metabólica dos
microrganismos

O tipo de deterioração depende:

- tipo de alimento
- microrganismo envolvido (bactérias entéricas raramente deterioram frutos)
- número de microrganismos presentes

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Principais processos de deterioração de alimentos

► Ranço:
Alimentos ricos em gordura
Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias
Quebra das gorduras ácidos graxos glicerol

► Putrefação:
Alimentos ricos em proteínas (p.ex. carnes)
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescina, cadaverina, H2S, NH3

► Azedamento (fermentação) e coagulação:

Leite
Bactérias do ácido lático
Lactose ácido lático + outros ácidos

4. Controle dos microrganismos em alimentos

Inibir o crescimento microbiano

► preservar a qualidade

• O crescimento segue o padrão geral: fase lag, exponencial ...

• Depende de condições como temperatura e valor nutritivo do alimento
• Somente quando a concentração atingir certo nível a deterioração pode
ser observada

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Processos de preservação

4.1 Frio

► Forma mais comum de conservação

Refrigeração (4 a 10 ºC): inibição das reações enzimáticas,

levando à paralisação do crescimento microbiano

- Crescem os psicrotolerantes

Congelamento (-20 ºC): água congelada não está disponível

para o metabolismo. Formação de cristais de gelo que
danificam a membrana
- Pode haver crescimento em bolsas de água não congelada

4.2 Calor

► Pasteurização

63 ºC por 30 min (LTLT: low temperature long time)

72 ºC por 15 s (HTST: high temperature short time)

O tempo e temperatura, estão definidos para eliminação da Coxiella

burnetti (patógeno mais resistente – 61,6 °C)

► Esterilização

UHT (ultra-high temperature): 150 ºC por até 3 s

sistemas contínuos
elimina o gosto de leite cozido

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4.3 Redução da atividade água (Aw)
►Secagem: sol, câmaras secagem, liofilização
alimentos perdem água, provocando a inibição do crescimento
►Adição de solutos (elevação da pressão osmótica)
- adição de açúcar: doces, geléias,
- secagem: leite condensado, frutas secas
- adição de sal: carnes e peixes
- defumação
Atividade de água e crescimento de microrganismos em alimentos
Valor de aw Microrganismos geralmente
inibidos nesse valor
0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus
Shigella, Klebsiella, Bacillus
Clostridium perfringens, algumas
leveduras
0,95-0,91 Salmonella, Vibrio parahaemolyticus
C. botulinum, Serratia, Lactobacillus
Pediococcus, alguns bolores,
leveduras (Rhodotorula, Pichia)
0,91-0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis
Hansenula), Micrococcus
0,87-0,80 Maioria dos bolores (Penicilium
micotoxigênicos), S. aureus,
maoria das Saccharomyces,
Debaryomyces
0,80-0,75 Maioria dos procariotos halofílicos
Aspergillus micotoxigênicos
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Alimentos que apresentam
esses valores de Aw
Alimentos frescos altamente
perecíveis e frutas, carnes,
peixes e leites enlatados;
salsichas cozidas e pães; alimentos
contendo 40% de sacarose ou
7% de NaCl
Alguns queijos, carne curada, alguns
sucos de frutas concentrados,
alimentos contendo 50% de
sacarose ou 12% de NaCl
Salame, Bolos, queijos secos,
margarian, alimentos com 65%
de sacarose ou 15% de NaCl
Maioria dos sucos de frutas
concentrados, leite condensado
adoçado, xaropes de chocolate
e de frutas, farinha, arroz,
grãos secos, bolos de frutas
Presunto, geléias, marzipan, frutos
glacês, marshmallows
Fonte: Adaptado de Beuchat (1981)
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4.4 Acidificação

► Diminuição do pH do alimento

A maioria dos organismos deteriorantes não crescem em menos de pH 5.

O ácido pode ser adicionado ou produzido no processo

- ácido acético: picles

- ácido lático: leite fermentado, iogurte, chucrute

Nos alimentos fermentados, as bactérias não se desenvolvem bem

em pH abaixo de 4 – processo autolimitante.

4.5 Enlatamento

Um pouco de história:
Em 1795 o governo de Napoleão Bonaparte ofereceu um
prêmio de 12 mil francos a quem inventasse um novo método
de preservação de alimentos para o exército.

- Nicholas Appert funda em 1802 a primeira fábrica de conservas e recebeu o

prêmio de Napoleão.

►Altas temperaturas aplicadas a alimentos hermeticamente fechados em latas

- Temperatura inadequada: problemas com os termofílicos anaeróbios

- Deteriorações mais comuns em enlatados:

- azedamento: Bacillus stearothermophillus, B. coagulans, Lactobacillus spp.
- produção de gás: leveduras, lactobacilos, clostrídios

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4.6 Irradiação

Radiação ionizante: raios gama (cobalto 60)

▪ sem radiação residual e sem afetar a qualidade
Atualmente, nos EUA, aves e hambúrgueres estão sendo irradiados para
controlar a E. coli 0157:H7 e outros patógenos entéricos

44 KGrays na esterilização de produtos cárneos servidos em vôos espaciais (NASA)

4,4 KGrays para hambúgueres normais

4.7 Aditivos

Diversos produtos químicos são considerados

como seguros.

Alguns são utilizados há anos, sem evidência de toxicidade, outros já são

mais controvertidos.

* inorgânicos:
- Óxido de etileno, NO3-, NO2-

* orgânicos:
- ácido ascórbico: laticínios, sucos
- benzoato de sódio: refrigerantes
- propionato de cálcio: pães

Em combinação com o ácido ascórbico (Vitamina C), o benzoato de sódio pode

formar o benzeno, que é cancerígeno.

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5. Microrganismos na produção de alimentos

Alimentos preparados com o uso de microrganismos

Alimento Matéria prima Principal Microrganismo Grupo

Picles Pepinos Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +

Pediococcus spp. Cococ, Gram +
Leite fermentado Leite L. acidophilus Bacilos, Gram +
Pão Farinha Saccharomyces cerevisiae Levedura
Ricota Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Koumiss Leite de égua L. bulgaricus Bacilos, Gram +
Torula, Mycoderma Leveduras
Kefir Leite fresco, Streptococcus spp. Cocos, Gram +
Lactobacillus spp. Bacilos, Gram +
Leuconostoc Cocos, Gram +
Acetobacter Bacilos, Gram -
Iogurte Leite pasteurizado L. bulgaricus Bacilos, Gram +
S. thermophilus Cocos, Gram +
Shoyu Arroz, Soja L. delbrueckii Bacilos, Gram +
Aspergillus oryzae Fungo filamentoso
Sacharomyces rouxii Levedura
Queijos Leite S. lactis Cocos, Gram +
S. cremoris Cocos, Gram +
L. citrovorum Bacilos, Gram +
L. dextranicum Bacilos, Gram +
Outros microrganismos Fungos
Cerveja Grãos de cereais Saccharomyces spp. Leveduras

Vinho Suco de uva Saccharomyces cerevisiae Leveduras

Sacch. champagnii
Salames e salsichas Porco/Gado Pediococcus cerevisiae Cocos, Gram +
curadas
Presunto curado Porco Aspergillus, Penicillium Fungos

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Queijos
Iogurte
Lactococcus lactis
Lactococcus cremoris Lactococcus thermophillus
Lactobacillus citrovorum Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus dextranicum
Sabor: diacetil, acetaldeído
Outros: fungos

Manteiga: mesmos microrganismos

Creme de Leite
Streptococcus cremoris, S. diacetylactis: ácido – coagulação
Leuconostoc cremoris: voláteis – sabor e aroma

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Saccharomyces cerevisiae

Kefir: alimento à base de leite preparado por microrganismos

- Originário do Cáucaso, “um presente de Alá”

Streptococci/Lactococci Leveduras
Lactobacilli
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus alactosus Streptococcus cremoris S. florentinus
L. brevis Str. faecalis S. pretoriensis
L. casei subsp. casei
Str. lactis Candida valida
L. casei subsp. pseudoplantarum C. lambica
L. casei subsp. rhamnosus Leuconostoc mesenteroides
Pediococcus damnosus Kloeckera apiculata
L. casei subsp. tolerans
L. coryneformis subsp. torquens
Hansenula yalbensis
L. fructosus
L. hilgardii
L. homohiochi
L. plantarum
L. pseudoplantarum
L. yamanashiensis

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Koumiss

A ação medicinal do koumiss é devida ao grande complexo

de substâncias e elementos curativos que ele contém,
tais como fermentos, microelementos, antibióticos,
vitaminas A, Bl, B2, B12, D, E, C (grande teor), álcool
etílico, ácido lático, gás carbônico e outros.

Bebida tradicional de nômades criadores de

rebanhos das estepes russas.
O leite de égua dá origem a uma bebida
saudável após uma fermentação alcóolica e
láctica.

Picles Chucrute

Lactobacillus spp.
Pediococcus spp.

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6. Doenças transmitidas por alimentos

• Importante área emergente

• Alimentos processados: grande

responsabilidade para as empresas

• Infecções e intoxicações originadas por

uma única fonte pode afetar grande número
de indivíduos

Doenças de origem microbiana veiculadas por alimentos

Categorias de doenças:

* infecções
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingestão do patógeno através do alimento contaminado
(muitos desses agentes também são transmitidos pela água)

* intoxicações
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingestão da toxina bioativa pré-formada

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6.1 Infecções

a. Gastroenterites
Bacillus cereus: toxina liberada no trato intestinal

Infecção que atinge o sistema gastrointestinal ocasionando diarréias,

cólicas intestinais e vômitos.
- decréscimo na absorção de fluidos
- aumento da secreção de fluidos do sangue para o intestino

Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas contendo esporos

b. Salmoneloses Maria Tifóide

"I can cook"
Salmonella thyphimurium: espécie mais comum, presente
no intestino dos animais e esgotos.
S. typhi: febre tifóide

Carnes, salsichas, aves, ovos, leite e laticínios,

produtos à base de ovos crús

Contaminação: manuseio por indivíduos portadores,

água contaminada

c. Escherichia coli patogênicas

Escherichia coli enterotóxica (linhagens ETEC), produtora de enterotoxinas
potentes
- verotoxina:diarréia hemorrágica e insuficiência renal.
Linhagem E. coli O157:H7 produz grande quantidade da toxina

Alimentos crús ou mal cozidos, particularmente carnes moídas processadas

em grande escala, água.

d. Campilobacteriose
Campylobacter jejuni e C. fetus
Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais
responsáveis por diarréias bacterianas em crianças
- C. fetus: abortos em bovinos e ovinos

Aves, porco, mariscos crús

- todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni

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d. Listeriose
Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes
- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imonocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção
intra-uterina

Carne, laticínios, produtos frescos

Contaminação: solo, água

e. Hepatite A
Picornavírus (RNA vírus)
- Inflamação e necrose do fígado

Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite

Contaminação: contaminação fecal da água ou alimento

6.2 Intoxicações

a. Intoxicação por estafilococos

Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum (gastroenterites)

Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas com maionese

Contaminação do alimento: pelo manipulador, seguida pela multiplicação da bactéria

no alimento não refrigerado e produção de enterotoxinas (7 tipos) termoestáveis.

b. Intoxicação por clostrídios

Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos

Carnes, aves e peixes, crús ou cozidos

Toxinas: enterotoxina produzida quando a bactéria esporula no intestino, após ser

ingerida com o alimento.
Sintomas: alteração da permeabilidade das células epiteliais do intestino, produzindo
sintomas de gastroenterites.

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Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos

(botulus, do latim, salsicha)

Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos, batatas

assadas, ...

Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor, 80 ºC/10 min) geralmente fatal.

- 1 g mataria 30 bilhões de ratos.

Botulismo

Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-

sinápticas nos neurônios motores na junção
neuro-muscular, bloqueando a liberação de
acetilcolina, impedindo a contração do músculo.

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