CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE SUCO PRONTO PARA BEBER

SABOR MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM VITAMINA C E ADICIONADO DE

CONCENTRADO PROTEICO DE SORO DE LEITE E FERRO

Adassa Gama Tavares*, Héctor Hernández*, Edimar Aparecida F. Fontes*

*Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa

RESUMO

O objetivo desse trabalho foi desenvolver uma bebida de prática ingestão e elevado conteúdo
nutricional. Para isso, foram elaboradas três formulações de suco de maracujá pronto para beber
enriquecido com vitamina C e adicionado de concentrado proteico de soro de leite e ferro. As
bebidas foram analisadas quanto ao teor de sólidos solúveis, pH, acidez, concentração de ácido
ascórbico, concentração de proteínas e concentração de ferro. O teor de vitamina C reduziu até
65,19% após 8 dias de estocagem das formulações. A adição de sulfato ferroso ao suco de
maracujá pronto para beber elaborado aumentou a concentração de ferro nas formulações. As
características de cor (L*, h*, c* e ∆E*) foram estudadas após 8 dias de estocagem e não foram
encontradas diferenças estatisticamente significativas. O conteúdo de proteína no CPS pelos
métodos de Kjeldahl e biureto mostraram diferenças significativas.

Palavras-chave: Suco, Vitamina C, Proteína, Ferro, Cor.

ABSTRAC

The aim of this study was to develop a practical intake drink and high nutritional content. For
this, was prepared three passion-fruit juice ready to drink formulations enriched with vitamin
C and added of whey protein concentrate and iron. Drinks were analyzed for soluble solids, pH,
acidity, ascorbic acid concentration, protein concentration and iron concentration. The content
of vitamin C reduced to 65.19% after 8 days of storage of the formulations. The addition of
ferrous sulphate to passion-fruit juice ready to drink increased the iron concentration in the
formulations. The color characteristics (L * h * c * and ΔE *) were studied after 8 days of
storage and were not statistically significant differences. The protein content of the PSC by the
Kjeldahl and biuret methods showed significant differences.

Key words: Juice, vitamin C, protein, iron, color.

1. INTRODUÇÃO

O maracujá é uma planta de clima tropical com ampla distribuição geográfica. A cultura
desta fruta está em expansão tanto para consumo "in natura" como para a produção de suco
(EMBRAPA, 2016). O Brasil é o primeiro produtor mundial de maracujá e produziu 838.244
toneladas dessa fruta em 2013 (IBGE, 2016).
O suco de maracujá ocupa o terceiro lugar no ranking de sucos mais produzidos no
mercado brasileiro (IBGE, 2013). Este suco é "[...] uma bebida não fermentada e não diluída
obtida da parte comestível do maracujá (Passiflora, spp.) através de processo tecnológico
adequado". Deve apresentar odor e sabor característico da fruta e sua cor pode variar do amarelo
ao laranja (BRASIL, 2000).
O suco pronto para beber é uma das formas de apresentação dessa bebida que associa
saúde, conveniência, inovação e sabor e por isso ganha grande espaço no mercado de alimentos
saudáveis (FERRAREZI; SANTOS; MONTEIRO, 2010). Além de praticidade para o consumo,
a indústria de alimentos tem sido desafiada pelos consumidores, a desenvolver alimentos
enriquecidos e adicionados de nutrientes (FERREIRA et al., 2011).
A biofortificação tem emergido como alternativa para reduzir os problemas de
deficiências de vários micronutrientes, dentre eles o ferro. A “fortificação em mercado aberto”
por iniciativa da indústria de alimentos tem ainda o objetivo de aumentar seus lucros
(FERREIRA et al., 2011). Adicionar concentrado proteico de soro de leite a sucos de frutas
agrega valor nutricional a bebida já que essas proteínas contém todos os aminoácidos essenciais
(ZAMBRANO; SILVA; ORMENESE, 2015). A vitamina C participa da síntese e manutenção
do colágeno e também da síntese de importantes neurotransmissores. O maracujá é uma das
fontes de vitamina C na dieta, mas durante a produção e estocagem de sucos dessa fruta, pode
ocorrer a degradação dessa vitamina (TEIXEIRA; MONTEIRO, 2006).
Associar a praticidade dos sucos prontos para beber a adição de outros nutrientes a essa
bebida pode agregar valor nutricional ao produto e dessa forma contribuir para a saúde e bem-
estar dos consumidores. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi desenvolver e analisar as
características físico-químicas de três formulações de suco pronto para beber enriquecido com
vitamina C e adicionado de concentrado proteico de soro de leite e ferro.
2. MATERIAS E MÉTODOS

O suco pronto para beber foi preparado com 10% de suco de maracujá concentrado
natural adicionado de 11% de açúcar cristal. Em seguida, foram determinados os sólidos
solúveis em refratômetro de mesa BEL Equipamentos (AOAC), o pH em potenciômetro digital
calibrado com soluções tampão pH 4 e 7 e a acidez titulável, expressa em ácido cítrico, por
titulação com hidróxido de sódio 0,1N (AOAC). Três formulações foram elaboradas a aprtir do
suco pronto pra beber com adição de sulfato ferroso, ácido ascórbico e concentrado proteico de
soro de leite.
F1: Suco de maracujá com vitamina C (25mg/100mL) adicionado de proteína (2% m/m)
F2: Suco de maracujá com vitamina C (25mg/100mL) adicionado de proteína (2% m/m)
e enriquecido com ferro (6mg/100mL).
F3: Suco de maracujá com vitamina C (25mg/100mL) enriquecido com ferro
(6mg/100mL).
As análises físico-químicas de cada formulação foram realizadas em duplicata. Sólidos
solúveis foram determinados em refratômetro de mesa BEL Equipamentos (AOAC), o pH em
potenciômetro digital calibrado com soluções tampão pH 4 e 7 e a acidez titulável, expressa em
ácido cítrico, por titulação com hidróxido de sódio 0,1N (AOAC). A concentração de ácido
ascórbico foi determinada por titulação com 2,6 diclorofenol indofenol (AOAC) no primeiro e
no oitavo dia após a elaboração das formulações. A determinação da concentração de proteínas
foi realizada pelos métodos de Kjeldahl modificado (AOAC) e biureto. A concentração de ferro
nas formulações foi determinada pelo método da Orto-fenantrolina (AOAC). A cor das
formulações no primeiro e no oitavo dia após sua elaboração foi avaliada por colorímetro
Konica Minolta Optics.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 pH, °Brix e acidez

O pH do suco de maracujá pronto para beber foi 2,92, a acidez titulável de 1,92 % (ácido
cítrico) e a concentração de sólidos solúveis 12°Brix. Segundo a instrução normativa n° 1 de
2000, os valores mínimos de acidez e graus brix para suco de maracujá adoçãdo são 0,27 (%
ácido cítrico) e 11 °brix respectivamente o que indica que o suco preparado esteve dentro dos
requeremientos da norma. Não foram reportados resultados de pH na norma.
 3.2 Determinação do teor de vitamina C
Na Tabela 1. são apresentadas as concentração de vitamina C nas três formulações após
zero e oito dias de estocagem. Ao avaliar sucos comerciais, Felipe e colaboradores (2006)
observaram uma concentração de 9,77 mg de vitamina C em 100 mL de suco de maracujá
pronto para beber. A adição de 25 mg de ácido ascórbico a cada uma das formulações
elaboradas promoveu um aumento do teor dessa vitamina nas bebidas. A concentração de
vitamina C foi maior nas formulações enriquecidas com ferro (F2 e F3) quando comparada a
da formulação sem ferro (F1).

Tabela 1 – Concentração de vitamina C nas três formulações em mg de vitamina C/100 mL de suco.

Formulações Tempo
0 dias 8 dias
F1
30.43 + 0.00a” B* 19.84 + 1.15bA
F2
34.65 + 1.34aAB 19.97 + 1.34bA
F3
38.72 + 1.73a A 20.44 + 0.47bA
(*) Valores com desvio padrão na mesma coluna com letras maiúsculas diferentes apresentam diferenças significativas, p<0.05.
(”) Valores com desvio padrão na mesma linha com letras minúsculas diferentes apresentam diferenças significativas, p<0.05.

Após 8 dias de estocagem, foi observada uma degradação da vitamina C nas 3

formulações possivelmente ocasionada pela oxidação da mesma durante o processamento e
armazenamento da bebida. Apesar de uma redução de até 65,19% no teor de vitamina C ao
longo de 8 dias de estocagem, a concentração dessa bebida nas formulações ainda foi maior do
que a encontrada em suco de maracujá comercial sem adição de ácido ascórbico (FELIPE et
al., 2006; SARON et al., 2007).

3.3 Determinação do conteúdo de ferro

A concentração de ferro nas formulações encontra-se na tabela 2.

Tabela 2 – Concentração de ferro nas três formulações em mg de ferro/100 mL de suco e ppm.

Concentração de Ferro
Tratamentos
(mg/100g) (ppm)

F1 0,00 0,00
F2 4,05 40,47
F3 1,76 17,64
 Soares et al. (2004) identificaram uma concentração de ferro que variou de 0,18 a 0,94
mg de ferro em 100 g de cinco marcas diferentes de suco concentrado de maracujá. A adição
de sulfato ferroso ao suco de maracujá pronto para beber elaborado aumentou a concentração
de ferro nas formulações. O teor de ferro da formulação adicionada de proteína (F2) foi maior
quando comparado ao observado na formulação sem adição de proteína (F3).

3.4 Análise de cor objetiva

A tabela 3 apresenta os resultados da análise de cor objetiva após zero e oito dias na
estocagem, em análise estatística ANOVA, realizada para os parâmetros luminosidade (L*),
ângulo de tonalidade (h*) e índice de saturação (c*) para os resultados obtidos após 8 dias de
estocagem do suco, verificou-se que não foi significativo (p<0.05) o efeito do tempo na
estocagem em nenhuma das formulações, este resultado concorda com o obtido por Moser et
al. (2016) que analisaram a estabilidade de compostos fenólicos em suco de uva enriquecido
com proteína e maltodextrina no armazenamento. . Os valores de Luminosidade variaram na
faixa de 27,9 + 0,4 e 49,1 sendo que para as formulações F1 e F2 não houveram diferenças
estatisticamente significativas enquanto que a formulação F3 foi diferente, esta diferença de
luminosidade deveu-se a que as formulações F1 e F2 foram enriquecidas com concentrado
proteico de soro (CPS) e este produto apresenta uma cor quase branca o que contribuiu no
aumento da luminosidade das formulações. Com respeito ao ângulo de tonalidade (h*) os
valores dos tratamentos F1 e F2 oscilaram em torno de 90,6 + 0,1 e 93,9 + 0,4 graus o que
indicou que a cor destas formulações foi amarela segundo a escala CIELAB (MENDES E
MIRANDA 2009), para o tratamento F3 o valor de h* indicou que a cor desta formulação foi
amarelo-esverdeada. Por outro lado, o índice de saturação (c*) indicou em geral que as cores
das formulações foram pouco saturadas.

Tabela 3- Valores das coordenadas da análise de cor objetiva

Coordenadas
(L*)1 (h*)2 (c*)3 (∆E*)4
Formulações
Tempo
0 8 0 8 0 8 8
(dias)

F1 49,1 + 0,1a”A* 48,5 + 0,1bA 93,9 + 0,2aA 93,9 + 0,4aA 12,2 + 0,0aA 12,2 + 0,1aA 0,66
F2 49,1 + 0,4aA 49,2 + 0,4aA 93,3 + 0,6aA 90,6 + 0,1aA 11,4 + 0,1aA 12,7 + 0,8aA 1,44
F3 27,9 + 0,4aB 28,1+ 0,1aB115.1 + 4,8aB
107,4 + 0,2aB
3,1 + 0,1aB
3,1 + 0,460,1aB
1Luminosidade, 2 Ângulo de tonalidade, 3 Índice de saturação, 4 Diferença total de cor. (*) Valores com desvio padrão na mesma
coluna com letras maiúsculas diferentes apresentam diferenças significativas, p<0.05, (”) Valores com desvio padrão na mesma
linha de cada coordenada com letras minúsculas diferentes apresentam diferenças significativas, p<0.05.
Referente à diferença total de cor (∆E*), os valores de F1 e F2 apresentados na tabela 3
estiveram dentro do intervalo de 0,5 a 1,5 o que segundo o CIELAB indica que a mudança de
cor após 8 dias de estocagem foi pouco perceptível ao olho humano, Wibowo et al. (2015)
acharam um valor de 1,05 para suco de laranja após uma semana de estocagem a 25 °C,
resultados semelhantes aos encontrados nesta pesquisa. Para o tratamento F3 esta diferença
esteve na faixa de 0,2 a 0,5 indicando uma mudança de cor muito pouco perceptível.

3.5 Determinação de conteúdo de proteína

Os valores de proteína são apresentados na tabela 4. Encontrou-se diferença
estatisticamente entre a percentagem de proteína do CPS determinada pelos métodos de
Kjeldahl e biureto, sendo o valor determinado pelo método Kjeldahl maior do que o valor
determinado pelo método biureto, esta diferença pôde ser devido a que o objetivo do método
Kjeldahl é determinar nitrogênio total na amostra, seja proteico ou não proteico enquanto a ao
método Biureto identifica ligações peptídicas que só estão presentes nas proteínas. Em relação
aos valores de percentagem de proteína das formulações F1 e F2 não foram encontradas
diferenças significativas, já ambos tratamentos foram enriquecidos com a mesma quantidade
de proteína, portanto esperava-se este resultado.

Tabela 4- Valores de percentagem de proteínas no CPS e formulações (g de proteína/100 g de amostra)

Formulação Kjeldahl Biureto

CPS 66,79 + 0,81a 63,44 + 1,41b
F1 1.81 + 0.097a ~
F2 1.77 + 0.070a ~
F3 ~ ~
(*) Valores com desvio padrão na mesma coluna com letras maiúsculas diferentes apresentam diferenças significativas,
p<0.05

4. Conclusões
O estudo realizado permitiu determinar o conteúdo de proteína, de vitamina C, de ferro e as
características de cor (L*, h*, c* e ∆E*) de três formulações de suco de maracujá. Se estudou
o efeito do tempo de estocagem na degradação de vitamina C e encontrou-se uma diminuição
do conteúdo deste composto, sendo que nas formulações enriquecidas com proteína a
percentagem de degradação foi menor do que na formulação que não foi enriquecida.
Não foram observadas alterações de cor apreciáveis nas três formulações após 8 dias de
armazenamento, indicando que não houve uma degradação de algum composto que fornece as
características de cor no produto.
A percentagem de proteína do CPS determinada com métodos diferentes mostrou resultados
diferentes, isto deveu-se a que os métodos estiveram baseados em princípios diferentes que
podem afetar o resultado final.

5. Referências

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