Processamento tecnológico de carnes

Fresca ou processada

Objetiva realizar a conservação dos alimentos, além de melhorar conveniência, variedade, sabor
e aroma (flavor), vida de platereira e agregar valor

Produtos reestruturados frescais: hambúrguer, almôndega, bife reconstituído, nugget, etc.

Produtos cárneos salgados: pés, rabos, orelhas, costelinha, pernil, charque

Produtos cárneos curados: “jerked beef” (salgado), presunto, apresuntado, copa (cozidos),
bacon, presunto tipo parma, paleta, pés, carne curada bovina (defumados), presunto tenro,
lombo canadense, lombinho (cozido e defumado)

Produtos curados de salsicharia embutidos: linguiças frescas (massa crua e frescais), linguiça
calabresa (massa crua e semicrua com dessecação branda <20%), salames (dessecada 20-40%),
mortadelas (cozidas a seco), salsichas (cozidas escaldada)

Produtos cárneos: carne cozida congelada, extrato de carne, carne desidratada, carne irradiada

Produtos cárneos enlatados ou envasados: “corned beef”, “roast beef” (conserva), presunto
enlatada em semiconserva (tindalização: método de esterilização)

Subprodutos cárneos comestíveis: miúdos (língua, coração, fígado, rins, rabada, miolo,
pulmões), bucharia (pré-estomagos e abomaso), triparia (fina [ID], grossa [cólon], ceco, bexiga,
esôfago), mocotós (geleias), tendões e ligamentos (“corned beef”), medula bovina. Carne
industrial, carne mecanicamente separada, gorduras (banha, gordura bovina e gordura caracu),
sangue (plasma e massa celular)

Subprodutos cárneos não-comestíveis: pele e couro, cascos e chifres, tendões, ossos, vergalhos,
glândulas (para fins terapêuticos), bile, cerdas, crinas e pelos, gorduras não-comestíveis (sebo
industrial e óleo de mocotó), resíduos e dejetos de carne (farinha).

Instalações

Sala de desossa e depósitos de ossos

Sala de elaboração climatizada (15°C)

Pontos de água

Fábrica de gelo

Depósito de condimentos e especiarias

Câmaras frigoríficas

Expedição

Equipamentos

Triturador de carne congelada

Moedor

Misturadeira
Picador (cutter)

“Mincer máster” ou moinho coloidal

Tamble

Embutideira

Estufas (defumação)

Separador mecânico de ossos

Procedimentos básicos de processamento

Cominuição: fragmentar

Formulação–matéria-prima, aditivos, condimentos

Misturação

Cura (salga)

Emulsificação (estabilização)

Enformagem

Tratamento térmico

Matéria-prima

Qualidade dos produtos = Qualidade da matéria-prima = cuidados ante-mortem e condições

higiênico-sanitárias

Produção industrial de picanha (coxão duro)

Maturação: alternativa tecnológica para melhorar a maciez da carne, que consiste em manter a
carne após o rigor mortis sob refrigeração (0°C) por um período de 7-28 dias após o abate.

Túnel de congelamento

Legislação

Aditivo alimentar: ingrediente adicionado aos alimentos, sem propósito de nutrir, para modificar
características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação. Aditivos autorizados em concentrações que não superem valores de ingestão
diária recomendados. Exigências de pureza.

Proibido quando: não atestar segurança de consumo, interferir sensível e nutricionalmente;

encobrir falhas no processamento e técnicas de manipulação; encobrir adulteração; induzir
consumidor a erro, engano ou confusão.

Funções de aditivos alimentares

Conservantes: nitritos (carnes curadas, cozidas e produtos de carnes), sorbato de potássio

(molhos, condimentos e pastas)

Art. 785 Condimento: produto contendo substancia aromática, sápidas com ou sem valor
alimentício, a fim de temperar alimentos, dando-lhe melhor aroma e sabor.
Art 786 Corante: melhor e mais sugestivo aspecto alimentício aos produto com tonalidade de
cor mais atraente.

É permitida a adição de água ou gelo a fim de facilitar a homogeneização e trituração de massa

(embutidos)

Regulamento Técnico de Indentidade e Qualidade

“Corned beef” (carne bovina em conserva)

Definição

Entende-se por Hambúrguer o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos
animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido
a processo tecnológico adequado.

Ingredientes Obrigatórios

Carne de diferentes espécies de animais de açougue.

Definição

Entende-se por Empanado, o produto cárneo industrializado, obtido a partir de carnes de

diferentes espécies de animais de açougue, acrescido de ingredientes, moldado ou não, e
revestido de cobertura apropriada que o caracterize.

Classificação

Trata-se de um produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou semi-frito, ou frito, ou outros.

Produtos cárneos salgados, curados, defumados

Sal: método antigo de conservação e atualmente utilizado também para conferir características
sensoriais especiais ao alimento.

Produtos salgados são aqueles tratados pelo sal (cloreto de sódio), ou misturas de sal, açúcar,
nitratos, nitritos e condimentos, como agentes de conservação e caracterização organoléptica.

Atua sobre o estado coloidal das pts.

Reduz atividade da agua que perde água livre por osmose.

Bactericida, inibe bactérias anaeróbias, desidratação, interfere na ação de enzimas, diminui

atividade de água (aw)

Métodos de salga: seca, úmida (salmoura), mista.

Charque: carne bovina salgada e dessecada

Charque de ... (outras espécies)

Fabricação da charque (20-28 dias)

Realização das mantas (ponta de agulha)

Injetora de salmoura

Tombos
Dessecação e maturação - varais

Fatiadora e prensa

Túnel de termoencolhimento

A charque não deve conter mais de 45% de umidade na porção muscular e 5% de resíduo mineral
fixo total

Charque X Jerked Beef

Jerked beef: carne bovina salgada curada dessecada, adicionando cloreto de sódio e sais de cura,
submetido a um processo de maturação e dessecação

Ingredientes obrigatórios: carne bovina, água, sal, nitrito e/ou nitrato de sódio e/ou potássio

55% de umidade

18,3% material mineral

Embalagem a vácuo

Produção da carne-de-sol (30 h)

Não possui regulamentação técnica

Produtos cárneos curados

Agentes de cura: sal, açúcar, nitrito e nitrato

Coadjuvantes: ascorbato, GDL

Reações

Presunto cozido

Produtos cárneos defumados

Defumação: aplicação da fumaça aos produtos alimentícios, pela combustão incompleta de

algumas madeiras previamente selecionadas. Ocorre após processo de cura.

Defumação a quente ou frio

Estufa de defumação

Madeiras não-resinosas, secas e duras

Funções da fumaça

Flavor - compostos fenólicos, álcoois, ácidos orgânicos

Preservação - desidratação da superfície

Fenóis = bacteriostáticos e antioxidantes

Desenvolvimento de cor: reações de maillard (escurecimento não-enzimático)

Produtos cárneos envasados

Fiambre e “corned beef”

Esterilização: aquecimento do produto, em recipientes fechados, até determinada temperatura
e num tempo suficiente para destruição de microrganismos, porém sem alterar o alimento.

Esterilização comercial: refere-se a um tratamento térmico que inativa todos os microrganismos

patogênicos e deteriorantes, que possam crescer sob condições normais de estocagem.

Conserva enlatada: matéria-prima foi ou não curada, condimentada, embalada em recipiente

metálico hermeticamente fechado, submetido a vácuo e esterilizado pelo calor úmido.

Teste de esterilização de 10 dias em sala-estufa a 37°C

Fraudes: carnes de espécies não especificadas, substâncias estranhas, proporção de substancias

acima do que se permite, introdução de aponeuroses, cartilagens, intestinos, tendões e outros
tecidos inferiores.

O tempo de esterilização depende de: termorresistencia microbiana e enzimática; pH do

alimento; tamanho do envase; estado físico do alimento.

Cálculo de tempo de processamento

Equipamentos

Autoclave

Tratamento térmico com vapor saturado (fiambre, jeeked beeff)

Pasteurização: destruição de microrganismos patogênicos e inativação de enzimas.

Tratamento térmico mais suave = temperaturas inferiores a 100°C

Metodos não-termicos de conservação de carnes

Conservação por irradiação

Por radiação ionizante

Inibição do brotamento em bulbos e tubérculos, retardo da maturação de frutas e legumes,

desinfecção de grãos, cereais, frutas e especiarias, eliminação de parasitas.

Processos

Radurização: doses baixas, inibir brotamentos, retardar o período de maturação de frutas e

deterioriação, controle de infestação por insetos e ácaros.

Radiciação ou radiopasteurização: doses intermediárias, sucos, retardar a deterioração de

carnes frescas, controle da Salmonella.

Radapertização ou esterilização comercial: doses elevadas, esterilização de carnes, dietas e

outros, substitui óxido de etileno.

Conservação pelo uso de atmosfera modificada

O termo AM se refere ao acondicionamento em que a atmosfera ao redor do produto

gradualmente se altera com o decorrer da estocagem.

CO2 - inibe crescimento de bactérias e fungos

N2 - exluir o ar, principalmente o O2

Previne o colapso das embalagens

O2 - matém a cor natural dos produtos frescos, inibe crescimento de microrganismo anaeróbico.

O sucesso da tecnologia está associado:

Especificidade

Natureza

Controle

Propriedades

Eficiencia das embalagens

Conservação por alta pressão

Objetiva destruir microrganismos e inativar enzimas

Vantagens e desvantagens

Método hidrostático (UAP)

Método de homogeneização (HAP)

Processamento tecnológico de subprodutos cárneos

Produção industrial de tripas

Qualidades: permeabilidade ao vapor, retratibilidade, aderência ao produto, regularidade de

dimensões, resistência à pressão de embutimento

Área suja

Recebimento das tripas; desorelhamento (retirada do mesentério), raspagem, esvaziamento,

mesa de viragem de tripas, retirada da mucosa (ou limo)

Área limpa

Imersão em água gelada, sopração ou insuflação, seleção e calibração, salga, conservação e

embalagem

Bucharia

Branqueamento (peroxido de hidrogênio) e cozimento são opcionais

Processamento tecnológico de gorduras de origem animal

Graxaria: seção destinada ao aproveitamento de matérias-primas gordurosas e de subprodutos

não-comestíveis. Compreende nas seções de produtos: gordurosos comestíveis, não-
comestíveis e subprodutos não-comestíveis.

Elaboração de banha (comestível): proveniente de suinos

Classifica-se em: banha, refinada, comum e comum refinada

Materia-prima

Tecidos adiposos frescos

Elaboração

Fusão: autoclave, tacho aberto, digestores

Sedimentação

Filtração

Clarificação, desodorização, secagem: terra cré, terra de diatomáceas, carvão ativado

Cristalização

Empacotamento ou enlatamento

Elaboração de gordura bovina (comestíveis)

Tecidos adiposos

A oleína é o produto gorduroso comestível resultante da separação da estearina existente na

gordura, por prensagem (CRISTALIZAÇÃO)

Gordura caracu é proveniente da fusão da gordura contida na medula dos ossos longos. Conter
revelador

Compostos: mistura de gorduras e óleos comestíveis, de origem animal ou vegetal

Produtos gordurosos não-comestíveis

Todos aqueles obtidos pela fusão de partes e tecidos NÃO empregados na alimentação humana,
bem como rejeitos da IF. Além de produtos gordurosos de estabelecimentos que não dispõem
de instalações e equipamento para elaboração.

Sebo

Fabricação de sabão, dentre outros.

Graxa branca (proveniente de suínos)

Óleo de mocotó: subproduto extraído de extremidades ósseas

Farinha de carne e ossos

Glândulas

Tecnologia do processamento de peles e couros

Obtenção da pele (esfola)

Curtimento

Flor: derme

Carnal: subcutâneo
Esfola

Lavagem e descarnação das peles

Escorrimento e pesagem

Conservação