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Ebook

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Sopas & Cremes
Gislaine Oliveira
sobre nós
A nova plataforma digital do Atelier Gourmand, escola
pioneira em oferecer aulas interativas de gastronomia,
tem o objetivo de ser um ponto de encontro entre
você e os mais renomados chefs, especialistas e
apaixonados por gastronomia – assim como nós.

Como funciona? Durante uma semana nós

acomodamos nossos convidados numa grande
mesa virtual. E, neste cenário, todo mundo tem a
oportunidade de compartilhar histórias, técnicas,
curiosidades e (claro!) muitas receitas.

O melhor de tudo é que essa mesa é a extensão da sua

casa! Você pode “puxar uma cadeira” e acompanhar
todo esse bate-papo online, de onde você estiver.

Depois que a mesa termina, os seguidores recebem um

e-book como este, recheado de conteúdo e receitas
irresistíveis, que produzimos com todo carinho
para você. E lembrando que o e-book também está
disponível para download pelo site tanamesa.com.
Quer saber mais? Puxe uma cadeira, que Tá na Mesa!
 e-book
sopas & cremes
quem esteve nessa mesa
Gislaine Oliveira
Líder da Mesa
A frente do Buffet Gislaine Oliveira Gastronomia, a
chef e banqueteira já realizou mais de 2 mil eventos.
Nutricionista de formação, festeira por opção. Assim
se pode definir Gis Oliveira. A carreira começou
há 35 anos, na fábrica Santista, onde coordenou
e liderou o restaurante industrial da empresa,
supervisionando 90 pessoas que preparavam mais
de 5 mil refeições por dia. Gis ficou lá por quatro anos
e depois, em sociedade com a irmã, Joice, criou a
doçaria Doce de Ver, na Vila Nova Conceição. Ali
iniciou as atividades de chef confeiteira, responsável
pela criação e elaboração de todo o cardápio. As
solicitações cresceram no bairro, frequentado
pelas clientes das sofisticadas butiques Daslu e
Claudete e Deca, o que levou Gis a criar outras
novidades para atender à demanda. Em 1993,
inaugurou seu próprio bufê, que possui um portfólio
de menus criativos e requintados para atender aos
mais variados formatos de eventos: casamentos,
aniversários, bat-mitzvah, festas corporativas e
temáticas (brasileira, tropical, baile de máscaras,
circo, entre outros). Gislaine está sempre envolvida
03
com a pesquisa de ingredientes para suas receitas
e prioriza frutas e legumes de época. Suas criações
trazem a marca de sua vivência na gastronomia, em
pratos como quinua com brandade de bacalhau,
mignon com crosta de parmesão e pistache ao
molho de shiitake, linguado recheado com tomate
seco em leito de palmito pupunha e molho de sálvia.
Ou em sobremesas como o supremo de chocolate
na sinfonia dos morangos, que apresenta a fruta em
três versões (sorvete, calda e marinados em mel),
amêndoas e hortelã com telhas de gengibre. Na
linha finger food, Gis elabora práticas opções para
serem degustadas em potinhos, copos ou colheres,
como o tabule antioquino com crispy de cenoura,
compota de berinjela com creme de chèvre e farofa
italiana e tartelette de papoula com coalhada seca
e minicebolas glaceadas em mascavo. “Aprendi
que não é preciso ser formal para ser chique. Meu
objetivo é criar festas para surpreender as pessoas
tanto no paladar quanto na apresentação e ainda
deixá-las felizes”, resume a chef.
 e-book
sopas & cremes

Alimento para o corpo e a alma pág. 05

Sopas em boa companhia pág. 06

Pitadas de história pág. 08

Dia de sopa em casa! pág. 10

Programa para noites frias pág. 12

Bate-papo pág. 14

Receitas da Mesa pág. 15

Receitas do site Tá na Mesa pág. 49

 e-book
sopas & cremes

—
alimento
para o corpo
e a alma
Versáteis, sopas e cremes estão no rol das comidas afetivas, aquelas que
alimentam tanto o corpo quanto a alma. Basta a temperatura cair para
o prato quentinho e convidativo entrar no radar (e olha que tem versões
frias igualmente saborosas) – e parecer que nos abraça e aconchega. É
assim mundo afora. Do missoshiru japonês ao caldo verde português
ou à sopa de cebola francesa, esses preparos ancestrais despertam
uma sensação de conforto e convidam a partilhar.

Afinal, como gosta de ressaltar a chef Gislaine Oliveira, as sopas e os

cremes estão intimamente ligados ao processo de sociabilização e à
afetividade. “É um prato que está relacionado ao cuidado, que lembra
as primeiras sensações reconfortantes de que temos lembrança, como
o leite materno morninho que nos alimenta no começo da vida fora do
útero”, observa ela.

Com isso em mente, Gislaine Oliveira preparou uma seleção imperdível

de receitas para a Mesa Sopas & Cremes, que aconteceu de 15 a 21 de
julho, e trouxe muito mais sobre o tema. Confira aqui!

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 e-book
sopas & cremes

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sopas
em boa
companhia
Pães, queijos e outros
acompanhamentos que deixam
o prato ainda mais gostoso
Quem disse que sopa não sustenta? Sustenta sim, garante a chef Gislaine
Oliveira – e prova com a deliciosa seleção de receitas que fez para a Mesa
de Sopas & Cremes. Mas, para garantir a saciedade dos mais esfomeados
e deixar a refeição ainda mais saborosa, ela recomenda caprichar nos
acompanhamentos. E dá uma lista dos principais. Vamos conferir?

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 e-book
sopas & cremes
Pães
Pão é o companheiro inseparável de sopas, caldos e
cremes. Na hora de escolher, vale observar algumas
dicas. “Sopas mais ralas pedem pães mais cascudos
e densos”, explica a chef. Os tipos italiano, ciabatta,
multicereais, entre outros, caem bem.
Para as mais cremosas, os croûtons são o par
perfeito, além de fáceis de fazer: basta cortar fatias
de pão de fôrma em cubos pequenos e levar ao
forno até que fiquem dourados e crocantes. Bolachas
salgadas quebradinhas também dão aquele toque
superespecial. Vale o mesmo para aqueles palitinhos
crocantes de grissinis.
Torradas de pão amanhecido? Sim, outro clássico
que casa bem com uma boa sopa. Para incrementá-
las ainda mais que tal regá-las com azeite e salpicar
mussarela ralada e orégano antes de levar ao forno?
Para acompanhar sopas cremosas, à base de queijos,
uma bela torrada italiana é imbatível. Basta levar ao
forno fatias de pão italiano temperadas com azeite e
alho picado. Antes de servir, recubra-as com tomate
picado e folhas de manjericão.
Já aquelas sopas bem pedaçudas, ou mais calóricas,
podem dispensar esses acompanhamentos. “É o caso
da açorda, que é feita com pão”, aponta Gislaine.
Queijos e gorduras
Com toque levemente picante, o parmesão ralado
é o básico que combina com os mais variados tipos
de sopa. Mas você pode explorar outros sabores.
Gislaine sugere ricota defumada e provolone, muito
usados em sopas no Sul da Itália.
O Gruyère, mais lembrado no inverno para o preparo
de fondue, também pode enriquecer sua sopa. A dica
é cortar em pedacinhos e mergulhar no caldo quente.
Um fio de azeite ou uma colherinha de manteiga em
um prato de sopa dá aquele arremate final.
07
Crispies
Servem para acrescentar crocância, conferindo
um ar mais moderno a esse prato tão tradicional.
Nesse terreno, a criatividade pode correr solta. O
leque é amplo. Você pode começar com clássicos,
como pedacinhos de bacon bem crocantes, assados
no forno ou mesmo fritos (antes, porém, elimine o
excesso de gordura com papel-toalha). Para muitos,
caldinho de feijão e creme de mandioquinha não
existem sem esse acompanhamento!
Uma variação igualmente saborosa são finas fatias de
presunto Parma grelhadas em frigideira antiaderente
até dourar e secas em papel-toalha. Sirva as tiras
crocantes junto com a sopa. E torresmo, já provou?
“Feitos de barriga de porco, ficam ótimos”, garante
Gislaine.
Ainda nessa linha, carne-seca pré-cozida, desfiada,
e frita na manteiga até ficar bem crocante é a
combinação mais que perfeita para um creme de
abóbora.
Vegetais rendem igualmente boas opções de crispies.
Faça finas lâminas de cenoura usando o descascador
de vegetais, tempere com sal e leve ao forno em fôrma
untada com azeite e pronto! Batata-doce, inhame e
cará fatiados bem fininho e frios são alternativas que
vale experimentar. Outra ideia saborosa são anéis de
cebola empanados e fritos. Gislaine sugere mais uma:
couve fatiada bem fininha e frita em óleo abundante
bem quente para que fique crocante.
E pipoca, já experimentou? Pode ser uma boa, mas
apenas para receitas mais encorpadas, como cremes.
Castanhas e frutas secas picadinhas também estão
nessa lista de acompanhamentos mais incomuns.
Extras
Para aqueles que querem ainda mais sustância,
massas simples, como um penne ao alho e óleo,
também podem ser convocadas. Uma polenta mais
firme é outra receita que pode agregar sabor.
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sopas & cremes

—
pitadas de história
As sopas estão entre
os preparos culinários
que acompanharam o
desenvolvimento da
civilização. Confira “Desde os primórdios até hoje em dia”, como diria aquela música dos
algumas curiosidades Titãs, a sopa acompanha a saga do homem na Terra e diz muito sobre
nossa cultura alimentar. Nessa trajetória, não faltam curiosidades.
sobre essa trajetória Vejamos algumas!

08
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sopas & cremes

• Na Antiguidade, entre os séculos 8 a.C e 5 d.C, os romanos

eram conhecidos como “papas-sopa”. Isso porque a base de sua
alimentação era a puls, uma papa feita de cereais (como o trigo e a
espelta). Algumas variações da receita incluíam outros ingredientes,
como fava, queijo, mel e gema de ovo.

• Na Idade Média (período entre os séculos 5 e 15), a sopa era um

alimento simples e popular, provavelmente derivado do cozimento
de carnes e legumes, em que se aproveitava os caldos suculentos
e as sobras. Mas, as pesquisas também encontraram receitas de
seu preparo em livros de culinária destinados a camadas abastadas
da população.

• Ainda nesse período histórico, a sopa tinha papel importante à mesa

dos judeus. Conhecida como hamin ou adafina (coisa quente), ela
era a principal refeição do sabá, que celebra o sábado como dia de
descanso. Seu preparo inclui leguminosas (grão-de-bico) hortaliças
(couve, alho-poró, chicória, espinafre), ovos cozidos, carnes (vaca,
carneiro, pato), bulbos (cebolas) e especiarias (açafrão, cominho,
pimenta e sal).
• Desde o final da Idade Média, a palavra restaurant era usada para
designar um caldo à base de carnes de ave ou boi, raízes, bulbos,
ervas, especiarias, pão torrado ou cevada, manteiga, pétalas de
rosa, frutas secas entre outros ingredientes. O preparo tinha fama
de restaurar as forças de quem se achava debilitado. Em 1765,
um senhor chamado Boulanger abriu um estabelecimento em
Paris, perto do Louvre, onde servia o tal caldo e outros pratos.
Para atrair a clientela, ele colocou na fachada um slogan dos mais
sugestivos, em latim: venite ad me omnes que stomacho laboratis et
ego restaurabo. (“Vinde a mim vós todos que sofreis do estômago
e eu vos restaurarei”). E assim nasceu o primeiro restaurante!
• Entre os séculos 16 e 18, consolida-se a forma clássica do serviço
à francesa, que subdivide a refeição em etapas: entrada, prato
principal e sobremesa. Nessa configuração, sopas e caldos brilham
como entradas.

Fonte: “História da Alimentação”, organizado por Jean-Louis Flandrin e Massimo

Montanari, editora Estação Liberdade; artigo “Roma: a história dos alimentos
consumidos no Império Romano”, de Mauricio Barufaldi.

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 e-book
sopas & cremes
—
dia de sopa
em casa!
Que tal reunir os amigos e combinar o calor humano com o quentinho de
sopas e caldos? Dona de bufê e especialista em festas, a chef Gislaine
Oliveira entrega de bandeja aqui as dicas para fazer uma noite de sopa
em casa e arrasar.
Seleção dos sabores
Você precisa oferecer pelo menos três sabores diferentes. Dois à base de
proteína animal e outro só com vegetais, como opção para vegetarianos.
Um pode ser mais pedaçudo, mas os outros dois devem ser cremes.
“Essa combinação permite que o convidado consiga se servir das três.
A primeira ocupa mais espaço no estômago do que os cremes”, justifica
a chef.
Na quantidade certa
Para não sobrar nem faltar sopa para ninguém, Gislaine ensina uma
conta simples. Cada pessoa consome em média 500 ml. Basta multiplicar
essa estimativa pelo número de convidados. Digamos que sejam dez.
Fazendo a continha, dá 5 mil ml – ou 5 litros de sopa. Agora é só dividir
essa quantidade pelos três sabores que você irá oferecer para saber
quanto fazer de cada um.
Quando preparar
O bom desse cardápio é que dá para preparar com antecedência e só
finalizar na hora de servir, o que o próprio convidado pode fazer. “Basta
deixar à disposição potinhos com temperos, ervas picadinhas, queijos,
um bom azeite. Assim, o convidado pode incrementar o prato a seu
gosto”, explica Gislaine.
010
Vai receber convidados com um
cardápio só de sopas? Veja aqui
as dicas parar seu evento ser um
sucesso
Melhor forma de servir
Para Gislaine, o ideal é contar com réchaud para deixar à disposição dos
convidados os três tipos de sopa ao mesmo tempo – e sempre quentinhas.
Mas se você não tiver o equipamento, sem problemas! Basta seguir a
dica da chef: “Nesse caso, é melhor servir uma sopa de cada vez. E,
no lugar de pratos, opte por bowls ou cumbucas, que conservam o
alimento aquecido por mais tempo”. Ah, e sempre vale lembrar: deixe
um número a mais de colheres para que as pessoas troquem ao mudar
o sabor da sopa.
Enquanto a sopa não vem
Receba os convidados com uma mesa de petiscos. Ao lado dos pães
(que podem incluir os mesmos que servirão de acompanhamento das
sopas), escale queijos, frios, patês, crispies de vegetais etc.
Bebidas
A melhor é sempre aquela que você gosta. Se os seus convidados são
fãs de cerveja, essa pode ser a opção enquanto eles estão explorando
os petiscos. Para acompanhar as sopas, Gislaine recomenda um bom
vinho. Branco, se a sopa for a base de peixe. Tinto para as demais.
Pronto! Agora é só eleger o seu menu, entre as sugestões dos capítulos
Receitas da Mesa e Receitas do site Tá na Mesa. Com esse pequeno
roteiro, sua noite de sopas será um sucesso!
 e-book
sopas & cremes

—
programa para
noites frias
Do Ceagesp a grandes padarias e bares,
uma seleção de lugares em São Paulo
para saborear caldo e cremes deliciosos

011
 e-book
sopas & cremes

Basta o inverno chegar para terem início os festivais

de sopa. Em restaurantes, bares, padarias, eles
pipocam nos mais variados lugares. Bom para
quem quer uma refeição na medida certa para
esquentar uma noite fria. Se é esse o seu caso, veja
que tentador essa seleção de lugares para saborear
caldos, sopas e cremes na cidade de São Paulo.

Ceagesp
Uma tradição paulistana, o Festival de Sopas do
Ceagesp está comemorando dez anos de sucesso.
O programa atrai em média 700 pessoas por
noite e funciona de quarta a sábado no Espaço
Gastronômico Ceagesp. A estrela do bufê é a sopa
de cebola, nas versões gratinada ou sem gratinar.
Ela é a única fixa do cardápio, que muda a cada
semana. Ao longo do festival, que vai até 25 de
agosto, são oferecidos em torno de 60 diferentes
sabores. Ou seja, dá para ir lá toda semana conferir
o que tem de novo! De quarta a quinta-feira, o
festival vai das 18h à meia-noite. Aos sábados, se
estende até 1h da madrugada. O valor de R$ 43,90
por pessoa permite servir-se à vontade no bufê de
sopas (bebidas, sobremesas e os itens da mesa de
antepastos são cobrados à parte). Crianças de 6 a
10 anos pagam metade do preço e as de até 5 anos
não pagam.
festivaisceagesp.com.br, @festivaisceagesp
Dona Deôla
Todos os dias, a partir das 18h os seis endereços da
rede montam um bufê de sopas. O cardápio conta
com seis sabores – caldo verde e canja são fixos e
os outros quatro mudam diariamente. O preço por
pessoa é de R$ 41,90, e inclui os itens da mesa de
acompanhamentos, composta por massas, tortas,
saladas, pães, frios e doces.
Galeria dos Pães
O endereço certo para quem deseja encerrar a
balada com uma refeição quentinha na madrugada.
A padaria funciona 24 horas e seu festival de sopas
vai das 18h às 5h. A canja e a sopa de feijão com
macarrão marcam presença diária no bufê, que
conta com mais quatro sabores que mudam ao
longo da semana. Aos sábados, por exemplo, entra
a sopa do chef, que combina bacalhau, batata, leite
de coco, couve-de-bruxelas, couve-flor e pimentão,
entre outros ingredientes. O preço por pessoa é de
R$ 44,80, valor que dá direito também a bebidas
quentes, sucos, pães e patês.
galeriadospaes.com.br, @galeriadospaes
Maksoud Plaza
Até 10 de agosto, de segunda-feira a sábado, das
19h às 23h30, o restaurante do hotel, 150 Maksoud,
oferece um cardápio com dois sabores (entre os
13 selecionados para o festival), mais a canja de
galinha, que é fixa. O pacote tradicional (R$ 52,00)
inclui sopas e acompanhamentos, como croûtons,
parmesão, torresmo, bacon e outros. O pacote
completo (R$ 60,00), além de tudo isso, dá acesso
também ao bufê de saladas, pães, queijos e frios.
maksoud.com.br, @maksoudplaza.

donadeola.com.br, @donadeola

012
 e-book
sopas & cremes

Madureira Bar & Grill

Integram o festival da casa sabores clássicos, como
caldo verde, mandioquinha, feijão e legumes com
frango, com um toque bem caseiro. As opções
disponíveis mudam diariamente. O preço único
de R$12,90 inclui uma cestinha de pães como
acompanhamento.

@madureirabaregrill

Mena Gastrobar
Quatro sabores foram eleitos pela chef Jessica
Teixeira para o festival de sopas do bar: creme de
mandioquinha, creme de abóbora com frango e
curry, puchero e sopa de cebola francesa. O valor
por pessoa é de R$ 32,90 (segunda a sexta) e R$
36,90 (final de semana).

menagastrobar.com.br, @menagastrobar

Tatu Bola Bar

Não está na capital, mas vale conferir: neste inverno,
a rede de bares programou um festival de sopas
para sua unidade de São Bernardo do Campo, que
acontece de terça a sexta-feira até agosto. Oito
sabores foram selecionados: sopa de cebola, caldo
verde, caldinho de feijão com macarrãozinho, sopa
de abóbora com carne-seca, creme de queijos ao
toque de vinho, sopa de legumes, creme de alho-
poró e canjiquinha. Três deles ficam disponíveis
no bufê às terças-feiras, acompanhados de queijo
parmesão, bacon, croûtons e salsinha, e, por R$
21,90, o cliente pode se servir à vontade. De quarta
a sexta-feira, ele escolhe entre dois sabores da sopa
do dia (R$ 16,90 cada).

tatubolabar.com.br, @tatubola.bar

013
 e-book
sopas & cremes

fotografia de divulgação cedida pelo Festival de Sopas Ceagesp

—
bate-papo
Aproveitando a Mesa de Sopas & Cremes, a chef Gislaine Oliveira foi
conhecer os bastidores do Festival de Sopas do Ceagesp, o mais famoso
da capital paulista. No bate-papo com o chef Ivo Pereira, responsável
pela cozinha do evento, ela descobriu que são produzidos ali diariamente
entre 600 a 700 litros de sopa e processados em torno de 200 quilos
de cebola e 180 quilos de batata, entre tantos outros ingredientes. O
vídeo com detalhes dessa visita está no IGTV do @tanamesa.tm e no
canal de YouTube do Tá na Mesa. Confere lá!

014
—
receitas de sopas
& cremes
por Gislaine Oliveira

015
Sopa Thai de Alcachofra
Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções

e Lagostim Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
500 g de fundo de alcachofra picado em conserva
1 xícara (150 g) de cebola picada
3 dentes de alho (15 g), picados
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada
1 colher (sopa) (4 g) de talo de capim-limão
1/2 colher (sopa) (5 g) de pimenta-dedo-de-moça picada
3 xícaras (720 ml) de leite de coco
3 xícaras (720 ml) de leite semidesnatado
2 xícaras (480 ml) de água
1 1/4 xícara (300 ml) de creme de leite fresco
1 colher (chá) (5 ml) de suco de limão Taiti
250 g lagostim, sem casca
2 colheres (chá) (2 g) de estragão fresco picado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela, aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga e refogue a
alcachofra, a cebola, o alho, metade da cebolinha, o capim-limão
e a pimenta por 2 a 3 minutos.
2. Adicione o leite de coco, o leite, a água, o creme de leite fresco e
sal a gosto e deixe ferver por 30 minutos.
3. Transfira tudo para o liquidificador e bata até homogeneizar.
4. Despeje novamente na panela, misture o suco de limão, acerte o
sal e pimenta e mantenha aquecido.
5. Numa frigideira, aqueça a manteiga restante e refogue o resto da
cebolinha.
6. Junte o lagostim e o estragão, tempere com sal e pimenta e
salteie por uns 2 minutos.
7. Distribua a sopa nos pratos, disponha os lagostins por cima e
sirva em seguida.

016
Sopa-Creme de Couve-Flor
Tempo: 1 hora Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 couve-flor (465 g) 1. Lave a couve-flor e separe em buquês pequenos.

1 litro de água
3 batatas Monalisa grandes (700 g), sem casca, picadas
4 tomates Débora (570 g)
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo
2 xícaras (480 ml) de leite integral
1/2 lata (150 g) de creme de leite
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
2. Numa panela, ferva a água com sal a gosto, junte a batata, a
couve e o tomate e cozinhe por 30 minutos.
3. Separe alguns buquês da couve para decorar a sopa, coloque o
restante no liquidificador, junte a batata e o tomate escorridos e
bata até homogeneizar.
4. Em outra panela, aqueça a manteiga e doure a farinha.
5. Adicione a sopa batida e o leite e deixe ferver, mexendo sempre,
por 15 minutos.
6. Tempere com sal e pimenta e, na hora de servir, misture o creme
de leite e a salsinha.

017
Sopa-Creme de Cenoura
Tempo: 50 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 8 porções

com Laranja Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1,5 litro de água
casca de 1 laranja-pera, sem a pele branca
2 cebolas médias (300 g), picadas
2 batatas Monalisa médias (280 g), picadas
4 cenouras médias (660 g), picadas
1 dente de alho (5 g) picado
4 colheres (sopa) (60 ml) de suco de laranja-pera
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 colher (sopa) (3 g) de coentro picado
sal a gosto
1. Numa panela, coloque a água, a casca de laranja, a cebola, a
batata, a cenoura e o alho e leve ao fogo alto.
2. Quando abrir fervura, reduza o fogo e deixe cozinhar por 25
minutos.
3. Retire do fogo e descarte a casca de laranja.
4. Coloque a sopa no liquidificador e bata até formar um creme. Se
preferir, faça isso na própria panela usando um mixer de mão,
mas tenha cuidado para não respingar.
5. Coloque a sopa de volta na panela, junte o suco de laranja, o
azeite e sal a gosto e, mexendo sempre, leve ao fogo até ferver.
6. Salpique o coentro e sirva em seguida.

018
Sopa Thai de Palmito
Tempo: 50 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções

e Camarão Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
500 g palmito em conserva, picado
1 xícara (130 g) de cebola picada
3 dentes alho (15 g), picados
2 colheres (sopa) (6 g) de cebolinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de talo de capim-limão picado
1/2 colher (sopa) (2 g) de pimenta-dedo-de-moça, sem sementes,
picada
3 xícaras (720 ml) de leite de coco
3 xícaras (720 ml) de leite integral
1 1/4 xícara (300 ml) de creme de leite fresco
2 xícaras (480 ml) de água
1 colher (chá) (5 ml) de suco de limão Taiti
250 g camarão-rosa médio, sem casca
2 colheres (chá) (2 g) estragão fresco picado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela, derreta metade da manteiga e refogue o palmito, o
cebola, o alho, metade da cebolinha, o capim-limão e a pimenta
por 3 minutos.
2. Junte o leite de coco, o leite integral, o creme de leite e a água e
deixe ferver por 30 minutos.
3. Transfira tudo para o liquidificador e bata até homogeneizar.
4. Despeje novamente na panela, misture o suco de limão, acerte o
sal e a pimenta e mantenha aquecido.
5. Numa frigideira, aqueça a manteiga restante e refogue a outra
metade da cebolinha.
6. Adicione o camarão, o estragão e sal e pimenta a gosto e salteie
por 2 minutos.
7. Distribua a sopa nos pratos, disponha o camarão por cima e sirva
em seguida.

019
Sopa do Papai
Tempo: 1 hora Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

500 g de patinho moído
1/2 cebola grande (90 g), ralada
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
700 ml de óleo canola
2 xícaras (360 g) arroz branco tipo 1
1,5 litro de água
1/2 cebola grande (90 g), picada
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Tempere a carne com a cebola, a salsinha e sal e pimenta a gosto
e forme bolinhas.
2. Numa frigideira, aqueça o óleo, frite as bolinhas até dourar, retire
com uma escumadeira e reserve.
3. Numa panela, cozinhe o arroz na água por uns 25 minutos, ou até
ficar macio.
4. Junte as bolinhas de carne ao arroz.
5. Em outra frigideira, frite a cebola picada na manteiga e misture à
sopa.
6. Acerte o sal e a pimenta e sirva em seguida.

020
Sopa de Tomate com
Tempo: 3 horas e 45 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 4 porções

Pesto de Manjericão Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

sopa sopa

1 litro de caldo de carne
500 g de tomate Débora bem maduro
1 cebola grande (200 g), cortada em 4
2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho
2 colheres (sopa) (30 ml) de água
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
pesto
1/4 de xícara (4 g) de manjericão
1 dente de alho (5 g)
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela, junte o caldo, o tomate e a cebola e cozinhe por 5
minutos.
2. Transfira para o liquidificador, bata até homogeneizar e passe por
uma peneira.
3. Despeje novamente na panela e leve ao fogo até ferver.
4. Dissolva o amido na água e, mexendo sempre para não empelotar,
despeje-o na panela e deixe ferver até engrossar.
5. Retire do fogo, adicione o creme de leite e misture até
homogeneizar.
6. Acerte o sal e a pimenta e deixe esfriar por 30 minutos antes de
levar à geladeira por umas 3 horas.
7. Sirva gelada com o pesto de manjericão.
pesto

8. Bata todos os ingredientes no liquidificador e leve à geladeira até

o momento de usar.

021
Sopa de Macarrão, Milho
e Linguiça Defumada
ingredientes
900 g de milho verde em conserva, escorrido
1,8 litro de caldo de frango
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola
300 g linguiça calabresa defumada, em cubos
3 cenouras médias (560 g), picadas
2 cebolas médias (350 g), picadas
100 g de conchigliette (conchinha) ou padre-nosso
sal
022
Tempo: 50 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 8 porções
Dificuldade: facinho
Fotografia
— Romulo Fialdini
modo de preparo
1. No liquidificador, junte 2/3 do milho e 1 1/2 xícara do caldo e
bata até obter um creme. Passe por uma peneira e reserve.
2. Numa panela, aqueça o óleo e refogue a linguiça por 5 minutos.
3. Adicione a cenoura e a cebola e refogue por mais 3 minutos.
4. Junte o caldo restante e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
5. Acrescente o milho em grãos e o batido e o macarrão e cozinhe
por mais 7 minutos. Se necessário, junte mais caldo.
6. Acerte o sal e sirva em seguida.
7. Dica: se quiser, substitua o macarrão por grãos de trigo ou arroz-
selvagem previamente cozidos.
Sopa de Mandioquinha
Tempo: 40 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes
4 mandioquinhas (520 g), sem casca, em rodelas finas
1 cenoura média (170 g), sem casca, em rodelas finas
1 talo de salsão pequeno (4 g), inteiro
1 litro de água
1 folha de louro (1 g)
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
3 colheres (sopa) (9 g) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva extravirgem
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
modo de preparo
1. Numa panela, coloque a mandioquinha, a cenoura, o salsão, a
água, o louro, a noz-moscada e sal e pimenta a gosto e leve ao
fogo, com a panela semitampada, para cozinhar por 20 minutos,
ou até que os legumes estejam bem macios.
2. Retire do fogo, descarte o salsão e o louro e bata o restante no
liquidificador. Se preferir, faça isso na própria panela usando um
mixer de mão, mas cuidado para não respingar.
3. Acerte o sal e a pimenta e distribua nos pratos.
4. Salpique o queijo ralado e a salsinha, regue com um fio de azeite
e sirva em seguida.

023
Sopa de Grão-de-
Tempo: 50 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções

Bico com Espinafre Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1,5 litro de água
400 g de grão-de-bico cozido em conserva
1 cebola grande (200 g), picada
5 dentes de alho (25 g), picados
1 maço (200 g) de espinafre, lavado e cortado em pedacinhos
2 colheres (chá) (10 ml) de azeite de oliva extravirgem
1/4 de xícara (17 g) de coentro picadinho
sal a gosto
1. Numa panela, coloque a água, o grão-de-bico, a cebola, o alho e
sal a gosto e leve para cozinhar por 20 minutos, até que os grãos
estejam bem macios.
2. Transfira tudo para o liquidificador e bata até formar um creme
liso. Se preferir, faça isso na própria panela usando um mixer de
mão, mas tenha cuidado para não respingar.
3. Coloque o creme novamente na panela, adicione o espinafre e
cozinhe por mais 15 minutos.
4. Junte o coentro e cozinhe por mais 2 minutos.
5. Retire do fogo e sirva em seguida.

024
Sopa de Feijão-Preto com
Tempo: 50 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções

Carne Moída e Vagem Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 1/2 xícara (255 g) de feijão-preto
1,5 litro de água
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de canola
250 g de patinho moído
1 cebola média (150 g), picada
1 xícara (100 g) de vagem holandesa, em pedaços
sal a gosto
1. Numa panela, cozinhe o feijão na água por 20 minutos, até ficar
macio.
2. Transfira para o liquidificador com a água do cozimento, bata até
homogeneizar, passe por uma peneira e reserve.
3. Em outra panela, aqueça metade do óleo e refogue a carne moída
e metade da cebola.
4. Junte o feijão batido e tempere com sal a gosto.
5. Acrescente a vagem e deixe cozinhar por uns 15 minutos, até ficar
macia.
6. Numa frigideira, aqueça o óleo restante e refogue o resto da
cebola.
7. Junte a cebola à sopa, acerte o sal e sirva em seguida.

025
Sopa de Feijão com Macarrão
Tempo: 50 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 1/2 xícara (255 g) de feijão-carioca
4 litros de água
250 g de espaguete (massa seca)
5 colheres (sopa) (75 ml) de óleo de canola
100 g de cebola picada
sal a gosto
1. Numa panela, cozinhe o feijão em 2 litros de água por 20 minutos,
ou até ficar macio.
2. Transfira para o liquidificador com a água do cozimento, bata até
homogeneizar, passe numa peneira e reserve.
3. Em outra panela, ferva a água restante com sal, cozinhe o
espaguete por 7 minutos e escorra.
4. Em outra panela, aqueça o óleo e refogue a cebola por 3 minutos.
5. Junte o feijão batido e deixe ferver por mais 3 minutos.
6. Acrescente o espaguete, misture e tempere com sal a gosto.
7. Sirva em seguida.

026
Sopa de Ervilha com Hortelã
Tempo: 40 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 inhames pequenos (220 g), sem casca, em pedaços pequenos
1 litro de água
2 xícaras (300 g) de ervilha fresca ou congelada
20 folhas médias de hortelã (2 g)
2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela, coloque o inhame e a água e cozinhe por 15
minutos, ou até ficar macio.
2. Junte a ervilha e cozinhe até que os grãos comecem a subir à
superfície.
3. Com uma escumadeira, transfira o inhame e a ervilha para o
liquidificador, junte 1 xícara da água do cozimento, as folhas de
hortelã, o azeite e sal e pimenta a gosto e bata até formar um
creme. Se o creme ficar muito grosso, junte um pouco mais da
água.
4. Prove, acerte o tempero e sirva quente ou gelada.

027
Sopa de Couve-
Flor, Curry e Maçã
ingredientes
300 g de batata Monalisa, sem casca, em cubos
400 ml de água
6 colheres (sopa) (90 g) de manteiga sem sal
1 couve-flor (400 g), em floretes
1 xícara (130 g) de cebola picada
1 xícara (100 g) de alho-poró picado
1 folha de louro (1 g)
1/2 xícara (120 ml) de vinho branco seco
4 xícaras (960 ml) de caldo de legumes
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão Taiti
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena
1 maçã Fuji grande (285 g)
1 colher (chá) (2 g) de curry em pó
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
028
Tempo: 1 hora Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções
Dificuldade: facinho
Fotografia
— Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Numa panela, cozinhe a batata na água por 15 minutos e escorra.
2. Em outra panela, derreta 2/3 da manteiga, junte a couve-
flor, a batata cozida, a cebola, o alho-poró e o louro e refogue,
mexendo sempre, por 8 minutos.
3. Regue com o vinho e espere evaporar.
4. Adicione o caldo e o creme de leite e deixe cozinhar por mais 20
minutos.
5. Descarte o louro, transfira a sopa no liquidificador e bata até
homogeneizar.
6. Despeje novamente na panela, adicione o suco de limão e a
pimenta-de-caiena e tempere com sal e pimenta-do-reino
a gosto. Você pode fazer até aqui na véspera e finalizar no
momento de servir.
7. Descasque a maçã e corte em tiras.
8. Numa frigideira, derreta a manteiga restante, junte a maçã e
metade do curry e refogue por uns 2 minutos.
9. Misture a maçã à sopa quente e sirva em seguida, polvilhada com
o curry restante. Se tiver feito a sopa com antecedência, leve-a
para aquecer até ferver e só depois junte a maçã.
Sopa de Cenoura e Espinafre
ingredientes
4 xícaras (960 ml) de caldo de frango
500 g cenoura, sem casca, picada
250 g de batata Monalisa, sem casca, em cubos
1 cebola média (170 g), picada
1 colher (chá) (2 g) de gengibre em pó
2 colheres (chá) (10 ml) de suco de limão Taiti
1 colher (chá) (5 g) de gengibre fresco ralado
2 xícaras (200 g) de folhas de espinafre picadas
1/2 xícara (120 ml) de iogurte natural desnatado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
029
Tempo: 45 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Numa panela, junte o caldo de frango, a cenoura, a batata, a
cebola e o gengibre em pó e leve ao fogo até ferver.
2. Então, reduza a chama e deixe cozinhar por uns 25 minutos, até
que tudo esteja macio.
3. Transfira para o liquidificador e bata até formar um creme
homogêneo. Se necessário junte mais caldo.
4. Despeje novamente na panela, adicione o suco de limão e o
gengibre fresco e deixe ferver por mais 3 minutos.
5. Acrescente o espinafre e ferva por mais 2 minutos.
6. Tempere com sal e pimenta, coloque a sopa nos pratos e
disponha 1 colher (sopa) de iogurte em cada um.
7. Sirva em seguida.
Sopa de Cebola à Minha Moda
Tempo: 1 hora Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

4 batatas Monalisa (650 g), sem casca, em cubos
700 ml de água
1 kg de cebola, em pedaços grandes
4 dentes de alho (20 g), espremidos
4 colheres (sopa) (90 g) de manteiga sem sal
1 xícara (240 ml) de vinho branco seco
1 litro de caldo de carne
1 lata (300 g) de creme de leite
2 xícaras (340 g) de queijo Gruyère ralado
sal a gosto
1. Numa panela, cozinhe a batata na água por 15 minutos. Depois,
escorra e passe ainda quente no espremedor.
2. Em outra panela, em fogo baixo, frite a cebola e o alho na
manteiga por cerca de 30 minutos, mexendo sempre, até dourar.
3. Adicione a batata e, mexendo sempre, cozinhe por mais 10
minutos.
4. Regue com o vinho e espere evaporar.
5. Acrescente o caldo de carne e deixe ferver por mais 5 minutos.
6. Transfira tudo para o liquidificador e bata até homogeneizar.
7. Despeje de volta na panela, misture o creme de leite e tempere
com sal.
8. Despeje a sopa num refratário, cubra com o queijo e leve ao forno
preaquecido 200ºC por uns 10 minutos, para o queijo derreter e
dourar.
9. Sirva quente.

utilitários

Refratário redondo de 12 cm

030
Sopa de Brócolis com
Tempo: 1 hora Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 4 porções

Crosta de Cheddar Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

6 colheres (sopa) (90 g) de manteiga sem sal
1 kg brócolis japoneses (floretes e caules separados)
1 cebola grande (200 g), picada
2 dentes de alho (10 g), esmagados
1 colher (chá) (3 g) de estragão fresco picado ou 1/2 colher (chá) (1 g)
de estragão seco
6 1/2 xícaras (1,56 litro) de caldo de frango
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo
2 xícaras (250 g) de queijo Cheddar ralado
1. Numa panela, derreta metade da manteiga, junte os caules dos
brócolis e a cebola e refogue por 6 minutos.
2. Adicione o alho e o estragão e refogue por mais 1 minuto.
3. Acrescente o caldo, deixe cozinhar por uns 15 minutos, até os
brócolis ficarem macios, e misture o creme de leite.
4. Numa tigelinha, misture a farinha de trigo com a manteiga
restante até formar uma pasta.
5. Adicione essa mistura à panela, junte os floretes de brócolis e
deixe cozinhar por 5 minutos.
6. Transfira tudo para o liquidificador e bata até homogeneizar.
7. Distribua a sopa em tigelas refratárias, espalhe o Cheddar por
cima e leve ao forno preaquecido a 200ºC por 7 a 10 minutos
para gratinar.
8. Retire do forno e sirva em seguida.

utilitários

Tigelinhas refratárias de 8 cm de diâmetro

031
Sopa de Brie e Alho Assado
ingredientes
2 cabeças de alho (140 g), com casca
6 colheres (sopa) (90 ml) de azeite de oliva
1 cebola grande (200 g), picada
2 talos de salsão (55 g), picados
1 cenoura grande (215 g), picada
1/4 de xícara (34 g) de farinha de trigo
6 xícara (1,44 litro) de caldo de frango morno
1/2 colher (chá) (1 g) de orégano seco
1/4 de colher (chá) (1 g) de tomilho seco
200 g queijo Brie, sem casca, em pedaços
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
032
Tempo: 1 hora e 10 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Numa assadeira, coloque os dentes de alho, regue com 2
colheres (sopa) de azeite, cubra com papel-alumínio e leve para
assar em forno preaquecido a 170ºC por 30 minutos. Retire do
forno e deixe esfriar por 10 minutos.
2. Numa panela, aqueça o azeite restante e refogue a cebola por 10
minutos.
3. Adicione o salsão e a cenoura e refogue por mais 10 minutos.
4. Polvilhe a farinha e, mexendo sem parar, deixe cozinhar por 3
minutos.
5. Sem parar de mexer e mantendo o fogo baixo, junte o caldo aos
poucos e deixe ferver por uns 15 minutos, até encorpar.
6. Remova a casca do alho e coloque os dentes no liquidificador,
despeje a sopa e bata até homogeneizar.
7. Despeje novamente na panela, acrescente o orégano, o tomilho e
o queijo e, sempre mexendo, deixe aquecer por 3 minutos, para
derreter o queijo.
8. Acerte o sal e a pimenta e sirva em seguida.
utilitários
Papel-alumínio
Sopa de Aspargo com Pudim
Tempo: 1 hora e 40 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 4 porções

de Parmesão e Azeite Trufado Dificuldade: fácil, mas nem tanto

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

pudim pudim

1 1/4 xícara (44 g) de queijo parmesão ralado
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
1/2 xícara (120 ml) de leite integral
1 ovo grande (70 g)
2 gemas (34 g)
1/8 de colher (chá) (1 g) de sal
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal, para untar
pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
sopa
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
1 1/2 xícara (150 g) de alho-poró picado
1/2 xícara (75 g) de cebola picada
1/4 de (colher (chá) (1 g) de pimenta-do reino preta moída na hora
3/4 de colher (chá) (4 g) de sal
2 maços (740 g) de aspargo verde fresco, em pedaços
3 1/2 (840 ml) de caldo de frango
1 1/2 xícara (360 ml) de água
1/4 de xícara (60 ml) de creme de leite fresco
4 colheres (chá) (20 ml) de azeite trufado
1/4 de xícara (20 g) de queijo parmesão em lascas finas
1. Numa panela, junte o queijo, o creme de leite e o leite e leve
ao fogo, mexendo sempre, até o queijo derreter. Retire do fogo,
tampe e deixe descansar por 30 minutos. Depois, passe numa
peneira e reserve.
2. Numa tigela, misture o ovo, a gema, o sal e pimenta a gosto.
3. Adicione essa mistura ao creme de queijo e distribua nos
ramequins untados com manteiga.
4. Coloque os ramequins dentro de uma assadeira, despeje água
quente na assadeira até atingir metade da altura dos ramequins
e leve para assar em banho-maria, no forno preaquecido a 180℃,
por 45 minutos.
5. Retire do fogo, deixe descansar por 5 minutos, passe a lâmina de
uma faquinha na borda dos ramequins e desenforme os pudins
nos pratos de servir.
sopa
6. Numa panela, aqueça a manteiga e refogue o alho-poró, a cebola,
a pimenta e 1/2 colher (chá) de sal por 2 minutos.
7. Adicione o aspargo, o caldo e a água, deixe cozinhar por 4
minutos e, então, retire algumas pontas de aspargo e reserve
para decorar.

033
8. Mantenha o restante no fogo e cozinhe por mais uns 8 minutos,
ou até que tudo esteja macio.
9. Transfira a sopa para o liquidificador e bata até homogeneizar.
10. Despeje o creme novamente na panela, volte ao fogo, junte o
creme de leite fresco, o sal restante e mais pimenta se desejar e
espere aquecer.
11. Distribua a sopa nos pratos em volta do pudim, guarneça com o
azeite trufado, o parmesão e as pontas de aspargo reservadas.
12. Sirva em seguida.

utilitários

Ramequins de 7 cm de diâmetro

034
Sopa-Creme de Abóbora
Tempo: 50 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 kg de abóbora japonesa, sem casca, em pedaços (pese depois de
limpa)
2 litros de caldo de frango
2 cebolas grandes (410 g), cortadas em 4
2 pimentas-dedo-de-moça (6 g), sem sementes, em pedaços
4 dentes de alho (20 g), picados
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva
1/2 xícara (105 g) de queijo Catupiry
1/2 xícara (34 g) de coentro picado
2 colheres (chá) (2 g) de raspas de casca de laranja-pera
sal a gosto
1. Numa panela, junte a abóbora, o caldo e a cebola e cozinhe por
uns 20 minutos, até a abóbora ficar macia. Retire do fogo e deixe
amornar.
2. Transfira os sólidos para o liquidificador, adicione a pimenta, bata
até obter um creme liso e reserve.
3. Em outra panela, refogue o alho no azeite, adicione o creme de
abóbora, o queijo e o coentro e espere retomar a fervura.
4. Acerte o sal, distribua nos pratos e polvilhe as raspas de laranja.
5. Sirva em seguida.

035
Sopa Cremosa de Brócolis
Tempo: 50 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
4 dentes de alho (20 g), amassados
1 cebola grande (200 g), picada
2 tabletes (20 g) de caldo de galinha ou de legumes
1 peito de frango (300 g), sem pele e sem osso, em cubos
3 batatas Monalisa (475 g), sem casca, picadas
1 maço (650 g) de brócolis japoneses
1,5 litro de água
200 g de requeijão cremoso
sal a gosto
1. Na panela de pressão, aqueça o azeite e frite o alho e a cebola.
2. Junte o caldo de galinha e misture até dissolver.
3. Adicione o peito de frango, a batata, os brócolis e a água, tampe
e deixe cozinhar, na pressão, por 20 minutos.
4. Destampe a panela e bata tudo no liquidificador.
5. Despeje novamente na panela, leve ao fogo e tempere com sal.
Lembre-se que o requeijão já contém sal.
6. Misture o requeijão, mexendo até homogeneizar e sirva em
seguida.

036
Sopa Cremosa de
Tempo: 45 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções

Batata-Doce Roxa Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

3 xícaras (720 ml) de caldo de legumes
3 batatas-doces roxas (600 g), sem casca, em rodelas
1 xícara (240 ml) de creme de leite fresco
1 colher (chá) (5 g) de sal
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
1. Numa panela, coloque o caldo de legumes e a batata-doce e
cozinhe por 20 minutos, contados a partir do início da fervura.
2. Transfira para o liquidificador e bata até formar um creme. Se
preferir, faça isso na própria panela usando um mixer de mão,
mas cuidado para não respingar.
3. Despeje de volta na panela, junte o creme de leite e o sal e deixe
ferver por mais 3 minutos.
4. Disponha nos pratos de servir e finalize com a salsinha.

037
Sopa Agridoce
ingredientes
4 xícara (720 g) de mandioca, sem casca, picada
1 xícara (160 g) de batata-doce picada
1,5 litro de água
1/2 abacaxi pérola (600 g), com casca
1 dente de alho (5 g), picado
1 colher (sopa) (10 g) de cebola picada
1 1/2 colher (sopa) (22 ml) de azeite de oliva
1 colher (sopa) (11 g) de açúcar
1/2 colher (sopa) (8 ml) de vinagre de vinho branco
1/2 colher (sopa) (8 ml) de molho inglês
2 colheres (sopa) (6 g) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
038
Tempo: 55 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Numa panela, cozinhe a mandioca e a batata em 1 litro de água
por 40 minutos.
2. Transfira para o liquidificador, bata até homogeneizar e reserve.
3. Lave bem o abacaxi e descasque. Use a polpa para outro fim e
meça 1 1/2 xícara (195 g) de casca.
4. Bata a casca de abacaxi no liquidificador com 500 ml de água,
passe por uma peneira e reserve.
5. Em outra panela, doure o alho e a cebola no azeite por 3 minutos.
Depois junte o açúcar e espere caramelizar.
6. Adicione o vinagre e espere evaporar.
7. Acrescente o creme de mandioca e batata, o suco da casca de
abacaxi e o molho inglês e tempere com sal e pimenta a gosto.
8. Finalize com a salsinha picada e sirva.
Hrisseh (Sopa de Trigo
Tempo: 13 horas e 30 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções

Integral e Galinha Caipira) Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 1/2 xícara (270 g) de trigo em grão integral (de preferência o
importado, que é mais macio)
1 galinha caipira (1,55 kg), bem limpa
3 litros de água
1 cebola grande (200 g), picada
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa tigela, lave o trigo, cubra com água fria e deixe de molho
por 12 horas.
2. Numa panela, cozinhe a galinha na água com sal por uns 50
minutos, até ficar macia.
3. Retire os pedaços de galinha, espere esfriar, descarte a pele e os
ossos e desfie a carne. Coe e reserve o caldo do cozimento.
4. Escorra o trigo, coloque numa panela com a água do cozimento
da galinha e cozinhe por cerca de 1 hora, até ficar macio.
5. Então junte a galinha desfiada ao trigo e acerte o sal.
6. Numa frigideira, doure a cebola na manteiga, acrescente à sopa,
acerte o sal e a pimenta e deixe apurar por mais alguns minutos.
Se a sopa ficar muito grossa, junte um pouquinho de água até
acertar a consistência.
7. Retire do fogo e sirva em seguida.

039
Cappuccino de Cogumelos
Tempo: 40 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2/3 de xícara (20 g) de cogumelo Porcini seco
1 xícara (240 ml) de água quente
3 colheres (sopa) (45 g) de manteiga sem sal
3 colheres (sopa) (30 g) de cebola picada
4 dentes de alho (20 g), picados
1/4 xícara (250 g) de cogumelo shiitake fresco fatiado
2 2/3 xícara (250 g) de cogumelo shimeji escuro
7 colheres (sopa) (105 ml) de vinho branco seco
1 litro de caldo de legumes
500 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa tigela, coloque o cogumelo seco, junte a água, deixe de
molho por 15 minutos e escorra.
2. Numa panela, coloque a manteiga e refogue a cebola, o alho e os
cogumelos por 3 minutos.
3. Regue com o vinho e deixe ferver por 2 minutos, para evaporar.
4. Despeje o caldo de legumes e deixe cozinhar por 20 minutos.
5. Transfira para o liquidificador e bata até homogeneizar.
6. Despeje novamente na panela, misture o creme de leite, tempere
com sal e pimenta a gosto e mantenha no fogo apenas até
aquecer.
7. Sirva quente.

040
Caldo Verde com
Tempo: 50 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções

Couve Crispy Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 maço (310 g) de couve-manteiga, fatiada finamente
4 colheres (sopa) (60 ml) de azeite de oliva
1 gomo (180 g) de paio ou linguiça portuguesa, picado
1 cebola média (150 g), picada
1 dente alho (5 g), inteiro
600 g batata Monalisa, sem casca, picada
1 litro caldo de legumes
700 ml de óleo de canola
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Divida a couve em 3 porções e reserve-as separadamente.
2. Numa panela, aqueça metade do azeite e doure o paio. Transfira
para outra vasilha e reserve.
3. Na mesma panela, aqueça o azeite restante e refogue a cebola, o
alho, a batata e 1/3 da couve.
4. Adicione o caldo de legumes e deixe cozinhar por uns 20 minutos,
até a batata ficar macia.
5. Enquanto a sopa cozinha, aqueça bem o óleo numa frigideira e
frite 1/3 da couve. Escorra e deixe secar sobre papel absorvente.
6. Retire a sopa do fogo, transfira os sólidos para o liquidificador e
bata, juntando o caldo do cozimento aos poucos até obter um
creme espesso e liso.
7. Despeje o creme na panela, junte o paio refogado e o 1/3 restante
da couve e deixe aquecer apenas até levantar fervura.
8. Retire do fogo, acerte o sal e a pimenta e sirva em seguida com a
couve crispy.

041
Caldo de Mandioca
Tempo: 45 minutos Receita
— Valéria Araújo
Rendimento: 6 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

500 g de mandioca crua, sem casca, em pedaços
2 litros de água
2 tabletes (20 g) de caldo de galinha
1 gomo (100 g) de linguiça calabresa defumada, picada
3 dentes de alho (15 g), amassados
2 colheres (sopa) (30 ml) de óleo de milho
1 colher (sopa) (3 g) de cebolinha picada
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
sal a gosto
1. Numa panela, cozinhe a mandioca em 1 litro de água até ficar
bem macia.
2. Retire a mandioca da panela, coloque no liquidificador com 500
ml do líquido do cozimento e bata até virar um creme.
3. Em outra panela, aqueça a água restante e dissolva os tabletes de
caldo.
4. Em outra panela, aqueça o óleo, junte o alho e a linguiça e,
mexendo sempre, deixe dourar ligeiramente.
5. Adicione o creme de mandioca e o caldo de galinha e cozinhe por
alguns minutos, sempre mexendo para não grudar.
6. Acerte o sal, salpique a cebolinha e a salsinha e sirva em seguida.

042
 e-book
sopas & cremes

— claro, que se
a temperatura
subir, também
temos as sopas
refrescantes
:)

043
Sopa Gelada de
Tempo: 2 horas e 55 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 4 porções

Pepino e Iogurte Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1 colher (sopa) (15 ml) de azeite de oliva
1 cebola pequena (105 g), picada
1 pepino japonês grande (210 g), picado
650 ml de caldo de frango quente
1 1/3 colher (sopa) (20 ml) de suco de limão Taiti
2/3 de colher (sopa) (2 g) de raspas de casca de limão Taiti
1/2 xícara (120 ml) de coalhada fresca
1 colher (sopa) (3 g) de endro (dill) fresco picado
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola por 3 minutos,
até amaciar.
2. Acrescente o pepino picado, o caldo de frango, as raspas e o suco
de limão e espere levantar fervura. Então, tampe e deixe cozinhar,
em fogo baixo, por 10 minutos, até o pepino ficar macio.
3. Transfira tudo para o liquidificador, bata até homogeneizar, acerte
o sal e a pimenta e deixe esfriar por 40 minutos antes de levar à
geladeira por 2 mais horas.
4. Na hora de servir, misture a coalhada.
5. Disponha a sopa nos pratos e finalize com o endro e, se quiser,
rodelas de pepino e mais coalhada.

044
Gazpacho de Camarão com
Tempo: 3 horas e 55 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 6 porções

Croûtons de Manjericão Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

gazpacho gazpacho

1 kg tomate Débora, sem semente, picado
1 pimentão vermelho (180 g), sem sementes e sem filamentos, picado
1/2 xícara (80 g) de pepino japonês, sem casca e sem sementes,
picado
1/2 xícara (40 g) de cebola-roxa picada
2 dentes de alho (10 g), amassados
1/2 colher (chá) (1 g) de cominho em pó
1 pimenta-dedo-de-moça (3 g), picada
3 xícaras (540 g) de tomate-cereja cortados em 4
2 colheres (sopa) (30 ml) de vinagre de vinho tinto
700 ml de água fria
250 g camarão rosa médio, picado
1/2 xícara (120 ml) de água gelada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. No processador, junte metade do tomate, 1/2 xícara de pimentão
vermelho, 1/4 de xícara de pepino, 2 colheres (sopa) de cebola,
o alho, o cominho e a pimenta-dedo-de-moça e bata até
homogeneizar.
2. Despeje numa tigela, misture o tomate, o pimentão, o pepino
e a cebola restantes e o tomate-cereja, acrescente o vinagre,
tempere com sal e pimenta e leve à geladeira por pelo menos 3
horas.
3. Numa panela, ferva 700 ml de água com sal a gosto, junte o
camarão, cozinhe por 3 minutos, escorra e deixe esfriar.
4. Misture o camarão e a água gelada ao gazpacho e sirva em
seguida com os croûtons.
croûtons de manjericão

croûtons de manjericão 5. No liquidificador, bata o manjericão, o azeite, sal e pimenta a

3/4 de xícara (12 g) de folhas de manjericão
4 colheres (sopa) (60ml) de azeite de oliva
3 xícaras (150 g) de pão de fôrma sem casca em cubinhos
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
gosto.
6. Numa assadeira coloque o pão, despeje a pasta de manjericão,
misture bem e leve ao forno preaquecido a 180℃ por 10 minutos,
mexendo ocasionalmente.
7. Espere esfriar e sirva com o gazpacho.

045
Sopa Gelada de
Tempo: 3 horas e 30 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 1,5 litro

Melancia e Hortelã Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2,1 kg de polpa de melancia, em cubinhos
2 colheres (sopa) (14 g) de amido de milho
2 xícaras (480 ml) de vinho branco seco (Riesling)
1/3 de xícara (60 g) de açúcar, ou a gosto
2 xícaras (16 g) de hortelã picada
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena
1 xícara (175 g) de polpa de melancia em cubinhos, para finalizar
1/2 xícara (120 ml) de creme azedo, para finalizar
1. Bata a polpa de melancia no liquidificador até virar suco e passe
por uma peneira.
2. Separe 1 xícara do suco coado, dissolva nele o amido de milho e
reserve.
3. Coloque o suco restante numa panela, adicione o vinho e o açúcar
e leve para ferver por 3 minutos.
4. Junte o amido diluído e, mexendo sempre, espere retomar a
fervura.
5. Transfira para uma sopeira, misture a hortelã picada e, mexendo
de vez em quando, deixe esfriar até atingir a temperatura
ambiente.
6. Tempere com o sal e a pimenta e, se desejar, mais açúcar e leve
para gelar.
7. Distribua a sopa em tigelas individuais, finalize com o creme
azedo, os cubinhos de melancia e mais hortelã, se gostar, e sirva
em seguida.
8. Dica: se não encontrar o creme azedo pronto em seu
supermercado, misture a mesma quantidade de creme de leite
fresco com 2 colheres (sopa) de suco de limão e deixe descansar
por 5 minutos antes de usar.

046
Sopa Gelada de Beterraba
Tempo: 2 horas e 10 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

8 beterrabas médias (1,34 kg)
2 cenouras médias (405 g)
2 cebolas médias (350 g)
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga sem sal
2 colheres (chá) (8 g) de açúcar
5 xícaras (1,2 litro) de caldo de frango
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão Taiti
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Embrulhe as beterrabas em papel-alumínio e leve para assar em
forno preaquecido a 200ºC por cerca de 1 hora. Retire do forno,
espere esfriar, descasque e rale as beterrabas.
2. Rale também as cenouras e as cebolas.
3. Numa panela grande, derreta a manteiga em fogo baixo e doure a
cebola e a cenoura por uns 10 minutos.
4. Junte a beterraba, o açúcar e o caldo, misture, aumente o fogo e
deixe aquecer até levantar fervura.
5. Então, reduza o fogo novamente e deixe cozinhar por mais 20
minutos, até que os vegetais estejam bem macios.
6. Deixe esfriar por 30 minutos e bata no liquidificador com o suco
de limão, sal e pimenta a gosto.
7. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir.

untensílios

Papel-alumínio

047
Sopa Fria de Palmito
Tempo: 1 hora e 55 minutos Receita
— Gislaine Oliveira
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal
2 xícaras (330 g) de palmito em conserva, picado
2 xícaras (260 g) de cebola picada
1 batata Monalisa grande (270 g), sem casca, picada
4 xícaras (960 ml) de caldo de frango ou legumes
1/2 xícara (120 ml) de leite integral
1/2 xícara (120 ml) de creme de leite fresco
1/2 colher (chá) (3 g) de sal
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora
1/8 de colher (chá) (1 g) de noz-moscada ralada
1 colher (sopa) (3 g) de salsinha picada
1. Numa panela, aqueça a manteiga e refogue o palmito, a cebola e
a batata, em fogo, por 10 minutos.
2. Adicione o caldo de frango e deixe cozinhar por 20 minutos, até
que tudo esteja macio.
3. Transfira para o liquidificador, junte o leite e o creme e bata até
homogeneizar.
4. Despeje novamente na panela, tempere com o sal, a pimenta e a
noz-moscada, polvilhe a salsinha e deixe esfriar antes de servir.

048
—
receitas do site
Tá na Mesa

049
Sopa de Agrião
Tempo: 40 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Valentino Fialdini

ingredientes modo de preparo

4 colheres (sopa) (60 g) de manteiga sem sal 1. Numa panela, derreta a manteiga, junte o agrião e a cebola,
1 maço de agrião (110 g), lavado, picado polvilhe a farinha e cozinhe por 2 minutos.
4 colheres (sopa) (40 g) de cebola ralada 2. Adicione o caldo, o creme de leite, o sal e as pimentas e deixe
3 colheres (sopa) (27 g) de farinha de trigo cozinhar por mais 20 minutos.
1 colher (sopa) (15 ml) de caldo de frango 3. Sirva bem quente.
2 xícaras (480 ml) de creme de leite fresco
1/2 colher (chá) (2 g) de sal
1/4 de colher (chá) (1 g) de pimenta-do-reino branca moída na hora
1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena

050
Sopa de Alho
ingredientes
2 colheres (sopa) (30 g) de manteiga clarificada ou azeite de oliva
extravirgem
12 dentes de alho (36 g), picados
3 batatas Russet grandes (840 g), sem casca, em cubinhos de 1,5 cm
5 xícaras (1,2 litro) de caldo de legumes ou água
100 g de folhas de espinafre
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão-siciliano
1/4 de xícara (60 ml) de creme de leite fresco, opcional
1/3 de xícara (20 g) de cebolinha-francesa para decorar, opcional
flor de sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
051
Tempo: 50 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano
modo de preparo
1. Numa panela larga e funda, aqueça a manteiga em fogo médio,
junte o alho e refogue por 2 minutos.
2. Acrescente a batata e o caldo, tampe e deixe em fogo brando por
cerca de 20 minutos, ou até a batata estar cozida por inteiro e
começar a se desmanchar.
3. Retire do fogo, adicione o espinafre e bata com um mixer até
obter um purê (se for usar um processador, tome cuidado, pois
o líquido quente pode espirrar através da tampa e fazer uma
grande e dolorosa sujeira. Tente deixar a tampa parcialmente
aberta para liberar o vapor. Cubra a parte de cima do aparelho
com um pano de prato para evitar que o líquido espirre e misture
em velocidade baixa).
4. Tempere com o suco de limão, sal e pimenta.
5. Junte o creme de leite, mexendo sempre, para obter uma textura
mais aveludada. Se a sopa estiver sem graça, junte mais sal em
generosas pitadas até ressaltar o sabor.
6. Sirva decorada com a cebolinha-francesa.
Sopa de Acelga
Tempo: 40 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

1,5 litro de caldo de frango
1 tablete (10 g) de caldo de galinha
4 folhas de acelga (85 g)
1 cebola pequena (105 g), fatiada, para servir
3 colheres (sopa) (45 ml) suco de limão Taiti, para servir
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela, junte o caldo de frango e o tablete e leve para
ferver.
2. Tempere com sal e pimenta.
3. Descarte o talo branco da acelga, corte as folhas finamente e
junte ao caldo.
4. Deixe cozinhar até levantar fervura, então, abaixe o fogo e deixe
cozinhar em fogo, descoberto, por mais 10 minutos.
5. Numa tigelinha, coloque a cebola e despeje o suco de limão por
cima.
6. Distribua a sopa em pratos individuais e sirva quente com a
cebola à parte.

052
Sopa Cremosa de Couve-
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 7 porções

Flor com Pesto de Dificuldade: fácil, mas nem tanto

Fotografia
— Carolina Milano

Castanha de Caju

ingredientes modo de preparo

pesto pesto

1/2 xícara (65 g) de castanha de caju torrada, sem sal
100 g de folhas de espinafre
2 dentes de alho (6 g)
1/2 xícara (18 g) de queijo parmesão ralado na hora
1/2 xícara (120 ml) de azeite de oliva extravirgem
flor de sal a gosto
sopa
3 colheres (sopa) (45 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 cebola grande (160 g) picada
4 dentes de alho (12 g), picados
1 colher (chá) (2 g) pimenta calabresa
1 batata Monalisa grande (160 g), sem casca, picada
680 g de couve-flor, picada
5 xícaras (1,2 litro) de caldo de legumes
1/3 de xícara (80 ml) de creme de leite fresco
flor de sal a gosto
1. Bata todos os ingredientes no processador até formar um purê
liso e, ao final, acerte o sal.
sopa
2. Leve uma panela funda ao fogo médio-alto e aqueça a azeite de
oliva.
3. Acrescente a cebola, a alho e a pimenta calabresa e refogue por 2
ou 3 minutos, até ficar transparente.
4. Junte a batata e a couve-flor, mexendo sempre, e refogue por
mais alguns minutos.
5. Adicione o caldo, abaixe o fogo e cozinhe até os legumes ficarem
macios.
6. Retire do fogo e bata no liquidificador até obter um purê.
7. Passe pela peneira e leve de volta à panela.
8. Adicione o creme de leite e misture até incorporar.
9. Acerte o sal, transfira para a vasilha de servir e decore com o
pesto por cima.

053
Sopa Asiática de Cogumelos
Tempo: 45 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 4 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

3 colheres (sopa) (45 ml) de óleo de canola 1. Numa panela grande, em fogo alto, aqueça 1 colher (sopa) de
2 cebolas pequenas (200 g), picadas óleo e refogue a cebola, mexendo sempre, até dourar de leve.
1 talo de alho-poró (72 g), somente a parte branca, cortado em 2. Acrescente o alho-poró, o cogumelo shiitake, o gengibre e o curry
meias-luas finas e cozinhe por 3 minutos, sem parar de mexer.
300 g de cogumelo shiitake fresco, em fatias 3. Junte o caldo de legumes e o leite de coco e deixe ferver em fogo
1 colher (sopa) (14 g) de gengibre ralado médio.
1/2 colher (chá) (1 g) de curry 4. Dissolva o amido de milho na água e misture à sopa na panela.
4 xícaras (960 ml) de caldo de legumes 5. Depois que abrir fervura, abaixe o fogo, tempere com sal, tampe
1/2 xícara (120 ml) de leite de coco e deixe cozinhar por 30 minutos.
1 colher (chá) (3 g) de amido de milho 6. Numa frigideira, em fogo alto, aqueça o óleo restante e frite o
1 colher (sopa) (15 ml) de água cogumelo-de-paris fatiado por uns 2 minutos, até amaciar.
1 xícara (120 g) de cogumelo-de-paris fresco, sem o talinho, fatiado 7. Tempere com sal e junte à sopa.
1 colher (sopa) (15 ml) de suco de limão Taiti 8. Adicione o suco de limão, misture, polvilhe a cebolinha e sirva a
1 colher (sopa) (4 g) de cebolinha picada, para polvilhar seguir.
sal a gosto

054
Sopa Africana
ingredientes
3/4 de xícara (135 g) de arroz integral
3 litros de água
2 1/2 xícaras (500 g) de ervilha verde partida
3 cebolas médias (450 g), picada
2 1/2 colheres (sopa) (20 g) de alho picadinho
1/4 de xícara (60 ml) de óleo de canola
4 folhas de louro (1 g)
1 colher (sopa) (6 g) de cominho em pó
1 colher (chá) (3 g) de canela em pó
1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena
1/2 colher (sopa) (3 g) de cardamomo em pó
1 xícara (240 ml) de caldo de legumes
2 colheres (sopa) (30 ml) de suco de limão-siciliano
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
055
Tempo: 1 hora e 5 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini
modo de preparo
1. Numa panela, cozinhe o arroz em 1 litro de água com sal durante
20 minutos, depois retire do fogo e reserve.
2. Enxágue a ervilha, coloque numa panela com 2 litros de água e
deixe cozinhar em fervura branda, com a panela tampada, por 45
minutos. Retire do fogo e reserve.
3. Em outra panela, refogue a cebola e o alho no óleo até a cebola
ficar translúcida.
4. Junte o louro, o cominho, a canela, a pimenta-de-caiena
e o cardamomo e refogue por mais 5 minutos, mexendo
frequentemente para evitar que queime. Retire do fogo e reserve.
5. Quando a ervilha estiver cozida, adicione a mistura de cebola, o
caldo de legumes, o suco de limão e o arroz e cozinhe por mais
10 minutos.
6. Retire as folhas de louro, acerte o sal e a pimenta e sirva.
Sopa com Ratatouille
Tempo: 30 minutos Receita
— Michel Darqué
Rendimento: 4 porções

de Legumes e Fusilli Dificuldade: facinho

Fotografia
— Carolina Milano

ingredientes modo de preparo

150 ml de azeite de oliva
1 cebola (180 g) grande, em cubinhos
1 pimentão vermelho (280 g), em cubinhos
1 pimentão amarelo (260 g), em cubinhos
2 colheres (sopa) (15 g) de alho picado
1 berinjela (210 g), em cubinhos
1 abobrinha-italiana grande (135 g), em cubinhos
3 tomates Débora grandes (450 g), maduros mas firmes, em cubinhos
1/2 colher (chá) (1 g) de orégano seco
1/2 colher (chá) (1 g) de tomilho fresco
1 litro de caldo de frango
50 g de fusilli
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela de fundo grosso, aqueça o azeite e refogue a cebola
por 5 a 6 minutos.
2. Junte os pimentões, o alho, a berinjela e a abobrinha e refogue
por 5 minutos.
3. Adicione o tomate, o orégano, o tomilho e o caldo de frango e
deixe cozinhar por mais 10 minutos, acerte o sal e a pimenta.
4. Acrescente o fusilli e deixe cozinhar até a massa ficar tenra.
5. Se desejar, sirva a sopa polvilhada com parmesão ralado.

056
Autêntica Sopa de
Tempo: 1 hora e 30 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 8 porções

Lentilha com Linguiça Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

2 colheres (sopa) (30 ml) de azeite de oliva extravirgem
1 cebola média (150), picadinha
1 talo de alho-poró (115 g), picado
1 cenoura média (150 g), picadinha
1 talo de salsão (32 g), picadinho
1 colher (chá) (2 g) de cominho em pó
4 cravos-da-índia (1 g)
3 xícaras (555 g) de lentilha verde
2 folhas de louro (1 g)
4 litros de água
1 colher (sopa) (15 g) de manteiga sem sal
500 g de linguiça calabresa defumada
sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto
1. Numa panela grande e funda, aqueça o azeite e refogue
rapidamente a cebola em fogo médio.
2. Adicione o alho-poró, a cenoura, o salsão, o cominho e os cravos
e refogue até tudo ficar bem dourado.
3. Junte a lentilha, as folhas de louro, sal e pimenta a gosto,
acrescente 2, 5 litros de água e deixe cozinhar, com a panela
tampada, por cerca de 40 minutos, até que a lentilha fique macia.
Reserve.
4. Numa panela média, derreta a manteiga, junte a linguiça e deixe
dourar bem de todos os lados, tendo o cuidado de não perfurá-
la.
5. Cubra com a água restante, espere levantar fervura e, assim
que ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por
aproximadamente 30 minutos.
6. Na hora de servir, escorra a linguiça, corte em rodelas e sirva
com a sopa.

057
Borsh (Sopa Russa)
Tempo: 1 hora Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 8 porções
Fotografia
Dificuldade: facinho — Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

6 fatias (170 g) de bacon, em cubinhos
1 colher (sopa) (15 ml) de óleo de canola
1 cebola média (150 g), em cubinhos
2 dentes de alho (10 g), espremidos
2 beterrabas grandes (495 g), raladas grosseiramente
1/2 repolho verde pequeno (190 g), em tiras bem finas
1 1/3 colher (sopa) (20 ml) de suco de limão Taiti
3 xícaras (720 ml) de caldo de carne
2 colheres (sopa) (18 g) de farinha de trigo
1 gema (17 g)
1 xícara (240 ml) de leite semidesnatado
3/4 de xícara (180 ml) de creme de leite fresco
sal a gosto
1. Numa panela, frite o bacon no óleo até dourar.
2. Junte a cebola e o alho espremido e mexa bem até dourar.
3. Adicione a beterraba, o repolho e o suco de limão e deixe refogar
por alguns minutos.
4. Cubra com o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar
em fogo brando por uns 15 minutos, até que os vegetais estejam
macios. Se ficar muito espessa, junte um pouco de água e deixe
ferver mais 2 minutos.
5. Numa tigelinha, dissolva a farinha e a gema no leite, adicione à
panela e mexa até engrossar.
6. Acrescente o creme de leite, misture bem, acerte o sal e retire do
fogo.
7. Sirva quente.

058
Sopa Cremosa de
Tempo: 45 minutos Receita
— Paula Rizkallah
Rendimento: 8 porções

Limão com Ervas Dificuldade: facinho

Fotografia
— Romulo Fialdini

ingredientes modo de preparo

4 xícaras (960 ml) de caldo de frango
2 colheres (sopa) (30 g) de tapioca granulada
3 colheres (sopa) (45 ml) de suco de limão Taiti
3 gemas (51 g)
2 colheres (sopa) (6 g) de raspas de casca de limão Taiti
1 1/2 xícara (360 ml) de creme de leite fresco
1/8 de colher (chá) (1 g) de pimenta-de-caiena
3 colheres (sopa) (9 g) de folhas de hortelã
sal a gosto
1. Numa panela, ferva o caldo de frango.
2. Aos poucos, junte a tapioca, mexendo constantemente, e deixe
ferver por 2 a 3 minutos.
3. Então reduza a chama ao mínimo e cozinhe por mais 5 minutos,
com a panela parcialmente tampada.
4. Numa tigela, junte as gemas e o suco e as raspas de limão e bata
bem.
5. Adicione 1 xícara de creme de leite e misture.
6. Sem parar de bater, junte lentamente 1 xícara do caldo fervente à
tigela das gemas.
7. Retire a panela do fogo e, mexendo sem parar, vá adicionando
aos poucos a mistura de gemas e limão.
8. Leve a panela novamente ao fogo bem baixo e, ainda mexendo,
cozinhe até obter uma mistura leve e cremosa. Não deixe cozinhar
de mais, para não talhar.
9. Deixe esfriar até a temperatura ambiente e então leve a sopa à
geladeira.
10. Antes de servir, engrosse a sopa com o creme de leite restante, e
use um pouco mais se desejar.
11. Tempere com sal e pimenta-de-caiena e decore com as folhas de
hortelã.

059
— todo final
de mesa,
compilamos
esse material
para você.
 e-book
sopas & cremes

EQUIPE TÁ NA MESA:

DIRETORA

— Paula Rizkallah

EDITORA DE CONTEÚDO

—Iracy Paulina

DESIGN GRÁFICO

— Camila Sato

FOTOGRAFIA

— Carolina Milano

— Romulo Fialdini

— Valentino Fialdini

PRODUÇÃO

— Tissy Brauen

CHEF DO TÁ NA MESA

— Valéria Araújo

COORDENADORAS DE PROJETO

— Bianca Caldas

— Luana Abdalla Zoghbi

— Rosana Campaci

OPERACIONAL

— Gleici Sena Cresci em uma casa onde o ritual de cozinhar acontece

em família. Cada prato é uma experiência vivida em
grupo, e por isso minhas memórias mais gostosas são
REVISÃO em volta da mesa. Hoje sou designer no Tá na Mesa,
onde sigo admirando aventuras gastronômicas que
— Norma Marinheiro conectam pessoas.

TRADUÇÃO (inglês e espanhol)

— Andreia Afonso

061
 — até a
próxima :)