UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO

Fundação Instituída nos termos da Lei nº 5.152, de 21/10/1966 – São Luís - Maranhão.

Campus de Imperatriz

UFMA/CAMPUS IMPERATRIZ

RESENHA CRÍTICA – HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

CRISTIAN DA SILVA NERES

IMPERATRIZ – MA

MAIO DE 2019
 O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem
por objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção
de alimentos.

A implantação de APPCC em uma propriedade envolve a aplicação dos

sete princípios orientadores do sistema. São eles:

1. Análise de perigos.
2. Identificação do ponto e do controle crítico.
3. Estabelecimento do limite crítico (ou seja, de valores máximos e/ou
mínimos que, quando não atendidos, impossibilitam a garantia da
segurança do alimento).
4. Estabelecimento de programa de monitorização do limite crítico.
5. Estabelecimento de ações corretivas quando ocorrem desvios do limite
crítico.
6. Registros.
7. Estabelecimento de procedimentos de verificação.

De uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das Boas

Práticas permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. Contudo,
somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os
pontos críticos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites
críticos, realiza-se a monitorização e verificação, registrando-se os
procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações corretivas.
A efetividade do sistema APPCC na prevenção de doenças de origem
alimentar e de riscos à saúde do consumidor dependem da correta aplicação
desses princípios, combinados com os programas de pré-requisitos, que incluem
as Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional
(PPOH). As BPF contêm requerimentos detalhados para evitar a ocorrência de
contratempos durante o processo produtivo e, por isso, são uma parte
indispensável de todo sistema de qualidade. A utilização das BPF como
instrumento de fiscalização passou a ser regulamentada pelo Ministério da
Saúde - MS e pelo Ministério da Agricultura e do Abastecimento - MAA. Os PPHO
preconizados pelo órgão americano Food and Drug Administration (FDA)
constituíram, até outubro de 2002, a referência para o controle de procedimentos
de higiene no Brasil. A partir daí a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) estabeleceu os POPs, que vão um pouco além do simples controle de
higiene e são definidos como procedimentos escritos de forma objetiva, que
estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e
específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos.
Infelizmente, apesar de sua importância para as empresas, o Sistema
APPCC é pouco aproveitado pelas indústrias que o adotam. Por esse motivo,
este trabalho aborda sugestões de melhoria na metodologia tradicional aplicada,
visando o melhor aproveitamento desse Sistema na garantia da segurança de
alimentos, bem como na reestruturação de processos internos.
Os métodos de elaboração de planos APPCC seguindo a linha do Codex
Alimentarius concentram-se apenas em encontrar os pontos críticos de controle,
considerando que as boas práticas de fabricação já foram implantadas com
sucesso. Porém, na maioria das vezes, elas possuem falhas que devem ser
corrigidas para garantia da segurança do alimento.
Seguindo os novos conceitos da NBR ISO 22000, as análises tornam-se
mais abrangentes e completas. A tomada de decisões é facilitada, já que as
medidas preventivas de controle são definidas analisando processo e programa
de pré-requisito. Com isso, é possível decidir pela intensificação de um controle
de Boas Práticas de Fabricação ou melhoramento de um processo produtivo.
Essas decisões podem ser focadas em redução de custos e tempo ou eficiência
na eliminação de determinado perigo.
Pode citar como exemplo a implantação do plano APPCC no
processamento do leite pasteurizado tipo A foi eficiente no controle dos perigos
biológicos identificados, permitindo ao estabelecimento a adequação à
legislação brasileira e garantindo a segurança do produto oferecido à população.
O Sistema APPCC possui uma conduta mais abrangente. A diferença deste
método para o tradicional é que o empresário tem uma visão global do processo,
podendo analisar seus pontos fracos e fortes, facilitando sua tomada de decisão.
Adotar essas melhorias propostas faz com que o Sistema APPCC não seja
apenas uma formalidade para atendimento de requisitos de clientes ou
legislação.
 Estudos como esse reforçam a necessidade e importância da aplicação
da APPCC nas indústrias de alimentos, uma vez que esse sistema leva uma
segurança para o consumidor e garante o combate de possíveis DTAs. Portanto,
estudos assim são relevantes para fortalecer a obrigatoriedade da aplicação
desse sistema nas indústrias como um todo.