21-01-2014

Henrique Lopes

Henrique.lopes@drapc.mamaot.pt

Janeiro 2014

Estrutura
1. Conceito de higiene e segurança em enologia- Regulamentação
2. Higiene na adega, equipamentos e utensílios
3. Os materiais em contacto com o vinho
4. Tipo de sujidades
5. Lavagem
6. Detergentes e outros agentes de limpeza
7. Desinfecção
8. Agentes desinfetantes
9. Dosagens
10. Etapas de higienização e factores determinantes para a sua eficácia
11. Técnicas e equipamentos para lavagem e desinfecção
12. Controlo da higienização
13. Compatibilidades
14. Planos de higienização

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Regulamentação

As empresas do sector dos vinhos estão, desde 1 de Janeiro de 2006,
abrangidas pelo disposto no Regulamento (CE) nº 852/2004 de 29 de Abril –
enumera requisitos a cumprir no que se refere a:
▪ Pessoal
▪ instalações
▪ meios de transporte
▪ Equipamentos
▪ abastecimento de água
▪ tratamento de resíduos

Decreto-Lei n. 113/2006 de 12 de Junho - visa assegurar a execução e garantir o

cumprimento, no ordenamento jurídico nacional, das obrigações decorrentes dos
Regulamentos (CE)852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, relativos
à higiene dos géneros alimentícios:

Tipificar as infracções e respectivas sanções, que devem ser efectivas, proporcionadas e
dissuasivas, em caso de violação das normas dos referidos regulamentos comunitários.

definir quais as entidades responsáveis pelo controlo da aplicação das normas dos
regulamentos supracitados, bem como as constantes do presente decreto-lei, atribuindo-se
ainda poderes de fiscalização à Autoridade de Segurança Alimentar e Económica (ASAE)

Igualmente se define o processo de aprovação dos códigos nacionais de boas práticas.

Ainda subsiste a ideia de que o vinho pelo facto de possuir baixo pH,
algum teor alcoólico e presença de dióxido de enxofre está protegido
contra problemas associados à falta de higiene

Existem, no entanto, diversos microrganismos, que não sendo
patogénicos afectam as características organoléticas do vinho.

A falta de higiene pode transformar um produto de excelente qualidade
num produto cheio de defeitos ou impróprio para consumo:

Doenças – Azedia, pico lático

Maus aromas – Fenóis voláteis, acetato de etilo, bafio e bolor

Boas práticas de higiene ao longo de todo o processo produtivo limitam

o desenvolvimento de microrganismos no vinho, e consequentemente
limitam alterações organolépticas, garantindo a qualidade do produto,
a satisfação do consumidor e a salvaguarda da marca

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O chão deve ser mantido limpo e sem lixo – sempre

Um programa de controlo de infestações - impedir a entrada de insectos e outros
animais nos edifícios e nas áreas de funcionamento - fiscalizar a sua eficácia

Os Contentores de lixo - protegido de roedores e outras infestações - ser despejado
regularmente

Os indicadores do controlo de infestações devem estar visivelmente assinalados e
localizados para evitar contaminação ou derramamento acidental.

Quando as áreas de recepção e fermentação funcionarem no exterior, - medidas
especiais para garantir que essas áreas não têm lixos, têm bom escoamento - para
fora da zona de produção - planeadas de forma a permitir fácil acesso e limpeza

Cubas de fermentação e armazenagem devem manter-se fechadas - excepto
quando estão a funcionar

Não devem existir fendas ou rachas nas paredes, à volta das portas e janelas, que
permitam a entrada de roedores ou outras infestações - deverão ser assinaladas e
reparadas de imediato.

As instalações devem permitir uma limpeza e/ou desinfecção adequadas e prevenir a

acumulação de sujidade

Os pavimentos, as paredes e as portas têm de ser mantidos em boas condições e facilmente
laváveis ou desinfectáveis

As áreas de armazenamento e expedição - regularmente inspeccionadas para evitar
contaminação cruzada entre as matérias-primas e o produto acabado

As vias e passagens de acesso - isentas de lixos, embalagens vazias, matérias-primas e produtos
acabados

Tomar medidas para evitar a queda de partículas no vinho, formação de condensação e
bolores nas superfícies -tetos, paredes, chão, depósitos e equipamentos da adega.

O processamento e a armazenagem do vinho - garantidos em condições de temperatura
adequadas.

As casas de banho devem ser bem ventiladas, mantidas limpas e munidas de lavatórios para
lavagem das mãos em número suficiente - com materiais para limpeza e dispositivos para
secagem higiénica e com torneiras de comando não manual - sanitas em número suficiente e com
um sistema de esgoto próprio, equipadas com ventilação adequada - nunca devem comunicar
directamente com as salas onde se manipulam o vinho ou as suas matérias-primas

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Os sistemas de ventilação - construídos de forma a proporcionar um acesso fácil aos filtros e a

outras partes que necessitem de limpeza ou de substituição

As instalações de esgoto devem ser projectadas e construídas de forma a evitar o risco de
contaminação do vinho ou das matérias-primas

As áreas de refeições e de troca de roupa do pessoal devem ser regularmente limpas, bem
iluminadas e ventiladas - devem estar isoladas de todas as zonas de produção ou
armazenamento

Devem existir armazéns suficientes para todas as matérias-primas e produtos acabados –
fácilmente identificados e guardado separadamente dos químicos de limpeza e de outros
materiais para que não sofra deterioração - materiais incompatíveis armazenados
separadamente

Na área de embalagem não deve haver equipamento não essencial nem materiais não usados
nos trabalhos de embalagem

As sobras de embalagens e outros desperdícios devem ser retirados da área pelo menos uma
vez por dia

Optar por portas com superfícies lisas e não absorventes e Janelas e outras aberturas
construídas de modo a evitar a acumulação de sujidade - equipadas com redes de protecção
contra insectos - facilmente removíveis para limpeza - mantidas fechadas durante a laboração.

A área de engarrafamento - concebida de forma a evitar entrada de materiais estranhos e

infestações

Bem iluminada e ventilada - permitir o escoamento de gases e de vapor do equipamento de lavagem
do engarrafamento

Os acessórios de iluminação - estarem selados de modo a impedir entrada de insectos, e evitar
quebras de lâmpadas sob zona de produção ou engarrafamento

As paredes - construídas com materiais impermeáveis, não absorventes, laváveis e não tóxicos, e
ser lisas até uma altura adequada às operações de limpeza

Os pavimentos - construídos com materiais impermeáveis, resistentes, antiderrapantes, laváveis e
não tóxicos - permitir o escoamento adequado e a não acumulação de sujidades - mantidos em bom
estado de conservação e limpeza.

Os tetos e outros equipamentos suspensos - concebidos, construídos e acabados de modo a evitar a
acumulação de sujidade, reduzir a condensação e o desenvolvimento de bolores - evitar o
desprendimento de partículas ou objectos nocivos

As superfícies em contacto com o vinho ou as suas matérias-primas - devem ser construídas em
materiais lisos, laváveis e não tóxicos

Os dispositivos adequados para a limpeza e desinfecção dos utensílios e dos equipamentos de
trabalho - ser de fácil limpeza e constituídos por materiais resistentes à corrosão, e abastecidos de
água potável quente e fria.

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Todo o equipamento deve ser apropriado para os fins desejados - devem ser mantidos em boas
condições de arrumação e de conservação, de modo a reduzir ao mínimo qualquer risco de
contaminação, permitir uma limpeza perfeita e a sua desinfecção - soldaduras devem ser lisas,
os cantos arredondados - todas as superfícies de contacto com o vinho - acessíveis à limpeza

Devem ser efectuados controlos prévios ao equipamento - facilidade de higienização.

Todo o equipamento - instalado de modo a facilitar o funcionamento, reparação e limpeza bem
como a limpeza adequada da área circundante - minimizar a possibilidade de contaminação

O equipamento que não está a uso, incluindo mangueiras, deve ser guardado em boas condições
de limpeza no seu devido lugar

Os lubrificantes usados em locais onde a infiltração ou o gotejamento para as uvas ou vinho
seja possível devem ser aprovados para uso em situações de preparação de produtos alimentares -
lubrificação do equipamento deve ser feita cuidadosamente para evitar a contaminação

Para controlo da temperatura - termómetros digitais ou mecânicos; os termómetros de mercúrio
não podem ser usados nas Adegas

A canalização fixa deve estar visivelmente rotulada ou identificada para evitar confusão - deve
ser de escoamento completamente livre para evitar qualquer retenção de líquidos residuais

O equipamento de enchimento e rolhamento - concebido de modo a evitar danos nas garrafas,
particularmente no gargalo e na zona da abertura

Os resíduos de matérias-primas, de vinho ou de outros materiais,

não devem ser acumulados em zonas de vinificação

Ser tomadas medidas apropriadas para a remoção e
armazenagem dos resíduos.

Os contentores adequados - em boas condições e permitir a fácil
limpeza e desinfecção.

Os resíduos - depositados em contentores que possam ser
fechados

Os locais de armazenagem dos resíduos devem - concebidos e
utilizados de modo a permitir boas condições de limpeza -
impedir o acesso de animais e contaminação da água potável -
equipamentos e instalações.

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MADEIRA

CIMENTO

FIBRA DE VIDRO

RESINAS EPOXI

AÇO REVESTIDO

BORRACHA

POLIETILENO

INOX

MADEIRA

Já teve uso mais generalizado – limitado praticamente à madeira de carvalho –
tende a recuperar a importância na elaboração e envelhecimento de vinhos de
qualidade

Difícil higienização – muito porosa – retém sujidade e dificulta a lavagem

Ao fim de alguns anos de uso os poros ficam completamente colmatados

Usa-se a madeira essencialmente para que haja:
▪ Migração de taninos hidrolisáveis da madeira para o vinho
▪ Migração de compostos voláteis, resultantes essencialmente da tosta e degradação da
lenhina, da madeira para o vinho
▪ Interação da madeira com os vários compostos do vinho
▪ Microoxigenação

Necessidade de afrancamento inicial, para remoção de taninos grosseiros (água,
vapor, água quente, água salgada - 5kg/100L)

Conservação por mechagem (25 g/hl)

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CIMENTO

Grande utilização em determinada época – preço elevado da
madeira, usado principalmente vasilhas de capacidade
elevada – dificuldades de manutenção

Higienização difícil – rugosidade

Comprometimento da conservação do vinho – cedência de
cálcio ao vinho – neutraliza ácidos orgânicos livres

Para evitar contacto direto do cimento com o vinho:
▪ Revestimento com Sol. ÁcidoTartárico 20% - formação de camada insolúvel de
tartarato neutro de cálcio
▪ Revestimento com resinas epoxi (Base + Endurecedor) - Apresenta ligeiros
riscos de migração de álcool benzílico ou aldeído benzóico ( gosto a amendoa
amarga) - boa solução em termos higiénicos

FIBRA DE VIDRO

Peso reduzido

Preço acessível

Aconselhável para produtos de teor alcoólico relativamente
baixo e temperaturas não muito elevadas

Podem migrar para o vinho moléculas de estireno não ligadas
– detetedas pelo olfacto e pelo gosto em teores de 0,1 a
0,2mg/L – migração aumenta com o teor alcoolico e
temperatura – em França – limite 9 a 13% TAVA e
temperaturas ≤ 30ºC

Utilização para fermentação – apenas com controlo de
temperatura

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INOX
INOX (AISI 304 + AISI 316) – carbono, crómio e níquel

AISI 316 – mais resistente que o AISI 304 devido à
presença também de molibdénio e titânio

O material mais durável

Baixa reatividade química

O material mais facilmente higienizável – superfícies lisas

BORRACHA

Tubagens e juntas

Sensível ao calor

Absorve materias corante e sujidade

Especial cuidado na lavagem e desinfeção

Polissacarídeos

Proteínas

Matéria Corante

Sais Tartáricos

Sais de Ferro

Sais de Cobre

Leveduras

Bactérias

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Polissacarídeos

Proteínas

Matéria Corante

Sais Tartáricos

Sais de Ferro

Sais de Cobre

Leveduras

Bactérias

Operação de remoção de sujidade de uma superfície –

aplicação de um detergente

Os detergentes possuem, por norma, um agente tensioativo – tem 2
polos:
▪ Hidrofílico – dirigido para o líquido polar - água
▪ Hidrofóbico
▪ Permite o envolvimento da sujidade - desintegração em micelas (partículas
pequenas) – facilitado pela agitação do líquido – evacuado com enxaguamento

Importante – enxaguamento intenso para evitar resíduo do detergente

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Detergente – qualquer substância ou preparação que contenha sabão ou outro

tensioativo e se destine a processos de lavagem ou de dispersão com água ou outros
líquidos

Alcalinos – mais utilizados – mais adaptados à natureza da sujidade a eliminar –
compatíveis com a maior parte dos tensioativos
▪ NaOH (Hidróxido de Sódio) – Solução 1% - pH =13 – poder hidrolisante, saponificante, precipita sais
de cálcio e magnésio, favorece a formação de espuma
▪ Na2CO3 (Carbonato de Sódio)- Solução 1% .-pH =11,4 – solução muito estável – facilmente arrastada
por enxaguamento
▪ Silicatos de sódio – ação detergente
▪ Fosfatos – soluções a 1% com pH que varia entre 8,8 e 12 conforme a substância usada

ácidos - pouco utilizados devido à má detergência e dificuldades de manipulação - usados
essencialmente para sujidade de origem mineral
▪ HCL (Ácido Clorídrico) – mau detergente – causa corrosão do inox – usado apenas a frio
▪ HNO3 (ÁcidoNítrico) – reconstitui passivamente a camada que confere carater inoxidável – não
compatível com tensioativos
▪ H2SO4 (Ácido Sulfúrico) – Mau detergente mas não liberta vapores
▪ H3PO4 (Ácido Fosfórico) – melhor detergente ácido – compatível com grande número de tensiotivos
– usa-se para eliminar resíduos de calcário do inox e na lavagem de pavimentos com resíduos de
cimento

Agentes tensioativos – em pequenas concentrações baixam a tensão

superficial das soluções de detergente e melhoram a sua “molhabilidade”,
provocando mais fácil emulsão da sujidade
▪ Aniónicos – precipitam Ca2+ e Mg2+ e formam espuma abundante – não podem ser
usados em águas muito duras, excepto se se usarem conjuntamente com
sequestrantes
▪ Não iónicos – não precipitam Ca2+ e Mg2+ - podem ser usados em águas duras –
produzem pouca espuma – a sua solubilidade diminui à medida que a temperatura
sobe

Agentes sequestrantes – combinam-se com sais de cálcio, magnésio e
ferro e impedem a formação de incrustações nas superfícies – evitam a
redeposição da sujidade – os mais usados são compostos orgânicos como:
▪ EDTA – tem poder sequestrante máximo a pH entre 10 e 13 – é estável em meio
alcalino e a quente
▪ Gluconato de Sódio – não é tão eficaz como EDTA – a eficácia aumenta com o pH –
usada em banhos fortemente alcalinos

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Formulação de detergentes

Os detergentes disponibilizados pela indústria são quase sempre associações de
vários produtos pois nenhum isolado reúne as condições ideias

A Soda cáustica – é bom detergente mas:
▪ Tem má molhabilidade
▪ Precipita os sais de Ca2+ e Mg2+ nas águas duras
▪ Forma espuma

Poder-se-iam evitar estes inconvenientes adicionando:
▪ Um tensioativo não ionico – agente não iónico
▪ Um sequestrante - EDTA
▪ Um agente anti-espuma – agente não iónico
▪ Um tampão – Fosfato
▪ Um anti-corrosão – silicato

Ex. de Formulação:
▪ Soda cáustica + agente não iónico + EDTA + Fosfato + Silicato

Desinfeção – operação que visa a redução drástica mas momentânea

dos microorganismos presentes no material, vasilhame ou equipamento

Sempre apenas após uma lavagem

Imediatamente antes da utilização do material

Curva de crescimento de microorganismos

• Fase de lactência (LAG)– adaptação dos

microorganismos ao meio
• Fase Exponencial (EXP) – rapida
multiplicação – crescimento máximo
• Fase estacionária – nº de células que
nasce igual às que morrem
• Fase de Declínio (morte) – as células vão
morrendo e não há multiplicação
vegetativa

Interessa evitar o crescimento dos

microorganismos – lavar e
desinfetar na fase de latência
http://www.bibliotecauniversitaria.gov.cv/index.php?option=com_rea&id_disciplina=3&id_materia=7&id_capitulo=30&Itemid=106

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Agentes físicos – destroem os microorganismos pela sua ação térmica

Vapor de água – muito usado em linhas de enchimento e pipas

Água quente - muito usado em pipas

Agentes químicos – são compostos ou associações de compostos
que atuam da seguinte forma:
▪ Fixação do desinfetante químico na parede celular do microorganismo
▪ Actuação ao nível da membrana citoplasmática bloqueando as enzimas da cadeia respiratória ou
provocando alterações da membrana
▪ Atuação a nível dos constituintes intracelulares – proteínas enzimáticas, acidos nucleicos, etc

Produtos à base de Cloro – largo espectro bactericida, baixa toxicidade e baixo custo – usar
a pH > 8 para evitar corrosão do inox

Produtos à base de Iodo – não são muito usados apesar da eficácia comprovada – ação
semelhante aos clorados – pode usar-se iodo + ácido fosfórico e iodo + cloro (mais estável e
menos corrosivo)

Ácido Peracetico – forte agente oxidante – mais potente que o cloro – muito eficaz contra os
principais microorganismos mesmo a frio

Quaternários de amónio – formam espuma e são sensíveis à dureza da água

Ozono – o mais potente oxidante de todos os produtos – corrosivo e tóxico para o aplicador
acima de 125 ppb

Produtos clorados
O cloro, embora bom desinfectante, está na base da formação dos cloro-
anisóis (TCA, TeCA, PCA) - estes compostos, como o PBA são os
responsáveis pelo aroma abolorado “a rolha” – se se usarem produtos
clorados, deve garantir-se um enxaguamento perfeito, para não
subsistirem nos equipamentos vestígios daquele composto
Espumas
As espumas são uma solução recente que tem como principais vantagens:

Visualização das zonas tratadas

Facilidade de aplicação

Rapidez de aplicação

Consumo controlado

Se bem formuladas, possui boa eficácia detergente e desinfetante
Desvantagem:

Ação mecânica fraca com pressão baixa ou média – dependendo da qualidade da
espuma

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Detergentes

Utilizam-se geralmente dissolvidos ou diluídos em
água em concentrações de 0,5 a 5 % (5 - 50 ml/L)

Desinfetantes

Utilizam-se geralmente dissolvidos ou diluídos em
água em concentrações de 0,05 a 0,5 % ( 0,5 a 5 ml/L)

Etapas de higienização

Pré-enxaguamento

Detergência

Enxaguamento

Desinfeção

Enxaguamento

Factores que condicionam a higienização

Temperatura – o aumento da temperatura melhora a limpeza – respeitar os limites dos
produtos e equipamentos

Tempo – aumento do tempo de contacto – aumento da quantidade de sujidade removida

Concentração – aumento da concentração – aumenta eficácia da limpeza – respeitar as
concentrações máximas indicadas pelos fabricantes – risco de vestigios dos produtos de
lavagem e desinfeção nas superfícies após enxaguamento final

Ação mecânica – maior ação mecânica – maior efeito de limpeza – recomendadas muitas
vezes lavagens sob pressão

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Cubas

Máquinas de pressão

Pinhas e torniquetes de lavagem

Espumas

Equipamentos/utensílios

Máquinas de pressão

Espumas

Submersão

Pavimentos/paredes

Máquinas de pressão

Aspiradores de pó e líquido

Lavadoras de pavimento

Controlo por bioluminescencia

Deteção da presença de ATP – resíduos de
matéria orgânica ou microorganismos –
bactérias e/ou fungos

Controlo Microbiológico

contagem de microorganismos viáveis –
bacterias e/ou fungos nas superfícies após a
desinfeção

Controlo da água de enxaguamento

pH

Resíduos de detergente

Resíduos de desinfetantes

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MATERIAL PRODUTOS A USAR

Alcalinos Fortes
INOX Ácido Fosfórico e Nítrico
Clorados em meio Básico ou Ácidos Fracos
Alcalinos e Alcalinos Fortes
Aço ou cimento revestidos – EPOXI Alcalinos Clorados
Ácidos
Cimento não revestido Alcalinos e Alcalinos Fortes
Alcalinos Clorados
Madeira Alcalinos
Dióxido de Enxofre
Cobre, Latão e Bronze Alcalinos
Ácidos
Plásticos Alcalinos
Alcalinos fortes
Alcalinos Clorados
Alcalinos a baixa temperatura
Borracha Clorados
Ácidos fracos

A higiene deve ser preventiva em detrimento de uma abordagem correctiva -

consegue-se controlar o processo sem sobressaltos, que exijam procedimentos
agressivos para os materiais e com custos económicos elevados. - a higiene, como
tudo, deverá ser racionalizada para que não se torne inútil!

As instalações da adega e os equipamentos devem ser limpos regularmente de

acordo com os procedimentos estabelecidos nos planos de higiene - definem os
procedimentos a executar, a sua periodicidade, os produtos e os respectivos
parâmetros de utilização - inserem-se no sistema de autocontrolo e
responsabilizam os responsáveis pelas tarefas de higiene na adega

Concluído o procedimento estabelecido no plano de higiene, importa proceder

ao seu controlo e validação final - Importa garantir a inexistência de resíduos de
produtos químicos, utilizados para a higienização, assim como comprovar que a
mesma foi efectiva - cada vez mais utilizados sistemas de controlo por
bioluminescência, microbiológico e de água de enxaguamento

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henrique.lopes@drapc.mamaot.pt

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