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ATIVIDADE ELABORAÇÃO PLANO DE AULA:

AS REAÇÕES ORGÂNICAS A PARTIR DA TEMÁTICA ALIMENTOS

Conteúdo: Tipos de reações químicas orgânicas: oxigenadas (álcool, aldeído e ácido

carboxílico);

Objetivos: Abordar reações biológicas e químicas através da temática de alimentos;

Estratégias ou metodologias de ensino utilizadas: Teorização, demonstração de experimentos

e investigação.

Materiais utilizados: Vídeos, projetor multimídia, vidrarias diversas como bécker e bastão de
vidro. Também utensílios de cozinha como panela e colher. Além de alguns alimentos: farinha,
açúcar, fermento, vinho e leite.

Desenvolvimento Metodológico:

 O que é uma reação química?

Uma reação química ocorre quando um material passa por uma transformação em que sua
constituição muda, ou seja, seus átomos se rearranjam para formar novas substâncias.

 O que é uma equação química?

As equações químicas são representações e interpretações das reações químicas. Nelas temos
os reagentes (a mistura inicial) formando os produtos (a mistura final). Por exemplo:

 Reações químicas orgânicas envolvendo Funções Oxigenadas:

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 Método de obtenção e reações de álcoois

Álcoois podem ser obtidos de diversas formas, cada uma partindo de determinada classe
de reagentes. Para a produção de etanol, o processo mais utilizado é a fermentação. Na maioria
das vezes, processos de produção de álcoois são realizados simultaneamente a algum processo
de separação, como a destilação, para que seja obtido álcool com elevado teor de pureza.

 Você gosta de cozinhar?

Utilizaremos como introdução a pergunta “E você, gosta de cozinhar? Ou é desastrado na
cozinha?” seguido do vídeo que se encontra disponível em:
<https://www.youtube.com/watch?v=UerBCXHKJ5s> . Se a resposta for sim, então você deve
adorar Reações Químicas, pois elas ocorrem o tempo todo enquanto cozinhamos. Mesmo que a
gente não perceba.

Experimento demonstrativo: A química do pão

Podemos pensar em química até mesmo quando pensamos em algo simples, como o pãozinho
nosso de cada dia. A receita básica de um pão leva farinha, água, fermento e alguns outros
ingredientes. E é nestes três ingredientes fundamentais que a mágica química acontece!

° - Preparar 3 massas de pão e colocar em recipientes separados e cobertos com filme plástico
(PVC):

Becker 1 Becker 2 Becker 3

¼ de copo de água
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1 colher (de café) de

açúcar 1 colher (de café) de açúcar 1 colher (de café) de açúcar
1 colher (de café) de 13 colheres (de sopa) de 13 colheres (de sopa) de
fermento químico farinha farinha
13 colheres (de sopa) de ¼ de tablete de fermento
farinha ¼ de copo de água biológico dissolvido
separadamente em ¼ de
copo de água morna

2° - Deixar a massa descansar por 1 hora.

Fermento Biológico: Composto de microrganismos chamados de leveduras. Os

microrganismos se alimentam da glicose presente na farinha. O principal produto que é o
responsável pelo crescimento da massa é o gás carbônico (CO2).

Fermento Químico: Composto principalmente de bicabornato de sódio. Ele faz a massa crescer
porque é levado ao forno e produz um gás, que expande, aumentando o volume da massa.

 Reações químicas com álcool:

Oxidação: O vinho pode ser convertido em vinagre como veremos na reação de obtenção de
Ácido Carboxílico.
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 Método de Obtenção e reações de Ácido carboxílico

Os Ácidos nos alimentos

O vinagre, o chucrute, o iogurte e a coalhada são alguns dos alimentos ácidos que
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consumimos há séculos por diversas civilizações.

Oxidação: Vinho convertido em Vinagre

O vinho é produzido através da fermentação de uvas, é durante este processo que os
açúcares (glicose e frutose) são transformados em etanol. Veja a equação que representa:

A origem da palavra Vinagre (vinho azedo) esclarece o seu processo de obtenção. O vinho
quando reage com o Oxigênio atmosférico, azeda devido à oxidação do álcool etílico, em
consequência acido acético (Ácido Etanoico) é produzido. Ou seja, o Vinho se transformou em
Vinagre.
Essa reação ocorre por ação de microrganismos, as bactérias do gênero Acetobacter e
Gluconobacter. Essas bactérias necessitam do gás oxigênio para realizarem a fermentação
acética, por isso proliferam-se na superfície dos vinhos, formando uma camada gelatinosa
conhecida como “mão do vinagre”. Para evitar o azedamento dos vinhos, os produtores desta
bebida desenvolveram métodos para a completa vedação das garrafas, sendo a utilização das
rolhas e manter o vinho na horizontal, um dos métodos mais eficientes atualmente.

Experimento Demonstrativo: Comida azeda

Em um Becker de plástico coloque 250 ml de vinho (Etanol) e acrescente 5 ml de leite

fermentado. Tampe o recipiente e aguarde as alterações físicas (mudança de cor) e químicas
(demonstradas a seguir).

Reação química de oxidação do vinho:

Oxidação: Leite convertido em Iogurte e Coalhada

Os Iogurtes e as coalhadas são obtidos pelo processo de fermentação do leite, em que o

carboidrato nele presente - Lactose – gera, por hidrólise enzimática, entre outras coisas, a
glicose. Esta, por sua vez, sofre um processo de fermentação no qual microrganismos
anaeróbicos obtêm energia por meio de sua transformação em Ácido Láctico. Microrganismo
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responsável pela fermentação da glicose é o Streptococcus lactis.

Reações de Ácido Carboxílico: Produção de sabão

Se a hidrólise ocorre em meio alcalino (básico), dizemos que é uma hidrólise básica, ou
reações de saponificação, com formação de um ácido e um álcool. O sabão é formado nesse tipo
de reação.

 Método de Obtenção e reações de Aldeídos

Oxidação: Reação de Maillard - Escurecimento não enzimático de alimentos:

A reação de Maillard é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um
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carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor (flavor) aos alimentos. O
aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.

Há também, na Reação de Maillard, a formação de compostos voláteis responsáveis pelo

odor característico do produto, os quais provêm de uma parte do processo desencadeada pelas
altas temperaturas, denominada “degradação de Strecker” ou “escurecimento não-enzimático”.

Caramelização:

O aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e de catalisadores ácidos ou

básicos da origem a um produto escuro conhecido como caramelo. Tal como na reação de
Maillard, obtém-se um pigmento coloidal e de cor preta com cargas positivas em meio alcalino, e
negativas em meio acido, estas reações de formação ainda não são bem conhecidas.

O preparo do caramelo pode levar a hidrolise, degradação, eliminação, e condensações.

Normalmente na preparação do caramelo a temperatura não deve ultrapassar 200 ºC e,
dependendo do tempo e da presença de catalisadores obtemos produtos com diferente
viscosidade e poder corante. Graças ao seu elevado poder corante o caramelo pode ser usado
em pequena quantidade de modo que seu cheiro e sabor não serão perceptíveis no alimento.

O aquecimento do açúcar provoca sua desidratação com introdução de duplas ligações ou

a formação de anéis insaturados que condensam para formar polímeros de cor escura.
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Experimento demonstrativo: Caramelização

1° - Em uma panela de alumínio colocar 1 xícara de açúcar branco refinado ou granulado 1/2
xícara de água.

2° Levar a panela ao fogo e mexa o açúcar e agua, deixe em fogo médio baixo por 10min. Agora
você não deve mexer a mistura para não açucarar.

3° Pronto agora você já pode confeccionar sua escultura de caramelo.

 Observação dos resultados dos experimentos

Experimento 1: Vamos observar o que acontece com a massa apos 1hora de descanso.
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Experimento 1: Massa de pão

Questões Becker 1 Becker 2 Becker 3
Houve crescimento?
Quanto?
Mudou de cor?
Tem cheiro?
Foi utilizado algum fermento?
Qual?
Escreva a equação química

1 - Questionamento: Agora que sabemos um pouco sobre o fermento que usamos na massa, por
que você acha que existem buraquinhos dentro do pão?

Resposta: Por conta dos gases liberados nas reações químicas dos pães é que se formam os
furinhos no interior da massa! Quando o pão é assado o gás evapora da massa deixando apenas
o buraco.

2 - Questionamento: Podemos notar que álcool é um dos produtos formados na reação. Neste
caso o álcool é o etanol, o mesmo que está presente em bebidas, por exemplo. Então porque não
ficamos “bêbados” comendo pão?

Resposta: O que acontece é que na hora que os pães vão para o forno, a maior parte do álcool
da massa acaba evaporando, e isso é basicamente o mesmo que acontece com grande parte da
água da massa. Sendo assim, o pão realmente não pode nos deixar bêbados porque o álcool
evapora na hora de assar.

Experimento 2: Vamos observar o que acontece com o vinho após 1hora de descanso.

Experimento 2: Comida azeda

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Questões Becker
Qual odor você sente antes do começo do
experimento?
Qual a cor da solução antes do começo do
experimento?
Após a adição de Leite fermentado a solução
mudou de cor?
Após a adição de Leite fermentado mudou o odor
da solução?
O que vc acha que ocorreu no Becker?
Escreva a equação química

Questionamento: Por que o mesmo não ocorre em bebidas destiladas como a Vodka e o
Uísque?
Resposta: O aquecimento necessário à destilação se encarrega de eliminar todos os micro-
organismos presentes, e por isso os destilados não apresentam riscos de se oxidarem.

Experimento 3: Vamos observar o que acontece dentro do recipiente de alumínio.

Experimento 3 – Escultura de Caramelo

Questões Becker
Qual odor você sente antes do começo do
experimento?
Qual a cor da solução antes do começo do
experimento?
O que vc acha que ocorreu no recipiente de
alumínio?
Houve mudança de estado físico? E
Químico?
Escreva a equação química de Millard

Avaliação: Participação em aula e desenvolvimento das atividades propostas e entrega do

relatório experimental.

Referências:
PALERMO, J.R. Bioquímica da Nutrição. Rio de Janeiro: Ed. Atheneu, 2008.
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QUADROS, A. L. A água como tema gerador do conhecimento químico. Química Nova na

Escola. n. 20, p. 26-31, 2004

CÔRREA, THIAGO H. B. Os alimentos como tema gerador no desenvolvimento de uma

hipermídia para o ensino de química. São Paulo: Disponível em:
<http://repositorio.unicamp.br/handle/REPOSIP/330868>. Acesso em 20 de Junho de 2019