HIGIENE, SAÚDE E SEGURANÇA

ALIMENTAR

FORMADORA: MÁRCIA LOUSADA

HIGIENE
• A HIGIENE – É UM CONJUNTO DE REGRAS QUE PROMOVE A LIMPEZA E O ASSEIO.
• • CONJUNTO DE REGRAS QUE COMBATE Á SUJIDADE E OS FACTORES NOCIVOS,
POSSIBILITANDO ASSIM A TODO O INDIVÍDUO PREVENIR-SE CONTRA AS DOENÇAS.
• • A FINALIDADE DA HIGIENE É SOBRETUDO CONSERVAR A SAÚDE E PREVENIR A
DOENÇA.
O QUE CONSTITUI FALTA DE
HIGIENE:
•• A EXISTÊNCIA DE POEIRAS, DETRITOS DE QUALQUER NATUREZA, INSECTOS,
TEIAS DE ARANHA, E EM GERAL; TODO O LIXO QUE SE ENCONTRA NOS
PAVIMENTOS, PAREDES, TECTOS, PORTAS, PRATELEIRAS E GAVETAS,
FRIGORÍFICOS, SANITÁRIOS, E AINDA SUJIDADE DO EQUIPAMENTO E UTENSÍLIOS,
NAS ÁREAS PÚBLICAS E DE SERVIÇO, E OUTRAS MAIS.
•
• A SUJIDADE PODE SER TRANSPORTADA PELAS MÃOS, SAPATOS, CABELO, ROUPAS,
BAGAGEM, E TAMBÉM POR ANIMAIS NOCIVOS, AINDA POR EQUIPAMENTOS E
UTENSÍLIOS DE LIMPEZA QUE NÃO TENHAM SIDO BEM LAVADOS NEM HIGIENIZADOS
E QUE PODE DAR ORIGEM A UMA CONTAMINAÇÃO CRUZADA.
• PORQUE DEVEMOS LIMPAR, HIGIENIZAR E ARRUMAR
• • HIGIENIZAR SIGNIFICA LIMPAR, LAVAR E DESINFECTAR.
• • DEVEMOS LIMPAR, HIGIENIZAR, SECAR E ARRUMAR:
•
O QUE É UMA CONTAMINAÇÃO?
• É O PERÍODO EM QUE OS MICRORGANISMOS ENTRAM EM CONTACTO COM O
ALIMENTO, E DESENVOLVE-SE NESTE PERÍODO UM ELEVADO NÚMERO DE
BACTÉRIAS, CONSTITUINDO PERIGO PARA A SAÚDE HUMANA.
• • O QUE É UM PERIGO DE CONTAMINAÇÃO – E TODA A SITUAÇÃO QUE PODE
CAUSAR DOENÇA AO SER HUMANO.
• CLASSIFICAÇÃO DAS CONTAMINAÇÕES
• QUANTO AO MEIO DE TRANSMISSÃO PODE SER:
• • DIRECTA, INDIRECTA E CRUZADA
QUANTO Á TRANSMISSÃO AS
CONTAMINAÇÕES PODEM SER:
• • DIRECTAS – QUANDO SÃO FEITAS ATRAVÉS DO PRÓPRIO MANIPULADOR DE
ALIMENTOS. ATRAVÉS DAS MÃOS SUJAS, DA SALIVA, DO SUOR, E OUTROS.
• • INDIRECTAS – QUANDO É FEITA ATRAVÉS DE UM VEÍCULO DE CONTAMINAÇÃO.
• OS ANIMAIS NOCIVOS, COMO RATOS , BARATAS, MOSCAS, ARANHAS, ETC.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
EVITE O CONTATO DE ALIMENTOS CRUS COM ALIMENTOS COZIDOS. ALÉM DISSO,
LAVE OS UTENSÍLIOS USADOS NO PREPARO DE ALIMENTOS CRUS ANTES DE UTILIZÁ-
LOS EM ALIMENTOS COZIDOS. • CUIDADO! AS CARNES CRUAS E OS VEGETAIS NÃO
LAVADOS TAMBÉM PODEM TRANSMITIR MICRÓBIOS PATOGÊNICOS AOS ALIMENTOS
PRONTOS POR MEIO DOS UTENSÍLIOS (TALHERES, PRATOS, BACIAS, TABULEIROS).
TUDO ISTO É CHAMADO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA. OUTRO EXEMPLO DESSE
TIPO DE CONTAMINAÇÃO É CORTAR FRANGO CRU E USAR A MESMA FACA, SEM
LAVAR, PARA FATIAR UMA CARNE ASSADA. OU AINDA QUANDO NÃO HIGIENIZAMOS
(LIMPAR+LAVAR+DESINFECTAR), O MATERIAL E OS UTENSÍLIOS DE LIMPEZA - AS
VASSOURAS, AS PÁS DE LIXO, OS BALDES, A ESFREGONA, OS PANOS DE LIMPEZA.
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS: FÍSICAS,
QUÍMICAS E BIOLÓGICAS.

• CONCEITO DE MICRORGANISMOS: SÃO SERES VIVOS PEQUENOS, NÃO PODENDO NA MAIORIA DAS
VEZES, SEREM VISTO À OLHO NU.
OS TIPOS DE MICRORGANISMOS SÃO:
• BACTÉRIAS
• FUNGOS (BOLORES E LEVEDURAS)
• VÍRUS
• PARASITAS
• PRÍON
• RICHETTSIAS
FONTES DE CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS: FÍSICAS,
QUÍMICAS E BIOLÓGICAS.

• INTOXICAÇÕES – PROVENIENTES DE CONSUMO DE ALIMENTOS CONTENDO TOXINAS, NÃO

ALTERAM O SABOR DOS ALIMENTOS.
• INFECÇÕES – CAUSADAS POR BACTÉRIAS CAPAZES DE SE MULTIPLICAR NO TRATO DIGESTIVO, E
MUCOSA INTESTINAL E OUTROS TECIDOS. SALMONELLA SSP, CAMPYLOBACTER SSP, ESCHERICHIA
COLI E LISTERIA SSP. LEVANDO A FEBRE, VÔMITO E CÓLICA.
• TOXI-INFECÇÕES – OCORRE DURANTE A INGESTÃO DE ALIMENTOS QUE CONTÉM BACTÉRIAS
CAPAZES DE PRODUZIR ENTEROTOXINAS DURANTE COLONIZAÇÃO E CRESCIMENTO NO TRATO
DIGESTIVO, COMO CLOSTRIDIUM PERFRIGENS. SINTOMAS: DIARRÉIA, VÔMITO, CÓLICA E DOR DE
CABEÇA; EM ALGUNS CASOS FEBRE.
• PARASITOSES – DOENÇAS CAUSADAS POR PARASITAS QUE SE DESENVOLVEM NO ORGANISMO
HUMANO. TENÍASE, CISTICERCOSE, DISENTERIA AMEBIANA, ETC.
IMPORTÂNCIA DA HIGIENE DOS ALIMENTOS

• HIGIENEDOS ALIMENTOS É O RAMO DA NUTRIÇÃO QUE

ESTUDA E APLICA A UTILIZAÇÃO DE PRÁTICAS ADEQUADAS
NA CONSERVAÇÃO E PREPARO DOS ALIMENTOS, A FIM DE
REALIZAR A DESTRUIÇÃO, REDUÇÃO OU INIBIÇÃO DO
DESENVOLVIMENTO DE BACTÉRIAS PREJUDICIAIS AO
ORGANISMO HUMANO, GARANTINDO A QUALIDADE DOS
ALIMENTOS E ASSEGURANDO A SAÚDE DO SEU
CONSUMIDOR.
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS

•A CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS SERIA

INCONTROLÁVEL SEM A HIGIENE.
•ONDE EXISTE HIGIENE A CONTAMINAÇÃO DE
ALIMENTOS É MENOR. O CONTRÁRIO TAMBÉM É
VERDADEIRO, ONDE NÃO EXISTE HIGIENE
EXISTE MUITA CONTAMINAÇÃO
TIPOS DE CONTAMINAÇÃO

• CONTAMINAÇÃO QUÍMICA
• ALIMENTOS CONTAMINADOS POR PRODUTOS QUÍMICOS COMO
AGROTÓXICOS, INSETICIDAS, PRODUTOS DE LIMPEZA.
• ALIMENTOS QUE JÁ SÃO TÓXICOS COMO COGUMELOS,
MANDIOCA BRAVA, QUE JÁ CONTÉM TOXICIDADE INTRÍNSECA
• ALIMENTOS COM FATORES ALERGÊNICO, COMO CAMARÃO,
MARISCOS, ETC.
CONTAMINAÇÃO FÍSICA

•QUANDO QUALQUER ORGANISMO ESTRANHO É

MISTURADO INTENCIONALMENTE OU NÃO AO
ALIMENTO COMO CABELOS, PREGOS, CACO DE
VIDRO, ETC.
CONTAMINAÇÃO BIOLÓGICA

•QUANDO O ALIMENTO É CONTAMINADO

POR ALGUM AGENTE BIOLÓGICO, COMO
MICROORGANISMOS, INSETOS, PARASITAS,
ETC.
PRINCIPAIS FACTORES QUE CONTRIBUEM
AO CRESCIMENTO BACTERIANO
• A CAPACIDADE DE SOBREVIVÊNCIA OU DE MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS QUE
ESTÃO PRESENTES EM UM ALIMENTO DEPENDE DE FATORES RELACIONADOS COM AS
CARACTERÍSTICAS DESSE ALIMENTO (FATORES INTRÍNSECOS) E COM O AMBIENTE EM QUE
O ALIMENTO SE ENCONTRA (FATORES EXTRÍNSECOS).
• FATORES INTRÍNSECOS: QUANDO DIZEMOS QUE UM DETERMINADO ALIMENTO POSSUI
“ALGUMA COISA” QUE NÃO DEIXA CRESCER MICRORGANISMOS, ESTAMOS NOS REFERINDO A
FATORES INTRÍNSECOS, ISTO É, QUE FAZEM PARTE DO ALIMENTO, QUE É PRÓPRIO DELE E
QUE LHE FORNECEM CARACTERÍSTICAS DE RESISTÊNCIA.
• FATORES EXTRÍNSECOS SÃO OS FATORES EXTERNOS, ISTO É, PROVENIENTES DO MEIO EM
QUE SE ENCONTRA O ALIMENTO.
PRINCIPAIS FACTORES QUE CONTRIBUEM AO
CRESCIMENTO BACTERIANO

• INTRÍNSECOS SÃO: O POTENCIAL DE HIDROGÊNIO (PH)E A ATIVIDADE DE ÁGUA

(AA)
• EXTRÍNSECOS SÃO: A TEMPERATURA, A UMIDADE RELATIVA (UR ) E A
PRESENÇA DE GASES.
• TAIS FATORES PODEM SER ÓTIMOS OU LIMITANTES, INTERFERINDO
SOBREMANEIRA NA MULTIPLICAÇÃO DE MICRORGANISMOS, INCLUSIVE OS
PATOGÊNICOS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS, CAUSADORES
PRINCIPALMENTE DE INFECÇÕES E INTOXICAÇÕES DE ORIGEM ALIMENTAR.
O QUE PRECISAM PARA SE MULTIPLICAREM?

• TEMPO – Em média, de 20 em 20 minutos multiplicam-se desde que tenham as condições

ideais de temperatura e humidade.
• TEMPERATURA - Precisam de uma determinada temperatura : multiplicam-se entre os 5ºC
e os 65ºC, situando-se a temperatura em que a multiplicação se processa rapidamente,
entre os 20ºC e os 50ºC.
• Abaixoe acima destes valores, há multiplicação, mas é mais lenta, situando-se a
temperatura ideal, em que o crescimento é mais rápido, nos 37ºC
• HUMIDADE
• ALIMENTO
PRINCIPAIS FACTORES QUE CONTRIBUEM
AO CRESCIMENTO BACTERIANO
• AS BACTÉRIAS, OS BOLORES E AS LEVEDURAS APRESENTAM EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS MUITO
VARIADAS, MAS, GERALMENTE, ENCONTRAM NOS ALIMENTOS CONDIÇÕES PROPÍCIAS PARA A SUA
MULTIPLICAÇÃO. EM CONDIÇÕES IDEAIS, AS BACTÉRIAS SÃO OS MICRORGANISMOS COM MAIOR
VELOCIDADE DE CRESCIMENTO, PODENDO APRESENTAR UM TEMPO DE GERAÇÃO (TG) EM MÉDIA DE 20
MINUTOS. POR ISSO, MESMO NAQUELES CASOS EM QUE A CONTAMINAÇÃO INICIAL DE UM ALIMENTO É
PEQUENA, ALTAS CONTAGENS PODERÃO SER ALCANÇADAS EM UM BREVE ESPAÇO DE TEMPO.
ENTRETANTO, TAL VELOCIDADE NÃO É CONSTANTE, HAVENDO ACENTUADAS VARIAÇÕES, QUE VÃO
DEPENDER DA FASE DE CRESCIMENTO EM QUE SE ENCONTRAM E DAS CONDIÇÕES DO AMBIENTE. OS
PARÂMETROS INTRÍNSECOS E OS EXTRÍNSECOS, POR CONSEGUINTE, DETERMINAM TAMBÉM A
VELOCIDADE DE MULTIPLICAÇÃO.
RECEPÇÃO DE MERCADORIAS, TRATAMENTO
E ORGANIZAÇÃO.
• A RESPONSABILIDADE PELOS ALIMENTOS QUE SÃO ENTREGUES NO
ESTABELECIMENTO É DE TODOS
• PRINCIPALMENTE DE QUEM COMPRA E DE QUEM RECEBE
• FUNCIONÁRIO DESIGNADO PARA EFETUAR AS COMPRAS
• ESCOLHA ADEQUADA DE FORNECEDORES
• PRODUTOS INSPECIONADOS E REGISTRADOS NOS ÓRGÃOS
COMPETENTES
O QUE DEVE SER OBSERVADO NO ATO DO
RECEBIMENTO?

• PROCEDÊNCIA DOS PRODUTOS

• COR, AROMA E CONSISTÊNCIA
• EMBALAGENS
• CONDIÇÕES DE TRANSPORTE
• TEMPERATURAS DOS PRODUTOS
• PRAZOS DE VALIDADE
• REGISTRO DOS PRODUTOS NOS ÓRGÃOS COMPETENTES
• O QUE DEVE SER OBSERVADO NO ATO DO RECEBIMENTO ??
• NA DÚVIDA, CONSULTE SEU SUPERVISOR
IMPORTANTE
• NO RECEBIMENTO DE PRODUTOS PERECÍVEIS DE ORIGEM ANIMAL
OBSERVAR:
• CARIMBO DO ÓRGÃO DE INSPEÇÃO (SIF, SISP).
• INTEGRIDADE DA EMBALAGEM
• TEMPERATURA DOS PRODUTOS
• ASPECTO, COR, ODOR, CONSISTÊNCIA
IMPORTANTE
• ALIMENTOS EM CONSERVA, ALIMENTOS DIETÉTICOS, ÁGUAS ENVASADAS, SAL,
SUPLEMENTOS VITAMÍNICOS E MINERAIS, ALIMENTOS ENRIQUECIDOS, ADOÇANTES E GÊLO
DEVEM TER REGISTRO NO MINISTÉRIO DA SAÚDE
• NOME DO PRODUTO E A MARCA NA ROTULAGEM
• NOME E ENDEREÇO DO FABRICANTE
• MODO DE CONSERVAÇÃO
• DATA DE FABRICAÇÃO
• PRAZO DE VALIDADE
• INGREDIENTES
NÃO DEVEM SER ACEITES
• EMBALAGENS SEM RÓTULO E PRAZO DE VALIDADE
• PRODUTOS COM DATA DE VALIDADE VENCIDA
• LATAS AMASSADAS, ESTUFADAS, ENFERRUJADAS
• ALIMENTOS ALTERADOS
• ALIMENTOS TRANSPORTADOS EM VEÍCULOS COM CONDIÇÕES INADEQUADAS DE
TEMPERATURA, HIGIENE E MANUTENÇÃO
• LEMBRE-SE !!! NÃO HÁ MAIS COMO MELHORAR A QUALIDADE DE UM PRODUTO QUANDO ELE
CHEGA AO SEU ESTABELECIMENTO
• RECUSE A ENTREGA, SE ACHAR NECESSÁRIO.
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

• ARMAZENAMENTO DE NÃO PERECÍVEIS (ESTOQUE SECO)

• ARMAZENAMENTO DE PERECÍVEIS
• ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS QUÍMICOS (PRODUTOS DE
LIMPEZA)
• ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS DESTINADOS À DEVOLUÇÃO
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PERECÍVEIS

• HORTALIÇAS, LEGUMES E FRUTAS: ATÉ 10°C

• FRIOS E LATICÍNIOS: ATÉ 4°C
• CARNES,AVES E PESCADOS: ATÉ 4°C
• PRODUTOS CONGELADOS: -18°C
• ATENÇÃO !!! NÃO SUPERLOTAR EQUIPAMENTOS !!!
PRATOS PRONTOS CONSERVADOS A QUENTE
• CONSERVAR A 65°C POR 12 HORAS
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS NÃO PERECÍVEIS
UTILIZE O SISTEMA “PEPS”
• TEMPERATURA MÁXIMA DE 26°C
• PRATELEIRAS DISTANTES 25 CM DO CHÃO
• UTILIZE ESTRADOS, DISTANTES 25 CM DO CHÃO
• É PROIBIDA A ENTRADA DE CAIXAS DE MADEIRA NAS ÁREAS DE ARMAZENAMENTO
• MANTENHA TODOS OS PRODUTOS IDENTIFICADOS
• ÁREAS BEM ILUMINADAS, AREJADAS E LIVRES DE GOTEIRAS E VAZAMENTOS
 Temperaturas importantes em Segurança Alimentar
MULTIPLICAÇÃO DAS BACTÉRIAS

TEMPO

EM MÉDIA AS BACTÉRIAS DIVIDEM-SE E MILTIPLICAM-SE A CADA 20 MINUTOS

0
00
Os esporos e bactérias começam a
0000 morrer. Em função do tempo de
00000000 exposição a esta temperatura haverá
destruição.
0000000000000000
TEMPERATURA
Conservação de
Multiplicação Rápida
Conservação de alimentos a Pratos Temperatura no
Congelados preparar em 24h Frios Centro
-18ºC___-15ºC___-10ºC____0ºC___5ºC___8ºC__10ºC___20ºC___30ºC___37ºC__40ºC___50ºC___65ºC___75ºC___85ºC___100ºC
Transporte de Temperatura Multiplicação Pratos
Conservação dos Destruição
Congelados média da cozinha é mais rápida Quentes
alimentos microrganismos e
esporos

ZONA PERIGOSA

Multiplicação Alimentos no Frigorífico

das Bactérias
Alimentos no Congelador - Carnes e peixes conservam-se entre 0ºC e 4ºC
- Os congelados conservam-se a -18ºC HUMIDADE - Ovos e lacticínios entre 4ºC e 6ºC
- Os congelados devem chegar a uma temperatura máxima de -Frutas e legumes entre 6ºC e 8ºC
-15ºC ALIMENTO - A descongelação no frigorífico realiza-se a uma
- Os congelados para consumo dentro de 2 a 3 dias podem ser temperatura máxima de 4ºC num recipiente com
conservados a -10ºC rede de escoamento do soro de descongelação e
coberto ou tapado
 100ºC
Temperatura Ebulição
Morte
(crescimento nulo)
75ºC
Temperatura de
Cozedura
Muito Quente
65ºC (começam a morrer)
Temperatura de
Comida quente preste
a ser servida

Crescimento
50ºC---20ºC

Rápido MULTIPLICAÇÃO
ALTO RISCO
Não Tenha Alimentos de Alto
Risco a estas Temperaturas
0ºC e 5ºC 0ºC ---5ºC
Temperatura de Apáticas
Refrigeração

-15ºC e -21ºC -15ºC e -21ºC

Temperatura de Dormentes
Congelação (crescimento nulo)
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS

• SE NÃO HOUVER DOIS EQUIPAMENTOS DE REFRIGERAÇÃO, UM

PARA PRODUTOS CRUS E OUTRO PARA PRATOS PRONTOS,
ARMAZENE OS ALIMENTOS DA SEGUINTE FORMA:
• ALIMENTOS COZIDOS NA PARTE SUPERIOR
• ALIMENTOS SEMIPRONTOS NO MEIO
• ALIMENTOS CRUS NA PARTE INFERIOR
DESCONGELAMENTO SEGURO DE ALIMENTOS

• EM CÂMARA FRIA OU GELADEIRA A 4°C

• EM FORNO COMUM OU MICROONDAS
• EM ÁGUA CORRENTE COM TEMPERATURA INFERIOR A 21°C POR 4 HORAS
• EM TEMPERATURA AMBIENTE, SENDO QUE AO ATINGIR A TEMPERATURA DE 3°C
A 4°C, CONTINUAR O DEGÊLO NA GELADEIRA A 4°C
• APÓS O DESCONGELAMENTO, CASO O PRODUTO NÃO VÁ SER UTILIZADO DE
IMEDIATO, DEVERÁ SER MANTIDO A 4°C
LIMPEZA E DESINFECÇÃO: DIFERENCIAÇÃO
DE CONCEITOS; APLICAÇÕES

HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS

• LAVAGEM COM ÁGUA POTÁVEL
• DESINFECÇÃO: IMERSÃO EM SOLUÇÃO CLORADA (15 A 30 MINUTOS)
• ENXAGUE EM ÁGUA POTÁVEL
• HORTIFRUTI QUE IRÃO SOFRER AÇÃO DO CALOR NÃO NECESSITAM DE
DESINFECÇÃO (74°C NO CENTRO GEOMÉTRICO)
PRÉ-PREPARO / PREPARAÇÃO

• EVITAR MANIPULAÇÃO EXCESSIVA DOS PRODUTOS

• HORTIFRUTI DEVEM SER HIGIENIZADOS EM HORÁRIO OU LOCAL DIFERENTE DO
PREPARO DOS DEMAIS ALIMENTOS
• EVITAR A CONTAMINAÇÃO CRUZADA (ALIMENTOS CRUS DE ORIGEM ANIMAL)
• HIGIENIZAR UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
• LAVAR EM ÁGUA POTÁVEL AS EMBALAGENS IMPERMEÁVEIS ANTES DE ABRÍ-LAS.
• ATENÇÃO AO TEMPO DE MANIPULAÇÃO DE PERECÍVEIS.
LIMPANDO E SANITIZANDO

• AGENTES DE LIMPEZA
• AGENTES DE DESINFECÇÃO
• PROGRAMAS DE LIMPEZA
• PROCEDIMENTOS DE DESINFECÇÃO
O QUE LIMPAR E SANITIZAR ?
• TUDO NO ESTABELECIMENTO DE ALIMENTAÇÃO DEVE SER CONSERVADO LIMPO MAS
QUALQUER SUPERFÍCIE QUE ENTRE EM CONTATO COM O ALIMENTO DEVE SER LIMPA E SANITIZADA ANTES DO USO
• HIGIENIZAÇÃO LOCAL
• UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
FAZER USO DE PANOS LIMPOS OU DESCARTÁVEIS
LIMPANDO E SANITIZANDO
• REMOVER O LIXO DIARIAMENTE
• UTILIZAR SACOS PLÁSTICOS
• MANTER LIXEIRAS SEMPRE TAMPADAS
• NÃO MISTURAR COM O DA CASA DE BANHO
• RECOLHA IMEDIATAMENTE ALIMENTOS OU RESÍDUOS CAÍDOS NO CHÃO
• FAÇA USO DAS BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE EM TODOS OS PROCESSOS DE
HIGIENIZAÇÃO
PROGRAMA MESTRE DE LIMPEZA

•O QUE DEVE SER LIMPO

•QUEM EFETUA A LIMPEZA
•QUANDO DEVE OCORRER
•COMO DEVE SER FEITA
NÃO É PERMITIDO NOS PROCEDIMENTOS DE
HIGIENE

• VARRER A SECO NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO

• FAZER USO DE PANOS PARA SECAGEM DE UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
• USO DE ESCOVAS, ESPONJAS OU SIMILARES DE METAL, LÃ, PALHA DE AÇO,
MADEIRA, AMIANTO E MATERIAIS RUGOSOS OU POROSOS
• REAPROVEITAMENTO DE EMBALAGENS DE PRODUTOS DE LIMPEZA
• USAR NAS ÁREAS DE MANIPULAÇÃO OS MESMOS UTENSÍLIOS E PANOS DE
LIMPEZA UTILIZADOS EM BANHEIROS E SANITÁRIOS
PRINCIPAIS ATIVIDADES DE UM PROGRAMA
DE CONTROLE DE ROEDORES:

• INSPEÇÃO PARA DETERMINAR A EXTENSÃO DO PROBLEMA

• PROGRAMAS DE EDUCAÇÃO, ORIENTANDO SOBRE AS FORMAS DE
COMBATE;
• LIMPEZA DA ÁREA COM REMOÇÃO DE LIXO E ENTULHO;
• PROTEÇÃO FÍSICA DAS CONSTRUÇÕES PARA EVITAR A ENTRADA DE
ROEDORES
• APLICAÇÃO DE RATICIDAS ARMADILHAS ETC
LIMPEZA E MANUTENÇÃO DO AMBIENTE

• A PRESENÇA DE RATOS EM UM AMBIENTE INDICA A

EXISTÊNCIA DE CONDIÇÕES SANITÁRIAS PRECÁRIAS;
• ONDE HÁ BOA MANUTENÇÃO DA CONSTRUÇÃO
ARMAZENAMENTO E MANUSEIO CORRETO DE ALIMENTOS,
DESTINO CORRETO DO LIXO E ELIMINAÇÃO DE ABRIGOS,
NÃO HÁ INFESTAÇÃO DE RATOS.
CONTROLE DE MOSCAS

• IDENTIFICAÇÃO E REMOÇÃO DO FOCO;

• DISPOSIÇÃO ADEQUADA DO LIXO;
• ARMADILHAS;
• USO DE TELAS NAS JANELAS E PORTAS;
• INSETICIDAS - FOSFORADOS E PIRETROIDES SINTÉTICOS .
CONTROLE DE BARATAS

• CONSTRUÇÃO DE PRÉDIOS APROPRIADOS SEM FRESTAS E

FACILIDADES DE ABRIGO;
• TODAS AS ÁREAS ACESSÍVEIS Á LIMPEZA;
• RALOS DE ESGOTO SIFONADOS;
• CAIXAS DE GORDURA SIFONADOS E BEM VEDADOS;
• DISPOSIÇÃO ADEQUADA DO LIXO.
SISTEMAS DE ANÁLISES DE PERIGOS E
PONTOS DE CONTROLO CRÍTICO (HACCP).

• ORIGEM DO SISTEMA HACCP/APPCC

• PROJETO DA NASA – ALIMENTOS PARA CONSUMO NO ESPAÇO

RESPONSABILIDADE PELO DESENVOLVIMENTO: PILLSBURY CO.
OBJETIVO: ALIMENTO SEGURO
O QUE É O SISTEMA HACCP?

FERRAMENTA DE GESTÃO QUE GARANTE A

PREVENÇÃO, REDUÇÃO OU MINIMIZAÇÃO DE
PERIGOS ASSOCIADOS AO CONSUMO DE
ALIMENTOS.
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

• CONJUNTO DE PRINCÍPIOS E REGRAS PARA O CORRETO

MANUSEIO DE ALIMENTOS, ABRANGENDO DESDE AS MATÉRIAS-
PRIMAS ATÉ O CONSUMIDOR FINAL, DE FORMA A GARANTIR A
SAÚDE E INTEGRIDADE DO CONSUMIDOR.
• REFERÊNCIAS: CODEX ALIMENTARIUS, LEGISLAÇÃO E
REGULAMENTOS TÉCNICOS APLICÁVEIS AO SETOR, NORMAS E
EXIGÊNCIAS DOS CLIENTES.
ETAPAS

1. FORMAÇÃO DA EQUIPE MULTIDISCIPLINAR

COORDENADOR SELECIONADO PELA ALTA DIREÇÃO DA EMPRESA E COM
CONTATO DIRETO COM A EQUIPE (COMPROMETIMENTO E SEGUIMENTO DOS
TRABALHOS)
COMPOSTA POR INTEGRANTES COM FORMAÇÕES E FUNÇÕES DIFERENTES
TODOS OS INTEGRANTES DA EQUIPE DEVEM TER TREINAMENTO EM HACCP
2 E 3. DESCRIÇÃO DO PRODUTO, USO PRETENDIDO E
PÚBLICO ALVO

• INCLUIR INFORMAÇÕES RELEVANTES PARA A INOCUIDADE, TAIS COMO:

• QUAIS SÃO AS CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO FINAL (COMPOSIÇÃO) QUE PODEM
FAVORECER OU NÃO OS CONTAMINANTES BIOLÓGICOS?
• QUAIS SÃO AS MATÉRIAS PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS?
• COMO É PROCESSADO, DESDE A RECEPÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS ATÉ A EXPEDIÇÃO?
INCLUI TRATAMENTOS IMPORTANTES PARA A INOCUIDADE DO PRODUTO?
• EX. COCÇÃO.
2 E 3. DESCRIÇÃO DO PRODUTO, USO PRETENDIDO E
PÚBLICO ALVO

• COMO SERÁ USADO: CONSUMO DIRETO OU PREPARO FINAL? SE PREPARADO,

DO QUE SE TRATA: FATIAMENTO, HIDRATAÇÃO, COZIMENTO OU OUTRO
PROCESSO?
• POR QUEM SERÁ USADO: POR OUTRA INDÚSTRIA, CONSUMIDOR?
• FOI DESENVOLVIDO PARA UM GRUPO ESPECÍFICO DE CONSUMIDORES. EX.
BEBÊS, IDOSOS, MULHERES GRÁVIDAS?
4. ELABORAÇÃO DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO

• DETALHES QUE PROPICIEM CONDUZIR A ANÁLISE DE PERIGOS

• IDENTIFICAÇÃO DE ENTRADAS DE MATÉRIAS-PRIMAS,
INGREDIENTES, RETRABALHOS, EMBALAGENS
• SINALIZAR TEMPO E TEMPERATURA ENVOLVIDOS NAS ETAPAS,
SEMPRE QUE POSSÍVEL
5. AVALIAÇÃO DO FLUXOGRAMA IN LOCO

• AVALIAR

• REGISTRAR
IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP

• 1º PRINCÍPIO: REALIZAR A ANÁLISE DE PERIGOS E IDENTIFICAR AS RESPECTIVAS

MEDIDAS DE CONTROLE
O QUE É PERIGO?
PERIGO É UM AGENTE BIOLÓGICO, QUÍMICO OU FÍSICO COM POTENCIAL PARA
CAUSAR DANOS À SAÚDE DO CONSUMIDOR.
• SEVERIDADE - É A DIMENSÃO DO PERIGO QUANTO ÀS CONSEQUÊNCIAS DE SUA
OCORRÊNCIA
2º PRINCÍPIO IDENTIFICAR OS PONTOS CRÍTICOS
DE CONTROLE (PCC)

• PONTO CRÍTICO DE CONTROLE É UM PONTO, ETAPA OU PROCEDIMENTO ONDE

É POSSÍVEL APLICAR MEDIDAS DE CONTROLE PARA PREVENIR, ELIMINAR OU
REDUZIR O PERIGO A NÍVEIS ACEITÁVEIS.
3º PRINCÍPIO-ESTABELECIMENTO DE LIMITES
CRÍTICOS (LC)

• LIMITE CRÍTICO É UM VALOR OU CRITÉRIO QUE SEPARA O ACEITÁVEL DO

INACEITÁVEL.
• QUANTO AOS LC OBSERVAR: O LIMITE CRÍTICO DEVE, PREFERENCIALMENTE, SER
MENSURÁVEL E DEVE PERMITIR LEITURA IMEDIATA:
• LIMITES COM BASE EM TEMPERATURA, ACIDEZ, CONCENTRAÇÃO DE SAL OU
AÇÚCAR, PH, UMIDADE OU ATIVIDADE DE ÁGUA, OBSERVAÇÃO VISUAL E SIMILARES,
SÃO APLICÁVEIS EM PLANOS HACCP
• LIMITES COMO DETERMINAÇÃO DE MICRORGANISMOS E CONTAMINANTES COMO
PESTICIDAS E MICOTOXINAS, NÃO SÃO APLICÁVEIS EM PLANOS HACCP
4º PRINCÍPIO - ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS
PARA MONITORAR (CONTROLAR) CADA PCC

• MONITORAMENTO É UMA SEQUÊNCIA PLANEJADA DE

OBSERVAÇÕES OU MEDIÇÕES QUE SE REALIZA COM O OBJETIVO
DE AVALIAR SE UM LIMITE CRÍTICO (LC) ESTÁ SENDO CUMPRIDO.
5º PRINCÍPIO - ESTABELECER AÇÕES CORRETIVAS PARA OS CASOS DE
DESVIOS DOS LIMITES CRÍTICOS

AÇÕES CORRETIVAS

• SÃO PROCEDIMENTOS, PRÉ-ESTABELECIDOS, A SEREM SEGUIDOS QUANDO OCORREREM

DESVIOS OU FALHAS NO CUMPRIMENTO DE UM LIMITE CRÍTICO.

COMPONENTES DAS AÇÕES CORRETIVAS

• CORRIGIR E ELIMINAR A(S) CAUSA(S) DE DESVIO E RESTAURAR O CONTROLE DO PROCESSO

• IDENTIFICAR O PRODUTO ELABORADO DURANTE O DESVIO DO PROCESSO E DETERMINAR SEU

DESTINO

AÇÃO CORRETIVA PARA RETORNAR AS CONDIÇÕES DO PROCESSO E DESTINAR O PRODUTO

6º PRINCÍPIO - ESTABELECER PROCEDIMENTOS DE
VERIFICAÇÃO

É A APLICAÇÃO DE MÉTODOS, PROCEDIMENTOS, TESTES E

AUDITORIAS, ALÉM DO MONITORAMENTO, PARA AVALIAR SE O
PLANO HACCP ESTÁ DE ACORDO COM OS REQUISITOS TEÓRICOS
E/OU SE NECESSITA SER MODIFICADO OU REVISADO.
7º PRINCÍPIO - ESTABELECER A DOCUMENTAÇÃO DO
SISTEMA

• O PLANO HACCP
• TODA A DOCUMENTAÇÃO UTILIZADA COMO BASE PARA O PLANO
• OS REGISTROS DE MONITORAMENTO DOS PCC
• OS REGISTROS DAS AÇÕES CORRETIVAS TOMADAS
• OS REGISTROS DAS ATIVIDADES DE VERIFICAÇÃO (INTERNA E
EXTERNA)
ALIMENTAÇÃO E SAÚDE
• AS PESSOAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTOS NÃO
PODEM SOFRER DE QUALQUER DOENÇA INFECTO-
CONTAGIOSA, COMO POR EXEMPLO, A TUBERCULOSE OU
A HEPATITE.
• AS BACTÉRIAS PREJUDICIAIS SÃO CHAMADAS DE
PATOGÊNICAS, E AS PRINCIPAIS SÃO:
• NÃO PODEM APRESENTAR-SE COM:

• • ANGINAS, TOSSE, GRIPE E CORRIMENTO NASAL, E PROBLEMAS RESPIRATÓRIOS,

• • INFLAMAÇÕES DA BOCA, OLHOS, OUVIDOS,

• • INFECÇÕES DA PELE, COMO BORBULHAS, ALERGIAS, FURÚNCULOS, FERIDAS ABERTAS, FERIDAS

INFECTADAS, ETC.

• DEVEM:

• VISITAR O MÉDICO REGULARMENTE OU PELO MENOS UMA VEZ POR ANO, PARA SER SUBMETIDO A
EXAMES DE BACILO DE KOC E DE VIROSES.

• APANHAR A VACINA CONTRA O TÉTANO E FAZER O SEU REFORÇO ANUALMENTE.

• ACTUALIZAR O CARTÃO DE SANIDADE TODOS OS ANOS.

ALIMENTAÇÃO E SAÚDE:

SALMONELLA SP
• HABITAT: INTESTINOS DE ANIMAIS E HOMENS, MATÉRIA PRIMA ANIMAL, CASCA E GEMA DE
OVO.
• CONTAMINAÇÃO: FEITA DE MODO DIRETO PELO LEITE, OVOS, CARNES E OUTROS
ELEMENTOS; DE MANEIRA INDIRETA POR FEZES HUMANAS E DE ANIMAIS, PELO UBRE DE
VACA, ÁGUAS POLUÍDAS,ROEDORES E INSETOS.
• AS FEZES DA GALINHA CONTAMINAM A CASCA DO OVO.
• A CONTAMINAÇÃO DIRETA PELOS ALIMENTOS SE DÁ PELO SEU COZIMENTO INADEQUADO,
QUANDO EXISTE UMA GRANDE QUANTIDADE DELAS, ASSOCIADA A SUA MÁ CONSERVAÇÃO.
SALMONELLA SP

• SINTOMAS: DIARRÉIA, MAL ESTAR, CÓLICAS, VÔMITOS, DOR ABDOMINAL, FEBRE E

DOR DE CABEÇA.
• PERÍODO DE INCUBAÇÃO: 12 A 36 HORAS APÓS A INGESTÃO DO ALIMENTO; A
DURAÇÃO DA ENFERMIDADE É DE 1 A 8 DIAS.
• PRINCIPAIS ALIMENTOS: MAIONESE, PRODUTOS DE PASTELARIA, CARNES E AVES.
• PROFILAXIA: ADOÇÃO DE MEDIDAS HIGIÊNICO-SANITÁRIAS ADEQUADAS,
REFRIGERAÇÃO ADEQUADA DOS ALIMENTOS E COCÇÃO BEM FEITA. HIGIENE
AMBIENTAL, PESSOAL, EVITAR CONTAMINAÇÃO CRUZADA E PROTEGER OS
ALIMENTOS.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

• HABITAT: O MAIOR DEPOSITÁRIO É O CORPO HUMANO; NORMALMENTE SE ENCONTRAM NA

PELE,NARIZ, MÃOS, CABELOS, LESÕES INFLAMATÓRIAS, COMO ABCESSOS, ESPINHAS E
TERÇÓIS.
• O STAPHYLOCOCCUS AUREUS NA SUA FORMA VEGETATIVA É DE FÁCIL DESTRUIÇÃO, PORÉM
SUA TOXINA É EXTREMAMENTE RESISTENTE À EBULIÇÃO, NUMA TEMPERATURA DE 100°C
ATÉ 30 MINUTOS.
• CONTAMINAÇÃO: ANTISSEPSIA INADEQUADA DAS MÃOS, MANIPULADORES QUE TOSSEM E
ESPIRRAM SOBRE OS ALIMENTOS.
• SINTOMAS: VÔMITO INTENSO, MAL ESTAR, CEFALÉIA; RARAMENTE DIARRÉIAS; AUSÊNCIA DE
FEBRE.
STAPHYLOCOCCUS AUREUS

• PERÍODO DE INCUBAÇÃO: APÓS A INGESTÃO DO ALIMENTO CONTAMINADO, OS

SINTOMAS SURGEM ENTRE 1 E 6 HORAS (MÉDIA DE 3 HORAS).
• PRINCIPAIS ALIMENTOS: ALIMENTOS COM ALTA CONCENTRAÇÃO DE AÇÚCAR
(DOCES CREMOSOS) E SAL (BACALHAU, FEIJOADA), CARNES E PRODUTOS
CÁRNEOS; AVES, ATUM, GALINHA, BATATA, MACARRÕES,PATÊS, MOLHOS,
SANDUÍCHES COM RECHEIO E PRODUTOS LÁCTEOS.
• PROFILAXIA: EVITAR QUE INDIVÍDUOS COM LESÕES INFECTADAS MANIPULEM
ALIMENTOS; ANTISSEPSIA ADEQUADA DAS MÃOS; EVITAR MAUS HÁBITOS COMO
TOSSIR OU FALAR SOBRE OS ALIMENTOS.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• HABITAT: É ENCONTRADO EM ANIMAIS, INSETO, ÁGUAS POLUÍDAS, SOLO, POEIRA, DE ONDE

POR MEIOS DIRETO E INDIRETO, SÃO TRANSFERIDOS PARA OS ALIMENTOS. HABITA O TRATO
INTESTINAL DE PESSOAS SAUDÁVEIS E ANIMAIS.
• CONTAMINAÇÃO: ACONTECE QUANDO OCORRE O RESFRIAMENTO LENTO E PROLONGADO
DE CARNES COZIDAS E MOLHOS, QUE PERMANECEM EM COZINHAS QUENTES. OS ESPOROS
CONTIDOS EM CARNES CRUAS SOBREVIVEM AO CALOR DE COCÇÃO, ATÉ CERCA DE 5
HORAS, QUANDO ELES BROTAM, PASSANDO À FORMA VEGETATIVA. A PRESENÇA EM GRANDE
NÚMERO DESTA BACTÉRIA IMPLICA NA FORMAÇÃO DE TOXINAS, INTENSIFICANDO A
INTOXICAÇÃO.
• SINTOMAS: CÓLICAS ABDOMINAIS, DIARRÉIA, NÁUSEAS; RARAMENTE VÔMITOS, SEM FEBRE.
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS

• PERÍODODE INCUBAÇÃO: É LENTO (DE 8 A 22 HORAS). A

RECUPERAÇÃO É RÁPIDA, DE 12 A 24 HORAS.
• PRINCIPAIS ALIMENTOS: ALIMENTOS PROTÉICOS COMO CARNES
COZIDAS, ASSADAS, FEIJÃO, MOLHO DE CARNES.
• PROFILAXIA: RECOMENDA-SE COZINHAR O ALIMENTO E CONSUMI-
LO DE IMEDIATO; QUANDO FOR NECESSÁRIO GUARDAR O
ALIMENTO APÓS O COZIMENTO, DEVE-SE RESFRIÁ-LO
RAPIDAMENTE E LEVÁ-LO À REFRIGERAÇÃO.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
• HABITAT: DISTRIBUÍDA PELO SOLO, POEIRA, FEZES E AMBIENTE AQUÁTICO. É A
BACTÉRIA QUE PRODUZ A MAIS VIOLENTA TOXINA EXISTENTE, RESPONSÁVEL
PELA GRAVE INTOXICAÇÃO DENOMINADA BOTULISMO. ISTO ACONTECE À MEDIDA
QUE SÃO CRIADAS CONDIÇÕES DE ANAEROBIOSE.
• CONTAMINAÇÃO: O CLOSTRIDIUM BOTULINUM É PROVIDO DE ESPOROS,
RESISTENTES À EBULIÇÃO POR VÁRIAS HORAS.
• SUA TOXINA, APESAR DE DESTRUÍDA A 100°C DURANTE 10 MINUTOS, SUPORTA
QUANTIDADE DE ÁCIDOS (SUCO GÁSTRICO). NO ALIMENTO, AS TOXINAS SÃO
FORMADAS ANTES DE SUA INGESTÃO, SÃO ABSORVIDAS NO INTESTINO
DELGADO E TRANSPORTADAS PELA CORRENTE SANGÜÍNEA, SE INCORPORAM
NO TECIDO NERVOSO. SUA AÇÃO SE EXERCE NOS NERVOS PERIFÉRICOS E NOS
MÚSCULOS INVOLUNTÁRIOS DO ORGANISMO.
CLOSTRIDIUM BOTULINUM

• SINTOMAS: SÉRIO QUADRO CLÍNICO, AGRAVADO PELO FATO DE QUE ANTES DO APARECIMENTO DOS SINTOMAS,
A TOXINA JÁ EXERCEU SUA AÇÃO MALÉFICA. OS PRIMEIROS SINTOMAS SÃO NÁUSEAS, VÔMITOS,
ACOMPANHADOS DE FADIGA E DORES ABDOMINAIS, VERTIGENS, ALTERAÇÕES DE VISÃO, PARALISIA DOS
MÚSCULOS RESPIRATÓRIOS E MORTE EM 3 A 5 DIAS.
• PERÍODO DE INCUBAÇÃO: 12 A 36 HORAS. A DURAÇÃO DOS SINTOMAS É DE APROXIMADAMENTE 8 HORAS (SE O
PACIENTE SOBREVIVER), COM RECUPERAÇÃO LENTA.
• PRINCIPAIS ALIMENTOS: CONSUMO DE CONSERVAS CASEIRAS, ESPECIALMENTE DE LEGUMES, CARNES
ENLATADAS, PEIXES E PRODUTOS MARINHOS ENLATADOS; EMBUTIDOS DE CARNES; ALIMENTOS EMBALADOS À
VÁCUO.
• PROFILAXIA: ESTERILIZAR CUIDADOSAMENTE AS CONSERVAS, DESPREZAR LATAS CUJA TAMPA ESTIVER
ABAULADA. ASSEGURAR QUE O TRATAMENTO DOS ENLATADOS É SUFICIENTE PARA DESTRUIR OS ESPOROS
MAIS TERMORESISTENTES
BASILLUS CERIUS

• HABITAT: SOLO, CEREAIS, GRÃOS, VEGETAIS E CONDIMENTOS.

• CONTAMINAÇÃO: PRESENÇA MACIÇA DE MICRORGANISMOS NO ALIMENTO; A
INGESTÃO DE CERCA DE 10% DE BACTÉRIAS PODERÁ PRODUZIR QUADROS
TÓXICOS GRAVES. PRODUZEM ESPOROS QUE SOBREVIVEM À COCÇÃO E
POSTERIORMENTE GERMINAM DANDO ORIGEM A BACILOS QUE EM ALIMENTOS
COZIDOS MANTIDOS EM AMBIENTES QUENTES SE MULTIPLICAM E PRODUZEM
TOXINAS. DEIXAR O ALIMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE POR LONGO TEMPO,
DEPOIS DE COZIDO. ERROS NA MANIPULAÇÃO.
• SINTOMAS: DIARRÉIA, NÁUSEA, RAROS VÔMITOS E SEM FEBRE.
BASILLUS CERIUS

• PERÍODO DE INCUBAÇÃO: DE 1 A 16 HORAS, PERMANECENDO POR

APROXIMADAMENTE 24 HORAS.
• PRINCIPAIS ALIMENTOS: ARROZ E FEIJÃO COZIDO, ARROZ DOCE, CANJICA, FARINHA
DE TRIGO, BATATA, MASSAS, MISTURA COM MOLHOS, PUDINS, SOPAS, QUEIJOS,
ASSADOS E SALADAS.
• PROFILAXIA: COZINHAR E CONSUMIR IMEDIATAMENTE OS ALIMENTOS (NÃO
MANTER EM TEMPERATURA AMBIENTE POR MAIS DE 2 HORAS); MANTER OS
ALIMENTOS SOB REFRIGERAÇÃO APÓS COCÇÃO; EDUCAÇÃO DOS
MANIPULADORES; AS SOBRAS DOS ALIMENTOS DEVEM SER PRONTAMENTE
REFRIGERADAS; REAQUECIMENTO RÁPIDO.
ESCHERICHIA COLI

• HABITAT: FEZES DO HOMEM E ANIMAIS, ÁGUA DE RIOS, LAGOS E POÇOS.

• CONTAMINAÇÃO: É UM HABITANTE NORMAL DA MICROBIOTA INTESTINAL DO
HOMEM E ANIMAIS; PERTENCE AO GRUPO DE BACTÉRIAS QUE FORMAM O
GRUPO COLIFORMES. É USADA COMO ÍNDICE DE SANIDADE DE UM ALIMENTO,
POR SER UMA BOA INDICADORA DE CONTAMINAÇÃO POR FEZES. OS
EXCREMENTOS HUMANOS PODEM DESEMPENHAR O PAPEL DE DIFUSÃO DA
BACTÉRIA PARA OS ALIMENTOS
ESCHERICHIA COLI

• SINTOMAS: DIARRÉIA, MAL ESTAR, CÓLICAS E FEBRE.

• PERÍODO DE INCUBAÇÃO: DE 17 A 72 HORAS.
• PRINCIPAIS ALIMENTOS: ÁGUA, HORTALIÇAS, CARNES E PESCADOS MAL
COZIDOS.
• PROFILAXIA:
HIGIENE EM GERAL, COM ÊNFASE NA HIGIENE PESSOAL;
PREVENIR CONTAMINAÇÕES CRUZADAS; CONTROLE DE TEMPO /
TEMPERATURA.
SHIGELLA SP

• HABITAT: INTESTINO DO HOMEM E MÃOS CONTAMINADAS.

• CONTAMINAÇÃO: A PARTIR DA FONTE INICIAL E PRINCIPALMENTE POR FALHAS
NO ASPECTO HIGIÊNICO, ESTA BACTÉRIA CONTAMINA A ÁGUA E OUTROS
ALIMENTOS. MOSCAS SÃO IMPORTANTES VEÍCULOS NA DISSEMINAÇÃO DA
BACTÉRIA. VIA FECAL-ORAL E UNHAS SUJAS.
• SINTOMAS: DIARRÉIA COM SANGUE E MUCO, FEBRE, VÔMITOS, CÓLICAS. PODE
SER TAMBÉM ASSINTOMÁTICA.
SHIGELLA SP

• PERÍODO DE INCUBAÇÃO: 12 A 72 HORAS, PODENDO DURAR O QUADRO DE 3 A

7 DIAS.
• PRINCIPAIS ALIMENTOS: ÁGUA, PRODUTOS LÁCTEOS, CARNES, VERDURAS.
• PROFILAXIA: MÉTODOS HIGIÊNICOS NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS, AO
LADO DO EMPREGO DE RIGOROSOS SISTEMAS DE HIGIENE AMBIENTAL, E
AINDA CONTROLE DE PENETRAÇÃO DE INSETOS NO RECINTO DE
PROCESSAMENTO.
LISTERIA

• HABITAT: MAMÍFEROS SELVAGENS, DOMÉSTICOS E CRIAÇÃO DE AVES.

• CONTAMINAÇÃO: MATÉRIAS PRIMAS COMO O LEITE PASTEURIZADO, CARNES,
FRUTAS, HORTALIÇAS, FRUTOS DO MAR, PATÊS E AMBIENTES DE
PROCESSAMENTO.
• SINTOMAS: FEBRE, DIARRÉIA, NÁUSEAS, VÔMITOS, CALAFRIOS E DORES NAS
JUNTAS. SEPTICEMIA, MENINGITE, ENCEFALITE, INFECÇÃO CERVICAL OU
INTRAUTERINA EM GESTANTES PROVOCANDO ABORTO.
LISTERIA

• PERÍODO DE INCUBAÇÃO: NÃO DETERMINADO.

• PRINCIPAIS ALIMENTOS: SALSICHA CRUA, FRANGO MAL COZIDO,
QUEIJO NO PROCESSO DE MATURAÇÃO, EM PASTA, PATÊS,
FRUTOS DO MAR.
• PROFILAXIA: CONTROLE TEMPO / TEMPERATURA; HIGIENE
PESSOAL E BOAS PRÁTICAS DE PRODUÇÃO.
VIBRIO CHOLERAE

• HABITAT: INTESTINO HUMANO E VÔMITOS DE HUMANOS INFECTADOS, PESSOAS INCUBANDO A

DOENÇA E CONVALESCENTES; ÁGUA CONTAMINADA.
• CONTAMINAÇÃO: EMPREGO DE ESGOTOS NA FERTILIZAÇÃO DE VEGETAIS CONSUMIDOS SEM
COCÇÃO PRÉVIA; PELO USO DE ÁGUA CONTAMINADA NO PREPARO DE ALIMENTOS CRUS
(HORTALIÇAS E FRUTAS); PELA CAPTURA DE PEIXES E MOLUSCOS EM ÁGUAS CONTAMINADAS;
PELO MANUSEIO DOS ALIMENTOS SOB CONDIÇÕES HIGIÊNICAS INADEQUADAS.
• SINTOMAS: A CÓLERA SE CARACTERIZA POR UMA GRAVE INFLAMAÇÃO NO TRATO INTESTINAL, O
QUE LEVA A UMA DESCARGA QUASE CONTÍNUA DE FEZES LÍQUIDA, COM ODOR DE PEIXE. O
DOENTE SE DESIDRATA GRAVEMENTE, PODENDO CHEGAR À MORTE. OUTROS SINTOMAS
VERIFICADOS: SEDE PRONUNCIADA, DORES ABDOMINAIS E NAS PERNAS, OLHOS AFUNDADOS,
PELE MUITO FRIA, SEM TUGOR, TAQUICARDIA E PULSAÇÃO QUASE IMPERCEPTÍVEL.
VIBRIO CHOLERAE

• PERÍODO DE INCUBAÇÃO: VARIA DE 6 HORAS A 5 DIAS, E A MORTE PODE RESULTAR

EM 24 HORAS, CASO NÃO HAJA TRATAMENTO, COM ÍNDICE DE MORTALIDADE
ENTRE 50% E 70%.
• PRINCIPAIS ALIMENTOS: ALIMENTOS QUE TIVERAM CONTATO COM A ÁGUA
CONTAMINADA, COMO PESCADOS, OSTRAS, MEXILHÕES, HORTALIÇAS E FRUTAS.
• PROFILAXIA: CONDIÇÕES ADEQUADAS DE SANEAMENTO BÁSICO, QUALIDADE DAS
ÁGUAS UTILIZADAS NA IRRIGAÇÃO OU PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS, AO
LADO DA HIGIENE RIGOROSA NO MANUSEIO E PROCESSAMENTO.
HIGIENE PESSOAL

• Tomar um duche antes de entrar ao serviço

• Usar uniforme, avental e calçado limpos
• Manter as unhas curtas e limpas
• Não usar jóias, nem relógio e adornos
• Lave e arranje o cabelo, bigodes e barbas bem aparados
• Use protecções adequadas para o cabelo, rede, toucas, chapéu, barrete
HIGIENE PESSOAL

• Avise o chefe se estiver doente (diarreia, vómitos, tosse, etc)

• Não fumar, mascar pastilhas, comer ou beber no local de trabalho
• Lave as mãos, meticulosamente, pelo menos durante 20 segundos
• Troque de luvas descartáveis sempre que necessário
LAVAGEM DE MÃO

1. Molhe as mãos com água quente

2. Retire a dose de sabão do distribuidor

3. Ensaboe as mãos e os pulsos durante pelo menos 20 segundos

4. Lave meticulosamente as costas das mãos, debaixo das unhas e entre os dedos

5. Enxague bem as mãos com água quente

6. Seque as mãos com toalhas de papel

7. Feche a torneira com a toalha de papel e não com as mãoS

LAVAGEM DE MÃO
• Lave as mãos convenientemente e use luvas descartáveis ou utensílios limpos para evitar que as mãos
contaminem os alimentos prontos a comer.

• Nunca use um avental ou pano de cozinha para secar as mãos

QUANDO DEVEMOS LAVAR AS MÃOS.

• depois de tossir, espirrar ou assoar-se

• depois das limpezas

• depois de ter manipulado produtos de limpeza

• depois de manipular equipamento sujo

• depois de manipular lixo ou outras coisas contaminadas

QUANDO LAVAR AS MÃOS

• depois de utilizar a casa de banho

• antes de começar a trabalhar e sempre que regressar da casa de banho ou de um intervalo

• depois de comer, beber ou fumar

• depois de mexer em carne crua, aves, peixe e produtos agrícolas

• antes de mexer em alimentos prontos a comer

• antes de manipular diferentes tipos de alimentos

• depois de tocar no cabelo, rosto, nariz ou outra parte do corpo

TÁBUAS DE CORTE DE CORES DIFERENTES

• VERMELHA - CARNE CRUA

• VERDE - FRUTAS E VEGETAIS (DESINFECTADOS)
• AZUL - PEIXES E MARISCOS
• COR DE VINHO - ALIMENTOS CONFECCIONADOS
• AMARELA - FRANGO CRU E TODAS AS OUTRAS AVES
• BRANCA - PÃO E BOLOS