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Alimentos Funcionais PDF
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ALIMENTOS FUNCIONAIS
SAÚDE
Copyright © Portal Educação
201p. : il.
Inclui bibliografia
ISBN 978-85-
CDD 613.2
SUMÁRIO
1 HISTÓRICO................................................................................................................................5
2 CONCEITO................................................................................................................................10 2
3 MERCADO ...............................................................................................................................15
4 MARKETING .............................................................................................................................20
5 LEGISLAÇÃO ...........................................................................................................................23
6 NUTRACÊUTICOS ..................................................................................................................51
9.6 FITOSTERÓIS...........................................................................................................................81
10.3 FITOSTERÓIS..........................................................................................................................111
14 CAFÉ ........................................................................................................................................131
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................................163
1 HISTÓRICO
Nas décadas posteriores (70 e 80), o enfoque dos estudos foi sobre a eliminação de
componentes prejudiciais à saúde (cerveja sem álcool, café descafeinado), assim como a
produção de alimentos com baixos teores de energia, açúcares e gorduras (produtos Light e
Diet). A partir da metade da década de 80, os alimentos passaram a ser associados à saúde,
como sinônimos de bem-estar, redução de riscos de doenças, como veículos para uma melhor
qualidade de vida. É neste contexto que entram os chamados “alimentos funcionais”. (VIEIRA et
al., 2006).
VOCÊ SABIA?
8
- avaliação de risco e segurança de novos alimentos;
Os princípios que norteiam as ações de avaliação pela CTCAF são (COSTA & ROSA,
2010):
Esse mesmo instituto cita como exemplos tanto as frutas e verduras como os alimentos
fortificados e melhorados e esclarece que os benefícios de saúde são proporcionais aos
componentes bioativos destes produtos. Hasler (1998) já argumenta que o termo alimentos
funcionais se refere apenas aos alimentos processados (integrais modificados, fortificados,
enriquecidos ou melhorados). Afirma ainda que é necessário que sejam consumidos como parte
de uma dieta variada, sobre uma base regular e em níveis efetivos.
Porém, Araya e Lutz (2003) comentam que estas definições são genéricas, permitindo
que qualquer alimento possa cumprir com as condições da definição e o termo funcional perde
sua especificidade. Na Europa, o conceito de alimentos funcionais se aplica somente aos
alimentos que constituem parte da dieta habitual e não se aplica àqueles consumidos na forma 11
de cápsulas, comprimidos ou outras formas farmacêuticas. (MILNER, 2000).
Nos Estados Unidos, apesar da categoria de alimentos funcionais não ser reconhecida
legalmente, algumas instituições propõem definições para estes novos produtos. (VIEIRA et al.,
2006). O Comitê de Alimentos e Nutrição do Institute of Medicine define alimentos funcionais
como “qualquer alimento ou ingrediente que possa proporcionar um benefício à saúde além dos
nutrientes tradicionais que ele contém”.
A legislação brasileira não define o termo alimentos funcionais, mas define alegação de
propriedade funcional e alegação de propriedade de saúde, como segue:
ALIMENTO FUNCIONAL
(natural ou industrializado)
14
LEMBRE-SE!!
Embora o termo “alimentos funcionais” não seja o mais indicado para caracterizar
essa nova categoria de alimentos, segundo pesquisas realizadas pela
International Food Information Council (IFIC), essa foi a designação mais aceita
pelos consumidores, superando termos como nutracêuticos e alimentos
desenhados. A American Dietetic Association (ADA) também sugere a adoção
desse termo por entender que é o mais aceito pela mídia, consumidores e
cientistas.
Outro conflito se refere ao local de venda destes novos alimentos. Quais seriam os
locais mais apropriados? Varejo farmacêutico, varejo de alimentos, em supermercados ou
ambos? Esta dúvida parece ser o reflexo natural do conceito ainda em conflito para o produto:
algo no meio do caminho entre comida e medicamento. (VIEIRA et al., 2006).
Resumindo, podemos entender, apesar das divergências, que para ser um alimento
funcional é preciso:
3 MERCADO
Fonte Fatores
- pesquisa e desenvolvimento;
Burdok (2006) - tentativa de o consumidor suprir, por meio do consumo dos alimentos
funcionais, a deficiência de atividade física e de hábitos de alimentação
saudável, dentro da vida urbana convencional;
Na Espanha, o iogurte sempre esteve ligado à saúde, mas não há muitas empresas
deste setor no mercado espanhol e o foco em um produto diferenciado seria uma forma de
escapar do domínio da Danone®. Assim, algumas empresas espanholas têm objetivado
desenvolver produtos com algum valor agregado, como os iogurtes funcionais. A Leche
Pascual®, por exemplo, com pouco tempo de entrada no mercado de iogurtes e com pouca
participação desse mercado (menos de 1%), decidiu ir direto ao setor de iogurtes de valor
agregado, especialmente os produtos probióticos. (GLOBAL RESEARCH, 2008 apud SALGADO
& ALMEIDA, 2008).
Outro ingrediente inovador que vem sendo usado pelas indústrias de lácteos inclui
aqueles que reduzem o colesterol e que, apesar de ainda representarem uma categoria muito
nova, estão apresentando um rápido crescimento. A companhia francesa Vedial® lançou um
iogurte que reduz o colesterol sob a marca St Hubert Ilô®, que foi imediatamente seguido da 19
introdução pela Danone® com uma nova gama de iogurtes anticolesterol, vendidos sob a marca
Danacol®.
A nova linha conta com o suporte de uma forte campanha na televisão e na imprensa
francesa. O rótulo do produto também mostra aprovação pelas autoridades de saúde da França
(l'Agence Française de Sécurité Sanitaire des produits de Santé). (GLOBAL RESEARCH, 2008
apud SALGADO & ALMEIDA, 2008).
Porém, pesquisas com alimentos funcionais não irão trazer os avanços para a saúde
sem que os benefícios desses alimentos sejam efetivamente comprovados e passem a ser de
domínio público. (HASLER, 1998). O mercado de alimentos funcionais é promissor, mas apenas
o trabalho multidisciplinar e o empenho multiorganizacional (indústria, academia e governo)
trarão as informações funcionais de forma mais clara e esclarecedora para o consumidor, o
principal alvo dessas intervenções de promoção da saúde e redução do risco de doenças.
(SALGADO & ALMEIDA, 2008).
4 MARKETING
Entre essas empresas estão a Coca-Cola, General Mills e Danone. Em maio de 2009,
a General Mills foi obrigada pela FDA em alterar a embalagem de um dos seus produtos, depois
de técnicos desse órgão julgarem que as promessas de redução do colesterol contida no rótulo,
segundo a empresa “todas clinicamente comprovadas”, davam a entender que o produto tinha
atuação semelhante a um medicamento. (REVISTA EXAME, 2009).
Os consumidores também devem ser mais críticos com relação aos produtos
industrializados, examinarem não apenas o rótulo de um produto, mas também sua tabela
nutricional. Assim, poderão checar que determinados produtos intitulados “funcionais” contêm
nutrientes que em excesso podem ser prejudiciais à saúde. Um bom exemplo foi o ocorrido em
janeiro de 2009, quando a Coca-Cola foi judicialmente notificada por uma das mais importantes
associações de defesa do consumidor americana, a Center for Science in Public Interest, por
indicar no rótulo da garrafa de uma água mineral colorida que continha todas as vitaminas
necessárias à dieta de um adulto, além de se tratar de uma alternativa eficaz no combate a
doenças crônicas e no fortalecimento do sistema imunológico. O que o fabricante não
mencionava era sobre seu alto conteúdo de açúcar (33 g por garrafa). (REVISTA EXAME, 2009).
ATENÇÃO!!
Resolução no 23, de 15 de março de 2000 (DOU 16/03/2000): Regulamento técnico que dispõe
sobre os procedimentos básicos para o registro e dispensa da obrigatoriedade do registro.
ÁCIDOS GRAXOS
ÔMEGA 3
Alegação
Requisitos específicos
Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia longa
proveniente de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA – ácido docosa-
hexaenoico).
O produto deve apresentar no mínimo 0,1g de EPA e ou DHA na porção ou em 100g ou 100ml
do produto pronto para o consumo, caso a porção seja superior a 100g ou 100ml.
CAROTENOIDES
LICOPENO
Alegação
O licopeno tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
A quantidade de licopeno, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rótulo, próximo à alegação.
LUTEÍNA
Alegação
28
A luteína tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu consumo
deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
A quantidade de luteína, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser declarada
no rótulo, próximo à alegação.
Alegação
A zeaxantina tem ação antioxidante que protege as células contra os radicais livres. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos 29
A quantidade de zeaxantina, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rótulo, próximo à alegação.
FIBRAS ALIMENTARES
FIBRAS ALIMENTARES
Alegação
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça
no mínimo 3 g de fibras se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento for líquido.
BETAGLUCANA
Alegação
A betaglucana (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de colesterol. Seu consumo deve
estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça
no mínimo 3 g de betaglucana, se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido. Essa
alegação só está aprovada para a betaglucana presente na aveia.
31
Quando apresentada isolada em cápsulas, tabletes, comprimidos, pós e similares, a seguinte
informação, em destaque e em negrito, deve constar no rótulo do produto:
“O consumo deste produto deve ser acompanhado da ingestão de líquidos”.
DEXTRINA RESISTENTE
Alegação
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça
no mínimo 3 g de dextrina resistente se o alimento for sólido, ou 1,5 g se o alimento for líquido.
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para
consumo, conforme indicação do fabricante.
32
FRUTOOLIGOSSACARÍDEO – FOS
Alegação
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça
no mínimo 3 g de FOS se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para
consumo, conforme indicação do fabricante.
Alegação
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos 33
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça
no mínimo 3 g de goma guar parcialmente hidrolisada se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras
se o alimento for líquido.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de goma guar parcialmente
hidrolisada, abaixo de fibras alimentares.
Caso o produto seja comercializado na forma isolada, em sache ou pó, por exemplo, a empresa
deve informar no rótulo a quantidade mínima de líquido em que o produto deve ser dissolvido.
Alegação
A inulina contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos 34
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça
no mínimo 3 g de inulina se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de inulina, abaixo de fibras
alimentares.
O uso do ingrediente não deve ultrapassar 30 g na recomendação diária do produto pronto para
consumo, conforme indicação do fabricante.
LACTULOSE
Alegação
A lactulose auxilia o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado a uma
alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça
no mínimo 3 g de lactulose se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.
POLIDEXTROSE
Alegação
As fibras alimentares auxiliam o funcionamento do intestino. Seu consumo deve estar associado
a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça
no mínimo 3 g de Polidextrose se o alimento for sólido ou 1,5 g de fibras se o alimento for
líquido.
PSILLIUM OU PSYLLIUM
Alegação
O psillium (fibra alimentar) auxilia na redução da absorção de gordura. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto para consumo
forneça no mínimo 3 g de psillium se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.
A única espécie já avaliada é a Plantago ovata. Qualquer outra deve ser avaliada quanto à
segurança de uso.
37
QUITOSANA
Alegação
A quitosana auxilia na redução da absorção de gordura e colesterol. Seu consumo deve estar
associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para consumo forneça
no mínimo 3 g de quitosana se o alimento for sólido ou 1,5 g se o alimento for líquido.
Deve ser apresentado laudo de análise com a composição físico-química, incluindo o teor de
fibras e de cinzas.
Na tabela de informação nutricional deve ser declarada a quantidade de quitosana abaixo de
fibras alimentares.
FITOESTERÓIS
FITOESTERÓIS
Alegação
Requisitos específicos
A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8g de fitoesteróis livres.
Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.
A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma
ingestão entre 1 a 3 gramas de fitoesteróis livres por dia.
A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rótulo, próximo à alegação.
Os fitoesteróis referem-se tanto aos esteróis e estanóis livres quanto aos esterificados.
“Os fitoesteróis não fornecem benefícios adicionais quando consumidos acima de 3 g/dia”.
“O produto não é adequado para crianças abaixo de cinco anos, gestantes e lactentes”.
POLIÓIS
Alegação
Manitol / Xilitol / Sorbitol não produz ácidos que danificam os dentes. O consumo do produto não
substitui hábitos adequados de higiene bucal e de alimentação
Requisitos específicos
Alegação aprovada somente para gomas de mascar sem açúcar.
PROBIÓTICOS
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis 40
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
Alegação
O probiótico contribui para o equilíbrio da flora intestinal. Seu consumo deve estar associado a
uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
A quantidade mínima viável para os probióticos deve estar situada na faixa de 108 a 109
Unidades Formadoras de Colônias (UFC) na recomendação diária do produto pronto para o
consumo, conforme indicação do fabricante. Valores menores podem ser aceitos, desde que a
empresa comprove sua eficácia.
- Laudo de análise do produto que comprove a quantidade mínima viável do microrganismo até o
final do prazo de validade.
- Teste de resistência da cultura utilizada no produto à acidez gástrica e aos sais biliares.
41
PROTEÍNA DE SOJA
PROTEÍNA DE SOJA
Alegação
O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu
consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.
Requisitos específicos
A quantidade de proteína de soja, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rótulo, próximo à alegação
“Os dizeres de rotulagem e o material publicitário dos produtos à base de soja não podem
veicular qualquer alegação em função das isoflavonas, seja de conteúdo (“contém”)
funcional, de saúde e terapêutica (prevenção, tratamento e cura de doenças)”.
5.1 DIRETRIZES PARA UTILIZAÇÃO DA ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADES FUNCIONAIS E
OU DE SAÚDE
- Denominação do produto;
44
6 NUTRACÊUTICOS
Assim como ocorre com o termo alimentos funcionais, existem várias definições para
nutracêutico. Segundo Health Canada (1998), nutracêutico é um produto isolado ou purificado de 45
alimentos, que é geralmente vendido sob a forma de medicamento e não é usualmente
associado com alimento. Este órgão ressalta que o nutracêutico também deve apresentar
comprovação científica de que produz um benefício fisiológico ou oferece proteção contra
doenças crônicas.
Outro autor define nutracêutico como suplementos dietéticos que fornecem, de forma
concentrada, um agente presumidamente bioativo de alimento, presente na matriz não alimentar
e usado para melhorar a saúde, em dosagens que excedem aquelas que podem ser obtidas de
um alimento convencional. (HASLER, 1998).
OBSERVAÇÃO!!
Em alguns casos, pode ser difícil a diferenciação entre nutracêutico e fármaco, uma
vez que ambos atuam sobre funções fisiológicas e, além disso, um nutracêutico
pode também ser apresentado sob forma de pó, comprimido ou líquido. (VIEIRA et
al., 2006).
- chás;
Abaixo encontramos um resumo sobre os principais tópicos desta resolução, que inclui
os chamados produtos nutracêuticos.
47
DEFINIÇÕES:
Substância Bioativa: além dos nutrientes, os não nutrientes que possuem ação
metabólica ou fisiológica específica.
O produto sujeito a esta norma deve ser apresentado nas formas, sólida, semissólida ou
líquida, tais como: tabletes, comprimidos, drágeas, pós, cápsulas, granulados, pastilhas,
soluções e suspensões.
O produto somente pode ser vendido em unidades pré-embaladas, não sendo permitida
a venda fracionada.
A substância bioativa deve estar presente em fontes alimentares. Pode ser de origem
natural ou sintética, desde que comprovada à segurança para o consumo humano.
Deve ser seguro para o consumo humano, sem necessidade de orientação e ou
acompanhamento médico, a não ser que seja dirigido a grupos populacionais
específicos.
Não pode ter finalidade medicamentosa ou terapêutica, qualquer que seja a forma de
apresentação ou o modo como é ministrado.
48
ALEGAÇÕES PROPOSTAS PELO FABRICANTE:
Deve atender:
- Ao Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e
Comprovação de Propriedades Funcionais e/ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de
ALIMENTOS. (ANVISA, Resolução no 18/99).
ROTULAGEM:
49
CONTAMINANTES
Não pode ter finalidade medicamentosa ou Não pode ter finalidade medicamentosa ou
terapêutica terapêutica
50
7 CLASSIFICAÇÃO E NATUREZA QUÍMICA DOS COMPOSTOS BIOATIVOS NOS
ALIMENTOS
Flavonoides
52
8 PRINCIPAIS ALIMENTOS FUNCIONAIS, SUAS APLICAÇÕES E SEUS COMPOSTOS
BIOATIVOS
Câncer de próstata
Osteoporose
FIBRAS ALIMENTAREAS
MICROBIÓTICOS
CAROTENOIDES
FONTE: Adaptado de International Food Information Council Foundation, IFIC (2004), Stringueta
et al. (2007) e Lopes (2000).
58
9 PRINCIPAIS GRUPOS DE COMPOSTOS BIOATIVOS DOS ALIMENTOS
59
9.2 FLAVONOIDES
Catequina,
Epicatequina,
FLAVANAS Incolor Chá-verde, preto, branco
Luteoforol,
e vermelho
Procianidina,
Theaflavina
Daidzeína,
Genisteína
ISOFLAVONOIDES Incolor Soja, inhame
9.3 ANTOCIANINAS
As antocianinas pertencem ao grupo dos flavonoides. Sua molécula é formada por uma
aglicona denominada antocianidina, que pode estar ligada covalentemente a um grupo de açúcar
ou a uma cadeia de açúcares, apresentando frequentemente substituições acilas, sendo mais
comuns os derivados dos ácidos hidroxicinâmicos: ácido p-cumarínico, ácido cafeico e ácido
ferúlico. Entre os açúcares encontrados com maior frequência ligados covalentemente às
antocianidinas estão a glicose, galactose, raminose, arabinose e xilose. (LEITE, 2008;
ZUANAZZI, 2002).
OH
OH
HO O
OH 63
OH
Pelargonidina H OH H Laranja
Cianidina OH OH H Vermelha
9.4 ISOFLAVONAS
65
ATENÇÃO!!
Com relação à proteína de soja, sua funcionalidade foi reconhecida em 1999 pelo FDA,
órgão de controle de alimentos dos Estados Unidos da América. Foi admitido informar para
finalidade de rotulagem nutricional que “dietas com baixo conteúdo de gorduras saturadas e
colesterol e que incluam o consumo diário de 25 gramas de proteína de soja podem reduzir os
riscos de doenças do coração”.
Para a proteína de soja pode constar a seguinte frase: “o consumo diário de no mínimo
25 g pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado com dieta
equilibrada e hábitos de vida saudáveis”. (ANVISA, 2005). Como requisitos específicos para a
proteína se soja, a ANVISA define:
- Ingredientes de soja: são os crus ou não processados, como o grão, farinha de soja,
concentrados de soja, proteína texturizada de soja (PTS) e isolado proteico de soja.
- Alimentos tradicionais de soja: tofu (coagulado proteico de soja), tempeh (soja fermentada),
missô (pasta de soja), entre outros.
68
TABELA 5 – CONTEÚDO DE ISOFLAVONAS EM ALIMENTOS DE SOJA
D G G
Grãos de soja 27 25 7
Isolados de soja 25 46 11
Concentrados de soja 0 6 0
Extraídos em etanol 25 40 12
Extraídos em água
Farinha tostada 52 65 37
Leite de soja 3 4 1
Tofu 7 9 12
Missô 25 29 12
Tempeh 85 103 9
69
D: daidzeína; G: genisteína; GL: gliciteína
Os ácidos graxos são formados por uma cadeia linear de átomos de carbono ligada a
átomos de hidrogênio. Em uma das extremidades apresentam um grupo carboxílico (-COOH),
que constitui a região polar e, na outra extremidade, um grupo metil (-CH3), que juntamente com
a cadeia carbônica representam a parte apolar da molécula. (SABARENSE; PELUZIO, 2008).
- α-linolênico (18:3)
71
FONTE SABARENSE; PELUZIO, 2008.
α-linolênico (18:3)
A partir de modificações nos ácidos graxos insaturados outros produtos podem ser
originados, como os:
Assim, os ácidos graxos trans estão presentes nos alimentos apenas nos óleos
vegetais que sofreram o processo de hidrogenação e em pequenas quantidades no leite, carne e
gordura de ruminantes.
A síntese dos ácidos graxos ocorre a partir do acetil coenzima A, tendo como produto
final o ácido graxo palmitato (16:0). Nos humanos, esse processo ocorre no retículo
endoplasmático e na mitocôndria. Após a síntese do palmitato, ocorre o alongamento da
molécula para formação dos ácidos graxos com cadeias de carbono maiores e dessaturações
para transformação de ligações simples em duplas, pela retirada de hidrogênios. (MURRAY et
al., 2003).
Entretanto, as enzimas dessaturases das células dos mamíferos são capazes de
introduzir insaturações apenas até a posição delta (Δ) 9. Consequentemente, podem sintetizar
ácidos graxos como o palmitoleico (ω-7, 16:1, Δ9) e oleico (ω-9, 18:1, Δ9). Porém, não
conseguem sintetizar os ácidos graxos linolênico (ω-6, 18:2, Δ9,12) e α-linolênico (ω-3, 18:3,
Δ9,12,15) devido à ausência das enzimas Δ-15 e Δ-12 dessaturases, que são capazes de inserir
duplas ligações após a posição Δ9. (MURRAY et al., 2003).
Dessa forma, é necessário obtê-los por meio da dieta para manter um pool adequado
no organismo, sendo denominados como ácidos graxos “essenciais”. A capacidade de síntese
dos ácidos graxos essenciais pertence apenas ao reino vegetal. (MURRAY et al., 2003).
Os ácidos graxos das séries ω-6 e ω-3, incluindo seus derivados, são constituintes das
membranas celulares, podendo influenciar várias funções relacionadas à membrana, como a
ligação de hormônios associada a transportadores e enzimas, e participar no crescimento e
desenvolvimento da estrutura de neurônios e na síntese da bainha de mielina. (MURRAY et al.,
2003). Ademais, são necessárias para a síntese de eicosanoides moléculas que participam do
controle do sistema circulatório (prostaglandinas e tromboxanos) e compostos envolvidos no
sistema imune (leucotrienos). (SABARENSE e PELUZIO, 2008).
FIGURA 6 - ESQUEMA DO METABOLISMO DOS ÁCIDOS GRAXOS LINOLEICO (ESQUERDA)
E Α--LINOLÊNICO (DIREITA)
Ômega 3
Ômega 6
Óleos vegetais e peixe
Óleos vegetais
75
Ácido eicosatetraenoico
Ácido di-homo-gamalinolênico
Elongase
(20:3) (20:4)
Δ -5-Desaturase
Ácido araquidônico Ácido eicosapentaenoico (EPA;
20:5)
(20:4)
ANTAGONISTAS
- Esta alegação somente deve ser utilizada para os ácidos graxos ômega 3 de cadeia
longa provenientes de óleos de peixe (EPA - ácido eicosapentaenoico e DHA – ácido docosa-
hexaenoico).
- ácido graxo linoleico (ω-6): óleos vegetais como o de milho, girassol, soja, canola.
Recomendações Nutricionais dos Ácidos Graxos
Fibras 20-30g/dia
- Estados Unidos: 2,2g/dia de ácido α-linolênico (ω-3) e o,65 g/dia de EPA e DHA
80
combinados (máximo de 6,7 g/dia).
- Canadá: 1,2 a 1,6 g/dia de ácidos graxos da série ω-3, independente do tipo.
- DRIs (Dietary Reference Intakes): 5-10% do valor calórico total de ácidos graxos ω-6 e 0,6-
1,2% do valor calórico total de ácidos graxos ω-3 para indivíduos de 1 a 35 anos de idade.
A proporção de ω-6 e ω-3 na dieta também é um fato importante, embora ainda não
esteja estabelecida uma relação ótima. A Organização Mundial da Saúde e a FAO (Organização
das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) recomendam uma relação de ω-6/ω-3 de 5:1
até 10:1.
VOCÊ SABIA??
As melhores fontes alimentares de fitosteróis são: soja, óleos vegetais pouco refinados
(soja, canola, girassol, arroz) e produtos enriquecidos. (LAW, 2000).
FIQUE ATENTO!
A suplementação deve ser cautelosa, visto que como efeitos adversos têm-se a
redução da absorção de vitaminas e lipossolúveis.
82
- A porção do produto pronto para consumo deve fornecer no mínimo 0,8 g de fitoesteróis livres.
Quantidades inferiores poderão ser utilizadas desde que comprovadas na matriz alimentar.
- A recomendação diária do produto, que deve estar entre 1 a 3 porções/dia, deve garantir uma
ingestão entre um a três gramas de fitoesteróis livres por dia.
- A quantidade de fitoesteróis, contida na porção do produto pronto para consumo, deve ser
declarada no rótulo, próximo à alegação.
83
9.7 CAROTENOIDES
85
Por serem lipossolúveis, os carotenoides não são solúveis no meio aquoso do trato
gastrintestinal. Precisam ser carreados ou dissolvidos em solução lipídica para serem absorvidos
nas microvilosidades da parede dos enterócitos e, posteriormente, são transportados no plasma
em associação às lipoproteínas. (VAN VLEIT, 1995).
Os carotenoides são conhecidos por serem precursores de vitamina A, sendo que essa
conversão ocorre naturalmente no fígado. A simetria da molécula de β-caroteno sugere que a
clivagem ocorre na posição central da molécula, produzindo duas moléculas de vitamina A.
Entretanto, essa teoria não está bem estabelecida até o momento. (UENOJO et al., 2007).
Fibra Alimentar
Fibra Funcional
- Definição: consiste de carboidratos não digeríveis, isolados, que exercem efeitos
benéficos ao indivíduo.
- Classificação:
Fibra Insolúvel
- Insolúveis em água.
- Benefícios à Saúde: aumentam o volume das fezes, agindo como agente laxativo, o
tempo de trânsito intestinal e podem favorecer a eliminação de produtos carcinogênicos.
Alemanha: 30 g/dia.
Espanha, Itália, Grécia: 20 g/dia para homens 15,7 g/dia para mulheres.
Masculino Feminino
1a3 19 19
4a8 25 25
9 a 13 31 26
14 a 18 38 26
19 a 30 38 25
31 a 50 38 25
91
50 a 70 30 21
> 70 30 21
Gestantes - 28
Lactantes - 29
A maior parte das alegações aprovadas pela ANVISA se refere às fibras. As alegações
permitidas correspondem ao auxílio no funcionamento intestinal, contribuem para o equilíbrio da
flora intestinal e auxiliam a redução da absorção de gorduras e/ou colesterol, como segue
abaixo.
Fibras alimentares
Dextrina resistente Auxílio no
Goma guar parcialmente hidrolisada Funcionamento
Polidextrose Intestinal
Lactulose
Inulina
Contribuem para
FOS
o Equilíbrio da
Flora Intestinal
Auxílio na
Beta-glucana
Redução da
Psillium
Absorção de
Quitosana
Gorduras
92
Definições e Exemplos
Prebiótico 93
Segundo Manning & Gibson (2004), para um alimento ser classificado como prebiótico
são necessários alguns critérios, como:
IMPORTANTE!!
FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS):
- Os FOS são obtidos a partir da hidrólise da inulina pela enzima inulase, e também,
ocorrem naturalmente em alguns vegetais.
- A molécula de FOS é composta por unidades de sacarose onde se ligam uma, duas
ou três moléculas de frutose na ligação peptídica.
95
- Aumento de ácidos graxos de cadeia curta, como acetato (fornece energia para os
enterócitos), propionato (auxilia na inibição da síntese do colesterol) e butirato (atua na
manutenção da função dos enterócitos).
Requisitos específicos:
- Esta alegação pode ser utilizada desde que a porção do produto pronto para
consumo forneça no mínimo 3 g destes prebióticos se o alimento for sólido ou
Probiótico
Para que um microrganismo seja classificado como um probiótico para uso humano é
necessário alguns critérios, como (FERRERIA & SILVA, 2010):
97
98
L. plantarum B. longum Lactococcus lactis
Subsp. cremoris
Subsp. lactis
L. johnsonii
As bactérias bífidas não são práticas de serem empregadas como probióticos, pois são
difíceis de serem isoladas e manipuladas, exigindo na maioria das vezes condições de
anaerobiose, facilmente intolerantes a ambientes ácidos, o que torna inviável a sua veiculação
em produtos lácteos fermentados. Assim, a melhor estratégia para o aumento desse grupo de
microrganismo no cólon é o consumo de prebióticos ou alimentos simbióticos, que além de um
agente probiótico, carreiam um prebiótico que estimulará as estirpes de bactérias bífidas já
existentes no cólon do hospedeiro. (FERRERIA & SILVA, 2010).
cepa Shirota
L. helveticus
B. lactis
L. acidophilus
L. acidophilus
L. bulgaricus
L. acidophilus
(NCC 208)
L. acidophilus 100
L. acidophilus
(DN-173010)
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei shirota
Lactobacillus casei variedade rhamnosus
Lactobacillus casei variedade defensis
Lactobacillus paracasei
Lactococcus lactis
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis)
Bifidobacterium longum
Enterococcus faecium
ATENÇÃO!!
DCNT DCV DM
106
1996 2000 2007 1996 2000 2007 1996 2000 2007
FONTE IBGE.
Dietas com elevado teor energético, gorduras saturadas e trans, além do tabagismo e
inatividade física, mantêm uma importante relação com as doenças cardiovasculares e são
fatores contribuintes para o desenvolvimento e a progressão da aterosclerose. Modificações no
estilo de vida podem contribuir para a redução do risco destas patologias, reduzindo a morbidade
e mortalidade e melhorando a qualidade e a expectativa de vida dos indivíduos.
Vários alimentos e/ou substâncias presentes nos alimentos têm sido citadas na
literatura, como capazes de produzir efeitos fisiológicos favoráveis ao organismo, podendo
contribuir para a redução do risco das doenças cardiovasculares, incluindo a aterosclerose, cujas
manifestações clínicas são representadas pelo acidente vascular cerebral, infarto agudo do
miocárdio e embolia, e a insuficiência cardíaca. (COSTA & ROSA, 2010).
108
10.1 ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA 3
109
- Inibição da agregação plaquetária: inibindo a agregação plaquetária, os ácidos graxos
da família ômega-3 reduzem a formação de trombos, processo conhecido como aterotrombose,
que é um dos principais determinantes das manifestações clínicas da aterosclerose. (MANCINI-
FILHO, 2010).
110
- aumentar o HDL colesterol (diminuindo o efeito redutor do HDL observado nas dietas
com baixos teores de gordura total e/ou ricas em ácidos graxos poli-insaturados);
Uma revisão de estudos (LAW, 2000) avaliando a eficácia de margarinas com adição
de fitosteróis e fitostanóis, identificou uma diminuição média de 14% no LDL-c com uma dose
diária igual ou maior que 2 g/dia, para indivíduos com idade entre 50 e 59 anos. Em pessoas
com idade entre 40 e 49 anos, a diminuição do LDL-c foi de 9%.
Dados observacionais de ensaios randomizados mostraram que, em pessoas de 50 a
59 anos, a diminuição do LDL-c em 0,5 mmol/L diminuiu o risco cardiovascular em 25% depois
de dois anos de suplementação. Em pessoas mais jovens, a diminuição do colesterol foi menor,
mas houve uma associação mais forte entre níveis de colesterol e doenças cardiovasculares.
Martins et al. (2004), avaliando diversos trabalhos sobre os efeitos terapêuticos dos
fitosteróis e fitostanóis na colesterolemia, concluíram que esses são compostos eficientes na 112
redução da colesterolemia, podendo ser utilizados de forma isolada ou combinados a outros
agentes hipocolesterolemiantes. Esses efeitos foram observados pela ingestão de doses de até
2,5 g/dia destes compostos, não encontrados em alimentos naturais.
As fibras podem ser divididas de acordo com sua solubilidade em fibras solúveis e
fibras insolúveis.
Fibras e Doenças Cardiovasculares
A fermentação das fibras solúveis por bactérias no cólon gera ácidos graxos de cadeia
curta, como o acetato, butirado e propionato, sendo esse último associado à inibição da síntese
hepática de colesterol e consequente redução dos níveis plasmáticos de colesterol total.
(COSTA & ROSA, 2010).
A soja possui teores mais baixos de lisina e de metionina e níveis mais altos de
arginina em comparação às proteínas de origem animal. Esta composição aminoacídica está
associada à menor produção de apoproteína B (apo B), a única apoproteína das LDL,
contribuindo, assim, para o efeito hipocolesterolêmico da soja. (DUARTE & COSTA, 1997).
VOCÊ SABIA??
ASSOCIAÇÕES INTERESSANTES:
116
Alimentos que ↑ HDL plasmático = ricos em ácidos graxos monoinsaturados: azeite de oliva,
óleos de canola e de amendoim, oleaginosas (nozes, amêndoas, castanhas, etc.), frutos como o
abacate e o açaí.
Alimentos que ↓LDL e o colesterol total plasmático = ricos em fibras solúveis (frutas, aveia,
cevada, leguminosas como a soja e o feijão) e/ou ricos em fitoesteróis (margarinas que
contenham fitosteróis) e/ou ricos em proteína vegetal (soja e feijão).
Alimentos com potencial para ↓síntese de colesterol endógeno = ricos em flavonoides: frutas
cítricas, vinho tinto, chá-verde.
Alimentos que ↓LDL e o colesterol total plasmático = ricos em fibras solúveis (frutas, aveia,
117
cevada, leguminosas como a soja e o feijão) e/ou ricos em fitoesteróis (margarinas que
contenham fitosteróis) e/ou ricos em proteína vegetal (soja e feijão).
A obesidade pode ser caracterizada por um excesso de lipídios no tecido adiposo, que
resulta do desequilíbrio entre a ingestão e o gasto energético. (MONTEIRO & HALPERN, 2000). 118
Além disso, evidências científicas relacionam a obesidade com o aumento do estresse oxidativo
e redução dos mecanismos de defesa antioxidante, os quais conduzem a um processo
inflamatório crônico de baixo grau, em razão do aumento de citocinas pró-inflamatórias.
(BRESSAN & COSTA, 2010; NAGAO & YANAGITA, 2008).
119
Diante do fato da obesidade ser uma doença de difícil controle, por estarem envolvidos
fatores psicológicos, comportamentais, fisiológicos e genéticos, o consumo de nenhum alimento
ou substância específica presente nos alimentos seria capaz de solucionar o problema da
obesidade, sendo necessária uma mudança do estilo de vida de uma forma geral. Porém, alguns
estudos mostram que determinados compostos e/ou alimentos funcionais podem indiretamente
auxiliar a perda de peso, influenciando o balanço energético por meio do controle da ingestão ou
do gasto energético. (RAYALAM et al., 2008; KOVACS & MELA, 2006).
- aumento da saciedade;
10.2 CÁLCIO
O aumento da ingestão de cálcio na dieta pode reduzir o influxo de cálcio para dentro
dos adipócitos pela supressão da produção da 1,25 di-idroxivitamina D, reduzindo a expressão e
atividade do ácido graxo sintaxe e a lipogênese e estimulando a lipólise. No pâncreas ocorreria
mecanismo semelhante, resultando na redução da produção de insulina. (ZEMEL, 2002).
↑ Ca dietético
122
ADIPÓCITO PÂNCREAS
↑ lipólise
O cálcio parece se ligar a ácidos graxos no cólon, reduzindo a absorção de lipídios e
aumentando a excreção fecal de gorduras, sendo que esse mecanismo ainda não foi elucidado.
(LOREZEN et al., 2004).
10.3 LIPÍDIOS
123
Os lipídios que sofrem betaoxidação mais facilmente, como é o caso dos ácidos graxos
de cadeia média (AGCM) e dos ácidos graxos insaturados, parecem promover um menor ganho
de peso em relação aos ácidos graxos saturados, que são preferencialmente estocados.
(BRESSAN & COSTA, 2010).
Assim, a maior parte dos AGCM é captada pelo fígado e uma pequena parcela
remanescente segue pela corrente sanguínea, tornando-se disponível para os tecidos
periféricos, com baixa deposição nos adipócitos. (ROYNETTE et al., 2008). Os ácidos graxos de
cadeia longa, por sua vez, são transportados através dos quilomícrons no sistema linfático,
atingindo a circulação sistêmica, sendo amplamente depositados no tecido adiposo. (ST-ONGE
& JONES, 2002; ROSADO, 2010).
10.4 CAPSAICINA
Os efeitos fisiológicos das fibras da dieta, assim como de suas propriedades físicas
inerentes ao alimento, têm sido foco de atenção na prevenção do diabetes tipo 2. (MELLO & 128
LAAKSSONEN, 2009). Em estudos pós-prandiais, as fibras solúveis promoveram um efeito
favorável no metabolismo da glicose e da insulina, se administradas em quantidades suficientes.
O β-glucano da aveia é conhecido pelo seu efeito na redução dos níveis pós-prandiais
de glicose e insulina após carga oral glicêmica em pacientes diabéticos. Tanto a goma isolada da
aveia (SAHYOUN et al., 2006), assim como o farelo da aveia que contém o β-glucano (TAPOLA
et al., 2005; TAPPY et al., 1996) têm mostrado efeitos benéficos.
OBSERVAÇÃO!!
130
14 CAFÉ
Em um estudo sueco, o café ou o chá com açúcar foi associado a uma menor
sensibilidade insulínica, enquanto não foi encontrada esta associação com o café ou o chá com
leite. (ÃRNLÕV et al., 2004). Entretanto, para a maior parte das pessoas a quantidade de açúcar
e leite adicionado no café foi menor comparado a outros trabalhos. (VAN DAM & HU, 2005).
Já em um estudo holandês, foi observada uma associação inversa com a glicose pós-
prandial (VAN DAM et al., 2004) e o risco de DM2 (VAN DAM & FESKENS, 2002) para o café
com ou sem açúcar e o café com ou sem leite. Por sua vez, em um estudo prospectivo realizado
nos EUA (SALAZAR-MARTINEZ et al., 2004) durante um período de 12-18 anos, constatou que,
entre os homens que tomavam mais de seis xícaras de café cafeinado por dia, o risco de
diabetes do tipo 2 era cerca da 50% menor do que o risco existente entre os homens que não
tomavam; entre as mulheres, o risco era cerca de 30% menor.
Esses efeitos também foram observados entre os que tomavam café descafeinado,
mas em escala mais modesta. No caso dos homens, a redução de risco era de 25%, e no caso
das mulheres, de 15%. Esses dados indicam não ser apenas a cafeína a responsável pela
diminuição do risco de DM2. Várias substâncias presentes no café, além da cafeína, como o 132
ácido clorogênico (SHEARER et al., 2003), o magnésio (DE VALK, 1999) e a lignina
(BHATHENA e VELASQUEZ, 2002) têm mostrado afetar o metabolismo de glicose em animais e
em estudos metabólicos com humanos.
VOCÊ SABIA??
133
134
O café também contém quantidades substanciais de várias ligninas. Estas podem ser
convertidas em enterelactona ou enterodiol por bactérias intestinais e entrar na circulação
sanguínea. As ligninas podem afetar o metabolismo de glicose por meio das suas ações
antioxidantes e antiestrogênica. (BHATHENA E VELASQUEZ, 2002).
136
Ingredientes:
- 2 ½ xícaras (chá) de farinha de trigo branca de boa qualidade (que deve ter um teor de proteína
entre 9% e 12%).
- 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral, de preferência grossa. Pode-se utilizar a farinha de
centeio como substituta, mas a massa do pão fica um pouco mais úmida, pois apresenta menos
glúten.
- 1 colher (sopa) de sementes de linhaça.
- 2 colheres (sopa) de farinha de linhaça estabilizada. Pode-se adquirir pronta, caso seja
estabilizada ou obtê-la na hora, triturando as sementes em um liquidificador, por exemplo.
- 1 ½ xícara (chá) de água mineral em temperatura ambiente.
- 5g ou meio pacotinho de fermento biológico seco.
- 1 colher (chá) – ou menos – de sal marinho. Em casos específicos de dietas com restrição de
sal, pode-se até omitir esse ingrediente.
Modo de Preparo:
- Agora, você deve adicionar duas colheres (sopa) de farinha de linhaça (estabilizada ou triturada
na hora).
137
- Com a massa pronta, cubra a bacia com um prato e deixe descansar à temperatura ambiente
por 18 horas – nem mais nem menos. Se deixar mais tempo, haverá fermentação excessiva e o
pão ficará com gosto de cerveja. Se deixar menos tempo, o pão perderá em estrutura física,
aroma e sabor.
- Após as 18 horas, pré-aqueça o forno a 290ºC-300ºC por 15 a 20 minutos. Enquanto isso unte
as formas, utilizando manteiga (de preferência, sem sal) para cobrir todas as paredes internas da
forma. Em seguida, polvilhe com farinha e retire o excesso. Se preferir, utilize formas
antiaderentes, evitando, assim, o trabalho de untar e enfarinhar as mesmas.
- Coloque a massa de pão nas formas, procurando cobrir até 2/3 da altura das paredes laterais
ou pouco acima da metade. Adicione, ao topo da massa, meia colher de sopa de sementes de
linhaça para cada forma.
- Coloque as formas dentro do forno pré-aquecido por 45 minutos. Após, verifique o pão no
forno. A crosta superior deve estar dura, bem firme e o pão escuro, em tom dourado. Retire as
formas. Espere de cinco a dez minutos e retire das formas com cuidado. Deixe os pães esfriarem
por pelo menos 25 minutos antes de consumi-los.
Dicas:
Este pão dura de três a cinco dias, em temperatura ambiente, fora da geladeira. Na geladeira,
conserva-se por até dez dias. E, no freezer, por três meses. Caso tenha congelado o pão no
freezer, retire-o pelo menos de 15 a 20 horas antes de consumi-lo. Ele fica delicioso se fatiado
em fatias finas, com uma boa faca de pão, tostadas na torradeira ou no forno caseiro por três a
cinco minutos. É muito saudável substituir a manteiga por um fio de um bom azeite de oliva!
FONTE: Globo Repórter. Disponível em: <http://g1.globo.com/videos/globo-reporter/v/veja-como-
preparar-pao-integral-com-linhaca/985838/#/Receitas/page/3>. Acesso em: 20/01/2011.
138
Rendimento: 10 porções
Valor calórico por porção: 150 calorias
Ingredientes:
Recheio:
- 4 abobrinhas;
- 1 cebola.
Modo de Preparo:
- Refogar ou cozinhar os vegetais. Em caso de cocção com água, reutilizar a mesma como
caldo.
- Colocar os primeiros quatro ingredientes no liquidificador e misturar bem.
- Acrescentar as farinhas (arroz, linhaça e soja) aos poucos e ir misturando.
- Por último acrescentar o fermento e dar uma última misturada. 139
- Cobrir o fundo num pirex previamente pincelado com óleo, colocar os vegetais, e cobrir com o
restante da massa.
- Por cima colocar as sementes de linhaça e cozinhar em forno médio por 20-30 minutos (até a
faca sair seca e a superfície estar dourada).
Modo de Preparo:
141
Ingredientes:
Modo de Preparo:
- Basta misturar todos os ingredientes no liquidificador e está pronto. Pode ser servido em um
recipiente maior ou em porções individuais.
- A farinha de tapioca é opcional, pode ser colocada na mistura do mousse ou em cima do
mesmo, quando este já estiver pronto.
Observação: Nesta receita, a mandioca substitui a consistência do leite condensado.
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Ingredientes:
Modo de Preparo:
145
Ingredientes:
- 2 ovos;
- 1 copo de água;
- 2 colheres (sopa) de leite de soja em pó;
- 1/2 copo de leite;
- 1 colher (sopa) de germe de trigo;
- 1 colher (sopa) de aveia;
- 1 colher (sopa) de fubá;
- 2 colheres (sopa) de farinha integral;
- 1 pitada de sal;
- 1 colher (sopa) de manteiga ou margarina;
- 4 a 5 colheres (sopa) de farinha de trigo;
- 1 colher (café) de fermento;
- Margarina para untar.
Modo de Preparo:
- Bata tudo no liquidificador;
- Unte uma frigideira com margarina e coloque um pouco de massa nela;
- Vire dos dois lados;
- Recheio a gosto ou sirva com mel.
Rendimento: 12 porções.
FONTE: TV TEM. Disponível em:
<http://tvtem.globo.com/culinaria/receita.asp?codigo=5519&EditoriaID=51>. Acesso em:
20/01/2011.
146
Rendimento: 4 porções
Ingredientes:
Modo de Preparo:
147
Ingredientes:
Modo de preparo:
Rendimento: 1 porção
148
Ingredientes:
Modo de Preparo:
Ingredientes:
149
- 1 copo americano de amêndoas;
- 3 copos americanos de água;
- 4 unidades de tomate seco;
- 1 colher de chá de sal marinho;
- 1 ½ colher de chá de orégano.
Modo de Preparo:
- Despreze essa água e bata as amêndoas no liquidificador com três copos americanos de água.
- Em seguida, coe. O líquido extraído é o leite de amêndoas. Já a parte sólida é a ricota vegetal.
Ingredientes:
Modo de preparo:
- Lave as postas de atum em água filtrada e seque com uma toalha de papel.
- Coloque o atum no forno pré-aquecido regado com o molho, os tomates picados e a pimenta
durante 20 minutos, em temperatura média ou até o peixe cozinhar.
151
Ingredientes:
Modo de preparo:
- Descasque o maracujá e deixe a parte branca de molho juntamente com a casca de laranja por
24 horas.
- Coe e sirva em seguida. Se desejar, acrescente folhas de hortelã para realçar o sabor
refrescante.
FONTE: NOME. Disponível em:
<http://www.cban.com.br/index.php?pagina=suco_citrico_misto>. Acesso em: 20/01/2011..
Ingredientes:
- 1 xícara de espinafre;
- 3 xícaras de farinha de trigo;
- 2 colheres de fermento;
- 2 ovos;
- 1 colher rasa de sal;
- 2 colheres de açúcar;
- 3 colheres de nata ou manteiga;
- Água até dar o ponto.
Observação: A abóbora pode ser substituída por cenoura crua ralada e liquidificada.
Modo de preparo:
Ingredientes:
154
Modo de preparo:
- Coloque as berinjelas em uma vasilha grande, misture o sal e deixe por 3 horas.
- Deixe marinar de um dia para o outro e aqueça por 5 minutos no fogo médio.
155
Ingredientes:
Modo de preparo:
- Bater no liquidificador o leite desnatado, a casca da laranja, 1/2 copo de suco de laranja, os
flocos de aveia, óleo e o açúcar.
- Transferir para uma panela e cozinhar sem parar de mexer por 5 minutos ou até obter um
mingau. Retirar do forno e deixar amornar.
- Bater as claras em neve; sem parar de mexer, juntar a gema, o fermento e a farinha de trigo.
- Bater por mais 1 minuto, despejar sobre o mingau e mexer com cuidado até ficar homogêneo.
- Levar ao forno por 40 minutos em um refratário untado e enfarinhado.
156
- Retirar do forno, desenformar e servir.
Rendimento: 8 porções
Ingredientes:
Ingredientes:
- 5 dentes de alho;
- 1 cebola pequena;
- óleo;
- quiabo;
- repolho;
- couve;
- cheiro-verde.
Modo de Preparo:
158
- Lave bem o feijão. Refogue o alho e cebola na panela de pressão. Acrescente o feijão, a água
e deixe cozinhar.
- Depois que o feijão estiver cozido, acrescente os vegetais e deixe no fogo por mais 10 minutos.
Observação: Podem ser utilizados outros vegetais, como espinafre, couve-flor, ramas de
beterraba, de cenoura, folhas e talos em geral.
Ingredientes:
- 1 1/2 limão;
- azeite;
- 1 xícara de uva-passa;
- 200 g de ricota;
- 150 ml de leite;
- sal a gosto.
- 2 folhas de louro;
Preparo:
- Lave a melancia com uma escovinha e deixe de molho em uma solução clorada por 15
minutos.
- Corte em pedaços e retire a polpa (parte vermelha). Rale a casca com ralo fino ou processador
com disco pequeno.
- Cozinhe as cascas raladas nos temperos até que fiquem macias. Escorra.
160
- Misture as cascas com o peito de frango, o salsão e a cebola.
- Bata no liquidificador a ricota e vá acrescentando o leite aos poucos, até formar uma pasta
homogênea (com a consistência de maionese).
Ingredientes:
Calda
- 1 xícara (chá) de frutas vermelhas variadas (morango, framboesa, amora, etc.);
- 1/2 xícara (chá) de açúcar.
Sorvete
- 2 potes de iogurte natural;
- 1 lata de creme de leite light.
Modo de Preparo:
Para o Sorvete
- Em uma tigela não muito funda, misture o iogurte e o creme de leite.
- Passe para um recipiente refratário ou uma vasilha rasa e leve ao freezer, coberto com papel
de alumínio por cerca de 8 horas.
Dicas: O açúcar da calda pode ser substituído por três envelopes de adoçante dietético, que
devem ser adicionados depois que a calda estiver fria.
Rendimento: 6 porções
FONTE: Disponível em:
<http://www.jocelemsalgado.com.br/padrao.aspx?lista.aspx?idContentSection=266>. Acesso em:
20/01/2011.
Ingredientes:
Modo de preparo:
Ingredientes:
Modo de preparo:
- Cozinhe cerca de seis tomates inteiros, bata-os no liquidificador e conserve o molho em
geladeira.
Sugestão: Você pode misturar o molho com ervilhas, soja, grão de bico ou lentilhas.
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