Ministério da educação

Universidade federal de pelotas

Faculdade de agronomia eliseu maciel
Disciplina de laticínios

Controle de qualidade do leite:

Análises físico-químicas

Helena Reissig Soares Vitola

Bacharel em química de alimentos
Mestranda no programa de pós-graduação em ciência e tecnologia de alimentos
Helena_rsv@hotmail.com
1
 definição

BIOLÓGICO: Produto da secreção das glândulas

mamárias de fêmeas mamíferas, cuja função natural é a
alimentação dos recém-nascidos
Leite
FÍSICO-QUÍMICO: Mistura homogênea de grande
número de substâncias das quais algumas estão em
emulsão, algumas em suspensão e outras em
dissolução verdadeira

IN nº 62 (29/12/2011): Entende-se por leite, sem outra

especificação, o produto oriundo da ordenha completa
e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas.

2
O leite de outros animais, que
não de vaca, deve denominar-
se segundo a espécie de que
proceda

3
 Composição média do leite

TRONCO, V. M., Manual de Inspeção para qualidade do leite, 2013.

Extrato Seco Total (EST): Açúcares + Gorduras + Proteínas +

Sais Minerais = ± 13,0
(mín.:11,5%)

Extrato Seco Desengordurado (ESD): Açúcares + Proteínas

+ Sais Minerais = ± 9,0 (Retirando as Gorduras)
(mín.: 8,4%)
4
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011.
 Componentes do leite

AÇÚCARES: A lactose é o único glicídio livre que

existe em quantidades importantes em todos os leites;
e também o componente mais abundante, depois da
água. Possui um sabor doce fraco e costuma encontrar-
se em proporções compreendidas entre 45 e 50 g/L.

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Componentes do leite
gorduras: Encontra-se dispersa no leite na forma
de glóbulos esféricos visíveis no microscópio com
diâmetro de 1,5 a 10,0 µm. Os glóbulos são constituídos
núcleo central que contém a gordura, envolvidos por
uma película de natureza lipoprotéica (membrana)

6
 Componentes do leite

7
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 62, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2011.
 Componentes do leite
PROTEÍNAS: São subdivididas em caseína (80%) e
proteínas do soro (20%).

(A) Caseína: substância coloidal

complexa, associada ao cálcio e ao
fósforo, é formada por várias
submicelas alfa, beta e kapa,
mantidas unidas por interações
hidrofóbicas e pontes salinas. As
frações alfa e beta são sensíveis ao
cálcio, enquanto a fração kapa não.
8
 Componentes do leite
PROTEÍNAS: São subdivididas em caseína (80%) e
proteínas do soro (20%).

(B) PROTEÍNAS DO SORO: são

formadas pela seguinte frações: albumina
do soro, alfa-lactoalbumina, beta-
lactoglobulina, imunoglobulinas e
proteose-peptonas. Durante o tratamento
térmico tornam-se importantes, pois em
temperaturas superiores a 80°C as
proteínas do soro desnaturam.
9
 Componentes do leite

CASEÍNAS X PROTEÍNAS DO SORO

10
(TRONCO, V. M., Manual de Inspeção para qualidade do leite, 2013).
 Componentes do leite

SAIS MINERAIS: Dentre os minerais do leite, o cálcio

representa um papel importante para a saúde humana. O
cálcio e o fósforo encontram-se ligados a caseína na forma
de um complexo de fosfocaseinato de cálcio.
Existem ainda diversos minerais em quantidades muito
pequenas: sódio, potássio, magnésio, flúor, iodo, enxofre,
cobre, zinco, ferro, etc.

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NECESSIDADE DE SE SABER TAIS
INFORMAÇÕES

12
13
As etapas da Operação Leite
Compensado

14
As etapas da Operação Leite
Compensado

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 FRAUDES NO LEITE
A Legislação Brasileira considera fraude:

(x) a adição de água;

(x) subtração de qualquer dos seus componentes, exceto a gordura
nos tipos “C” e “magro”;
(x) adição de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos
estranhos à sua composição;
(x) for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de
categoria superior;
(x) cru vendido como pasteurizado;
(x)for exposto ao consumo sem as devidas garantias de
inviolabilidade.
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PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES
EM LEITE

(A) ADIÇÃO DE ÁGUA

• Objetivo: aumentar o volume
• Como detectar: a presença de água pode ser
percebida pela interpretação dos valores obtidos na
crioscopia (- 0,512°C) e densidade.
• A densidade fica reduzida e a crioscopia mais alta
• O valor se aproxima do ponto de congelamento da
água.

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PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES
EM LEITE

(b) desnate

• Objetivo: retirada para subprodutos

• Como detectar: o desnate pode ser percebido pela
interpretação dos valores de densidade.
• O desnate do leite e a adição de amido são alterações
que fazem a densidade aumentar.
• A retirada de gordura, na propriedade rural é
considerada ilegal.

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PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES
EM LEITE

(c) ADIÇÃO DE conservantes

• Objetivo: aumentar de conservação ou diminuir a

acidez.
• Utilizado: bicarbonatos, formol, peróxido de
hidrogênio,...
• Formol e peróxido – paralisar a atividade microbiana.
• Obs.: resíduos da limpeza dos equipamentos da
indústria

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PRINCIPAIS FRAUDES DECORRENTES
EM LEITE

(d) ADIÇÃO DE reconstituintes

• Objetivo: aumentar o volume.

• Utilizado: ureia.
• Possui a densidade muito próxima a do leite.

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 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS
ANÁLISES DO LEITE

① determinação da densidade

𝑑 = 𝑚/𝑣

• A densidade média do leite: 1,028 a 1,034g/cm³

(28 a 34 °GL).
• Aparelhagem: termolactodensímetros
21
22
 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS
ANÁLISES DO LEITE

② determinação do teor de
gordura

• Método de Gerber: destruição do estado

globular da gordura.

23
24
① ②

Age sobre a membrana lipoproteica Agitação das moléculas de gordura

③ ④

União das moléculas de gordura Separação das fases 25

PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS
ANÁLISES DO LEITE

③ EXTRATO SECO TOTAL E

DESENGORDURADO (%)

26
 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS
ANÁLISES DO LEITE

④ DETERMINAÇÃO DA
TERMOESTABILIDADE E ACIDEZ

• Acidez aparente: O leite, logo após sua obtenção,

apresenta uma reação ligeiramente ácida devido aos
seus componentes, essa acidez, chamada de natural ou
aparente.
• Acidez adquirida: Consiste na soma da acidez natural
com os ácidos resultantes da fermentação da lactose .
leite obtido sob más condições de higiene é
mantido sob temperaturas elevadas = ↑ m.o 27
 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS
ANÁLISES DO LEITE

4.1 teste da acidez titulável

• Abrange tanto a acidez aparente quanto a adquirida.
• Objetivo: detectar o aumento na concentração de ácido
láctico.
• Pode indicar qualidade microbiológica inadequada.
• Cada 0,1mL de NaOH equivale a 1°D
• Expresso em Graus Dornic.
• Valores: 14°D - 18°D.

28
29
 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS
ANÁLISES DO LEITE

4.2 teste do álcool

• Objetivo: avaliar a estabilidade do leite frente ao

etanol.
Resultado positivo Resultado negativo
coagula não coagula

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 Leites não convencionais

• Leite Instável Não ácido;

• Características: apresenta precipitação na prova
do álcool, perda de estabilidade da proteína
(caseína), possui acidez titulável abaixo de 18°D;
• A instabilidade tem sido associada muitas vezes
em estudos à dieta do animal, transtornos
metabólicos ;
• Aumento da temperatura durante o tratamento
térmico pode promover a coagulação.
31
(BARROS, L. ;SILVA, L. C. C.; BELOTI, V.; TAMANINI, R.; YAMADA, A. K.; GIOMBELLI, C. J.; SILVA, M. R).
 Leites não convencionais

• Até 7 dias após o parto;

• Características: líquido de cor amarela, sabor
ácido, densidade alta, coagula ao ser fervido
ou na prova do álcool alizarol;
• Deve ser utilizado apenas para alimentar a
cria.
• Não deve ser misturado ao leite normal, por
ser de fácil deterioração.
32
(VIEIRA, L. C.; KANEYOSHI, C. M.; FREITAS, H.).
 Leites não convencionais

• Características: altas contagens de CS, e de

micro-organismos psicotróficos;
• Quando processado em sistema UHT tem
maior tendência e geleificação;
• Enzimas (resistentes a tratamento térmico)
que causam a proteólise da caseína;
• Ação destas enzimas acelera o
desenvolvimento de defeitos sensoriais
33
(SANTOS, M. V.).
 PRINCÍPIO E METODOLOGIA DAS
ANÁLISES DO LEITE

4.3 teste do álcool alizarol

• Objetivo: avaliar a estabilidade do leite frente ao etanol
revela o pH.

34
 Referências

(VIEIRA, L. C.; KANEYOSHI, C. M.; FREITAS, H.. Criação de Gado Leiteiro na Zona Bragantina. EMBRAPA,
dezembro de 2015).
(SANTOS, M. V. Efeito da mastite sobre a qualidade do leite e dos derivados lácteos - Parte 2,
2003. Disponível em: Acesso em 20/02/2012).
(SILVA, L. C. C.; BELOTI, V.; TAMANINI, R.; YAMADA, A. K.; GIOMBELLI, C. J.; SILVA, M. R. Estabilidade térmica da
caseína e estabilidade ao álcool 68, 72, 75 e 78%, em leite bovino. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido
Tostes”, v. 67, p. 55-60, 2012.)
(BARROS, L. Transtornos metabólicos que afetam a qualidade do leite. In: GONZÁLEZ, F.H.D.; DÜRR, J.W.;
FONTANELI, R.S. (Ed.). Uso do leite para monitorar a nutrição e metabolismo de vacas leiteiras. Porto Alegre:
35
UFRGS, 2001. p.44-57.).
 Ministério da educação
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Faculdade de agronomia eliseu maciel
Disciplina de laticínios

Controle de qualidade do leite:

Análises físico-químicas

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