Enoexercícios – Tintos

 A arte de combinar vinho e comida

Tintos

 ETAPAS DE UMA COMPATIBILIZAÇÃO

 1 – DISSE QUE OS ELEMENTOS DO PRATO (COMPONENTES, SABORES, AROMAS E

TEXTURAS) MINUCIOSAMENTE.
VALE PARA O VINHO TAMBÉM (COMPATIBILIZAÇÃO INVERSA)

 CHANFANA DE CABRA

 (Carne de cabra velha, cebola, banha porco, azeite, salsa, alho, colorau, sal e pimenta,
vinho tinto)
 COMPONENTES: ACIDEZ MEDIA MAGRO
 AROMAS- ANIMAL, SOUS-BOIS
 TEXTURA- CARNE CONSISTENTE RIQUEZA MÉDIA / INTENSA

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 FILÉ A PARMIGIANA

 (Filé mignon empanado com farinha de rosca gratinado com molho de tomate e queijo
mussarella)
 COMPONENTES: ACIDEZ MEDIA/ELEVADA
 GORDUROSO
 AROMAS- TOMATE
 TEXTURA- CARNE MAGRA
o RIQUEZA MÉDIA / INTENSA

 MAIGRET CANARD AU POIVRE VERT

 (Peito pato mal passado com molho rotie pimenta verde com batata sautée e vagem
refogada crocante)

 COMPONENTES: SUCULÊNCIA

 AROMAS- HERBÁCEO E ANIMAL

 TEXTURA- CARNE MAL PASSADA

CORPO MÉDIO

LEVE ARDOR

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  WAGYU
 DRY AGED STEAK
 CREME ESPINAFRE E FRITAS

COMPONENTES: GORDUROSO + BAT + ESPINAFRE

AROMAS- POUCO EXPRESSIVOS

TEXTURA- CARNE MAL PASSADA

CORPO MÉDIO

 2- ESTABELEÇA UMA HIERARQUIA ENTRE OS ELEMENTOS ENCONTRADOS.

 COMECE COM A TEXTURA, INDO A SEGUIR PARA OS COMPONENTES E TERMINANDO
COM OS AROMAS
 - MESMO SEM HIERARQUIA, SE ALGUM ELEMENTO FOR MUITO INTENSO, ELE TENDE A
DOMINAR OS OUTROS.

 ETAPAS DE UMA COMPATIBILIZAÇÃO

 CHANFANA DE CABRA

 COMPONENTES - INEXPRESSIVOS
 AROMAS - PREDOMINAM
 TEXTURAS – Média

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  FILÉ A PARMIGIANA

 COMPONENTES - ACIDEZ (MOLHO TOMATE)

 GORDURA - FRITURA E QUEIJO
 AROMAS - FRUTADOS (TOMATE)
 TEXTURAS- MÉDIA/INTENSA

 MAIGRET CANARD AU POIVRE VERT

 COMPONENTES -> SUCULENCIA

 AROMAS -> SOUS BOIS E ANIMAIS + MAIS FRUTADOS E HERBACEOS
 TEXTURA -> MÉDIO
LEVE ARDOR

3- DETERMINE UM ELEMENTO CHAVE QUE SEJA PREDOMINANTE E USE-O PARA

ESCOLHER OS TIPOS DE VINHO QUE SE ADAPTAM A ELE.

ATENÇÃO ÀS INCOMPATIBILIDADES !!!

VAI VALER SUA CRIATIVIDADE !!!

 ETAPAS DE UMA COMPATIBILIZAÇÃO

 CHANFANA DE CABRA

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  ELEMENTO - CHAVE AROMAS: ANIMAIS SOUS BOIS
 ACESSORIOS - ACIDEZ MÉDIA
RIQUEZA MÉDIA / INTENSA
MOLHO VINHO TINTO

 FILÉ A PARMIGIANA

 ELEMENTO-CHAVE: ACIDEZ (TOMATE)

 ACESSÓRIOS - AROMAS FRUTADOS

TEXTURA MÉDIA/RICA

 MAIGRET CANARD AU POIVRE VERT

 ELEMENTO CHAVE: TEXTURA E ARDOR

ACESSÓRIOS: BOA ACIDEZ
AROMAS ANIMAIS E SOUS BOIS, FRUTADOS E HERBÁCEOS
CORPO MÉDIO

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 4- ENTRE AS VARIAS OPÇÕES ESCOLHIDAS TENTE COMBINAR ELEMENTOS ACESSÓRIOS DO
PRATO COM OS DO VINHO
CONTINUA VALENDO SUA CRIAÇÃO!!!

 CHANFANA DE CABRA

 BORDEAUX CRU BOURGEOIS 10 ANOS

 BAIRRADA 15 ANOS
 CS CHILENO BOM COM 7 a 8 ANOS

 FILÉ A PARMIGIANA

 CHIANTI CLÁSSICO 3 ANOS

 CARMENERE CHILENO 2 ANOS
 MALBEC ARGENTINO 2 ANOS

 MAIGRET CANARD AU POIVRE VERT

 BORGONHA 1er CRU ANO RUIM 3 ANOS

 PINOT NOIR NOVA ZELANDIA 3 ANOS
 CABERNET FRANC BOM PRODUTOR 2 ANOS

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 5- FAÇA SUA OPÇÃO FINAL E CHEQUE SE NA PRÁTICA ELA FUNCIONA.
O JUIZO DEFINITIVO É DADO PELA SUAS IMPRESSÕES NA BOCA !!!

 6- AS OPÇÕES FINAIS ABANDONADAS DEVEM SER GUARDADAS E TESTADAS EM UMA

PRÓXIMA VEZ.
ADQUIRA AOS POUCOS UM REPERTÓRIO ENOGASTRONOMICO BASEADO NA SUA
EXPERIÊNCIA PESSOAL.

 ELEMENTOS PRINCIPAIS NO VINHO TINTO

 CORPO (Álcool + Extrato)
 ACIDEZ
 TANICIDADE
 AROMAS

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  PATO AO TUCUPI

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  BORSCHT

 ESTILO DO VINHO
 SANGIOVESE
 Spaguetti a bolognesa
 Chianti simples jovem

 SANGIOVESE
 Almondegas com molho “ragu”
 Chianti Riserva

 SANGIOVESE
 Perna de cordeiro com molho de azeitonas e laranja
 Brunello di Montalcino jovem

 SANGIOVESE
 Stinco de vitela com molho de cogumelos e tomate
 Supertoscano

 MERLOT
 Perdizes recheadas com ameixas e farofa
 Merlot Desejos Salton

 MERLOT
 Atum grelhado com alecrim e “tapenade” citrica
 Merlot Volpe Pasini

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  MERLOT
 Ragu vegetais mediterrâneo c/ polenta
 La Conseillante 2004

 MERLOT
 Faisão ao molho de jabuticabas com purê de cará trufado
 Petrus 1989

 COMPATIBILIZAÇÃO COMIDA X VINHO

 REGRAS PRÁTICAS PARA O PRINCIPIANTE

1. SIMPLESMENTE TENTE, SEM MEDO DE ERRAR.
EXPERIENCIA é CONHECIMENTO !!!

IMPORTÂNCIA DA COMIDA TOP

(RESTAURANTES DE 1ª LINHA)

1- NOVOS DESAFIOS!!!!

 RISOTO DE MORCELA E PRESUNTO CROCANTES

 2- COMECE COM COMBINAÇÕES MAIS SIMPLES SENDO FIEL AO SEU GOSTO PESSOAL.

NAVEGUE ANTES PELO CONHECIDO.

IMPORTÂNCIA DA COMIDA CASEIRA

1- LABORATORIO SIMPLES

2- TRAZ ENOGASTRONOMIA PARA NOSSO COTIDIANO

3- REFORÇA PRINCIPIOS BASICOS DA ENOGASTRONOMIA

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  Regras práticas para principiante

 3 - USE ALIMENTOS QUE VOCE JÁ CONHECE E GOSTA.

 VOCE TERÁ 50% DE SATISFAÇÃO (AO MENOS !!!)

 4 - TESTE TODAS AS REGRAS CLÁSSICAS DO QUE PODE E DO QUE NÃO PODE.

 DECIDA VOCE MESMO !!!

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 5-TENHA CUIDADO COM ALGUNS ALIMENTOS

Muito salgados Muito doces

Vegetais ácidos Alimentos com vinagre

Aromas fermentados, crus ou potentes

Alimentos com sensações tácteis “quentes”

 6 - VINHOS MAIS FÁCEIS DE COMBINAR COM COMIDA:

Grande acidez Seco ou leve/ doce

Corpo leve ou médio Pouco aromático

Álcool baixo / médio Pouco tânicos

 7- TESTE IDÉIAS E NÃO PALPITES.

 PREPARE-SE PARA EXPLICAR SEMPRE O PORQUÊ !!!
 RESPEITE A EXPERIÊNCIA PRÉVIA !!!

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 8 - PRATOS BONS NÃO SALVAM VINHOS RUINS E VINHOS BONS NÃO SALVAM PRATOS
RUINS
 ESCOLHA SEU PRODUTOR E SEUS INGREDIENTES COM CUIDADO !!!

 9 - ÀS VEZES É PREFERÍVEL ESCOLHER UM VINHO MENOS QUALIFICADO E REALIZAR UMA

GRANDE COMPATIBILIZAÇÃO QUE ESTRAGAR UM VINHO MARAVILHOSO PARA TENTAR
UMA COMBINAÇÃO POSSÍVEL !!!

 10 - O SEU OBJETIVO PRINCIPAL DEVE SER SEMPRE AUMENTAR SEU PRAZER, PORTANTO:
 DIVIRTA-SE !!!

 COMPATIBILIZAÇÃO COMIDA X VINHO

 ASSINALE O ELEMENTO CHAVE EM CADA UM DOS VINHOS ABAIXO:

 ASSINALE O ELEMENTO CHAVE EM CADA UM DOS ALIMENTOS ABAIXO:

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 COMBINE CADA ITEM DE COMIDA COM 1 VINHO DA COLUNA ESQUERDA:

 Frango frito com echallottes e coentro fresco com molho chinês “quente”

 Bife de tira com Batata sauté

 Espetinhos de queijo de coalho

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 Galinha ao molho pardo

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 www.abs-sp.com.br

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