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VALORIZAÇÃO PROFISSIONAL
compromisso com você
www.crmvmg.org.br
Editorial
A Escola de Veterinária e o Conselho Regional de
Medicina Veterinária de Minas Gerais têm a satisfação
de encaminhar à comunidade veterinária e zootécnica
mineira um volume dos Cadernos Técnicos inteiramen-
te destinado à inspeção e tecnologia de pescado. Neste
segundo volume de 2018, apresentam-se temas inéditos
à atualização profissional, com vistas a auxiliar na atua-
ção para a qualidade dos produtos de pescado. Cresce a
preocupação ambiental e da sustentabilidade, além das
exigências de qualidade, para a conformidade com as
normas sanitárias definidas pela Organização Mundial
de Saúde Animal (OIE) e Organização Mundial de
Comércio (OMC). O médico veterinário tem a atri-
buição legal de assegurar a saúde animal, e, consequen-
temente, a saúde humana, envolvendo-se profissional-
mente de forma definitiva no conceito de saúde única da
Organização Mundial da Saúde (OMS). As principais
antropozoonoses parasitárias e bacterianas de impor-
tância à segurança alimentar em indústrias de pescados
são apresentadas e as exigências legais. Descrevem-se as
técnicas moleculares de identificação de espécies para
limitar a ocorrência de fraudes e a legislação e inovação
em produtos industrializados de pescado. Ressalta-se
a preocupação com o uso correto de antimicrobianos
Universidade Federal na aquicultura e a eventual presença de resíduos no
de Minas Gerais
produto de consumo. O Grupo de Estudo, Pesquisa e
Escola de Veterinária
Fundação de Estudo e Pesquisa em Extensão em Pescado (GEPpesc), do Departamento de
Medicina Veterinária e Zootecnia
- FEPMVZ Editora
Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal,
da Escola de Veterinária da UFMG, aborda nesta edição
Conselho Regional de
Medicina Veterinária do o pescado como alimento, a sua inspeção, as zoonoses,
Estado de Minas Gerais legislação, tecnologia e processamento.
- CRMV-MG
Méd. Vet. Bruno Divino Rocha
www.vet.ufmg.br/editora
Presidente do CRMV-MG - CRMV-MG 7002
Correspondência: Profa. Zélia Inês Portela Lobato
FEPMVZ Editora Diretor da Escola de Veterinária da UFMG - CRMV-MG 3259
Caixa Postal 567 Prof. Antonio de Pinho Marques Junior
30161-970 - Belo Horizonte - MG
Telefone: (31) 3409-2042 Editor-Chefe do Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia (ABMVZ) -
CRMV-MG 0918
E-mail:
editora.vet.ufmg@gmail.com Prof. Nelson Rodrigo da Silva Martins
Editor dos Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia - CRMV-MG 4809
Conselho Regional de Medicina Veterinária do Estado de Minas Gerais - CRMV-MG
Presidente:
Méd. Vet. Bruno Divino Rocha - CRMV-MG nº 7002
E-mail: crmvmg@crmvmg.org.br
CADERNOS TÉCNICOS DE
VETERINÁRIA E ZOOTECNIA
Edição da FEPMVZ Editora em convênio com o CRMV-MG
Fundação de Estudo e Pesquisa em Medicina Veterinária e
Zootecnia - FEPMVZ
Editor da FEPMVZ Editora:
Prof. Antônio de Pinho Marques Junior
Editor do Cadernos Técnicos de Veterinária e Zootecnia:
Prof. Nelson Rodrigo da Silva Martins
Editoras convidadas para esta edição:
Lílian Viana Teixeira - Professora associada do DTIPOA, Escola de Veterinária, UFMG, CRMV-MG 7357.
Débora Cristina Sampaio de Assis - Professora adjunta do DTIPOA, Escola de Veterinária, UFMG,
CRMV-MG14718
Revisora autônoma:
Giovanna Spotorno
Tiragem desta edição:
1.000 exemplares
Layout e editoração:
Soluções Criativas em Comunicação Ldta.
Impressão:
Imprensa Universitária da UFMG
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Comércio Exterior do Agronegócio Brasileiro. Utilização de pescada (Macrodom ancylodon)
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Anna Carolina Massara Brasileiro¹ - CRMV-MG 8236
Lílian Viana Teixeira² - CRMV-MG 7357
1
-Médica veterinária, mestre DTIPOA, UFMG.
2
-Profª. associada, médica veterinária, doutora, DITPOA, UFMG.
13. GUTTMAN, L.; RIJN, J. V. Identification of con- 22. PIMENTA, M. E. S. G.; GESTO, M. C.
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2004. 24. SERVIÇO BRASILEIRO DE APOIO ÀS
MICRO E PEQUENAS EMPRESAS–
15. KUBITZA, F. “Off-flavor”, nutrição, manejo ali- SEBRAE. Aquicultura no Brasil, Séries de
mentar e manuseio pré-abate afetam a qualidade Estudos Mercadológicos. Brasília, 2015.
do peixe destinado à mesa. Revista Panorama
da Aquicultura, Rio de Janeiro, v. 54, n. 9, p. 39- 25. SHELBY, R. A. Training dogs to smell off-
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-flavors in channel catfish (Ictalurus punctatus) analysis. Aquaculture Research, Oxford, v. 43,
production ponds. Aquaculture, Amsterdam, v. p. 149-153, 2012.
106, n. 2, p. 285-292, 1992.
Figura 1: Comparativo
do sistema nervoso en-
tre peixes e ser huma-
no. Fonte: PEDRAZZANI
et al., 2007.
(continua)
111
(Continuação)
112
Método de
Método Preocupações / principais requisitos de
Atordoamento/ específico Vantagens Desvantagens
bem-estar de peixe
sacrifício
É necessário adaptar a distância de tiro
Perda imediata
e o calibre necessário. A superlotação
Deve ser cuidadosamente direcionado ao cérebro. de consciencia. excessiva e o ruído das armas podem
O peixe deve estar na posição correta e a distân- Adequado para causar uma reação de estresse. A con-
Mecânico (cont.) Bala (tiro)
cia de tiro deve ser a menor possível. O método peixes grandes (por taminação da área de trabalho devido
pode ser usado para atordoar ou abater exemplo, atum à liberação de fluidos corporais pode
representar um risco de biossegurança.
grande).
Pode ser perigoso para os operadores.
Perda imediata
de consciência
Envolve a aplicação de uma corrente elétrica de Difícil de padronizar para todas as espé-
Adequado para
intensidade, frequência e duração suficientes para cies. Os parâmetros de controle ótimos
Atordoa- peixes pequenos e
causar a perda de consciência imediatamente. O para algumas espécies são desconhe-
mento médios. Adequado
método pode ser usado para atordoamento ou cidos. Pode constituir um risco para os
elétrico para um grande
abate. O equipamento deve ser projetado para operadores.
número de peixes,
essa finalidade e mantido adequadamente.
sem a necessidade de
Elétrico
removê-los da água.
O posicionamento inadequado do peixe
A cabeça do peixe deve primeiro entrar no siste-
Atordoa- ma para que a eletricidade seja aplicada primeiro Bom controle visual pode causar atordoamento inadequado.
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em filé, mas também pode-se encontrar 3. GUINAZI, M.; MOREIRA, A. P. B.; SALARO,
A. L.; CASTRO, F. A. F. DE; DADALTO, M.;
pescado congelado, salgado, defumado, PINHEIRO-SANT’ANA, H. M. Composição
enlatado ou até mesmo em embutidos. química de peixes de água doce frescos e es-
tocados sob congelamento. Acta Scientiarum.
Technology, Maringá, v. 28, n. 2, p. 119-124, ju-
3. Considerações finais lho/dezembro, 2006.
4. KRIS-ETHERTON, P. M.; HARRIS, W. S.;
As questões apresentadas acima são APPEL, L. J. Fish Consumption, Fish Oil,
apenas algumas das mais recorrentes, Omega-3 Fatty Acids, and Cardiovascular
Disease. Circulation, v. 106, p. 2747-2757, no-
dentre muitas outras que já existem e vembro, 2002.
que ainda surgirão com o crescimento 5. KUBITZA, F. “Off-flavor”, Nutrição, Manejo
da produção em cativeiro de pescado Alimentar e Manuseio Pré-Abate Afetam a
Qualidade do Peixe Destinado à Mesa. Panorama
e, consequentemente, com o aumento da Aquicultura, v. 9, n. 54, julho/agosto, 1999.
do consumo. Para elucidar tais dúvidas 6. KUBITZA, F.; LOPES, T. G. G. Com a palavra os
há diversas fontes confiáveis onde se consumidores. Panorama da Aquicultura, jan/fev,
2002.
pode realizar a consulta sobre este as-
7. MAGALHÃES, A.M.S. et al. Zoonoses parasi-
sunto. Atualmente, com a facilidade de tárias associadas ao consumo de carne de peixe
acesso a informação por meio da inter- cru. PUBVET, Londrina, V. 6, N. 25, Ed. 212, Art.
1416, 2012.
net, sites de organizações serias como
8. MALDONADE, I. R.; SCAMPARINI, A. R. P.;
FAO, OIE, Ministério da agricultura, RODRIGUEZ-AMAYA, D. B.; Brazilian Journal
of Microbiology, v. 38, n. 1, p. 65-70, 2007.
Embrapa, OMS (WHO), Proteste.org,
Aquaculture Brasil, Seafood Brasil, 9. MARTÍN-SANCHEZ, A. M.; NAVARRO, C.;
PÉREZ-ÁLVAREZ, J. A.; KURI, V. Alternatives
Aquaculture Cerificate, entre muitos for efficient and sustainable production of suri-
mi: A review. Comprehensive Reviews in Food
outros, podem ser facilmente acessados Science and Food Safety, v. 8, p. 359-374, 2009.
e consultados com segurança sobre suas 10. MIRA, N. V. M.; LANFER-MARQUEZ, U. M.
informações. Avaliação da composição centesimal, aminoáci-