31/08/18

Microrganismos indicadores

 Oferecem informações sobre as condições higiênico-sanitárias dos alimentos

 Identificam contaminações de origem fecal (coliformes totais e os termotolerantes)
 Alertam contaminação
Coliformes totais (Enterobacteriaceae)

 Escherichia coli (TGI), Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter (trato intestinal, solo e

vegetais)
 Temperatura: 35° a 37°C (48h)
 Fermentação de lactose com produção de gás
 Teste positivo não indica necessariamente que tenha havido contaminação fecal.
Coliformes termotolerantes (E. Coli)

 Temp. 44 a 45°C (24h)

 90% dos MO que ainda continuam a fermentar a lactose são da espécie E. coli
 Alta contagem nas fezes
 Eventual presença de patógenos
Técnica do NMP
Alimento sólido 25g como padrão de amostra, se for líquido 25ml
será diluído em 225 ml de água peptonada = 0,1 ou 10-1
colocado em outros tubos 9ml retirando 1ml do total para ficar elevado a 10 -2, repetir o processo
para fica 10-3, assim sucessivamente.
semeando em teste confirmativo de cor amarelo que é de termotolerantes
O gás, efervescência e turbidez no tubo é um indício de presença microrganismo.
depois é colocado com ágar BEM
Verificada na tabela do NMP (Número Mais Provável)
Salmonella sp
Obs.: não é feita diluição
25g ou ml da amostra colocada em pré-enriquecimento com solução salina tamponada para
estimular o desenvolvimento, depois é semeado em tubo específicos para selecionar a
Salmonella nos meios, Caldo Rappaport (RV), Caldo Tetrationato(XLD) e Caldo Selenito-
Cistina(SS)
onde é mantido por 24h, depois é colocado em meios de cultura, com Ágar HE, XLD e SS
à 42°C (exceto SS que é 36°C) por 24h, três placas em cada, colônias enegrecidas = +
Contaminação geral

 Mesófilas, psicrófilas, termófilas, bolores e/ou leveduras (acima de 10 6 à 6 – 108 UFC/g)

 Alimento pode ser considerado impróprio para o consumo, mesmo na ausência de bactérias
patogênicas
Contagem padrão (CP)
Semeadura em profundidade e semeadura em superfície (sempre em duplicata)
Bolores e leveduras
Incubar em placas não invertidas, com Clorafenicol (PCA) para não crescer bactérias
dividido em quatro placas: 4ml de petri
o,3 PCA, 0,3 Sabaroud, 0,3 dextrose batata e 0,1
meios especiais para anaeróbicas
RDC n12 de 02 de jan. 2001

 Padrões microbiológicos para alimentos

 Alimentos para consumo humano

Conclusão e interpretação dos resultados

 Produtos em condições sanitárias satisfatórias

 Produtos em condições sanitárias insatisfatórias
06/03/18
Tratamentos físicos e químicos dos alimentos
Objetivos
Tornar os alimentos seguros (impedindo o desenvolvimento de microrganismos patogênicos) e
aumentar a sua vida de prateleira (diminuindo a população da microbiota deteriorante),
conservando as suas características organolépticas.
Tratamento pelo frio
Refrigeração

 Reduz a atividade microbiana e enzimática

 Temperatura empregadas: 8° a -1°C
 Microrganismos psicotróficos. (Pseudomonas e Listeria)
 Ampla esfera do produto
 Custos razoáveis

Conditioning 13ºC para 4ºC

(24-48h)
Método rápido -1ºC a 2ºC
(18-24h)
Método super rápido ou shock -3ºC a -5ºC (2h)
0 a 2ºC (12 a 18h)

Possível defeito: Encurtamento pelo frio (cold shortening) “por choque térmico”

 Baixas temperaturas
 ATP em quantidades altas na carcaça
Refrigeração escalonada é o ideal
Estimulação elétrica

 Acelera o processo de rigor-mortis (falta de energia para fazer a dissolução da actina e

miosina)
 Previne encurtamento pelo frio
 Temperatura alta da carcaça
 Otimização da calpaína
Perda de peso

 Carne exsuda líquido (gotejamento – “weep”) pela superfície

 Condições atmosféricas: câmaras de armazenamento (devem ser controladas para manter a
umidade da carcaça
 Tempo de armazenamento
Rancidez oxidativa

 Carne suína e de aves: maior quantidade de ácidos graxos insaturados (mais suscetíveis)
 Odores desagradáveis
 Alteração de cor
 Processo de moagem: acelera o processo de rancidez
Alteração da cor

 Escurecimento da cor vermelha

 Ocorrência principalmente: carnes com pouca cobertura de gordura
 Evaporação da água e oxidação da oximioglobina que passa para metamioglobina
Congelamento
o melhor é o rápido, pela redução na geração de cristais
Crioprotetores (afinidade pela água: impede desidratação)

 Glicerol
 Sorbitol
 Monossacarídeos
 Sais
 Proteínas
Glaseamento (feito com peixe, depois de congelado -18°C é mergulhado em água de 5°C para
criar uma camada protetora de gelo, máximo 20%)
Queimadura pelo frio (freeze burn)

 Baixas temperaturas x desidratação superficial

 Sublimação (gelo=vapor)
 Perda de cor e textura
 Embalagens à prova de umidade
Rigor de descongelamento

 Congelamento antes do esgotamento de ATP

 Rigor mortis ocorre após o descongelamento
 Encurtamento em até 80% (exsudação 30-40%)
 Obs.: glicogênio se torna ácido pirúvico que no final da instalação do rigor mortis se torna
e ácido láctico
Ultracongelamento

 Água se torna gelo sem passar pela cristalização

 Não permite que se danifique a estrutura celular
 Redução da perda de líquidos
Descongelamento

 Gradual: 0 a 5°C (Câmaras frias)

 Reabsorção de água tissular pela proteína é mais completa
 Durante o processamento: blocos congelados (moedores e cutter)
Recongelamento

 Impróprio
 Prejudicial à estrutura celular
 Proliferação microbiana

13/03/18
Tratamento pelo Calor
Eficiência é dependente...

 Quantidade de microrganismos a serem destruídos

 Tipo de microrganismos (cel. Vegetativa, esporos...)

 pH do produto (Clostridium botulinum se desenvolve até pH4) é destruído a 120ºC por

15’

 Penetração do calor e temperatura inicial do produto

 Rotação
Alimentos semi-sólidos e sólidos
transferência de calor por convecção
transferência de calor por condução

Alimentos líquidos
Monitoramento do tratamento térmico
Pasteurização

 Redução de MO patogênicos não esporulados

 Redução da microbiota deteriorante

 Temperaturas inferiores a 100°C

 Combinação com outros métodos (refrigeração)

Tipos de pasteurização

 Pasteurização rápida (HTST) – alta temperatura, tempo curto (72 a 75°C por 15 a 20
segundos)

 Pasteurização lenta (LTLT) – baixa temperatura, tempo longo (62 a 65°C por 30
minutos)
Obs.: Na pasteurização o leite é aquecido indiretamente e depois resfriado indiretamente.
Apertização (autoclave) 99,9% de eficiência
obs.: nome do criador Apert

 Aplicação do calor > 100°C

 Recipientes hermeticamente fechados

 Ponto frio em latas cilíndricas

in

 Esterilização comercial (>100°C)

 130 a 150°C por 3 a 5 seg.

 Esterilização é feita antes da embalagem do produto

 Embalagens assépticas
Produto  Enchimento do recipiente  Exaustão  Fechamento do recipiente  Esterilização
comercial (aplicação do calor > 100ºC)  resfriamento (temperatura ambiente)  rotulagem 
armazenamento (temperatura ambiente)
Líquido  transferência de calor por convecção (ponto frio na extremidade da lata)
Sólido  transferência de calor por condução (ponto frio no centro da lata)
UHT ou UAT

 Esterilização comercial: 130 a 150ºC/2 a 4seg

 Resfriamento: 32ºC
 Esterilização é feita antes da embalagem do produto
 Envase sob condições assépticas
 Embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas
Obs.: a diferença da apertização é que no UHT são esterilizados fora da embalagem e
embalados depois.
20/03/18
Controle da Umidade

 Redução da Aa
 Redução do volume do alimento
 Facilita o armazenamento e transporte
 Controle da deterioração (bolores, principalmente fungos)
 Previne alterações químicas
 Secagem: vaporização – ambiente (ex.: charque)
  Desidratação: uso de equipamentos (liofilização “retira a água por sublimação” e
atomização “transformação do produto concentrado com o vapor e se transforma
diretamente em pó” pelo spray dryer)
 Concentração: parte da umidade – produtos ricos em solutos (ex.: Leite condensado)
 Pressão osmótica: adição de solutos (ex.: sal) (plasmólise dos microrganismos)
obs.: sublimação (direto do sólido para o vapor sem virar líquido)

Defumação
“Efeitos dos gases e vapores de partes de plantas incompletamente queimadas, geralmente
madeiras (produtos de combustão lenta) sobre produtos”. O objetivo é intensificar a cor
(aparência), desenvolvimento de sabor.
Componentes da fumaça: compostos fenólicos, álcoois, ácidos benzoico, acético e fórmico
Mono e dimetil éter do pirogalol
( Hidrocarbonetos Policíclicos Aromáticos (HPA), como o 3,4 benzopireno) – não desejável,
ocorre por exemplo se passar de 200ºC (melhor em fumaça líquida)
Ação sobre o produto: Substâncias bactericidas, Efeito antioxidante, Ação cancerígena e
indicador de contaminação em produtos alimentares
Defumação fria ou quente
Influência e monitorização

 Temperatura
 UR
 Velocidade do ar
 Densidade da fumaça
Tipos de defumação

 Fumaça tradicional
 Fumaça líquida (condensação) (eliminadas as subst. cancerígenas) utilizadas por
imersão ou pulverização
Defumação quente – 50ºC por horas
Defumação fria – 20-25ºC por dias
Controle da Composição Gasosa
Atmosfera Gasosa

 Modificadas: substituição do ar O2, dióxido de carbono (CO2) e nitrogênio (N2), vácuo

 Controladas: modificação do percentual dos gases componentes que compõe o ar
Obs.: sempre associadas a refrigeração
Obs.: não é desejado retirar todo o oxigênio porque perderia a coloração da carne
Irradiação (grande parte vai para exportação)
Legislação
  Decreto n° 73.718 de 29 de Agosto de 1973
Regulamenta a elaboração, armazenamento, transporte, distribuição,
importação/exportação e exposição à venda e consumo de alimentos irradiados
 Resolução RDC n° 21 de 26 de janeiro de 2001 - ANVISA
Objetivos

 Reduz perdas por processos fisiológicos (brotamento, maturação e envelhecimento)

 Elimina ou reduz microrganismos e parasitas
 Alto custo
 Deve ser justificada e necessária, inofensiva e benéfica ao consumidor, não substituindo
as BPF
Tipos

 Radurização (< 1KGy): inibir brotamento, maturação, controle de insetos/ pragas/

microrganismos
 Radiciação (1 a 10 KGy) – suco, carne, Salmonella sp
 Radapertização (10 a 70 KGy) deteriorantes e patógenos, como C. butulinum
Embalagem (atmosfera modificada ou à vácuo)

 Resistentes
 Inertes ao conteúdo
 Deve impedir a entrada de oxigênio e umidade
 Celulose e vidro
Aditivos

 Ingrediente: adicionado ao produto, permanecendo até final de sua elaboração:

finalidade principal de nutrir
 Aditivos: substâncias adicionadas intencionalmente, sendo a principal função de
modificar as características do produto) - tecnologia
RDC n°259 (2002): declaração obrigatória
Função
Nome ou INS (Iternacional Numbering System)
Tipos de Aditivos

 Conservantes (nitrato e nitrito, ácido ascórbico “Vit. C”, ácido láctico)

 Antioxidantes
 Espessantes e gelificantes
 Estabilizantes (geralmente em emulsionados)
 Aromatizantes e flavorizantes (dá sabor ou intensifica)
 Corantes
 Edulcorantes (sabor doce)
 Especiarias (canela, cravo, etc)
 Acidulantes (ácidos, reduz pH e mascara o sabor doce e conserva)
 Antiumectantes (não deixa absorver umidade)
 Umectante (não deixa perder umidade)
Nitrato e nitrito

 Fixação de cor e aroma

 Formação de ácido nitroso: antimicrobiano
 Clostridium botulinum

 Retarda a rancificação (catalizador torna-se indisponível “ferro”) “óxido nítrico + ferro

mioglobina”
 Altas concentrações: nitrosaminas obs.: pode ser cancerígeno
27/03/18
Composição química e características organolépticas e sensoriais da carne
O que é carne?
“Massas musculares maturadas (significa que a carne sofreu rigor mortis) e demais tecidos que
as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos
sob inspeção veterinária”.
Composição Química

 Proteínas 95% digestibilidade – aa essenciais

 Gordura
Composição da carne

Espécie Bovino Ave Peixe Suíno Jacaré

Proteínas 18-22% 18-21% 8-23% 18-28% 18,5%
Lipídeos 2-14,7% 1,5-9,3% 0,5-25% 1,8-25% 2,5-6%
Cinzas 0,8 0,7-1,2% 1 a 2% 0,8-1,6% 1%
Água 70-75% 73-75% 73-80% 70% 75-78%

 Carboidratos: inferior a 1%
 Minerais: ferro (40 a 60% absorção), fósforo, potássio, sódio, magnésio, cobre e zinco
 Proteínas: digestibilidade superior a 95% (aminoácidos essenciais)
 Vitaminas: piridoxina, cianocabalamina, niacina e biotina, todas do complexo B

Classificação das Proteínas

 Sarcoplasmática (30 a 35%)
 Solúveis em água: pouca força iônica
 Mioglobina, hemoglobina e enzimas glicolíticas
 Respiração: tecido muscular
 Cor (idade, espécie e tipo de fibra muscular) “qtd de deposição da Mioglobina”
 Miofirilares (65 a 75%)
 Solúveis em sais: força iônica alta ou média
 Actina, miosina: ptn contáveis
 Tropomiosina e troponina: ptn reguladoras
obs.: essas ptns influenciam na textura da carne.
 Proteínas do estroma (10 a 20%)
 Características organolépticas
  Tecido conjuntivo: colágeno e elastina
 Dimensão (tamanho da fibra de colágeno) e tipo de ligação cruzada (solubilidade)
 Insolúveis em pH neutro, baixa ou alta concentração de sais e temperaturas baixas
Obs.: por isso que a carne de um animal mais velho tem carne mais dura

Contração muscular. tropomiosina se liga na troponina C

Tecido adiposo (Gordura)
 Reserva de energia: combustível celular
 Isolamento e proteção dos órgãos (fosfolipídios)
 Subcutânea (triacilgliceróis ou triglicerídeos)
 Músculo Inter e intramuscular (raça Wagyu = kobe beef)
 Palatabilidade
Obs.: faz que não ajam alterações na cor da carne, oximioglobina, mioglobina,
“queimadura pelo frio”
 Concentração: espécie, idade, raça, sexo, alimentação
 Predominância de AG saturados = gordura
 Mais difícil de ser “quebrado” o ácido graxo saturado pode ser mais danoso à saúde
 Vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K)
 Ácido linolênico – ômega 3: peixes (especialmente o salmão) e óleos de peixe. Poli-
insaturado
 Ácido mirístico: encontrado no leite, manteiga e outros seus derivados. Saturado
 Ácido palmítico e esteático: gordura animal. Saturado
 Colesterol
Obs.: Insaturado = tem duplas ligações, Saturado = não tem duplas ligações
Obs.: O potencial de ação vem do nervoso, o comando se liga no túbulo T, libera Ca no
retículo sarcoplasmático, promovendo a contração.
 Tranformação do músculo em carne
 Morte do animal: interrupção do fluxo sanguíneo
 Organismo tenta manter a homeostase
 Depleção do oxigênio: metabolismo anaeróbico
 Síntese de ATP através da creatina fosfato
 Formação do ácido pirúvico
 Não pode ser convertido a acetil-CoA para entrar no ciclo de Krebs = ácido lático
 Reduz pH
 Impedindo da dissociação de actina e miosina = rigor mortis
Obs.: para saber se a carne entrou em rigor mortis, Mede-se o pH
 Redolução do rigor mortis, Bovinos 2 a 6 dias, Aves 4 a 6 horas, Suínos 1 a 3 dias
 Resolução do Rigor mortis
 Ativação da proteólise muscular através das enzimas cálcio dependentes (pH)
 Ativação das calpaínas (inibidor calpastatina, maior qtd no Zebu) e catepsinas
 As calpaínas são mais ativas em pH neutro e são ativadas pelo aumento na
concentração de Ca
 Catepsinas atuam em pH ácido e depende de ATP

 Defeitos (por pH, temperatura da carcaça)

 DFD – carne escura (aproveitada em qquer carne com este aspecto, misturada com
normal)
Obs.: pouca qtd do glicogênio pelo estresse, pH acima de 6
  PSE – mais clara (pode ser aproveitada em salame, misturada com normal)
Obs.: estresse no momento do abate, na insensibilização, pH 5 = ácido, carne
flácida, altamente exsudativa
Carboidratos

 Contém carca de 0,8 a 1% (glicogênio)

 Polissacarídeo: moléculas de glicose
 Importante no metabolismo
 Transformação do músculo em carne
Transformação em Carne

 Morte do animal: interrupção do fluxo sanguíneo

 Organismo tenta manter homeostase
 Depleção do oxigênio: metabolismo anaeróbico
 Síntese de ATP através da creatina fosfato
 Glicogênio muscular: glicose anaeróbica (ATP)
 Ácido pirúvico: não pode ser convertido a acetil-CoA para entrar no ciclo de Krebs =
ácido lático
 Ácido láctico: reduz o pH

Resolução do Rigor Mortis

 Ativação da proteólise muscular através das enzimas cálcio dependentes (pH)

 Ativação das calpaínas e catepsinas
 As calpaínas são mais ativas em pH neutro e são ativadas pelo aumento da concentração
do cálcio (Ca+2)
 Catepsinas atuam em pH ácido e depende do ATP
Maturação = tecnologia empregada
Bovinos pH 5,5 a 5,8 – 6-12h
Resolução em 2-6 dias
Aves pH 5,8 a 6 – 30 min a 1 hora
Resolução em 4-6horas
Suínos pH 5,5 a 5,8 – 3-4h
Resolução 1 a 3 dias
Defeitos
DFD – animal abatido sem descanso – sem recuperação do glicogênio, maior pH que o normal e
maior retenção de água, carne firme na superfície e seca e escura, pode ser utilizada para
presunto (maior ocorrência em Bovinos)
PSE – animal descansado, porém abatido com estresse, queda brusca do glicogênio, pH cai
muito rápido (45’), desnaturação da proteína, cor pálida, gerando exsudação, mais flácida, pode
ser usada para salame (maior ocorrência em Aves e Suínos)
 Fisiologia Muscular
Síndrome PSS – (Porcine Stress Syndrome)

 Desencadeada: desmame, exercícios, cópula, mistura com outros animais, transporte e

manejo pré-abate
 Miopatia não infecciosa (Hipertermia Maligna)
 Alta produção de calor = Hipertermia Maligna
 Melhoramento Genético: indivíduos hipertróficos e estressados
 Remoção de cálcio é ineficiente (rianoidina): não cessa o estímulo muscular
 Gene Halotano: maior predisposição ao estresse codifica uma ptn dos canais liberadores
de cálcio (RS)
obs: alteração na liberação de cálcio
ex.: Pietran e Poland China (tendência de animais estressados)
 Produção de carne magra e PSE.

Características Organolépticas

 Frescor: avaliação da cor, do pH, da separação de líquido (“drip loss”)

 Firmeza: estrutura – colágeno e gordura, influenciada também pela temperatura e CRA
(capacidade de retenção de água)
 Palatabilidade – maciez, suculência, saboroma (flavor) e aceitação global.
Características Sensoriais

 Cor
 Primeira característica sensorial percebida: compra
 Qualidade e frescor
 Mioglobina e hemoglobina
 Idade, sexo, músculo e atividade física
 Cores: Bovino (vermelho cereja), Vitelo (rosa), Equino (Vermelho tijolo), Ovino e
Caprino (Vermelho tijolo), Suíno (vermelho pálido e acinzentado), Ave (rosa pálido
e esbranquiçado)
 Oximioglobina – vermelho brilhante (oxigênio) Fe reduzido ou Ferroso,
 Metamioglobina – oxidação (tbm por queimadura pelo frio)
 Desoximioglobina (desoxigenação) ex.: à vácuo, Metamioglobina (oxidação) cor
parda, Fe oxidado ou Férrico
Reduzido = ganha elétron
Oxidado = perde elétron

O que afeta a cor?

 Temperatura
 Carga microbiana (sulfomioglobina e colemioglobina
 Contaminantes ou aditivos
 Oxidação de pigmentos ou lipídeos  gordura ou rancidez
Embalagem

 celulose, cloreto de polividina e polietileno = permeabilidade ao O2

 PA/PEBD (Polimida/Polietileno de baixa densidade = vácuo)
 atmosfera modificada
 Policroreto de vinila, polipropileno, poliestireno, nylon = atmosferas modificadas
Textura

 Estrutura: tamanho e diâmetro dos feixes de fibras

 Quantidade de tecido conjuntivo (feixe de fibra)
Dureza

 Sensação tátil: cavidade bucal e língua

 Resistencia ou não à pressão dental
 Facilidade de fragmentação
 Resíduos ou restos da mastigação
Fatores que afetam a dureza

 Idade espécie, raça, alimentação

 Glicólise post mortem
 Maturação
 Preparação culinária e processamento
Capacidade de Retenção de Água

 Carreamento de ptn solúveis, vitamina e minerais

 Perda de umidade e peso: armazenamento e processamento
 CRA carne é mínima em pH 5 a 5,1
 adição de ácidos ou álcalis: ↑CRA (aumenta a propulsão entre cadeias peptídicas =
espaço)
 Formas da água no produto (água fortemente ligada, água de hidratação e água livre
95%)
 Pré-rigor: aumento CRA
 Rigor mortis: reduz CRA (pH e interação irreversível da actomiosina)
 Resolução do rigor: aumento do espaço devido à desorganização ptn
Suculência

 Sucos: subst. aromáticas e sápidas

 Mantida pela gordura
 Suculência x maciez
 Relacionada com a CRA
Maciez é influenciada por...

 Fatores relacionados ao animal

 Manejo antes do abate
 Fatores post-mortem
 Amaciamento natural (maturação “enzimas”) e artificial.
Sabor e odor

 Percepções gustativas e olfativas

 Precusores não voláteis como voláteis
 Caboidratos proteínas e lipídeos
 Influencia: fatores ante mortem e post mortem
14/09/18
Tecnologia do abate
Abate Humanitário

 Procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais (sem

sofrimento desnecessário)
 Embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico
 Bem-estar: o estado de um indivíduo durante suas tentativas de se ajustar ao ambiente.
 Bem-estar x Qualidade da carne
 IN n°3 (17/01/2000) – Boas práticas de bem-estar
 IN n°56 (06/11/2008) –Sistemas de produção e transporte de animais
 IN nº03 (17/02/2000) - Métodos de insensibilização
 IN nº46 (06/10/2011) – Instalações, manejo, nutrição, aspectos sanitários e ambiente.
Abate de Bovinos
Manejo  Embarque  Transporte  Recepção  Descanso  Banho de aspersão 
Insensibilização
Depois da morte do animal, há uma degradação do glicogênio, gerando ácido pirúvico quem em
seguida por se tornar anaeróbico se torna ácido láctico.
Insensibilizado sem penetração – ocorre uma sangria de 60 segundo em seguida, se for com
penetração, a sangria é de 30 segundos
20/09/18
Abate de Suínos
Operações de abate
ManejoEmbarqueTransporteRecepçãoDescansoBanho de
AspersãoInsensibilização
Transporte em período mais calmo, possuir rampa móvel
Bebedouros disponíveis com água clorada no descanso
Eletronarcose
SangriaChuveiroEscaldagemDepilação:retirada do
cascoChamuscamentoEvisceração
Linhas de inspeçãoserragem das carcaçasResfriamento
Abate humanitário, amolecimento das cerdas na escaldagem
Na evisceração, a cabeça fica na carcaça para ser retirada depois da inspeção
Tipificação de Carcaça
Suíno

 Peso da carcaça
 Espessura do toucinho: ultima vertebra lombar e primeira vértebra sacra.
Abate de aves
ManejoEmbarqueTransporteRecepçãoDescanso:inspeçãoPenduraInsensibilização
Pessoas para fazer apanha, que elas já estejam acostumadas
Ventilação adequada no transporte, e possivelmente aspersor de água
Curso de boas práticas do pessoal no transporte
Recepção no galpão de espera em local coberto com ventilação e aspersão de água, onde é feita
a inspeção anti mortem
Insensibilização por eletronarcose no tanque d’água
SagriaEscaldagemDepenagemEventraçãoEvisceraçãoInspeçãoRefrigeraçãoGot
ejamento
Gotejamento somente a carcaça, sem vísceras, aí vai pro resfriamento
No resfriamento tem o pré-chiller e chiller
Padrão de qualidade
Carcaça das aves

 Controle interno: comparação do peso das carcaças antes e após do pré-resfriamento

 Dripping test: determinar a quatidade de água resultante do descongelamento
Controle interno
Comparação do peso das carcaças: antes e após do pré-resfriamento (imersão)

 Mínimo 10 carcaças: peso inicial

 Após o congelamento: pesar novamente
 Pf-Pi
Pi
Dripping test
Determinar a quantidade de água resultante do descongelamento

 Enxugar a embalagem fechada (externamente) e pesar=M0.

 Retirar a carcaça e vísceras e pesar novamente a embalagem = M1
 M1-M0 = peso da ave abatida
 Inserir a carcaça + vísceras (invólucro) em saco plástico
 Imergir em banho maria: 42 + 2ºC, até que o interior da carcaça atingir 4ºC
 Perfurar a embalagem e retirar a água
 Deixar a carcaça e vísceras no saco plástico entre 18 a 25ºC (1 hora)
 Enxugar a carcaça e vísceras descongeladas com papel toalha
  Pesar a carcaça + vísceras (invólucro)=M2
 Pesar o saco plástico que continha as vísceras = M3
% de líquido perdido da ave congelada = M0-M1-M2 x 100
M0-M1-M3

CMS
 Processo mecânico de moagem e separação de ossos
 Carnes de animais de açougue
 Não é permitido
Matéria-prima

 Em temperaturas até 10ºC: a separação mecânica deve ser no máximo em 5 horas

 Em temperaturas até 4ºC: a separação mecânica deve ser no máximo em 24 horas
 Em temperaturas até 0ºC: a separação mecânica deve ser no máximo em 48 horas
 Proibido o acúmulo de CMS na sala de separação sendo refrigerada ou congelada
 Refrigeração: 4ºC/24h ou 0ºC/72h
Padrão de Qualidade

 Índice de peróxido máximo permitido é de 1mEqKOH por kg de gordura

 Cor e odor característico e textura pastosa