GINGA COM TAPIOCA: COMPLEXIDADE DE SABORES E DE SABERES.

Rebekka Fernandes Dantas - Mestranda do Programa de Pós-Graduação em Ciências

Sociais (UFRN/Brasil).

Michelle Cristine Medeiros da Silva - Doutoranda em Ciências Sociais (UFRN/Brasil).

Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno – Professora Doutora do Curso

de Graduação em Nutrição (UFRN/Brasil).

Alexsandro Galeno Araújo Dantas - Professor Doutor do Programa de Pós-Graduação

em Ciências Sociais (UFRN/Brasil).

RESUMO

Pensamos a cozinha a partir das ideias de Claude Fischler e Claude Lévi-Strauss. O

primeiro a define não como um espaço físico e sim como representações, crenças e
práticas que estão associadas a ela e que compartilham os indivíduos que formam parte
de uma cultura ou de um grupo no interior desta cultura. O segundo, traz uma grande
contribuição ao formular as ideias de cozinha universal - o alimento, universalmente,
apresenta-se em três estados principais: cru, cozido ou podre - e cozinha específica -
nada é simplesmente cozido, mas o é de determinado modo dentro de cada sociedade. A
partir dessas ideias de cozinha temos como objetivo analisar a história contada pela filha
da pioneira do preparo da ginga com tapioca no Mercado Público da praia da
Redinha/RN e conhecer as motivações dos consumidores habituais da preparação. O
corpus da pesquisa foi composto por uma entrevista narrativa que conta a história da
preparação e por 13 entrevistas semi-dirigidas respondidas pelos consumidores.
Realizamos análise temática das entrevistas. A entrevista narrativa gerou como temas: o
ofício de cozinheira, a transmissão intergeracional do conhecimento culinário e a
transformação da ginga, peixe apenas biologicamente comestível, em alimento
culturalmente comestível. A tradição, o alimento regional, a higiene e o sabor
constituíram motivações dos consumidores. Por fim, refletimos sobre a contribuição das
ideias sócioantropológicas para a nutrição.

Palavras-chave: Cozinha; cultura; ginga com tapioca.

*Trabalho apresentado na 29ª Reunião Brasileira de Antropologia, realizada entre os dias 03 e

06 de agosto de 2014, Natal/RN.
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ENTRE CAÇAROLAS E CIVILIZAÇÕES: OS SABERES QUE HABITAM A

COZINHA.

Habitualmente a cozinha é definida simplesmente como um espaço físico

ou como conjunto de ingredientes e de técnicas utilizadas na preparação da comida.
Porém, também se pode entender “cozinha” num sentido diferente, mais amplo e
específico como o que propõe Claude Fischler:

[...] representações, crenças e práticas que estão associadas a ela e que

compartilham os indivíduos que formam parte de uma cultura ou de
um grupo no interior desta cultura. Cada cultura apresenta uma
cozinha específica com um conjunto de regras que atendem não só ao
preparo e combinação dos alimentos, mas também à colheita e ao
consumo (FISCHLER, 1995a, p. 34, tradução nossa).

A alimentação humana comporta uma dimensão imaginária, simbólica e

social. É um lugar comum: nutrimo-nos de nutrientes, mas também do imaginário
(FISCHLER, 1995a, p. 16, tradução nossa). A cozinha, neste sentido, surge como
expressão da identidade cultural.

Anteriormente a Fischler, Lévi-Strauss (2006) traz uma grande

contribuição para um olhar antropológico em direção à cozinha ao elaborar, nas
Mitológicas - obra publicada originalmente entre 1964 e 1971 - as noções de cozinha
universal e de cozinha específica. O alimento, universalmente, apresenta-se em três
estados principais: cru, cozido ou podre, constituindo um triângulo onde temos o cru no
vértice central como polo não-marcado, e o cozido e o podre nos vértices opostos,
fortemente marcados, porém em direções opostas. O cozido é uma transformação
cultural do cru e o podre sua transformação natural. No entanto, para uma determinada
sociedade:

(...) nada é simplesmente cozido, mas deve sê-lo de determinado

modo. Tampouco existe cru em estado puro: apenas certos alimentos
podem ser consumidos nesse estado e, mesmo assim, contanto que
tenham sido previamente lavados, descascados e cortados, ainda que
nem sempre temperados. E até as culinárias mais tolerantes em
relação ao podre só o admitem como resultado de certos processos,
espontâneos ou dirigidos (LÉVI-STRAUSS, 2006, p. 432)

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 Podemos exemplificar a ideia de Lévi-Strauss pela transformação da
mandioca crua em farinha, sendo necessário que seja torrada através do fogo, passando
de crua para cozida, de natureza para cultura. Ou pelo garum, um molho a base de peixe
muito apreciado pelos gastrônomos da época romana em que o peixe é fermentado por
muito tempo, podendo ser considerado como podre, marcando a volta à natureza.

Assim, “pode-se esperar descobrir, para cada caso particular, como a

linguagem de uma sociedade é a culinária: um meio pelo qual ela traduz
inconscientemente sua estrutura, a menos que, também sem sabê-lo, limite-se a revelar
nela suas contradições” (LÉVI-STRAUSS, 2006, p. 448).

Partindo desse princípio de que a cozinha desvenda uma civilização,

temos a intenção de acessar a cultura e a memória de uma família que há três gerações
reproduz o ato de venda, e advoga a criação da preparação ginga com tapioca (Figura 1)
no Mercado Público da Praia da Redinha, em Natal, capital do Rio Grande do Norte,
como visto em relatos jornalísticos de Francerle (2010) e no documentário Redinha
Arredia de Tourinho (2007).

Figura 1: Ginga com tapioca.

Esse mercado é um prédio de estrutura antiga e aspecto simples que serve

de ponto de encontro dominical da comunidade e de frequentadores, como nos informa
Silva e Fortes (2010). Nele encontram-se vários boxes e um deles tem como proprietária
Ivanize Januário Barbosa, que afirma ter sido sua mãe, Dona Dalila do Nascimento
Januário, a pioneira no preparo da ginga com tapioca.

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 Diante da importância cultural da preparação para a região litorânea e da
escassez de pesquisas científicas que se aprofundem no tema, pretendemos analisar a
preparação ginga com tapioca a partir de sua história, contada desde sua suposta
idealizadora, Dona Dalila, aos seus descendentes, Dona Ivanize, em um núcleo de
produção no Mercado Público da praia da Redinha em Natal-RN, identificando também
as matérias-primas da preparação, o modo de fazê-la em sua origem, e por fim,
conhecendo as motivações dos consumidores habituais da preparação na praia da
Redinha.

O corpus da pesquisa foi composto por uma entrevista narrativa,

realizada com a filha da pioneira do preparo da ginga com tapioca no Mercado da
Redinha, bem como por 13 entrevistas semi-dirigidas com roteiro pré-definido aplicadas
aos consumidores habituais do mesmo estabelecimento, composto por perguntas
exmanentes e imanentes, que refletem os interesses do pesquisador e os temas, tópicos e
relatos de acontecimentos que surgem durante a narrativa, respectivamente.

A pesquisa foi analisada pela metodologia proposta por Mayring (1983),

análise temática, que de acordo com Jovchelovicth e Bauer (2002) consiste num
procedimento gradual de redução do texto qualitativo em séries de paráfrases.
Primeiramente, passagens inteiras são parafraseadas em sentenças sintéticas, as quais
são posteriormente parafraseadas em algumas palavras-chave. A partir disto,
desenvolve-se um sistema de categorias com o qual todos os textos podem ser
codificados. Foram criadas categorias para cada entrevista e depois ordenadas em um
sistema coerente de categorização geral para todas as entrevistas, sendo o produto final
constituído por uma interpretação unida a estruturas dos informantes e do entrevistador.
Salientamos que mesmo a entrevista narrativa foi analisada por análise temática, ainda
que esta prática não seja habitual, visto que, as informações que buscávamos nos relato
de Dona Ivanize eram de caráter pontual.

O trabalho está estruturado em quatro seções, sendo a primeira esta em que

introduzimos a ideia de cozinha; “Ginga com tapioca: complexidade de sabores,
complexidade de saberes” onde iremos analisar a história da preparação; “Por que a
ginga com tapioca de D. Ivanize? Motivações dos consumidores” em que mostramos as
motivações dos consumidores habituais da preparação na praia da Redinha; e por fim as
“Considerações Finais” encerram o trabalho.

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GINGA COM TAPIOCA: COMPLEXIDADE DE SABORES E DE SABERES.

O Rio Grande do Norte limita-se ao norte e leste com o oceano Atlântico,

mas apresenta 92% do seu território localizado no semi-árido do Nordeste do Brasil
(MORAIS; SILVA, 2002, p. 379). E por tal motivo, e ainda de acordo com Morais e
Silva (2002) as práticas alimentares potiguares distinguem-se intra-regionalmente,
apesar de ser evidente a preponderância dos hábitos oriundos do sertão sobre a culinária
tradicional, especialmente aquela apresentada na cidade de Natal. O hábito alimentar do
habitante do litoral diversifica a cozinha regional, determinada pela disponibilidade de
peixes e frutos do mar, derivados do coco e da mandioca. Daí resulta a peculiar
combinação de peixe frito com tapioca, conhecida comumente nas praias norte-rio-
grandenses pela denominação “ginga com tapioca”. Salientamos que o hábito de comer
peixe com tapioca também está presente em outras regiões litorâneas, como no Estado
da Bahia, onde a ginga é substituída por um peixe conhecido por pititinga, que, no
entanto, não constitui objeto de nossa investigação.

As gingas são pequenos peixes que podem ser servidos junto à tapioca
compondo a preparação, os mais comumente utilizados são as sardinhas, que podem ser
de inúmeras espécies e têm como família mais representativa a Clupeidae, segundo
Szpilman (2000). Menos comumente servido é o peixe de nome popular manjuba, da
família Engraulidae e espécie Anchoviella lepidentostole, de acordo com o mesmo
autor.

Para os habitantes do litoral potiguar, o pescado se apresenta como um

alimento muito importante: “O habitante dos pequenos povoados do litoral dispunha dos
produtos da pesca, principal atividade econômica local – peixe, camarão, ostra, lagosta,
caranguejo. O peixe estava presente em todas as refeições, inclusive café da manhã”
(MORAIS; SILVA, 2002, p. 384).

Segundo Gomes (2004), os alimentos genuinamente aquáticos como

peixes, crustáceos e moluscos, são alimentos tradicionalmente comidos pelos potiguares
do litoral, enquanto que o potiguar do sertão seco não tinha o hábito de ter em sua dieta
diária esse tipo de alimento, a não ser, esporadicamente os que habitavam às margens

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dos rios ou quando juntavam alguma água no inverno e pouco depois com as
construções dos açudes. Os pescadores do Rio Grande do Norte eram o indígena e o
homem caboclo que habitavam no litoral, e o escravo, quando pescava, geralmente tinha
o peixe tomado pelo patrão.

Já mandioca, que está presente no prato tanto de quem vive no sertão

quanto de quem vive no litoral, dá origem à goma, que é utilizada no preparo da tapioca
e que se combina ao peixe formando a peculiar preparação ginga com tapioca.

Domesticada no Brasil antes de 1500, Manihot esculenta, anteriormente

chamada Manihot utilissima, é um membro da família dos eufórbios (Euphorbiaceae),
que inclui a seringueira e a mamona (KARASCH, 2000, p. 181, tradução nossa).

Porém, de acordo com Atala e Dória (2008), seu cultivo é tão antigo com
intercâmbio de mudas e sementes tão intenso que é impossível dar-lhe uma classificação
botânica absolutamente precisa, sendo conhecidas 98 espécies do gênero Manihot e a
esculenta é a planta domesticada que inclui todas as variedades comestíveis, que por sua
vez é muito sensível às influências ambientais, podendo uma mesma variedade
modificar-se radicalmente, conforme o ambiente em que for plantada.

Uma das características mais marcantes da planta é a presença de dois

glicosídeos cianogênicos: a linamaria e a lotaustralina que, sob
determinadas condições, podem se transformar no tóxico ácido
cianídrico, letal em certas concentrações. Assim, na prática as
mandiocas foram classificadas em “bravas” e “mansas”, conforme a
toxicidade, e chegaram mesmo a ser classificadas cientificamente
como espécies distintas. Hoje, contudo, sabe-se que essa característica
não pode ser percebida morfologicamente, dependendo de análises
laboratoriais e, além disso, sabe-se que ela é afetada pelas condições
ambientais de onde a planta cresce, pela quantidade de nitrogênio no
solo e pela idade da planta no momento da colheita. (ATALA;
DÓRIA, 2008, p. 224).

No entanto, o que explica, no passado, a domesticação da mandioca

diante da ameaça de envenenamento? Encontramos parte da explicação nas questões de
cunho material, uma vez que a domesticação da planta encontra diversas vantagens,
sendo “uma cultura que se dá bem em baixos trópicos onde há calor, clima úmido sem
geada, embora existam “variedades tolerantes ao frio” da planta nos Andes” (COCK,
1985 p. 17, tradução nossa).

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 Segundo Atala e Dória (2008), o componente mais importante da raiz da
mandioca é a fécula (amido), também chamada de polvilho doce ou goma, a partir da
qual podem ser fabricados diversos produtos como: tapioca, sagu (bolinhas de fécula) e
polvilho azedo. Porém, as farinhas são a principal utilização da mandioca, tanto torrada
quanto farinha de mesa e farinha d’água.

A produção da fécula ou polvilho, segundo os autores anteriormente

citados, consiste na lavagem das raízes, descascamento, ralação, adição de água,
extração do amido da massa por agitação manual ou mecânica, separação da massa do
leite de fécula (água e amido) por filtragem, separação da água do amido por decantação
ou centrifugação, secagem e acondicionamento. O polvilho azedo é obtido pela
fermentação do polvilho doce, e posteriormente o é seco ao sol. A farinha de tapioca
nada mais é do que a tapioca seca em tachos grandes ao fogo. A tapioca deriva do
amido precipitado quando se rala e espreme a mandioca. Durante a secagem se formam
pequenos grânulos irregulares de amido, que é a “farinha de tapioca” propriamente dita.
Essa, uma vez umedecida e levada à frigideira ou chapa, pode ser esticada, recheada e
enrolada.

Tratar, temperar os peixes com sal, espetá-los em palitos de coqueiro,

colocar um pouco de farinha de mandioca para não grudar e fritá-lo em azeite de dendê.
Para a tapioca, peneirar a goma, colocar sal, ralar o coco, misturá-lo à goma, colocar em
uma frigideira, e por fim colocar o peixe dentro da tapioca, como um sanduíche. Este é
o modo de preparo da ginga com tapioca, desde sua origem, e se perpetua até hoje,
conforme nos contou D. Ivanize em entrevista.

De acordo com ela, a história dessa preparação tem início entre os anos
de 1950 e 1960, quando o seu pai, Geraldo Januário, que era marchante de peixe -
comprava os peixes da praia da Redinha para vendê-los tratados - decidiu comprar as
gingas, os filhotes de peixe, que ficavam desperdiçados na praia.

Dessa forma, o pai de D. Ivanize comprou a ginga, tratou-a e enfiou os

peixes miúdos em palitos de coqueiro, enquanto D. Dalila, sua esposa, fazia tapioca e
fritava as gingas já espetadas, chamando a combinação de sanduíche da ginga com
tapioca ou sanduíche de marinheiro.

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 “E começou a enfiar, minha mãe fazendo a tapioca e fritando a ginga e
colocando. Aí ‘Que é isso, D. Dalila?’ ‘Aqui é o sanduíche da ginga
com tapioca.’” D.I

“[...] ninguém, fazia nada com essa ginga, a não ser as pessoas mais
pobres que tinham aqui, que vinha pegar algumas pra levar e as outras
ficavam, enterravam e não tinha extração pra elas” D.I.

Percebemos, então, que apesar de biologicamente comestível, a ginga

não fazia parte do hábito das pessoas, até que o pai de D. Ivanize, operou através de um
movimento ousado, uma mudança na cozinha local, de forma que hoje ela é mais
consumida que outros peixes vendidos no mercado, como dito por D. Ivanize:

“[...] e a gente vem criando os filhos tudo com isso, trabalhando com
ginga e tapioca, porque o outro peixe demora mais a sair e a ginga
não, é direto” D.I.

Portanto, assim como Claude Fischler, nos perguntamos “Por que não
consumimos tudo o que é biologicamente comestível?” (FISCHLER, 1995a, p. 29,
tradução nossa). Diversos outros exemplos embasam essa pergunta e são expostos por
Harris (1999), como pensar na proibição do sacrifício e consumo das vacas na Índia, na
religião judia que não permite o consumo de carne de porco, ou no hábito japonês de
comer insetos, repugnado pelos ocidentais.

E Fischler explica isso pela ideia de ‘hábito’ do senso comum:

[...] consumimos – ou não consumimos – tal ou qual espécie porque
nos é imposto o ‘hábito’. Sempre foi assim. Mas, se esta proposição é
verdadeira se deve a que é tautológica. O que o senso comum utiliza
como explicação é precisamente o que teria que explicar (FISCHLER,
1995a, p. 33, tradução nossa).

Canesqui e Garcia (2005) complementam esse pensamento afirmando

que não comemos apenas quantidades de nutrientes e calorias para manter o
funcionamento corporal em nível adequado, pois o comer envolve seleção, escolhas,
ocasiões e rituais, imbricando-se com a sociabilidade, com ideias e significados, com as
interpretações de experiências e situações. Assim, para serem comestíveis, os alimentos
precisam ser elegíveis, preferidos, selecionados e preparados ou processados pela
culinária, sendo tudo isto configurado como matéria cultural.

A cultura constitui, portanto, um componente intrínseco e essencial no

momento de escolha do que se come e entender que comemos o que é culturalmente
comestível, que faz parte do nosso hábito e atinge nosso imaginário, e não o que é

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apenas biologicamente comestível poderia ser de grande contribuição para os
tratamentos dietoterápicos.

O pai de D. Ivanize foi quem teve a ideia inicial da preparação, no

entanto, sua esposa foi a responsável por perpetuar o modo de preparo à sua filha, e até
a neta de D. Dalila já faz a preparação, sendo percebida uma transmissão intergeracional
do conhecimento culinário.

Essa passagem de receitas de geração em geração apresenta uma relação

de tradição, criação, aprendizagem e memória, que permite referendar o passado ao
mesmo tempo em que se cria o presente, construindo e reconstruindo constantemente a
história, segundo Zuin (2009a). Não é a toa que a história da ginga com tapioca se
perpetua há cerca de 50 anos.

Ainda em relação à transmissão intergeracional do conhecimento

culinário, Zuin (2009a) afirma que as mulheres desempenham um importante papel na
transmissão dos conhecimentos ligados à arte de cozinhar, pois elas ocupavam e ainda
ocupam as cozinhas, ainda que tenham ocorrido significativas mudanças sociais, como a
sua inserção no mercado de trabalho.

A alimentação, outrora, sempre fora preparada por mulheres. Em suas

cozinhas, elas eram encarregadas de alimentar todos os familiares e,
por vezes, na condição de empregadas domésticas ou cozinheiras, de
fazer deliciosos pratos, que nem sempre eram reconhecidos com o
valor real de seus modos de preparo (ZUIN, 2009b, p. 65).

A transmissão em cascata da arte de cozinhar de mães para filhas

contribui para a sobrevivência dos saberes-fazeres relativos aos pratos vinculados a
contextos específicos, a uma cultura familiar, a um país ou à sociedade local (ZUIN,
2009a, p. 104).

POR QUE A GINGA COM TAPIOCA DE D. IVANIZE? MOTIVAÇÕES DOS

CONSUMIDORES.

Através das entrevistas semi-dirigidas realizadas com 13 consumidores

habituais da preparação ginga com tapioca na praia da Redinha, e mais especificamente
no boxe de D. Ivanize, identificamos, após análise temática, ideias-chave que nos
permitem entender as motivações desses consumidores. Por que eles preferem essa
ginga com tapioca especificamente e a consomem há tantos anos quanto ela é

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preparada? D. Ivanize relata que muitos ficam em outro boxe, mas pedem a sua ginga,
por quê? Entre as respostas, encontramos a tradição, o prato regional, o sabor e a
higiene.

De acordo com Fischler e Masson (2010), nos últimos tempos instaurou-

se nos países desenvolvidos uma situação paradoxal. Por um lado, a abundância se
instalou trazendo uma qualidade, ao menos sanitária de provisões. Contudo, surgiram
novas problemas, ligados na maioria dos casos, mais aos excessos do que às carências,
como por exemplo a obesidade e a insegurança em relação à enfermidades, como a
doença da vaca louca.

Os alimentos tornaram-se produtos de consumo manufaturados, e

aqueles que os consomem devem assumir sua condição, relativamente
nova, de consumidores: com a liberdade de escolha surge também o
problema da escolha propriamente dita. Se agora é preciso escolher
onde antes não havia tal liberdade, como decidir? Em quais critérios
apoiar-se? (FISCHLER; MASSON, 2010, p.76).

O que se manifesta, então, de forma implícita ou explícita, é a autonomia

individual do sujeito: idealmente, ele está informado perante as “opções” e cabe a ele
ser responsável pelas escolhas que faz. (FISCHLER; MASSON, 2010, p. 86)

Fischler e Masson (2010) defendem a tese de que essa autonomia

crescente é, também, portadora de anomia, compreendida como a ausência de normas e
regras. Então, será que nesse estado de anomia as pessoas passam a dar prioridade à
tradição por ela esvair o sentimento de insegurança? E que também por isso, as pessoas
consideram que os alimentos de ontem eram melhores que hoje? É isso que mostram
em sua pesquisa os autores citados.

Também nas nossas entrevistas o futuro parece estar na nostalgia, sendo

observado que a tradição da preparação é uma das motivações para os consumidores
preferirem a ginga com tapioca feita no boxe de D. Ivanize, por essa ter sido a pioneira,
e, portanto a que tem mais tradição no preparo, como é visto nas falas dos consumidores
ao serem perguntados por que preferiam a barraca de D. Ivanize:

“Porque a da D. I, primeiro que eu conheço ela e segundo porque tem

toda uma tradição, né? Na família dela, já é uma coisa bem
reconhecida.” C.F.L; sexo masculino; 40 anos; funcionário público.

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 “Porque é uma tradição, certo? Uma tradição já aqui da Redinha.”
J.C.N; sexo masculino; 67 anos; aposentado.

“Porque eu já frequento há quarenta anos, há vinte e cinco anos essa

barraca, e é a mesma pessoa. [...] aí é uma tradição de muitos anos e
isso não pode morrer de jeito nenhum.” N.M.F.J; sexo masculino, 65
anos, médico.

Mais que um objeto, fruto do trabalho humano, o alimento tradicional

contém não apenas a história da pessoa que o produziu, mas também a tradição de
várias gerações, bem como as especificidades históricas de determinado local e de uma
cultura (ZUIN, 2009a, p. 99).

“Ai, é, bastante prazeroso, né? Porque a ginga e a tapioca, a gente

observa que é bem tradicional, né? Quanto ao mercado e quanto
assim... da beira da praia, né?.” A.N. Sexo feminino; 39 anos;
professora.

“Eu me sinto à vontade. À vontade que é muito bom comer uma ginga
com tapioca, principalmente aqui na beira de uma praia, não é?”
A.L.S.R; sexo masculino; 46 anos; militar.

“Aqui é diferente de você comer em casa. Não sei porque, deve ser o
gosto da praia” J.A.S Sexo feminino; 43 anos; comerciante.

Nessas narrativas verificamos que essa tradição está ligada ao sabor

apreciado por essas pessoas, no entanto, elas não sabem explicar muito bem o motivo de
preferirem aquele alimento, constituindo algo subjetivo, como um comfort food, uma
memória que parece incluir, além das sensações gustativas, olfativas e visuais do
alimento, o ambiente em que ele é servido, a praia.

O Comfort Food vai em busca das preparações e produtos do

cotidiano, mas que proporcionam conforto e lembranças de tempos e
pessoas queridas. E são justamente as comidas que não se esquece em
um determinado momento da vida, que os movimentos das cozinhas
regionais, vêm tentando resgatar como patrimônio e como
incentivador de produtos turísticos. É a valorização dos produtos
regionais na sua forma de fazer, plantar e registrar momentos
independentes de corrente culinária (JAROCKI, 2009, p. 330).

Pedro Nava em sua obra Baú de Ossos ilustra a batida da sua avó como
um Comfort Food, ao mesmo tempo em que cita as madeleines de Marcel Proust, um
exemplo típico desse tipo de alimento.

Se a batida do Ceará é uma rapadura diferente, a batida de minha avó

Nanoca é para mim coisa à parte e funciona no meu sistema de
paladar e evocação, talqualmente a Madeleine de tante Léonie. Cheiro
de mato, ar de chuva, ranger de porta, farfalhar de galhos ao vento
noturno, chiar de resina a lenha dos fogões, gosto d’água de moringa

11
 nova – todos têm a sua Madeleine. Só que ninguém tinha explicado
como Proust – desarmando implacavelmente, peça por peça, a
mecânica lancinante desse processo mental. Posso comer qualquer
doce, na simplicidade do ato e de espírito imóvel. A batida, não. A
batida é viagem no tempo. Libro-me na sua forma, no seu cheiro, no
seu sabor (NAVA, 2012, p. 48).

Dessa forma, a cozinha configura-se como “um elemento forte de

formação da nossa subjetividade, o modo de percebermos o mundo do ponto de vista
gustativo” (ATALA; DÓRIA, 2008, p. 119). Esse elemento não-racional, afetivo, é o
limite da criatividade gastronômica.

Ela educa nosso paladar de maneira totalmente original – tornamo-nos

distintos uns dos outros na medida em que nossas histórias afetivas
são experiências únicas. Podemos “evoluir” tecnicamente, mas nossa
memória sempre trará de volta o sabor da infância, aquele toque
afetivo que nenhuma técnica jamais poderá substituir (ATALA;
DÓRIA, 2008, p. 120).

Entretanto, a cozinha afetiva pode ancorar-se, também, em outros

elementos que ajudam a construir a individualidade diante do ato de comer. Nesse
sentido, ela pode reinvidicar para si elementos que definem uma cozinha de terroir, uma
cozinha regional ou mesmo nacional (ATALA; DÓRIA, 2008, p. 121).

E o regional também foi uma das temáticas encontradas após análise das
entrevistas, sendo na cozinha regional onde “apoia-se muito da nossa memória gustativa
– que é o alicerce de nossos horizontes de sabores” (ATALA; DÓRIA, 2008, p. 110).

“Como eu me sinto? Me sinto muito bem, porque, primeiro por ser um

prato regional e segundo porque eu adoro, entendeu? Inclusive eu até
coloquei no facebook ‘tô indo para a Redinha comer ginga com
tapioca no mercado’ Aí todo mundo correu atrás de mim e veio”.
C.F.L, sexo masculino; 40 anos; funcionário público.

“E o clima que a gente vai é sempre o que? De amigos, vai para

comemorar alguma coisa. E é muito agradável lá, apesar da pouca
estrutura física” L.S, sexo feminino, 37 anos, professora universitária.

Além do tema do prato regional, podemos encontrar nessas transcrições a

característica da comensalidade.

A palavra companheiro (como no francês compagnon e no inglês

companion) provém de cum panem, "os que compartilham o pão".
Assim, a comensalidade, o "comer juntos", é o momento de reforçar a
coesão do grupo, pois ao partilhar a comida partilham sensações,
tornando-se uma experiência sensorial compartilhada (MACIEL,
2001, p. 150).

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 Por fim, encontramos o higiênico como motivação dos consumidores, às
vezes associado ao frescor, ao discurso higiênico-sanitário, em comparação aos
ambulantes que também vendem a preparação na praia. Exemplos disso, vemos nos
fragmentos de entrevistas abaixo.

“E... e também vejo essa barraca aqui, como frequento há muito

tempo, eu sempre observo as questões de higiene, e realmente são
muito boas”. N.M.F.L. Sexo masculino; 65 anos; médico.

“A gente se sentiu atraída pela higiene, não foi mãe? A gente viu que
o peixe estava fresco, o atendimento é muito bom... Foi isso.”
M.N.S.S. Sexo feminino; 30 anos; assistente administrativa.

“Com certeza é melhor você comer porque você sabe que é novinha, é
feita na hora, do que você comprar nos ambulantes que você não sabe
a qualidade.” C.F.L. Sexo masculino; 40 anos; funcionário público.

No discurso higiênico-sanitarista, vê-se a preocupação com a higiene e a

pureza tomando formas excessivas, o que é exemplificado pelo consumo massivo de
signos e de pureza.

[...] como a cor branca (pão branco, açúcar branco, vitela branca,
decoração branca das tendas de alimentação modernas, as cozinhas-
laboratório, blusas brancas do pessoal dos supermercados, etc.), o uso
extenso do celofane e do envasado em matéria plástica. A
generalização dos procedimentos de conservação e higiene e a
obsessão bacteriológica, ao esterilizar os alimentos, parece ter
esterilizado também seus sabores; as embalagens plásticas e o
celofane instalaram nos alimentos uma “no man’s land” asséptica, que
os separa ainda mais, tanto de suas origens, como de seu consumidor
(FISCHLER, 1995b, p. 370, tradução nossa).

No entanto, nos parece que os consumidores também apresentam uma

conotação de higiene que se aproxima da ideia de pureza como ordem, explicada por
Mary Douglas, uma vez que o ambiente em que a ginga com tapioca é preparada e
servida não está em total conformidade com o que a vigilância sanitária preconiza como
higiênico.

A higiene, ao contrário, mostra-se como um excelente caminho, desde

que o sigamos com algum conhecimento de nós próprios. Tal como a
conhecemos, a impureza é essencialmente desordem. A impureza
absoluta só existe aos olhos do observador. Se nos esquivamos dela,
não é por causa de um medo cobarde nem de um receio ou de um
terror sagrado que sintamos. As ideias que temos da doença também
não dão conta da variedade das nossas reações de purificação ou de
evitamento da impureza. A impureza é uma ofensa contra a ordem.
Eliminando-a, não fazemos um gesto negativo; pelo contrário,

13
 esforçamo-nos positivamente por organizar o nosso meio
(DOUGLAS, 1900, p. 6-7).

Vemos, portanto, que as motivações dos consumidores geram questões

complexas em torno da alimentação com aspectos biopsicossociais com uma
pluralidade de sentidos, significados e símbolos influenciadores na elegibilidade do
alimento que será consumido.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

A cozinha, pensada no seu sentido mais amplo, é um instrumento de

identidade cultural, revelando muito sobre uma sociedade e até mesmo sobre um grupo
inserido nela. É um espaço imaginário composto por alimentos, ingredientes, modos de
preparo, comportamentos.

Aqui, tivemos o intuito de analisar a ginga com tapioca, preparação que

revela muito sobre a cozinha potiguar. Esta tem no litoral o hábito de consumo do peixe,
da tapioca, do coco e do azeite de dendê, que combinados formam a preparação,
perpetuada pela família de D. Ivanize e criada, segundo a mesma, por seu pai. Ele teve a
ideia de utilizar para o consumo os peixes pequenos que ficavam na beira do mar e que
eram consumidos apenas pelas pessoas mais pobres. Ao espetar os peixes em palitos de
coqueiro e servi-los junto à tapioca, os transformou, ousadamente, em alimentos
culturalmente comestíveis e criou um prato que diversifica a cozinha do litoral. Isto
ocorreu há pelo menos 50 anos e desde então a família cativa fregueses, que atualmente,
de acordo com as entrevistas realizadas, parecem consumir a preparação pela tradição,
por ser um prato regional, por ter um bom sabor e por se sentirem bem no ambiente em
que ela é servida, bem como pela higiene (nos seus sentidos simbólico e higiênico-
sanitário).

Diante dessas reflexões acerca da alimentação humana, tendo como

ponto de partida uma preparação típica da cozinha do litoral potiguar, julgamos
extremamente importante utilizar as ideias de caráter sócioantropológico, os aspectos
subjetivos e culturais, para entendermos a alimentação e assim, pensarmos uma
Nutrição que não visa apenas os nutrientes, mas também os simbolismos e as questões
sociais e contemporâneas que perpassam o ato de comer.

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 Enfatizamos que não sugerimos o enaltecimento de um conhecimento
sobre o outro, mas a transdisciplinaridade, a associação da natureza, do social e do
biológico, pois pelo caráter complexo da alimentação e por ela refletir uma determinada
cultura, outras disciplinas se fazem necessárias para o seu entendimento, como a
biologia, a sociologia e a antropologia, entre tantas outras, e por isso o conhecimento
cartesiano, geralmente utilizado nos cursos de formação em Nutrição, torna-se
insuficiente para a sua abordagem. A cozinha, pensada no seu sentido mais amplo, é um
instrumento de identidade cultural, revelando muito sobre uma sociedade e até mesmo
sobre um grupo inserido nela. É um espaço imaginário composto por alimentos,
ingredientes, modos de preparo, comportamentos.

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