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Parte D

D.1- Pontos de ebulição

D.1.1 – Ponto de Ebulição de sucos (abacaxi, manga e limão)

T= m⋅X + T0 onde: T= ponto de ebulição (oC)

X= concentração (% em peso)

Fruta Pressão (mmHg)

760 660 560 460 360 260 160 60
abacaxi - m 0,128 0,132 0,189 0,130 0,125 0,093 0,105 0,138
abacaxi - T0 100,000 95,360 90,860 85,186 79,504 71,620 60,005 43,210
manga - m 0,385 0,432 0,412 0,324 0,377 0,303 0,282 0,291
manga - T0 100,040 93,370 89,900 85,280 78,880 71,270 60,580 42,500
limão - m 0,118 0,097 0,085 0,122 0,077 0,109 0,169 0,121
limão - T0 100,100 95,490 90,320 83,280 79,240 71,570 60,185 41,370

D.1.2- Ponto de ebulição de soluções aquosas de sacarose (760 mmHg).

Brix Temperatura Brix Temperatura

0 100,00 212,00 89,47 118,51 245,32
33,33 100,74 213,33 90,00 119,27 246,69
50,00 101,79 215,22 90,48 120,01 248,18
60,00 102,98 217,36 90,91 120,70 249,26
66,67 104,25 219,65 91,30 121,36 250,45
71,43 105,57 222,03 91,67 121,99 251,58
75,00 106,88 224,38 92,00 122,58 252,64
77,78 108,18 226,72 92,31 123,16 253,69
80,00 109,44 228,99 92,59 123,70 254,66
81,82 110,65 231,17 92,86 124,22 255,60
83,33 111,81 233,26 93,10 124,71 256,48
84,62 112,93 235,27 93,33 125,18 257,32
85,71 113,98 237,16 93,55 125,64 258,15
86,67 114,98 238,96 93,75 126,07 258,93
87,50 115,93 240,67 93,94 126,49 259,68
88,24 116,84 242,31 94,12 126,88 260,38
88,89 117,69 243,84

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D.1.3- Ponto de ebulição aproximado de xaropes – Gráfico.

D.1.4 – Incremento do Ponto de Ebulição (IPE) de soluções de NaCl

Conc. NaCl 0 5 10 20 30 40

(gNaCl/100g agua)
IPE (°F) 0 1 3 7 11 16.5

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D.2. – Solubilidade

D.2.1 - Solubilidade da sacarose em água

T (oC) % peso sac. T (oC) % peso sac. T (oC) % peso sac.

0 64,40 36 69,25 72 76,91
2 64,55 38 69,63 74 77,36
4 64,72 40 70,01 76 77,82
6 64,90 42 70,40 78 78,28
8 65,10 44 70,80 80 78,74
10 65,32 46 71,20 82 79,19
12 65,55 48 71,62 84 79,65
14 65,79 50 72,04 86 80,10
16 66,05 52 72,46 88 80,55
18 66,32 54 72,89 90 81,00
20 66,60 56 73,32 92,7 81,5
22 66,89 58 73,76 94,2 81,85
24 67,20 60 74,20 95,5 82,3
26 67,51 62 74,65 95,6 82,15
28 67,84 64 75,09 100,1 83,25
30 68,18 66 75,54 115 85,58
32 68,53 68 76,00 130 88,91
34 68,88 70 76,45

S= 64,397+0,07251.T+0,0020569.T2-9,035.10-6.T3
onde: S= solubilidade (% em peso)
T= temperatura (oC)

D.2.2- Solubilidade de soluções de NaCl

Temp (°F) 32 50 90 120 160 212

Solubilidade 35.7 35.8 36.3 37.0 37.8 39.8

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D.3- Umidade e Atividade de Água

D.3.1 – Umidade de Equilíbrio da Sacarose

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D.3.2 – Teor de Umidade versus atividade de água - Velocidade relativa das reações

0,2
Atividade de Água

0,4

Esc
urec
ime
n to
não
enz
ímic
o
0,6

Ativ
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Enz
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0,8
Cres
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1,0
Teor de Umidade

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