Plano Tecnico de Alimentacao e Bebidas

Curso
Técnico de
Alimentação e
Bebidas
PLANO
CURRICULAR
10º; 11º; 12º ANO DE
ESCOLARIDADE
República Democrática de Timor Leste
Ministério da Educação
PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 1

Índice
Índice ........................................................................................................................3
Módulo 1 – Matérias-Primas...............................................................................18
Módulo 2 – Aplicações Práticas de Fundos de Cozinha e Molhos Base.................21
Módulo 3 – Sopas, Cremes e Aveludados...........................................................23
Módulo 4– Confecções de Base..........................................................................25
Módulo 5 – Técnicas de pastelaria......................................................................27
Módulo 6 – Entradas e Preparações Similares.....................................................30
Módulo 7 – Peixes, Mariscos e Guarnições..........................................................32
Módulo 8 – Carnes, Aves e Caça e Guarnições...................................................35
Módulo 9 – Doçaria Tradicional Timorense.........................................................39
Módulo 10– Cozinha Tradicional Timorense........................................................40
Módulo 11– Cozinha Internacional......................................................................41
Módulo 12– Artes Decorativas............................................................................43
Módulo 1 – O técnico de alimentação e bebidas.................................................50
Módulo 2 – Organização geral na restauração....................................................51
Módulo 3 – Gestão e Controlo............................................................................53
Módulo 4– Tipos de restaurantes e bares...........................................................54
Módulo 5 – Tipo de serviços do restaurante e bar...............................................56
Módulo 6 – O Atendimento nos estabelecimentos de restauração e bebidas......58
Módulo 7 – Mise-en-place das refeições.............................................................59
Módulo 8 – Serviço de vinhos e outras bebidas..................................................60
Módulo 9– Bebidas Compostas...........................................................................62
Módulo 10– Serviço de Queijos...........................................................................64
Módulo 11 – Serviço de Frutas...........................................................................65
Módulo 12– Novas tendências da restauração....................................................66
Módulo 13 – Preparações de Sala – Trinchar e Despinhar...................................67
Módulo 1 – O Turismo e a Hotelaria na Região...................................................72
Módulo 2 – O Profissional de Restauração..........................................................73
Módulo 3 – Cozinha - Pastelaria..........................................................................74
Módulo 4 – Restaurante - Bar.............................................................................75
Módulo 1 – Alimentação Racional.......................................................................81
Módulo 2 – Segurança e Higiene........................................................................83
Módulo 3 – Informação Turística.........................................................................85
Módulo 4 – Legislação Hoteleira.........................................................................87

Módulo 5 – Técnicas de Preparação e Conservação de Alimentos.......................88
Módulo 6 – Gastronomia/Cultura........................................................................89
Módulo 5 – Enologia...........................................................................................90
Módulo 6 – Provas Organolépticas......................................................................92

PARTE l
CARACTERIZAÇÃO GERAL DO CURSO
 Executar o serviço de cozinha, pastelaria, mesa e bar em unidade hoteleira,
restaurantes, cantinas, hospitais, etc. de modo a garantir um serviço de
qualidade e a satisfação dos clientes.
 Participar no planeamento e preparação da actividade da cozinha,

seleccionando e preparando as matérias-primas necessárias, confeccionando
entradas, pratos principais e sobremesas e disponibilizando os alimentos
confeccionados para o serviço de mesa, de ”buffet”, de “selfservice” e de
outros serviços especiais, tendo em conta as condições de higiene e segurança
alimentar e profissional, a desejada satisfação dos clientes e o respeito pelas
orientações comerciais da empresa
 Calcular, listar e caracterizar as matérias-primas, produtos e utensílios
necessários à execução dos planos de produção previstos, para o próprio dia ou
para o período considerado.
 Efectuar o controlo dos stocks de matérias-primas e utensílios (existências,
faltas, prazos, prioridades de consumo/utilização, necessidades de renovação,
com e sem recursos informáticos).
 Elaborar listas de produtos a adquirir, em função das necessidades de
manutenção dos stocks e da realização dos planos de produção.
 Participar na organização e distribuição do trabalho da cozinha para dar
execução ao plano de produção previsto.
 Cuidar da sua própria higiene pessoal e fardamento.
 Cuidar da limpeza, da higienização e das condições de utilização das
instalações, equipamentos e utensílios da cozinha.
 Seleccionar e disponibilizar os meios necessários à realização das
preparações e confecções previstas
 Verificar e preparar as condições de utilização e limpeza dos equipamentos
e utensílios;
 Utilizados no serviço de restaurante e bar; efectuar o arranjo da sala de
refeições e a preparação dos equipamentos e utensílios do serviço de mesa, de
acordo com as características do serviço a executar;
 Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do

restaurante, bar e cave do dia;
 Obter informações relativas ao serviço de mesa a efectuar;
 Acolher e atender os clientes, efectuando o serviço de entradas, pratos
principais, sobremesas e outros alimentos e o serviço de aperitivos, águas,
vinhos, cafés e outras bebidas em colaboração com as outras secções;
 Efectuar o serviço de bar, atendendo clientes à mesa e ao balcão e
servindo bebidas simples ou compostas e pequenas refeições;
 Efectuar a facturação do serviço prestado;

 Efectuar o serviço de mesa e bar em situações especiais;
 Estabelecer estratégias de atendimento e animação a partir das
informações recolhidas sobre as características dos clientes e o tipo de serviço
a prestar;
 Executar os diferentes serviços de cafetaria, copa, mesa (à inglesa, à
francesa, à americana e à russa) e bar (directo, indirecto e misto);
 Atender grupos em serviços de buffet, banquetes, cocktails, farewell
parties, portos de honra, etc.
 Preparar e executar o serviço de vinhos;
 Preparar executar o serviço de cozinha de sala (flamejar, trincar, descascar,
entre outros.);
 Colaborar na elaboração de cartas de restaurante, bar e vinhos;
 Prestar informações e sugestões de carácter turístico sobre a localidade, a
região, a composição e métodos de confecção das diversas iguarias e sobre as
bebidas;
 Atender e resolver reclamações de clientes, tendo em conta a necessidade
de manter um bom clima relacional;
 Implementar normas de auto-controlo e HACCP;
 Pesquisar novas técnicas e tendências de mesa e bar.

Plano curricular do curso Técnico de Alimentação e Bebidas
Total 1º 2º 3º
Domínios Carg Ano Ano Ano
a
Horar
ia
PROGRAMA SOCIOCULTURAL 1510 595 595 320

Tétum 180 70 70 40
Português 350 130 130 90
Inglês 270 100 100 70
Língua Opcional 180 60 60 60
Cidadania e Desenvolvimento Social 230 95 95 40
Tecnologias e Multimédia 200 100 100 0
Região e Moral 100 40 40 20
PROGRAMA CIENTIFICO 760 260 260 240
Empreendorismo 160 60 60 40
Matemática 300 100 100 100
Sociologia 300 100 100 100
PROGRAMA PRODUTIVO 1230 579 575 576
Operações e técnicas de cozinha 550 280 270 0

Operações e técnicas de mesa e bar 450 235 215 0
Comunicar em Inglês 150 24 50 76
Tecnologia Alimentar 80 40 40 0
FORMAÇÃO EM CONTEXTO DE TRABALHO 500 0 0 500
TOTAL 4000 1434 1430 1136
Descrição Geral das funções do profissional Técnico de

alimentação e bebidas
O técnico de alimentação e bebidas é o profissional que, no domínio das

normas de segurança e higiene alimentar, planifica, dirige e efectua o serviço
de alimentos e bebidas, na cozinha, à mesa e no bar, em estabelecimentos de
restauração e bebidas integradas ou não em unidades hoteleiras.
O curso, foi estruturado tendo em conta as necessidades do mercado, está

organizado ao nível da componente produtiva em 4 disciplinas:
• Operações e técnicas de cozinha;
• Operações e técnicas de mesa e bar;
• Comunicar em Inglês;
• Tecnologia Alimentar.
A estrutura do curso está coligida neste documento para evitar a dispersão de

disciplinas soltas e facilitar quer a consulta quer o custo. Para cada disciplina
procede-se à definição da sua organização por unidade modelar e distribuição
da carga horária.
Actividades Principais
O curso de técnico de alimentação e bebidas, assume uma forma transversal ao

nível da cadeia alimentar; os que cozinham, e os que servem. Os
conhecimentos e competências em cada uma destas áreas são comuns e as
saídas profissionais são necessariamente: cozinhas, restaurantes, cafés,
pastelarias, cantinas, refeitórios, catering e pequenos similares de cozinha.
Impunha-se pois um plano curricular onde as valências adquiridas ao longo
processo formativo pudessem ter mais do que uma saída profissional,
satisfazendo necessidades do mercado e aumentando as oportunidades de
emprego aos alunos. Permite ainda, que ao nível do empreendedorismo os

alunos possam criar o seu próprio negócio, dado que dominam os
conhecimentos necessários para a área da restauração e bebidas, tão
importantes para a dinamização turística de Timor Leste.


Caracterização do Curso
No contexto da globalização, O Turismo e a Hotelaria constituem actividades

impulsionadoras de carácter económico, político e cultural que projectam os
povos e os países. Tendo em conta que é uma actividade muito disputada no
globo, os países e as empresas têm vindo a dar um enfoque especial na
preparação dos seus recursos humanos. Nesse sentido, o curso de técnico de
alimentação e bebidas, torna-se fundamental para o país.
No contexto escolar, a aprendizagem de hotelaria assume, assim, um papel
relevante na formação integral dos alunos, não apenas no que diz respeito aos
processos de aquisição dos saberes curriculares, como também na construção
de uma educação para a cidadania. Com efeito, a aprendizagem deste curso
inscreve-se num processo mais vasto, que ultrapassa a mera competência
técnica, englobando aspectos ligados ao desenvolvimento pessoal e social dos
alunos, levando-os a construir a sua identidade através do contacto com outras
actividades transversais.
Visão Geral do Programa
O programa que aqui se preconiza para o curso de técnico de alimentação e

bebidas, composto por quatro disciplinas da componente produtiva, garante
aos alunos o atingir de competências comuns essenciais. Estruturado por
unidades modelares e subunidades com a respectiva afectação da carga
horária para um total de 1230 horas ao longo dos ciclos de formação.
O programa, pressupõe uma utilização flexível, definida em função das
finalidades da formação dos alunos a que se destina, desenvolvendo as suas
competências e conhecimentos e, simultaneamente, formando-os nas
dimensões pessoal, social e profissional, num pressuposto de negociação
partilhada por todos os intervenientes no processo. Cada um dos módulos está
formatado em função de determinados parâmetros. Assim, para além de uma
apresentação indicando a natureza das aprendizagens visadas, integra também
um conjunto de competências transversais e específicas a desenvolver ao longo
de cada segmento de ensino - aprendizagem.
Neste plano, os objectivos de aprendizagem estão formulados em termos do
desenvolvimento das competências gerais, comunicativas e de aprendizagem,
traduzindo os conhecimentos, procedimentos ou atitudes a demonstrar pelo
aluno no final do módulo.
Com o propósito de permitir uma gestão flexível adequada às necessidades
formativas e ao perfil de conhecimentos dos alunos nos vários contextos
educativos, optou-se por enunciar os objectivos de aprendizagem de forma
genérica, evitando propositadamente uma listagem exaustiva, sequencial ou
hierárquica.
O professor, em função da análise de cada situação de aprendizagem, deve
decidir para que os objectivos parcelares tenham de ser desenvolvidos ou
reforçados, definir as tarefas de aprendizagem e a estruturação da progressão,
prever as actividades de remediação e a selecção de trabalhos, entre muitas
outras iniciativas a tomar, no âmbito do processo de ensino - aprendizagem.
Perde pois oportunidade, a gestão rígida dos planos hora a hora porque não
prevêem o ritmo de assimilação dos conhecimentos adquiridos pelos alunos.
Nesse sentido, o professor deve organizar a formação ao longo da distribuição

da carga horária de cada módulo, assegurando-se que as competências
técnicas estão assimiladas, organizando as aulas teóricas e as práticas em
observância à carga horária do módulo.
Competências a Desenvolver
Os módulos apresentados em cada disciplina orientam-se para o

desenvolvimento de competências gerais (saber, aquisição de competências ao
nível das técnicas de cozinha, restaurante e bar). A competência produtiva,
apela ao desenvolvimento de conhecimentos tecnológicos no âmbito das
disciplinas que compõe o respectivo curso de Técnico de alimentação e
bebidas.
Bibliografia e outros recursos
Tendo em conta o conjunto de disciplinas do curso, optou-se módulo a módulo,

por citar a bibliografia no final de cada unidade modelar.
A disciplina, falar em Malaio encontra-se indicada no plano curricular mas deve
ser elaborada pelo professor de acordo com o perfil do curso e as matérias a
tratar. Aos alunos devem ser fornecidos os meios para reconhecerem, de uma
forma reflexiva e crítica, as múltiplas formas de aprender no âmbito teórico, e
de simulação de contextos de trabalho.
Outro dos parâmetros do formato do módulo reporta-se a Orientações
Metodológicas/ Avaliação que visam fornecer algumas linhas de orientação ao
professor, na gestão articulada e contextualizada dos conteúdos programáticos,
bem como na regulação dos processos de ensino -aprendizagem. Cada um dos
módulos termina com a secção de Recursos que incorpora algumas sugestões
bibliográficas direccionadas para professores e alunos no âmbito da
problemática abordada em cada um dos módulos.

PARTE II
Distribuição do elenco de disciplinas do curso

Organização e Técnicas de
Cozinha
1. Caracterização da Disciplina
A disciplina Organização e Técnicas de Cozinha integra-se na componente de
formação técnica do curso profissional de alimentação e bebidas, na variante
de Cozinha/Pastelaria, com uma carga horária de 550 horas.
Pretende-se, nesta disciplina, que os alunos desenvolvam as competências
necessárias ao desempenho de funções em qualquer unidade ligada ao sector
da restauração. Esta disciplina valoriza a componente prática nas
aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoção da
qualidade do serviço de cozinha/pastelaria e, consequentemente, para a
satisfação do cliente.
2. Visão Geral do Programa
O programa da disciplina de Organização e Técnicas de Cozinha apresenta uma
carga horária total de 550 horas, distribuídas por 12 módulos, a serem
leccionados ao longo dos 3 anos de formação.
No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competências de
técnico de alimentação e bebidas, sugere-se a seguinte distribuição dos
módulos que se indica:
Módul Nº
Organização e Técnicas de Cozinha 1º 2º 3º
o Horas
1 Matérias-primas 40 40
2 Aplicação prática de fundos de cozinha e 50 50
molhos de base
3 Sopas cremes e aveludados 40 40
4 Confecções de base 50 50
5 Técnicas de pastelaria 60 60
6 Entradas e preparações similares 40 40
7 Peixes, Mariscos e Guarnições 40 40
8 Carnes, Aves, Caça e Guarnições 40 40
9 Doçaria tradicional Timorense 40 40
10 Cozinha tradicional Timorense 60 60
11 Cozinha internacional 50 50
12 Artes Decorativas 40 40
TOTAL 550 280 270

Competências a desenvolver
• Mobilizar saberes técnicos de forma a identificar, prever e calcular as

necessidades no que respeita a produtos de consumo necessários para as
actividades de produção;
• Mobilizar saberes técnicos de forma a identificar e seleccionar ingredientes,

produtos, matérias-primas para a preparação, confecção, empratamento e
decoração de pratos e sobremesas;
• Desenvolver a capacidade de definir as proporções dos ingredientes e

alimentos a combinar, em função da sua composição, de forma a obter
alimentos equilibrados do ponto de vista nutricional e dietético;
• Mobilizar saberes técnicos de forma a calcular os tempos de preparação

dos alimentos e da confecção dos pratos e sobremesas em função das
quantidades, tipos de matérias-primas e dos resultados pretendidos;
Orientações Metodológicas/Avaliação
A metodologia a utilizar para este curso deverá basear-se essencialmente em
aulas de demonstração prática, acompanhadas pela elaboração de fichas
técnicas, (ingredientes utilizados, preparação e método de confecção), por
parte dos alunos bem como cálculos numéricos em Gestão e Controlo e as boas
práticas de Técnicas Alimentares
Dada a importância do serviço de refeições, deverá dar-se particular
importância à mise-en-place, preparação, confecção e distribuição (serviço de
roda) das refeições, para familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laboração de
uma cozinha, que obrigatoriamente terão que enfrentar durante os estágios.
Pretende-se deste modo que os alunos possam avaliar convenientemente as
suas aptidões e motivação para a profissão. Sempre que possível este serviço
deve ser desenvolvido em estreita colaboração com a variante Restaurante /
Bar. Considerando a importância gestão, deve ser dada importâncias às
capitações, rácios, controlo e a toda a parte relacionada com as técnicas
alimentares ao nível das boas práticas de segurança alimentar tendo em conta
os perigos que a cadeia alimentar comporta quando não é adequadamente
cuidada.
A avaliação deverá ser contínua, e, tendo em conta as características deste
curso, sugere-se que integre trabalhos práticos, individuais ou de grupo, que
reflictam as competências desenvolvidas.
Avaliação
A avaliação de aprendizagem, compatível com a formulação curricular centrada
no desenvolvimento de competências e habilidades, se processará de forma
contínua, integral e cumulativa, com prevalência dos aspectos qualitativos
sobre os quantitativos, e dos resultados ao longo da disciplina. A avaliação
(procedimentos e instrumentos específicos) utilizada estará centrada na
participação activa dos alunos, imersos no desenvolvimento de projectos

amplos do(s) processo(s) produtivo(s) da área profissional, envolvendo-se na
superação de problemas e desafios, em situações simuladas ou de realidade
virtual, ou ainda no mundo real do trabalho.
Essas avaliações privilegiarão o desenvolvimento de actividades típicas ou de
projectos de trabalho. Dessa forma, a avaliação da aprendizagem será
individual ou em grupo, feita ao longo do estudo de cada módulo e poderá
culminar com verificações de aprendizagem trabalhos práticos, pesquisas,
projectos, etc.
Avaliar de forma contínua e formativa a motivação dos alunos, a
intencionalidade comunicativa, a eficácia da aprendizagem, designadamente no
tocante ao desenvolvimento de capacidades e à aquisição de competências.
Realizar a avaliação sumativa das aprendizagens realizadas.
Avaliação de diagnóstico
A avaliação de diagnóstico constitui uma primeira etapa da avaliação formativa,
permitindo orientar, desde o início do ano, o trabalho individual de cada aluno.
Mais do que testar atomisticamente competências e/ou conhecimentos, a
avaliação de diagnóstico deve permitir ao professor estabelecer o perfil inicial
de cada aluno, dando, simultaneamente, a este último, informações sobre as
suas necessidades específicas e as formas de trabalho preferenciais. Deste
modo, a avaliação de diagnóstico deverá ultrapassar a simples aplicação
colectiva de testes de conhecimentos gerais, podendo basear-se em
actividades e tarefas que articulam as competências e os saberes em função de
pré-requisitos estabelecidos.
Avaliação contínua
O ensino que tem em consideração as necessidades dos alunos requer uma
avaliação individualizada, que fixe as metas que o aluno deverá alcançar, a
partir de critérios estabelecidos, em função do diagnóstico efectuado. Para isso,
os alunos devem conhecer previamente os aspectos que serão objecto de
observação, bem como os critérios que orientam a avaliação. Assim, na sua
prática pedagógica, o professor, quando avalia, deve valorizar a relação entre
os processos e os produtos de aprendizagem seguidos e conseguidos pelos
alunos. Negociar os critérios de avaliação com os alunos e aplicá-los de forma
coerente não só é formativo como também concede fiabilidade à avaliação.
Constituem meios de avaliação todas as actividades de aprendizagem, tais
como trabalhos individuais e de grupo, entrevistas, discussões e debates,
exposições, portfolios, trabalhos de projecto, intercâmbios culturais etc. bem
como os próprios diários dos alunos, ou as cassetes áudio e vídeo produzidas
pelos mesmos.
Avaliação sumativa
A avaliação sumativa constitui a terceira etapa de todo o processo formativo,
devendo constituir um balanço (qualitativo e quantitativo) da aprendizagem de
cada aluno e permitir o inventário das aquisições, dando, simultaneamente,
informações necessárias para o seu prosseguimento futuro.
Destina-se a certificar os resultados da aprendizagem, ratificando-os e
permitindo a atribuição da respectiva classificação. A avaliação incidirá
prioritariamente sobre o produto realizado no final de cada módulo e deverá
também abranger a competência de compreensão através de instrumentos

objectivos. Deste modo, ela constituirá um importante indicador da eficácia do
trabalho realizado conjuntamente por alunos e professor.
Auto-avaliação e co-avaliação
A auto-avaliação e a co-avaliação – ou a capacidade de avaliar os próprios
progressos – é a avaliação de carácter mais formativo, porque potencia o
desempenho das estratégias de aprender a aprender, porque se centra nos
processos e porque acredita na capacidade de o aluno ser responsável pela sua
aprendizagem
Para que essa auto-avaliação ou co-avaliação seja possível, é imprescindível
que os alunos tenham claros os objectivos e os critérios de avaliação.
Avaliação Final
O momento da avaliação final do módulo deve visar a abordagem dos
conteúdos essenciais do mesmo e integrar as quatro competências expostas
anteriormente.

Apresentação Modular

Módulo 1 – Matérias-Primas
Apresentação
Neste módulo, pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de

matérias-primas utilizadas na cozinha e a sua classificação. Para além disso, os alunos
também deverão conhecer os métodos de conservação dos diferentes tipos de
alimentos, e o sistema internacional de medidas e capitações.
Objectivos de aprendizagem
Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal;

Classificar as diferentes ervas aromáticas, especiarias e condimentos e identificar
condições para recolha, preparação e utilização;
Caracterizar os principais métodos de conservação, procedimentos, e reconhecer a
importância na preservação da qualidade das matérias-primas;
Utilizar os sistemas internacionais de medida;
Reconhecer a importância das capitações em todo o ciclo de produção.
Âmbito dos conteúdos
1. Géneros alimentícios de origem vegetal

1.1. Principais cereais, incluindo o arroz
1.1.1. Tipologias
1.2. Farinhas
1.2.1. Tipos
1.2.2. Classificação
2. Vegetais e frutos
2.1. Características de frescura
2.2. Variedades
2.3. Classificação
3. Leguminosas
3.1. Variedades
4. Gorduras vegetais
4.1. Azeite – classificação
4.2. Óleos e margarinas – tipologias
5. Géneros alimentícios de origem animal
6. Peixes e mariscos: - Classificação
6.1. Subdivisões
6.2. Características principais

6.2.1. Qualidade
6.2.2. Estado de frescura
6.2.3. Conservação
7. Carnes de açougue: - Divisão
7.1. Características
7.2. Qualidade
7.3. Estado de frescura
7.4. Conservação
7.5. Categorias
8. Criação
8.1. Divisão
8.3. Qualidade
8.5. Conservação
8.6. Categorias
9. Caça
9.3. Conservação
9.4. Conservação
10. Ovos, leite e derivados:
10.3. Outros tipos de gorduras animais
11. Ervas aromáticas, especiarias e condimentos:
11.1. Cuidados de utilização
11.2. Classificação: aromas, aromas acres, condimentos ácidos, condimentos acres,
condimentos gordos, condimentos salgados, condimentos açucarados.
Bibliografia / Outros Recursos
Bibliografia:
MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.
WOLTER, A., Carnes. [s.I.]: Livraria Civilização Editora, 1990
Revistas da Especialidade:
Intermagazine
Timor Leste Gastronómico
Thuries Gastronomie Magazine
Evasões
Outros Recursos:

Vídeos de demonstração

Módulo 2 – Aplicações Práticas de Fundos de Cozinha e
Molhos Base
Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre: caldos (no
contexto de base para molhos); fundos de cozinha; fumets; molhos de base e seus
derivados; aveludados e manteigas compostas.
Pretende-se, que os alunos apliquem os conhecimentos adquiridos neste módulo e
ainda, que os alunos reconheçam a importância dos molhos na cozinha.
Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados;

Identificar as diversas manteigas compostas, assim como as suas aplicações na
cozinha;
Elaborar fichas técnicas acerca de: fundos de cozinha; molhos e seus derivados e
manteigas composta.
Confeccionar:
Roux ou embamatas;
Aparelhos (recheios de rissóis e massa de croquetes)
Court-bouillons;
Fumets;
Geleias;
Marinadas;
Salmouras;
Caldos;
Consommés;
Aveludados;
Molho de tomate;
Fundos brancos e escuros;
Molho de base e seus derivados: Demi-glace, Bechamel, Maionese, Holandês,
Bearnês, Vinagrete;
Manteigas compostas
1. Classificação e época de colheita dos legumes e tubérculo;s

2. Valor nutricional dos legumes e tubérculos;
3. Métodos de desinfecção e limpeza, antes da preparação e confecção dos legumes e
tubérculos;
4. Cortes de legumes, como por exemplo, juliana, burnesa, macedónia, cortes de
tubérculos, entre outros;

5. Temperaturas de armazenamento e conservação;
6. Variedades e qualidades de tubérculos, bem como as confecções mais adequadas a
cada uma
7. Fundo, fumet, molho de base, aveludado e manteigas compostas;
8. Preparação;
8.1. Fichas técnicas que contenham elementos nutritivos, elementos aromáticos,
temperos, processos de elaboração e tempos de confecção;
9. Elaboração;
9.1. Fundos de cozinha;
9.2. Etapas;
9.3. Molhos (compostos ou derivados);
9.4. Utensílios e aparelhos de suporte à confecção dos molhos;
9.5. Preparações que os implicam, tais como: court bouillon; essências; geleias;
marinadas; salmouras, entre outros.
Bibliografia:
MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: Editions BPI, 2004.
Intermagazine

Módulo 3 – Sopas, Cremes e Aveludados
Apresentação
Neste módulo, pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca de sopas,

caldos, consommés, cremes e aveludados.
Pretende-se ainda que os alunos identifiquem as terminologias, regras de utilização,
métodos de confecção, e guarnições que deverão compor estas preparações.
Diferenciar de forma clara, sopas, caldos, consommés, cremes, aveludados, sopas

regionais e internacionais;
Utilizar a terminologia adequada referente aos ingredientes utilizados, composições,
métodos de confecção, guarnições e textura;
Elaborar fichas técnicas, contendo os ingredientes, método, tempo de confecção e
apresentação.
1. Sopas
1.1. Tipologias
1.2. Divisão
2. Caldo
2.1. Definição terminológica
2.2. Ligação com o consommé branco e com o consommé clarificado
2.3. Regras de utilização
2.4. Métodos de confecção
3. Confecção de um consommé
4. Sopas ligeiras e espessas
4.2. Diferenciação
4.3. Ingredientes utilizados
4.4. Composições
5. Cremes
5.1. Métodos de preparação e confecção
5.2. Diferenciação (entre cremes e aveludados)
6. Sopas da cozinha tradicional e regional portuguesa
6.1. Explicação
6.2. Exemplificação
7. Sopas da cozinha internacional
7.1. Explicação
7.2. Exemplificação
MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: BPI, l 2004.

MODESTO, M. de L., Cozinha Tradicional Portuguesa. [s.I.]: Verbo. Colecção Extra
Verbo, (s.d).
WOLTER, A., Sopas. Col. Intercultura. [s.I.]: Livraria Civilização Editora, 1992.
Intermagazine
Evasões
Sara Gutiérrez, Gil dos Santos, Traditional récipes from Timor Leste. Aecid ,2011

Módulo 4– Confecções de Base
Apresentação
Neste módulo, pretende-se que os alunos adquiram e apliquem conhecimentos

relacionados com as confecções de base, nomeadamente em ovos, massas, arroz,
peixes, mariscos e carnes.
Elaborar confecções simples de ovos, massas, arroz, peixes, mariscos, carnes e aves,
tais como:
• Cozer;
• Cozer a vapor;
• Escalfar;
• Assar;
• Fritar;
• Guisar/estufar;
• Grelhar;
• Saltear;
• Corar;
• Gratinar.
1. Ovos
1.1. Tipos
1.2. Incorporação em receitas
1.4. Leitura do código de barras
1.5. Composição
1.7. Tipos de confecção (à la Coque, escalfados, mexidos, estrelados, em cocotte,
fritos, omoletas e tortilhas)
1.8. Fichas técnicas (elaboração e demonstração)
2. Arroz
2.1. Tipos
2.2. Métodos e tipos de confecções (risotto, branco, crioulo, manteiga, à indiana e
pillaw)
2.3. Pratos nacionais e internacionais
2.4. Fichas técnicas (elaboração e demonstração)

3. Peixes, moluscos, crustáceos e bivalves
3.1. Preparação em função do método de confecção
3.2. Maneiras de retirar a pele
3.3. Formas de cortar os filetes de peixe, o lavagante e a lagosta para confecções
mais quentes
3.4. Forma de abrir as ostras
3.5. Confecção
3.6. Guarnições
4. Carne de vaca e vitela
4.2. Categorias
4.3. Divisão
4.4. Cortes das peças
4.5. Confecções
5. Cabrito, carreiro e borrego
5.2. Categorias
5.3. Divisão
5.4. Cortes das peças
5.5. Confecções
6. Porco
6.2. Divisão
6.3. Cortes
6.4. Aplicações
6.5. Presunto, fiambre e enchidos
6.6. Confecções
7. Leitão
7.2. Preparações
7.3. Maneiras de assar e rechear
FERREIRA, M., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto:
Domingos Barreira, 1991.
LIMPO, B. R., O Livro de Pantagruel. Lisboa [s.n.], 1945.
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa: [s.n.], (s.d).
Intermagazine

Evasões
Módulo 5 – Técnicas de pastelaria

Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca das

diversas massas base existentes, nomeadamente, de cozinha e de pastelaria.
Pretende-se que os alunos identifiquem os vários tipos de chocolate e açúcar, assim
como as técnicas de os trabalhar.
Pretende-se, ainda, que os alunos conheçam os vários tipos de pastelaria e
identifiquem as diversas formas de a confeccionar.
Reconhecer a importância da pastelaria, no contexto do curso de cozinha/pastelaria,

de forma a possibilitar uma futura especialização na área;
Identificar as diferentes formas de elaboração, confecção e utilização das massas de
cozinha;
Indicar as regras de preparação das massas levedadas;
Reconhecer a importância das massas de pastelaria;
Identificar os principais tipos de massas;
Elaborar fichas técnicas, com ingredientes e capitações, métodos de dobragem de
massas, preparação, formas, métodos de confecção, apresentação e suas utilizações.
Identificar os principais molhos de pastelaria, nomeadamente os molhos à base de
leite e os molhos à base de frutas.
Identificar os vários tipos de chocolate, quanto à sua doçura e teor de cacau;
Enunciar os vários tipos de açúcar e identificar a melhor forma de os trabalhar;
Confeccionar compotas;
Identificar vários tipos de pastelaria e exemplificar a sua confecção.
1. Fichas Técnicas – Massas de Cozinha

1.1. Massa de crepes
1.2. Massa de fartos
1.3. Massa folhada
1.4. Massa lêveda;
1.5. Massa quebrada
1.6. Massa tenra

1.7. Massa vinhé
2. Mise-en-place
2.1. Preparação de véspera
2.2. Elaboração
2.3. Refrigeração
2.4. O processo de levedação
3. Massa quebrada
3.1. Formas para patés
3.2. Empadas
3.3. Pastéis recheados
3.4. Fritura de carnes, peixes e legumes
4. Fichas Técnicas – Massas de Pastelaria
4.1. Massa doce
4.2. Massa genoise
4.3. Massa biscoito
4.4. Massa para rolos
4.5. Massa brioche
4.6. Massa croissants
4.7. Massa savarin
4.8. Massa merengagem
5. Fichas Técnicas – Arte de Pastelaria
5.1. Capitações
5.2. Técnicas de dobragem de massas
5.3. Preparação
5.4. Formas
5.6. Apresentação
5.7. Utilizações
6. Fichas Técnicas – Molhos de pastelaria
6.1. À base de lei
6.2. À base de frutas
6.2.1. De laranja
6.2.2. De sonhos
6.2.3. Sabayon com vinho do Porto;
7. Creme à inglesa
7.1. Preparação
7.2. Confecção
7.3. Substituição de ingredientes
8. Jamaique

9. Chocolate
9.1. Classificação quanto à doçura e teor de cacau
9.2. Técnicas de tempero
9.3. Formas de preparação e confecção
9.3.1. Bombons
9.3.2. Decorações
9.3.3. Coberturas
9.3.4. Mousses
9.3.5. Sobremesas
10. Açúcar – preparação e confecção
10.1. Puxado
10.2. Soprado
10.3. Em coberturas
10.4. Em caldas
11. Compotas de fruta
11.1. Tipologia
11.2. Confecção
11. Pastelaria
11.1. Tipologia
11.2.1. Sortido seco
11.2.2. Sortido húngaro
11.2.3. Pastelaria individual
11.2.4. Semi-frios
11.2.5. Entremeios
11.2.6. Tortas
11.2.7. Tartes
11.2.8. Mousses de fruta
11.2.9. Charlottes
11.2.10. Pudins
11.2.11. Geladaria
11.2.12. Sobremesas quentes
11.2. Confecção
CENTRE D’ÉTUDES PATIS, Les Chocolats en Pâtisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990.
Domingos Barreira, 1991.
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodélices,
(s.d).
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Doçaria. [s.I.]: Koneman Eurodélices, (s.d).

SELECÇÕES DO READER’S DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa.
Lisboa:
Selecções do Reader’s Digest, (s.d).
Módulo 6 – Entradas e Preparações Similares

Apresentação
Pretende-se, neste módulo, que os alunos adquiram conhecimentos acerca da

preparação, confecção, empratamento de acepipes/entradas simples, saladas
simples, entradas compostas e saladas compostas.
Identificar os vários tipos de entradas e as regras a respeitar, tendo em conta as suas

características gastronómicas e o seu lugar na ementa ou carta;
Enumerar os tipos de serviços onde dominam os acepipes e as entradas,
nomeadamente a ementa, carta, buffet, entre outros serviços;
Identificar entradas simples líquidas, tais como sopas, caldos, cremes, aveludados e
consommés;
Identificar entradas simples sólidas, tais como saladas, pratos de ovos e alguns patés;
Descrever os diferentes tipos de confecção e identificar os molhos frios (vinagrettes,
maioneses e seus derivados) e quentes (emulsões a quentes e outros) que podem
acompanhar as saladas;
Identificar entradas compostas sólidas, tais como saladas, pratos de ovos, patés,
terrinas, galantinas, mousses e mousselines.
1. Fichas Técnicas – Acepipes/Entradas Simples e Saladas Simples

1.1. Ingredientes
1.1. Preparação
1.3. Apresentação
1.4. Receitas
1.5. Decoração
1.6. Empratamento
2. Acepipes
2.1. Tipologia
2.2. Enquadramento em ementas e/ou cartas
2.3. Lugar em eventos especiais
3. Mise-en-place

3.1. Preparação
3.2. Confecção
3.3. Apresentação
4. Entradas simples líquidas (sopas, saladas simples, entre outras)
4.1. Confecção
4.2. Finalidades
4.3. Potencialidades
5. Entradas simples sólidas (saladas, pratos de ovos e patés)
5.1. Empratamento
5.2. Guarnições
5.3. Molhos
6. Entradas compostas sólidas (saladas, pratos de ovos e patés).
DINALIVRO, O Livro Essencial dos Aperitivos. [s.I.]: Dinalivro, (s.d).

Domingos
Barreira, 1991.
KALENUIK, R., Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House
Publishing. (s.d).
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodélices,
(s.d).
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman
Eurodélices, (s.d).
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. [s.I.]: INFT, (s.d).
Receitas Caseiras de Canapés. [s.I.]: Colecção Le Cordon Bleu, (s.d).
TREUILLE, E.; Blashford-Snell, V., Canapés. [s.I.]: Editora Civilização, (s.d).
Intermagazine
Evasões

Módulo 7 – Peixes, Mariscos e Guarnições
Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca dos

diversos tipos de peixes e mariscos, suas qualidades e frescura, bem como os seus
métodos de preparação.
Pretende-se que os alunos, através da realização de actividades práticas, identifiquem
e confeccionem os diferentes tipos de peixes e mariscos, assim como as guarnições
que podem acompanhar estas iguarias.
Identificar as famílias e proveniência dos diferentes tipos de peixes;

Explicar as características físicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes;
Identificar a qualidade, sinais de frescura e alteração dos diferentes tipos de peixes e
mariscos, bem como as suas épocas de captura e critérios de compra;
Conhecer as várias preparações dos peixes e mariscos, de forma a obter a melhor
rentabilidade, preparação e confecção de iguarias com estas matérias-primas.
Executar actividades práticas e técnicas de amanho, de cortes e de métodos de
confecção, respeitando os tempos de cozedura;
Confeccionar diferentes guarnições adequadas ao acompanhamento das diversas
iguarias de peixes e mariscos.
1. Características físicas e nutritivas dos diferentes tipos de peixes de Timor Leste

1.1. Famílias
1.2. Peixes Marinhos
1.3. Peixes de Água Doce e Migratórios
1.4. Classificação e técnicas de confecção
1.5. Crustáceos
1.6. Moluscos
1.6.1. Cefalópodes
1.6.2. Bivalves
1.6.3. Univalves
1.7. Peixes e Mariscos Frescos
1.7.1. Características
1.7.2. Épocas de captura
1.7.3. Sinais de frescura e alteração
1.7.4. Preparações
1.7.5. Rentabilidade
1.7.6. Confecção de iguarias.

2. Técnicas de amanho, escamar, eviscerar e cortar
2.1. Tipos de cortes
2.1.1. Filetes
2.1.2. Tranches
2.1.3. Medalhões
2.1.4. Postas
3. Técnicas de confecção
3.1. Cozedura a vapor
3.2. Cozedura a “court-boullion”
3.3. Fritura
3.4. Panar à inglesa
3.5. Grelhar
3.6. Escalfar
3.7. Assar
3.8. Ao sal
3.9. Saltear
3.10. Gratinar
Domingos
Barreira., 1991.
Publishing, (s.d).
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Peixe e Marisco. [s.I.]: Koneman
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, INFT (s.n.), 1945
McWHITER, A; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Selecções do
Reader’s
Digest, 1997.
SELECÇÕES DO READER’S DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Selecções do
Reader’s
Digest, 2000.
SELECÇÕES DO READER’S DIGEST, Receitas à Moda Antiga. Lisboa: Selecções do
Reader’s
Digest, 1997.
Intermagazine
Evasões

Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Círculo dos Leitores, (s.d).
Domingos
Barreira, 1991.
KALENUIK, R. Cozinha Simplesmente Deliciosa 2. [s.I.]: Magnanimity House Publishing,
(s.d).
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945.
McWHITER, A.; Clasen, L., Alimentos Bons, Alimentos Perigosos. Lisboa: Selecções do
Reader’s
Digest, 1997.
SELECÇÕES DO READER’S DIGEST, Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Selecções do
Reader’s
Digest, (2000).
Reader’s
Digest, (1997).
Intermagazine
Evasões

Módulo 8 – Carnes, Aves e Caça e Guarnições
Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos identifiquem as características e qualidade

das carnes, aves e caça, bem como as categorias e cortes que as compõem.
Pretende-se que os alunos desenvolvam práticas de confecção de carnes, aves e
caça, assim como de guarnições que complementem estas iguarias.
Identificar e classificar as diferentes variedades de carne e suas divisões;

Identificar as diferentes categorias e cortes, nomeadamente das carnes de açougue
(bovino, porco, vitela, carneiro), bem como indicar as preparações culinárias mais
indicadas para cada corte;
Caracterizar as diferentes variedades de carne de aves, identificar os cuidados de
aquisição e armazenagem, bem como os cortes e as preparações culinárias mais
adequadas a cada uma delas;
Enumerar os cuidados a ter para a aquisição, conservação e preparação culinárias das
diferentes carnes de caça.
Praticar as diferentes técnicas, tais como desmanche, cortes e métodos de confecção,
respeitando os tempos de cozedura;
Indicar as diferentes guarnições que podem acompanhar estas iguarias;
Indicar os pontos de cozedura das carnes vermelhas, bem como as regras de
confecção das carnes e aves.
1. Classificação das carnes

1.1. Carnes de matadouro
1.2. Carnes de caça com pêlo
1.3. Aves de criação
1.4. Produtos de salsicharia – enchidos, salgados, afiambrados e ensacados
2. Divisão das carnes
2.1. Vermelhas
2.2. Brancas
2.3. Escuras
3. Diferentes carnes
3.1. Características físicas e nutritivas
3.2. Qualidade
3.3. Divisão
3.4. Cortes
3.6. Receitas

3.7. Frescura
3.8. Acondicionamento
3.9. Conservação
4. Carnes de Aves
4.1. Tipologia
4.2. Desmanche
4.3. Acondicionamento
4.4. Métodos de conservação
4.6. Receitas
5. Espécies Cinegéticas
5.1. Tipologia
5.3. Aquisição
5.4. Conservação
5.5. Métodos de preparação
5.6. Métodos de conservação
5.7. Receitas
6. Fichas Técnicas
6.1. Ingredientes
6.2. Preparação
6.4. Apresentação
7. Manuseamento de aparelhos
8. Molhos
9. Receitas clássicas de carne aves e caça
10. Cortes
11. Técnicas de Confecção
11.1. Fritura
11.2. Panar e panar à inglesa
11.3. Grelhar
11.4. Guisar
11.5. Estufar
11.6. Assar
11.7. Ao sal
11.8. Saltear
11.9. Gratinar
11.10. “au bleu”
12. Guarnições de carnes, aves e caça

12.1. Albufera
12.2. Americana
12.3. Banqueira
12.4. Bela Helena
12.5. Berny
12.6. Bordalesa
12.7. Chorão
12.8. Demidoff
12.9. Duxelles
12.10. Gourmet
12.11. Tirolesa
12.12. Zingara
12.13. Outras guarnições
Domingos
Barreira, 1991.
Publishing, (s.d).
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caça e Aves. [s.I.]: Koneman
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945
Reader’s
Digest, 1997.
SELECÇÕES DO READER’S DIGEST Comer Bem, Viver Bem. Lisboa: Selecções do
Reader’s
Digest, 2000.
Reader’s
Digest, 1997.
TANTE CECILE, Ma Cuisine: 365 Jours – 730 Recettes. Paris: PML, 1994.
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Círculo dos Leitores, 1990.
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Círculo dos Leitores, 1990.
Intermagazine
Evasões
FERREIRA, M.l., Cozinha ideal: tratado completo de cozinha, pastelaria e bar. Porto:
Domingos

Barreira, 1991.
Publishing, (s.d).
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caça e Aves. [s.I.]: Koneman, (s.d).
Reader’s

Módulo 9 – Doçaria Tradicional Timorense
Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos conheçam a doçaria tradicional timorense e

que a associem às diferentes regiões. Pretende-se, ainda, que os alunos
compreendam a importância dos conventos para o desenvolvimento da doçaria
tradicional Timorense.
Identificar a doçaria tradicional ou conventual mais importante do Pais.
1. Gastronomia nacional.
CENTRE D’ÉTUDES PATIS, Les Chocolats en Pâtisserie et Confiserie. Paris: Erti, 1990.
Domingos
Barreira, 1991.
KONEMAN, R. À Mesa Com Chefes Europeus: Doçaria. [s.I.]: Koneman Eurodélices,
(s.d).
KONEMAN, R. À Mesa Com Chefes Europeus: Sobremesas. [s.I.]: Koneman Eurodélices,
(s.d).
SELECÇÕES DO READER’S DIGEST, Tesouros da Cozinha Tradicional Portuguesa.
Lisboa:
Selecções do Reader’s Digest, (s.d)

Módulo 10– Cozinha Tradicional Timorense
Apresentação
Pretende-se, neste módulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais

aprofundados acerca do que é possível efectuar a nível da inovação, da cozinha
nacional, tendo sempre em conta o equilíbrio alimentar e uma apresentação
agradável.
Em suma, pretende-se que os alunos conheçam os pratos tradicionais e as suas
confecções.
Identificar a gastronomia do país, nomeadamente os seus produto, de modo a

contribuir para a gastronomia nacional e para o cardápio da riquíssima gastronomia
Timorense num âmbito mais alargado;
Reconhecer o inventário do receituário gastronómico Timorense;
Confeccionar receitas da cozinha tradicional Timorense.
1. Diversidade gastronómica do país: utilização dos produtos tradicionais na

preparação e confecção das receitas da gastronomia tradicional Timorense.
2. Receitas da cozinha tradicional Timorense
2.1. Técnicas de preparação
2.2. Técnicas de confecção
3. Associações de ingrediente
3.1. Sabor;
3.2. Textura
3.3. Aspecto
4. Pratos nacionais a serem confeccionados.

Módulo 11– Cozinha Internacional
Apresentação
Pretende-se, neste módulo, que os alunos adquiram conhecimentos mais

aprofundados acerca do que é possível efectuar a nível da inovação na cozinha
internacional e dos contributos desta cozinha para o cardápio mundial, tendo sempre
em conta o equilíbrio alimentar e uma apresentação agradável.
Pretende-se, que os alunos elaborem ementas temáticas e confeccionem pratos de
vários.
Preparar, confeccionar e apresentar pratos clássicos da cozinha internacional;

Explicar a importância da elaboração de pratos clássicos da cozinha internacional no
cardápio mundial de cozinha.
1. Receituário da cozinha internacional

1.1. Pratos individuais
1.2. Fundos
1.3. Caldos
1.4. Molhos
1.5. Sopas
1.6. Cremes
1.7. Aveludados
1.8. Pratos de peixes e mariscos
1.9. Pratos de carnes, aves e caça
1.10. Guarnições
2. Pratos confeccionados em vários países do mundo: preparação, confecção,
apresentação e importância cultural:
2.1. Espanha: Gaspacho, Paella à Valenciana
2.2. França: Mouclade, Coq-au-vin, Bouillabaisse, Choucroute, Linguado à
Meunière, Coquilles Saint-Jacques.
2.3. Inglaterra: Roast beef com Yorkshire Pudding
2.4. Rússia: Lombo Strogonoff
2.5. Itália: Minestrone, Spaghetti alla Carbonara
2.6. Hungria: Goulash
2.7. Grécia: Musakka
2.8. China: Porco Agridoce, Pato à Pequim
2.9. Japão: Tempura, Sushi
2.10. Brasil: Feijoada
2.11. México: Guacamole, Burritos

*Nota: A selecção das receitas de cada país a serem leccionadas ficará ao critério de cada
escola/professor.
Cozinhar Melhor: Peixes. Lisboa: Círculo dos Leitores, (s/d).

Domingos
Barreira, 1991.
Publishing, (s.d).
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Frias. [s.I.]: Koneman Eurodélices,
(s.d).
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Entradas Quentes. [s.I.]: Koneman
KONEMAN, À Mesa Com Chefes Europeus: Carnes, Caça e Aves. [s.I.]: Koneman
TANTE CECILE, Ma Cuisine : 365 Jours – 730 Recettes. Paris: PML, 1994.
TEUBNER, C, As 100 Receitas de Cozinha Mais Famosas do Mundo. Rio de Mouro,
Everest Editora,2006.
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Carnes. Lisboa: Círculo dos Leitores, (1990).
WOLTER, Annette, Cozinhar Melhor: Aves. Lisboa: Círculo dos Leitores, (1990).

Módulo 12– Artes Decorativas
Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos desenvolvam competências no que diz

respeito à decoração de frutas e legumes, bem como de apresentação e decoração
em buffets.
Pretende-se que os alunos apliquem técnicas de confecção e decoração de Serviços
Especiais.
Identificar conceitos básicos de decoração alimentar, estilos e técnicas de decoração;

Identificar as composições, contrastes e efeitos das cores;
Seleccionar os melhores materiais para realizar e apresentar o trabalho final, tais
como iluminação, espelhos e tecidos;
Identificar a arte asiática/oriental aplicada à cozinha decorativa;
Utilizar as perspectivas, trabalhos em relevo e escultura;
Aplicar técnicas de escultura e desenho;
Aplicar técnicas de composição com produtos finais;
Realizar fotografia culinária.
Aplicar técnicas de montagem de eventos;
Estabelecer a relação entre a decoração culinária e a decoração existente no buffet.
1. Decoração na cozinha: valorização dos alimentos

2. Tipos de Decoração, de acordo com
2.1. Tipo de cozinha
2.2. Tipo de alimento
2.3. Circunstâncias
2.4. Tipo de público
3. Produto final: visualização
4. Decoração dos alimentos e meio envolvente
5. Serviços Especiais
5.1. Montagem
5.2. Confecção
5.3. Decoração
6. Técnicas Decorativas
GODMET, M.; Moulaert, B., 1000 Idées de Décors. [s.I.]: Dormonval, (s.d).

Organização e Técnicas de mesa
e bar
1. Caracterização da Disciplina
A disciplina Organização e Técnicas de mesa e bar integra-se na componente
de formação técnica do curso profissional de Restauração, na variante de
mesa/bar, com uma carga horária de 450horas.
Pretende-se, nesta disciplina, que os alunos desenvolvam as competências
necessárias ao desempenho de funções em qualquer unidade ligada ao sector
da restauração. Esta disciplina valoriza a componente prática nas
aprendizagens, no sentido de sensibilizar os alunos para a promoção da
qualidade do serviço de cozinha/pastelaria e, consequentemente, para a
satisfação do cliente.
O programa da disciplina de Organização e Técnicas de Cozinha apresenta uma
carga horária total de 450 horas, distribuídas por 13 módulos, a serem
leccionados ao longo dos 3 anos de formação.
No sentido de permitir aos alunos o desenvolvimento das competências de
técnico de alimentação e bebidas, sugere-se a seguinte distribuição dos
módulos que se indica:
Módul Organização e Técnicas de mesa e Nº

1º 2º 3º
o bar Horas
1 O técnico de alimentação e bebidas 25 25

2 Organização geral na restauração 50 50
3 Gestão e Controlo 20 20
4 Tipos de Restaurante e Bares 20 20
5 Tipos de serviços do restaurante e bar 50 50
6 O Atendimento nos estabelecimentos de 20 20
restauração e bebidas
7 Mise-en-place das refeições 50 50
8 Serviço de vinhos e outras bebidas 50 0 50
9 Bebidas compostas 55 0 55
10 Serviço de Queijos 20 0 20
11 Serviço de Frutas 30 0 30
12 Novas tendências da restauração 40 0 40
13 Preparações de sala - trinchar e 20 0 20
despinhar
TOTAL 450 235 215

• Mobilizar saberes técnicos de forma a ser capaz de executar serviços de

restaurante e bar num Hotel e/ou Restaurante;
• Desenvolver uma correcta mise-en-place;
• Mobilizar saberes técnicos de forma a identificar os diferentes tipos de

serviço a praticar num restaurante e/ou Bar;
• Ser capaz de saber recomendar um queijo e/ou outra sobremesa, quando

solicitado pelo cliente:
• Saber trinchar e despinhar;
• Desenvolver uma correcta mise-en-place;
• Proceder a um atendimento correcto ao cliente;
• Conhecer as regras de protocolo;
• Desenvolver a capacidade de saber recomendar ao cliente comidas e/ou

bebidas adequadas ao momento;
• Sabre proceder às regras de controlo e normas da empresa;
• Aplicar as boas práticas alimentares;

• Actuar em conformidade com as regras de Higiene e Segurança no
Trabalho
Dada a importância do serviço de refeições, deverá dar-se particular

importância à mise-en-place, à preparação e ao serviço das refeições, para
familiarizar os alunos com o dia-a-dia de laboração de um restaurante que terão
obrigatoriamente de enfrentar durante os estágios. Pretende-se deste modo,
que os alunos possam avaliar convenientemente as suas aptidões e motivação
para a profissão. Sempre que possível, este serviço deve ser desenvolvido em
estreita colaboração com a variante Cozinha/Pastelaria.
A avaliação deverá ser contínua, e tendo em conta as características desta
disciplina, sugere-se que integre trabalhos práticos, individuais ou de grupo,
que reflictam as competências desenvolvidas.
Avaliação
A avaliação de aprendizagem, compatível com a formulação curricular centrada
no desenvolvimento de competências e habilidades, se processará de forma
contínua, integral e cumulativa, com prevalência dos aspectos qualitativos
sobre os quantitativos, e dos resultados ao longo da disciplina. A avaliação
(procedimentos e instrumentos específicos) utilizada estará centrada na
participação activa dos alunos, imersos no desenvolvimento de projectos
amplos do(s) processo(s) produtivo(s) da área profissional, envolvendo-se na
superação de problemas e desafios, em situações simuladas ou de realidade
virtual, ou ainda no mundo real do trabalho.

Essas avaliações privilegiarão o desenvolvimento de actividades típicas ou de
projectos de trabalho. Dessa forma, a avaliação da aprendizagem será
individual ou em grupo, feita ao longo do estudo de cada módulo e poderá
culminar com verificações de aprendizagem trabalhos práticos, pesquisas,
projectos, etc.
Avaliar de forma contínua e formativa a motivação dos alunos, a
intencionalidade comunicativa, a eficácia da aprendizagem, designadamente no
tocante ao desenvolvimento de capacidades e à aquisição de competências.
Realizar a avaliação sumativa das aprendizagens realizadas.
pelos mesmos.

aprendizagem
Avaliação Final
O momento da avaliação final do módulo deve visar a abordagem dos
conteúdos essenciais do mesmo e integrar as quatro competências expostas
anteriormente.


Módulo 1 – O técnico de alimentação e bebidas
Apresentação
Pretende-se, neste módulo, consciencializar os alunos para a importância da

comunicação e do bom relacionamento entre os membros de uma equipa de trabalho
no desempenho das tarefas atribuídas.
Os alunos deverão, também, reconhecer a importância da higiene pessoal e do
cuidado com a aparência no desempenho das suas funções, particularmente no
contacto com os clientes.
Neste módulo serão também abordados conteúdos relacionados com a higiene do local
de trabalho, no sentido de controlar as pragas e possíveis doenças.
Descrever a evolução histórica da hotelaria e do serviço de mesa;

Identificar a hierarquia profissional e as funções de cada elemento da brigada;
Reconhecer os aspectos relevantes no desempenho profissional, ao nível do
relacionamento com os elementos da equipa de trabalho e do contacto com os
clientes.
1. Breve história da hotelaria;

2. Evolução do restaurante;
3. O Técnico de alimentação e bebidas como profissional e cidadão;
4. Relações Humanas e Profissionais;
5. Fardamento;
6. Higiene Pessoal e Apresentação;
7. Hierarquia profissional;
8. Brigadas nos Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB);
9. Funções dos elementos da brigada;
10. Fardamentos dos vários elementos;
CRACKNELL, H. L., Kaufman, R. J., Nobis, Serviço de Restaurante: Manual Prático e

Profissional.
Vol. I e II. Mem Martins: Edições CETOP, 1989.
JANEIRO, J. A., Guia Técnico de Hotelaria: A Arte e a Ciência dos Modernos Serviços de
Restauração. Lisboa: Edições CETOP. Colecção Hotelaria & Turismo, 1991.Marques.

Módulo 2 – Organização geral na restauração
Apresentação
Através do contacto com os materiais e equipamentos da secção do restaurante, os

alunos deverão, neste módulo, identificar as regras para a sua utilização,
manuseamento e manutenção.
Ao longo do módulo, serão ainda abordadas questões relacionadas como o
aproveitamento dos passos para a melhoria do serviço e os cuidados a ter com todo o
tipo de materiais e equipamentos.
Nas secções adjacentes ao restaurante, no sentido de permitir aos alunos a
identificação dos serviços por elas prestados e dos seus equipamentos. Neste
contexto, será também feita referência à necessidade e importância da comunicação
entre as diversas secções para a prestação de um serviço de qualidade.
Identificar os materiais e equipamentos da secção do restaurante;

Identificar os cuidados a ter com os materiais, a sua manutenção e as formas de
controlo dos serviços prestados;
Aplicar as regras de circulação correcta no restaurante, rentabilizando os passos dados
em benefício do serviço;
Identificar e aplicar as normas e regras do serviço de refeições, de forma a prestar um
serviço correcto.
Identificar as subsecções do restaurante, os seus produtos e serviços que podem
prestar;
Identificar os equipamentos e materiais necessários para um bom funcionamento das
secções anexas do restaurante;
Enumerar das formas de controlo dos serviços prestados.
1. Equipamentos da secção
2. Regras de manuseamento dos equipamentos
2.1. Higiene
2.2. Manutenção
3. Circulação no Restaurante
4. Funcionamento geral do restaurante
5. Normas de aplicação geral
6. Transporte de materiais
7. Funcionamento da cave do dia
8. Mise-en-place
8.1. Diversidade

8.2. Equipamento
9. Funcionamento da cafetaria
9.1. Copa
9.2. Circuito de serviço
9.3. Circulação de loiças, talheres e vidros
10. Room-service – Funcionamento Geral
11. Cozinha, Pastelaria e Economato – Funcionamento e Comunicação com o
Restaurante
12. Funcionamento da Lavandaria/Rouparia
13. Outras Secções
14. Comunicação entre secções

Profissional.
Restauração. Lisboa: Edições CETOP. Colecção Hotelaria & Turismo, 1991.

Módulo 3 – Gestão e Controlo
Apresentação
Na disciplina de Gestão e Controlo do Curso Profissional de Técnico de alimentação e

bebidas é tratada a gestão do processo de produção no restaurante, acompanhando
todo o circuito de mercadorias desde o aprovisionamento à confecção e posterior
serviço ao cliente.
No desenvolvimento dos conteúdos da disciplina, são analisados os diferentes pontos
críticos do circuito, apresentando técnicas e métodos de controlo de produção, no
sentido de proporcionar aos alunos os conhecimentos e as ferramentas de gestão
indispensáveis ao exercício da sua profissão.
Contribuir para a definição de uma política de compras eficaz;

Contribuir para a definição e implementação de mecanismo de controlo do circuito de
mercadorias, incluindo normas de recebimento, armazenagem e requisição de
mercadorias, bem como padrões de confecção e serviço;
Desenvolver a noção da importância de existências e consumos;
Desenvolver a capacidade de definir preços de custo, preços de venda e apurar
resultados.
A disciplina de Gestão e Controlo compreende, nos seus conteúdos, um conjunto de

conhecimentos transversais às diversas disciplinas das áreas técnicas. Desta forma, é
importante ter em conta os conhecimentos prévios dos alunos, assim como valorizar
as suas vivências e objectivos, pois estes aspectos condicionam, de modo decisivo, as
suas aprendizagens.
A compreensão dos conteúdos implica conhecimentos básicos de cálculo matemático
para além de conhecimentos técnicos específicos e conhecimentos de segurança
alimentar. Em função disso, é fundamental a cooperação entre os professores das
disciplinas de Gestão e Controlo, de Matemática e de Tecnologia Alimentar.
QUINTAS, M. A. (2006), Organização e Gestão Hoteleira. Vol. I, II e III. Alcabideche:

Oteltur.
REIS, L. (1996), Exercícios de Gestão de Stocks e Compras. Lisboa: Universidade
Moderna.
REIS, L.; Paulino, A. (2000), Gestão dos stocks e compras. Colecção Gestão. 3.ª ed.
Lisboa:
Internacional.
BIOSCA, D. (2005), Cómo conseguir que los Clientes Repitan en la Hostelería.

Barcelona: Gestión 2000.
CARMO, I. (2004), Alimentação Saudável, Alimentação Segura. Colecção Temas de
Hoje – Viver
Melhor, N.º 6. Lisboa: Dom Quixote.
CARRELHAS, H. (coord.); Unihsnor (2005), Hotelaria e Restauração: Manual de
prevenção.
Colecção Segurança, Higiene e Saúde no Trabalho - Informação Técnica, N.º 20.
Lisboa: ISHST
CHIAVENATO, I. (2004), Recursos Humanos: O capital humano das organizações. 8.ª
ed. SãoPaulo: Atlas.
Módulo 4– Tipos de restaurantes e bares

Apresentação
Neste módulo, serão caracterizados os diversos tipos de estabelecimentos de

restauração, no sentido de permitir que os alunos identifiquem os seus serviços e as
suas normas de funcionamento.
Pretende-se que os alunos identifiquem a constituição da mesa de trabalho e do
aparelho de bar e que reconheçam a sua importância no funcionamento diário.
Os alunos deverão, ainda, familiarizar-se com os diferentes serviços especiais que
podem ser praticados no bar e respectivas preparações.
Identificar os diversos tipos de restaurante, características e funcionamento;

Indicar o equipamento adequado a cada tipo de estabelecimento;
Identificar a forma de organizar e executar os vários serviços.
Indicar a constituição da mesa de trabalho e utilizá-la correctamente;
Indicar a constituição do aparelho de bar e utilizá-lo correctamente;
Identificar os diferentes tipos de serviço e executá-los correctamente.
1. Estabelecimentos de Restauração e Bebidas (ERB)

1.1. Tipologia
1.2. Caracterização
1.3. Normas de Funcionamento
1.4. Organização dos Serviços
2. Mesa de trabalho
2.1. Definição
2.2. Constituição
3. Aparelho de bar
3.1. Definição
3.2. Constituição

4. Tipos de serviços de bar
5. Serviços especiais

Profissional.
CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, G., Catering: manual prático e profissional da
indústria
hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edições CETOP, 1993.
PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003.
SABINO, J., Cocktails e técnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formação
Turística, 1998.

Módulo 5 – Tipo de serviços do restaurante e bar
Apresentação
Pretende-se, neste módulo, que os alunos conheçam a diversidade de serviços

prestados no restaurante, os métodos de execução e as situações a que cada um se
aplica.
Os alunos deverão familiarizar-se com o espaço do bar e respectivo equipamento, no
sentido de identificarem a mise-en-place necessária para a execução dos vários
serviços. Neste contexto, serão ainda identificadas as funções e o perfil dos elementos
da brigada de bar.
Pretende-se dar a conhecer aos alunos os diferentes tipos de serviços especiais do
restaurante - bar, as situações em que se praticam, a sua organização e os cuidados a
ter mediante o tipo de serviço.
Pretende-se, que os alunos demonstrem, de forma integrada, as competências
desenvolvidas neste módulo no que diz respeito ao serviço de sala e bar. Neste
contexto, sugere--se que seja organizado e efectuado o serviço de sala, em trabalhos
de grupo.
Identificar os tipos de serviço do restaurante, as suas vantagens e desvantagens em

diferentes tipos de serviço;
Reconhecer a importância das mise-en-place para todos os tipos de serviço;
Identificar os vários tipos de ementa e as situações em que cada uma se aplica;
Indicar as mise-en-place para cada tipo de ementa;
Utilizar correctamente a terminologia do restaurante.
Identificar os materiais e equipamentos da secção do bar;
Identificar os tipos de bar existentes e o serviço efectuado por cada um;
Identificar a hierarquia profissional, descrever as funções de cada elemento da
brigada, bem como a evolução que cada um pode ter;
Reconhecer a relevância da higiene do local de trabalho no controlo de pragas e
doenças;
Identificar os tipos de mise-en-place do bar, a sua importância e preparação.
Identificar os tipos de serviços especiais: banquete, serviços volantes, coffee-breaks,
buffets e outros serviços especiais;
Indicar as regras específicas da organização dos serviços especiais;
Identificar a decoração utilizada em serviços de homenagem: cores, motivos, e outros.
Empratar iguarias e guarnições;
Organizar e efectuar o serviço de mesa.
1. Serviços do restaurante
2. Métodos de execução dos serviços de restaurante

3. Mise-en-place do restaurante e layout
4. Mise-en-place para os vários tipos de serviços
5. Mise-en-place para as iguarias
6. Terminologia – termos técnicos de hotelaria e de restauração
Instalações e equipamentos do bar
7. Tipos de Bar
8. Perfil do barmen
9. Brigada de bar:
9.1. Atribuições de cada elemento
9.2. Ordem hierárquica
10. Higiene nos locais de trabalho
11. Mise-en-place de Bar
12. Técnicas de serviço
13. Serviços Especiais
13.1. Tipos: banquetes, buffets, coffee-breaks, serviços volantes e outros serviços
especiais
13.2. Organização dos serviços
14. Decoração
15. Serviço de mesa
15.1. Organização
15.2. Execução
16. Empratamento de iguarias e guarnições

Profissional. Vol. I e II. Mem Martins: Edições CETOP, 1989.

Módulo 6 – O Atendimento nos estabelecimentos de
restauração e bebidas
Apresentação
Pretende-se, neste módulo, que os alunos identifiquem e apliquem as regras de

protocolo, no serviço ao cliente.
Neste contexto, pretende-se, ainda, que os alunos procedam aos registos relativos ao
serviço quer manualmente quer utilizando software específico.
Identificar a forma correcta de receber e encaminhar os clientes à mesa;

Distinguir e seguir as regras protocolares de sentar os clientes, apresentar a ementa e
efectuar o serviço;
Explicar a importância do protocolo para uma boa relação com o cliente, bem como
para o bom nível do restaurante;
Valorizar o sentido comercial do técnico de alimentação e bebidas;
Preencher correctamente a documentação relativa ao serviço, quer manualmente
quer através da utilização das TIC.
1. Recepção dos Clientes

2. Recepção dos Clientes com Necessidades Especiais
3. Regras Protocolares
4. Organização dos elementos da Ementa/Carta
5. O Técnico de alimentação e bebidas e Bebidas enquanto promotor comercial
6. Registo do pedido
7. Preenchimento de livros / tickets
8. Software relativo ao serviço.

Profissional.

Módulo 7 – Mise-en-place das refeições
Apresentação
Neste módulo, os alunos deverão conhecer os serviços de mesa à Francesa, à Inglesa

directo, Inglesa Indirecto, à Americana e à Russa, bem como as ocasiões em que cada
um deve ser aplicado.
Os alunos deverão, ainda, identificar os tipos de restaurante mais adequados a cada
serviço.
Identificar os serviços de mesa à Francesa e Inglesa Directo, à Inglesa Indirecto, à

Americana e à Russa suas vantagens e desvantagens;
Executar os mesmos serviços, de acordo com as regras específicas de cada serviço.
1. Serviço à Francesa
1.1. Regras
1.2. Procedimentos
2. Serviço à Inglesa Directo
2.1. Regras
2.2. Procedimentos
3. Serviço à Inglesa Indirecto
3.1. Regras
3.2. Procedimentos
4. Serviço à Americana
4.1. Regras
4.2. Procedimentos
5. Serviço à Russa
5.1. Regras
5.2. Procedimentos

Profissional.

Módulo 8 – Serviço de vinhos e outras bebidas
Apresentação
Pretende-se, neste módulo, que através do contacto com materiais adequados os

alunos apreendam as técnicas fundamentais ao serviço de vinhos e de outras
bebidas.
Identificar o vinho adequado a servir, tendo em conta as suas características e as

características da refeição;
Indicar as temperaturas correctas para servir cada um dos diferentes vinhos, bem
como a melhor altura para o fazer;
Identificar os utensílios necessários ao serviço dos diferentes vinhos, bem como de
outras bebidas;
Seleccionar e aplicar as regras para uma correcta ligação vinho – alimento;
Efectuar a apresentação da carta de vinhos, bem como a escolha dos mesmos;
Exemplificar correctamente a técnica de serviço de vinhos;
Descrever as formas correctas de conservação e armazenamento de vinhos e de
outras bebidas.
1. Materiais e utensílios necessários ao serviço de vinhos e de outras bebidas

2. Serviços dos diferentes tipos de vinhos
3. Ligação dos vinhos às diferentes iguarias
4. Apresentação da Carta de Vinhos
5. Apresentação do vinho, garrafa e sua abertura
6. Técnica de serviço de vinhos
7. Procedimentos na mudança de vinhos
8. Transporte dos diferentes tipos de vinhos
9. Registo do pedido de vinhos
10. Cuidados de armazenamento de vinhos e de outras bebidas
CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Serviço de Restaurante: Manual Prático e

Profissional.
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala, Lisboa, (s.n.), 1945

Módulo 9– Bebidas Compostas
Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos conheçam os diferentes tipos de bebidas, as

suas características, processo de fabrico, classificação e capitação adequada para
cada uma.
Identifiquem as diferentes formas de preparar e servir os diferentes tipos de bebidas
simples, bem como os cuidados a ter na sua preparação e apresentação.
Identifiquem os diferentes tipos de composições de bar, os cuidados a ter na sua
preparação, apresentação e serviço.
Dar a conhecer os cuidados a ter no serviço de vinhos velhos e espumantes, os
materiais a utilizar, a apresentação, as técnicas de abertura e o serviço.
Identificar as diferentes as bebidas alcoólicas e não alcoólicas;

Classificar as diferentes bebidas alcoólicas segundo processo de fabrico e
características;
Utilizar as capitações correctas para as diversas bebidas;.
Sugerir uma bebida consoante a hora do dia, finalidade e tipo de cliente;
Preparar e servir as diferentes bebidas simples, de acordo com a situação: aperitiva,
digestiva, refrescante, nutritiva, entre outras;
Classificar as composições de bar: cocktails, flips, cobblers, sours, pousse caffe, fizz,
cups, e
outros;
Servir cada bebida de acordo com a sua classificação e capitação;
Elaborar uma composição de acordo com os tipos que existem: after dinners, before
dinner, refrescantes, fortificantes, entre outros;
Executar as diferentes técnicas de mistura;
Indicar as principais composições da Associação Internacional de Barmen;
Indicar as formas de apresentar os vinhos de acordo com a sua idade e cuidados a ter
na apresentação;
Indicar as formas de servir, os cuidados a ter no serviço dos vários tipos de vinhos:
tintos velhos, espumantes e generosos;
Proceder ao corte do gargalo a fogo, de acordo com as regras deste serviço;
Proceder à decantação, de acordo com as regras deste serviço.
1.Bebidas alcoólicas não alcoólicas

1.2.Definição
1.3.Classificação
1.4.Capitações para as diferentes bebidas

2.Bebidas simples
2.1.Preparação
2.2.Serviço
3.Bebidas compostas
3.1.Classificação das composições de bar
3.2.Classificação dos cocktails
3.3. Tipos de decoração
3.4. Técnicas de mistura
3.5. Principais composições de bar
4.Apresentação dos vinhos consoante a idade
4.1Corte de gargalo a fogo
4.2.Decantação
4.3.Formas de servir
4.4.Vinhos tintos velhos
4.5.Espumantes
4.6.Vinhos generosos
indústria
hoteleira. Vol. I e II. Lisboa: Edições CETOP, 1993.
Restauração. Lisboa: Edições CETOP. Colecção Hotelaria & Turismo, 1991
PIMICERI, A., Le Grand Livre de Cocktails. Paris: Editions de Vecchi, 2003.
SABINO, J., Cocktails e técnicas de bar. Lisboa: Instituto Nacional de Formação
Turística, 1998.

Módulo 10– Serviço de Queijos
Apresentação
Neste módulo, os alunos deverão conhecer os diferentes queijos nacionais e

estrangeiros, os processos de fabrico, características, classificação, técnicas de
conservação, formas de servir e acompanhamentos.
Identificar os processos de fabrico de queijos;

Classificar os queijos quanto ao leite, à pasta e à cura;
Caracterizar os principais queijos nacionais e estrangeiros;
Indicar os cuidados a ter na conservação dos queijos;
Identificar os vários acompanhamentos para queijos de acordo com a sua natureza;
Preparar a mise-en-place para o serviço de queijos no serviço à carta ou em serviço
especial.
1. Fabrico dos Queijos:

1.2. Principais Queijos Nacionais e Estrangeiros
1.3. Técnicas de Conservação
1.4. Preparação da tábua/mesa de queijos
1.5. Acompanhamentos
2. Mise-en-place para os serviços de queijos
indústria hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edições CETOP, 1993.
MARQUES, J. A.), Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945

Módulo 11 – Serviço de Frutas
Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos identifiquem as diferentes frutas nacionais e

tropicais, suas características, classificação, técnicas de conservação e formas de
servir.
Classificar os frutos de acordo com o tipo de semente e a cor;

Identificar os cuidados e regras a ter em conta, na montagem de espelhos e pratos de
fruta para serviços especiais e à carta;
Preparar a mise-en-place para serviço de frutas;
Preparar os guéridons para apresentação e descasque de fruta junto do cliente.
1. Classificação das frutas

2. Espelhos e pratos de frutas para serviços especiais
3. Mise-en-place para o serviço de frutas
4. Preparação de mesas/carros de frutas
indústria
hoteleira:. Vol. I e II. Lisboa: Edições CETOP, 1993.
MARQUES, J. Al., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945

Módulo 12– Novas tendências da restauração
Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos sobre as

influências sociais e culturais no sector de alimentação e bebidas, os novos produtos,
as novas tecnologias e a cozinha de autor.
Reconhecer a influência das civilizações na restauração;

Descrever a cozinha macrobiótica, vegetariana e biológica;
Aplicar técnicas avançadas de confecção (vácuo e cozinhar a baixas temperaturas);
Criar, preparar, confeccionar e apresentar pratos de cozinha de autor, de acordo com
as normas gastronómicas aprendidas ao longo da formação;
Identificar os tipos de restaurantes que praticam estes serviços.
1. A cozinha vegetariana;
2. A cozinha macrobiótica;
3. A cozinha dietética;
4. A cozinha biológica;
5. Benefícios e malefícios dos diferentes tipos de cozinhas;
6. Preparações e confecções de pratos dos vários tipos de cozinhas;
7. Tempo de cozedura dos diversos alimentos;
8. Confecção de alimentos em vácuo;
9. Cozedura de alimentos a baixa temperatura;
10. Pratos de autoria dos alunos.
BREDA, J.; Rocha, A. V.; Lavrador, J. L., Gula sem Pecado. [s.I.]: Editora Difel. Colecção
Saúde & Sabor, 2002.
HANBUCKERS, Auberge Herborist. [s.I.] Racine Lanno, 2002.
Intermagazine
Evasões

Módulo 13 – Preparações de Sala – Trinchar e Despinhar
Apresentação
Neste módulo pretende-se que os alunos desenvolvam as competências que lhes

permitam despinhar, trinchar, desossar e dividir as diversas iguarias na presença do
cliente seguindo as regras correctas de empratamento e capitação.
Os alunos deverão aplicar as regras de manuseamento dos vários materiais e
utensílios necessários à preparação das várias confecções de sala segundo as mise-
en-place das várias confecções de entradas, peixes, mariscos, carnes e sobremesas.
Identificar os materiais necessários para trinchar um alimento;

Despinhar peixe e proceder ao corte de mariscos;
Desossar e trinchar peças de carne e aves;
Descrever as regras de empratamento e capitações.
Identificar os materiais, equipamentos e os cuidados a ter para flamejar;
Reconhecer a importância da mise-en-place nas confecções de sala;
Executar confecções de sala: entradas, peixe, mariscos, carnes e sobremesas;
Preparar saladas e molhos em sala.
1. Características das peças de carne, das aves e de alguns peixes

2. Material a utilizar no serviço
3. Despinhar e dividir os peixes
4. Desossar, trinchar e dividir peças de carne e aves
5. Capitação das iguarias - peso, espessura e dimensão a atribuir a cada dose
6. Regras de empratamento
7. Manuseamento de materiais e utensílios
8. Produtos a utilizar para as várias preparações
9. Mise-en-place para o serviço de flamejados
10. Confecções de sala
10.1. Entradas
10.2. Peixes
10.3. Carnes
10.4 Sobremesas
CRACKNELL, H. L.; Kaufman, R. J.; Nobis, Gianfranco, Catering: manual prático e

profissional da indústria hoteleira: Vol. I e II. Lisboa: Edições CETOP, 1993.
MARQUES, J. A., Manual de Gastronomia a Cozinha de sala. Lisboa, (s.n.), 1945).

Comunicar em Inglês
;
Caracterização da Disciplina
A disciplina de Comunicar em Inglês integra a componente de formação técnica
do curso profissional de Técnico de alimentação e bebidas, nas variantes de
cozinha-pastelaria e restaurante-bar, com uma carga horária total de 150 horas.
Pretende-se com esta disciplina que os alunos desenvolvam competências
básicas noutra língua estrangeira, para além da estudada na componente de
formação sociocultural.
A integração desta disciplina na componente de formação técnica do curso de
Técnico de alimentação e bebidas reveste-se de particular importância, na
medida em que permite ao aluno familiarizar-se com vocabulário técnico
específico do sector onde desenvolverá a sua actividade profissional nas suas
duas variantes.
Nos programas das línguas a apresentar deverá ser feita uma breve justificação
da opção da língua em causa, tento em conta o contexto regional em que o
curso se desenvolve.
Visão Geral do Programa da Disciplina
Tendo em conta que com este programa se pretende que os alunos
desenvolvam competências que, no seu desempenho profissional, lhes
permitam uma comunicação mais eficaz, o programa consta de três módulos,
dos quais dois são comuns a ambas as variantes e um é específico a cada uma
delas.
Os dois primeiros módulos abordam temas comuns às duas variantes, enquanto
nos módulos específicos (módulo 3) as abordagens dos temas dão primazia à
especificidade de cada variante (Cozinha - Pastelaria e Restaurante - Bar).
Neste contexto, o Módulo 1 – O Turismo e a Hotelaria na Região, integra a
abordagem ao sector hoteleiro de restauração e a sua contextualização social e
económica no âmbito regional; o Módulo 2 – O profissional de Restauração,
contém temáticas relacionadas com o perfil profissional do técnico de
alimentação e bebidas e as suas competências profissionais; o Módulo 3 –
Cozinha - Pastelaria/Restaurante - Bar, explora a gastronomia, os receituários e
o espaço da cozinha (chaves do discurso, equipamentos e materiais da
cozinha). Na variante de cozinha - pastelaria e na variante de restaurante - bar
serão tratados assuntos relacionados com o acolhimento e atendimento de
clientes, e o espaço do restaurante -bar (chaves do discurso, equipamentos e
materiais do restaurante - bar).
Importa destacar que o programa desta disciplina, no plano concreto da
definição de conteúdos e da elaboração de materiais didácticos de suporte ao
seu incremento, será da responsabilidade de cada escola. Assim, parece-nos
essencial o trabalho prévio de pesquisa e selecção de informações adequadas
ao programa e à produção de materiais didácticos, designadamente junto de:
Autarquias, associações/regiões de turismo e meios empresariais
locais/regionais. É fundamental a articulação deste trabalho entre o professor
da disciplina e os professores das outras disciplinas da componente de
formação técnica. Assim, o Programa prevê situações diversificadas a esse nível
e pretende facilitar uma progressão harmoniosa. O desenvolvimento assenta na
seguinte estrutura modular:

Nº
Módulo Comunicar em Inglês 1º 2º 3º
Horas
1 O Turismo e a Hotelaria na Região 24 24

2 O Profissional de Restauração 25 25
3 Cozinha -Pastelaria 50 25 25
4 Restaurante -Bar 51 51
TOTAL 150 24 50 76


Módulo 1 – O Turismo e a Hotelaria na Região
Apresentação
Neste módulo pretende-se fortalecer os conhecimentos gerais dos alunos no que

concerne ao turismo e à hotelaria. Neste âmbito, os alunos tomarão consciência da
importância do turismo em Timor, particularmente na região onde se desenvolve o
curso. Este módulo tem, também, como objectivo sensibilizar e motivar os alunos
para um melhor desempenho das suas funções nas vertentes de hotelaria e turismo,
tão importantes para o nosso país.
Será dada relevância ao alargamento do repertório textual, o que permitirá aos alunos
desenvolver estratégias de interpretação e produção de textos.
Identificar os tipos de turismo existentes no país e na região;

Caracterizar o sector similar hoteleiro de restauração;
Identificar as potencialidades do turismo e da hotelaria na região em que o curso se
desenvolve.
1. Tipos de turismo e de hotelaria

2. Sector similar hoteleiro de restauração
3. Vocabulário de âmbito técnico relacionado com a hotelaria
4. Vantagens e desvantagens dos vários tipos de turismo
5. Conteúdos gramaticais e funções da linguagem relevantes
Para além da bibliografia apresentada na parte I do programa, sugerem-se os

seguintes recursos:
Consulta do site www.turismotimorleste.com

Módulo 2 – O Profissional de Restauração
Apresentação
Este módulo pretende reforçar os conhecimentos da língua estrangeira nos domínios

técnico-profissionais, nomeadamente na abordagem da gastronomia nacional e
regional e nos equipamentos/utensílios associados à restauração. Parece-nos ainda
muito relevante a abordagem, do perfil profissional do Técnico de alimentação e
bebidas, evidenciando as competências profissionais chave.
Os alunos serão sensibilizados para a utilização correcta do vocabulário técnico que
deverá ser partilhado com outros intervenientes, mais propriamente com os clientes
que frequentam os estabelecimentos onde os alunos irão exercer as suas funções
profissionais. Assim, pretende-se que os alunos se familiarizem com estes termos e/ou
vocábulos in loco e que os associem aos contextos adequados.
Identificar os vários tipos de gastronomia existentes no país e na região;

Identificar os vários equipamentos/utensílios inerentes à sua área profissional,
nomeadamente da cozinha, do restaurante e do bar.
1. Tipos de gastronomia: Internacional, nacional e regional

2. Cartas de restaurante (exemplos em português e língua estrangeira)
3. Vocabulário relacionado com cozinha - pastelaria
4. Vocabulário técnico relacionado com a área do bar
5. Conteúdos gramaticais e funções da linguagem relevantes

seguintes recursos:
Informação sobre unidades hoteleiras fornecidas pelas próprias entidades;

Módulo 3 – Cozinha - Pastelaria
Apresentação
Este módulo pretende consolidar os conhecimentos/competências técnicas da língua

estrangeira relacionados com a variante Restaurante -Bar. Pretende-se também, com
o decorrer deste módulo, que o aluno adquira uma sensibilidade crescente face aos
níveis de complexidade que a sua área profissional exige. O aspecto técnico da
disciplina é de particular relevância, pois é neste domínio que o aluno terá a
oportunidade de pôr em prática as competências desenvolvidas no decorrer dos
módulos anteriores.
Identificar os vários tipos de iguarias e ingredientes;

Utilizar linguagem técnica de uma forma adequada e eficaz;
Utilizar correctamente a língua estrangeira em relação com a sua área de trabalho;
Utilizar o vocabulário específico de cozinha -pastelaria com autonomia.
1. Gastronomia internacional, nacional e regional (com particular ênfase na

gastronomia regional)
2. Vocabulário relacionado com a cozinha -pastelaria

seguintes recursos:

Módulo 4 – Restaurante - Bar
Apresentação
Este módulo pretende consolidar os conhecimentos/competências técnicas da língua

estrangeira relacionados com a variante Restaurante - Bar. Pretende-se também, com
o decorrer deste módulo, que o aluno adquira uma sensibilidade crescente face aos
níveis de complexidade que a sua área profissional exige. O aspecto técnico da
disciplina é de particular relevância, pois é neste domínio que o aluno terá a
oportunidade de pôr em prática as competências desenvolvidas no decorrer dos
módulos anteriores.
Identificar os vários tipos de iguarias e ingredientes;

Utilizar linguagem técnica de uma forma adequada e eficaz;
Utilizar correctamente a língua estrangeira em relação com a sua área de trabalho;
Utilizar o vocabulário específico de restaurante - bar com autonomia;
Receber/acolher os clientes de uma forma agradável e apelativa;
Atender os clientes com todo o profissionalismo.
1. Cartas de restaurante e de bar;

2. Gastronomia internacional, nacional e regional, com particular ênfase na
gastronomia regional;
3. Vocabulário relacionado com o restaurante – bar.

seguintes recursos:

Tecnologia Alimentar

1.Caracterização da Disciplina
Esta disciplina pretende dotar os alunos de informações técnicas

complementares nos domínios da Segurança e Higiene, da Nutrição e Técnicas
de Conservação dos Alimentos. Os conhecimentos de microbiologia, de HACCP
e das regras de equilíbrio alimentar são essenciais para a adopção de atitudes e
comportamentos adequados em contexto de trabalho.
Numa lógica de integração e de articulação dos diversos saberes, será

fundamental que o espaço ocupado por esta disciplina integre momentos de
planificação conjunta de complementaridades, designadamente com as
unidades de formação/domínios de natureza técnica e práticas estruturantes da
qualificação profissional visada na respectiva matriz curricular.
O programa é constituído por um total de seis módulos, sendo os quatro

primeiros comuns às duas variantes e totalizando 80 horas de formação:
Módul Nº
Tecnologia Alimentar 1º 2º 3º
o Horas
1 Alimentação Racional 10 10
2 Segurança e Higiene 10 10
3 Informação Turística 10 10
4 Legislação Hoteleira 10 10
5 Técnicas de Preparação e 10 10
Conservação de Alimentos
6 Gastronomia/Cultura 10 10
7 Enologia 10 10
8 Provas Organolépticas 10 10
TOTAL 80 40 40

Desenvolver saberes técnicos de forma a reconhecer a alimentação racional e
de qualidade, a composição dos alimentos e o valor nutricional dos mesmos,
bem como os aditivos alimentares e processos de transformação dos mesmos;
Desenvolver a capacidade de aplicar as normas de higiene e segurança
alimentar na restauração, no que diz respeito à utilização de detergentes,
prevenção de pragas e contaminações, conservação dos alimentos,
manutenção de equipamentos e prevenção de toxinfecções alimentares;
TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS
Desenvolver a capacidade de implementar planos de auto-controlo, aplicando

ferramentas de trabalho actuais como a HACCP;
Adquirir saberes técnicos de forma a identificar os processos de fabrico de
vinho e derivados, analisar rótulos, conhecer regiões produtoras e construir
cartas de vinhos;
Conhecer os diferentes tipos de vinhos e as principais características de
qualidade ou defeito, através de provas organolépticas;
Conhecer as técnicas de conservação e aplicá-las correctamente aos
alimentos;
Conhecer a evolução gastronómica, bem como o património gastronómico
regional e nacional, e os principais produtos que compõem a Gastronomia
Portuguesa, desenvolvendo a capacidade de a transformar em património
cultural.
No que respeita aos aspectos metodológicos, assume-se que professores,
alunos e escola, desempenham um papel fundamental na selecção das
melhores opções para o cumprimento do programa.
No entanto, sugere-se que o professor deve:
Abordar os diferentes temas com base numa bibliografia actualizada e de
qualidade;
Adaptar, sempre que possível, os ensinamentos à realidade profissional, de
forma a torná-los mais úteis, objectivos e fáceis de compreender;
Alternar a formação teórica com exercícios práticos e análise de estudos de
caso, de forma a dar mais qualidade de formação e torná-la mais interessante e
exemplificativa;
Valorizar o trabalho prático, quer individual quer em grupo. Esse trabalho pode
assumir várias formas, que vão da pesquisa, passando pela interacção com as
disciplinas práticas do curso, até à participação em palestras e acções de
formação promovidas pelos mais diversos agentes;
Utilizar os meios audiovisuais colocados ao dispor pelo estabelecimento de
ensino.
Quanto à avaliação, entende-se que o professor deve agir com rigor, baseando-
se nos mais variados aspectos que vão desde as provas escritas até à análise
do comportamento, participação e assiduidade. Sugere-se o seguinte:
A avaliação deverá integrar tipologias diversificadas de exercícios e estudos de
caso
O aluno deverá ser informado dos métodos e critérios de avaliação do
professor;

A avaliação contínua deverá ser valorizada e permanentemente analisada;
Aspectos como a participação nas aulas, a assiduidade, a pontualidade, o
comportamento e postura deverão ser equacionados.
pelos mesmos.
aprendizagem

Avaliação Final
O momento da avaliação final do módulo deve visar a abordagem dos conteúdos
essenciais do mesmo e integrar as quatro competências expostas
anteriormente.

Módulo 1 – Alimentação Racional
Apresentação
Pretende-se com este módulo que os alunos identifiquem as funções de cada nutriente
e os alimentos que os contêm; os cuidados a ter com a alimentação; a sua importância
para o organismo humano e as doenças directamente relacionadas com a mesma.
Estes aspectos revestem-se de grande importância para o profissional da restauração
na elaboração de planos alimentares específicos para determinados grupos.
Neste módulo, serão ainda abordados os processos de transformação dos alimentos e
os aditivos alimentares adicionados aos mesmos. Serão também analisados e
interpretados os rótulos alimentares.
Identificar os diferentes nutrientes e suas funções;

Descrever e analisar a nova roda dos alimentos e pirâmide alimentar;
Reconhecer a importância de uma alimentação correcta e equilibrada;
Identificar as principais doenças associadas à alimentação;
Calcular o peso ideal e Índice de Massa Corporal do corpo humano;
Calcular o valor nutricional e calórico de um alimento ou bebida;
Elaborar planos alimentares específicos;
Interpretar os rótulos dos alimentos e bebidas;
Identificar métodos de transformação de alimentos e aditivos alimentares utilizados.
1. Alimentação Racional
1.1. Principais regras alimentares
1.2. A nova roda dos alimentos
1.3. Cálculo do peso ideal e Índice de Massa Corporal
2. Constituintes alimentares
2.1. Identificação e função dos nutrientes
2.2. Aditivos alimentares
2.3. Produtos transformados
3. Análise alimentar
3.1. Análise e interpretação de rótulos de alimentos e bebidas
3.2. Cálculo calórico e nutricional dos alimentos
Bibliografia:
ABOIM, J. M. B., Elementos Básicos de Economato. Lisboa: Instituto Nacional de

Formação Turística,
1983.
CASTRO, A. G., Alimentação e Saúde. Lisboa: Instituto Piaget, 2001.
CLAYMAN, C. B., Dieta e Nutrição. Porto: Civilização Editora, 1992.
DIAS, N, Veneno no seu prato? Utilidade e riscos dos aditivos alimentares, Lisboa,
Edideco, 2002
FERREIRA, A. J., Estudos de Microbiologia Geral e de Imunologia. Lisboa: Fundação
Calouste
Gulbenkian, 1984.
GONÇALVES, A.C., Gestão em Restauração e Bebidas, Lisboa, ITP, 2006.
INSTITUTO DE CONSUMIDOR, A Leitura do Rótulo. Lisboa, Instituto do Consumidor,
2002.
MOSER, F., Manual de gestão de alimentação e bebidas. Mem Martins, Edições CETOP,
2002.
SMITH, T., Dieta e Nutrição. Círculo de Leitores, 1992.
Outros Recursos:
Revistas e artigos de imprensa relacionados;
Rótulos de alimentos e bebidas;

Módulo 2 – Segurança e Higiene
Apresentação
Pretende-se com este módulo que os alunos identifiquem e analisem alguns princípios
de prevenção dos riscos profissionais associados à profissão de Técnico de
alimentação e bebidas.
Através da análise da influência do mundo microbiano e a sua incidência nos
alimentos frescos, transformados e confeccionados, pretende-se que os alunos
identifiquem as principais causas de toxi--infecções alimentares, que adoptem
comportamentos de minimização do risco e que conheçam os modos de actuação em
caso de intoxicação colectiva. Para tal, deverão ainda conhecer os princípios do
HACCP e identificar os pontos críticos de controlo e as formas de actuação.
Reconhecer a importância da Segurança, Higiene e saúde no trabalho como factor da

promoção da qualidade de vida e de trabalho;
Identificar as causas da sinistralidade em Portugal;
Tomar conhecimento da legislação portuguesa, comunitária e da OIT no domínio da
Higiene e Segurança no Trabalho;
Seguir as normas em relação à saúde, higiene e segurança;
Identificar os principais grupos de microrganismos e os factores que influenciam o
seu crescimento;
Seguir regras de higiene para diminuir o risco de contaminações;
Seguir as normas relativas à saúde e higiene alimentar;
Identificar os princípios básicos da norma HACCP;
Analisar e seguir um código de Boas Práticas de Higiene na Restauração.
1. Perigos e riscos de trabalho. Situações em diferentes actividades e casos concretos

da restauração
2. Medidas preventivas e correctivas para situações identificadas
3. Medidas de prevenção, protecção e controlo de riscos
3.1. Medidas construtivas técnicas
3.2. Medidas organizacionais
3.3. Protecção individual (EPI)
4. Sinalética de utilização de equipamento, de risco e emergência
5. Tipos de higiene
5.1. Higiene pessoal
5.2. Higiene das instalações e equipamentos
5.3. Materiais adequados

5.4. Limpeza e desinfecção
6. Higiene dos alimentos
6.1. Controlo de pragas
6.2. Factores de desenvolvimento de bactérias, bolores e micróbios
6.3. Tipos de contaminações
6.4. Controlo de qualidade
6.5. Métodos de controlo de qualidade
6.6. Autocontrolo
6.7. HACCP
7. Toxinfecções alimentares
8. Segurança das instalações e equipamentos
9. Microrganismos patogénicos contaminantes dos alimentos e factores que
influenciam o seu crescimento.
10. Regras de higiene na manipulação dos alimentos.
11. Procedimento em caso de suspeita de intoxicação alimentar colectiva.
12. Princípios básicos da norma HACCP.
13. Código de Boas Práticas de Higiene na Restauração.
14. Medidas correctivas simples e propostas de acções de melhoria
Bibliografia:
ARAÚJO, M., Segurança Alimentar - Os perigos para a saúde através dos alimentos.
Lisboa:
Meribérica/Líder – Editores, Lda., 1997.
BREDA, J., Fundamentos de Higiene Alimentar e Nutrição. Coimbra: Printipo – Indústrias
Gráficas,
Lda., 1996.
DECO, Veneno no seu prato? Lisboa, 2002.
ESTEVES, P.; Macedo, S.; Luz, C.; Soares, P.; Vaz de Almeida, M. D., Manual de Higiene
e
Segurança Alimentar. INATEL, 2003.
FERREIRA, A. J., Estudos de Microbiologia Geral e de Imunologia. Lisboa: Fundação
Calouste
Gulbenkian, 1984.
UNISHNOR – União das Associações de Hotelaria e Restauração do Norte de Portugal,
Código de
Boas Práticas para a Restauração, Porto: Instituto UNISHOR, 2001.
Outros Recursos:
Fichas técnicas de detergentes e desinfectantes;
Legislação relacionada com o tema.

Módulo 3 – Informação Turística
Apresentação
Neste módulo é feita uma breve abordagem à história do turismo a nível mundial e
estabelecem-se “pontes” com a actualidade, mencionando os principais recursos
turísticos colocados ao nosso dispor.
Neste contexto, identificam-se as principais formas de turismo e descrevem-se as
funções dos intervenientes nesta actividade, quer sejam públicos ou privados.
A análise dos principais dados estatísticos relacionados com o turismo permitirá aos
alunos avaliar, não só a importância do turismo na sociedade e na economia, como
também a importância da qualidade e sustentabilidade do turismo em Portugal e no
estrangeiro.
Identificar os principais marcos históricos da história do turismo em Portugal e no

mundo;
Identificar os diferentes recursos turísticos e formas de usufruir dos mesmos sem os
prejudicar;
Classificar os diferentes tipos de turismo a nível mundial, realçando os mais
importantes e estratégicos para o nosso país;
Descrever as funções das empresas relacionadas com a actividade, tais como agências
de viagens, operadores turísticos, postos de informação, empresas de animação, etc.
Identificar os principais destinos turísticos a nível nacional e internacional;
Descrever os impactos do turismo na economia e no ambiente;
Descrever a importância da sustentabilidade do turismo, de forma a garantir a sua
qualidade futura;
Interpretar dados estatísticos relacionados com o turismo;
Identificar a terminologia de turismo e viagens utilizada universalmente.
1. História do turismo
2. Recursos turísticos
3. Tipos de turismo
4. Empresas turísticas
5. Principais destinos nacionais e internacionais
6. Impacto do turismo na economia e ambiente
7. Turismo sustentável
8. Análise estatística
9. Terminologia

Bibliografia:
BAPTISTA, M., Turismo, Competitividade Sustentável. Lisboa: Verbo, 1997.
BAPTISTA, M., Turismo, Gestão Estratégica. Lisboa: Verbo, 2003.
CUNHA, L. Introdução ao Turismo. Lisboa: McGraw-Hill, 1997.
EUROSTAT, Eurostat Year book 2005. The statistical guide to Europe, 2005.
GONÇALVES, A.C., Gestão em Restauração e Bebidas – Instituto de Turismo de

Portugal, Lisboa,
ITP, 2006.
LAGE, B. H. G.; MILONE, P. C., Turismo: Teoria e Prática. 1.ª Edição. São Paulo: Editora
Atlas, 2000.
MOSER, F., Manual de gestão de alimentação e bebidas. Mem Martins, Edições CETOP,
2002.
Outros recursos:
Vídeos promocionais de destinos turísticos, companhias de aviação, etc.;
Brochuras promocionais de destinos turísticos e outra documentação relacionada;
Revistas de viagens e lazer;
Estatística de turismo.

Módulo 4 – Legislação Hoteleira
Apresentação
No módulo de Legislação Hoteleira apresentam-se as principais leis relacionadas com

o sector da hotelaria e restauração, nomeadamente a classificação, funcionamento e
licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros, legislação laboral, entre outros.
Pretende-se, deste modo, que a interpretação de documentos legais pelos alunos seja
feita de forma correcta com consequências úteis para o futuro profissional.
Caracterizar o sector hoteleiro, descrevendo as principais características das

diferentes unidades de alojamento e serviço de refeições e bebidas;
Identificar a documentação relacionada com o licenciamento de estabelecimentos
hoteleiros;
Identificar a sinalética relacionada com a actividade hoteleira, quer seja de
classificação, segurança ou informação;
Explicar o processamento legal das reclamações dos estabelecimentos;
Identificar a legislação relacionada com o contrato de trabalho e respectivos direitos e
deveres de ambas as partes – trabalhador e entidade patronal.
1. Caracterização legal do sector

1.1. Classificação dos estabelecimentos hoteleiros e similares
1.2. Órgãos de poder no turismo
2. Licenciamento dos estabelecimentos hoteleiros e similares
2.1. Processo de licenciamento
2.2. Sinalética
3. Livro de reclamações
4. Legislação laboral
4.1. Contratos de trabalho
4.2. Categorias profissionais
4.3. Direitos e deveres
Bibliografia:
GONÇALVES, F.; Alves, M. J., Código do Trabalho-2006. Livraria Almedina, 2006.
ROCHA, I.; Pimenta, G., Trabalho. 3.ª Edição. Porto Editora, 2005.

Módulo 5 – Técnicas de Preparação e Conservação de
Alimentos
Apresentação
Pretende-se, com este módulo, que os alunos desenvolvam um conjunto de

competências relacionadas com as principais técnicas de conservação e
armazenamento dos alimentos frescos, transformados e confeccionados. Para tal,
deverão identificar as principais causas de contaminação dos alimentos no sentido de
adoptar comportamentos de minimização dos riscos.
Reconhecer a história e evolução das técnicas de conservação dos alimentos;

Utilizar os vários processos de conservação, recorrendo às novas tecnologias em
conservação;
Limpar e arrumar o local dos alimentos, de forma a favorecer a melhor conservação.
1. Evolução histórica das técnicas de conservação e armazenamento dos alimentos.

2. Regras de higiene na manipulação dos alimentos conservados.
3. Processos biológicos, químicos e físicos.
4. Novas tecnologias em conservação.
5. Programas de limpeza de equipamento com interpretação de fichas de produto.
LACASSE, D., Introdução à Microbiologia Alimentar. Lisboa: Instituto Piaget, 1995.

MAIER, E. A.; Lightfood, N.F., Análise Microbiológica de Alimentos e Água – Guia para a
Garantia de
Qualidade. Fundação Calouste Gulbenkian, Lisboa, 2003.
MONTEIRO, V.M., Higiene, Segurança, Conservação e Congelação de Alimentos,
Lisboa, Editora
Lidel, 2004

Módulo 6 – Gastronomia/Cultura
Apresentação
Pretende-se, com este módulo, que os alunos adquiram conhecimentos acerca da

evolução gastronómica de Timor e que identifiquem os principais produtos nacionais,
distrito a distrito.
A identificação do inventário gastronómico de cada região do país facilitará o
entendimento do “cardápio” nacional como produto cultural do país.
Reconhecer a história e evolução da gastronomia timorense;

Identificar os principais produtos nacionais;
Identificar a gastronomia nacional e mais especificamente a gastronomia de cada
distrito;
Caracterizar os produtos de cada distrito e de que forma estes influenciam a
gastronomia local, promovendo a cultura destes mesmos distritos.
1. Evolução da gastronomia timorense

2. Definição de prato nacional;
3. Os produtos nacionais e a sua evolução culinária:
4. As sopas;
5. Peixes
6. Carnes
7. Os legumes;
8. Guarnições;
9. As técnicas culinárias;
10. A doçaria.
11. “Cardápio” de pratos que marcam os diversos distritos de Timor.
Sara Martín Gutiérrez (RDPL II Technician in Tourism)

Módulo 5 – Enologia
Apresentação
Considerado um dos pontos-chave nos restaurantes, o serviço de vinhos requer um

conhecimento das características de todos os produtos resultantes da fermentação das
uvas.
Pretende-se, assim, com este módulo identificar e analisar os métodos de fabrico, as
características e a classificação do vinho e seus derivados, dando especial ênfase aos
produtos nacionais.
Neste contexto, serão analisados os tipos de vinhos e serão construídas listas
adaptadas aos diferentes tipos de estabelecimentos, realçando os pontos-chave no seu
serviço, evitando os principais erros cometidos nos restaurantes e promovendo novas
técnicas de serviço.
Em suma, pretende-se que os alunos desenvolvam as competências necessárias que
lhes permitam prestar um serviço de qualidade aos clientes.
Identificar aspectos fundamentais da história da vinha e do vinho;

Classificar os diferentes tipos de vinhos e seus derivados;
Descrever os processos de vinificação para os vinhos comuns e especiais;
Identificar os diferentes factores que influenciam a qualidade nos vinhos;
Identificar as principais castas nacionais e estrangeiras;
Identificar e localizar as principais regiões demarcadas nacionais e estrangeiras;
Analisar e interpretar rótulos de vinhos e aguardentes;
Tomar conhecimento das novas tendências relacionadas com o serviço de vinhos;
Analisar e construir cartas de vinhos.
1. História da vinha e do vinho

2. Processo de fabrico
2.1. Factores que influenciam a qualidade dos vinhos
2.2. Processos de vinificação
2.3. Tipos de castas
2.4. Doenças da vinha e do vinho
3. História da vinha e do vinho
4. Processo de fabrico
4.1. Factores que influenciam a qualidade dos vinhos
4.2. Processos de vinificação
4.3. Tipos de castas
4.4. Doenças da vinha e do vinho
5. Classificação do vinho e derivados

5.1. Regiões demarcadas nacionais e estrangeiras
5.2. Vinhos comuns
5.3. Vinhos espumantes/champanhe
5.4. Vinhos licorosos e generosos
5.5. Aguardentes vínicas e bagaceiras
6. Rótulos de vinhos e aguardentes
7. Cartas de vinhos e outras bebidas
Bibliografia:
DESSEAUVE, T., O Livro do Vinho. Lisboa: Publicações Chaves Ferreira, 1998.
INSTITUTO DE CONSUMIDOR, A Leitura do Rótulo. Lisboa, Instituto do Consumidor,
2002.
JULYAN, B. K., Manual de Bebidas: vendas e serviços. Mem Martins: Edições CETOP,
1994.
PERIS, A., Guia de Prova de Vinhos. Edição Jornal de Notícias, 2001.
ROBINSON, J., Curso de Vinhos. Livros Cotovia, 1999.
SCHUSTER, M., O Essencial Sobre a Prova. Círculo de Leitores, 2001.
SIMON, J., À Descoberta do Vinho. Lisboa: Editorial Caminho, 1994.
WALTON, S., Manual Enciclopédico do Vinho. Lisboa: Editorial Estampa, 1998.
Outros recursos:
IVV, Instituto da Vinha o do Vinho: Página Web Oficial: www.ivv.pt
Revistas de vinhos e aguardentes e outros artigos de imprensa;
Mapas vitivinícolas;
Páginas virtuais relacionadas;
Vídeos promocionais e documentários relacionados com enologia;
Cartas de vinhos de diferentes restaurantes.

Módulo 6 – Provas Organolépticas
Apresentação
Não basta conhecer a teoria de Enologia, é também importante observar, cheirar e

sentir o vinho, nas suas máximas potencialidades.
Assim, este módulo dá sequência aos conteúdos apresentados no módulo anterior, na
medida em que, através da experiência prática, se estabelecem as distinções entre
vinhos de diferentes regiões, de diferentes idades, de diferentes estilos e, claro está, o
bom do mau.
Neste contexto, é dada particular relevância às técnicas de prova a adoptar nos
restaurantes, de modo a que os alunos, no futuro profissional, possam ter maior
capacidade para recomendar aos clientes o vinho adequado.
Diferenciar os diferentes tipos de vinhos e outras bebidas;

Detectar defeitos nos mesmos;
Adequar a escolha dos vinhos às iguarias a servir.
1. Prova
1.1. Cores e tonalidades de vinhos brancos, tintos e rosés
1.2. Limpidez dos vinhos e defeitos visuais
1.3. Análise olfactiva (bouquet) e distinção das famílias aromáticas
1.4. Detecção de defeito e classificação qualitativa dos aromas
1.5. Análise sensorial dos vinhos e percepção das suas características, tais como o
corpo, a adstringência, a doçura, a acidez, a suavidade, entre outras.
2. Tipos de vinho comuns e especiais: licorosos, espumantes, espumosos, entre outros
3. Ligação das características dos vinhos com as iguarias a servir
Bibliografia:
DESSEAUVE, T., O Livro do Vinho. Lisboa: Publicações Chaves Ferreira, 1998.
JULYAN, B. K., Manual de Bebidas: vendas e serviços, Mem Martins: Edições CETOP,
1994.
ROBINSON, J., Curso de Vinhos. Livros Cotovia, 1999.
PERIS, A., Guia de Prova de Vinhos. Edição Jornal de Notícias, 2001.
SCHUSTER, M., O Essencial Sobre a Prova. Círculo de Leitores, 2001.

SIMON, J., À Descoberta do Vinho. Lisboa: Editorial Caminho, 1994.
WALTON, S., Manual Enciclopédico do Vinho. Lisboa: Editorial Estampa, 1998.
Outros recursos:
IVV, Instituto da Vinha o do Vinho: Página Web Oficial: www.ivv.pt
Revistas de vinhos e aguardentes e outros artigos de imprensa
Pesquisas na Internet de páginas relacionadas
Vídeos promocionais e documentários relacionados com enologia

Plano Tecnico de Alimentacao e Bebidas

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Plano Tecnico de Alimentacao e Bebidas

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Curso

República Democrática de Timor Leste

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 1

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 3

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 4

 Participar no planeamento e preparação da actividade da cozinha,

 Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem do

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 6

PROGRAMA SOCIOCULTURAL 1510 595 595 320

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 7

Descrição Geral das funções do profissional Técnico de

O técnico de alimentação e bebidas é o profissional que, no domínio das

O curso, foi estruturado tendo em conta as necessidades do mercado, está

A estrutura do curso está coligida neste documento para evitar a dispersão de

O curso de técnico de alimentação e bebidas, assume uma forma transversal ao

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 8

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 9

No contexto da globalização, O Turismo e a Hotelaria constituem actividades

Visão Geral do Programa

O programa que aqui se preconiza para o curso de técnico de alimentação e

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 10

Os módulos apresentados em cada disciplina orientam-se para o

Bibliografia e outros recursos

Tendo em conta o conjunto de disciplinas do curso, optou-se módulo a módulo,

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 11

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 12

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 13

• Mobilizar saberes técnicos de forma a identificar, prever e calcular as

• Mobilizar saberes técnicos de forma a identificar e seleccionar ingredientes,

• Desenvolver a capacidade de definir as proporções dos ingredientes e

• Mobilizar saberes técnicos de forma a calcular os tempos de preparação

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 14

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 15

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 16

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 17

Neste módulo, pretende-se que os alunos identifiquem os diferentes tipos de

Identificar os géneros alimentícios de origem vegetal e animal;

Âmbito dos conteúdos

1. Géneros alimentícios de origem vegetal

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 18

Bibliografia / Outros Recursos

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 19

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 20

Identificar os principais fundos de cozinha, molhos de base e seus derivados;

Âmbito dos conteúdos

1. Classificação e época de colheita dos legumes e tubérculo;s

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 21

Bibliografia / Outros Recursos

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 22

Neste módulo, pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca de sopas,

Diferenciar de forma clara, sopas, caldos, consommés, cremes, aveludados, sopas

Âmbito dos conteúdos

Bibliografia / Outros Recursos

MAINCENT, M., Technologie Culinaire. [s.I.]: BPI, l 2004.

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 23

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 24

Neste módulo, pretende-se que os alunos adquiram e apliquem conhecimentos

Âmbito dos conteúdos

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 25

Bibliografia / Outros Recursos

PLANO CURRICULAR CURSO TÉCNICO DE ALIMENTAÇÃO E BEBIDAS – PAGINA 26

Módulo 5 – Técnicas de pastelaria

Neste módulo pretende-se que os alunos adquiram conhecimentos acerca das