INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA - IFCE

EIXO TECNOLÓGICO DE PRODUÇÃO ALIMENTÍCIA– CAMPUS SOBRAL

CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
PROFª: DRA. AMANDA MAZZA CRUZ DE OLIVEIRA
ÉTICA E RESPONSABILIDADE SOCIAL

OFICINA DE PÃES INTEGRAIS E BPF (Boas Práticas de

Fabricação): UMA OPORTUNIDADE DE NEGÓCIO

AURELICE DE ASSIS LIMA

FRANCISCO VERONILSON RODRIGUES MACHADO
JOÃO BATISTA DO NASCIMENTO SOARES
LARISSA STER ARAGÃO AMBRÓSIO
LAYANA MARY FROTA MENEZES
MARIA TERESA BARROSO OLIVEIRA

Sobral - CE
2019
 SUMÁRIO

RESUMO 03
1. DADOS GERAIS..................................................................................................04
2. DADOS ESPECÍFICOS........................................................................................05
3. INTRODUÇÃO......................................................................................................06
4. JUSTIFICATIVA...................................................................................................07
5. OBJETIVOS.........................................................................................................08
5.1. Objetivo geral 08
5.2. Objetivos específicos 08
6. METODOLOGIA............................................................................................09 - 10
6.1. Oficina de pães integrais 09
6.2. Palestra de BPF09 - 10
6.3. Oficina de embalagem 10
7. RESULTADOS ESPERADOS.............................................................................11
7.1. Oficina de pães integrais 11
7.2. Palestra de BPF11
7.3. Oficina de embalagem 11
8. MECANISMOS DE AVALIAÇÃO DE RESULTADOS........................................12
9. EQUIPE DE EXECUÇÃO.....................................................................................13
10. INFORMAÇÃO INSTITUCIONAL........................................................................14
11. ORÇAMENTO......................................................................................................15
12. CRONOGRAMA...................................................................................................16
13. REFERÊNCIAS....................................................................................................17
14. ANEXOS........................................................................................................18 - 23

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RESUMO
O desenvolvimento de novos produtos vem sendo considerado como um meio
importante para a criação e manutenção de pequenos negócios no setor de
alimentos, além disso, com o crescimento em atividades empreendedoras ocorre o
aumento na taxa de empregos no país. O consumo de pães integrais vem
aumentando gradativamente devido ao crescimento da procura por alimentos
saudáveis, ademais, a implementação de novos produtos alimentícios sustenta a
expectativa dos negócios e aumentam a participação no mercado. Entretanto, a taxa
de doenças transmitidas por alimentos é cada vez mais comum, causadas pela falta
de controle sanitário. Por tanto, o objetivo do projeto é demonstrar metodologias de
elaboração de pães integrais, introduzir o conhecimento em boas práticas de
fabricação e a inclusão de embalagens inovadoras.Será realizado uma oficina de
pães integrais destinadas ao público externo do instituto, onde será demonstrado
formulação e o fluxograma de produção de pães, juntamente com uma palestra
sobre BPF (Boas Práticas de Fabricação), onde os participantes serão introduzidos
aos conceitos básicos, cuidados com a higiene pessoal e segurança dos alimentos.
Ao final da elaboração dos pães, os participantes terão demonstrações de
embalagens que podem ser utilizadas no produto final. Esperasse que os
participantes aprendam os métodos de panificação que serão ensinados e consigam
produzir pães sozinhos, adotem as boas práticas de fabricação para segurança
alimentar dos produtos e busquem implementação de embalagens para agregação
de valor no mercado.

PALAVRAS-CHAVE: Empreendedorismo; Panificação; Integral.

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1. DADOS GERAIS

 Área de atuação: Educação; Trabalho; Tecnologia & Produção.

 Previsão de início: 06 de setembro de 2019.
 Previsão de fim: 28 de setembro de 2019.
 Carga horária de planejamento e organização:30 horas.
 Carga horária de execução:6 horas.
 Número mínimo de pessoas beneficiadas:15 pessoas
 Número máximo de pessoas beneficiadas: 35 pessoas.
 Tipos de atividades incluídas:Curso, Minicurso, Oficina, Palestra e Mesa
Redonda.

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2. DADOS ESPECÍFICOS

 Público-alvo: pessoas de baixa renda com renda per capta de até 1,5
salário mínimo, maiores de 18 anos.
 Caracterização da clientela:Público externo do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará – Campus Sobral, abrangendo
moradores da região norte do estado do Ceará (Sobral e municípios
vizinhos).
 Local da atuação:Público externo.
 Meio de divulgação: Eletrônico através do Site Oficial e Redes Sociais do
IFCE.
 Instituições parceiras: A DEFINIR.

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 3. INTRODUÇÃO

A política pública de inclusão e formalidade de milhares de autônomos e

microempreendedores informais, que habitam principalmente o espaço urbano
brasileiro. Estimativas sobre o contingente de empreendedores informais, público-
alvo da iniciativa – como as do estudo Economia informal urbana do Sebrae (2005),
baseado nos dados da pesquisa Economia Informal Urbana (ECINF) de 2003 do
Instituto Brasileiro de Geografia e Estatísticas (IBGE, 2003) –, avaliam que ele
abrangia pouco mais de 9 milhões de indivíduos, os chamados trabalhadores por
“conta própria”.
Segundo Audretschet al.(2005), nos países em que podem ser observadas
taxas de crescimento em atividades empreendedoras, também pode ser observado
crescimento nas taxas de emprego. No caso de pequenos negócios no setor de
alimentos, o desenvolvimento de novos produtos vem sendo considerado como um
meio importante para sua criação e manutenção. A realização de esforços nessa
área é um fator estratégico e necessário para a contínua atuação no mercado, pois a
implementação de novos produtos sustenta a expectativa dos negócios aumentarem
sua participação no mercado e melhorar sua lucratividade e rentabilidade (KOTLER,
2000; PARASURAMAN et al., 2002).
No setor de alimentos, os pães integrais vêm ganhando um grande espaço,
pois atualmente tem-se observado o crescimento da solicitação por alimentos
saudáveis (BADARÓ et al., 2008). Porém sabemos que que a taxa de mortalidade
resultante de doenças causadas por bactérias desenvolvidas nos alimentos todos os
anos é superior 10.000 pessoas, e tudo isso por conta da falta de ações de controle
sanitário.
Os resultados recolhidos pela OMS mostram que, em todas as partes do
mundo, só um pequeno universo de fatores causa a alta proporção de enfermidades
transmitidas pelos alimentos. Os erros mais frequentes são os seguintes: a
preparação dos alimentos com demasiada antecedência ao consumo, os alimentos
preparados que são deixados por muito tempo a temperaturas que permitem a
proliferação de microrganismos, a cocção insuficiente, a contaminação cruzada, as
pessoas infectadas, ou colonizadas, que manipulam os alimentos (SILVA JUNIOR,
1995).

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 4. JUSTIFICATIVA

Devido ao avanço do desemprego no Brasil, a busca por uma fonte de

renda tem se tornado recorrente, com o ciclo de negócios e empresas se tornando
um ambiente cada vez seletivo, o desempregado tem constantemente almejado por
soluções que tragam resultados rápidos com ganho de lucro efetivo nos quais se
tenha menos trabalho em iniciar um negócio, no qual pode se introduzir os tão
populares serviços empreendedores.
Diante da necessidade de obter um emprego rentável, foi elaborado um
curso que visa complementar os conhecimentos para o uso do empreendedor,
sendo composta por uma oficina de fabricação de pães integrais, palestra de boas
praticas de fabricação voltada para a linha de práticas de panificação e confecções
de embalagens.
Promover tais ensinamentos para a capacitação do individuo que se interessa
em ter a autonomia financeira, para a criação de sua futura empresa, estimulando a
criatividade e a iniciação do rendimento financeiro individual.

07
 5. OBJETIVOS

5.1. Objetivo geral

Demonstrar de forma simples metodologia de elaboração de pães integrais,
bem como conhecimento das boas práticas de fabricação e de embalagens a serem
adotadas pelos participantes.

5.2. Objetivos específicos

- Conceituar e introduzir o público as boas práticas de fabricação;
- Repassar formulações diferenciadas de pães integrais;
- Demonstrar o fluxograma de elaboração de pães;
- Explanar modelos de embalagens com intuito de agregar valor ao produto.

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 6. METODOLOGIA

O evento será dividido em 03 (três) etapas, sendo elas:

- Oficina de produção de pães integrais (Duração média: 4h);
- Palestra sobre BPF (Boas Práticas de Fabricação) (Duração média: 1h30min);
- Oficina de embalagens (Duração média: 30min).

6.1. Testes preliminares

Primeiramente será realizado testes (ANEXO) com diferentes formulações de
pães integrais, afim de definir e adaptá-las para forno elétrico e industrial.

6.2. Oficina de pães integrais

A oficina de pães integrais será ministrada por três membros do grupo e será
realizada na Planta Piloto de Panificação do Instituto.Após definição das três
formulações a serem apresentadas na oficina, serão elaboradas listas com
ingredientes, média de custo e as etapas de elaboração dos pães (fluxograma).
A oficina começará com a apresentação dos insumos, utensílios e
equipamentos, o processo de elaboração será seguido através da lista que será
entregue a cada participante.

6.3. Palestra BPF (Boas Práticas de Fabricação)

A palestra terá o objetivo de associar as boas práticas de fabricação a
produção artesanal de pães e será ministrada por três integrantes do grupo, sendo
ministrada em dois momentos:
1ª – No período de descanso da massa dos pães;
2ª – Período de fermentação dos pães.
Na primeira parte da palestra, serão apresentados definições, exemplos e
conceitos básicos de BPF através de material impresso, entregue aos participantes,
material eletrônico e dinâmicas, com o objetivo de fixar o conteúdo.
A dinâmica a ser utilizada consiste em eleger 5 pessoas do grupo e
caracterizar alguns de forma correta e outros da forma incorreta de acordo com as
BPF. Os participantes terão que apontar quais estão errados e que deveria ser
adotado para que o membro esteja de acordo.

09
 Na segunda etapa será realizado uma mesa redonda e demonstrará aos
participantes três situações ocasionais sobre BPF (Figura 1), onde terão que
resolvê-las de acordo com o conteúdo já visto anteriormente.

010
 Figura 1 – Lista de situações que serão repassadas aos participantes.

PALESTRA DE BPF (BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO)

Abaixo são demonstradas três situações fictícias de produtores de pães, cite

o que pode está acontecendo e possíveis soluções para os problemas
observados.

1ª) Uma pessoa faz pães em casa começou com muitos clientes, porém vem
perdendo a clientela a cada dia.
Obs: A pessoanão lava as mãos, não utiliza touca, não cuida da higiene
pessoal,usa brincos, anéis e esmalte.

2ª) Marcele está sendo acusada por um cliente após o mesmo ter adquirido
DTA (doença transmitida por alimentos) após consumir seus pães, Marcele não
entende como ocorreu a contaminação, pois segue todas as boas práticas de
fabricação. Na mesma semana, outro cliente reclamou sobre ter encontrado
uma mosca em um dos pães que comprou com ela.

3ª) Joaquim investiu mil reais para sua produção de pães, porém não segue as
IT´s (instruções de trabalho) e não faz a higienização correta dos equipamentos
e utensílios. Os pães começaram a sair sem padronização (saiam duros ou moles
demais, as vezes não cresciam o suficiente e alguns nem podiam ser vendidos),
com isso Joaquim perde clientes todos os dias.
Fonte:
Autores, 2019.

7. RESULTADOS ESPERADOS
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 7.1. Oficina de pães integrais
Espera-se que os participantes consigam aprender a metodologia de preparo e
os conceitos de elaboração de pães integrais e consigam elaborar pães integrais,
por meio de sua produção.Também esperasse que os participantes sejam instigados
a elaborar novas formulações e adquiram a oficina como método de renda particular
através da venda de pães integrais.

7.2. Palestra de BPF

Que os participantes sejam introduzidos e aprendam conceitos e práticas
básicas de BPF, de forma geral e, principalmente, voltadas a produção de pães.

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 8. MECANISMOS DE AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS

Será observado o engajamento dos participantes durante as oficinas e a

palestra, através das dinâmicas, atividades e a participação na elaboração dos pães
integrais. Será disponibilizado um e-mail para que os participantes possam entrar
em contato com o grupo, podendo ser tirada eventuais dúvidas sobre os temas
abordados, sendo assim observadoo possível envolvimento dos participantes ao
final do curso. Também será observado o conhecimento repassado sobre BPF
através das respostas dos participantes para os casos repassados, demonstrados
na Figura 1.

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9. EQUIPE DE EXECUÇÃO

 Aurelice de Assis Lima;

 Francisco Veronilson Rodrigues Machado;
 João Batista do Nascimento Soares;
 Maria Teresa Barroso Oliveira;
 Larissa Ster Aragão Ambrósio;
 Layana Mary Frota Menezes;
 Profª: Dra. Amanda Mazza Cruz de Oliveira.

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 10. INFORMAÇÃO INSTITUCIONAL

Este Projeto é parte do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do

Ceará – IFCE Campus Sobral, através da Disciplina de Ética e Responsabilidade
Social ministrada e orientada pela Docente Doutora Amanda Mazza Cruz de Oliveira
do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, elaborado pela equipe de discentes,
como requisito de nota da disciplina a ser cadastrado como Ação de Extensão no
Campus com carga horária total de 30 horas/aula.

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 11. ORÇAMENTO

Descrição Quantidade Valor Unitário (R$) Total (R$)

Farinha de trigo Integral 15 kg 14,99 44,97
Óleo de soja 2L 6,99 13,98
Leite Integral UHT 3L 3,99 11,97
Fermento Biológico seco 500g 10,90 10,90
Açúcar Demerara 1 kg 3,99 3,99
Sal 1 kg 3,60 3,60
Farinha de Trigo 1 kg 2,99 2,99
Cebola Desidratada 1 pct 4,89 4,89
Margarina 500 g 3,50 3,50
Cenoura 1 kg 4,89 4,89
Ovo 20 und 5,80 5,80
Total R$ 111,46

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 12. CRONOGRAMA

PRAZOS
TAREFAS
Ago Set Out
01 Elaboração do Projeto X
02 Apresentação do Projeto X
03 Correção do Projeto X X
04 Divulgação do evento X
05 Inscrição para o evento e divulgação das inscrições X
06 Organização, elaboração, testes para o evento X X
07 Realização do evento X
08 Coleta dos dados X
09 Submissão à Extensão do IFCE Campus Sobral X X
10 Apresentação Final X

13. REFERÊNCIAS

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AUDRETSCH, D. B. et al.Does self-employment reduce unemployment. Jena,
Germany: Max Planck Institute of Economics, 2005. (Papers on Entrepreneurship
Growth and Public Policy).

BADARÓ, L. C. A. et al. Alimentos probióticos: aplicações como promotores da

saúde humana, parte 1. Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, v. 3, n. 4, fev./jul.
2009.

IBGE – INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATISTICA. Economia

Informal Urbana – ECINF 2003. Rio de Janeiro: IBGE, 2003. Disponível em:
<http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/economia/ecinf/2003/ecinf2003.pdf>.
Acessado em: 01 de set de 2019.

KOTLER, Philip. Administração de marketing. 10. ed. São Paulo: Prentice Hall,
2000.

PARASURAMAN, A.; COLBY, Charles L. Marketing para produtos inovadores.

Porto Alegre: Bookman, 2002.

SEBRAE – SERVICO BRASILEIRO DE APOIO AS MICRO E PEQUENAS

EMPRESAS. Economia informal urbana.Observatório SEBRAE, jul. 2005.

SILVA JUNIOR, E.A. Manual de Controle Higiênico -Sanitário em Alimentos.

São Paulo:Varela,1995,479p.

14. ANEXOS

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FORMULAÇÕES:

01: Pão Integral convencional

INGREDIENTES:

2 e 1/4 de xícara (270g) de farinha integral

1/4 de xícara (59ml) de óleo
1 xícara (237ml) de leite vegetal, leite de vaca ou água morno
1 colher de sopa (9g) de fermento biológico seco
3 colheres de sopa (36g) de açúcar
1/2 colher de chá (3g) de sal

MODO PREPARO

1. Em uma batedeira ou vasilha, adicione a farinha, fermento, açúcar, óleo e leite

morno. Misture e adicione o sal.
2. Sove a massa com uma colher de pau ou na batedeira planetária por 5 minutos.
3. Cubra a vasilha com um pano e deixe a massa crescer por 1 hora.
4. Transfira a massa para uma forma de pão tamanho 23x13 cm untada com óleo e
cubra com um pano para crescer novamente por mais 1 hora.
5. Pincele a massa com azeite e espalhe aveia, semente de girassol e gergelim.
6. Asse em forno preaquecido à 180 C por aproximadamente 25 minutos ou até
que esteja assado.

02 : Pão integral de cebola

 
INGREDIENTES

1 xícara de água
2 xícaras de farinha de trigo integral
1 xícara de farinha de trigo
2 colheres de sopa de cebola desidratada
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de chá de fermento biológico seco

MODO DE PREPARO:

1. Colocar os ingredientes na máquina de fazer pão na ordem acima até que a

massa seja misturada e cresça.
2. Coloque em formas de sua preferência.
3. Deixe a massa crescer e dobrar de tamanho;
4. Asse em forno até o pão dourar.

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Obs: Essa receita dá para duas formas de pão tamanho normal. Depois de colocar a
massa nas formas, as colocamos no forno (desligado) até que dobre de volume,
então assamos a 180º por 40 minutos.
Sem máquina de fazer pão:Use os mesmos ingredientes e sove a massa por uns
10 minutos, depois deixe crescer até dobrar de volume, coloque nas formas, deixe
crescer novamente e asse.

03: Pão integral de cenoura

INGREDIENTES:
150 g de cenoura (3 cenouras)
300ml de água morna
3 xícaras de farinha de trigo integral
2 e ½ xícaras de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
3 colheres (sopa) de mel
¾ colher (sopa) de sal
¾ colher (sopa) de fermento biológico seco
1 ovo

MODO DE PREPARO:

1. No liquidificador bata a cenoura com a água, coe para extrair 300ml de suco e
reserve.Em uma bacia grande coloque a farinha integral e o fermento, misture e
faça uma cavidade no centro.Adicione o suco, o mel, a manteiga e o ovo.
2. Comece a misturar com a ponta dos dedos envolvendo os ingredientes, adicione
o sal e aos poucos vá acrescentando a farinha de trigo de acordo com a
necessidade.
3. Quando a massa estiver uniforme e sem grudar muito nas mãos, coloque-a sobre
a bancada e sove por aproximadamente 15 minutos, polvilhando farinha quando
necessário.
4. Coloque a massa na bacia, cubra com filme plástico e deixe descansar em local
fechado por 1h20 ou até dobrar o volume.
5. Coloque a massa novamente sobre a bancada, amasse para expulsar o ar,
modele um pão grande ou dois médios, coloque na forma, cubra com um pano e
deixe descansar por aproximadamente 40 minutos ou até que a massa dobre de
volume.
6. Quando a massa estiver pronta para ir ao forno polvilhe farinha de trigo e
delicadamente, sem pressionar a massa, faça cortes na superfície usando uma
lâmina de corte ou faca afiada.
7. Leve para assar no forno aquecido a 200C por 35 minutos ou até que o pão esteja
dourado.

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