Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA)

Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)
TA322
Turmas A, B e C

Aula Prática 2
Descascamento de Frutas e Hortaliças

Carolina Mekaru RA 145662

Cinthia Silva Navarro RA :145730
Fernando G. A. Fonseca RA:146072
Gabriela Paiva Corrêa RA:146203
Giovanna Pansonato RA:146260
Gustavo Padovani Zanlorenzi Masuzaki RA:146361

Grupo 6

Flávio Schmidt

Campinas, 11 de Abril de 2014

2. OBJETIVOS:

O objetivo deste experimento foi analisar e comparar qual é o melhor método

de descascamento, dentre os três utilizados: físico (calor úmido), químico (soda
a quente) e mecânico (por abrasão). E assim definir qual foi o maior
rendimento final e o que causa menos danos secundários às matérias primas
estudadas: batata, cenoura e tomate.

3. MATERIAIS E MÉTODOS

Os materiais e os métodos a seguir serão utilizados para os três tipos de

alimentos: tomates, batatas e cenouras.

3.1 MATERIAIS

- Certa quantidade de cada alimento

- Facas domésticas

- Bacias

- Tábuas

- Escumadeira

- Panela com água fervente (quantidade necessária para imergir o alimento)

- Bacia com solução 5% de soda cáustica (NaOH) a 80°C

- Descascador abrasivo

- Balança

- Máquina de lavar frutas e legumes

3.2 MÉTODOS

3.2.1 TRATAMENTOS

3.2.1.1 Descascamento físico (calor úmido)

Pesar aproximadamente 1/3 do alimento, lavar com cloro 10% diluído em 100
ml de água e colocar em água fervente por 5 minutos. Em seguida remover o
produto com o auxilio de uma escumadeira e deixar esfriar em uma bacia com
água gelada. Se necessário retirar o restante da casca com uma faca
doméstica. Anotar o peso do produto final previamente seco.

Lavagem com
Imersão em água fria e
Seleção do Lavagem com Finalização do
água em ponto retirada das
Alimento cloro ativo Produto
de fervura cascas
remanescentes

3.2.1.2 Descascamento químico (soda a quente)

Pesar aproximadamente 1/3 do alimento, lavar com cloro 10% diluído em 100
ml de água e colocar em solução de NaOH 5% à 80°C por 5 minutos. Em
seguida remover o produto com o auxilio de uma escumadeira, lavar em água
corrente e deixar esfriar em uma bacia com água gelada. Se necessário retirar
o restante da casca com uma faca doméstica. Anotar o peso do produto final
previamente seco.

Finalização do
Retirada manual
Imersão em Produto com
Seleção do Lavagem com Enxague com das cascas
soluçao de NaOH elementos
Alimento cloro ativo água abundante remanescentes
por 5min/80°C químicos para
do processo
neutralização

3.2.1.3 Descascamento mecânico (por abrasão)

Pesar aproximadamente 1/3 do alimento, lavar com cloro 10% diluído em 100
ml de água e colocar no descascador abrasivo. Ligar o equipamento e o
registro de água, por cerca de 1 minuto ou o quanto for possível para o
descascamento. Anotar o peso do produto final previamente seco.

Equipamento Lavagem e m
de processo água fria e
Seleção do Lavagem com abrasivo por retirada das Finalização do
alimento cloro ativo cascas Produto
t = 30 remanescentes
segundos do processo

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES:

4.1 RESULTADOS OBTIDOS:

Os resultados obtidos estão apresentados nas tabelas a seguir. O cálculo do
rendimento (η) foi feito utilizando a relação:

Pi
η= ×100 (Eq. 1)
Pf

Onde Pi representa a pesagem inicial, ou seja, a pesagem do material

analisado apenas após a lavagem e a secagem, sem ter passado por processo
algum de descascamento. E Pf representa o peso do material analisado após
passar pelo processo de descascamento (calor úmido, soda à quente ou
abrasão).

Tabela 1: Dados obtidos pelos Grupos 1 e 2 no tratamento da batata com calor

úmido.
BATATA – CALOR ÚMIDO
Pi (kg) Pf (kg) η(%)
G1 0,930 0,775 83,3
G2 0,575 0,485 84,3

Tabela 2: Dados obtidos pelos Grupos 1 e 2 no tratamento da bataba com

soda
à quente.
BATATA – SODA À QUENTE
Pi (kg) Pf (kg) η(%)
G1 0,975 0,860 88,2
G2 0,580 0,450 77,6

Tabela 3: Dados obtidos pelos Grupos 1 e 2 no tratamento da batata com

abrasão.
BATATA - ABRASÃO
 Pi (kg) Pf (kg) η(%)
G1 1,170 1,135 97,0
G2 0,640 0,620 96,9

Tabela 4: Dados obtidos pelos Grupos 3 e 4 no tratamento da cenoura com

calor úmido.
CENOURA - CALOR ÚMIDO
Pi (kg) Pf (kg) η(%)
G3 0,780 0,690 88,5
G4 0,745 0,685 91,9

Tabela 5: Dados obtidos pelos Grupos 3 e 4 no tratamento da cenoura com

soda à quente.
CENOURA - SODA À QUENTE
Pi (kg) Pf (kg) η(%)
G3 0,670 0,490 73,1
G4 0,755 0,550 72,8

Tabela 6: Dados obtidos pelos Grupos 3 e 4 no tratamento da cenoura com

abrasão.
CENOURA - ABRASÃO
Pi (kg) Pf (kg) η(%)
G3 0,920 0,775 84,2
G4 1,130 1,005 88,9

Tabela 7: Dados obtidos pelos Grupos 5 e 6 no tratamento do tomate com

calor úmido.
TOMATE - CALOR ÚMIDO
 Pi (kg) Pf (kg) η(%)
G5 1,065 0,950 89,2
G6 1,160 0,935 80,6

Figura 1: Tomate após processo de calor úmido feito pelo Grupo 6

Tabela 8: Dados obtidos pelos Grupos 5 e 6 no tratamento do tomate com

soda à quente.

TOMATE - SODA À QUENTE

Pi (kg) Pf (kg) η(%)
G5 1,095 0,870 79,4
G6 0,700 0,555 79,3
Figura 2: Tomates após tratamento com soda à quente executado pelo grupo
6.

Tabela 9: Dados obtidos pelos Grupos 5 e 6 no tratamento do tomate com

abrasão.
TOMATE - ABRASÃO
Pi (kg) Pf (kg) η(%)
G5 0,920 0,775 84,2
G6 1,340 1,150 85,8
Figura 3: Tomates após tratamento abrasivo realizado pelo Grupo 6.

Figura 4: Tomates descascados por diferentes métodos. Da esquerda para

direita: soda à quente, calor úmido e abrasão

Figura 5: Diversos produtos após os diversos tratamentos realizados.

4.2 DISCUSSÃO DOS RESULTADOS:

Analisando os dados obtidos referentes aos métodos utilizados à batata,

percebe-se ao ver os rendimentos fornecidos pelo método abrasivo (97,0% e
96,9% - Tabela 2) que este se torna a melhor opção entre os três
descascamentos utilizados nesse material. Vale ressaltar que foram utilizados
mais de um tipo de batata – batata inglesa e batata bolinha – o que pode ter
contribuído para uma diferença nos rendimentos obtidos, já que em cada
método as características próprias de cada vegetal e também a quantidade
utilizada do mesmo interferem positivamente ou negativamente no
descascamento dependendo do processo que irá sofrer como, por exemplo, no
sistema em que se usa abrasão, onde a carga é um fator a ser ponderado
quando tal método é utilizado, uma vez que, quanto maior carga maior fricção
entre os alimentos (batata no caso), facilitando assim a remoção da casca. De
fato, encontra-se na literatura (Embrapa- Processamento Mínimo de Produtos
Hortifrutícolas – Documento 139-2011 1ª edição online) que o processamento
industrial mais utilizado para descascar batatas é o mecânico (abrasivo),
devido ao bom rendimento para o tubérculo e assim pode-se confirmar na aula
prática aquilo que era esperado.
Ao se analisar os processos realizados na cenoura, o método de
descascamento via calor úmido obteve o maior rendimento (91,9% - Tabela 4),
porém, o processo abrasivo também obteve um alto rendimento – o segundo
maior dentre os valores obtidos – que é de 88,9% (Tabela 6), este método não
se mostrou o mais interessante apesar de manter caracteristicas originas da
cenoura como a firmeza, por exemplo, pois no processo abrasivo houve o
esbranquecimento das cenouras, deixando-as assim fora de sua forma in
natura, o que pode afetar na produção dependendo da finalidade da mesma.
Porém, segundo a literatura (Embrapa- Processamento Mínimo de Produtos
Hortifrutícolas – Documento 139-2011 1ª edição online), o processo industrial
mais utilizado é o descascamento abrasivo (mecânico) devido à sua praticidade
e como foi possível observar na prática, este método possui alto rendimento, o
que condiz com a literatura.
Fazendo uma análise dos métodos utilizados no descascamento do tomate é
necessário ficar atento ao binômio rendimento e aspecto final do produto.
Quando visto da perspectiva numérica, o maior rendimento apresentado pelos
métodos se encontra quando usa-se o método abrasivo (Tabela 9) – 84,2% e
85,8%. Todavia ao se analisar do ponto visual (Figura 3), percebe-se que tal
rendimento é ilusório, pois o método danificou demasiadamente o produto em
questão e não retirou de fato a casca, sendo necessário uma etapa seguinte
onde um operador descascaria manualmente, para que de fato se retirasse por
completo a casca sem danificar ainda mais o alimento, fazendo, portanto esse
método não se tornar o mais interessante e produtivo apesar do rendimento
calculado.
Quando se observa os resultados dos rendimentos dos tratamentos via calor
úmido e soda à quente encontra-se 89,2% e 80,6% para o primeiro método e
79,4% e 79,3% para o segundo (Tabelas 7 e 8, respectivamente). Porém,
novamente ao se analisar da parte visual (Figuras 1 e 2), percebe-se que o
tratamento utilizando soda à quente danificou menos que o método de calor
úmido, podendo o primeiro se tornar uma alternativa mais interessante
dependendo da finalidade do produto. O tratamento com calor úmido, por
trabalhar em uma temperatura mais elevada aparentemente danificou mais o
produto internamente que quando o tomate é submetido à temperatura mais
branda para o método químico (soda à quente).
Observando os valores de rendimentos de ambos os métodos não se observa
uma diferença tão significativa da média dos valores encotrados para o calor
úmido (84,9%) para os valores encontrados para o método químico, tornando o
descascamento com soda à quente uma alternativa mais interessante, já que
danifica menos o produto e apresenta um rendimento bastante alto também e
não tão discrepante do outro método.
Vale ressaltar que foi usada mais de uma variedade de tomate no método
químico: tomate italiano e tomate carmen. O tomate italiano apresentou uma
consistência mais firme frente ao tomate da outra variedade, acredita-se que
essa consistência deve-se principalmente ao ponto de senescência do produto.
Conforme observado na literatura (Secagem de tomates inteiros submetidos a
descascamento químico – Santos, Érica Machado), o descascamento químico
(soda a quente) é uma técnica que funciona para alimentos de pele fina, como
o tomate, podendo ser efetuada a diferentes temperaturas, concentrações de
NaOH e tempo de imersão, visando atingir a menor perda possível de matéria
prima. Assim pode-se explicar o fato constatado pelos grupos 5 e 6 de que o
descascamento químico foi mais eficiente.

5. CONCLUSÃO:
Observando-se todos os resultados obtidos na aula prática, pode-se concluir
que estes foram muito próximos do que era esperado condizendo com o
encontrado na literatura. Para as batatas, concluiu-se que o melhor método de
descascamento é o método abrasivo. Para as cenouras, obteve-se um
rendimento alto tanto no método de descascamento à soda quente quanto no
descascamento abrasivo. Para os tomates, foi concluído que o melhor método
de descascamento é à soda cáustica, pois mesmo com o alto rendimento do
método abrasivo, o produto final apresentado por este é insatisfatório.
Atingindo-se assim o objetivo da prática.

6. RÊFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:

- Santos, Érica Machado : “Secagem de tomates inteiros submetidos a

descascamento químico” Disponível em:
http://www.athena.biblioteca.unesp.br/exlibris/bd/brp/33004153070P3/2008/san
tos_em_me_sjrp.pdf . Acesso em: 03/04/2014.

- Processamento Mínimo de Produtos Hortifrutícolas – Embrapa 1ª edição

online Disponível em : http://www.cnpat.embrapa.br/cnpat/down/index.php?
pub/Doc139.pdf . Acesso em: 03/04/2013