Pasteurização

● Tratamento térmico relativamente brando, no qual o alimento é aquecido a

temperaturas menores do que 100°C
● Objetivos
o Destruição de microorganismos patogênicos
o Destruição de microorganismos deteriorantes
o Inativação enzimática
o Aumento a vida de prateleira do alimento
● Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos organismos vivos capazes de
crescer. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada com outros métodos de
conservação e muitos produtos pasteurizados são estocados sob refrigeração (no caso
de alimentos de baixa acidez).

● Alimentos de baixa acidez (pH > ● Alimentos de grande acidez (pH <
4,5) 4,5)
o Minimizar possíveis riscos o Aumentar a vida de
à saúde devido a prateleira por vários meses
contaminação com pela destruição de
microorganismos microorganismos
patogênicos e para deteriorantes (fungos e
aumentar a vida de leveduras) e/ou pela
prateleira por diversos inativação de enzimas.
dias.

Pasteurização: Tipos
● Pasteurização de alimentos embalados
o Batelada: cestos com o alimento embalado são aquecidos a uma temperatura
pré determinada e mantidos durante o tempo requerido. Posteriormente,
água fria é bombeada ao tanque para resfriamento do produto.
o Contínuo: tanque, no qual uma correia transportadora leva as embalagens ao
longo das fases de aquecimento e resfriamento. Outra versão é um túnel com
jatos de água atomizados a diferentes temperaturas (ou vapor, na zona de
aquecimento).
● Tipos de pasteurização
o Processo LTLT Low temperature long time - baixa temperatura e longo tempo
▪ Ex: 62 - 68ºC durante 30 minutos
o Processo HTST High temperature short time - alta temperatura e tempo rápido
▪ Ex: 72 - 85 ºC durante 15 a20 segundos

● Pasteurização lenta – LTLT

o É um sistema descontínuo, adequado quando se pretende pasteurizar volumes
pequenos (ex. 100 a 500 litros).
o É realizada em tanques ou reatores de parede dupla com sistema de agitação
o Não tem controle perfeito: o controle é feito por termômetro.
o Exemplos: fabricação de sorvetes, leite achocolatado.
 ● Pasteurização rápida – HTST
o Empregam-se temperaturas elevadas (72ºC a 85ºC) e tempos curtos (15 a 20
segundos)
o É realizada em sistemas de fluxo contínuo com trocadores de calor (tubulares
ou de placas)
o Pasteurização de fluidos a granel

Pasteurização – equipamentos
● Contínuo: túnel no qual o alimento é transportado ao longo das fases de aquecimento
e resfriamento. A temperatura e ajustada com jatos de água a diferentes temperaturas
(ou vapor, na zona de aquecimento).
o Vantagens: 1. Aquecimento mais rápido 2. Menor tempo de residência 3.
Equipamentos menores
● Trocadores de placa: Consiste de uma série de finas placas verticais de aço inoxidável
mantidas juntas em uma armação de metal. Elas formam canais paralelos, sendo que o
alimento líquido e o meio de aquecimento (água quente ou vapor) são bombeados
através de canais alternados, normalmente com o fluxo em contracorrente. Cada placa
é vedada para evitar a mistura dos produtos com os meios de aquecimento e
resfriamento. As placas são corrugadas para induzir turbulência no líquido o que reduz
a camada limite e gera altos coeficientes de troca térmica.
o Capacidade de até 80 L/h dependendo do tamanho e do número de placas.
● Trocadores tubulares: Consistem em várias serpentinas de aço inoxidável concêntricas,
feitas de tubos com paredes duplas ou triplas. Usado em alimentos mais viscosos.
● Pasteurizadores de superfície raspada: Possui implementos que permanentemente
raspam a superfície interna dos tubos, similares a barras com segmentos com espirais
ou hélices, otimizando a área de transferência de calor, mantendo alto o coeficiente
de transferência de calor pela ação combinada da redução da incrustação e
ocasionando o aumento da turbulência interna no tubo com movimento contínuo em
vai-e-vém dos elementos de raspagem
o Alimentos: produtos viscosos ou com partículas em suspensão; ex: alimentos
com pedaços de frutas como iogurtes, massa de tomate, polpa de banana,
baby food.
● Vantagens em relação ao processamento em garrafas/potes de vidro:
o tratamento térmico mais uniforme;
o equipamentos mais simples e menores custos de manutenção;
o menor necessidade de espaço e diminuição do custo de mão de obra;
o maior flexibilidade para diferentes produtos;
o maior controle das condições de pasteurização
Pasteurização – efeitos
● Tratamento brando: pequenas mudanças nas características na maioria dos alimentos.
● SENSORIAIS:
o Sucos de frutas:
▪ desaeração prévia à pasteurização – retirar O2 presente para evitar
ação polifenoloxidase;
▪ perda de compostos aromáticos voláteis causam redução na
qualidade;
▪ sabor de cozido.
o Leite:
▪ Perda de compostos voláteis remove aroma que lembra afeno e
produz produto mais agradável.
● NUTRICIONAIS:
o Sucos de frutas:
▪ desaeração reduz perda vitamina C e carotenoides
o Leite:
▪ perdas de 5% das proteínas do soro e pequenas mudanças no
conteúdo de vitaminas.

Pasteurização x Esterilização
● A pasteurização é considerada um tratamento brando que aumenta a vida de prateleira
de um alimento em poucos dias ou semanas, em comparação com os vários meses que
se obtém utilizando a esterilização térmica (processo mais severo). Dessa forma, o
produto pasteurizado deve ser refrigerado.

Esterilização
● ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL: termo utilizado para indicar que nenhum microrganismo
viável pode ser detectado pelos métodos usuais de semeadura ou ainda que o número
de sobreviventes é tão baixo que nas condições de envasamento e armazenamento é
insignificante.
● Com a esterilização pretende-se destruir os microrganismos mais termorresistentes e
inativar enzimas para conseguir a esterilidade comercial.
● Esterilização comercial: destruição dos microrganismos é de 99,99%.
● A temperatura é alta o suficiente por um tempo adequadamente longo para conseguir
a morte térmica dos micro-organismos.
● A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas e a granel
● O tempo necessário para esterilizar um alimento é influenciado:
o pela resistência ao calor dos micro-organismos ou enzimas que podem estar
presentes no alimento;
o pelas condições do aquecimento;
o pelo pH do alimento;
o pelo tamanho do recipiente;
o pelo estado físico do alimento
●