ESTUDO E COMPOSIÇÃO DOS

ALIMENTOS – ÊNFASE EM Profa ME Luciana Moura de Abreu

CARBOIDRATOS
Aula XX MATÉRIA E PROFESSOR Tema da aula
ESTUDO E COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS COM ENFASE EM CARBOIDRATOS E FIBRAS

CARBOIDRATOS -> DENOMINAÇÕES

• Hidratos de Carbono;
• Glicídios;
• Glicides;
• Glucideos;
• Açúcares;
• Sacarideos;
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EXEMPLIFICAÇÃO DA FOTOSSÍTESE
A luz solar é atraída pelo pigmento das folhas (clorofila), sendo assim absorvida junto ao
Gás Carbônico (CO2). A junção dessas substâncias absorvidas unem se a água (H2O),
produzindo assim a glicose (energia) e liberando Oxigênio (O2) responsável pela
manutenção e a sobrevivência dos seres vivos.
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MACRONUTRIENTE
O macronutriente de maior fonte de combustível energético da dieta usual humana é
o carboidrato, que fornece metade ou mais do total de calorias ingeridas.
Sendo que cerca de metade do carboidrato dietético está na forma de
polissacarídeos: amido e dextrina (grãos, cereais e vegetais). E a outra metade é
fornecida na forma de açúcares simples: sacarose, lactose, maltose, glicose e
frutose.
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CARBOIDRATOS

SIMPLES
MONOSSACARIDEOS DISSACARIDEOS
1 UNID. DE AÇÚCAR 2 UNID. DE AÇÚCAR

GLICOSE - FRUTOSE - GALACTOSE LACTOSE - SACAROSE - MALTOSE

GLICOSE - GALACTOSE GLICOSE - FRUTOSE

GLICOSE - GLICOSE
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QUALIDADES ESTRUTURAIS
CARBOIDRATOS SIMPLES:
• São classificados como Monossacarídeos a Glicose, Frutose e Galactose; e por não
serem modificados ou alterados por hidrolise, são denominados a forma mais
simples de carboidratos, sendo esse tipo o mais abundante na natureza.
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MONOSSACARIDEOS

GLICOSE
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MONOSSACARIDEOS

FRUTOSE
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MONOSSACARIDEOS

GALACTOSE
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QUALIDADES ESTRUTURAIS
CARBOIDRATOS SIMPLES:
 Os dissacarídeos são açúcares duplos provenientes da associação de
monossacarídeos, e a forma de absorção desse tipo de açúcar simples ocorre por
sua hidrolise em monossacarídeos.
 Os dissacarideos são os nutrientes que mais fornecem energia em uma dieta e os
mais comuns são:
• Sacarose é constituída de glicose e frutose
• Maltose é constituída de glicose e glicose
• Lactose é constituída de glicose e galactose
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DISSACARIDEOS

SACAROSE
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DISSACARIDEOS

MALTOSE
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DISSACARIDEOS

LACTOSE
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QUALIDADES ESTRUTURAIS
CARBOIDRATOS COMPLEXOS:
Os carboidratos complexos são diferenciados dos carboidratos simples em decorrência a dois
fatores principais;
• Metabolização mais lenta, ou seja, atuam na liberação de energia gradualmente mantendo os
níveis de glicose na corrente sanguínea em equilíbrio.
• Alguns tipos de fibras são incapazes de serem ingeridos pelo organismo, porém atuam no
estimulo de órgãos do sistema digestório.
• Polissacarídeos: São polímeros de grande peso molecular formados por vários monossacarídeos.
• Amido: atua como reserva energética dos vegetais, podendo ser digerido pelo organismo
humano.
• Celulose: é um componente estrutural das paredes celulares das plantas, por ser uma molécula
resistente á amilase (enzima digestiva) torna-se indigerível para o organismo humano.
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CARBOIDRATOS

COMPLEXOS

POLISSACARIDEOS
OLIGOSSACARIDES
> 10 UNID. DE AÇÚCAR
3-10 UNID. DE AÇÚCAR

RAFINOSE - ESTAQUIOSE - AMIDO - GLICOSE FIBRA

VERBASCOSE ALIMENTAR

GLICOSE - GALACTOSE -
FRUTOSE
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POLISSACARIDEOS FONTE
ALIMENTAR

CEREAIS
RAIZES DE
PLANTAS

AMIDO
LEGUMINOSA
FECULENTOS

CEREAIS
INTEGRAIS
CELULOSE

VEGETAIS
LEGUMINOSA
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QUALIDADES ESTRUTURAIS
CARBOIDRATOS COMPLEXOS:
Os Oligossacarideos atuam na metabolização de alguns nutrientes e servem de
substrato para o equilíbrio da flora intestinal, pois melhoram a condição e a
multiplicação de bactérias benéficas.
• RAFINOSE
• ESTAQUIOSE
• VERBASCOSE
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OLIGOSSACARIDEOS FONTE
ALIMENTAR

LEGUMINOSAS
FARELOS

VERBASCOSE
ESTAQUIOSE
RAFINOSE
CEREAIS INTEGRAIS
FRUTAS
LEITE E DERIVADOS
TOMATE
AÇÚCAR MASCAVO
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FORMA DE METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS

• Os carboidratos ingeridos são transformados em glicose e usadas como um combustível
eficiente, o qual, quando metabolizado na presença de oxigênio, degrada-se, formando
dióxido de carbono e água. Embora muitos tecidos e sistemas orgânicos sejam capazes
de utilizar outras formas de fontes de energia, como os ácidos graxos e cetonas, o
cérebro e o sistema nervoso dependem quase exclusivamente da glicose como fonte
de combustível principal e primordial.
• O fígado sintetiza e regula a entrada da glicose no sangue. A glicose ingerida na
dieta é transportada do trato gastrintestinal, através da veia porta, para o fígado,
antes de ganhar acesso ao sistema circulatório. O fígado estoca glicose na forma de
Glicogênio. Quando o açúcar do sangue aumenta, ele remove a glicose do sangue e
estoca-a para uso futuro. Por outro lado, libera seus estoques de glicose, quando o
açúcar sanguíneo cai. Desta forma, age como forma de tampão, regulando os níveis
sanguíneos de açúcar que, em geral, refletem a diferença entre a quantidade de glicose
liberada na circulação pelo fígado e a quantidade de glicose removida do sangue
pelas células corporais.
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FORMA DE METABOLISMO DOS CARBOIDRATOS

• LIPOGENESE: pode ser convertido em ácidos graxos e estocado em células de gordura

(Adipócitos) ou na forma de triglicerídeos.

• GLICOGENIO: estocado no fígado e pela musculatura esquelética.

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FUNÇÕES PRINCIPAIS
• COMBUSTIVEL ENERGETICO
• MANUTENÇÃO E DESENVOLVIMENTO CELULAR
• FONTE PRINCIPAL DE ENERGIA PARA O SISTEMA NERVOSO CENTRAL
• AUXILIAR NA FORMAÇÃO DO TECIDO ADIPOSO
• ANTICETOGENICA
 DEFICIENCIAS LOW CARB É PRA
CETOACIDOSE
FADIGA
DIFICULDADE COGNITIVA
TODOS?
VISÃO TURVA
HIPOGLICEMIA
IRRITABILIDADE
DESIDRATAÇÃO
HIPOTROFIA MUSCULAR
DESNUTRIÇÃO
 EXCESSO
CETOACIDOSE
FADIGA
DIFICULDADE COGNITIVA
VISÃO TURVA
HIPOGLICEMIA
IRRITABILIDADE
DESIDRATAÇÃO
HIPOTROFIA MUSCULAR
DESNUTRIÇÃO
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FIBRAS CONCEITO E DEFINIÇÃO

As fibras são carboidratos complexos presentes nos vegetais, indigerível para o

organismo humano, porem sua ingestão é de significativa importância para
reações metabólicas, tais como: mobilização de glicose e lipídeos, estímulo do
intestino, substrato para microrganismo (microbiota intestinal), promoção da
saciedade importante ação na diminuição da ingestão de alimentos e controle do
peso corpóreo.
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FIBRAS CONCEITO E DEFINIÇÃO

• Em meados de 1850, a fibra era denominada como fibra bruta ou material
indigerível, seu uso foi introduzido na Alemanha para forragem e ração para
animais. Na década de 70 a fibra passou a ter a denominação de fibra
alimentar, sendo introduzida na dieta humana. No Japão em 1980 foram
realizados estudos para acompanhar a introdução das fibras na dieta alimentar
com o propósito de avaliar seus benéficos e seus efeitos fisiológicos relacionados á
redução e a prevenção das Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT). Em
1990, após os resultados das pesquisas, concluiu-se que, mesmo não sendo
digeridas pelo organismo humano, as fibras agregavam substancias bioativas
(fitoquímicas), que atuavam de forma significativa no controle e metabolização de
nutrientes. A partir da descoberta dessas substancias surgiu á nova denominação
Alimento Funcional.
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FIBRAS FUNCIONAIS

• São denominados Alimentos Funcionais nutrientes que além de fornecer energia

para as funções vitais do organismo, possuem substancias bioativas comprovadas
cientificamente na atuação da prevenção e redução de sinais e sintomas das
Doenças Crônicas Não Transmissíveis (DCNT), tais como: Diabetes, Síndrome
Metabólica, Cardiopatias, Neoplasias, Obesidade, Hipercolesterolemia,
Diverticulite, Síndrome do Intestino Irritável entre outras.
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TIPOS DE FIBRAS FUNCIONAIS

• FIBRAS FUNCIONAIS FERMENTÁVEIS: Atuam como substrato para a proliferação

de bactérias benéficas, na redução de bactérias patogênicas e formação de
ácidos graxos de cadeia curta (Acido Acético, Butírico e Propiônico), importantes
para o aumento de absorção de sódio e água, diminuição do pH no ambiente
luminal, multiplicação de células mucosas e suprimento de energia inibindo a
biossíntese do colesterol hepático.
• FIBRAS FUNCIOAIS NÃO FERMENTÁVEIS: Promovem o crescimento e a manutenção
de bactérias benéficas, sendo fundamentais para a inibição do aumento de
bactérias patogênicas. Promovem aumento de massa fecal e mobilização das
fezes diminuindo a constipação intestinal e o acumulo de toxinas.
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PECTINA
GOMAS
FIBRAS B-GLUCANAS
FUNCIONAIS POLIDEXTROSE E POLIOIS
FERMENTAVEIS PSYLLIUM
AMIDOS RESISTENTES
QUITINA E QUITOSANA

FIBRAS CELULOSE
FUNCIONAIS NÃO LIGNINA
FERMENTAVEIS ALGUMAS HEMICELULOSES
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PROPRIEDADES E EFEITOS FISIOLOGICOS E METABOLICOS DAS

FIBRAS

• TIPO DE FIBRA INGERIDA.

• CARACTERISTICAS SIGNIFICATIVAS DA FIBRA ALIMENTAR QUE AFETEM AS
FUNÇÕES FISIOLOGICAS E METABOLICAS:
 SOLUBILIDADE NA AGUA;
 HIDRATAÇÃO OU CAPACIDADE DE RETENÇÃO DE AGUA E VISCOSIDADE;
 ATRAÇÃO ABSORTIVA OU CAPACIDADE DE LIGAR MOLECULAS ORGANICAS E
INORGANICAS;
 DEGRADABILIDADE OU FERMENTABILIDADE POR BACTERIA INTESTINAL;
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SOLUBILIDADE NA AGUA
• CLASSIFICAÇÃO DAS FIBRAS: SOLUVEIS E INSOLUVEIS.
FIBRAS SOLUVEIS:
 AGREGAM AGUA
 SE DISSOLVEM EM ÁGUA QUENTE
 RETARDAM O ESVAZIAMENTO GÁSTRICO
 AUMENTAM O TEMPO DE TRANSITO (POR MEIO DE MOVIMENTOS LENTOS) NO
INTESTINO E DIMINUEM A ABSORÇÃO DOS NUTRIENTES (GLICOSE)
 AUMENTAM O VOLUME DAS VEZES
 DIMINUEM O COLESTEROL SANGUINEO
 UTILIZADAS EM DOENÇAS SISTEMICAS
 ALGUMAS HEMICELULOSES, PECTINAS, GOMAS E B-GLUCANAS
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SOLUBILIDADE NA AGUA
• FIBRAS INSOLUVEIS:
 NÃO AGREGAM AGUA
 NÃO SE DISSOLVEM EM ÁGUA QUENTE
 FIBROSA
 ATUANTES NO TGI (TRATO GASTRINTESTINAL)
 AUMENTAM O BOLO FECAL
 FAVORECEM O PERISTALTISMO
 PREVINEM A CONSTIPAÇÃO INTESTINAL
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RETENÇÃO DE ÁGUA/CAPACIDADE DE HIDRATAÇÃO E VISCOSIDADE

• A CAPACIDADE DE RETENÇÃO DA ÁGUA OU HIDRATAÇÃO DOS ALIMENTOS DIZ
RESPEITO À HABILIDADE DA FIBRA DO ALIMENTO RETER ÁGUA. EX: ESPONJA
SECA MOVENDO-SE NO TRATO DIGESTÓRIO HIDRATANDO-SE OU
ENCHARCANDO-SE.
• CAPACIDADE DE RETENÇÃO DEPENDE NÃO SÓ DA SOLUBILIDADE MAS TAMBEM
DE OUTROS FATORES COMO:
 pH DO TRATO GASTRINTESTINAL;
 TAMANHO DAS PARTICULAS DE FIBRAS E O GRAU EM QUE OS ALIMENTOS
FORAM PROCESSADOS EX: FARELO E FARINHA DE AVEIA;

Aula XX
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ADSORÇÃO OU CAPACIDADE DE LIGAÇÃO

ALGUNS COMPONENTES DAS FIBRAS, ESPECIALMENTE A LIGNINA, AS GOMAS, AS
PECTINAS, ALGUMAS HEMICELULOSES E FORMAS MODIFICADAS DE
QUITOSANA, POSSUEM A CAPACIDADE DE ADSORVER (LIGAR) SUBSTANCIAS
COMO ENZIMAS E NUTRIENTES NO TRATO-GASTRINTESTINAL
 ABSORÇÃO REDUZIDA DE LIPIDEOS
 AUMENTO DA EXCREÇÃO DE ÁCIDO BILIAR FECAL
 REDUÇÃO DAS CONCENTRAÇÕES SERICAS DE COLESTEROL (PROPRIEDADES
HIPOCOLESTEROLÊMICAS)
 ABSORÇÃO ALTERADA DE MINERAIS E CAROTENOIDES
DEGRABILIDADE/FERMENTAÇÃO
• A FIBRA ATINGE O COLON SEM SER DIGERIDA PELAS ENZIMAS DIGESTORIAS
HUMANAS.
• ALGUMAS FIBRAS, NO ENTANTO, PODEM SER DEGRADADAS (FERMENTADAS) EM
VARIOS GRAUS PELA MICROBIOTA DO COLON.
• FIBRAS FERMENTAVEIS: PRÉ BIOTICOS (INULINAS, OLIGOFRUTOSE, PECTINAS, B-
GLUCANAS...)
 SUBSTRATO PARA GERAR O CRESCIMENTO DE ALGUMAS COLONIAS DE
BACTERIAS (LACTOBACILOS E BIFIDOBACTERIAS) QUE FAVORECEM A SAÚDE;
 REDUÇÃO DE BACTERIAS PATOGENICAS OU POTENCIALMENTE PATOGENICAS
(CLOSTRIDIUM PERFRINGENS E A SALMONELA)

Tema da aula
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DEGRABILIDADE/FERMENTAÇÃO
• FIBRAS NÃO FERMENTAVEIS OU LENTAMENTE FERMENTAVEIS: CELULOSE,
LIGNINA E ALGUMAS HEMICELULOSES.
 PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS NO COLON;
 DESINTOXICAÇÃO
 AUMENTO DO VOLUME FECAL (MASSA)
 MAIOR FREQUENCIA DE DEFECAÇÃO
 TEMPO DE TRANSITO INTESTINAL MENOR
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PAPEL DAS FIBRAS NA PREVENÇÃO E NO TRATAMENTO DE DOENÇAS

• A IMPORTANCIA PARA A SAÚDE DA INGESTÃO ADEQUADA DE FIBRAS É
DEMONSTRADA POR ALGUNS DOS EFEITOS FISIOLOGICOS EXERCIDOS PELAS
VARIAS FIBRAS ALIMENTARES:
• HIPOGLICEMICOS;
• HIPOLIPIDEMICOS;
• DESARRANJOS GASTRITESTINAIS: DIVERTICULITE, CALCULOS BILIARES, SINDROME
DO INTESTINO IRRITVEL E CONSTIPAÇÃO;
• NEOPLASIAS;
• OBESIDADE;
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RESPOSTA GASTRINTESTINAL ÁS FIBRAS SOLUVEIS E INSOLUVEIS

BALANÇO MINERAL
ALTERADO
ABSORVER/LIGAR
NUTRIENTES OU ACIDOS BILIARES FECAIS
SUBSTANCIAS
ABSORÇÃO DE LIPIDEOS LIPIDEOS
SERICOS
FORMAÇÃO DE ABSORÇÃO DE
GEL NUTRIENTES
PODEM SE LIGAR
A AGUA V. FECAL
TEMPO DE TRANSITO

T. TRANSITO FUNÇÃO DIGESTORIA

FERMENTAVEIS
ESVAZIAMENTO GASTRICO
FREQ. DE
DEFECAÇÃO
RESPOSTA GASTRINTESTINAL ÁS FIBRAS SOLUVEIS E INSOLUVEIS

DESINTOXICAÇÃ
PODEM SER CRESCIMENTO DE O
FERMENTAVEIS OU BACTERIAS BENEFICAS
LEVEMENTE NO COLON
VOLUME FECAL
FERMENTAVEIS OU MAIOR FREQ. DE
NÃO DEFECAÇÃO
FERMENTAVEIS
ACIDIFICA O
LUMEN DO
NÃO FORMA GEL COLON SINTESE DE
ACIDO BILIAR

Tema da aula
ESTUDO COMPARATIVO DOS ALIMENTOS COM ENFASE EM CARBOIDRATOS E FIBRAS
FIBRAS ALIMENTARES: CLASSIFICAÇÃO, ATUAÇÃO, CARACTERISTICAS, FUNÇÕES E
FONTES ALIMENTARES
SOLUVEL ATUAÇÃO CARACTERISTICAS FUNÇÕES FONTE ALIMENTAR
PECTINA • DOENÇAS • SOLÚVEIS EM ÁGUA  PROMOÇÃO DA • FRUTAS
GOMAS SISTEMICAS • FORMAM GEL SACIEDADE • AVEIA
MUCILAGEM  REDUÇÃO DE LDL • CEVADA
 AUXILIO NA • LEGUMINOSAS
METABOLIZAÇÃO ENTRE OUTROS
DA GLICOSE E
LIPIDEOS
 AUMENTO DE
BOLO FECAL
INSOLUVEL ATUAÇÃO CARACTERISTICAS FUNÇÕES FONTE ALIMENTAR
CELULOSE • NO TRATO • FIBROSA • ESTIMULOS • VEGETAIS
HEMICELULOSE GASTRO • NÃO SOLUVEL EM PERISTALTICOS • CEREAIS INTEGRAIS
LIGNINA INTESTINAL ÁGUA • REDUÇÃO DA • LEGUMINOSAS
CONSTIPAÇÃO E DO
TRANSITO
INTESTINAL
ESTUDO COMPARATIVO DOS ALIMENTOS COM ENFASE EM CARBOIDRATOS E FIBRAS

• RECOMENDAÇÕES:
• As recomendações diárias de fibra alimentar segundo a
Associação Dietética Americana (ADA) é de 20g a 35g por
dia;
• DEFICIÊNCIAS:
• Doenças relacionadas ao Trato Gastro Intestinal (TGI) e
aumento na predisposição há doenças crônicas não
transmissíveis.
• EXCESSOS:
• Carências nutricionais em decorrência a inibição da absorção
de alguns micronutrientes como ferro, zinco e cálcio por
exemplo.
 ESTUDO COMPARATIVO DOS ALIMENTOS COM ENFASE EM CARBOIDRATOS E FIBRAS

Os efeitos metabólicos e fisiológicos das fibras no organismo irão depender de dois

fatores:

 Tipo de fibra ingerida.

 Ingestão regular de água.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Nutrição Avançada E Metabolismo

Humano - Tradução Da 5ª Edição Norte-
americana

Nutrição Conceitos e
Aplicações
Conceitos e Aplicações para
as Áreas de Nutrição e
Correlatas à Saúde
 CURSO
GASTRONOMIA FUNCIONAL

DISCIPLINA

ESTUDO E COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS COM

ENFASE EM CARBOIDRATOS E FIBRAS
DOCENTE
LUCIANA ABREU

OBRIGADA!
Aula XX MATÉRIA E PROFESSOR