Livro O Chefe Do Sertão PDF

O Chef
Reinventando
o Sertão
© CO PY R I G H T 2 01 7 BY T I M OT E O D O M I N G O S
Todos os direitos reservados de acordo com a legislação em vigor.

A reprodução não autorizada desta publicação, no todo ou em
parte, constitui violação de direitos autorais (Lei 9.610/98).
Título:
TIMÓTEO DOMINGOS - O CHEFE DO SERTÃO
Contra-capa:
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Revisão:
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Projeto Editorial
Lumia Escritório de Design

Rua Manoel Francisco de Souza, nº135 Sala 02 - Centro | CEP:
49.800-00 – Nossa Senhora da Glória – SE | Tel. (79) 9605-0697
Diagramação e Capa: Rubens Ferreira
O Texto deste livro obedece às normas do Acordo Ortográfico de Língua Portuguesa

Printed in Brazil / Impresso no Brasil
SANTANA, Tinho (Org.)
S231r
Retalhos de Alice : uma escola de escritores / Organizado por Tinho Santana. Nossa ;
Senhora da Glória : Lumia – Escritório de Design, 2017. 171 p.
Os autores da obra fazem parte da Comunidade Escolar “Escola Municipal de

Educação Básica Alice Oliveira Santos” .
1. Literatura 2. Antologia 3. I. Título
CDU 82-1
Ficha catalográfica elaborada por Domingas Santana CRB-5/1880

“Eu como cactos”
CAATINGA
BIOMA EXCLUSIVAMENTE
BRASILEIRO
Flora: 1500 espécies

Mamíferos: 178 espécies
Anfíbios e repteis: 85 espécies
Aves: 600 espécies
Isso torna a caatinga

brasileira à região semiárida
mais bio diversa do planeta
CULTURA
CONCEITO
Determinação
Alimento Pré-conceitoSONHO
FOME
GASTROTINGA
BIODIVERSIDADE Caatinga
SUSTENTABILIDADE DIFICULDADE
��
TRABALHO
CONSCIÊNCIA
Família
Foco
Esperança COMPROMETIMENTO
IMAGINAÇÃO
PREFÁCIO
O
Você é daquela pessoa que gosta de sonhar? mas acordado ou dormindo? Os sonhos nos
move e nos da a força que precisamos para vencer os obstáculos da vida, nascer, crescer se
tornar adulto e um vencedor é algo que todo ser humano persegue. Pequeno ou grande, não
custa nada sonhar. Porem, acreditar neles como algo que está logo ali e já se realiza, isso é
para aqueles que primeiro acreditam em Deus e depois põe a cara no sol, nesse caso aqui, que sol
viu! O sol do sertão sergipano.
Não sou muito de escrever, sou de pensar e rascunhar. Foi assim que comecei essa viagem para
falar de um caboco sonhador no qual conheci por redes sociais e quando cheguei a apertar sua mão
pela primeira vez senti que outro de mim vivia ali, entre palmas e cactos.
Te convido a degustar de superação e sabores que vem do sertão, da terra rachada, de um lugar
onde para muitos a única planta que dá em abundancia é a palma tida como comida de gado. Sim
seria, se não houvesse um caba de chapéu de couro que em sua infância já faltava aulas para brincar
de dizer que palma, facheiro, xique xique e outras plantas mais, eram tudo comida de gente, e de
gente grande.
Acredito que mesmo sendo bastante otimista no que acredita, o jovem Domingos não tinha ideia
de onde tudo isso iria leva lo. mesmo assim embarcou de cabeça em pesquisas e andanças que só
fortalecia sua saga. Sim, a saga do “CHEF DO SERTÃO”, foi assim ele começou a gritar suas historias
em redes sociais e todos os lugares que o mesmo podia ser ouvido.
Entre receitas e historias vamos viajar pelo mundo mágico desse cozinheiro, descobrir sabores
que com certeza vai mudar seu jeito de ver nosso bioma caatinga, que terra rachada não é nosso
verdadeiro símbolo, sabores e cores que foi preciso muito sofrimento do povo sertanejo até os dias
de hoje. E com certeza Timoteo entra para nossa historia trazendo esse povo hoje olhando para uma
palma na palma da sua mão, e vendo nos rumos de uma nova revolução alimentar.
Por fim, tenho orgulho de ter conhecido esse caboco sonhador e junto com ele seguir em andanças
e pesquisas em busca da valorização de nosso sertão, PALMAS PARA O SERTÃO, e para o garoto de
Maravilha que hoje ganha o mundo. Vocês agora irão conhecer um tiquinho dos sabores do sertão e
tenho certeza que aos que sonham em algo que parece impossível terão mais esperança e aos que
não acreditam em sonhos, atá já tá acreditando só no prefácio? Então mergulhem de corpo, alma e
coração nessa viagem de garra pelo que acredita e defende o “CHEF DO SERTÃO”, Timoteo Domingos.
CHEF RIVANDRO FRANÇA

Não vim ao mundo pra ser melhor que ninguém,
Mas pra ser diferente, assim venho cozinhando
escondidinho e mostrando ao mundo sabores e
texturas do meu Nordeste brasileiro.
QUERIDO LEITOR
Para mim cozinhar em uma paixão, que vai muito além

do simples ato de cozinhar. Adentrar em meio a caatinga
para colher meus ingredientes, preparar os temperos,
escolher as receitas. É como se fosse um ritual.
Com satisfação, apresento este livro que mostra um
“passeio” pela nova gastronomia do sertão do nordeste
brasileiro. O colorido dos frutos, das verduras, dos
legumes catingueiros e o aroma desprendido por eles me
fazem pensar em uma verdadeira atração gastronômica,
despertando todos os sentidos.
Sem esquecer o valor nutritivo dos ingredientes, você
aprenderá a utilizar novos ingredientes e também a
reaproveitar cascas e folhas em receitas criativas como
todo bom nordestino.
Escolhi estes ingredientes para mostra-lhe a riqueza
que há por trás do “preconceito”, mostrar o sertão sob
um novo olhar. Estes pratos escolhi especialmente para
você, para o seu dia-a-dia ficar mais gostoso, atraente e
consciente.
Um abraço,
Chef do Sertão!
SUMÁRIO
11 MINHA SAGA
20 UM SONHO, QUE SE TRANSFORMOU EM OBJETIVO
22 GASTRONOMIA DA CAATINGA
23 O QUE É GASTROTINGA?
25 BIOMA CAATINGA
27 UM CHEF DA CAATINGA
28 INGREDIENTES
50 RECEITAS
Bolo a Palmatório
Bolo de Chocolate com cobertura a Palmatório
Brigadeiro de Casca de Melancia
Brigadeiro a Palmatório
Broas de Xique Xique
Carí a Caatingueira
Ceviche de Xique Xique
Chá de Velame
Doce de Mandacaru com Rapadura Preta
Doce de Urtiga
Esparramado
Geleia de Xique Xique
Sopa a Palmatório
Labafero
Lasanha de Quiabo
Forra buxo de Jabá
Filé de Xique Xique
Sorvete de Ciriguela
Beiço de Moça
Pacack
Sururu Arretado
Rubacão a Caatingueira
94 FESTIVAL DE CULTURA E GASTRONOMIA DA CAATINGA
100 PÓSFACIO
101 AGRADECIMENTO
TIMOTEO DOMINGOS
A comida é para o corpo,

Assim, como o sonho é para a
alma.
Um corpo bem nutrido terá uma
duração maior e melhor.
Uma mente sonhadora nutre e
eleva o ser.
10 | REDESCOBRINDO O SERTÃO
TIMOTEO DOMINGOS
MINHA SAGA
N
asci no ano de 1997, na cidade de Maravilha-AL, na
comunidade rural Boa Vista. Até os cinco anos de idade
morávamos eu, meus quatro irmãos, meus pais e minha
vó paterna em uma casa de taipa construída com barro
e galhos de mororo e até então tomávamos água de
barreiro, pois era a única opção. Após dar os primeiros passos, eu
e meus irmãos já começamos a ajudar nos serviços da roça: picar
palma para vacas e ovelhas, arar terra para o plantio de milho e
feijão, xaxar os plantios, catas algodão e colher feijão de corda.
Foram esses os primeiros serviços em que trabalhei desde muito
pequeno, como é de costume em todo sertão nordestino os filhos
homens seguirem os passos dos pais na roça e as filhas mulheres
seguirem os passos das mães.
Eu, no entanto, desde pequeno não gostava dos serviços
pesados da roça; principalmente porque na maioria das vezes
perdíamos toda a colheita por falta de chuvas e mesmo assim,
todos insistiam em plantar todos os anos as mesmas coisas. Mas
não tinha outra opção, precisava realizar as tarefas diárias na roça
que variavam dependendo da época do ano e das chuvas.
Simultâneo a tudo isso (2001), começamos a estudar muito
cedo (A primeira professora foi tia Naninha), eu e meus irmãos em
uma pequena escola rural lá mesmo na comunidade, tinha apenas
uma sala de aula, banheiros e a sala da merenda. Andávamos
cerca de sete quilômetros a pé para chegar na escola. Dois anos
mais tarde passei a estudar na escola da comunidade vizinha,
andávamos quase dez quilômetros em sol a pino. Trabalhava até
REDESCOBRINDO O SERTÃO | 11
TIMOTEO DOMINGOS
as 11h, tomava banho, almoçava e saia para escola chegando em

casa por volta das 18h todos os dias. 5
Mas, como falei no início não gostava muito do trabalho pesado
da roça e tinha um serviço que era necessário fazer durante todo o
ano independentemente de estar chovendo ou em época de seca. E
foi realizando a tarefa de picas palma todos os dias para os animais
que provei pela primeira vez o alimente tido por todos como
“COMIDA DE ANINAL” que me questionei por que não comíamos já
que possuíamos grades plantações e todos naquela comunidade
plantavam com fim específico da alimentação do gado. Acostumo
dizer que o sentimento que me motivou a provar a palma pela
primeira vez foi a inveja. Enquanto picava aqueles sessenta balaios
de palma todos os dias passei a observar o prazer no qual elas
comiam chegando a salivar ao me viam picar aquele ingrediente
sagrado. Percebi que na seca era o único alimento delas e mesmo
assim meu pai conseguia tirar leite e elas sobreviviam durante
toda a estiagem. Pensei, a vaca come, não morre e vive dando leite
então eu também não vou morrer se comer. Nesse momento comi
a palma pela primeira vez direto do cocho, junto das vacas. Aos
sete anos de idade.
A cozinheira da casa era minha vó paterna, Dona Rosa, ela que
ficava em casa preparando o almoço enquanto minha mãe estava
na roça junto as homens da família. Vale citar que ela na verdade
era quem lidera, ela a mais trabalhadeira, a mais esforçada, Dona
Rivalda, minha mãe. Eu na maioria das vezes fugia da roça para ir
ajudar vó a preparar o almoço e foi assim que comecei aprendendo
a base da comida do dia a dia. Ela preparava galinha de capoeira,
feijão de corda, fava, arroz, macarrão... Mas nos finais de semana
ela sempre preparava cocadas na casa de taipa que ficava separada
com o fogão de lenha e o de carvão, pois naquela época (2004) não
tinha fogo à gás. Eu ficava na barra da sai dela querendo ajudar
para ganhar a raspa do tacho no final.
TIMOTEO DOMINGOS
Nas épocas festivas do ano matavam porco ou carneiros para

comemorar e receber os parentes de outras regiões, e, quem
cuidava das carnes e limpava as vísceras era minha mãe e minha
vó materna, Dona Rita. Eu ficava acompanhando todo o processo
de limpeza e depois o preparo da buchada e do sarapatel. Em
todos esses momentos citados não passava outra coisa pela minha
cabeça se não, como poderia acrescentar a palma, o velende, o
mandacaru e outras plantas que eu passei a experimentar após
ver que as cabras também comiam.
Foi então que passei a rabiscar algumas receitas no caderno
da escola baseado no que via minha mãe e avós preparando. Em
alguns dias específicos passei a ficar em casa sozinho enquanto
todos iam para missa, ou aos domingos quando todos corriam
para casa de vó materna e ficava apenas eu e minha vó Rosa em
casa. Nesses momentos eu corria na casa de taipa onde ficava o
fogão de lenha e começava a fazer as misturas. Me lembro que os
primeiros testes não deram muito certo, os doces que tentei fazer
ficaram muito amargos, então corri no munturo e cobri com terra
para ninguém perceber o que havia feito.
Era mais um desafio, depois de vários testes sem êxito consegui
fazer minha primeira receita (2005), um doce de umbu com palma.
Vale citar que até então não tinha energia elétrica na casa onde
morávamos, ou seja, não havia interferência midiática, minha
únicas referencias de cozinha eram minhas avós e minha mãe.
Principalmente Dona Rosa pela proximidade. Isso no meu ponto
de vista foi o fator mais importante, pois quando passeia ter
acesso a TV já tinha em minha cabeça conhecimento suficiente
para entender que ao meu redor existia uma riqueza imensurável
e por que a mídia mostrasse sempre um sertão miserável e apenas
nos momentos de extrema seca, eu entendia uma realidade
completamente diferente, a realidade de quem e sobrevive no meio
do mato desde a infância utilizado ao seu melhor o que a natureza
TIMOTEO DOMINGOS
pode nos oferecer dentro de suas adaptações às adversidades

climáticas.
O fato de morar em uma comunidade rural onde até o início
da adolescência não tinha se quer energia elétrica, fez eu aquela
acriançada que trabalhava na roça e estudava tivesse energia e
criatividade para passar as noites brincado a luz da lua ou da
lamparina. Me lembro que uma das principais brincadeiras era de
boto, onde corríamos a noite toda no terreiro ao redor da casa
e a diversão era garantida. Brincávamos muito de jogar futebol,
fazíamos as bolas de sacolas plásticas, juntava muitas e amarrava
com uma liga de pneu de bicicleta, tempo depois passamos a fazer
com meia e por fim, já na adolescência jogamos com bola de ar.
Em meio a todas as brincadeiras as adversidades impostas pelo
ecossistema eu sabia que queria cozinhar, apenas isso, desconhecia
termos hoje populares tais como: gastronomia, culinária e etc.
Aos dez anos (2006), passei a estudar em uma escola da cidade.
Já tinha dezenas de receitas rabiscadas no caderno o que faltava
era os ingredientes além daqueles que estavam disponíveis na
natureza. Foi então quando tive a ideia de vender algo na escola.
Comecei então a vender aquelas cocadas que aprendi com minha
vó com o objetivo de usar o lucro para testar minhas criações.
E assim foi, todos os dias produzia vinte cocadas e levava para
escola e vendia nos intervalos das aulas, sentia que alguns colegas
tinham vergonha de andar comigo no intervalo por esse motivo.
Ouvia muitos comentários do tipo isso, é coisa de mulherzinha,
coisa de bichinha, viado, mas nunca dei muita importância a isso.
Tempos depois passei a vender também na comunidade onde
morava. A unidade custava 50 centavos e eu precisava de dois
cocos para fazer as vinte unidades que preparava a cada dia. Certo
dia não tinha o coco suficiente para prepara a quantidade diária
fui então que usei um ingrediente secreto para complementar e
essa história vocês irão conhecer adiante, pois cada receita contida
nesta obra conta sua própria estória.
TIMOTEO DOMINGOS
Na região onde nasci e morei até o início da pré-adolescência

havia muitos tabus, muitas barreias a serem desconstruídas.
Pensar em um caboco masculino assumir a frente de uma cozinha
era quase que inaceitável ou coisa de outro mundo, mesmo
sendo a cozinha de sua própria casa. “Lugar de homem é na roça
trabalhando no pesado”, ouvia muito esse tipo de comentário,
cozinhar era tido como serviço exclusivo da mulher, e, homem que
se dedicava a esse serviço era tido como: “viado”, termo pejorativo
usado para insinuar que o indivíduo é gay.
Mas nunca dei muita atenção a esse tipo de situação, apesar de
ouvir esses comentários quase que diariamente. O fato de sonhar,
ter atitude, ser destemido quanto ao que se acredita e se propõe
e fazer, te torna diferente aos olhos dos que o rodeiam, gerando
descrença e criando “pré-conceitos”. E por mais que não acreditem
no seu potencial, que busquem te desanimar e desencorajar
mostrando-lhe os pontos negativos. Pense que você é o seu maior
obstáculo e é acreditando em sua capacidade que chegará onde
nem mesmo sua imaginação foi capaz de chegar. Pois acreditar em
si mesmo e ter a convicção de que será capaz de realizar todos os
seus sonhos, é uma virtude de poucos e são esses os que realizam.
No ano de 2009, aos doze anos de idade, eu começava a estudar
em uma escola na cidade, fazia parte da turma da noite e durante
o dia trabalhava na roça. Saia de casa sempre as 18h e caminhava
cerca de 2,5 km com os livros e a bacia de cocadas para chegar no
ponto onde o carro passava, vale ressaltar que esse carro que nos
conduzia até a escola era um caminhão pau de arrara os alunos
adolescente e pré-adolescentes. As 23h quando retoma vamos da
aula caminhava os 2,5 km pela mesma estrada de barro rodeada
de mata até chegar em casa.
Nunca fui um garoto de meia conversa ou de me acomodar
as situações que eram impostas. Devido a isso, muitas vezes fui
chamado de “garoto problemático” por diretor e motoristas de
TIMOTEO DOMINGOS
escola, entenderam os motivos a seguir.

Nas primeiras semanas após mudar de escola já comecei a
reivindicar que o carro fosse me pegar próximo de casa, afinal era
um garoto de 12 anos andando a noite em uma estrada rodeada
pela mata. No entanto, ninguém dava ouvidos na escola, afinal
era só uma garoto reclamando e falando que tem direitos, que
direitos?
Passei três meses indo na sala da diretora e nada se resolveu,
nesse momento decidi procurar outros caminhos fora da escola.
Fui até a coordenação regional de educação do estado na cidade
vizinha, passaram mais alguns meses e na se resolveu. Nesse
período estava fazendo um curso de informática na cidade vizinha,
o curso era aos sábados e nas terças e quintas tinha um programa
de rádio nessa cidade só para denuncias relacionadas as áreas de
saúde e educação. A rádio tinha uma abrangência muito grande
chegando na cidade eu orava e estudava. Assim fiz, mudei o dia
de minha aula no curso para o mesmo dia do programa. Chegando
lá relatei toda a história passo a passo ao vivo e voltei para casa
como se nada tivesse acontecido. Para minha surpresa no mesmo
dias antes das 18h avistei os faróis do carro subindo a ladeira
em direção a minha casa. Depois disso pude levar meus bolos,
cocadas e tortas para escola sem a preocupação da caminhada
com as bacias nas costas.
Fiz esse relato da minha trajetória para mostrar que em nenhum
tipo de situação em nossas vidas temos que nos acomodar ou nos
acovardar diante das dificuldades, os desafios existem para serem
superados.
Acreditar que existe possibilidades, que podemos ter
oportunidades a nos fazer crer que é possível melhorar de vida
não é nada fácil quando se vive em um mundo de exclusão das
minorias e em um país de desigualdade regionalizada. Quando
à preocupação com outros povos e outras culturas, enquanto
TIMOTEO DOMINGOS
camufla a miséria de seu próprio povo e massacra suas tradições.

Só existe uma forma de seguir, de deixar o sonho fluir, sem que nos
tirem até mesmo a capacidade de sonhar, precisamos entender
somos protagonistas de nossas histórias. Sabendo disso, cabe
a cada um ser a diferença, o fio condutor da evolução, o agente
transformador.
Eu era um desses presente na lista dessas minorias. Mas como
sempre falo, são as minorias que fazem a diferença, entretanto há
uma grande diferença entre falar, sonhar e fazer. Era muito difícil
assim com 12 anos de idade e tentar colocar em prática. E foi por
isso que em das minhas conversas comigo mesmo, sentado em um
galho de umbuzeiro, falei que me prenderia a nenhum pensamento
a ação negativa, ira focar apenas nos meus objetivos e no que
pudesse acrescentar positivamente. Porque por mais loucos e
complicados que fossem esses objetivos, sonhos, eles eram meus.
E assim tem sido até os dias de hoje, dificuldades e negatividade
sempre irá existir, cabe a nós administrar e absorver apenas o que
nos soma, o resto deixa que some.
Certo dia estava eu, assistindo um telejornal antes de ir para

escola e começou a ser exibida uma reportagem sobre exposição
de obras de arte em um museu do Rio de Janeiro, então pensei,
é isso. Quando finalizou a reportagem fui para escola, chegando
lá comecei a observar o refeitório e imaginar como seria uma
exposição como as minhas criações naquele local, objetivo inicial
era tornar minhas receitas conhecidas e saber a opinião das
pessoas a respeito do sabor, mas sem que elas soubessem de fato
a composição de cada receita.
Duas semanas depois fui a secretaria de cultura onde conheci o
Jorge Moreira e a Roberlange Feitosa, falei para eles minha e então
já planejamos como seria. O prefeito não aprovou a liberação de
verba, no entanto existia o interesse da secretaria Roberlange e
TIMOTEO DOMINGOS
do assessor Jorginho. Eles se dispuseram a ajudar liberando o

material que tinha na secretaria e funcionários para ajudar.
Como mostram nas imagens ao lado, tudo foi realizado de forma
simples, usando a criatividade com o pouco que estava ao nosso
alcance. Deixo aqui meus agradecimentos a Roberlange Feitosa e
Jorge Moreira que me acompanharam por parte dessa caminhada
que está apenas começando. Não esquecendo de agradecer aos
amigos de turma que davam todo suporte na realização Tailania
Reis, Marcelo Bento, Edilane e Eliaze. E pra finalizar agradeço a
minha mãe, irmão, vó e vizinhas que preparavam junto comigo
todas as degustações dessas exposições.
Além da escola em que estudava realizamos em várias outras
na cidade de Canindé e em eventos culturais.
No ano seguinte, em 2013 tinha acabado de completar 16 anos de
idade quando resolvi participar do concurso do festival do quiabo
e da goiaba. Sonhei com a lasanha de quiabo e dias após criei
um brigadeiro de goiaba com recheio de doce de mandacaru (sem
chocolate). E foi com essas duas recitas, competindo com vários
restaurantes das cidades vizinhas e que venci os dois concursos
por unanimidade de votos.
Nesse momento achei que o sonho de ir ao programa de Ana
Maria Braga seria realizado. Passaram cinco dias o que rendeu
foram 15 curtidas no face book. Decidi então ir na lan house,
peguei os endereços de que tinha notado no caderno e chegando
lá comecei a fazer um texto falando sobre mim. Lembram que no
início relato que fugia da roça para ir estudar, pois bem, isso me
fez ficar bom de texto. Foram três páginas falando sobre o grande
Timoteo Domingos e o título foi “ADOLESCÊNTE LEVA PRÊMIOS
GASTRONÔMICOS”, na semana seguinte estava nos principais
jornais do estado. No ano seguinte fui apresentado a uma
assessora de imprensa da cidade que me ajudou a ir em alguns
programas de TV, a Dami Alves.
TIMOTEO DOMINGOS
TIMOTEO DOMINGOS
UM SONHO, QUE SE TRANSFORMOU EM OBJETIVO...

UMA CAMINHADA DIVIDIDA EM METAS...
UM SONHO REALIZADO QUE CONSTRIU OUTRAS MAIS!
M
e lembro que a primeira vez que assisti o programa de
Ana Maria Braga aos 10 anos, falei para mim mesmo: um
dia irei cozinhar na TV ao lado dessa mulher. Após isso,
coloquei em minha mente que tudo que eu fizesse por
mais distante que estivesse, era um passo a mais para
alcançar esse objetivo. As páginas anteriores desta história mostram que não
foi nada fácil, mas que tudo é possível quando existe a crença em si.
As fotos ao lado mostram que o possível ou impossível pode ser apenas uma
questão de percepção, quando acreditamos de fato naquilo que nos propomos a
fazer e vamos em busca sem desviar o foco.
E foi colocado em prática o que descrevo, que aos 17 anos pude dizer:
EU FUI NA ANA MARIA BRAGA. Vale ressaltar a importância do contexto
apresentado, o qual foi construído passo a passo durante toda a
caminhada para chegar a este grande momento, o sonho de infância.
Foi essa caminhada que se estendeu dos 10 anos (2007) aos 17 anos
(2014), que me deu base com seus erros e acertos, a quantidade
‘não’ recebidos nessa caminhada e os poucos importantes sim,
para chegar em rede nacional para o país inteiro e mostrar que
independente do local de você mora, da condição financeira,
orientação sexual ou da cor da sua pele você pode ser o que
quiser, se somos capazes de sonhar somos capazes de realizar.
Basta acreditar, acredite em você!
E se for para desistir, desista de desistir!
TIMOTEO DOMINGOS
TIMOTEO DOMINGOS
GASTRONOMIA DA CAATINGA
O
conceito gastronômico gastrotinga, surgiu quando decidi juntar todas as minhas ideias
a respeito do bioma da caatinga, do povo sertanejo, da utilização de cactos e demais
plantas deste bioma na alimentação humana. Assim, o nome Gastrotinga é a união das
palavras: Gastronomia + Cultura + Caatinga, a cultura gastronômica do bioma caatinga.
TIMOTEO DOMINGOS
O QUE É GASTROTINGA?
É
o conceito gastronômico que tem
como base os ingredientes do bioma
caatinga. Seu objetivo principal é
mostrar a verdadeira riqueza do povo
sertanejo, riqueza esta que não é
valorizada, e na maioria das vezes passa por
despercebida. Este termo pode ser resumido
em uma palavra “SUSTENTABILIDADE” cultural,
histórica, ambiental, social e econômica da
região catingueira.
Para criação desta gastronomia típica, foram

desenvolvidas diversas técnicas que vão desde
a colheita dos ingredientes em meio a caatinga,
até o preparo e finalização dos pratos, tudo
para preservar a saúde dos cactos e demais
ingredientes tendo um produto com ótima
qualidade e sem danificar o meio ambiente.
A gastrotinga tem como foco mostrar
a realidade do povo sertanejo, e ensiná-
los a utilizarem os cactos de modo geral
complementando os ingredientes que já são
utilizados no cotidiano destas pessoas. Como
por exemplo: batata doce, macaxeira, carne de
bode, carne seca, quiabo, abobora e etc.
TIMOTEO DOMINGOS
Um dos nossos ideais é mostrar que os cactos não

só são comestíveis, como possuem uma infinidade
d texturas, sabores e valores que agregados a nossa
alimentação podem mudar a realidade de milhares
de nordestinos, atingindo assim uma de nossas
principais metas que é diminuir o índice de fome
no nordeste brasileiro, mostramos os cactos como
o “alimento do século”. Isso por que acreditamos
que a partir deles poderemos mudar a realidade da
nossa nação “a nação nordestina”.
Podemos dizer que os cactos são fortes e valentes

como o povo sertanejo? Ou o povo sertanejo é forte
e valente como os cactos?
Bem, ambos lutam para sobreviver durante

os períodos de estiagem “seca”, sabendo que
não conseguem combate-la ambos criam
constantemente formas de conviver com ela. E
ambos comemoram o cair das chuvas, os cactos
com suas belas flores que nos encanta e nos faz
admira-los; o sertanejo com um sorriso sincero que
contagia tudo e todos ao seu redor... Sorriso este
que mostra o verdadeiro valor de cada gota de
agua que cai sobre a terra seca e rachada do sertão
nordestino!
TIMOTEO DOMINGOS
BIOMA CAATINGA
C
aatinga do tupi ka´a = mata + tinga =
branca (mata branca) é o único bioma
exclusivamente brasileiro, abrangendo
cerca de 10% do território nacional.
Localizado nos estados de Alagoas,
Sergipe, Pernambuco, Bahia, Rio grande do
norte, Paraíba, Piauí e norte de Minas gerais este
bioma pode ser considerado um dos mais ricos
do país tratando-se de fauna e flora. Sua riqueza
não deve ser medida apenas pela quantidade
de espécies de plantas e/ou animais existentes
na mesma, deve-se levar em conta sobretudo o
valos de cada espécie uma vez que não poderão
ser encontradas em outras regiões do planeta
terra.
A vegetação do mesmo adaptou-se ao clima
seco da região nordeste para proteger-se. As
folhas por exemplo são finas ou inexistentes, no
caso dos cactos “plantas suculentas” possuem
uma estrutura totalmente adaptada com o clima
da região. Tendo como principais características:
raízes praticamente na superfície do solo tendo
como objetivo a absorção máxima da agua ao
cair das chuvas, caule onde fica todo o liquido,
pele (semelhante a de um tomate) serve para
TIMOTEO DOMINGOS
reter todo o liquido absorvido pelas raízes no caule e por fim

os espinhos que variam de tamanho de acordo com a espécie e
principalmente com o clima, quanto mais seco e quente maiores
ficarão os espinhos.
Este bioma chama a atenção não apenas pela diversidade de sua
vegetação, mas sobretudo pela rápida recuperação das espécies
ao cair das chuvas após longas secas. Quem já morou ou mora
em regiões como o sertão nordestino se encanta ao ver o verde
“tomando conta” da paisagem com o menor sinal de chuva, as
pequenas espécies brotando no chão antes seco e ainda rachado,
as folhas verdes brotando no galhos secos das catingueiras...
Muitas vezes a caatinga é vista como algo inútil, sem serventia.
Nesta obra mostraremos uma visão totalmente diferente a respeito
da mesma, exaltando as diversas espécies existentes neste universo
chama do “bioma caatinga” e desta nação que encontra-se em
território catingueiro “A nação nordestina”. Contarei as histórias
estórias e as curiosidades dos mesmos, mostrando de forma
inovadora um pouco da cultura da caatinga e dos catingueiros.
Dando foco a uma riqueza até então desconhecida e inexplorada
que uni duas palavras cujo conteúdo é imensurável, gastronomia
e caatinga “Gastrotinga”. E o resultado de tudo isso? Bem, veremos
nas páginas seguintes.
TIMOTEO DOMINGOS
UM CHEF DA CAATINGA
Vejam só minha gente, Tem brigadeiro de goiaba

Escutem o que tenho a falar Do mandacau tem a lasanha
É de uma tal de gastrotinga, O sorvete de macaxeira,
Que me dispus a rimar A diversidade é tamanha
Gastronomia, caatinga e cultura Que até a palma foi usada,
Uma grande formosura Na cocada saboreada
Culinária popular. Essa é uma grande façanha.
É o bioma da caatinga O chef Timoteo Domingos
Que usa-se como ingredientes E o seu feito de amores
Uma gastronomia sustentável, Um jovem muito talentoso
Com pratos típicos e diferentes. Que está em vários rumores
Ao som do Gonzagão Da caatinga são derivados
Neste pequeno sertão A palma e o xique-xique são usados
Esse é o sabor da nossa gente. E transformados em surpreendentes sabores.
TINHO SANTANA
Poeta e escritor
TIMOTEO DOMINGOS
“Plantas comestíveis do
bioma caatinga”
Essa comida é muito “EXÓTICA”, já ouvi muito esse termo e deixo aqui minha opinião
... Na verdade exótico mesmo é a fome! Ela sim pode quebrar qualquer tipo de preconceito,
não tem fronteiras, nem restrições. E digo sem titubear, “O melhor ingrediente é a fome, ela
sim faz qualquer comida ficar boa”
Não interessa se é buchada,
Feijão verde com farinha,
Camarão ou lagosta,
Caviar? Nem pensar.
O importante é saciar.
Se for para me a mostrar com xiqueza, lhe mostro que a natureza é a mais exuberante, com
tamanha diversidade e nos oferece à vontade de tudo que precisamos. Seja a Caatinga, o
Cerrado, a Mata atlântica ou Amazônia; cada uma com suas peculiaridades nunca serão
Concorrentes, é salvando todas elas que salvaremos nossa gente.
INGREDIENTES
Os 20 (vinte) ingredientes do bioma caatinga mais utilizados pelo
projeto Gastrotinga na alimentação humana. Também denominados
de PANCS (Planas comestívies não convencionais) DA CAATINGA.
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Catingueira

Nome científico: Caesalpinia pyramidalis Tul
Classificação: Espécie
Família: Fabaceae
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Xique xique

Nome científico: Pilosocereus gounellei
Clasificação: espécie
Família: cactácea
TIMOTEO DOMINGOS
FORMAS DE MANUSEAR AS PRINCIPAIS CACTÁCEAS

CITADAS NESTA OBRA
- As espécies de cactos citadas a seguir, podem

levar entre cinco e 25 anos para ficarem aptas ao
consumo sem uma colheita precoce.
- Ao colher o nossos cactos cumpridos citados a
seguir corte sempre nas articulações dos galhos.
Dessa forma ele continuará se desenvolvendo de
forma natural.
Como tratar:
- Tenha em mãos uma faca e um garfo. Use o garfo
para pressionar o cacto sobre a tabua e com a
faca divida o cacto em rodelas com cerca de 8cm
de cumprimento. Segure com o garfo e use a faca
para tirar os espinhos camada por camada sem
desperdiçar o filé. Finalize puxando a pelo que fica
entre as camadas de espinhos.
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Coroa de frade, cabeça de frade

Nome científico: Melocactus bahiensis
Classificação: espécie
Família: cactácea
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Palma redonda ou palma gigante

Nome científico: Opuntia sp
Classificação espécie
Família: cactácea
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Palma miúda, palma doce

Nome científico: Opuntia cochenillifera
Classificação superior: Opuntia
Família: cactácea
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Mandacaru

Nome científico: Cereus jamacaru
Família: cactácea
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: quipá rasteira, pêlo

Nome científico: Tacinga inamoena
Família: cactácea
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Facheiro
Nome científico: Pilosocereus pachycladus
Classificação superior: Pilosocereus
Família: cactácea
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Rabo de raposa

Nome científico: Harrisia adscendens
Família: cactácea
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Macambira

Nome científico: Bromelia laciniosa
Família: bromeliácea
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Umbuzeiro

Nome científico: Spondias tuberosa
Família: anacardiácea
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Juazeiro ou\e laranjeira de vaqueiro

Nome científico: Ziziphus joazeiro
Classificação: Espécie
Família: rhamnaceae
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: melancia da praia, Gogoia, joá

vermelho, baga de espinhos
Nome científico: solanum capsicoides
Família: solanaceae
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Urtiga branca

Nome científico: Lamium álbum
Classificação superior: Urticaceae
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Velame, velande

Nome científico: croton heliotropiifolius
Família: euphorbiaceae
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Aroeira da caatinga

Nome científico: myracrodruon urundeuva
Família: Anacardiaceae
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Bredo

Nome científico: Amaranthus viridis
Família: Amaranthaceae
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Beldroega

Nome científico: Portulaca oleracea
Família: portulacaceae
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: Maracujá de papoco

Nome científico: (em pesquisa)
TIMOTEO DOMINGOS
Nome popular: siriguela

Nome científico: Spondias purpúrea
Família: anacardiáceas
Receita criada em FEV/2009
TIMOTEO DOMINGOS
50 | REDESCOBRINDO
Foto: Rubens Ferreira O SERTÃO
TIMOTEO DOMINGOS
Bolo a Palmatório
INGREDIENTES
300g de palma picada (sem pele e sem espinhos)

150g de farinha de trigo
70 ml de manteiga de garrafa
150 ml de leite de coco fresco
100g de açúcar
Uma pitada de sal
Canela a gosto
MODO DE PREPARO
1 passo. Leve a palma ao liquidificador e triture até formar uma pasta.

Reserve.
2 passo. Em uma batedeira leve a manteiga de garrafa e o açúcar e bata
por dois minutos. Acrescente a farinha de trigo, misture bem e em segui-
da coloque o leite de coco fresco.
3 passo. Bata por 1 minuto e acrescente o creme de palma. Para finalizar
acrescente o sal e a canela a gosto.
4 passo. Leve ao forno em fogo baixo por 1h.
Dica: Você pode dourar o bagaço do coco que usou o leite e finalizar na
hora de servir!
Receita criada em SET/2012
TIMOTEO DOMINGOS
52 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Bolo de Chocolate com

cobertura a Palmatório
INGREDIENTES:
200g de palma sem pele e sem espinhos

100ml de Leite fresco
200g de Farinha de trigo com fermento
50ml de Manteiga de garrafa
100g de Açúcar
Uma pitada Sal
MODO DE PREPARO
1 passo. Em um liquidificador acrescente a palma e manteiga de garrafa

e triture até formar um creme homogêneo. Reserve.
2 passo. Leve a mistura a uma batedeira ou bacia, acrescente o açúcar e
bata até misturar bem.
3 passo. Coloque a farinha de trigo e bata por 2 minutos acrescentando
o leite aos poucos. Finalize com o sal.
4 passo. Leve ao forno em fogo médio por 30 minutos ou até as bordas
ficarem levemente douradas.
Dica: vai muito bem com café, principalmente o coado. Pode servir quen-
te ou gelado.
Receita criada em JAN/2006
TIMOTEO DOMINGOS
54 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Brigadeiro de Casca
de Melancia
INGREDIENTES:
1 colher (sopa) de margarina

2 xícaras (chá) de casca de melancia (parte branca e verde)
300g de leite condensado
1/4 de xícara (chá) de coco ralado
MODO DE PREPARO
Rale a casca de melancia. Reserve. A parte leve ao fogo a margarina e

deixe derreter, em seguida acrescente as cascas e misture bem. Logo
após acrescente o leite condensado e deixe ferver por cinco minutos em
fogo médio e sempre mexendo. para finalizar leve o coco ralado e mexa
até começar a grudar no fundo da panela. modele-os e passe no coco
ralado.
Receita criada em NOV/2005
TIMOTEO DOMINGOS
56 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Brigadeiro a Palmatório
INGREDIENTES:
500 ml de extrato de palma

200g de goma de tapioca
2 folhas de velame
Canela a gosto
Uma pitada de sal
MODO DE PREPARO
1 passo. Em fogo baixo leve a manteiga ao fogo e deixe aquecer e colo-

que afolha de velame para torar até liberar o aroma. Logo após acres-
cente o extrato de palma, o leite condensado e mexa por 5 min ou até a
palma cozinhar bem.
2 passo. Quando começar a engrossar acrescente a goma para atingir a
textura de brigadeiro.
3 passo. Finalize com o sal e canela
4 passo. Na imagem ao lado nosso brigadeiro foi servido com um xarope
de agua com açúcar na mesma medida e aromatizado com erva cidreira.
Fica a dica.
Dica: modele como desejar.
Receita criada em JUN/2006
TIMOTEO DOMINGOS
58 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Broas de Xique Xique

INGREDIENTES:
800g de Farinha de trigo

50 ml de Manteiga de garrafa
400g de triturado Xique xique
100g de Açúcar
MODO DE PREPARO
1 passo. Triture bem o xique xique até formar um creme. Reserve.

2 passo. Em uma bacia coloque a farinha de trigo e o açúcar e misture
bem. Em seguida coloque a polpa do xique xique e solve até que to-
dos os ingredientes misturem-se. Para finalizar acrescente a manteiga
de garrafa e solve novamente até que a massa fique quebradiça. Deixe
descansar por 20 minutos.
3 passo. Modele as broas e achate com um garfo. Leve ao forno até ficar
com as bordas levemente douradas.
Dica: sirva quente. Cai muito bem com café coado.
Receita criada em FEV/2013
TIMOTEO DOMINGOS
60 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Carí a Caatingueira
INGREDIENTES
1 cari inteiro PIRÃO
50ml de manteiga de garrafa Use o caldo usado no cozimento do
1 maço de Coentro peixe.
1 maço Cebolinha 200g de mandacaru
1 Cebola média 100g Farinha de mandioca (se preferir
3uni de Pimenta de cheiro o pirão um pouco mais consistente,
1unid de Tomate acrescente um pouco mais de farinha)
2 galhos miúdos de Beldroega Sal a gosto
1L de leite fresco
Cominho a gosto
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
1 PASSO. Pique todos os ingredientes grosseiramente e refogue na

manteiga de garrafa.
2 passo. Acrescente o peixe tampe a panela por 5 minutos e em seguida
coloque o leite e deixe 25 minutos ou até cozinhar à depender da
temperatura do seu fogo.
3 passo. Em uma peneira separe os legumes do caldo e retire a pele do
cari.
4 passo. Em um liquidificador coloque o caldo e o mandacaru e triture
bem. Acrescente o sal e leve ao fogo. No primeiro sinal de fervura,
acrescente a farinha ao poucos para embolar o pirão. Em seguida apague
o fogo.
5 passo. Leve a manteiga de garrafa ao fogo em frigideira. Logo após
coloque o peixe em rodelas ou inteiro. Frite até ficar bem dourado.
6 passo. Sirva sobre o pirão. Se for do seu gosto, use os legumes como
acompanhamento.
Receita criada em AGO/2014
TIMOTEO DOMINGOS
62 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Ceviche de Xique Xique

INGREDIENTES:
500g de xique xique

200g de cebola rocha
300ml de vinagre de umbu
5 unid de folha de umbuzeiro picada
2 unid de pimenta de cheiro
Sal a gosto
MODO DE PREPARO
1 passo. Com uma faca e um garfo retire os espinhos e a pele. Reserve.

2 passo. Colocar o xique xique fresco em uma travessa funda própria
para ceviche. Nesta travessa, levar o xique xique com a cebola cortada
em tiras finas.
3 passo. Temperar com um punhado de sal, misturar com a mão, adicio-
nar a pimenta picada, adicionar o vinagre de umbu, as folhas de umbu-
zeiro e o ceviche está pronto.
4 passo. Para decorar o prato, use elementos que possam agregar sabor
ao prato. Ex: usar milho, batata doce e folhas de alface.
Receita
TIMOTEOcriada em AGO/2008
DOMINGOS
64 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Chá de Velame
INGREDIENTES:
4 unid. de folhas de velame grandes

1 xícara de agua
½ folha de hortelã da folha grande
Sem açúcar
MODO DE PREPARO
1 passo. Escolher as folhas mais amarelas

2 passo. Lave bem as folhas até tirar todos os pelos da superfície.
3 passo. Leve ao fogo e deixe ferver até ficar com a cor alaranjada.
Dica: para obter os benefícios medicinais (popularmente levantados) a
dica é tomas sempre em jejum.
Dica 2: Também pode ser servido com um bolo caseiro ou biscoito quen-
tinho.
TIMOTEO DOMINGOS
66 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Doce de Mandacaru com

Rapadura Preta
INGREDIENTES:
1 kg de miolo de mandacaru ralado

500g de rapadura preta
400 ml de água
1 unid. de folha grande de velame
1 unid. de folha de hortelã da folha grande
MODO DE PREPARO
1 passo. Após retirar a pele e os espinhos, rale o miolo e deixe de molho

por 5h. Retire o liquido e reserve o mandacaru.
2 passo. Em uma panela coloque a manteiga de garrafa e leve ao fogo.
Deixe ferver e acrescente o mandacaru. Em seguida coloque a agua, as
folhas de velame e hortelã, a rapadura preta e deixe ferver. Sempre com
fogo baixo até dar o ponto.
3 passo. O ponto certo é quando o caldo começar a engrossar formando
um caramelo nas bordas da panela.
Receita
TIMOTEOcriada em DEZ/2012
DOMINGOS
68 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Doce de Urtiga
INGREDIENTES:
500G de caule de urtiga ralado ou em cubos pequenos

200g de açúcar
1 unid. de limão galego
100 ml de água
MODO DE PREPARO
1 passo. Retire a pele da caule com uma faca. Lave bem e em seguida rale
na parte mais grossa do ralador.
2 passo. Leve ao fogo, acrescente a água e deixe levantar fervura.
3 passo. Coloque o suco do limão e deixe ferver em fogo baixo até redu-
zir o liquido e ficar penas um caramelo bem clarinho. Está pronto.
Dica: você pode finalizar com as folhas da urtiga, são comestíveis.
Receita criada em ABR/2017
TIMOTEO DOMINGOS
70 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Esparramado
INGREDIENTES:
PEIXE CREME DE PALMA FAROFA
200g de tilapia 100g de palma (sem pele e sem 50g de Ouricuri
50 ml de manteiga de garrafa espinhos) 50g de farinha de mandioca
1 folha de velame Uma pitada de sal 50 ml de manteiga de garrafa
Sal a gosto 50g de cebola (picada) Pimenta do reino a gosto
50g de tomate (picado) Para decorar o prato use cebola
Pimenta do reino a gosto
1 dente de alho (picado) roxa, mel de engenho e folhas de
30 ml de manteiga de garrafa beldroega.
MODO DE PREPARO
PEIXE - 1 passo. Tempere o peixe com o sal e pimenta. Reserve.

2 passo. Leve uma frigideira ao fogo, deixe esquentar, coloque a manteiga e quando estiver bem
quente acrescente o peixe deixando dourar a superfície sem perder a suculência interior.
CREME DE PALMA - 1 passo. Aqueça a manteiga de garrafa, coloque o alho e acebola e deixe
dourar.
2 passo. Acrescente o tomate, palma e deixe ferver por 5 min em fogo médio. Finalize com o sal e
triture tudo no liquidificador até formar uma mistura homogenia.
FAROFA - 1 passo. Em um pilão quebre o Ouricuri grosseiramente. Reserve.
2 passo. Aqueça a manteiga, acrescente o coco e deixe torar.
3 passo. Coloque a farinha, misture bem e deixe dourar ao máximo sem queimar.
Dica: siga a montagem da foto ao lado e bom apetite!
TIMOTEO DOMINGOS
72 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Geleia de Xique Xique

INGREDIENTES:
2 kg de Xique xique
1 kg de Açúcar
1 L de Suco de melancia
Uma pitada de Sal
MODO DE PREPARO
1 passo. Após retirar os espinhos e a pele do xique xique, leve ao liquidi-

ficador com o suco de melancia até ficar homogêneo.
2 passo. Leve ao fogo e acrescente os demais ingrediente e deixe por 2h
ou até dar o ponto. Sempre com fogo médio ou baixo.
3 passo. O ponto certo é quando começar a formar paredes nas bordas
da panela.
4 passo. Sirva frio ou gelado.
Receita
TIMOTEOcriada em SET/2009
DOMINGOS
74 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Sopa a Palmatório
INGREDIENTES:
200g de Batata doce (cortada em cubos médios)
½ unid. de Cenoura média (cortada em finamente)
2 unid. de Tomate (picado)
1 unid. de cebola (cortada em tiras Cebola)
2 unid. de folhas de Velame
300g de Palma (cortada em tiras finas)
200g de Charque ou carne de sol (em cubos pequenos)
Sal a gosto
Coentro a gosto
MODO DE PREPARO
1 passo. Dessalgue o charque e reserve.

2 passo. Em uma panela média coloque a manteiga de garrafa e leve ao
fogo. Em seguida coloque a cebola e deixe dourar. Acrescente o tomate e
o charque e refogue bem.
2 passo. Coloque a batata a cenoura e a palma e deixe ferver. Acrescente
a água. O tempo será de acordo com seu gosto em relação a textura dos
ingredientes.
3 passo. Finalize com o coentro e o velame. Corrija o sal se necessário.
Dica: uma boa pedida é servir com cuscuz.
TIMOTEO DOMINGOS
76 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Labafero
INGREDIENTES:
700 ml de cachaça
100g de raiz de urtiga
30g de raspas de baraúna
10g flor de catingueira
Uma pitada de sal
MODO DE PREPARO
1 passo. Lave bem as raízes da urtiga e as raspas da baraúna. Deixe des-

cansar no sereno da noite e reserve antes do nascer do sol.
2 passo. Coloque a cachaça com o sal em um litro. Em seguida acrescente
a mistura reservada anteriormente e as pétalas de flor de catingueira.
3 passo. Reserve em baixo da terra cerca de cinquenta centímetros por
30 dias.
4 passo. Após esse tempo, pode degustar!
TIMOTEO DOMINGOS
78 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Lasanha de Quiabo
INGREDIENTES:
FRANGO QUIABO MACAXEIRA (MANDIOCA)
400 g de peito de frango picado; 500 g de quiabo cortado em 500 g de macaxeira cortada em rode-
¼ de xícara (chá) de coentro picado; rodelas com 1 cm; las e cozida;
1/3 xícara (chá) de água; ¼ de xícara (chá) de coentro (+/-) 1/3 de xícara (chá) de água;
¼ de xícara (chá) de colorífico (colo- picado; queijo muçarela o suficiente para
rau); 200 g de milho verde escor- cobrir a lasanha;
rido; 500 g de massa para lasanha cozida
½ cebola picada;
½ cebola picada; “al dente”
½ tomate com sementes picado; colorífico (colorau) a gosto;
2 ½ xícaras (chá) de água; sal a gosto
sal a gosto;
2 caixinhas de creme de leite (400 g)
MODO DE PREPARO
FRANGO - Numa panela coloque 400 g de peito de frango picado,¼ de xícara (chá) de coentro picado,
1/3 xícara (chá) de água, leve ao fogo médio e deixe até secar toda a água. Acrescente ¼ de xícara (chá)
de colorífico, ½ cebola picada, ½ tomate picado, 2 ½ xícaras (chá) de água, sal a gosto, misture e
deixe ferver por +/- 2 minutos. Adicione 2 caixinhas de creme de leite, misture bem e retire do fogo.
Transfira a mistura de frango para o liquidificador e bata bem até formar uma mistura cremosa. Reserve.
QUIABO - Coloque na panela 500 g de quiabo cortado em rodelas, ¼ de xícara (chá) de coentro, 200 g de milho
verde escorrido, ½ cebola picada, colorífico, sal a gosto, água até cobrir o quiabo e leve ao fogo médio até
cozinhar (+/- 10 minutos)
MACAXEIRA (MANDIOCA) - Num liquidificador coloque (+/-) 1/3 xícara (chá) de água e 500 g de macaxeira
cortada em rodelas e cozida e bata bem até formar um creme. Reserve.
Numa assadeira faça camadas na seguinte ordem:
1 camada de molho de frango | 1 camada de massa para lasanha | 1 camada de creme de macaxeira;
1 camada o quiabo | 1 camada de massa para lasanha | 1 camada de muçarelaLeve para assar em forno
médio preaquecido a 180°C por 40 minutos. Retire do forno e sirva em seguida
Receita criada em JUL/2014
TIMOTEO DOMINGOS
80 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Forra buxo de Jabá

INGREDIENTES:
Para o Arroz Cremoso do Sertão: Para a Carne Seca: Para o Molho:

10 unidades de velande 100 ml de manteiga de garrafa 1 cerveja preta
1 quilo de arroz tipo 1 1 maço de coentro 200 gramas de açúcar
2 litros de leite 500 gramas de carne de sol ou 100 Para a Farofa de Amendoim:
150 gramas de cebola picada gramas de xique-xique 500 gramas de fubá
2 dentes de alho picados 3 dentes de alho picados 500 gramas de amendoim
200 gramas de queijo coalho Sal e pimenta-do-reino a gosto
ralado
Sal a gosto MODO DE PREPARO
Para o Arroz Cremoso - Refogue o alho e cebola na manteiga de garrafa com o velande (que vai aro-
matizar o arroz), acrescente o arroz cru, depois aos poucos coloque o leite até o arroz cozinhar. Para
finalizar, apague o fogo e finalize com queijo coalho. Sal a gosto, para corrigir pós-cozimento.
Para a Carne Seca - Tempere a carne com sal, alho e pimenta, leve ao fogo com a manteiga bem aque-
cida e deixe a carne nela até formar uma crosta, vermelha por dentro.
Para a Farofa de Amendoim - Asse o amendoim por 30 minutos no fogo médio, depois misturar com
o fubá num pilão até virar uma farinha.
Para o Molho - Numa panela, leve a cerveja a fogo médio com o açúcar até reduzir. Irá formar um
xarope em média de 40 minutos.
Tempo de preparo: 1H30M
Receita criada em NOV/2007
TIMOTEO DOMINGOS
82 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Filé de Xique Xique

INGREDIENTES:
Para o Arroz Cremoso do Sertão: Para o Filé de Xique Xique Para o Molho:
10 unidades de velande 1 kg de xique xique 1 cerveja preta
1 quilo de arroz tipo 1 6 folhas de velame 200 gramas de açúcar
2 litros de leite Suco de cinco limões galego Para a Farofa de Amendoim:
150 gramas de cebola picada 50g de manteiga de garrafa 500 gramas de fubá
2 dentes de alho picados Sal e pimenta do reino a gosto 500 gramas de amendoim
200 gramas de queijo coalho
ralado
Sal a gosto MODO DE PREPARO
Para o Arroz Cremoso - Refogue o alho e cebola na manteiga de garrafa com o velande (que vai aro-
matizar o arroz), acrescente o arroz cru, depois aos poucos coloque o leite até o arroz cozinhar. Para
finalizar, apague o fogo e finalize com queijo coalho. Sal a gosto, para corrigir pós-cozimento.
Para o Filé de Xique Xique - 1 passo. Divida o xique xique em rodelas de 200g cada e deixe marinado
no suco de limão e as folhas de velame por 4hs.
2 passo. Tempere com o sal e a pimenta ao seu gosto. Em uma frigideira leve a manteiga ao fogo e
deixe aquecer. Coloque o xique xique deixando dourar todos os lados.
3 passo. Sirva no formato da imagem ao lado ou como preferir.
Para o Molho - Numa panela, leve a cerveja a fogo médio com o açúcar até reduzir. Irá formar um
xarope em média de 40 minutos.
Tempo de preparo: 1H30M
TIMOTEO DOMINGOS
84 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Sorvete de Ciriguela
INGREDIENTES:
500g de ciriguela (polpa)

200g de creme de leite
100g de goma de tapioca
5 folas de umbuzeiro
MODO DE PREPARO
1 passo. Leve o creme de leite ao liquidificador ou uma batedeira até formar uma
creme.
2 passo. Acrescente o leite condensado, a goma e as folhas de umbuzeiro. Bata
por mais 3 min, coloque em um recipiente e leve ao congelador.
3 passo. Após congelar retire do congelador e bata novamente acrescentando a
polpa de ciriguela (de preferência polpa in natura).
4 passo. Leve novamente ao congelador por cerca de 3hs.
Dica: Na imagem ao lado nosso sorvete foi servido com uma calda de palma in
natura e os frutos também de palma.
Bom apetite!
TIMOTEO DOMINGOS
86 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Beiço de Moça
INGREDIENTES:
100g de mandacaru cortada em rodelas finas

200g de acerola
80g de açúcar
50 ml de leite de coco
MODO DE PREPARO
1 passo. Deixe as rodelas de mandacaru de molho por 2hs. Reserve.

2 passo. Esprema a acerola retirando os caroços e deixando a polpa em pedaços.
3 passo. Leve todos os ingredientes ao fogo em temperatura média por 30 min ou
até atingir o ponto de geleia.
4 passo. Deixe esfriar e sirva sobre as rodelas de mandacaru.
TIMOTEO DOMINGOS
88 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Pacack
INGREDIENTES:
200g de filé de xique xique

200g de queijo coalho ralado
Suco de um limão
Sal e pimenta do reino a gosto
MODO DE PREPARO
1 passo. Divida o xique xique em cinco fatias iguais, tempere com o sal e a pimenta
e deixe marinando no limão por 30 min.
2 passo. Coloque o as rodelas separadamente em uma forma e cubra-os individu-
almente com queijo coalho.
3 passo. Leve ao forno em fogo médio até dourar toda a superfície.
Dica: Sirva quente acompanhado de um molho ou patê.
TIMOTEO DOMINGOS
90 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Sururu Arretado
Chefe Cícera Silva
INGREDIENTES:
Sururu no creme de macaxeira.

1kg sururu
100 ml vinagre
1 litro leite coco
3 cebola grande picada
1 ramo de coentro picado
3 pimentas de cheiro
2 alho
Sal
pimenta do Reino.
2 colher azeite
100g Manteiga
200g macaxeira
MODO DE PREPARO
1. Passo- Lave bem o sururu com vinagre e reserve.

2. Passo- Doure o alho no azeite juntamente com o cebola e manteiga reserve.
3. Passo- Coloque o leite de coco , sal e pimenta a gosto ,por último metade do
coentro e pimenta de cheiro o sururu. deixe cozinhar por 15 minutos .
4. Passo - Coloque no liquidificador o macaxeira juntamente com o cebola e alho
refogados na manteiga e azeite e bata bem .
5. Passo - Leve o creme para a panela e acrescente o sururu coloque o restante do
coentro e prove o sal.
Receita
TIMOTEOcriada em ABR/2015
DOMINGOS
92 | REDESCOBRINDO
TIMOTEO DOMINGOS
Rubacão a Caatingueira
Chefe Fábio Cunha
INGREDIENTES:
200 g Arroz vermelho 50 ml Óleo de milho

250 g Carne de sol 100 g Queijo de coalho cru
200 g Charque 30 ml Manteiga de garrafa
200 g Feijão verde 80 g Nata
50 g Cebola branca Coentro a gosto
2 unid Alho Sal a gosto
MODO DE PREPARO
Dessalgar a carne de charque duas vezes em água morna. Na terceira vez, reservar a
água do cozimento. Cozer o feijão verde na água do cozimento da charque reservada,
acrescida de uma folha de louro até ficar ao dente. Cozer a carne de charque na
pressão até ficar macia. Escorrer e fritar até ficar crocante. Selar a carne de sol em
cubos médios, fritar e deglaçar aos poucos até que ficarem douradas e macias.
Adicionar cebola, alho e coentro e refogar bem. Acrescentar o arroz da terra e água
do cozimento reservada. (O necessário para cozer o arroz ao dente). Quando o arroz
estiver ao dente, acrescentar o feijão verde e a nata. Mexer sempre. Acrescentar o
queijo de coalho cortado em cubos e continuar mexendo. Finalizar com manteiga
de garrafa e coentro fresco. Servir o rubacão com crocante de charque.
TIMOTEO DOMINGOS
FESTIVAL DE CULTURA E
GASTRONOMIA DA CAATINGA
N
o ano de 2014, surgia o Festival Gastrotinga, em sua primeira edição com um formato de
exposição simplificada para alunos de escolas públicas, na pra central de Canindé de São
Francisco - SE. Com o objetivo de ampliar a discursão a respeito do bioma caatinga e sua
biodiversidade alimentar, unindo o conhecimento científico de chefs e pesquisadores as
tradições dos povos da região caatingueira. O Festival foi realizado nos anos de 2014, 2015
e 2016 com recurso de venda de doces e outros produtos do projeto.
TIMOTEO DOMINGOS
Mostrando que é possível

difundir nossas riquezas,
recebemos pesquisadores e
chefs de cozinha de diversas
regiões do país para juntamente a
comunidade local dar continuidade
ao debate sobre a evolução
alimentar local. São centenas de
espécies da fauna e flora de um
bioma exclusivamente brasileiro
ainda subutilizada ou com uso
direcionado especificamente para
alimentação animal. Cabe a cada
um de nós mudar essa história!
A data de realização do evento
foi pensada e escolhida como forma
de homenagear e dar visibilidade
a este bioma, mostrando todo
potencial existente em sua fauna
e flora, afastando de vez a ideia
pejorativa de pobreza e miséria
regionalizada. Muitos de vocês,
assim como eu, provavelmente
não sabiam porque não foram
ensinados na escola. O dia 28 de
abril é considerado dia nacional
da caatinga, bioma tão importante
quanto qualquer outro já mapeado
em território brasileiro.
Obs: em 2017 o Festival não foi
realizado por falta de recursos!
TIMOTEO DOMINGOS
TIMOTEO DOMINGOS
TIMOTEO DOMINGOS
ELA FOI ROUBADA, MAS A CHAMA DA

ESPERANÇA CONTINUA ACESA
EM MEU CORAÇÃO
Somos o reflexo do que sonhamos. Acredite em seus

sonhos, acredite em seu potêncial, acredite em você! E
nunca desista
TIMOTEO DOMINGOS
TIMOTEO DOMINGOS
PÓSFACIO
O
conhecimento é algo adquirido com a convivência no meio em que
o individuo vive, as crenças, valores e costumes são ferramentas
cruciais para engradecer a bagagem sendo os transmissores para
um povo pensante. As descobertas sempre serão bem vindas na
vida, ao cotidiano das pessoas. E quando se busca o conhecimento por
paixão isso se torna um bem precioso, onde irá mudar a visão das pessoas
com relação as coisas que se imagina não ter valor nenhum. No contexto
deste livro, fica bem claro que as coisas quando olhadas de forma diferente,
complementada com uma dose de amor e criatividade tornam-se algo de
valor imensurável. A caatinga contribui para essas descobertas, com sua flora
de um valor nutricional riquíssimo, afrodisíaco e de sabor sem igual.
Com a criação do projeto Gastrotinga que busca mostrar o bioma caatinga
como uma base alimentar rica e diversa, sendo também uma alternativa de
baixo valor financeiro e potencialmente nutritiva. Buscando sobretudo ser um
modelo de alimentação sustentável, mostrando aos sertanejos e ao mundo
que a caatinga está muito além de ser apenas uma mata seco “Branca” como
é conhecida. O CHEF DO SERTÃO, cabra de coragem vem através da Gastrotinga
mostrar alternativas para valorização desse bioma exclusivamente brasileiro,
seja mostrando as plantas alimentícias tal como as belezas naturais.
Através deste livro, Timoteo Domingos nos apresenta uma nova visão
sobre o que de fato é a comida originaria da região caatingueira, mostrando
curiosidades da gastronomia nordestina com um toque sutil de sua
simplicidade, que se revela através de sua paixão pela arte de cozinhar. É
com imensa satisfação que venho expressar minha admiração por esse
jovem sonhador e lutador, de consciência singular e humildade cativante não
tenho dúvida que será capaz de revolucionar esse universo chamado bioma
caatinga. Transmitindo assim, esse conhecimento para muitas gerações

TIMOTEO DOMINGOS
AGRADECIMENTO
Agradeço primeiramente a DEUS, pelo dom de transformar a flora caatingueira em

pratos de grande sabor;
A dona ROSA, minha VÓ, minha maior referencia de cozinha e de ser-humano;
Minha mãe RIVALDA, por sempre incetivar em todas minhas escolhas;
Minha família, minha base;
Amigos que diretamente ou indiretamente contribuem no desenvolvimento no meu
trabalho;
E todos que acreditaram e continuam acreditando nesse CABOCO SONHADOR E
COMEDOR DE CACTO!

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O Chef

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Lumia Escritório de Design

Diagramação e Capa: Rubens Ferreira

O Texto deste livro obedece às normas do Acordo Ortográfico de Língua Portuguesa

SANTANA, Tinho (Org.)

Os autores da obra fazem parte da Comunidade Escolar “Escola Municipal de

1. Literatura 2. Antologia 3. I. Título

Ficha catalográfica elaborada por Domingas Santana CRB-5/1880

Flora: 1500 espécies

Isso torna a caatinga

CHEF RIVANDRO FRANÇA

Para mim cozinhar em uma paixão, que vai muito além

A comida é para o corpo,

as 11h, tomava banho, almoçava e saia para escola chegando em

Nas épocas festivas do ano matavam porco ou carneiros para

pode nos oferecer dentro de suas adaptações às adversidades

Na região onde nasci e morei até o início da pré-adolescência

escola, entenderam os motivos a seguir.

camufla a miséria de seu próprio povo e massacra suas tradições.

Certo dia estava eu, assistindo um telejornal antes de ir para

do assessor Jorginho. Eles se dispuseram a ajudar liberando o

UM SONHO, QUE SE TRANSFORMOU EM OBJETIVO...

Para criação desta gastronomia típica, foram

Um dos nossos ideais é mostrar que os cactos não

Podemos dizer que os cactos são fortes e valentes

Bem, ambos lutam para sobreviver durante

reter todo o liquido absorvido pelas raízes no caule e por fim

Vejam só minha gente, Tem brigadeiro de goiaba

Nome popular: Catingueira

Nome popular: Xique xique

FORMAS DE MANUSEAR AS PRINCIPAIS CACTÁCEAS

- As espécies de cactos citadas a seguir, podem

Nome popular: Coroa de frade, cabeça de frade

Nome popular: Palma redonda ou palma gigante

Nome popular: Palma miúda, palma doce

Nome popular: Mandacaru

Nome popular: quipá rasteira, pêlo

Nome popular: Rabo de raposa

Nome popular: Macambira

Nome popular: Umbuzeiro

Nome popular: Juazeiro ou\e laranjeira de vaqueiro

Nome popular: melancia da praia, Gogoia, joá

Nome popular: Urtiga branca

Nome popular: Velame, velande

Nome popular: Aroeira da caatinga

Nome popular: Bredo

Nome popular: Beldroega

Nome popular: Maracujá de papoco

Nome popular: siriguela

300g de palma picada (sem pele e sem espinhos)

1 passo. Leve a palma ao liquidificador e triture até formar uma pasta.

Bolo de Chocolate com

200g de palma sem pele e sem espinhos

1 passo. Em um liquidificador acrescente a palma e manteiga de garrafa

1 colher (sopa) de margarina

Rale a casca de melancia. Reserve. A parte leve ao fogo a margarina e

500 ml de extrato de palma

1 passo. Em fogo baixo leve a manteiga ao fogo e deixe aquecer e colo-

Broas de Xique Xique

800g de Farinha de trigo

1 passo. Triture bem o xique xique até formar um creme. Reserve.

1 PASSO. Pique todos os ingredientes grosseiramente e refogue na