Cereais – importância e estrutura Arroz (Oryza sativa): • Na Ásia estão os cinco maiores
produtores mundiais de arroz: China, Índia, Indonésia,
Cereais: • Família das gramíneas (geram frutos secos ou Bangladesh e Vietnam. • Pequena quantidade de arroz – sementes, grãos). • Grãos farináceos facilmente cultiváveis consumida como ingrediente em produtos processados. • que contêm alta proporção de carboidratos, proteínas e Maior consumo – grão. • Consumo per capita no Brasil – 108 lipídeos e servem de alimento ao homem. Sua composição e g/dia. • Em casca (casca representa 20% de seu peso bruto). propriedades variam de acordo com fonte botânica, espécie, • Integral (sem casca). • Peso: 25 mg; tamanho: ~8 mm (varia ano, lugar etc. Ex: trigo, arroz, milho, aveia, cevada, centeio, muito com a variedade). • Farelo (5%): Pericarpo (2%); sorgo, triticale, amaranto, quinua, etc. Cobertura da semente; Camada de aleurona (3%). • • Fonte relativamente barata de energia, boa fonte de ferro e Endosperma (89-93%): amido +proteína - (duro e vítreo). • vitaminas como a tiamina e a niacina. • Suas proteínas são Germe (2-3%). deficientes em aminoácidos essenciais (lisina, triptofano e Composição da Casca do Arroz: Celulose: 25%; Lignina: 30%; metionina). •Grãos cereais são muito utilizados em produtos Pentosanas: 15%; Cinzas: 21% (95% silica). Grande processados, como farinhas, produtos de panificação, massas quantidade de sílica e lignina a tornam de baixo valor alimentícias, alimentos extrusados, alimentos para café da nutritivo. manhã, barras de cereais, ração animal, xaropes etc. Composição do Farelo do Arroz: Farelo (5 -8%) parte mais Cereais integrais: • Possuem alto teor de fibras, ácidos graxos nutritiva do grão. (Comercialmente, camadas externas, insaturados e fitoquímicos importantes (compostos fenólicos, camada de aleurona e germe); Proteína: 11,3 – 14,9%; ácido fítico, e tocotrienóis). •O consumo regular de cereais Gordura: 15 – 19,7%; Fibras: 7 – 11,4; Cinzas: 6,6 – 9,9%; integrais favorece a prevenção de doenças crônicas como Carboidratos: 34 – 62%. -> Farelo (~15% óleo cru além de doenças cardíacas, diabetes e câncer colo retal, e regula o outros produtos para a indústria cosmética farmacêutica. -> nível de glicose no sangue. • Os efeitos benéficos na Refino do óleo - alimentação. -> Farelo é rico em enzimas prevenção de tais doenças estão relacionados principalmente (lipases): durante o processamento do arroz - atuam sobre o ao alto teor de fibras, teor de micronutrientes e menor índice lipídeo - oxidação (rancificação - odor desagradável). glicêmico dos cereais integrais. • Os cereais integrais -> Ácidos graxos livres (aumento da acidez do farelo, o que fornecem, além do amido que é fonte de energia, proteínas, pode torná-lo impróprio para o consumo. Fatores de fibras alimentares, lipídios (ac. graxos insaturados), vitaminas qualidade dos grãos de Arroz: (principalmente as do complexo B), minerais, compostos 1) Aparência: Tamanho, forma, cor, translucidez, antioxidantes. • O processamento dos grãos altera a vitreosidade e uniformidade são levados em consideração qualidade nutricional do produto reduzindo ou aumentando tanto p/ o arroz integral quanto p/o arroz polido. os níveis desses compostos, além de modificar a 2) Descascamento e beneficiamento: Remoção das cascas, biodisponibilidade de alguns deles. farelo e germe c/ mínimo de quebra do endosperma. Quebra Consumo de cereais: Nos trópicos, o ARROZ e o MILHO são as do grão é o maior problema na indústria de beneficiamento espécies de maior importância. Nos climas temperados, o de arroz. Trincas em função de secagens inadequadas. TRIGO, CENTEIO, CEVADA e AVEIA são os alimentos básicos Através do beneficiamento, obtém-se: Arroz integral, Arroz das populações. No BRASIL, os principais cereais consumidos polido ou branco, Arroz parboilizado. O processo para são o milho, o trigo e o arroz. obtenção do arroz integral e polido é semelhante. O arroz Principais Processos com os cereais: parboilizado passa por algumas outras etapas, além das do beneficiamento.
Constituição dos cereais: 3 partes: farelo, endosperma e
germe. Farelo: camadas mais externas do grão incluindo a camada de aleurona (fibras, vitaminas, minerais, proteínas). Endosperma: constituído de grânulos de amido embebidos 3) Qualidade de cocção: Depende da variedade, do tamanho numa matriz proteica. Germe: células ricas em gorduras e a forma do grão (grãos menores: mais pegajosos; grãos insaturadas e proteínas, sais minerais e vitaminas. longos: mais solto, seco), do teor de amilose e amilopectina, ________________________________________________ da temperatura de gelatinização do amido. Parboilização: • Objetivo: redução na taxa de quebra Endosperma do trigo: • As paredes celulares do endosperma durante beneficiamento. • O que é: Pré-cozimento do grão são compostas principalmente de hemiceluloses de arroz antes do descascamento: O arroz em casca é (arabinoxilanas, e beta-glucanas). • O conteúdo e as paredes macerado em água (50 - 60º C, 32-38% umidade), aquecido celulares do endosperma dão origem à FARINHA sob pressão (15-30min) e seco antes do beneficiamento. (endosperma moído). Camada de aleurona: Camada mais Ocorre uma pré gelatinização do amido na superfície do grão externa do endosperma - removida durante moagem e as fissuras ou trincas do grão são seladas. O grão fica mais juntamente com a testa e todas as camadas externas que duro diminuindo a taxa de quebra durante descascamento e formam o FARELO (14-16%). A camada de aleurona (6-8%) beneficiamento. A adequada penetração e distribuição de possui alto teor de cinzas, proteínas, lipídeos e vitaminas água no grão durante o processo de maceração é crítico para (niacina, tiamina e riboflavina). A atividade enzimática é a qualidade do produto. • Durante a parboilização, as elevada. Não contém amido. Endosperma feculento: vitaminas do complexo B da camada de aleurona migram Grânulos de amido envolvidos numa matriz proteica rica em para dentro do endosperma >>>> maior valor nutricional do aminoácidos sulfurados. Predominam as proteínas de reserva produto final. • Durante o cozimento do arroz, a quantidade (gliadina e glutenina). de proteína solúvel na água de cozimento diminui. •Efeitos Germe/Embrião: (2,5%-3,5% do grão). Composição: 25% de da parboilização: Melhora o rendimento de moagem (reduz proteína, 18% de açúcar, 5% de cinzas, 48% lipídeos, alto teor as quebras); Aumenta a resistência do grão aos insetos; de vitaminas B, E, e enzimas. Textura mais firme do arroz cozido; Endosperma mais escuro Classificação do Trigo: e mais amarelo; Maior valor nutricional. Botânica: Triticum aestivum (comum); Triticum durum (específico para massas). Comercial: habitat (inverno, primavera); cor (branco, vermelho); gupos (dureza). Comercial: Qualidade do glúten (quantidade e qualidade das proteínas): propriedades viscoelásticas (elasticidade e extensibilidade - força do glúten). Potencial diastático (atividade alfa-amilase): desenvolvimento da cultura; tenacidade e peso específico do grão. Dureza: relacionada com textura do grão - causada por forças geneticamente controladas das ligações entre proteínas e amido no endosperma. Segundo a utilização (produto final), classifica-se o grão quanto a dureza. Vitreosidade: resultado da ausência de espaços de ar no Amilose e Amilopectina no Arroz: • Relação amilose e grão. amilopectina em arroz = 1:3. • Teor de amilose: principal Grão vítreos: associado a dureza e alto teor de proteína. responsável pelo comportamento de cocção do arroz. • Grãos opacos: associado a uma textura mais mole (tenra) e Classificação do arroz de acordo com teor de amilose: Baixo baixa quantidade de proteína. (< 23%); Intermediário entre 23 e 27%; Alto: entre 28 e 33%. OBS: É possível encontrar grão duro opaco e um grão mole ________________________________________________ vítreo, embora isso seja incomum. Trigos duros: > teor proteína, tem parede celular mais grossa Trigo (Triticum): • Cultivado em todas as partes do mundo (+ hemicelulose): alta capacidade de absorção de água. com exceção das regiões tropicais muito quentes. • Maiores Trigos brandos: < teor proteína, parede celular mais delgada produtores (China 30%, Índia 22%, Rússia 13%, EUA 13%). • (- hemicelulose): baixa capacidade de absorção de água. Cereal único em função da habilidade de suas proteínas de OBS: Enlace amido-proteína mais forte no grão duro. reserva (gliadina e glutenina) formarem uma massa Facilmente desfeito na presença de água. viscoelástica (glúten). • Seu uso depende fundamentalmente Trigo durum (Triticum durum): Alto teor proteico (>14%), do produto final e está relacionado basicamente à grãos grandes, endosperma compacto e vítreo, alta quantidade e qualidade de suas proteínas. • Grãos tenacidade (produz sêmolas e semolinas com alto teor de arredondados com um sulco na parte dorsal. • Dependendo glúten); glúten mais resistente, resulta em textura firme após de sua profundidade pode comprometer o rendimento na cozimento. Indicados somente para produção de massas moagem (dificuldade separação farelo-endosperma) além de alimentícias (pastas). contribuir p/ abrigar sujidades. • Forma: elíptica; Tamanho: ~ Trigo duro: Alto teor proteico (12-14%), alta tenacidade, 8 mm; Peso: ~ 35 mg. • Grão é dividido em: Pericarpo endosperma vítreo. Excelente para panificação (no Brasil é (envolve toda a semente (5%)) e Semente (Cobertura da utilizado também para massas alimentícias). semente; Endosperma e Germe). • Cobertura da Semente: Trigo semi-duro: Híbrido dos tipos duro e mole. Suas farinhas Testa (pele da semente) e Camada de hialina (contém precisam de correções dependendo da finalidade. pigmentos dos grãos). Endosperma: Camada de Aleurona e Quantidades medianas de glúten de força mediana e Endosperma feculento. levemente extensível. Bom para biscoitos fermentados e Composição química do trigo: Umidade 14%; Proteína 12%; utilizado na panificação. Carboidratos 70%; Lipídeos 2%; Minerais 2%. Trigo mole ou brando: Grão farináceo, baixa tenacidade, baixos teores de glúten, menor teor proteico (7-10%). São ramificada; • maior parte do amido; • a parte cristalina e necessários cuidados especiais na moagem. Ideais para insolúvel é promovida pela amilopectina; • é responsável biscoitos e bolos. pela capacidade de retrogradação do amido. Segundo a legislação brasileira os requisitos de qualidade do Estrutura do grão de amido: • As moléculas de amilose e trigo são definidos em função de que? Da Força do Glúten, amilopectina estão associadas entre si por ligações de H da Estabilidade, do Peso do Hectolitro, do Número de Queda formando regiões cristalinas radialmente orientadas. • As e dos limites máximos de tolerância de defeitos. áreas cristalinas mantém a estrutura do grânulo e controlam ________________________________________________ o comportamento do amido na água. Propriedades físico-químicas (tecnológicas): Milho: Farelo (5-6%): Epiderme, Mesocarpo, Cel. Cruzadas e Gelatinização do Amido: • Quando uma suspensão de amido tubulares, Cobertura da semente (testa), Camada de é aquecida, os grânulos não mudam de aparência até que se aleurona. Endosperma (80%): Córneo ou vítreo (translúcido), atinja uma temperatura crítica, na qual o grânulo começa a Farináceo (opaco). Germe (10-14%). intumescer e simultaneamente perde suas características de Endosperma córneo (vítreo): não existe espaço intersticial; birrefringência (alterações na estrutura cristalina). Com o grânulos de amido poliédricos se mantêm fortemente unidos aquecimento, as ligações de hidrogênio se rompem, o pela matriz proteica. A matriz proteica envolve também os grânulo absorve água e mais e mais grânulos se tornam corpos de zeína (principal proteína de reserva do milho). inchados aumentando a viscosidade do meio até que o Endosperma farináceo: grânulos de amido esféricos, grande grânulos se rompem, a viscosidade diminui, e as moléculas de quantidade de espaços intersticiais e a matriz protéica é amilose e amilopectina são lixiviadas (principalmente a isenta de corpos proteicos (zeína). amilose) formando uma rede que envolve os grânulos ainda Grãos duros: endosperma vítreo > opaco, o enlace amido - não totalmente inchados, amilopectina etc.) formando uma proteína bem fortalecido. pasta. • “É o colapso da ordem molecular dentro do grânulo Grãos moles: endosperma vítreo < opaco, o enlace amido - de amido manifestada por mudanças irreversíveis nas proteína mais fraco. propriedades tais como inchamento granular, fusão de Enlace amido-proteína no milho: não se desfaz apenas na cristais, perda da birrefringência e solubilização do amido”. presença de água. • Aquecimento provoca quebra das ligações de H. • Os É industrializado através de dois processos: moagem a seco grupos OH são hidratados e o grânulo incha apresentando e moagem úmida. maior transparência e viscosidade do meio. • Rompimento da Cereais – Amido ordem molecular • Inchamento do grânulo • Exudação dos componentes moleculares (principalmente amilose) • Amido: • Homopolímero de glicose composto por duas Ruptura total ou parcial dos grânulos • Está diretamente macromoléculas (amilose e amilopectina). • É encontrado em relacionado ao desenvolvimento da viscosidade • Aumento todas as partes da maioria das plantas superiores. •Teores de da solubilidade do amido. amilose e amilopectina controlados geneticamente (1:3). • É Retrogradação do Amido: • Transformações que ocorrem o maior constituinte das farinhas. • Devido as características durante resfriamento e armazenamento das pastas de amido físico-químicas e tecnológicas o uso do amido na maioria dos gelatinizado. • É o processo que ocorre quando as cadeias de processos de transformação de alimentos é quase amido começam a se reassociar numa estrutura ordenada. • obrigatória, seja como matéria-prima (farinha) ou entrando É o processo de recristalização das moléculas de amido que na formulação de alimentos como: espessante, estabilizante, ocorre pela forte tendência de formação de ligações de H agente geleificante, diluente etc. entre moléculas adjacentes. • Geralmente vem acompanhada Amidos normais: 20-30% amilose e 70 -80% amilopectina. de exsudação de umidade do gel (saída de água – sinérese). • Amidos cerosos: 99-100% amilopectina. Soluções c/ baixas conc. amido (< 2%): tornam-se Amidos c/ alto teor de amilose: 50 ou 70% amilose. progressivamente turvas devido a agregação e consequente Amido melhora propriedades dos alimentos, quais? Facilitar insolubilização das moléculas de amido. • Pastas c/ altas o processamento; Fornecer textura; Servir como espessante; concentração amido: formam géis que se tornam mais Fornecer sólidos em suspensão; Proteger os alimentos rígidos e opacos com o tempo. A evolução da retrogradação é durante processamento. acompanhada de exsudação da umidade (sinérese). • Amido ocorre na forma de grânulos: A amilose e Aumento da firmeza • Resistência a hidrólise • Baixa amilopectina são depositadas na forma radial, perpendicular solubilidade em água • Perda da habilidade de formar à superfície do grânulo formando uma estrutura ordenada. complexos • Aumento da opacidade. Amilose: • configuração helicoidal; • linear; • interior • Velocidade de retrogradação depende: do tipo amido, da hidrofóbico; • formação complexo com iodo, alguns álcoois, massa molecular e da linearidade. • Tendência ácidos graxos livres, ácidos graxos que fazem parte dos retrogradação de diferentes amidos: (Milho > Batata > glicerídeos (mono e diglicerídeos); • a formação destes Mandioca > Milho ceroso); Amidos de cereais > amidos de complexos provoca enrijecimento e compactação da hélice; • raízes e tubérculos. A parte hidrofóbica do composto orgânico fica inserida no Viscosidade da pasta: • Capacidade do amido inchar e interior da hélice. • Por ser linear, a amilose é a parte solúvel produzir pastas viscosas Mais importante propriedade do amido. prática do amido decorrente da gelatinização (propriedades Amilopectina: • é um polímero maior; • altamente de pasta). • Inchamento e consequente desintegração dos grânulos sob aquecimento prolongado mudanças Ácidos: • causa hidrólise e viscosidade • pH < 4.0: significativas na viscosidade e outras propriedades reológicas intumescimento dos grânulos, temperatura de pasta, dos amidos. fragilidade do grânulo. Claridade da pasta: • A aceitabilidade de um produto Lipídeos: • modifica o comportamento reológico da pasta • depende da transparência da pasta de amido. • Amidos retardam a retrogradação. usados como espessantes em recheios de torta ou como Fósforo: • Fosfolipídeos (cereais): claridade da pasta cobertura: deve ser transparente. • Sobremesas pré- viscosidade. • Monoester-fosfato (raízes): aumentam preparadas: opacidade desejável. • Claridade da pasta viscosidade claridade da pasta temp. gelatinização tendência a retrogradação. • Retrogradação opacidade. retogradação. Tipos de amidos e aplicações: ______________________________________________ Amidos nativos de mandioca, batata: gelatinizam mais Medidas de viscosidade mais comuns: Viscoamilógrafo facilmente, pastas mais viscosas e com baixa resistência ao Brabender e Viscoanalisador rápido –RVA. atrito e temperaturas altas. Amidos cereais (milho, trigo e arroz): pastas opacas, géis firmes, leve sabor de cereais. Amidos c/ alto teor de amilose: pastas opacas, géis muito firmes. Amidos cerosos: pastas claras e coesivas, pouco resistentes ao atrito. Amido modificado: • Amido nativo nem sempre apresenta as propriedades funcionais adequadas para sua utilização nos mais diversos processos industriais. • Necessidade de modificação para obtenção de amidos com propriedades diferenciadas. • Modificações genéticas, químicas, físicas e enzimáticas.
Proteínas de Cereais
Proteínas: Macromoléculas constituídas de aminoácidos
ligados entre si por ligações peptídicas. Estão presentes no • Em geral, quanto maior o teor de amilose, maior o set-back endosperma do grão. (tendencia à retrogradação). Dependendo Estruturas: Primária: sequência aminoacídica da molécula. do tipo de amido (fonte botânica, amido nativo ou Secundária: primeiro grau de ordenamento das moléculas. modificado), do nível de sólidos, do pH e do regime Terciária: resultado do enovelamento global da cadeia. de aquecimento, vários perfis de gelatinização e Quaternária: corresponde a duas ou mais cadeias empastamento podem ser gerados. polipeptídicas, idênticas ou não, que se agrupam e se ajustam Propriedade de pasta: Amidos de raízes e tubérculos -> para formar a estrutura total da proteína. •Baixa temperatura de pasta •Altas viscosidades (pico e Solubilidade: Albuminas: solúveis em água. Globulinas: quebra) •Transparência da pasta •Fragilidade. Amidos de insolúveis em água e solúveis em soluções salinas. cereais -> •Temperatura de pasta mais alta Prolaminas: insolúveis em água e soluções salinas; solúveis •Maior consistência •Viscosidades mais baixas •Pastas em soluções alcoólicas 70%. Glutelinas: insolúveis em água, opacas •Maior tendência a retrogradação. soluções salinas e alcoólicas; solúveis em soluções ácidas ou Importância tecnológica da gelatinização: • Temperatura de alcalinas diluídas. gelatinização, poder de inchamento, viscosidade e Tipos de proteínas: • albuminas e globulinas estão mais estabilidade da pasta importantes e determinam a concentradas nas células de aleurona, farelo e germe c/ utilização dos amidos. • Ex: embutidos de carne, iogurte, menores concentrações no endosperma; Possuem maior requeijão: temp. gelatinização < temp. do processo. • equilíbrio aminoacídico e maior valor nutricional. • Eficiência da hidrólise enzimática (gelatinizados). • Pastas prolaminas e glutelinas são as proteínas de reserva e as mais mais estáveis: preferidos como espessantes em enlatados. • insolúveis. Resistência a ruptura mecânica: pastas submetidas a _________________________________________________ agitação. • Responsável pelo encolhimento, sinérese e Proteínas do trigo: Proteínas não formadoras do glúten endurecimento dos géis de amido conservados (15%): Albuminas (solúveis em água) e Globulinas (solúveis principalmente a temp. de refrigeração. • Produtos em sol. salinas). Proteínas formadoras do glúten (85%): refrigerados: > tendência retrogradação. • Pães, molhos, Gliadinas (solúveis em sol. alcoólica 70%) e Gluteninas pudins: retrogradação deve ser evitada. • Superfície de (solúveis em sol. ácidas ou básicas diluídas). batatas antes da fritura, aplicações industriais em que é Gliadina: • Grupo heterogêneo de prolaminas. • Apresenta- necessário formação de filme: desejáveis. se na forma de monômeros esféricos agregados com aspecto Efeito de outros componentes: microfibrilar estabilizados por pontes dissulfeto Açúcar: • compete c/ amido pela água água livre p/ intramoleculares e ligações eletrostáticas. • Quando hidratação dos grânulos. • Inibição hidratação, inchamento, hidratada se torna pegajosa e extensível. • Tem pouca ou ruptura • Temperatura de pasta • Pico de viscosidade . nenhuma resistência à extensão (alta extensibilidade). • Parece ser a responsável pela aderência da massa. • Importância tecnológica do Glúten: apresenta propriedades Responsável pelas características de viscosidade e simultâneas de elasticidade e extensibilidade. extensibilidade do glúten. Características do Glúten: • Insolúvel em água, porém Glutenina: • são estabilizadas por pontes dissulfeto intra e apresenta alta capacidade de absorvê-la (2/3 do peso do intermoleculares. • Fração menos solúvel das proteínas do glúten úmido corresponde à água absorvida). • O glúten trigo. • são elásticas e resistentes. obtido da lavagem de um pedaço de massa contém cerca de Proteínas do Glúten: Gliadinas e gluteninas estão na farinha 85% da proteína total da farinha. • Quantidade e qualidade na forma de agregados. São responsáveis pela hidratação das das proteínas: diretamente relacionadas ao tipo de produto proteínas e trabalho mecânico (formação do complexo final. proteico (glúten)), com características de um filme com propriedades viscoelásticas. A gliadina e glutenina são ricas em aminoácidos sulfurados (cisteína e cistina), característica que as tornam as principais responsáveis pelas propriedades elásticas e extensíveis do glúten formado. A presença de grupos tiol (SH) na estrutura proteica é de extrema importância para o desenvolvimento do glúten. OBS: no caso da massa de pão, são capazes de reter o CO2 produzido pelas leveduras durante a fermentação e responsável pelo ______________________________________ crescimento da massa e do pão. Carboidratos da farinha: Açúcares, amido e pentosanas. Glúten: O desenvolvimento do glúten começa na mistura Açúcares: Glicose e Maltose -> • importantes no processo de (farinha mais água) - as proteínas são hidratadas e incham panificação • substrato para leveduras (fermentação). (absorvem água). Com a contínua mistura, essas moléculas Açúcares redutores em combinação com aminoácidos livres interagem umas com as outras estabelecendo ligações de -> • Reação de Maillard, aumentando a cor e o sabor hidrogênio (grupos OH), interações hidrofóbicas, (forneamento). eletrostáticas, e ligações dissulfeto intra e intermoleculares Amido: • Responsável por 1/3 da capacidade absorção água (devido à oxidação dos grupos -SH favorecida pela da farinha. • Amilose e amilopectina (gelatinização e incorporação de ar pela mistura) formando a rede de glúten. retrogradação): desenvolvimento do miolo. • No processo de Elasticidade: propriedade de resistir a uma força de extensão extração: amido danificado (mais suscetível às amilases). e voltar a posição original. Amido danificado: dureza dos grãos carga alimentação Extensibilidade: propriedade da massa estender-se no do moinho diferencial de velocidde entre rolos de moagem. sentido da força aplicada e permanecer na posição final. Amido danificado:umidade do grãodistância entre rolos. Proteína de outros grãos: não possuem a propriedade de A quantidade de amido danificado é importante para a formar massa, como o trigo. produção de pão (5-10%): Este amido, ao contrário do amido Proteínas do Milho: • Se localizam sobretudo no nativo, é facilmente degradado pelas amilases da farinha endosperma córneo sob a forma de corpos proteicos produzindo maltose, um substrato que é usado diretamente discretos e uma matriz proteica. Os corpos proteicos são pelas leveduras na fermentação. Durante o início do compostos fundamentalmente por uma prolamina chamada assamento do pão (54 - 63ºC) os grânulos de amido começam ZEÍNA. • Alto teor de ácido glutâmico, porém somente a gelatinizar e como resultado, o grânulo perde sua chegam a metade (~18%) do que contém o trigo. • o ácido cristalinidade, tornando-se amorfo. A estrutura do grânulo é glutâmico está presente como ácido e não como amida rompida e as moléculas, principalmente a amilose, são (glutamina), desfavorece a formação de ligações de H. • As lixiviadas para fora do grânulo. No miolo do pão os grânulos glutelinas formam uma rede onde ficam inseridos os grânulos de amido remanescentes ainda estão presentes (limitada de amido e corpúsculos de zeína no endosperma córneo. • água) e a rede resultante da gelatinização das moléculas de Essas proteínas tem baixo teor de lisina e triptofano. • amido tem um papel importante na sua formação. Contém altos teores de leucina, alanina, glutamina e prolina. Farinha c/ alta atividade -amilase: amido mais degradado, Proteínas do Arroz: • As mais nutritivas dos cereais durante o início do assamento, (começa a gelatinizar e se igualando-se às do centeio e aveia, apesar de ligeiramente torna mais suscetível à enzima) – produz excesso de dextrinas deficiente em lisina. • Composição de aminoácidos é bem (higroscópicas) - pão com miolo muito úmido. equilibrada (valores de lisina ~ 3,5% da proteína total). A Farinha c/ baixa atividade -amilase: pouca dextrina é fração de prolaminas varia de 3 a 5% e 80% de glutelina. As formada – pão com miolo muito seco e esfarelado. albuminas chegam a 5% e as globulinas a 10%. • A maior O amido também é importante no processo de parte das proteínas do arroz localizam-se nos chamados envelhecimento do pão: Durante o armazenamento do pão, corpúsculos proteicos distribuídos por todo o endosperma. após o assamento, as moléculas de amido começam a se agregar (retrogradação) formando regiões mais Farinha de trigo cristalinas que resultam na firmeza inicial do pão. A firmeza Proteínas de reserva do trigo: gliadinas e gluteninas (glúten). do miolo durante o armazenamento é atribuída à agregação Glúten: complexo proteico que ao se hidratar adquire das moléculas de amilopectina e em menor grau das propriedades viscoelásticas essenciais à formação da massa. moléculas de amilose. Pentosanas: Arabinoxilanas solúveis (25%) e insolúveis (75%) e beta-glucanas. Ligam 10 x seu peso em água aumentando a Estufa com circulação de ar a 130°C por 1 hora ou Radiação capacidade de absorção da farinha. Arabinoxilanas: Apesar Infra-vermelho. Teor de Cinzas: > teor de cinzas > grau de de presentes em pequena quantidade, podem afetar a extração. Métodos: Curva de cinzas: controle do processo e qualidade da farinha devido a sua capacidade de ligar grande da eficiência do moinho. Interfere na cor e textura do miolo, quantidade de água. -glucanas: polímeros solúveis. volume do pão e sabor. Incineração a 550º C em mufla. ________________________________________________ Acidez: indica estado de conservação da farinha. Aumenta c/ Lipídeos da farinha de trigo: • Principais: ácido palmítico tempo de armazenamento; Temperatura e umidade elevadas (C16:0), ácido oléico (C18:1) e ácido linoléico (C18:2). • e farinha c/ alta umidade >>> Alto teorde acidez >>> sabor e Lipídeos polares (ligados ao glúten e ao amido). • Podem odor desagradáveis. Métodos: acidez titulável (KOH), pH. sofrer hidrólise (lipase presente) aumentando a acidez e Teor de proteínas/Métodos: Método Kjeldahl (teor de rancidez. • Oxidação (lipoxigenase): rancificação (estocagem nitrogênio) e Método infra vermelho próximo (NIR). prolongada; > problema da farinha integral). Qualidade do glúten/Glúten úmido e seco. ______________________________________________ Capacidade de retenção de solvente: Em geral, quanto maior Enzimas da farinha de trigo: Amilases: -amilase e - retenção de solvente melhor a qualidade de amilase: atuam sobre amido liberando glicose maltose e panificação da farinha. Cor: A cor da farinha está diretamente dextrinas. Proteases: atuam sobre o glúten; hidrolisam relacionada ao tipo de trigo utilizado na moagem e ao grau ligações peptídicas liberando peptídeos e aminoácidos. de extração do produto. Granulometria. Lipases (esterase): atuam sobre os lipídeos liberando ácidos Métodos reológicos: graxos livres (> acidez). Lipoxigenases: na presença de Farinógrafo, extensógrafo, alveógrafo: qualidade do glúten. oxigênio oxidam os lipídeos insaturados produtos de Viscoamilógrafo, RVA e falling number: qualidade em relação oxidação (aldeídos, cetonas etc.) com odor e sabor ao amido e atividade de -amilase. desagradável. Farinógrafo Brabender: Medida de torque ou consistência __________________________________________ característica da massa durante a fase da mistura. Minerais da farinha de trigo: • Conteúdo de cinzas do trigo: Extensógrafo Brabender e Alveógrafo Chopin: Medida de 1,4 –2,5 %. • Farinha: tipo 1 (0,8%); tipo 2 (1,4%) integral tensão e deformação da massa. (2,5). • ~ 95% sais minerais (fosfatos e sulfatos de potássio, Maturógrafo Bradender: Produção e retenção de gás. magnésio e cálcio). • Parte de fósforo está presente como ________________________________________________ ácido fítico. • Quanto > concentração de cinzas de uma Farinógrafo: misturador de massa que mede e registra a farinha > grau de extração, > quantidade de farelo resistência ao torque durante a mistura da massa. Processo incorporado à farinha < qualidade tecnológica da farinha. • de mistura relativamente suave e prolongado, a massa é Curva de cinzas: controle do processo e da eficiência do formada e é desenvolvida até atingir a consistência máxima, moinho. e finalmente é sobremisturada. A resistência da massa é crescente no início do processo atingindo um máximo e Qualidade da farinha de trigo passando a ser decrescente no estágio final. Avalia também a Elementos de qualidade da farinha: Inerentes ao trigo: capacidade de absorção de água da farinha e as genótipos, condições de cultivo, clima, doenças, solo. características de mistura e, desenvolvimento do glúten e Induzidos pelo processo: escolha da mistura de trigo, estabilidade da massa à mistura. (umidade da farinha: 14%; condições do processamento, maturação da farinha, temperatura de analise: 30ºC). aditivação. Como controlar a qualidade: grau de extração, granulometria da farinha, amido danificado, atividade alfa-amilase. Qualidade da farinha: depende do tipo de produto final desejado – teor e qualidade das proteínas e teor de amido no trigo. Cada produto requer farinha com características tecnológicas específicas para sua elaboração. Essas características estão associadas principalmente ao conteúdo e qualidade das proteínas de reserva e atividade da alfa-amilase. Potencial de panificação da farinha: Eficiência da moagem: determinação de minerais e de fibras relação c/ grau de extração e cor (volume do pão diminui, textura áspera e grosseira, cor mais escura e mudança no gosto). Estado de Absorção de água pela farinha: Em geral > absorção água > conservação: umidade, acidez. Qualidade panificação: teor e força da farinha. qualidade do glúten atividade alfa-amilase. Métodos para determinar a qualidade da farinha: Umidade: importância econômica; principal fator que governa a conservação da farinha (≤15%) > umidade > atividade enzimática > desenvolvimento de mo. Métodos: Alveógrafo: Envolve a mistura da farinha c/ solução salina padrão, laminação da massa na forma de uma folha fina e Extensógrafo: Mede e registra a resistência à extensão e a expansão dessa folha como uma bolha. A pressão dentro da extensibilidade da massa (preparada no farinógrafo) bolha é registrada com o tempo até a bolha enquanto ela é esticada à velocidade constante. Qualidade da estourar. Teste que analisa as propriedades de tenacidade farinha com relação à elasticidade e extensibilidade. Avalia a (P), de extensibilidade (L) e o trabalho mecânico (W), influência de aditivos utilizados na massa (ácido ascórbico, expresso em Joules, necessário para expandir a massa. A protease). Auxilia no ajuste do tratamento de farinha extensão da massa ocorre em duas direções (biaxial). Afetada requerida para o uso específico. O uso do farinógrafo e por: umidade da amostra, temperatura da água do banho, extensógrafo fornece melhor caracterização tecnológica da umidade relativa e temperatura do ambiente. farinha.
A altura do pico relaciona-se a resistência da massa à
deformação, enquanto o comprimento relaciona-se à sua Energia (A): área delimitada pela curva, expresa em cm2. Qto extensibilidade. A área sob a curva é a energia de > a área > energia requerida p/ esticar a massa >>> mais forte deformação, expressa em 10-4 J e representa a a farinha. Resistência à extensão ou Elasticidade: altura da energia requerida para expandir a massa e está relacionada à curva a 50mm da origem, expressa em unidades força da farinha. Trigo duro >>> W. extensográficas (UE). Resistência máxima: altura máxima da G: índice de expansão da massa (raiz quadrada do volume curva, expressa em UE. Extensibilidade: comprimento do (mL) de ar necessário para estourar a bolha). extensograma, expresso em mm. A extensibilidade indica Viscoamilógrafo e RVA: avaliação indireta da atividade de - quantas vezes a massa foi estendida em relação ao seu amilase na farinha. Método usado para seguir as mudanças comprimento original até romper-se. Número proporcional de viscosidade durante o cozimento de pastas de amidos. A (D= R/E): relação entre resistência a extensão e qualidade de panificação da farinha depende em grande extensibilidade. Indica o comportamento da massa. Maior D, parte da gelatinização do amido e da atividade amilolítica da maior tendência da massa a encolher. Menor D, maior farinha e pode ser analisada pelo Viscoamilógrafo e RVA. tendência da massa a fluir. Farinhas fortes: D > 2,5. Farinhas fracas: D < 1,0. Número de oxidação: (Nox=AE/R): Indica a grosso modo os requerimentos de oxidação das massas no processo de panificação. > Nox: melhor a resposta da massa à adição de agentes oxidantes. Nox 0-20 (muito negativo) 30- 40 (neutra) 50-60 (muito positivo). Segundo a legislação, quais os requisitos de qualidade da farinha de trigo: Força do glúten (W) (alveógrafo); Estabilidade (min) (farinógrafo); Peso Hectolitro (Kg); Atividade de alfa-amilase (Falling number); Limite de tolerância de defeitos.
Produtos fermentados
Pão: “Produto obtido da farinha de trigo e ou outras farinhas,
adicionado de líquido, resultante do processo de fermentação ou não e cocção, podendo conter outros ingredientes, desde que não descaracterizem o produto. Pode apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos”. Processo básico do pão: • Mistura dos ingredientes • Fermentação • Divisão – Modelagem – Enformagem • Fermentação Final (proffing) • Forneamento. Ingredientes básicos do pão: Farinha, água, sal e fermento. Falling number: Avaliação da atividade de alfa-amilase. Ingredientes opcionais do pão: Adicionados para melhorar Determina o poder diastático da farinha. Equipamento muito cor , sabor, textura, valor nutricional. • Açúcares utilizado pela indústria moageira p/ definir mesclas de trigo • Gorduras • Leite • Aditivos (enzimas, oxidantes, ou farinha. Rápida gelatinização do amido presente numa emulsificantes, conservantes). suspensão aquosa de farinha e na subsequente liquefação do Legislação brasileira sobre farinha: elas são gel formado pela ação da alfa-amilase presente na amostra. obrigatoriamente adicionadas de ferro e ácido fólico. Pois a Valor falling number, ou número de queda: tempo em moagem elimina 70% do ferro natural existente no cereal. segundos gasto para imergir o tubo viscosímetro no banho- Características necessárias para o pão: • Farinha com alto maria, misturar a suspensão e permitir que o agitador teor de proteína de boa qualidade (~12%) viscosímetro desça uma distância fixa através do gel formado • Características equilibradas de elasticidade e que se encontra em liquefação. extensibilidade • Teor de amido danificado ( ~ 8%) – O tempo é diretamente proporcional a viscosidade do gel substrato para as leveduras durante fermentação • Poder formado e esta é inversamente proporcional a atividade de diastático adequado (alfa-amilase - FN 200 – 300s) • Nível de alfa amilase da farinha. FN atividade enzima. arabinoxilanas (pentosanas). • Viscosidade: massa precisa ter suficiente fluidez p/ preencher o recipiente no qual vai ser colocada. • Elasticidade: p/ crescer com a produção de gás durante fermentação. • Plasticidade: relação viscosidade/elasticidade. Água: Imprescindível na formação da massa: Regula consistência e temperatura; Hidrata proteínas (formação do glúten - massa); Solubiliza os ingredientes facilitando as etapas do processamento; Meio de transferência de metabólitos para crescimento do fermento; transporte de Influência da temp. de pasta nas características do miolo do nutrientes; contribui para a elasticidade, consistência da pão: temp. pasta, mais pobre é o miolo. Tem -se um menor massa, textura e maciez do pão. Importante p/ desdobramento do amido pela ação da amilase durante o gelatinização do amido (formação do miolo). Quantidade = cozimento. depende da capacidade de absorção de água da farinha Influência da viscosidade a 50oC (resfriamento) na (farinhas fortes: > absorção água). MAIOR dureza da água qualidade do pão: Indica o comportamento do miolo durante MAIOR influência no pão. • Água mole: < 50 ppm sais o envelhecimento, e função da retrogradação do amido. (carbonatos, cloretos, nitratos e sulfatos) – produz massa Valores entre 450 a 750 UA: pão terá um envelhecimento pegajosa e mole (< fortalecimento do glúten). • Água mais lento. Valores > 750 envelhecimento mais rápido. parcialmente dura: 50-100 ppm, ideal para PÃES, determinada QTD de sais favorece o pão, atuando principalmente no fortalecimento do glúten. • Água dura: > 100 ppm, massa rígida, retarda a fermentação. Fermento: O fermento é o elemento responsável para que a massa fique leve e macia. Se multiplica na massa e durante a fermentação promove a formação e migração de CO2 (crescimento da massa e da porosidade), além da produção de certos álcoois (etanol), aldeídos, cetonas e ácidos desejáveis para melhorar o aroma e sabor do pão. Fermento biológico: grande quantidade de células de Saccharomyces homogêneo. • Ponto de desenvolvimento máximo: filme cerevisiae (leveduras usadas na fabricação de bebidas elástico. •Fornecimento contínuo de energia: ligações que alcoólicas, pão, alguns bolos e biscoitos). Formas de mantém a rede protéica começam a se quebrar e não se comercialização: restabelecem, enfraquecendo o glúten: massa libera água, 1. Fermento fresco prensado - maior teor de água (~70%), grudenta e pegajosa. • Durante a fase de mistura o ar é deve ser mantido sob refrigeração. 2. Fermento seco aprisionado na massa e finamente disperso. Método de instantâneo - ⇓ umidade até 5 – 9%, estocagem a T ambiente massa direta: Todos os ingredientes são adicionados de uma por longos períodos sem perda de atividade. Dosagem: 45% só vez, obedecendo a ordem de colocação deles na massa. da qtde. do fermento fresco prensado. Depois de formado o glúten, a massa é deixada fermentando, Fermentação: produção de CO2 que dá volume ao pão. A moldada e novamente fermentada, antes do assamento. transformação de glicose em álcool passa por vários estágios Vantagens: menores perdas durante a fermentação; tempo resultando em vários produtos intermediários (aldeídos, de processamento e trabalho são menores; equipamento é cetonas e ácidos) os quais influenciam no flavor. usado só uma vez. Desvantagem: menor flavor; pouca Sal: • contribui para o sabor; • Influencia o desenvolvimento flexibilidade em relação ao tempo e condições de do glúten • fortalece o glúten (reologia da massa) (dentro de fermentação. Método da esponja: Duas fases: esponja e limites adequados) • controla a velocidade de fermentação estágio massa. São primeiro misturados parte da farinha, o (produção e retenção do gás) • se elevarmos a concentração fermento e parte da água. Quando o crescimento máximo é > 2,5%, a fermentação é inibida. atingido (2-3h), adiciona-se o restante dos ingredientes e Açúcar: • Aumenta a velocidade da fermentação: substrato mistura-se novamente até o completo desenvolvimento de para a levedura, principalmente p/ farinhas com < teor de glúten (utilizada no preparo do pão doce). A massa volta a amido danificado. • Durante os primeiros instantes da fermentar novamente (20 – 60 min) antes das outras etapas. fermentação o açúcar vai servir de alimento para as Vantagens: economia de 15 a 20% de fermento; maior leveduras, fazendo-as multiplicarem-se, servindo flexibilidade (com relação ao tempo); pão com melhor posteriormente como fonte de energia e carbono para as volume, textura, gosto e sabor. Desvantagens: maior tempo outras etapas da fermentação. • Intensifica a cor da crosta e de fermentação; maior consumo de energia; maior custo de melhora sabor/aroma do pão (reação Maillard). Funções: • mão de obra; maiores perdas na fermentação. Processo de Diminui a consistência e a tenacidade da massa. • Aumenta a mistura rápida (Chorleywood): Uso de uma misturadora de extensibilidade da massa. • Favorece a retenção de gás alta velocidade que fornece à massa quantidade de energia carbônico e o volume dos pães. • Usado como alimento do suficiente para formar o glúten num tempo menor (4min) fermento, acelera o desprendimento de gases. • Participa da dispensando a fermentação principal da massa. Além do reação de Maillard, que está condicionada à temperatura e misturador, utiliza-se agentes oxidantes (para oxidar as ao tempo de cozimento. • Formação da cor da crosta ligações quebradas durante a mistura intensiva); gordura (ou (caramelização, Maillard). • Tende a melhorar o frescor do agentes emulsificantes) - para melhorar volume, cor e miolo. • Retarda o desenvolvimento do mofo (nas massas maciez; aumento na água no processo. A energia térmica ricas em açúcar). • Suaviza o sabor do produto obtido e, a gerada c/ a mistura aumenta a temperatura da massa. Deve- partir de uma certa quantidade, serve para adoçá-lo. • se utilizar água resfriada (2 a 4 o C). Vantagens: economia de Proporção: 2 a 10% (podendo chegar a 25% brioches) 60-70% do tempo do processo; economia de cerca de 20% de • Acelera fermentação (até 3%): > 6% limita a fermentação. espaço; redução no custo total; menor dependência de Gordura: • Exerce efeito lubrificante; • Confere maciez; operadores habilidosos; pão produzido tem um menor grau brilho • Melhora a aparência, textura, cor da crosta e volume de envelhecimento; permite um melhor controle das do pão; • Controla e retarda o envelhecimento do pão. • A condições higiênicas. Desvantagens: reduz o sabor; maior gordura modifica a extensibilidade da massa. Sob pressão do preocupação com elevação excessiva da Tª (prejudica o gás a massa pode ser mais esticada resultando em maior glúten). Do maker (processo contínuo): Misturadora de alta volume. •Uso: 1 a 5% • Em excesso: enfraquece a massa. velocidade. A massa é injetada em quantidades individuais Leite: • Aumenta a capacidade de absorção de água pela em misturadores menores de alta velocidade e o pão é feito 1 farinha; • Aumenta a tolerância da massa à mistura; a 1. A etapa de fermentação principal também é eliminada. • Melhora a cor da crosta; • Torna mais macia a textura final Fatores que afetam o tempo da mistura: Farinha do produto. • Melhora a estrutura o miolo. (qualidade, teor protéico, amido, granulometria): aumenta. • Aumenta o valor nutricional do pão. • Em pães, utiliza-se o Absorção de água: aumenta. Temperatura: diminui. Sal: leite desengordurado e desidratado. aumenta. Agentes oxidantes: aumenta. Agentes Etapas do processamento do pão: redutores: diminuem. Enzimas (proteases): diminuem. Mistura: • Diretamente ligada à formação e desenvolvimento OBS: Tempo de mistura insuficiente: massa c/ grumos e da massa. • Mistura os ingredientes (as proteínas do glúten pegajosa; < volume. são hidratadas e incham), desenvolve o glúten, fornecendo Fermentação: Etapa básica do processo, responsável pela características de viscosidade, elasticidade e plasticidade. granulosidade e textura do miolo, volume, sabor e aroma do •Formação da massa: inicialmente a farinha absorve água e a pão. Início após a mistura. Término no forneamento com a massa começa a se formar: molhada, grudenta e inativação das leveduras. Leveduras Sacharomyces Cerevisae desuniforme. •C/ fornecimento de energia: estabelecimento consomem açúcar transformando-o em CO2 e álcool. das interações químicas: massa de aspecto liso, firme e Produzem gás que expande a massa tornando-a mais leve e aerada. Etapas da fermentação: • Desenvolvimento do água e outra substâncias voláteis como CO2, álcoois, ácidos glúten; • Produção e retenção de gás; • Produção de sabor e orgânicos, ésteres e aldeídos que aroma. Mudanças que ocorrem durante a fermentação: • escapam da massa a medida que a temperatura aumenta. temperatura da massa sobe; • Aumenta o volume da massa; Mudanças com os constituintes da massa durante • Varia a consistência da massa (fica mais leve e menos assamento: • Desnaturação do glúten: ~70ºC, a rede de densa). Controle da Fermentação: • Tempo • Temperatura • glúten se desnatura formando uma estrutura rígida e porosa. Quantidade de fermento. Influência do tempo de Ocorre perda de água da proteína. A água liberada na fermentação: Pouco tempo: pão de menor volume; cor da desnaturação protéica é usada na gelatinização do amido. • crosta marrom-avermelhada (sobrou açúcares); células do Gelatinização do amido: acima de 54ºC, grânulos de amido miolo muito fechadas; crosta grossa; miolo escuro; aroma de começam a absorver água e a inchar. A água liberada na fermento. Muito tempo: pão de menor volume; crosta de cor desnaturação do glúten permite continuar o processo. O pálida; granulosidade do miolo grosseira; textura ruim; flavor amido parcialmente gelatinizado fica incrustado no excessivamente ácido. Influência da temperatura durante “esqueleto protéico”, sustentando a estrutura após fermentação: Alta temperatura: produção de gás muito resfriamento. Ação/Inativação das enzimas e fermento: no rápida e o glúten não se desenvolve totalmente (estrutura início do aquecimento, alta ação enzimática (a-amilase atua não fica suficientemente elástica para reter o gás) – menor sobre o amido que começa a gelatinizar) e com o aumento da volume do pão. Baixa temperatura: o glúten se desenvolve Tª as enzimas e fermento se desnaturam e perdem atividade. totalmente, mas QTD de outros produtos pode ser pequena; Produção de cor e aroma: Reações de Maillard (açúcares massa tem que ser fermentada por mais tempo para bons redutores e grupos amino dos aa) provocam formação de volumes e sabor /aroma. Fatores que influenciam na compostos escuros de sabor/aroma característicos. Alguns produção de CO2: • 27 ºC e 75% UR (ideal p/ fermentação). compostos responsáveis pelo flavor se formam na região da Açúcares: os primeiros estágios da fermentação são crosta e penetram no miolo ficando solubilizados nele e sustentados pela glicose e sacarose presentes na farinha; a podendo ser liberados pelo reaquecimento. Apesar dos maltose só é fermentada nos estágios finais. Temperatura: compostos aromáticos serem formados no assamento, não se faixa ideal do fermento: 7-35ºC (não deve exceder 38ºC); < tem pão c/ bom aroma sem fermentação adequada. Efeito da 27 ºC efeito retardador na velocidade (mais tempo); > 27 ºC temperatura e umidade do forno: • Alta temperatura: maior envolve outras fermentações. UR: UR < 70% - a superfície da enrijecimento da crosta o que impede o crescimento do pão. massa fica seca e a formação de crosta retarda a • Baixa temperatura: ação enzimática pode se prolongar fermentação. Sal, açúcar e água: até 2% de sal e 5% de havendo excesso de CO2 (colapso na massa) e de dextrinas açúcar a fermentação é favorecida. É influenciada pelo tipo (seu excesso absorve muita água, podendo produzir um pão de água e nutrientes do fermento. Enzimas proteolíticas: as com miolo gomoso e úmido). • Umidade: Não deve ser muito proteases quebram as proteínas formando peptonas que baixa: p/ não ressecar a crosta (injeção de vapor de baixa ajudam na formação da rede do glúten (grupos livres para pressão no início). • Tempo: depende do formato e formar novas ligações). As peptonas sofrem ação da temperatura. peptidase liberando AA livres (importante no forneamento) Retrogradação e envelhecimento: À medida que o pão vai (até um certo nível são desejáveis). pH: a redução do pH da resfriando a crosta fica menos crocante, ocorre compactação massa (6,0 – 4,0) tem efeito sobre a hidratação e inchaço do do miolo e maior opacidade (formação de cristais) dele, glúten, sobre a ação enzimática e reações químicas. perda de sabor/aroma, baixa quantidade de amido solúvel, Influencia na formação das ligações de H. pH < 4: sabor migração da água do miolo para a crosta (borrachenta). O uso desagradável e força do glúten comprometida. Outros de surfactantes suaviza a retrogradação formando complexos fatores: mistura adequada (bom desenvolvimento e com amilose e amilopectina. Hipotése do pq isso ocorre: formação do filme); sova; agentes oxidantes/redutores; estrutura do pão fresco consiste de um gel firme de amilose absorção de água. que envolve grânulos de amido ricos em amilopectina Divisão: em tamanhos adequados. gelatinizada e então a firmeza ocorre quando as cadeias Boleamento: forma superfície contínua com forma regular; laterais da amilopectina se reassociam. Explica obtenção do deixa descansar de 10 a 20 min (proffing intermediário). pão com características de fresco após reaquecimento. Molde: melhora a textura e estrutura do miolo, além de dar Amilose exudada do grânulo se associa com o glúten. À forma apropriada. medida que o tempo passa ocorre aumento dessas Fermentação final: Após moldada, massa continua a interações aumentando a firmeza do miolo. Crosta menos descansar (28-30ºC a 80-85% UR ~55 min). crocante: relacionada c/ a migração da água do miolo p/ Forneamento: É feito o cozimento, transformando a massa crosta. Ao difundir a água do miolo p/ a crosta esta perde química e fisicamente (formando um produto digerível de friabilidade e se torna borrachenta. Miolo: alterações sabor e aroma agradável). Mudanças físicas durante envolvem retrogradação do amido e ação das proteínas do assamento: • Aumento de volume do pão: aumenta a taxa glúten. A rigidez do miolo não é devido somente à de produção de CO2; gases aquecidos se expandem; aumenta desidratação, mas também à retrogradação do amido a pressão interna aumentando a expansão da massa. • envolvendo a amilopectina e interação amido-glúten. Formação de um filme na superfície: semipermeável à saída Aumento da opacidade do miolo é presumivelmente devido de gases (CO2, vapor d´água, álcool) delimitando a estrutura ao crescimento dos cristais (retrogradação) que no caso do do produto. • Perda de peso: causada pela evaporação da pão são fundidos a ~60 ºC. Retardar ou amenizar o envelhecimento: uso de emulsificantes; T de armazenamento; uso de enzimas. Qualidade do pão: é avaliada levando-se em consideração as características internas (características da crosta fina, não dura ou borrachenta; cor do miolo; textura ou maciez) e externas (volume; cor da crosta; quebra; simetria), aroma e gosto do pão. Congelamento de pães: Deficiências neste tipo de produto: • Baixo volume; • Estrutura de miolo aberta e mais firme; • Tempo de fermentação longo; • Potencial de panificação da massa decresce substancialmente com o tempo de armazenamento e com os ciclos de congelamento e Recepção: • Os grãos de trigo quando chegam ao moinho descongelamento parciais, que podem ocorrer durante a apresentam misturados com várias impurezas. • Quanto mais distribuição, transporte e armazenamento do produto. elevado o teor de impurezas, menor será o rendimento da Glúten vital: é aquele tipo de glúten que não sofreu farinha. desnaturação irreversível e, em contato com a água reidrata- Limpeza preliminar: • A limpeza preliminar é realizada para se rapidamente recuperando sua funcionalidade intrínseca, retirar as impurezas mais grossas. • Essas impurezas podem isto é, sua viscoelasticidade. Glúten vital (2%) diminui causar danos aos equipamentos de transporte ou bloquear a drasticamente o tempo de fermentação. entrada dos moinhos. Farinha de trigo para massa de pão francês congelado: O Classificação: Testes para classificar o trigo: A escolha dos teor de proteínas das farinhas de trigo para massa congelada testes que serão realizados para classificar o trigo varia com de pão francês: 11 - 13% não deve ultrapassar 13% para não as necessidades específicas do moinho. Os mais importantes restringir o volume do pão. A qualidade da massa congelada estão relacionados: Conteúdo protéico e Propriedades está mais relacionada com a força da farinha do que com a associadas à formação do glúten. perda da atividade das leveduras durante o armazenamento -> Peso hectolitro (PH): Medida que indica o peso específico sob congelamento. Pode-se adicionar Glúten Vital e agentes do grão, expressos em quilograma por 100 litros. • Trigos oxidantes para melhorar as características da farinha. A duros apresentam densidade maior que 80 Kg/hL. • Trigos quantidade de leveduras deve ser > do que a utilizada no brandos ou moles apresentam densidade de ~70Kg/hL. processo convencional. -> Conteúdo proteico: ◦ Métodos demorados: Kjeldahl Congelamento lento (1 e 3 °C/min): não afeta a performance (método clássico) e Dumas (substitui Kjeldahl) ◦ Métodos da massa depois do descongelamento, garantindo alta taxa rápidos: NIR (infravermelho). de sobrevivência das leveduras. Acredita-se que, durante o -> Qualidade do glúten: Alveografia, Farinografia, congelamento lento, a água intracelular das células de Extensografia. levedura migra para fora, formando gelo no seu exterior pois -> Umidade: Afetam a qualidade do grão de trigo e seus a membrana da célula apresenta uma barreira efetiva a ele. produtos influenciando seu peso especifico, rendimento de Taxa < 10 C/ min. moagem, conservação e características tecnológicas. Água Congelamento rápido: efeito negativo sobre o fermento disponível afeta a germinação do grão. aumentando a taxa de células inviáveis. Não permite que a -> Falling number: Determina a atividade da α-amilase para água saia de dentro das células do fermento: formação de detectar danos causados na germinação da espiga. O teste cristais de gelo intracelular que causam danos e lesões na baseia na viscosidade do amido gelatinizado. Quanto mais parede celular e consequentemente a morte das células. viscosa a pasta menor a atividade α-amilase e então maior o Porém menos danos relacionados à massa, e ao rompimento FN. da rede proteica. Taxa < 100 C/ min. -> Dureza: Medida da textura do endosperma do trigo. A textura é afetada pelo teor de amido e proteína do Moagem seca do Trigo endosperma e sua ordenação. Os grãos duros apresentam maior teor de proteína e requerem maior força para se Moagem: • redução dos grãos à partículas menores. • Trigo: desintegrarem e apresentam maior tamanho de partículas. envolve a separação do germe e farelo do endosperma e a Mistura: A qualidade do trigo esta relacionada com o destino redução do endosperma a farinha. • Arroz e cevada: industrial da farinha produzida. Os parâmetros de qualidade endosperma se mantém intactos. • Milho: a redução é feita (dureza, % de impurezas, rendimento da farinha de trigo, teor para obtenção de uma sêmola mais grossa. de proteína, lipídeos e cinzas) mudam de acordo com o Farelo: ⬆minerais e proteína. produto que se deseja produzir. Gérmen: ⬆gordura e minerais. Limpeza: Durante a colheita e transporte muitos corpos Endosperma: matriz protéica envolvendo os grânulos de estranhos podem vim junto com o trigo. Esses corpos amido (dureza do grão). estranhos podem causar danos nos equipamentos ou Endosperma moído: ⬆tempo de armazenamento, aumentar o nível de impurezas na farinha de trigo. O ⬆palatabilidade e ↓valor nutricional. processo de limpeza a seco dos grãos de trigo estão agrupados por: • Tamanho: Sistema de peneiras que retira as purificação na forma de semolina. • A peneiração separa: ◦ matérias grosseiras e pequenas impurezas.• Magnetismo: Endosperma puro -> transferida para o sistema de coleta. ◦ Coleta qualquer contaminação de material ferroso. • Endosperma com farelo aderido -> sistema de purificação. ◦ Resistência ao ar: retira sujeiras leves (poeira e sujeira fina). Pequenas partículas de farelo -> removido do sistema depois Remoção por fluxo controlado do ar. dos últimos separadores do rolo de trituração. • Condicionamento dos grãos: Principal objetivo é assegurar Classificação: Sistema de peneiras. Purificadores: • uma separação eficiente do farelo e endosperma. Condiciona Purificador é um leito–peneira oscilatório, montado em um o trigo em um nível de umidade adequado para moagem. plano inclinado, sobre diversas tremonhas receptoras. • Ar é Garantia de alto rendimento da farinha, com mínimo teor de aspirado para cima, através do material em peneiramento, cinzas. No trigo bem condicionado: ◦ A quebra do farelo em que retira qualquer farelo presente. • Fluxo de ar pode variar pedaços pequenos é evitada durante a moagem. ◦ O farelo enquanto os produtos passam no sentido descendente pelo fica mais friável e é laminado durante a moagem. ◦ O comprimento da máquina, deixando o produto purificado cair endosperma amolece facilitando a moagem. ◦ O farelo tem nas tremonhas abaixo dele, para seguir na direção do sistema partículas maiores e mais grossas que o endosperma. ◦ O de redução. Sistema de redução: • Semolina purificada e farelo é muito mais leve que o endosperma. ◦ A separação endosperma + farelo; endosperma; farelo são moídos em das partículas é facilitada. Três fatores básicos afetam o rolos lisos. • Cada estágio de moagem no sistema de redução condicionamento: ◦ UMIDADE ◦ TEMPERATURA ◦ TEMPO. produz farinha que apresenta características diferentes. • Se Umidade: Influencia o comportamento da moagem através o grão inteiro for moído, separado e recombinado tem-se a de mudanças nas suas características. Deformação do grão farinha integral. No sistema de redução, o objetivo é reduzir durante a moagem. A quantidade de água a ser adicionada o tamanho do endosperma para se obter uma farinha com depende: umidade e dureza dos grãos. ◦ trigo mole: 14-15% ◦ mínima danificação ao amido. Os rolos de um moinho trigo duro: 16,5% ◦ trigo durum >16,5%. Quanto mais duro e podem ser lisos ou ásperos. • Esse sistema produz uma mais vítreo maior o teor de umidade que o grão deve atingir farinha mais branca (teor de cinzas) e com melhor durante o condicionamento. Tempo: Precisa ser o necessário funcionalidade para panificação. para permitir penetração de água desejada no grão. Tempo No final do processo de moagem: haverá diversas gamas de varia com dureza do grão. ◦ Trigo mole necessita de menos produtos: ◦ Farinha branca específica e farinha de grau tempo (6- 10h) que o duro (12h). A velocidade de penetração inferior. ◦ Farelos de trigo grosso e finos, para uso como de água no grão é baixa e é necessário que ele atinja o ingredientes em diversos produtos de panificação, alimentos equilíbrio. Temperaturas: Ambiente influencia na saudáveis e cereais matinais. ◦ Ração de trigo, usada como temperagem. Temperaturas mais elevadas aceleram a alimento para animais, contendo os farelos mais finos e velocidade de penetração de água no grão, mas não devem possivelmente o gérmen de trigo, e farinhas de grau inferior. ultrapassar 48ºC para não comprometer a qualidade do Características do grão na moagem: • Trigo duro maior glúten. quantidade de AD (5-10%). • Trigo mole menor tempo de Moagem: O grão é quebrado e o endosperma raspado para condicionamento. • Trigo mole distribuição do tamanho de separação do farelo e obtenção de farinha com teor de cinza partículas mais estreitas mais difícil peneiração. Menor e cor específicas. A moagem dos grãos de trigo utiliza número de rolos no sistema de redução. moinhos de rolos, que promove uma redução gradual de Moagem do trigo durum: objetivo é produzir sêmolas e tamanho de partículas. No processo ocorre: ◦ Sistema de semolinas que possui tamanho de partícula maior (o sistema quebra: trituração dos grãos. ◦ Extração e classificação: de redução pode ser reduzido p/ evitar a produção de separação dos materiais moídos (farelo e endosperma) após farinha). •Processo de limpeza: mais longo. • Sistema de a quebra dos grãos. ◦ Sistema de extração: remoção final do quebra: maior numero rolos. • Sistema de redução: menor farelo. ◦ Purificadores: limpeza da semolina (fragmentos do número de rolos. endosperma) e remoção do farelo. ◦ Sistema de redução: redução da semolina em farinha. Sistema de quebra: • Rolos corrugados giram em direções opostas (horário e anti- horário) e em velocidades diferentes. • Ocorre compressão e corte dos grãos. • O germe é removido nos dois primeiros pares de rolos. • O germe é friável e tende a flotar e as partículas de farelo formam flocos menos densos. • Moinho de rolos. • A semolina (endosperma na forma de partículas grosseiras) deve ser separada de cada grão sem desintegrar o farelo. • Após a passagem em cada rolo o produto passa por uma peneira para a separação em uma série de subfrações antes de seguir outras etapas do processo. Extração e classificação: • Partículas menores separadas por tamanho para a separação de resíduos grosseiros (fragmentos de farelo com algum endosperma). • Durante a quebra uma pequena quantidade de endosperma é reduzido ao tamanho de farinha. • O endosperma obtido segue para o sistema de