P.S.E.

 PSE: Pale, Soft and Exsudative (pálida, mole e exsudativa)

 Reconhecida em meados de 1950
 Ocorrência em suínos, aves, bovinos
 Suínos  muito suscetíveis ao estresse e à hipertermia

Fatores pré-abate que pode gerar PSE

 Predisposição genética
 Alta densidade no transporte
 Mistura de lotes diferentes
 Rampa de recepção com inclinação > 20º
 Longo período de tempo entre insensibilização e sangria

P.S.E.

 Estresse de curta duração e alta densidade:

1. Aumento dos batimentos cardíacos
2. Aumento da frequência respiratória
3. Aumento da temperatura corporal

o Temperatura da carcaça se elevarapidamente

o Rápida glicólise
o ......
 A elevação da temperatura + diminuição do pH do músculo = desnaturação protéica e
perda de grande quantidade de líquido
 Carne se torna pálida, mole e exsudativa após 18 e 24h de resfriamento
 IMPORTANTE: VER GRÁFICO

D.F.D.

 DFD: Dark, Firm and Dry

 ......
 Causas:
1. Estresse crônico ou prolongado antes do abate
2. Jejum prolongado pré-abate
3. Transporte prolongado
4. Exaustão física e fadiga muscular
5. Condições climáticas severas
6. Comportamento sexual dos machos inteiros
 VER GRÁFICO
 O pH elevado favorece o crescimento bacteriano

DFD

 O pH 6,0 tem sido considerado como linha divisória entre o corte normal e o do tipo
DFD, porém alguns autores também utilizam valores de 6,2 a 6,3
 No Brasil, os frigoríficos só exportam carne com .....
 FATORES QUE AFETAM A CONVERSÃO DO MÚSCULO EM CARNE

Post mortem

1. Velocidade/condições de resfriamento da carcaça

2. Tipo de pendura da carcaça
3. Estimulação elétrica da carcaça
4. Maturação natural

Velocidade de resfriamento das carcaças

ideal: diminuir a
temperatura da
carcaça o mais
rápido possível
após o abate

a temperatura que
o musculo entra
em rigos influencia
a extensão do seu
encurtamento
 Encurtamento pelo frio – “Cold shortening”

 Quando as carcaças são refrigeradas rapidamente atingindo temperaturas menores

que 10ºC, enquanto o pH ainda é alto
 Causa está relacionada à maior liberação de cálcio no sarcoplasma, provavelmente
em decorrência de uma falaha na bomba de cálcio do retículo sarcoplasmático
 Efeitos na carne:
1. Encurtamento irreversível do sarcômero (45%)
2. Rigidez do músculo
3. Músculo perde a capacidade de ser maturado
4. Carne cozida é dura
5. Menos severo que o Thaw Rigor ou Rigor do descongelamento
6. Importância da gordura de cobertura e acabamento da carcaça
 Atua como isolante térmico
 Evita o ressecamento da superfície da carcaça e dos cortes cárneos
 Diminui perda de peso por evaporação
 Previne encurtamento pelo frio
7. VER GRÁFICO DE ENCURTAMENTO PELO FRIO

Encurtamento pelo calor

 Rápida queda de pH associada ao resfriamento lento

 RIGOR DO CALOR OU Heat Rigor ou Heat Shortening
 Condições de temperatura > 35ºC e de pH <=6
 Encurtamento severo e irreversível do musculo e rápida intalação do rigor mortis
 Ver gráfico!

Rigor de descongelamento

 Rigor de descongelamento ou Thaw Rigor

 Musculo em fase pré-rigor que é congelado e descongelado posteriormente
 Contração causada por liberação súbita de cálcio no sarcoplasma
 Encurtamento severo e irreversível do sarcômero (60% até 80%)
 Perda de grande quantidade de liquido da carne
 Carne cozida é duríssima

ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA DE CARCAÇA

 contrações provocadas
pelo estímulo elétrico
CONSISTE na aplicação
utilizam o ATP,
de choques elétricos na
causando depleção das
carcaça durante ou logo
reservas de energia; na
após o abate
ausencia de atp, o rigor
se instala

 VER GRAFICO DE ESTIMULAÇÃO ELETRICA DE CARCAÇA

 Utilizada principalmente em bovinos e ovinos, e ainda em perus mas não em suínos...
 Altas voltagens (220 a 6000 volts)
o Contração violenta = ruptura de fibras musculares
o Direta e uniforme estimulação (que não ocorre na baixa voltagem)
o Maior risco de acidentes
 Baixas voltagens (30 a 110 Volts)
o Mais prática
o Menor risco de acidentes
o Não é tão uniforme
 Existem vários métodos de estimulação
o Eletrodos entre 3ª e 4ª vertebra cervicais
o Pinças no tendão do musculo gastrocnêmico e pescoço
o Pinças nas narinas
o Barra sobre a região do peito
 Durante o Rigor:
 Músculos com maior tensão  maiores sarcômeros ....
 Grau de tensão aplicada ao sarcômero
 Suspensão da carcaça
o Suspensão ou pendura pela pelve
 Quantidade de tensão desenvolve em diversos músculos da região
dorsal e glútea:
 Longissimus
 Semimembranoso
 Semitendinoso
 Glúteos
 Esse tipo de suspensão é mais efetivo para maciez da carne que a
suspensão de aquiles
  Desvantagens
 Processamento mais trabalhoso
 Maior dificuldade para disposição das carcaças na câmara fria
 Menor utilização do espaço da câmara fria
 Menor dificuldade para condução das carcaças
 Maior risco de queda das carcaças
o Suspensão pelo tendão de aquiles
 Método mais usado comercialmente
 Máxima tensão desenvolvida no músculo Psoas maior (file minhon)
com maior tamanho .....
 Vantagens:
 Melhor disposição das carcaças nas câmaras frias
 Melhor utilização do espaço da câmara fria (otimização da
trilhagem)
 Maior facilidade para condução das carcaças
 Menos risco de queda das carcaças

Carne Fresca

 Definição
o Todo tecido muscular que tenha sofrido as mudanças físicas e químicas após o
abate, mas que não tenha sido congelado, curado, defumado, etc.
 Principais propriedades da carne fresca:
1. Capacidade de retenção de água (CRA)
2. Cor e estrutura
3. Firmeza, textura e maciez
4.

Capacidade de retenção de água (CRA)

 Seja naturalmente presente nela ou

 Adicionada durante a aplicação de forças externas
o Aumento da superfície de contato
a) Corte
b) Trituração ou moagem
o Pressão
a) Empilhamento
o Aquecimento
a) Altas temperaturas
b) Congelamento e descongelamento
 Fatores que interferem na CRA
o Antes
 Fatores internos
 Conversão do musculo em carne
 Manejo pré-abate PSE e DFD
o Durante e depois
 Forças externas
  Cortes e moagem da carne fresca
 Aquecimento
 Congelamento e descongelamento
 Empilhamento de carne
 Varias propriedades físicas da carne são parcialmente dependentes de sua CRA:
o Cor
o Firmeza e textura da carne crua
o Suculência e maciez da carne cozida
 Importância da CRA
o ............

Cor

 Responsáveis pela cor da carne

o Pigmentos
a) Mioglobina (pigmento do músculo)
b) Hemoglobina (pigmento do sangue)
c) Enzimas citocrônicas e catalases (pouco relevante) .....
 Mioglobina na carne
o A quantidade de mioglobina e consequentemente a cor da carne varia com os
seguintes fatores
1. Espécie
 Bovinos e ovinos têm mais mioglobina do que suínos, aves e
peixes.
2. Idade
 A concentração da mioglobina aumenta com a idade
 Animais mais jovens têm menor concentração de mioglobina
do que animais mais velhos
3. Sexo
 Mais mioglobina:
o Machos inteiros
o Machos castrados
o Fêmeas
4. Nível nutritivo
 Dieta pobre em ferro diminui a concentração de mioglobina
nos músculos
5. Tipo de animal: esporte ou caça
 Animais de esporte ou caça têm mais mioglobina que animais
domésticos
6. Localização anatômica do músculo
 Função da mioglobina no animal vivo: armazenar oxigênio e,
portanto, os níveis da mesma são mais altos em músculos com
maior atividade afim de atender as necessidades fisiológicas
 Músculos com elevadas proporções de fibras musculares
vermelhas (30 a 40%)
 Reações da mioglobina
o Logo após o abate (músculo intacto)
 1. O pigmento é de cor vermelho púrpura e é denominado
deoximioglobina
2. A mioglobina está na forma reduzida (estado ferroso ou Fe +2)
3. A mioglobina rem somente água com quem reagir (anel heme)
o Após o corte, moedura ou exposição do ar, os pigmentos da carne mudam de
cor devido a reação com oxigênio
1. O pigmento é de cor vermelho vivo ou cereja brilhante e é
denominado oximioglobina
2. A deoximioglobina (pigmentos reduzidos) se combina com o oxigênio
e forma a oximioglobina, um pigmento relativamente estável
o Se houver ausência de oxigênio, ou presença em quantidades mínimas
(embalagem à vácuo)
1. A porção ferro do pigmento se torna oxidada (estado férrico ou Fe +3) e
o pigmento é de cor marrom e denominado de metamioglobina

Embalagem de carne fresca

 Dicas para embalagem de carne fresca

o Qual escolher?
o Embalagem permeável ao O2....
 Embalagem permeável ao oxigênio
o Devem fornecer quantidade abundante de oxigênio na superfície de corte
o Feitos de filmes claros ou transparentes
o Alta permeabilidade ao oxigênio e baixa permeabilidade
o Filmes mais usados : cloreto de.....
 Embalagem a vácuo e atmosfera modificada
o Devem ser impermeáveis
o Camadas de nylon

Métodos de avaliação de cor

 Escalas de cores
 Colorímetro

Firmeza, textura e maciez

Textura

 Manifestação sensorial da estrutura da carne

 Textura é a maneira com que a carne reage à força aplicada durante a mastigação e
outras sensações envolvidas nas degustações
 Envolve 3 aspectos
o Facilidade de penetração dos dentes
o Facilidade de fragmentação ou ruptura da carne
o Quantidade de resíduos após mastigação
 Maciez + Textura
o São as características ....

Maciez da carne

 É um atributo da textura e está associada:

 o Tecido conjuntivo  Idade ao abate
o Componente miofibrilar Proteólise post mortem (maturação)
 Fatores que afetam a maciez da carne
o Genótipo, idade, sexo, alimentação, marmoreio
o Tratamentos post mortem: velocidade de resfriamento das carcaças, tipo de
pendura, maturação, estimulação elétrica
 Efeito do genótipo na maciez
o O genótipo contribui significante para a variação total da maciez, que é
diferente entre e dentro das raças
o Brasil: predominância das raças zebuínas
o Animais zebuínos
 Apresentam diferenças nas concentrações e atividade do sistema de
calpaínas do músculo
 Menor concentração e menor atividade de calpaínas
 Maior concentração e atividade de calpastina
 Menor gordura de cobertura (acabamento)
 Marmoreio deficiente

Marmoreio e maciez

 Afeta diretamente a maciez

o Associado a suculência, sabor e aroma (palatabilidade)
o Proteção durante o resfriamento e aquecimento
o Efeito lubrificante: estimula a salivação e a percepção da suculência
o Diminui a firmeza do tecido....
 Métodos de avaliação da maciez
o Difícil ....
o Métodos subjetivos:
 Analise sensorial (visual, tátil, degustação)
 Requer treinamento do painel devido a interferência de
hábitos alimentares
o Métodos objetivos
 Físicos
 Texturômetros: medem força de si;.......

Considerações finais

 Desafio
o Tecnologias para tornar a carne de zebuínos mais macia