Planodesesses 8263 Servioderest - Barmiseenplace PDF

Empregado de Restaurante/Bar
Ano Letivo 2015/2016
Serviço de restaurante/bar - mise-en-place

8263
Planificação de sessões
Formadora: Sandra Isabel da Silva Ribeiro e Pinto

Curso: Empregado de Restaurante/Bar 2015/2016 Módulo: 8263 - Serviço de Rest. e bar - Mise-en-Place Formadora: Sandra Ribeiro e Pinto
Vila Pouca de Aguiar, 2016
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Índice
Planificação de Sessões / Módulo ............................................................................... 5
Mise-en-Place do Restaurante ................................................................................... 6
Os trabalhos de limpeza ........................................................................................ 6
Limpezas da manhã ........................................................................................... 6
Mise-en-place das mesas .......................................................................................... 8
Distribuição e colocação das mesas ........................................................................ 8
O bancal .................................................................................................................. 9
O atoalhamento ....................................................................................................... 9
Como retirar a toalha ....................................................................................... 10
Substituição de toalhas na presença dos clientes ................................................... 10
Forma de proceder .......................................................................................... 11
As cadeiras ............................................................................................................ 12
Número par de lugares Couverts (mesa redonda) .................................................. 12
Número ímpar de lugares (couverts) ..................................................................... 12
Distribuição e colocação das cadeiras ................................................................ 12
Alinhamento das cadeiras ................................................................................. 12
O guardanapo ........................................................................................................ 14
Posicionamento dos guardanapos ......................................................................... 14
Dobras dos guardanapos .................................................................................. 14
O lito ..................................................................................................................... 15
Mise-en-place das mesas ........................................................................................ 16
Mise-en-place simples (Snack-Bar) ....................................................................... 16
Mise-en-place à carta .......................................................................................... 16
Talher máximo permitido no mise-en-place ........................................................... 17
Colocação dos copos .............................................................................................. 18
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Exemplos de Mise-en-Places em função de um menu ................................................ 18
Mise-en-places especiais ...................................................................................... 19
A decoração da mesa ............................................................................................. 24
Exemplos de arranjos florais ............................................................................. 24
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Planificação de Sessões / Módulo
PLANIFICAÇÃO DE SESSÕES / MÓDULO
CURSO: Empregado de Restaurante/Bar U.C./ Ano : 2015/2016
Módulo / Tema a Ministrar: Serviço de Restaurante e Bar Mise-en-Place - 8263

Nome do Formador: Sandra Isabel da Silva Ribeiro e Pinto
Data: Rubrica:
Objetivos Globais
Que o formando seja capaz de: Aperfeiçoar as técnicas da execução de Mise-en-Place.
•
Conteúdos Forma De Duração
Objetivos Específicos Teórico / Práticos Atividades Avaliação (Horas)
•Efetuar todas as rotinas de •Execução das diversas Mise-en-

mise-place diárias de um places diárias do Restaurante; Colocação
restaurante; de mesas
•Limpeza e arrumação do para
•Efetuar a mise-en-places restaurante; diferentes
necessária ao normal tipos de
desenrolar do serviço de: •Colocação e substituição de serviços;
•Pequenos Almoços; toalhas;
Observação
• Almoços;
Seleção de
•Lanches; •Colocação do material nas mesas Trabalho
materiais 25 Horas
•Jantares; para os diversos tipos de mise-en- Prático
(talheres,
•Ceias; place;
copos e Teste
•Etc.
pretos) de Escrito
•Prepara um Serviço diário; •Arranjo dos aparadores,
acordo c/ a
Banquetas e carros de serviço;
ementa;
•Preparar serviços de festa;
•Ofícios;
•Decorar os espaços de
Interpretar
serviço. •Decoração Floral.
de
ementas.
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6
Mise-en-Place do Restaurante
A mise-en-place é um termo francês que significa “colocar no lugar”.

Entende-se por mise-en-place todo o serviço de pré-preparação, do qual resulta um
melhor rendimento de trabalho da secção.
Os trabalhos de limpeza
Limpezas da manhã
Arejamento e controlo do local;
Limpar as cadeiras, o chão, os vidros, o mobiliário local em geral, em função dos
métodos adequados e com produtos adequados;
Colocar as mesas e as cadeiras de acordo com as reservas;
Controlar os talheres, as porcelanas e os vidros se estão limpos;
Limpar e completar os saleiros, pimenteiros, moinhos de pimenta em grão,
mostardeiras, galheteiros, ketchup, tabasco, molho Inglês, etc.;
Limpar placas elétricas (réchauds);
Limpar e controlar as bandejas de serviço;
O local entre a cozinha e o restaurante utilizado pelo serviço, deve estar sempre
bem arranjado e limpo pela brigada de serviço.
Nota: Em alguns grandes estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-se

totalmente ou parcialmente dessas limpezas.
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Mise-en-place das mesas

Distribuição e colocação das mesas
A distribuição e colocação das mesas obedece a regras que devem ser respeitadas e
tidas em conta, tais como:
• Ter em conta a entrada do restaurante e a vista panorâmica;
• Deve obter o mesmo espaço entre elas;
• Quando as mesas estejam colocadas em posição paralela, deverão ter um
intervalo mínimo de 1,60m a 2m;
• Quando colocadas de canto, deverá existir um espaço de canto a canto de 1 a
1,2m.
1,60m a 2m
1m a 1,20m
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O bancal
Bancal, é uma proteção que se coloca entre o tampo da mesa e a toalha. Existem dois
tipos de bancal, o clássico em flanela e outro mais atual que de um dos lados é plastificado e do
outro tem uma cobertura muita fina de flanela.
Deve utilizar-se o Bancal pelas seguintes razões:

a) Evitar o desgaste da toalha nos bordos e cantos;
b) Amortecer o barulho;
c) Absorver os líquidos em caso de derrame;
d) Evitar que a toalha deslize.
Nota: Antes de colocar a toalha na mesa é importante controlar os bancais se estão

limpos e bem fixos nas mesas.
O atoalhamento
Após ter escolhido as toalhas de dimensões e formas correspondentes e adequadas a

cada mesa, colocar a toalha em cima da mesa na diagonal, para que o vinco central esteja
virado para cima.
Segurar o vinco central entre o polegar e indicador, a aba que se encontra no meio é
segura pelo indicador e o médio.
Levantar a toalha e coloca-la a partir do bordo da mesa oposto, dando-lhes espaço
suficiente na parte lateral da mesa cerca de 30 a 35cm.
De seguida libertar o vinco central desdobrando a toalha sobre a mesa puxando com o
indicador e o médio.
A dimensão da toalha deve ter a mesma medida nos quatro cantos.
Com um pouco de exercício, tornamo-nos mais eficazes a colocar a toalha passando a
não ser necessário retificar a colocação.
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Exemplo:
As toalhas devem de ser colocadas sobre a mesa tendo sempre em conta o ponto de
atração da sala e também colocando corretamente os três vincos da toalha pelos seguintes
motivos:
o Vinco central ou principal da toalha deve estar ao centro da mesa, orientado em
direção ao ponto de atração da sala;
o Vinco superior ou o macho colocado sempre à direita do vinco central;
o Vinco inferior ou fêmea fica automaticamente do lado da pessoa que faz o
atoalhamento.
Nota: Se a mesa for redonda e tiver quatro pés os cantos da toalha devem cair sobre os
mesmos (pés).
Como retirar a toalha
Deve dobrar-se exatamente pelos vincos existentes. Isto significa ter que a levantar
pelos vincos e deixar cair o resto da toalha como se segue.
Segura-la em primeiro lugar o vinco central entre o polegar e o indicador direito do lado
direito da toalha.
Demonstração passo a passo:
1. Alargando os braços, faça a mesma coisa para o lado esquerdo;
2. Levante os braços e deixe cair o resto do tecido;
3. Coloque então a toalha de forma que o vinco central esteja em cima;
4. Dobre mais uma vez da mesma forma, de maneira a que o segundo vinco seja
mantido na parte superior;
5. Colocar o indicador por baixo dos dois vincos de cada lado;
6. Colocar a toalha sobre a mesa para que o último vinco esteja na parte de cima,
terminar de dobrar.
Substituição de toalhas na presença dos clientes
A substituição das toalhas na presença do cliente obedece a regras especiais, que

permitem que a toalha suja seja substituída sem se ver o tampo ou o bancal.
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Forma de proceder
Ao mesmo tempo em que se desdobra a toalha limpa, puxa-se a suja, até que ao retirar
esta, já a mesa está coberta pela lavada, bastando uma pequena retificação e por vezes nem
isso, para que esteja pronta para ser utilizada.
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As cadeiras
Número par de lugares Couverts (mesa redonda)
A regra consiste em colocar as duas primeiras cadeiras de cada lado alinhadas em frente
ao vinco central, e de seguida colocar as restantes de forma que tenham a mesma distância
entre elas e que estejam em frente uma à outra.
Número ímpar de lugares (couverts)

Neste caso o princípio consiste em colocar uma cadeira em frente ao vinco central em
direção ao ponto de atração, e de seguida dispor as outras cadeiras para que tenham a mesma
distância entre elas e que não estejam uma em frente á outra.
Distribuição e colocação das cadeiras

A distribuição e colocação das cadeiras obedecem a regras que devem ser respeitadas,
entre elas:
• Que a distância entre elas seja a mesma;
• Colocadas sempre à face da toalha;
• Sempre muito bem alinhadas.
A disposição das cadeiras é feita em função do número de pessoas a servir.
Alinhamento das cadeiras

A distância entre as cadeiras ou melhor, de centro a centro de cada lugar, deve ser de
60 a 80 cm. Estas medidas pressupõem a existência de cadeiras com 59 a 70 cm.
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14
O guardanapo
Tem geralmente uma dimensão de 60 x 60 cm, dobrado em três partes num sentido e
depois no outro. A dimensão depois de dobrado é de 20 x 20 cm.
O guardanapo dobrado com gosto pode dar uma apresentação suplementar á decoração
da mesa.
Nota: Por razões de higiene, não é aconselhável fazer dobras muito complicadas que
requeiram muita manipulação.
Posicionamento dos guardanapos

Os guardanapos são colocados sobre a mesa tendo o cuidado de os centrar bem em
relação a cada cadeira.
Se o guardanapo tiver o logotipo, ele deve ser colocado na mesa sem se efetuar alguma
dobra, aberto à esquerda, a um centímetro do bordo da mesa.
No caso de o guardanapo não ter um logotipo, ele pode ser dobrado simplesmente a fim
de dar um elemento suplementar à decoração da mesa, com uma vaga na horizontal ou
diagonal para a esquerda ou para a direita.
Dobras dos guardanapos

Dobragem simples e formal:
Dobra na horizontal;
Dobra na diagonal para a direita;
Dobra na diagonal para a esquerda;
Duas dobras horizontais;
Duas dobras diagonais para a direita;
Duas dobras diagonais para a esquerda;
Três dobras horizontais;
Guardanapo não dobrado com logotipo.
Dobragem mais elaborada:

• Dobra em chapéu;
• Dobra em barco;
• Dobra em vela;
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• Dobra em flor de lis;

• Dobra em leque;
• Dobra em alcachofra;
• etc.
Nota: Só deverão ser utilizadas em ocasiões especiais ou banquetes privados, tais como:
Aniversários, natal, passagem de Ano, casamentos, etc.
O lito
O lito (pano de serviço) serve exclusivamente para o serviço do empregado de mesa e é
utilizado por várias razões:
a) Proteger os braços e as mãos das queimaduras;
b) Evitar sujar as mangas do casaco ou da camisa de serviço;
c) Controlar a limpeza dos talheres e dos copos no momento de prepara o mise-en-
place das mesas (somente antes do cliente chegar);
d) Limpar as migalhas de pão sobre a mesa, antes de servir a sobremesa
(unicamente se não existir outra possibilidade de material);
e) O lito deve estar bem dobrado no bolso do casaco e não sobre o braço como
podemos constatar por vezes nos restaurantes de média importância.
Nota: O lito de serviço não é destinado a limpar a cara, nem colocar ao ombro.
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Mise-en-place das mesas

A fim de melhorar a apresentação do restaurante e da decoração da mesa e ganhar
tempo, os talheres devem ser preparados antes do mise-en-place.
Mise-en-place simples (Snack-Bar)

Este tipo de mise-en-place é muito utilizado em restaurantes cuja ementa é de confeção
simples e a preços reduzidos.
Material a colocar:
• Guardanapo de papel ou tecido;
• Faca de carne à direita;
• Garfo de carne à esquerda;
• Copo de água.
Neste tipo de mise-en-place pode colocar-se o guardanapo de papel, à esquerda por

baixo do garfo, à direita por baixo da faca ou ao centro, substituindo habitualmente o
guardanapo de tecido.
Em todos os estabelecimentos, o talher de base corresponde à oferta culinária e será
colocado em consequência da mesma.
Mise-en-place à carta
Material a colocar:
• Guardanapo em tecido;
• Faca de carne;
• Garfo de carne;
• Prato de pão;
• Espátula de manteiga;
• Copo de vinho tinto;
• Copo de água;
Sobre a mesa coloca-se igualmente:

Uma espátula de manteiga ou faca de sobremesa, colocada à direita do prato de
pão, paralela ao garfo de carne com a lâmina virada para a esquerda;
Saleiro e pimenteiro;
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Solitário;
Nº mesa.
Nota: Num restaurante especializado em peixe, coloca-se faca e garfo de peixe no lugar
da faca e do garfo de carne.
Talher máximo permitido no mise-en-place
Trata-se de um talher de base ampliado que deve corresponder a algumas normas. Caso
haja um número elevado de iguarias a servir, o número máximo de talheres e copos permitidos
no mise-en-place são os seguintes:
a) Três talheres à direita do guardanapo;
b) Três talheres à esquerda do guardanapo;
c) Em casos especiais pode colocar-se igualmente a colher a sopa.
Não se deve colocar talheres da mesma forma e dimensão, á exceção dos talheres de
carne. Os restantes talheres ou os talheres especiais são colocados na hora, antes de servir a
iguaria correspondente.
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Colocação dos copos

O número máximo de copos é de quatro e devem ser de dimensões e formas diferentes.
Existem exceções para serviços especiais.
Os copos podem ser dispostos de diferentes formas:
• Em linha;
• Em quadrado;
• Em triângulo.
Exemplos de Mise-en-Places em função de um menu
Menu composto por: Menu composto por:

Sopa, peixe, carne e sobremesa Acepipe, consomme, carne e sobremesa
• Guardanapo de tecido Guardanapo de tecido

• Faca de carne Faca de carne
• Garfo de carne Garfo de carne
• Faca de peixe Colher de sobremesa
• Garfo de peixe Faca de sobremesa
• Colher de sopa Garfo de sobremesa
• Prato de pão Prato de pão
• Espátula de manteiga Espátula de manteiga
• Colher de sobremesa Colher de sobremesa
• Garfo de sobremesa Garfo de sobremesa
• Copo de vinho tinto Copo de vinho tinto
• Copo de água Copo de água
• Copo de vinho branco Copo de vinho branco
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Mise-en-places especiais
Iguarias Acompanhamento Talheres especiais
Acepipes de peixe frio Limão

Salmão fumado e enguia Pimenta em grão, tostas e limão
Carnes frias Moinho de pimenta
Fatias de melão c/ presunto Moinho de pimenta
Pâtes Tostas
Terrinas Limão
Caviar sobre tostas/ blinis Tostas
Saladas compostas
Foie gras
Cocktail de crustáceos Para crustáceos garfo de peixe

Cocktail de frutas A pedido do cliente
Pêra abacate
Ostras Fatias de pão escuro barradas c/

manteiga
Lavabo
A pedido do cliente:
-Tostas
-Moinho de pimenta
-Molho Inglês
-Tabasco
-Limão
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Meia meloa ao natural ou c/ vinho Lavabo

do Porto A pedido do cliente: Moinho de
pimenta para meloa ao natural
Meia toranja Lavabo

Açúcar em pó
Lagosta fria Lavabo

(na carapaça) E outros crustáceos Tostas
servidos em carapaça Limão
Prato para cascas
Espargos c/ presunto Moinho de pimenta

Espargos gratinados Lavabo
Alcachofras Prato a restos
Lavabo
Omeletas Nota: Não utilizar talher

Ovos fritos sobre tosta prateado a quando do serviço á
Farináceos gratinados base de ovos.
Massas em geral Queijo ralado
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Esparguete ou outras massas (faca de carne opcional)

longas Queijo ralado
Risotto Lavabo
Espargos cozidos
Caracóis servidos na casca Travessa especial a caracóis

Colocada sobre um prato
forrado com guardanapo.
Caracóis sem casca Servido em travessa especial

em faiança colocada sobre
prato forrado c/ guardanapo
Mexilhão á Marinheiro Lavabo

Amêijoas Prato para cascas
Concha a sopa sobre o
gueridon
Caldeirada de peixe Prato a sopa sobre prato

(Bouillabaisse) raso forrado c/ guardanapo.
Prato a espinhas
Lavabo
Concha a sopa sobre o
gueridon
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Cozido á Portuguesa
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A decoração da mesa
Simplesmente flores cortadas colocadas dentro de uma jarra e colocada sobre a mesa
dão um aspeto fino e elegante.
Os arranjos podem ser compostos de flores exóticas ou da estação.
No momento de fazer os arranjos, deve-se ter em atenção:

a) Que a altura das flores não incomode o cliente (30cm);
b) Que as cores condigam com as toalhas ou a tapeçaria;
c) Evitar colocar sobre a mesa flores com muito cheiro que podem confundir-se com
o sabor das iguarias;
d) Evitar de colocar flores não recomendadas pela tradição;
e) Arranjar o ramo de flores com número impar de flores.
As flores podem ser igualmente apresentadas sobre forma de centro, espetadas na

esponja oásis, nos picos e colocadas numa terrina.
Estes arranjos de flores terão uma forma diferente dependendo da forma da mesa e do
tipo de serviço. Os arranjos serão completados de flores cortadas, colocadas diretamente em
cima da mesa, dependendo do tipo de evento/serviço
Exemplos de arranjos florais
Mesas redondas:
• Um arranjo redondo ao centro da mesa, cheio de flores cortadas.
• Um arranjo redondo ao centro da mesa e uma flor colocada em cima de cada
guardanapo.
Mesas retangulares:
• Um arranjo central oval e um pequeno arranjo redondo a cada canto da mesa.
• Um arranjo central redondo e um pequeno arranjo oval a cada canto da mesa.
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Planificação de Sessões / Módulo ............................................................................... 5

Mise-en-Place do Restaurante ................................................................................... 6

Os trabalhos de limpeza ........................................................................................ 6

Limpezas da manhã ........................................................................................... 6

Mise-en-place das mesas .......................................................................................... 8

Distribuição e colocação das mesas ........................................................................ 8

Como retirar a toalha ....................................................................................... 10

Substituição de toalhas na presença dos clientes ................................................... 10

Forma de proceder .......................................................................................... 11

Número par de lugares Couverts (mesa redonda) .................................................. 12

Número ímpar de lugares (couverts) ..................................................................... 12

Distribuição e colocação das cadeiras ................................................................ 12

Alinhamento das cadeiras ................................................................................. 12

Posicionamento dos guardanapos ......................................................................... 14

Dobras dos guardanapos .................................................................................. 14

Mise-en-place das mesas ........................................................................................ 16

Mise-en-place simples (Snack-Bar) ....................................................................... 16

Mise-en-place à carta .......................................................................................... 16

Talher máximo permitido no mise-en-place ........................................................... 17

Colocação dos copos .............................................................................................. 18

Exemplos de Mise-en-Places em função de um menu ................................................ 18

Mise-en-places especiais ...................................................................................... 19

A decoração da mesa ............................................................................................. 24

Exemplos de arranjos florais ............................................................................. 24

Planificação de Sessões / Módulo

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CURSO: Empregado de Restaurante/Bar U.C./ Ano : 2015/2016

Módulo / Tema a Ministrar: Serviço de Restaurante e Bar Mise-en-Place - 8263

•Efetuar todas as rotinas de •Execução das diversas Mise-en-

A mise-en-place é um termo francês que significa “colocar no lugar”.

Nota: Em alguns grandes estabelecimentos, o departamento de limpezas, encarrega-se

Mise-en-place das mesas

Deve utilizar-se o Bancal pelas seguintes razões:

Nota: Antes de colocar a toalha na mesa é importante controlar os bancais se estão

Após ter escolhido as toalhas de dimensões e formas correspondentes e adequadas a

Como retirar a toalha

Substituição de toalhas na presença dos clientes

A substituição das toalhas na presença do cliente obedece a regras especiais, que

Número ímpar de lugares (couverts)

Distribuição e colocação das cadeiras

A disposição das cadeiras é feita em função do número de pessoas a servir.

Alinhamento das cadeiras

Posicionamento dos guardanapos

Dobras dos guardanapos

Dobragem mais elaborada:

• Dobra em flor de lis;

Mise-en-place das mesas

Mise-en-place simples (Snack-Bar)

Neste tipo de mise-en-place pode colocar-se o guardanapo de papel, à esquerda por

Sobre a mesa coloca-se igualmente:

Talher máximo permitido no mise-en-place

Colocação dos copos

Exemplos de Mise-en-Places em função de um menu

Menu composto por: Menu composto por:

• Guardanapo de tecido Guardanapo de tecido

Acepipes de peixe frio Limão

Cocktail de crustáceos Para crustáceos garfo de peixe

Ostras Fatias de pão escuro barradas c/