UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO (ENUFBA)

Bacharelado em Gastronomia
NUT A 30- Atelier Gastronômico II
2019 1
Prof.ª Andrea Torres e Prof.ª Joseane

GUIA DE PRODUÇÃO DE NUT A30 – ATELIER GASTRONOMICO II

2019 1

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Sumário
Aula 01 – BOUILLABAISSE ................................................................................................................................... 3
Aula 02 – CREPE SUZETTE E FICELLE PICARDE .................................................................................................... 6
AULA 03 – QUICHE LORRAINE ............................................................................................................................ 9
AULA 04 - COQ AU VIN ..................................................................................................................................... 10
AULA 05 - BOEUF BOURGNIGNON ................................................................................................................... 11
AULA 06 – BLINIS E TAPENADE ......................................................................................................................... 12

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Aula 01 – BOUILLABAISSE

INGREDIENTE S

BOUILLABAISSE

1000ml fumet
200g peixe badejo em posta
200g peixe vermelho em postas
200g peixe pescada amarela em postas
100g camarões 36/40 com casca
200G molho rouille
04 unidades pão baguete

FUMET DE PEIXE:

100g carcaça de peixe

100g peixe (50g de vermelho, 50g de pescada amarela, cascas dos camarões)
100g cebola grande
50g de alho-poró (parte branca)
50g de cenoura
50g de salsão
100g de tomates
15g dentes de alho
30 ml azeite de oliva extra virgem

buquê garni
01 ramo salsa
01 ramo cebolinha
01 ramo tomilho
1/2 unid alho poro
02g açafrão

05g sal
05g pimenta – do – reino moída

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MOLHO ROUILLE:

INGREDIENTES:

80 g de batata
30 g pimentão vermelho
10g de alho
01 unidades gemas
50ml azeite de oliva extra virgem
30ml óleo de girassol
01g de açafrão
1g sal
0,5g pimenta – do – reino moída

MODO DE PREPARO:
1. Limpe os peixes.
2. Filete e retire as espinhas.
3. Reserve a cabeça e as espinhas para o caldo.
4. Leve os files e postas à geladeira.
5. Os crustáceos podem ser deixados inteiros ou descascados.

Preparo do fumet.
6. Descasque, lave e corte a cebola de forma emincé.
7. Corte o alho-poró na lateral, lave corte em hacher.
8. Faça o tomate concassé.
9. Descasque o alho, corte em acher.
10. Coloque azeite em uma panela, os espinhaços, 1/3 peixe e os demais ingredientes em uma panela
larga e baixa.
11. Refogue por alguns instantes e despeje 2 litros de água fria.
12. Deixe cozinhar por 20 minutos (após a fervura). Desmanchar o peixe.
13. Coe e tempere.

Preparo do Rouille.

14. Cozinhe a batata com a casca; cortar em mirepoix.

15. Retirar a pele do pimentão; cortar em macedônia.

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16. Processe a batata, o pimentão, alho, sal, pimenta – do – reino moída; até obter um purê.
17. Incorpore as gemas ao purê e emulsione com óleo (azeite de oliva/ óleo de girassol).
18. Acrescente o açafrão e corrija o tempero.

Preparo Bouillabaisse

19. Coloque os restante dos filés de peixe e os crustáceos no fumet (caldo).

20. Deixe ferver rapidamente e abaixe o fogo depois de aferventar alguns instantes.
21. Faça torradas com a bisnaga de pão rústico, e leve-os ao forno.
22. Sirva o caldo em pratos fundos individuais; o peixe em uma travessa a parte
23. Sirva o molho e os croûtons à parte, também.

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Aula 02 – CREPE SUZETTE E FICELLE PICARDE

CREPE (massa básica):

INGREDIENTES:

200 g Farinha de trigo

15 g Sal

20 g Açúcar (se o crepe for doce)

04 uni. Ovos

400 ml. Leite Integral

120 ml. Água

50 g Manteiga Derretida

MODO DE PREPARO:

1. Para preparar o crepe, utilize o liquidificador. Coloque primeiramente os líquidos: ovos, leite, água,
metade da manteiga derretida. Em seguida acrescente a farinha de trigo, o sal, a pimenta do reino e
o açúcar. Misture bem até ficar uma massa bem homogênea.
2. Em uma frigideira rasa, unte com um pouco de manteiga e faça discos claros com a massa. Reserve.

CREPE SUZETTE

INGREDIENTES:
250ml Suco de laranja
30g Manteiga
150g Açúcar
20 ml Licor Grand Manier

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MODO DE PREPARO:

1. Faça a calda de caramelo. Numa frigideira aquecida coloque a manteiga para derreter. Acrescente o
açúcar, espalhe pela frigideira. Pode misturar, tomar cuidado para não queimar. Mesmo que se
formem grumos quando colocar a laranja (suco) irá dissolver. Deixe derreter a manteiga e começar a
dourar acrescente o suco concentrado de laranja. Deixe ferver (mexa delicadamente). Quando
começar a formar uma espuma nos cantos retire-a com uma peneira.
2. Deixe dissolver todo o caramelo e desligue o fogo. Acrescente o licor.
3. Pegue os discos de crepes já prontos e dobre em 4.
4. Nacalda quente, coloque os crepes, mele dos dois lados.
5. Em uma frigideira média (não tão aquecida) coloque os crepes arrumados. Coloque pouquíssima
calda. Espere esquentar, coloque o conhaque, flambe rapidamente, arrume os crepes e coloque
mais um pouquinho de calda.
6. Sirva acompanhado de sorvete de creme ou chantilly.

FICELLES PICARDE

INGREDIENTES:

Recheio:
25g de manteiga
60g de cebola branca
100g de cogumelos paris fresco
10g de salsa lisa
100g de presunto fatiado
80g de queijo gruyère ralado
Sal e pimenta do reino branca (moída na hora)

Bechamel
25g manteiga
25g de farinha de trigo
500ml de leite
Noz moscada, Sal e pimenta do reino branca (moída na hora)

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Preparo
1. Fazer duxelles – cortar os cogumelos paris, a cebola e a salsa em hacher; refogar com a manteiga.
2. Cortar o presunto em macedônia.
3. Preparar o bechamel (conforme aprendido).
4. Misturar a duxelles, o presunto e um pouco de molho bechamel; corrigir o tempero.
5. Montar os crepes com esse recheio (enrolando-os).
6. Dispor os crepes em um recipiente refratário ou assadeira, cobrir com o molho bechamel, salpicar
com o queijo e gratinar no forno.

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AULA 03 – QUICHE LORRAINE

QUICHE BASICO

INGREDIENTES DA MASSA:

250g de farinha de trigo sem fermento

01 unidade ovo inteiro

125g de manteiga ou margarina

01 pitada de sal

Água gelada se necessário para incorporar (colocada aos poucos)

MODO DE PREPARO:

1. Misture todos os ingredientes até formar uma massa uniforme.

2. Enrole em papel filme e leve a geladeira por 15 minutos.

3. Se não for usar imediatamente pode congelar também envolta em papel filme por até 6 meses.

RECHEIO QUICHE LORRAINE:

400 ml de creme de leite fresco de preferência (pode usar creme de leite normal)

100 g de queijo gruyère

Noz moscada a gosto

02 ovos inteiros

150g de bacon cortado em cubos e frito

Sal e pimenta do reino a gosto

MODO DE PREPARO:

Misturar todos os ingredientes do creme, exceto do bacon.

Dispor massa na forma, acrescentar o creme e espalhar o bacon sobre o recheio. Colocar para assar no
forno pré-aquecido. Pode ser servido com uma salada mesclun.

Bacon: em tiras ou em cubos pequenos fritos ou assados antes. Deixe esfriar antes de juntar ao recheio
básico.

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AULA 04 - COQ AU VIN

INGREDIENTES:

0,5 kg de coxas e sobrecoxas

30 ml de óleo vegetal

50g de farinha de trigo

100 g de cenoura à portuguesa

200g cebola hacher

150g de cebola aperitivo

3g folhas de louro

Pimenta do reino branca moída na hora

175 g de cogumelos paris fatiados ou em quartier

375 ml de vinho tinto seco

20g dentes de alho hacher

1 bouquet garni (tomilho, salsa, louro, alho poró)

Sachet d´épice (zimbro, pimenta do reino em grão, chavo, pimenta jamaica)

1g de Pimenta do reino branca moída na hora

Sal

MODO DE PREPARO:

1. Temperar o frango com sal e pimenta do reino moída.

2. Aqueça o óleo numa caçarola, junte o frango e frite rapidamente, mexendo, até dourar.

3. Polvilhe o frango com farinha de trigo, junte a cebola hacher e deixe dourar. Junte os demais
ingredientes (menos os cogumelos) e misture, em fogo moderado, por alguns minutos.

Cozinhe até ficar macio. Adicione os cogumelos nos últimos 15 minutos. Regule os temperos.

Obs.: A guarnição serão batatas assadas com alecrim.

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AULA 05 - BOEUF BOURGNIGNON

INGREDIENTES:

0,5 kg de músculo bovino;

150g cebolas aperitivo;

50 ml de óleo;

100 g de bacon picado;

150 g de cogumelos paris fatiados;

100g cenoura cortada em tronçon (pedaços grandes)

Sachet d´épice (zimbro, pimenta do reino em grão, chavo, pimenta jamaica)

Bouquet garni (tomilho, alecrim, talos de salsão, louro)

20g Alho

375 ml de vinho tinto seco

PREPARO :

1. Corte a carne em cubos de 4 a 5 cm de lado. Tempere com sal e pimenta do reino.

2. Em uma caçarola, aqueça o óleo em fogo alto e refogue o bacon e as cebolas (aperitivo). Quando
estiverem dourados, reserve em um prato.

3. Em seguida refogue os pedaços de carne na mesma panela, virando-os várias vezes. Acrescente o
bacon e o vinho. Observe sempre para que o líquido não evapore por completo. Se houver
necessidade, acrecente um pouco de água (fervente).

4. Quando a carne estiver ficando macia acrescente a cebola aperitivo, o cenoura. Tempere com sal e
pimenta-do-reinoTampe, abaixe o fogo, e deixe cozinhar até que a carne esteja completamente
macia (se necessário utilizar a panela de pressão).

5. Enquanto isso, limpe e fatie os cogumelos, refogue os cogumelos numa frigideira separadamente e
acrescente-os 10 minutos antes do final do cozimento.

Obs1..: Se desejar, o caldo formado poderá ser engrossado com slurry (por exemplo).

Obs 2: O guarnição será um batata ecreseé.

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AULA 06 – BLINIS E TAPENADE

BLINIS:
125g farinha de trigo
02 unidades ovos
250 ml leite
80g manteiga clarificada
03g pitada de sal

MODO DE PREPARO:
1. Prepare os blinis.
2. Peneire a farinha com o sal, fazendo um montinho.
3. Coloque no meio as gemas e dilua aos poucos com o leite, batendo com o fouet.
4. Bata as claras em neve firme e incorpore delicadamente à preparação.
5. Cozinhe em pequenas frigideiras para o blinis, com manteiga clarificada.
6. A espessura dos blinis deve ser de 4 a 5 mm.
7. Bata o creme de leite com um fouet ou batedeira, até a obtenção de pontas firmes ao se levantar o fouet.
Tempere.
8. Sobre os blinis, distribua fatias de salmão defumado cortados do mesmo tamanho.
9. Tempere com suco de limão e pimenta-do-reino moída.
10. Espalhe o creme de leite batido e aplique a decoração: ovas de salmão, rodela fina de cebola roxa e endro.
11. Os blinis podem ser amarrados por folha de cebolinha.

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TAPENADE

INGREDIENTES:

200 g de azeitonas pretas sem caroço;

3g de alho amassado;

1 und filé de anchovas;

20g de alcaparras (lavadas e escorridas);

30 ml de azeite de oliva;

10 ml de brandy (opcional)

5g de mostarda de Dijon (+ ou - 2 colheres de chá);

Tomilho (+ ou – 2 chá de sopa);

Suco de 1/2 limão;

PREPARO:

1. Processar todos os ingredientes juntos em um processador até virar uma pasta homogênea.

2. Temperar com pimenta do reino moída na hora. Servir com torradas e pães.

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