ARIANA OLIVEIRA GUSMAO

PRISCILA FALCÃO DE MELO

MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO NA GESTÃO DE UMA INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA

Trabalho acadêmico apresentado ao Professor

Drº. Marcelo Giordani Minozzo, da disciplina
Controle de Qualidade de Produtos de Origem
Vegetal e Animal, do Curso de Pós-graduação
Lato Sensu em Controle de Qualidade e
Segurança de Alimentos do Instituto Federal do
Espírito Santo, como avaliação requisito parcial de
avaliação.

PIÚMA
2020
Existem vários tipos de métodos de higienização e que são de suma importância a
aplicação correta e de acordo com o produto que é trabalhado na indústria. Pode-se
citar: higienização manual; higienização por imersão; higienização por meio de
máquinas lava-jato tipo túnel; higienização por meio de equipamentos ​spray; ​entre
outros tipos (GERMANO e GERMANO, 2015).

No que tange à gestão de uma indústria alimentícia, os gestores devem estar

atentos à elaboração, implementação e acompanhamento dos Programas de
Higienização; colocar em prática as Legislações; e, visando a vantagem competitiva,
a implementação de Certificações Internacionais.

Os estabelecimentos são obrigados a adotar os Procedimentos Operacionais

Padronizados (POPs) e dependendo da área de atuação, também adota-se o
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO). O POP tem por objetivo
garantir o controle das contaminações microbiológicas do ambiente, equipamentos e
utensílios, por meio da adoção e execução de procedimentos de higienização
adequados.

Os PPHOs e POPs estão diretamente vinculados ao Sistema de Gestão da

organização, e além da descrição de como a higienização deve ser executada,
também devem compreender o registro e acompanhamento da higienização. Além
disso, é de suma importância a constante capacitação dos colaboradores, bem como
sua comprovação (GERMANO e GERMANO, 2015).

Antes da elaboração de um POP para higienização das instalações, equipamentos e

utensílios, deve-se realizar um levantamento dos tipos de sanitizantes permitidos na
legislação, verificar qual produto é o mais adequado de acordo com tipo e nível de
sujidades encontradas e posteriormente, realizar testes com estes produtos,
determinando também os métodos.

É interessante, que os colaboradores da limpeza participem desses testes, expondo

qual é o método mais eficiente e mais prático de ser aplicado no dia a dia. Portanto,
deve-se alinhar às exigências da legislação juntamente com o melhor método de ser
executado.
Produtos e métodos definidos, deve-se checar a eficácia, essa etapa é chamada de
validação. Existem várias metodologias utilizada para validação podendo ser
avaliada a carga microbiana ou a quantidade de matéria orgânica na superfície.
Dentre elas, destaca-se o ​swab ​de ATP.

A adenosina trifosfato (ATP) é uma molécula encontrada em todas as células vivas,

inclusive bactérias, fluidos corporais, células da pele, leveduras e bolores. Esse
método consiste na leitura da bioluminescência que é uma reação química que que
produz luz. A quantidade de luz emitida nessa reação é proporcional à quantidade
de ATP detectada em uma amostra (NEOGEN, 2020). Este é um método fácil, que
permite o resultado na hora.

Na validação, o método e produtos são testados repetitivas vezes para determinar o

nível de ATP médio na superfície antes e após a higienização, para assim
determinar a quantidade aceitável e se é eficaz.

Após o método ter sido validado, é importante treinar os colaboradores para que
todos sigam o mesmo procedimento. Além disso, deve-se realizar o monitoramento
de forma visual para acompanhar a execução e a verificação, que pode ser realizada
com também com o swab de ATP.

 
 REFERÊNCIAS

GERMANO, Leal, P. M., GERMANO, (orgs.), M.I. S. ​Higiene e Vigilância Sanitária

de Alimentos​. São Paulo: Malone, 2015. Disponível em:
https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520450017/. Acesso em: 04
maio 2020.

NEOGEN. ​AccuPoint® Advanced HC Reader. ​Disponível em:

https://www.neogen.com/pt/solutions/sanitation-monitoring/accupoint-advanced-hc/.
Acesso em: 04 maio 2020.