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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA
AGROALIMENTAR
UNIDADE ACADÊMICA DE AGRONOMIA E TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA GERAL

PROFESSORA: Dra. Alfredina dos Santos Araújo

Pombal
2010

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MÓDULO I

1.0 – INTRODUÇÃO À MICROBIOLOGIA

MICROBIOLOGIA – É a ciência que estuda os microrganismos e suas atividades.

Preocupa-se com a forma, estrutura, reprodução, fisiologia, metabolismo e a
identificação dos seres microscópicos. Inclui o estudo de sua distribuição natural, suas
relações recíprocas e com outros seres vivos, seus efeitos benéficos e prejudiciais sobre
os homens; suas alterações físicas e químicas que provocam em seu meio ambiente.
Está associada ao estudo das células vivas e ao seu funcionamento

O metabolismo divide-se em duas fases: Anabolismo e Catabolismo

Anabolismo – (ASSIMILAÇÃO) é a formação de substâncias próprias e especificas do

organismo para crescer, manter-se ou reparar-se. Por este processo os alimentos
chegados às células são transformados em substancias idênticas às que constituem o
protoplasma (matéria viva)

Catabolismo – (DESASSIMILAÇÃO) – consiste num processo de desintegração de

substâncias incorporadas e de sua transformação em outros compostos mais simples
chamados Catabólitos , destinados a serem excretados para o interior das células.

A Microbiologia aborda dois grandes temas:

 Aspectos de Natureza Básica
 Aspectos de Natureza Prática ou Aplicada

2.0 DISTRIBUIÇÃO DOS MICRORGANISMOS NA NATUREZA

3.0 ÁREAS DE APLICAÇÃO

Microbiologia Médica
Microbiologia Aquática
Microbiologia do Ar
Microbiologia do Leite

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Microbiologia dos Alimentos

Microbiologia do Solo
Microbiologia Industrial
Microbiologia dos Insetos
Microbiologia Espacial

4.0 – DIVISÃO DOS REINOS

REINO PROTISTA DE HAECKEL – Em 1866 o zoólogo alemão E. H. Haeckel

sugeriu a criação de um terceiro reino, o qual foi denominado PROTISTA.

ANIMALLES – animais
VEGETALLES – vegetais

o SUPERIOR – Algas, Fungos e Protozoários.

PROTISTA
o INFERIOR – Bactérias e cianobactérias (cianofícias)

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CONCEITO DOS CINCO REINOS – outro sistema de classificação foi proposto por
Whittaker em 1969.

PLANTAE – Plantas verdes, multicelulares e algas superiores.

ANIMALIA – Animais pluricelulares;
FUNGI – Mofos e leveduras;
PROTISTA – Micro algas e protozoários;
MONERA – Bactérias e cianobacterias

VIRUS- dependem de alguns estudos fisiológicos. Não possuem vida própria e só

crescem quando estão dentro da célula do organismo do homem e animais. O homem
adquire esses microrganismos através da ingestão de água leite ou outro alimento
contaminado, como também pelo ar ou através de pessoas doentes pelo contato direto
ou da manipulação de alimentos (hepatite, sarampo, gripe, rubéola)

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4.0 TEORIA CÉLULAR

Todas as células são basicamente semelhantes. Compõem-se de protoplasma, um

complexo coloidal constituído principalmente de proteínas, lipídios e ácidos nucléicos:
o conjunto é circundado por membranas limitantes ou parede celular, e todas têm um
núcleo ou uma substancia nuclear equivalente.

Todos os sistemas biológicos apresentam as seguintes características comuns:

1) Habilidade de reprodução; 2) Capacidade de ingestão ou assimilação de

substancias alimentares, metabolizando-as para suas necessidades de energia e
de crescimento; 3) Habilidade de excreção de produto de escória; 4) Capacidade
de reagir as alterações do meio ambiente; 5) Suscetibilidade à mutação.

Célula - Corresponde à unidade fundamental do ser vivo. Uma única célula corresponde
a uma entidade, separada das outras células por uma membrana, contendo uma
variedade de compostos químicos e estruturas sub-celulares em seu interior.
De acordo com a estrutura celular os seres vivos se dividem em duas categorias:
PROCARIONTES E EUCARIONTES. Esta divisão se baseia nas diferenças na
organização da máquina celular.

PROCARIONTES – não possuem núcleos bem definidos, não possuem membrana

nuclear, por isso a região do núcleo se confunde com o citoplasma.

EUCARIONTES – possuem núcleos bem definidos, circundado por duas camadas.

As células dos organismos eucariontes compõem-se de três partes:
1. Membrana celular – é constituída de lipídios (40%), proteínas (60%) e alguns
carboidratos. É a camada que envolve a célula, tem a função de transportar nutrientes e
servir de suporte ao sistema de formação de energia da celula.
2. Citoplasma – é toda substancia encontrada entre a membrana e o núcleo. Seu trabalho
garante a vida da célula, pois no citoplasma se realizam as funções de nutrição,
fundamentais para a conservação da vida; digestão, respiração, circulação e
excreção.

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3. Núcleo – parte central da célula. Estrutura chave onde a informação genética (DNA)
é armazenada.

Organelas citoplasmáticas – são estruturas encontradas no citoplasma e que

desempenham funções vitais na célula. São elas:
Mitocôndria – responsável pela respiração da célula. Constituem verdadeiras “usinas”
de energias, onde a matéria orgânica é “moída” de maneira a fornecer, para o
metabolismo celular, a energia química acumulada em suas ligações.
Complexo de Golgi – é o local de acumulo e concentração de varias substancias; onde
ocorre a síntese das proteínas dos carboidratos e dos lipídios.
Reticulo Endoplasmático – aumenta a superfície da célula, o que amplia o campo de
atividades das enzimas, facilitando a ocorrência de reações químicas necessárias ao
metabolismo celular; facilita o intercambio de substancias entre a célula e o meio
externo; armazena substancias diversas; regula a pressão osmótica; produz lipídios.
Cápsula – envoltório protetor e pode servir também como reservatório de alimentos
armazenado e como local de despejo de substâncias de escoria.

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Esquema de células animal e de uma célula vegetal típica.

5 COMPONENTES DA CÉLULA

5.1 - COMPONENTES INORGÂNICOS

1) ÁGUA – é um importante veículo de transporte de substancias, permitindo o

continuo intercambio de moléculas entre os líquidos extra e intracelular.
Funções desempenhadas pela água nos seres vivos:
Solventes de líquidos corpóreos;
Meio de transporte de moléculas;
Regulação térmica;
Ação lubrificante;
Atuação nas reações de hidrólise.

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2) SAIS MINERAIS – São encontrados nos seres vivos sob duas formas básicas:
insolúvel e solúvel.
Insolúvel – acham-se imobilizados como componentes do arcabouço esquelético.
Solúvel – acham-se dissolvidos na água em forma de íons – Ca ++ ; Mg++; Fé++; PO4- - -;
K+; Na+; Cl - - Os sais minerais desempenham um importante papel biológico nos seres
vivos, agindo como ativadores de enzimas, como componentes estruturais de
moléculas orgânicas fundamentais e participando da manutenção do equilíbrio
osmótico.

5.2 - COMPONENTES ORGÂNICOS DA CÉLULA

Os principais componentes orgânicos da célula são: carboidratos; lipídios;

proteínas; enzimas; ácidos nucléicos e vitaminas.

5.2.1- CARBOÍDRATOS – compostos orgânicos constituídos de carbono, hidrogênio

e oxigênio. Na molécula de um carboidrato existe sempre um grupo aldeído ou um
grupo cetona. Nos demais carbonos existem grupamentos hidroxilas (-OH) Por essa
razão, os carboidratos são definidos como poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas.

Monossacarídeo – são carboidratos simples que não sofrem hidrólise, de fórmula geral
Cn(H2O)n, onde n varia de 3 a 7(trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses.

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Oligossacarídeos – carboidratos formados pela junção de 2 a 10 monossacarídeos que se

separam por hidrólise
Sacarose (glicose + frutose)
Lactose (glicose + galactose)
Maltose (glicose + glicose)

Polissacarídeos – formados pela junção de muitos monossacarídeos. Tem fórmula geral

(C5H10O5)n Ex: Amido; Celulose; Glicogênio.

5.2.2 LIPÍDIOS – (do grego lipo – gordura) são moléculas orgânicas que resultam da
associação entre ácidos graxos e álcool. Insolúveis em água. Solúveis em solventes
orgânicos como benzena, éter e álcool.

Lipídios simples – possuem em sua composição apenas átomos de carbono, hidrogênio

e oxigênio. Compreendem os glicerídeos, cerídeos e os esterídeos.
Lipídios Complexos – apresentam, além do Carbono, Hidrogênio e Oxigênio, átomos de
fósforo e nitrogênio, Ex: fosfolipídios - encontrados em plantas e animais.
Esfingolipídios – abundantes no tecido nervoso.

Função:
 São reservas alimentares
 Fornecem energia
 Protegem mecanicamente
 São isolantes térmicos
 Auxiliam a absorção de vitaminas e outras substâncias lipossolúveis.

5.2.3 PROTEÍNAS – quimicamente são macromoléculas complexas, de alto peso

molecular constituídas de moléculas menores denominadas AMINOÁCIDOS.

AMINOÁCIDOS – são substâncias orgânicas que contem sempre um grupo amina

(- NH2) e um radical ácido, com seguinte fórmula geral.

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Figura representativa da estrutura de uma proteína.

PAPEL BIOLÓGICO DAS PROTEÍNAS

Função estrutural
Função enzimática função hormonal
Função de defesa
Função nutritiva.

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5.2.4 ENZIMAS: São substâncias de natureza protéica, elaborada pelos seres vivos,
funcionando como agente catalítico que acelera a velocidade da reação química e não
são consumidoras durante a reação que catalisam.

E + S  ES .E + P

FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE REAÇÃO DE UMA ENZIMA

 CONCENTRAÇÃO DO SUBSTRATO – a medida que transcorre uma reação,

ocorre uma diminuição na concentração dos reagentes. Em geral a velocidade da
reação depende da concentração dos reagentes pelo que a velocidade especifica
de conversão diminui simultaneamente.

 TEMPERATURA
– Devido a sua
natureza protéica a
desnaturação
enzimática diminui
a concentração efetiva e conseqüentemente, decresce a velocidade da reação.

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 PH – Extremos de pH podem levar a desnaturação da enzima pois afetarão o

caráter iônico dos grupos amina e carboxila da proteína, conseqüentemente
modificarão suas propriedades.

5.2.6 ÁCIDOS NUCLÉICOS

São moléculas gigantes, constituídas por unidades menores denominadas

nucleotídeos. Cada nucleotídeo é constituído de uma molécula de ácido fosfórico
ligada a uma pentose, que se acha ligada a uma base nitrogenada.

Nos seres vivos existem dois grandes tipos de ácidos nucléicos: ácido
desoxirribonucléicos (DNA ou ADN) e o ácido ribonucléico (RNA ou ARN).

As bases nitrogenadas são classificadas em duas categorias: púricas e

pirimídicas.

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o Uma das mais importantes características do DNA é a sua capacidade de

autoduplicação, de forma a originar cópias exatas de si mesmo.
o O DNA produz RNA e o RNA comanda a fabricação de enzimas e outras
proteínas.

Fórmulas estruturais das cinco bases nitrogenadas que podem ser encontradas nos
ácidos nucléicos.

5.2.7 VITAMINAS

São substâncias orgânicas de natureza química heterogênea que atuam como

coenzima, ativando enzimas fundamentais no processo metabólico dos seres vivos.
Coenzimas - São compostos orgânicos, quase sempre derivados de vitaminas, que atuam
em conjunto com as enzimas. Podem atuar segundo 3 modelos:
- Ligando-se à enzima com afinidade semelhante à do substrato
- Ligando-se covalentemente em local próximo ou no próprio sítio catalítico da
apoenzima
- Atuando de maneira intermediária aos dois extremos acima citados.

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► Vitaminas são substâncias necessárias para o metabolismo no organismo, mas

que não podem ser produzidas em nosso corpo. Assim, elas são obtidas através
de alimentos, bebidas ou suplementos vitamínicos. As exceções são a vitamina
D, que é sintetizada no organismo em uma escala limitada, e as vitaminas B12 e
K, as quais são sintetizadas pela flora bacteriana no intestino.

► Sem as vitaminas as reações metabólicas em nosso organismo ficariam tão

lentas que não seriam efetivas. Algumas vitaminas (C, E e A) também tem papel
antioxidante diminuindo a ação nociva dos radicais livres.

Ao contrario dos carboidratos lipídios e proteínas as vitaminas não tem função

estrutural, nem função energética; alem disso são exigidas pelo organismo em doses
mínimas. Cada vitamina tem um papel biológico especifico; portanto nenhuma
vitamina pode substituir outra vitamina diferente.
As vitaminas podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em lipídios
ou água

► Hidrossolúveis
As vitaminas solúveis em água são absorvidas pelo intestino e transportadas pelo
sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O grau de solubilidade varia
de acordo com cada vitamina e influi no caminho que essa substância percorre no
organismo. Quando ingeridas em excesso, as vitaminas hidrossolúveis são

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armazenadas até uma quantidade limitada nos tecidos orgânicos, mas a maior parte é
secretada na urina.

► Lipossolúveis

As vitaminas solúveis em gorduras são absorvidas no intestino humano com a

ajuda de sais biliares segregados pelo fígado. O sistema linfático as transporta as
diferentes partes do organismo. O corpo pode armazenar uma quantidade maior de
vitaminas lipossolúveis do que de hidrossolúveis. As vitaminas A e D são armazenadas
sobre tudo no fígado e a E nos tecidos gordurosos e, em menor escala, nos órgãos
reprodutores. O organismo consegue armazenar pouca quantidade de vitamina K.
Ingeridas em excesso, algumas vitaminas hidrossolúveis podem alcançar níveis tóxicos
no interior do organismo.

As vitaminas são produzidas pelas plantas clorofiladas e por certos organismos

unicelulares. Os animais adquirem as vitaminas de que necessitam através dos alimentos
que ingerem.

Esses grupos possuem características importantes:

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► As vitaminas hidrossolúveis devem ser ingeridas diariamente pois não podem

ser armazenadas e são expelidas dentro de um a quatro dias . Elas não resistem
ao cozimento. Como exemplo citamos a vitamina C e as vitaminas do complexo
B.
► As vitaminas lipossolúveis podem ser armazenadas por períodos maiores no
tecido adiposo e no fígado . Elas são solúveis em gordura e geralmente são
resistentes ao cozimento . Dentre essas encontram-se as vitaminas A , D , E e K .
► As vitaminas lipossolúveis devem ser administradas antes das refeições e as
vitaminas hidrossolúveis entre ou após as refeições

7.0 - NUTRIÇÃO DOS MICRORGANISMOS

Para o crescimento e multiplicação os organismos necessitam de:

 Uma fonte de carbono, hidrogênio e oxigênio.
 Uma fonte de sais minerais, ferro, enxofre, fósforo, sódio e magnésio.
 Uma fonte de energia.

Existem entre os seres vivos 2 tipos de comportamento que caracterizem as

maneiras de enfrentar o problema de obtenção de alimentos, ou seja sua fonte de
energia. O comportamento AUTOTRÓFICO E HETEROTRÓFICO.

AUTOTRÓFICO – são seres que sintetizam seu próprio alimento, a partir de

moléculas de baixa E. desenvolve-se em meios minerais. FOTOSSÍNTESE E
QUIMIOSSINTESE

HETEROTRÓFOS – seres que não conseguem sintetizar seu próprio alimento e o

adquirem do meio onde se encontram. Necessitam de substancias orgânicas para o
seu desenvolvimento. FERMENTAÇÃO E RESPIRAÇÃO.

AUTOTRÓFICO

FOTOSSÍNTESE – é um processo de produção de alimentos onde ocorre a

transformação de substancias simples em compostos orgânicos através da luz solar.

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CO2 + H2O  CH2O + O2

QUIMIOSSINTESE – é o processo pelo qual certos organismos sintetizam moléculas

orgânicas utilizando energia proveniente da oxidação de compostos inorgânicos. Estes
organismos oxidam substancias inorgânicas e a energia liberada nesta reação é utilizada
na síntese da glicose que serve então como matéria prima para síntese de outras
moléculas orgânicas e como fonte de energia para as reações celulares.

HETEROTRÓFOS

FERMENTAÇÃO – é um processo de obtenção de energia utilizado pelos seres vivos.

É um conjunto de reações enzimáticas através das quais uma molécula orgânica é
degradada a molécula orgânica mais simples. Neste processo o aceptor final de
hidrogênio produzido pela oxidação das moléculas orgânicas é uma substancia orgânica,
produto da reação em questão.

RESPIRAÇÃO – consiste no processo de extrato de energia química acumulada nas

moléculas de substancias orgânicas diversas, tais como carboidratos e lipídios. Nesse
processo, verifica-se a oxidação ou “queima” de compostos orgânicos de alto teor
energético conseqüentemente, formam-se substancias de menor conteúdo energético,
como CO2 e H2O.

Respiração aeróbica – quando o aceptor final de hidrogênio produzido pela oxidação

das moléculas orgânicas é o oxigênio.

O2 + 4H+ + 4 e-  2H2O

Respiração anaeróbica - quando o aceptor final de hidrogênio produzido pela

oxidação das moléculas orgânicas é uma substancia inorgânica diferente do oxigênio.
Ex. nitrato, sulfato, carbonato etc.

2HNO3 + 10 H+ + 4 e-  N2 + 6 H2O

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8.0 - NECESSIDADE DE OXIGÊNIO

De acordo com o oxigênio, os microrganismos são divididos em 4 grupos

fisiológicos:

Microrganismos Aeróbios – necessitam de oxigênio

Microrganismos Anaeróbios – não podem crescer em presença do ar e não utilizam
oxigênio para as reações de produção de energia
Microrganismos Facultativos – são aqueles que crescem na presença do ar atmosférico e
podem crescer também na ausência de oxigênio. Eles não requerem oxigênio para o
crescimento, embora possam utiliza-lo para a produção de energia em reações químicas.
Microrganismos Microaerófilos – necessitam de pequena quantidade de oxigênio (1 a
15%).

9.0 - FAIXA DE TEMPERATURA

Para todos os microrganismos existem 3 temperaturas cardeais

a) Temperatura mínima – abaixo da qual não há crescimento
b) Temperatura máxima – acima da qual não há crescimento
c) Temperatura ótima – onde o crescimento é máximo

De acordo com essa temperatura os microrganismos podem ser classificados em

3 grandes grupos:
a) Psicrófilos – crescem em baixa temperatura
b) Mesofílicos – crescem em temperatura moderada
c) Termofílicos – crescem em alta temperatura

T. máxima T. mínima T. ótima

Psicrófilos 25ºC < 0ºC 15ºC
Mesofílicos 45ºC 20ºC 35 – 37ºC
Termofílicos 95ºC 45ºC 60 – 70ºC

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10.0 CARACTERÍSTICAS DOS MICRORGANISMOS

CARACTERÍSTICAS CULTURAIS
CARACTERÍSTICAS MOFOLÓGICAS
CARACTERÍSTICAS METABÓLICAS
CARACTERÍSTICAS ANTIGÊNAS
CARACTERISTICAS GENÉTICAS

10.1 - CARACTERÍSTICAS DAS BACTÉRIAS

Bactérias são seres procarionte amplamente distribuído na natureza, sendo

encontrada em todos os ambientes. A célula bacteriana é, normalmente envolvida por
uma parede espessa (parede celular). Muitas bactérias possuem estruturas locomotivas
denominadas “FLAGELOS”

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PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS:

DIMENSÕES – 0,5 a 10 micra de comprimento

FORMA: Cocos – células de forma esférica

Bacilos – forma de bastonetes
Espirilos – forma espiralada
Vibrião – forma de vírgula
ARRANJO - Há formas coloniais decorrentes da agregação das formas individuais
Diplococos – colônias formadas por dois cocos ligados
Estreptococos – cocos unidos em fileiras, como se fossem contas de colar
Estafilococos – cocos agregados desordenadamente

ESTRUTURA - As bactérias são constituídas, normalmente, por uma parede celular,

que contém em sua composição polissacarídeos, proteínas e também lipídios.
Internamente à parede celular, encontra-se a membrana plasmática, que é lipo-protéica e
o citoplasma,. O cromossomo encontra-se no citoplasma e possui forma circular. É
constituído por uma molécula de DNA que está ligado a uma membrana de proteína.

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REPRODUÇÃO DAS BACTERIAS – Reproduzem-se por divisão binária, onde uma

célula se divide, formando duas células. Assim sendo, partindo de uma única bactéria, o
aumento populacional se faz em progressão geométrica:

1 2  22  23  24  25 ..... 2n

O tempo necessário para que a célula se divida ou seja, que a população duplique é
conhecido como “TEMPO DE GERAÇÃO”

A reprodução das bactérias é ASSEXUADA

Algumas bactérias formam sob certas condições, formas resistentes que são chamadas
de “ESPOROS”. O fenômeno de da formação de esporos é chamado
“ESPORULAÇÃO”

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EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS – há bactérias que fabricam seu próprio alimento

(AUTOTRÓFICAS) e outras que retiram seu alimento do meio em que se encontram
(HETEROTRÓFICAS).

COLORAÇÃO DE GRAM

De acordo com a constituição da parede, as bactérias podem ser divididas em

dois grandes grupos: Gram-positivas e gram-negativas.
A técnica de Gram consiste essencialmente, no tratamento sucessivo de um
esfregaço bacteriano, fixado pelo calor, com os seguintes reagentes: cristal violeta,
lugol, álcool e fucsina. Depois da adição de cada reagente, o esfregaço é lavado com
água para retirar o excesso do reagente.

Quando se examina ao microscópio um esfregaço bacteriano corado pelo

método Gram, as bactérias Gram + se apresentam de cor roxa e as Gram -, de cor
avermelhada.

Diferenças básicas entre Paredes Gram-Positivas e Gram-Negativas

A parede das bactérias Gram-positivas é praticamente formada de uma só

camada enquanto que a parede das bactérias Gram-negativas é formada de duas
camadas.

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O complexo cristal violeta lugol não é retirado do citoplasma das bactérias

Gram-Positivas devido a menor permeabilidade do espesso peptidoglicano destas
bactérias ao álcool.
Figura (A) Representação esquemática das diferenças entre a estrutura fina da parede
celular da bactéria Gram +, (B) Representação esquemática das diferenças entre a
estrutura fina da parede celular da bactéria Gram -.

CIANOBACTÉRIAS

Chamadas de algas azuis ou cianofíceas, as cianobactérias têm organização

celular semelhante à das bactérias. O núcleo e as organelas não são organizados, o
material genético fica em contato direto com o citoplasma. Por este motivo são do reino
Monera.
As cianobactérias vivem na água, no solo bem úmido, sobre plantas, em fontes
termais sob altas temperaturas e até entre os pêlos de certos animais, como as preguiças.

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As vezes a água das represas torna-se esverdeada; isso acontece porque o

número de cianobactérias aumenta muito. Nessas ocasiões é eliminada uma toxina,
fazendo com que a água apresente odor e sabor ruins. Como algumas bactérias, as
cianobactérias do solo conseguem transformar o nitrogênio gasoso em sais de
nitrogênio, absorvidos dos solos pelos vegetais.

11.2 - CARACTERÍSTICAS DOS FUNGOS

Os fungos são organismos heterotróficos, obtendo sua alimentação a partir da

matéria orgânica inanimada ou nutrindo-se como parasitas de hospedeiros vivos. Como
saprófitas, decompõem resíduos complexos de plantas e animais, transformando-os em
formas químicas mais simples, que retornam ao solo. Tais substâncias são, então,
absorvidas pelas gerações vegetais subseqüentes. Desse modo, a atividade fúngica é
amplamente responsável pela fertilidade do solo.
O crescimento dos fungos saprofitas, contudo pode ser prejudicial –
apodrecimento da madeira, dos tecidos e dos alimentos.
Como parasitas causam doenças em vegetais, no homem e nos animais, embora
a maior parte das micoses seja menos severa que as bacterioses ou as viroses.
São importantes na fabricação de queijos, antibióticos etc.

MORFOLOGIA DOS FUNGOS

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São microrganismos eucarióticos, pluricelulares, reproduzem-se, naturalmente,

por meio de esporos. Não tem clorofilas, e, portanto não podem fazer a fotossíntese, são
filamentosos, medem em geral 5 a 10 m de dimensão transversal, são comumente
ramificados. Em sua maioria são imóveis. A maior parte entre todas as classes de fungo
produz esporos de dois modos: SEXUADA E ASSEXUADA.
O talo de um fungo é tipicamente composto por filamento tubular chamado
“HIFAS”. O conjunto de hifas recebe a denominação de “MICÉLIO”.

Fisiologia e nutrição dos fungos

 Fisiologicamente, os fungos adaptam-se a sobrecargas mais severas do

que a maioria dos microrganismos. Desenvolvem-se em altas
concentrações de açucares.
 Podem tolerar e crescer em concentrações altas de ácidos, suportando
variações de pH entre 2,0 e 9,0.
 São capazes de viverem em ambientes úmidos e secos.
 A maioria dos fungos são estritamente aeróbios
 Desenvolve-se numa ampla faixa de temperatura, com um ótimo de 22 a
30ºC.
 A glicose é a fonte de carbono adequada para, praticamente, todos os
fungos. A sacarose e a maltose, assim como muitos compostos orgânicos
de carbono mais complexos (amido celulose). Nitrogênio orgânico, sob a
forma de sais de amônio ou de hidratos.

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11.2.1 - CARACTERISITICAS DAS LEVEDURAS

 As leveduras são fungos, mas deles se diferenciam por serem

unicelulares.
 Sua reprodução se faz, geralmente por divisão binária. Como células
crescem e se reproduzem mais rapidamente que os bolores.
 São desprovidas de clorofilas

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 Medem de 10 a 15 micras, com formato esférico, oval ou em forma de

bastão.
 São similares as bactérias na morfologia, formação de colônias, métodos
de cultivos e atividades bioquímicas
 Crescem dentro da faixa de temperatura de 25 a 40ºC
 Desenvolve-se em meios contendo uma quantidade relativa de umidade
 Crescem na presença e também na ausência de oxigênio
 São ativos agentes oxidativos e fermentadores dos ácidos orgânicos e
carboidratos
 São proteolíticos embora algumas espécies decompõem a gordura
 São usadas na fabricação de vinhos, cervejas, aguardente, pão .

11.3- CARACTERÍSTICAS DAS ALGAS

 As algas são organismos autotróficos, clorofilados e portanto

fotossintetizantes
 Existem na natureza, milhares de espécies de algas.
 As pequenas formas aquáticas formam grande parte da vida
microscópica livremente flutuante na água, chamada
PLANCTON que é o principal alimento dos animais aquáticos

MOFOLOGIA DAS ALGAS

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As algas demonstram grande variedade de formas e de dimensões. Muitas

espécies ocorrem como células simples que podem ser esféricas, em bastão. Outras
formas colônias multicelulares.

REPRODUÇÃO DAS ALGAS

As algas podem reproduzir-se por via sexuada ou assexuada. Algumas espécies

demonstram complicados ciclos vitais, utilizando ambos os meios de reprodução.

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IMPORTÂNCIA ECONÔMICA DAS ALGAS

FERTILIDADE DO SOLO – fixam o nitrogênio atmosférico

ALIMENTOS – agente clarificante em sucos de frutas, fonte protéica, carboidratos
COSMÉTICOS
DOENÇAS – Prototheca identificada como capaz de provocar doenças no homem e
outros mamíferos nos trópicos.

11.4 - CARACTERÍSTICAS DOS PROTOZOÁRIOS

São protistas eucarióticos, heterotróficos, unicelulares, em sua maioria são

aquáticos. Seu tamanho pode variar de 2 a 3 m a 250m ou mais existindo certas
espécies visíveis a olho nu. Alguns protozoários são de vida livre podendo nadar
livremente ou fixados a um substrato, outros podem viver no interior de animais e nas
plantas, sendo em alguns casos parasitas.
Doenças causadas por protozoários: disenteria amebiana, malaria, doença das
chagas.

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11.5. CARACTERISTICAS DOS VIRUS

São microrganismos muito pequenos (em media 0,1 micra). Não possuem
estrutura celular, são construídos por ácido nucléico (DNA ou RNA) circundado por
uma camada protéica e são incapazes de produzir ATP, ou seja, energia necessária
para as atividades de uma célula ou organismo superior. Assim precisam de uma célula
viva para se replicar, da qual utilizam as estruturas celulares que lhes faltam e o ATP
da célula parasitada. São inativos nos alimentos. Nos alimentos provocam problemas
na fabricação de iogurtes e queijos, pois os bacteriófagos destroem as células das
culturas starter. Os vírus patogênicos como o da hepatite A, da poliomelite e os
causadores da gastroenterite (rotavirus e vírus Norwalk) podem ser veiculados ao
homem por água e alimentos.

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12.0 CURVA DE CRESCIMENTO

A – FASE LAG – (fase de latência) Imediatamente após sua inoculação no meio, as

células começam a se ajustar às condições físicas e aos nutrientes disponíveis,
sintetizando enzimas e coenzimas necessárias ao seu crescimento. Durante esse período
não ocorre divisão celular. A medida que as células se tornam adaptadas ao meio,
sintetizam componentes celulares, aumentando sua massa e começam a se dividir. O
aumento do número de indivíduos no fim da fase lag é gradual, uma vez que nem todas
as células completam sua adaptação ao mesmo tempo. Quando todas as células da
cultura estão aptas a se dividir em tempos regulares, inicia-se a fase seguinte.
B - FASE LOG – durante esta fase todas as células dividem-se a intervalos regulares de
tempo resultando num aumento exponencial do numero de indivíduos na população.
Durante a fase exponencial, o gráfico que relaciona o logaritmo do número de
microrganismo com o tempo é uma reta. Esta fase de intensa multiplicação dura
enquanto não houver limitação de nutrientes ou acumulo de produtos tóxicos.
C – FASE ESTACIONARIA – a diminuição do ritmo de crescimento, que ocorre ao
fim da fase exponencial, dá início à fase estacionaria onde o número de individuo
permanece constante no decorrer do tempo. Nesta fase existe um equilíbrio entre a taxa
de morte e a taxa de divisões na população e sua duração é variável, dependendo não só
da espécie do microrganismo como também do meio e condições de cultivo.

31
 32

D – FASE DE DECLINIO OU MORTE – Algum tempo depois da população ter

entrado na fase estacionaria, a taxa de morte começa a exceder a de divisão,
ocasionando um decréscimo no número de microrganismos, entrando a cultura na fase
de morte cuja duração é também bastante variável.

13.0 - MEIOS DE CULTURA

O cultivo dos microrganismos, em condições laboratoriais, é um pré-requisito

para um estudo adequado. Para que isso possa ser realizado, é necessário o
conhecimento de suas exigências nutricionais e das condições físicas requeridas.

MEIOS DE CULTURA – são substancias de composição química definida, destinada

ao cultivo de tipos específicos e conhecidos de microrganismos.
Matérias primas como: peptonas, extrato de carne, extrato de levedura são empregadas
nos meios de cultura resultando um meio que promove o desenvolvimento de grande
números de microrganismos.
Os meios de cultura podem ser líquidos ou sólidos.

TIPOS DE MEIOS

Meios de Enriquecimento – permite o crescimento

Meios Seletivos – previne o crescimento de um grupo de microrganismos sem agir
sobre outros
Meios Diferenciais – permite distinguir o tipo de microrganismos
Meios de dosagem – são empregados para dosagem de vitaminas, aminoácidos e
antibióticos.
Meios para Contagem –
Meios para Identificação –

14 - REGRAS BÁSICAS EM MICROBIOLOGIA

 Usar bata; não comer, beber, nem fumar no laboratório,

 Limpar e sanitizar as bancadas antes e depois do trabalho

32
 33

 Identificar as amostras antes de iniciar a analises, não descartar a amostra até

obter os resultados.
 Usar bico de Busen, entre o material e o analista.
 As pipetas devem conter algodão na extremidade de sucção para evitar
contaminação do material e do analista.
 Não conversar na hora do trabalho para evitar contaminações

O material utilizado deve receber o seguinte tratamento:

a) Esterilização (autoclave)
b) Lavagem
c) Secagem em estufa
d) Esterilização em estufa 170ºC por 2 horas
e) Armazenamento

TÉCNICAS DE LAVAGEM

a) Lavar com detergente

b) Imersão em solução de HNO3; HCl (1%) ou solução sulfocrônica
c) Lavar com água da torneira
d) Enxágüe com água destilada

15.0 - CONTROLE DOS MICRORGANISMOS PELA AÇÃO DOS AGENTES

FÍSICOS

15.1.1 -TEMPERATURA

Esterilizar – é inativar todos os microrganismos existentes no material.

a) Calor seco
 Flambagem em chama direta ( bico de Busen, lâmpada
germicida
 Ar quente – estufas, forno de Paster

b) Calor úmido

33
 34

 Pasteurização – visa à destruição dos germes patogênicos e não

a eliminação total de germes contaminantes.
 Água Fervente - A fervura destrói quase que instantaneamente
os germes patogênicos não esporulados.
 Vapor sob pressão – autoclave.

O calor úmido é mais eficiente, pois tem um poder de penetração maior que o
calor seco. O calor seco age, promovendo uma oxidação violenta de
componentes do protoplasma, enquanto que o calor úmido age promovendo a
desnaturação das proteínas e dissolução de lipídios.
c) Congelamento

 Congelamento lento – promove a formação de cristais de gelo, que

perfura a membrana e a parede celular.
 Congelamento brusco- temperaturas inferiores a – 30ºC não leva a
formação de cristais, os microrganismos sobrevivem durante muito
tempo nestas condições principalmente se o processo é seguido de um
dessecamento à vácuo – Liofilização.

15.1.2 – RADIAÇÕES – atividades letais dos microrganismos

 Ultravioleta (UV) – comprimento de onda entre 240 e 280 nm são

absorvidos pelas purinas e piridinas dos ácidos nucléicos provocando
mutações. Anéis aromáticos de aminoácidos também absorvem radiação
levando à inativação das enzimas.

 Ionizantes – atingem os átomos e são incomparavelmente mais

eficientes – seringas, agulhas outros materiais descartáveis.

15.1.3 – FILTRAÇÃO – passagem de soluções ou gases através de filtros de

poros suficientemente pequenos que retém os microrganismos.

15.2. CONTROLE DOS MICRORGANISMOS PELA AÇÃO DOS

AGENTES QUÍMICOS

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 35

Os agentes químicos empregados para matar ou inativar os microrganismos são:

Desinfetantes e Agentes Quimioterápicos

 Desinfetantes – são substancias que agem diretamente sobre as

estruturas microbianas, causando a morte dos microrganismos. Não
matam necessariamente todos os microrganismos, diminuem o numero
de tal forma que os indesejáveis não representam mais um risco para o
processo.
 Quimioterápicos – são substancias que interferem na grande maioria
dos casos, em determinadas vias metabólicas, isto é, a ação dos agentes
quimioterápicos se restringe as células de microrganismos que possuem a
via metabólica sensível.

 Microbicida – determinando a morte dos microrganismos

 Microbiostático – apenas impedindo a sua proliferação

MICROBIOLOGIA SANITÁRIA

1- SAÚDE E SANEAMENTO

o SANEAMENTO – Segundo a OMS é o controle de todos os fatores de meio

físico do homem, que exercem ou podem exercer efeitos nocivos sobre o bem
estar físico, mental e social.
o SAÚDE – é o estado de completo bem estar físico, mental e social, e não apenas
ausência de doença.
o SAÚDE PÚBLICA – é a ciência, e a arte de evitar doenças prolongando a vida.
o SANEAMENTO AMBIENTAL – é o conjunto de ações socioeconômicas que
tem por objetivo alcançar salubridade ambiental, por meio de abastecimento de
água potável, coleta e disposição sanitária de resíduos sólidos, líquidos e gasoso,
promovendo a disciplina sanitária do uso do sólido, drenagem urbana, controle

35
 36

de doenças transmissíveis, com a finalidade de proteger e melhorar as condições

de vida urbana.
o IMPACTO AMBIENTAL – qualquer alteração das propriedades físicas,
químicas e biológicas do meio ambiente, causada por qualquer forma de matéria
ou energia resultante das atividades humanas que, direta ou indiretamente,
afetam:
 A saúde a segurança e o bem estar da população;
 As atividades sociais e econômicas;
 A biota;
 As condições estéticas e sanitárias do meio ambiente;
 A qualidade dos recursos ambientais

2.0 ATIVIDADES BÁSICAS DO SANEAMENTO

 Abastecimento de água à população, com qualidade compatível com a proteção

da saúde e em quantidade suficiente para a garantia de condições básicas de
conforto.
 Coleta, tratamento e disposição ambientalmente adequada e sanitariamente
segura dos esgotos sanitários proveniente das atividades domesticas, comerciais
e de serviços públicos.
 Coleta, tratamento e disposição ambientalmente adequada e sanitariamente
segura dos resíduos sólidos rejeitados pelas mesmas atividades.
 Coleta de águas pluviais e controle de empoçamentos e inundações.
 Controle de vetores de doenças transmissíveis (insetos, roedores, molúsculos,
etc)

3.0 SANEAMENTO E MEIO AMBIENTE

36
 37

O meio ambiente tem sido degradado através de diferentes formas:

 A água é utilizada como meio de transporte de dejetos e rejeitos;
 O solo é prejudicado pelo lançamento do lixo a céu aberto
 A qualidade do ar é alterada pela emissão de gases nocivos pelas indústrias
e veículos.
As ações de saneamento devem ter como principal objetivo, assegurar um meio
ambiente favorável à vida humana e de outros seres vivos, através da poluição da água,
do solo e do ar.

4.0 POLUIÇÃO

O termo poluição provém do latim “polluere” – SUJAR

POLUIÇÃO – é tudo que ocorre com um meio e altera prejudicialmente, suas

características originais, de forma a:

 Afetar a saúde, a segurança e o bem estar da população;

 Criar condições adversas às atividades sociais e econômicas
 Ocasionar danos relevantes à flora, fauna e a qualquer recurso natural, aos
acervos históricos, culturais e paisagísticos.

O termo poluição abrange hoje três determinações básicas:

o Introdução de substancias artificiais e estranhas ao meio (agrotóxicos) ou
contaminação por organismos patogênicos.
o Introdução de sedimentos em suspensão nas águas de um lago, ocupando
seu volume útil tornando-o turvo.
o Alteração na proporção ou nas características dos elementos constituintes
do próprio meio, como diminuição do OD nas águas de um rio, devido a
presença de MO.

5.0 SANEAMENTO E SAÚDE PÚBLICA

37
 38

O controle da transmissão das doenças, além da intervenção em saneamento e

dos cuidados médicos, completa-se quando é promovida a educação sanitária, adotando-
se hábitos higiênicos como:

o Utilização e manutenção adequada das instalações sanitárias;

o Melhoria da higiene pessoal, doméstica e dos alimentos.

5.1 – DOENÇAS RELACIONADAS COM A HABITAÇÃO

o Moradias construídas a concentração elevadas de vetores;

o Nas habitações deve ser promovida a higiene domestica, esta é uma das
estratégias preventivas na transmissão de doenças oral-fecal e das
controladas pela limpeza com a água.
o As habitações têm influência nas doenças transmitidas pelo ar, como
catapora, cachumba, menigite, difteria e doenças respiratórias. O projeto
de uma habitação deve, então, prever condições adequadas de espaço,
ventilação, temperatura e umidade, de forma a não favorecer a
transmissão de patógenos pelo ar;
o O acabamento inadequado nas habitações pode favorecer a proliferação
de ratos, mosquitos, carrapatos, piolhos, etc.
5.2 DOENÇAS RELACIONADAS COM O LIXO

38
 39

5.3 DOENÇAS RELACIONADAS COM A ÁGUA

De varias maneiras a água pode afetar a saúde do homem: pela ingestão direta,
na preparação de alimentos; na higiene pessoal, na agricultura, na higiene do ambiente,
nos processos industriais ou nas atividades de lazer.
As doenças relacionadas com a água podem ser agrupadas em duas categorias:

DOENÇAS DE ORIGEM HÍDRICA – são aquelas causadas por determinadas por

substâncias químicas (orgânicas e inorgânicas) presentes na água em concentrações
inadequadas que causam danos à saúde. Estas substâncias podem existir naturalmente
no manancial ou resultarem da poluição

Compostos Orgânicos
 Pesticidas
 Trihalometanos
 Hidrocarbonos Polinucleares aromáticos

Compostos Inorgânicos
 Antimônio, Arsênico (0,10 mg/L); Bário (1,0mg/L); Cádmio (0,001mg/L);
Cobalto, Chumbo (0,03mg/L); Mercúrio (0,002mg/L); Molibdeno, Selênio
(0,01mg/L); Urânio.
 Flúor em concentrações de 2 a 4 mg/L causa mancha no esmalte dos dentes,
rigidez e dores nas articulações e deformação do esqueleto. A concentração
sugerida para águas é de 1,0 mg/L.
 Também podem ser consideradas doenças de origem hídrica aquelas causadas
pela carência de alguns elementos na água. Assim, a ausência de iodo é
responsável pelo bócio e consequentemente pelo cretinismo. Da mesma forma a
falta de flúor causa crescimento debilitado de dentes e ossos.

DOENÇAS DE VEICULAÇÃO HÍDRICA – neste caso a água age como veiculo

transmissor de agente infeccioso ou de vetores biológicos e mecânicos dos mesmos.

39
 40

As infecções relacionadas com a água podem ser classificadas de acordo com o

mecanismo pelo qual o patógeno é transmitido desde uma pessoa doente para um
novo hospedeiro sadio. Essa classificação apresenta 4 categorias:

 MECANISMO QUE TEM COMO ORIGEM A ÁGUA – o patógeno

está presente na água e é ingerido pelo novo hospedeiro (homem ou animal)
o qual adquirirá a infecção. Nesta categoria estão incluídas as infecções
causadas por bactérias como: cólera, febre tifóide, disenteria bacilar; por
vírus: hepatite infecciosa (hepatite A), poliomelite, diarréias e doenças
causadas por protozoários: amebíase.

Todos esses patógenos seguem a via oral-fecal, isto é são eliminadas com as fezes
do doente e penetram pela boca da pessoa susceptível que se tornará novo doente
A água é apenas a via de transmissão.

 MECANISMO ASSOCIADOS A ÁGUA DE LAVAGEM E HIGIENE

PESSOAL - numerosas doenças intestinais, da pele e dos olhos estão
relacionadas com a falta de higiene e/ou uso de água contaminada.

a) Infecção do aparelho digestivo – diarréias – morte nas crianças –

b) Infecções nos olhos, pele, furúnculo, micoses, sarnas, tracomas –Infecções
causadas por piolhos, pulgas e percevejos.

 MECANISMO BASEADO NA ÁGUA - São doenças cujo agente

etiológico passa parte do seu ciclo na água, dentro de um hospedeiro
intermediário como o caramujo. Todos estes patógenos são vermes
parasitas (helmintos) que dependem do hospedeiro aquático para
completar seu desenvolvimento.
Exemplos:
Esquistossomose – a água poluída com excretas contém ovos de S. mansoni os
quais eclodem infectam os caramujos evoluem e infectam o homem penetrando
pela pele.

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 41

Verme Guinea (Dracunculos medinensis) – a larva sai do homem através de feridas

na pele penetra no crustáceo. O homem se re-infecta ao ingerir a água com o
crustáceo contaminado.

 MECANISMO QUE TEM INSETOS COMO VETORES - são doenças

transmitidas por insetos os quais se criam na água ou se alimentam e picam
o individuo próximo da água.
Exemplos: malaria; dengue, febre amarela e a doença do sono (mosca Tsé-Tsé).

6. DOENÇAS DE VEICULAÇÃO HÍDRICA

6.1 DOENÇAS DE ORIGEM VIRAL

VIRUS RSERVATÓRIO DOENÇA
1. ENTEROVIRUS
Poliomelite, febre,
Polivirus Homem meningite
Diarréia, febre, meningite,
Echovirus Homem doenças respiratórias
Febre, meningite, doenças
Coxsackie Homem respiratórias
Doenças respiratórias,
Adenovirus Homem e animais infecções de olhos

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 42

Reovirus Homem e animais Não tem definidas

2. Vírus da Hepatite A Homem Hepatite infecciosa

3.Virus associados com
gastroenterite

Rotavirus Provavelmente o homem Diarréia e vômitos

Diarréia e vômitos
Calicivirus -

6.2. DOENÇAS DE ORIGEM BACTERIANO

BACTERIAS RESERVATORIOS DOENÇAS

E. coli patogênica Homem Diarréia

Salmonella

S. tyfho Homem Febre tifóide

S. paratyphi Homem Febre para tifóide

Outras Salmonellas Homem e animais Intoxicação alimentar e

diarréia

Shigela spp Homem Disenteria bacilar

42
 43

V. cholerae Homem Cólera

Outros vibrios Homem Diarréia

Campylobacter spp Homem e animais Diarréia

Yersinia enterocolitica Homem e animais Diarréia e septicemias

Leptospira Ratos Leptospirose

Icterohaemonhagiae

6.3 DOENÇAS CAUSADAS POR PROTOZOÁRIOS

Os protozoários mais freqüentes em fezes e transmitidos pela água

correspondem apenas a três espécies:

PROTOZOARIOS TRANSMISSÃO DOENÇA

Giárdia lamblia Homem-solo-agua-homem Giardiase

Entamoeba histolytica Homem-solo-agua-homem Amebiase

Balantidium coli Homem-solo-agua-homem Balantidiase

6.4 DOENÇAS CAUSADAS POR HELMINTOS

HELMINTOS TRANSMISSÃO DOENÇA

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 44

Schistosoma mansoni Homem e animais- Esquistossomose

caramujo aquático –
homem

Schistosoma haematobium Homem-caramujo Esquistossomose

aquático –homem

Schistosoma japonicum Homem-caramujo Esquistossomose

aquático –homem

Fasciola hepática Homem-caramujo Fasciolase

aquático -homem

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 45

Principais Vias de Transmissão de Patogenos

7. INDICADORES DE POLUIÇÃO FECAL

Os indicadores de poluição fecal são grupos de bactérias que pela sua origem e
ecologia demonstram a contaminação por fezes ou esgotos.
Os requisitos básicos que deve reunir um bom indicador estão indicados a
seguir:
 Ser um componente normal da flora intestinal de indivíduos sadios;
 Estar ausente no meio ambiente e em animais
 Estar presente sempre que microrganismos patogênicos intestinais estiverem
presentes;
 Apresentar números mais elevados que os patógenos intestinais;
 Não se reproduzir fora do intestino
 Apresentar taxa de morte igual ou levemente menor que os patógenos intestinais
 Ter resistência igual ou maior aos fatores ambientais que os patógenos fecais
 Fáceis de detectar e quantificar
 Não serem patogênicos.

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 46

Nenhuma bactéria reúne todas estas condições. Os principais grupos de bactérias

que servem como indicadores que cumprem com alguns requisitos anteriores são:
coliformes a 35 e 45ºC, Estreptococos fecais; Clostridium perfringens e os colifádos
somáticos.

7.1 INDICADORES DE ÁGUAS RECREACIONAIS

Águas recreacionais são águas superfícies como rios e lagos destinados à

natação, piscinas e praias.
Tradicionalmente a qualidade destas águas é monitorada através das bactérias do
grupo coliformes e contagem padrão de bactérias heterótrofas. A detecção dos primeiro
grupo serve para indicar a qualidade de águas destinadas para o consumo humano
tratadas ou não, cuja ingestão poderá causar doenças intestinais. Portanto, estes
indicadores são de uso limitado em águas destinado à recreação. Tornam-se necessários
microrganismos que indiquem riscos à saúde pelo contato direto do individuo com a
água e não apenas pela ingestão da mesma. Foram estão sugeridas, como indicadores
adicionais, Pseudomonas aeruginosa e Staphylococcus aureus.

8. DEFINIÇÕES E APLICAÇÕES DE MICRORGANISMOS INDICADORES

8.1 Coliformes

O grupo de coliformes a 35ºC inclui as bactérias na forma de bastonetes Gram-

negativos, não esporuladas, aeróbias ou anaeróbias facultativas, capazes de fermentar a
lactose com produção de gás, em 24-48 horas a 35ºC, o grupo inclui cerca de 20
espécies, dentre as quais encontram-se, tanto bactérias originárias do trato gastrintestinal
de humanos e outros animais de sangue quente, como também diversos gêneros e
espécies de bactérias não entéricas, como Serratia e Aeromonas. Por essa razão, sua
enumeração em água e alimentos é menos representativa como indicação de
contaminação fecal, do que a enumeração de E. coli.

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 47

8.2 Escherichia coli

A E. coli é um membro da família Enterobacteriaceae apresentando-se como

um bacilo Gram–negativo anaeróbio facultativo, capazes de fermentar a lactose com
produção de gás, em 24-48 horas a 44-45ºC. É geralmente encontrada no intestino do
homem e animais de sangue quente e pode ser isolada de alimentos de origem animal.
Cerca de 95% dos coliformes existentes nas fezes humanas e de outros animais
são E. coli, e dentre as bactérias de habitat reconhecidamente fecal a E. coli é o melhor
indicador de contaminação fecal conhecido até o momento, pois satisfaz quase todas as
exigências de um indicador ideal.

Aplicação:
o Avaliação da contaminação fecal em águas superficiais, de estuários e marinas.
o Monitoramento de águas recreacionais como piscinas, praias e lagos. É um
indicador fundamental para avaliar as condições de balneabilidade, de acordo
com os padrões nacionais.
o Avaliação da qualidade bacteriológica de águas destinadas à irrigação,
descendentação de animais, criação de ostras e mariscos.
o Avaliação da eficiência dos sistemas de tratamento de ETE’S
o Monitoramento da qualidade de água para consumo humano, da rede de
distribuição, de águas minerais, poços, etc.

 Gêneros: Citrobacter,
Escherichia, Enterobacter e
Klebsiella

 Citrobacter, Enterobacter e
Klebsiella: coliformes ambientais

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 48

8.3. Estreptococcus faecalis

São cocos Gram-positivos presentes em fezes humanas e animais. São mais

resistentes que os coliformes às condições ambientais externas (pH, temperatura,
salinidade, etc).

Aplicação:
o As mesmas que para os coliformes
o Confirmação contaminação de origem fecal, quando os resultados de
coliformes são duvidosos;
o Avaliação da qualidade de águas subterrâneas (devido à maior resistência no
solo que os coliformes, tornam-se indicadores confiáveis).

8.4 Clostridium perfringens

São bastonetes Gram-positivos, esporulados, anaeróbios que fermentam a

lactose com produção de gás. Produzem fermentação turbulenta do leite, reduzem os
nitratos (atividade desnitrificante), reduzem sulfitos na água, produzem lecitinase e
fosfatase ácida e hidrolizam a gelatina.

Aplicação:
o Avaliação da qualidade da água de novas fontes de abastecimentos.
o Detecção da contaminação em sedimentos marinos e resíduos industriais.
o Análises da qualidade de águas recicladas e fontes reconhecidamente poluídas.
o Avaliação da qualidade de águas minerais.

8.5 Pseudomonas aeruginosas

São bactérias Gram-negativas, aeróbias, moveis por filamentos polares, oxidase

e catalase positivos. A maioria das cepas produzem pigmentos esverdeados. Crescem a
37ºC e 41ºC, mas não a 4ºC.

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 49

Apresentam elevada resistência a antibióticos e desinfetantes (portanto são bons

indicadores do grau de higiene de águas de piscinas) e a biocidas. Toleram valores de
pH relativamente altos (pH= 8,5).

Aplicação:
o Avaliação da qualidade bacteriológica de águas recreacionais, águas industriais
e corpos receptores de esgotos domésticos, hospitalares e industriais.
o Avaliação da qualidade bacteriológica de águas potáveis e minerais.
o Monitoramento da rede de abastecimento, quando esta bactéria é detectada em
testes prévios.

8.6 Staphylococos áureos

São cocos Gram positivos, catalase positiva, fermentadores de glicose e manitol

em anaerobiose. São coagulase positivo e produzem uma nuclease termoresistente.
Aplicação:
o Avaliação da qualidade sanitária de águas de piscinas e recreacionais em
geral.
o Avaliação da eficiência da desinfecção em piscinas, devido sua alta
resistência ao cloro e outros desinfectantes
o Apresentam as mesmas aplicações que os coliformes e a E. coli.

8.7 Colifagos

Os colifagos são vírus (bacteriófagos) que infectam e se replicam em

bactérias coliformes e aparentemente estão presentes sempre que coliformes a
35ºC, coliformes a 45ºC e E.coli estão presentes.

Aplicação
o Indicadores da qualidade sanitária de águas doces, salobras e salinas.
o Indicadores da provável presença de enterovirus

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 50

o Servem como modelo do comportamento de enterovirus em sistema de

tratamento.

9.0. AGUA NA NATUREZA

9.1 DISTRIBUIÇÃ DA AGUA NA TERRA

As águas cobrem ¾ da superfície da terra; deste total, 97% da água sã salgadas

3% são água doce. Dessa ultima 77% estão congeladas nos círculos polares; 22%
compõem-se de águas subterrâneas. Esses valores ressaltam a grande importância de se
preservar os recursos hídricos na terra, e de se evitar a contaminação.

Há uma forte ligação entre a falta d’água e altos índice de mortalidade infantil

9.2. QUALIDADE DA ÁGUA

A água de chuva, ao cair, é quase pura; ao atingir o solo seu poder de dissolver e
carrear substâncias altera suas qualidades.
Dentre o material dissolvido encontram-se as mais variadas substâncias tais
como: substancias calcarias e magnesianas que tornam a água dura; substancias
ferruginosa que dão cor r sabor; partículas finas que dão durbidez; e também
organismos patógenos resultantes das atividades humana. Em conseqüência da sua
grande atividade, a água pura não é encontrada na natureza.

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 51

Água potável é aquela que é própria para o consumo humano, pelas suas qualidades
organolepticas, físicas, químicas e biológicas. Em outras palavras é aquela que não
contem germes patogênicos, nem substâncias químicas alem do limite de tolerância.

Água poluída - é aquela que contem substancias que modificam suas características e a
tornam impróprias para consumo.

Água contaminada – é aquela c que contem germes patogênicos.

10. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

O Sistema de Abastecimento Público de Água constitui-se no conjunto de obras,

instalações e serviços, destinados a produzir e distribuir água a uma comunidade, em
quantidade e qualidade compatíveis com as necessidades da população, para fins de
consumi domestico, serviços públicos, industrial e outros A água constitui elemento
essencial à vida vegetal e animal. O homem necessita de água em qualidade adequada e
quantidade suficiente para atender suas necessidade, para proteção da saúde e para
proporcionar o desenvolvimento econômico.

10.1 IMPORTANCIA DO SISTEMA DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA

A importância do sistema de abastecimento de água pode ser considerada nos seguintes

aspectos:

10.2 ASPECTO SANITÁRIO E SOCIAL

o Melhoria da saúde e das condições de vida de uma comunidade
o Diminuição da mortalidade, principalmente infantil;
o Diminuição da incidência de doenças relacionada com a água;
o Implantação de hábitos higiênicos na população
o Facilidade na implantação e melhoria dos sistemas de esgotos sanitários
o Possibilidade de proporcionar conforto e bem estar
o Melhoria das condições de segurança.

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 52

10.3 ASPECTO ECONÔMICO

o Aumento da vida produtiva dos indivíduos economicamente ativos;

o Diminuição dos gastos particulares e públicos com consultas e internações
hospitalares.
o Facilidade para instalação de indústrias, onde a água é utilizada como matéria-
prima ou meio de operação;
o Incentivo à industria turística em localidades com potencialidade para seu
desenvolvimento.

10.4 SISTEMA DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA

Quando a densidade demográfica de uma comunidade aumenta, a solução mais

econômica e definitiva é a implantação de um sistema de abastecimento de
água. Sob o ponto de vista sanitário, a solução coletiva é a mais indicada, por
ser mais eficiente no controle dos mananciais, e da qualidade da água
distribuída à população.

Um sistema de abastecimento de água é composto das seguintes unidades:

 Manancial – é fonte de onde se retira a água com condições sanitárias
adequadas e vazão suficiente para atender a demanda. A escolha de um
manancial é feita considerando-se são só a quantidade e a qualidade mas,
também o aspecto econômico.
 Captação – é o conjunto de equipamentos e instalações utilizados para a tomada
de água do manancial, com a finalidade de lançá-la no sistema de abastecimento.
O tipo de captação varia de acordo com o manancial e com o equipamento
empregado.
 Adução – adutora é o conjunto de tubulações, peças especiais, dispostas entre:
Captação e a estação de Tratamento;
Captação e o reservatório de distribuição;
Captação e a rede de distribuição
ETA e reservatório de distribuição;

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 53

ETA e a rede de distribuição

A adutora pode ser por gravidade e por recalque
 Estação de Tratamento – O trata mento de água consiste em melhorar suas
características organolepticas, físicas, químicas e bacteriológicas, a fim de
que se torne adequada ao consumo humano. A qualidade físico química e
bacteriológica da água obtida no manancial definirá o método de tratamento
necessário para atender aos padrões de potabilidade estabelecidos pela
portaria nº 1.469/2000 do Ministério da saúde.
 Reservatório – é empregado para o acumulo da água com o propósito de:
 Atender às variações de consumo na hora que este é maior;
 Manter a pressão mínima ou constante n a rede;
 Atender às demandas de emergências, em caso de incêndio, ruptura
de rede, etc.
 Distribuição – leve a água do reservatório ou da adutora para os pontos de
consumo.

11. UNIDADES DO SISTEMA DE ABASTECIMENTO

11.1 ESTAÇÃO CONVENCIONAL

A estação de tratamento tem como função de eliminar certas impurezas e/ou

corrigir algumas impropriedades que as tornem inadequadas para o consumo humano.
Finalidade do tratamento – submete-se a água a um tratamento com o objetivo de
melhorar a sua qualidade sob os seguintes aspectos fundamentais.
a) higiênico
b) estético
c) econômico

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 54

ETA – ESTAÇÃO DE TRATAMENTO DE ÁGUA

AERAÇÃO - é um processo físico onde a área de contato, entre a água e o ar, é

aumentada, de modo a facilitar a transferência ou i intercambio de gases.

DECANTAÇÃO – é a remoção de partículas sólidas que decantam, sem emprego de

processos químicos, pela ação da gravidade em unidades de decantadores primários.

COAGULAÇÃO – é a desestabilização das partículas coloidais, ou seja, é fazer com

que as partículas coloidais que não se agregam lentamente passem a se agregar.

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 55

FLOCULAÇÃO – é um processo mecânico que visa aglutinar as partículas minúsculas

coaguladas por meio de um contato estabelecido entre elas e outras existentes na água,
através de uma agitação prolongada durante a qual elas se unem, aumentam de tamanho
e se acondicionam, tornando-se mais densas.
Coagulante: sulfato de alumínio ( Al2(SO4)3 . 18 H2O)

FILTRAÇÃO – é a remoção de sólidos dissolvidos, coloidais e em suspensão, através

da passagem da água por meio poroso (areia, silte, brita) resultam em um efluente de
melhores características de potabilidade, em virtude da ação puramente física de
filtração ou retenção de impurezas. Remove alto teor de bactérias (90 a 99%), cor,
turbidez, mas pouca remoção de sabor e odor.

DESINFECÇÃO – é o processo de tratamento que visa a eliminação dos germes

patogênicos presentes na água. Esta desinfecção pode ser feita através do cloro ou de
seus compostos (cloração); por meio de ozônio (ozonização) e também por meio da
radiação ultra-violeta, produzida em lâmpadas especiais, que exerce uma ação
esterilizante.

12. ANALISES MICROBIOLÓGICAS

12.1 COLETA DE AMOSTRAS

 ÁGUA DE TORNEIRA – abre-se a torneira, deixa-se correr à água para

eliminar a que ficou retida na tubulação. Fecha-se, esteriliza-se com algodão
embebido de álcool e cesso.
 BALNEÁRIOS – os pontos de coletas são os mais freqüentados, as amostras
devem ser coletadas na hora de maior pico; a freqüência de amostragem será
aumentada na época de chuva.
 PISCINAS – coletar a água a 30 cm de profundidade. O frasco deverá conter
Tiosulfato de sódio, as amostras devem ser coletadas na hora de maior
concorrência.
 RIOS, LAGOS – em reservatórios utilizados como fonte de água potável, os
pontos de coletas serão próximos a captação. Não deve coletar amostras nas

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bordas do rio, reservatório, porque nessa região a água é mais poluída e há

acumulo de matéria orgânica, crescimento de plantas e insetos, o que eleva o
teor de microrganismos e os resultados não seriam representativos.

12.2 TÉCNICAS BACTERIOLÓGICAS

1- A amostra deve ser coletada em frascos estéreis;

2- A amostra deve ser representativa
3- Deve evitar contaminação da amostra durante e após a coleta;
4- A amostra deve ser examinada logo após a coleta
5- Em caso de demora a amostra deve ser guardada a uma temperatura entre 0ºC e 10ºC.
No Brasil os padrões de potabilidade da água para o consumo humano são
estabelecidos pelo Ministério da Saúde e atualmente encontra-se em vigor a Portaria MS
nº 1.469/2000.

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COLORAÇÃO DE GRAM

A coloração de Gram é um dos mais importantes procedimentos para a

caracterização de bactérias. As bactérias são divididas em dois grupos, baseados na
capacidade de que possuem de reter ou perder o corante primário (cristal violeta).
Os organismos que retém o cristal violeta (aparecem azul escuro ou violeta) são
chamados Gram positivos, aqueles que perdem o cristal violeta e são posteriormente
corados pela safranina (aparecem vermelhos) são denominados Gram negativos.
O mecanismo de Gram é o seguinte: há um elevado conteúdo de lipídeos nas
paredes celulares dos organismos Gram. O álcool empregado extrai as graxas,
aumentando a porosidade ou permeabilidade da parede celular nas bactérias Gram
(-). O complexo Cristal violeta é extraído pelo álcool e o microrganismo fica
descolorido.
As paredes celulares das bactérias Gram (+), devido a sua diferente composição,
desidratam pelo álcool, o tamanho dos poros diminui, a permeabilidade é reduzida e
o complexo cristal violeta se fixa.

PROCEDIMENTO

MATERIAL: Lâmina; Bico de Bunsen; Estufa; Microscópio; Cristal violeta; Lugol;

Safranina e Álcool.

METODOLOGIA:

1. Lavar a lâmina com água e sabão e/ou álcool e éter. Secar a lâmina e verificar se
toda gordura foi removida.
2. Colocar uma ou duas gotas do liquido contendo a suspensão na lâmina. Espalhar
sobre uma área de cerca de 1,5 cm de diâmetro.
3. Deixar o esfregaço secar à temperatura ambiente ou em estufa.
4. Passar o esfregaço 3 vezes sobre a chama do bico de Bunsen para fixação do
mesmo.

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5. Adicionar o Cristal violeta, aguardar 20 a 60 segundos.

6. Aplicar solução de Lugol esperar 60 segundos. Lavar com água.
7. Descorar com álcool ate que a cor livre tenha saído.
8. Corar com Safranina esperar 20 a 60 segundos. Lavar e secar.
9. Examinar ao microscópio com a objetiva de imersão.

OBSERVAÇÕES:
1. Quando o material a ser analisado for viscoso, deve-se proceder à diluição
usando-se uma gota de água destilada.
2. A fixação do esfregaço faz-se necessária para manter o microrganismo
aderido à lâmina.
3. O Lugol é uma substancia mordente empregada com o objetivo de fixar o
corante à célula.
4. O álcool é agente descorante que remove o corante de certas bactérias.
5. Cultivos antigos de algumas bactérias Gram positivas podem perder a
propriedade de reter o Cristal violeta, e, conseqüentemente, poderão se corar
com a safranina.

(a) (B)
Figura 1: Técnica para identificar as bactérias Gram – e Gram+.

São exemplos de bactérias Gram-positivas várias espécies de:

- Estreptococos;
- Estafilococos;
- Enterococos.

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São exemplos de bactérias Gram-negativas:

- Vibrão Colérico
- Colibacilo;
- Salmonelas.

Entre a grande variedade de doenças provocadas por cocos salientam-se:

- Pneumonia nosocomial (adquirida em meio hospitalar);
-Pneumonia adquirida na comunidade;
- Infecções da pele e tecidos moles.

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PREPARAÇÃO E ESTERILIZAÇÃO DE MEIOS DE CULTURA

INTRODUÇÃO

Os microrganismos necessitam, para o seu crescimento, de nutrientes próprios e

condições físicas e químicas especificas.
Um meio de cultura é um conjunto de ingredientes formulados no laboratório ou
adquiridos desidratados, que é empregado com o objetivo de possibilitar a
multiplicação de microrganismos.
Cada microrganismo ou grupo de microrganismo possui exigências nutritivas
especificas.

MEIOS DESIDRATADOS
A maior parte dos meios de cultura pode ser obtida na forma desidratada e neste
caso alguns aspectos devem ser obtidos:

1. ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO
 Anotar em livro próprio a data da recepção dos meios de cultura e ingredientes
empregados na formulação.
 Armazená-lo de acordo com as especificações contidas no rotulo, em uma área
de pouca umidade, afastada da luz direta do sol, das autoclaves, estufa de
secagem e qualquer outra fonte de calor.
 Quando especificado no rotulo, manter sob refrigeração.
 Após o uso assegurar-se de que o frasco esta bem fechado e armazena-lo em
local próprio.
 Descartar o meio caso o pó não esteja fluindo facilmente ou se houver alterações
na cor e/ou consistência.

2. PESAGEM
Ao preparar meios e cultura deve-se usar primeiro o estoque mais velho. Não se
deve abrir um novo lote de meio ate que o anterior tenha esgotado.

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Usar uma balança cuja exatidão se verifique freqüentemente. Os meios

desidratados são hidroscópicos e desta forma, a pesagem deve ser feita rapidamente
e em local de pouca umidade.

3. DISSOLUÇÃO
Usar vidros bem lavados e enxaguados. Não usar água suspeita de conter cloro,
cobre ou detergentes. Usar água deionizada ou destilada.
Antes a aplicar calor dissolver meios desidratados deve-se ler o rotulo. Alguns
meios não devem ser submetidos a temperaturas acima de 55ºC, (Caldo urea, Agar
urea) enquanto que outros meios desidratados devem ser aquecidos a fim de garantir
a completa dissolução e distribuição uniforme dos ingredientes.
O aquecimento deve ser feito sob agitação continua e suave, evitando que o
mesmo se queime no fundo do frasco. A agitação do meio durante o aquecimento
deve ser feita com cautela porque alguns meios, especialmente os que contém Agar,
podem formar espuma e transbordar.
Os meios que contém Agar devem permanecer, em geral durante 5 a 10 minutos
em repouso na água, antes de serem aquecidos, para permitir que as partículas de
Agar se reidratem adequadamente, elevando a solubilidade do Agar resultando em
gel mais uniforme.
O meio preparado deve ser distribuído em frasco ou tubo (permitindo uma
pequena folga da tampa) apropriado e levado para esterilização.
Ao distribuir o meio em recipientes adequados, não devemos colocar mais de 2/3
da capacidade do mesmo.

ESTERILIZAÇÃO
Alguns meios não devem ser esterilizados em autoclave. Em alguns casos, os
meios devem ser esterilizados por filtração, outros são tão seletivos que não
necessitam de calor nem de filtro (Agar Salmonella-shiguella, Agar citrato
desoxicolato, Caldo de tetrationato, Caldo de selenito). A atividade seletiva destes
meios é destruída durante a autoclavação.
O microbiologista dispõe de numerosos filtros de diferentes tipos e poros de
tamanhos variáveis. Os filtros de membrana (Millipore, Belford, Mass) são

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provavelmente o sistema de filtro mais usado e podem ser empregados com

adaptadores próprios permitindo a esterilização de grandes volumes.
Na esterilização por autoclavação o meio não deve ser tratado deficientemente
ou excessivamente. O excesso de tratamento em um meio pode acarretar um erro
pior do que a subesterilização. É necessário pré-aquecer meios em volumes maiores,
para evitar demora em alcançar a temperatura de esterilização. Nunca deve ser
autoclavado mais de dois litros por recipiente. Antes de esterilizar o pH do meio
deve ser comprovado em potenciômentro (ajustado com tampões). Esta medida deve
ser tirada a 25ºC e normalmente não precisa ser ajustada. A adição de componentes
pode afetar o equilíbrio do meio.

ARMAZENAMENTO DO MEIO PRONTO

De forma geral, os meios prontos devem ser armazenados a temperatura entre 2
e 8ºC (geladeira). O efeito nocivo comumente associado ao armazenamento é a
desidratação. Esta não será problema em meios líquidos e sim em meios em placas,
principalmente em laboratórios pequenos onde certos meios são usados
ocasionalmente. Estes meios em placas devem ser conservados em sacos plásticos,
selados, para minimizar a perda de umidade, e estocados em posição invertida.
Todos os meios devem ser levados a temperatura ambiente antes de seu uso.
Meios como Agar padrão, Agar batata e outros, podem ser guardados em
volumes para serem adicionados em placas (15 mL). No momento da analise serão
fundidos e resfriados.

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