Programa de Certificação em Gastronomia

Cozinha clássica
Técnicas e suas aplicações

Batata

Chef Harold Lethiais

 Batata
História

Evidências arqueológicas indicam que a batata já era cultivada há pelo menos uns 10
mil anos pelos habitantes primitivos dos Andes peruanos, e que há cinco ou seis mil anos,
junto com o milho, chegou a se transformar numa parte essencial de sua dieta. Existem
centenas de variedades: alguns doces, outras amargas, umas pretas, outras azuis ou
vermelhas, distribuídas em mais de 200 tipos diferentes de batatas silvestres. Não obstante
essa profusão de variedades, a única que era cultivada regularmente foi a que os espanhóis
encontraram no Peru quando lá chegaram em 1533.
Identificada primeiro como uma trufa, os espanhóis adotaram rapidamente o nome
quéchua de papa, embora surgissem confusões ao, também, chamarem de batata ou patata a
variedade de tubérculo doce que poucos anos antes eles mesmos haviam descoberto no
Caribe.
Os dois tubérculos chegaram à Espanha nos primeiros anos depois da conquista e
começaram a ser cultivada no sul da Espanha, em Málaga.
Embora não haja menções de seu nome em nenhuma das receitas publicadas na
Espanha nessa época, existem, sim, referências à patata na literatura daqueles anos. Pode-
se deduzir daí que o consumo estava mais arraigado entre as classes de menos recursos do
que entre as classes altas às quais eram dirigidos os livros de cozinha.
A difusão do consumo da batata se deu de forma relativamente rápida. Para isso
contribuiu o fato de que o cultivo da batata rendia, por hectare, três vezes mais alimentos do
que o trigo e que, por ser um produto novo, não cobiçado pelas classes dirigentes, de difícil
transporte e armazenamento, não estava sujeito às onerosas contribuições em espécie que
os camponeses deviam fazer aos seus senhores.
Em 1560 a batata já era consumida na Itália. Em 1573 o Hospital de Sangre de Sevilla
registra as primeiras compras de batatas para alimentar os pacientes. Em 1640 é cultivada na
Irlanda, onde a expropriação de campos levada a cabo pelos ingleses não deixou aos
camponeses muitas alternativas para a sobrevivência. Em 1650 o cultivo da batata chega a
Flandres, generalizando seu consumo em todos os Países Baixos, onde passa a fazer parte
de um de seus pratos nacionais. Levada por portugueses e espanhóis, em meados do século
XVII a batata já havia chegado à África e até as regiões mais remotas da China.
Entre 1730 e 1735 os grandes mosteiros feudais da Galícia obrigam seus colonos a
plantarem e consumirem batatas para mitigar a fome. Em 1774 o imperador Frederico o
Grande da Prússia obriga os camponeses a plantar batatas, e pouco depois estava sendo
extensivamente cultivada em toda a Alemanha. Em 1792, durante a Revolução Francesa, um
pequeno livro “A cozinheira republicana”, transcreve 42 páginas de receitas de batata numa
tentativa de difundir seu consumo entre as classes médias. Apesar dessa promoção, elas
continuaram consideradas com não sendo adequadas para consumo humano até meados do
século seguinte.
Aos países da Europa central, na Rússia, a batata chega no final do século XVIII e
meados do século XIX. Chamada de “maçã do diabo”, ou “fruta proibida do paraíso”, chegou a
gerar na Rússia, em 1843, um levante popular que passou à história como a “revolta das
batatas”. Apesar dessa rejeição, duas quebras de safra de trigo e milho, com as consequentes
fomes, convenceram aos mais reticentes a aceitá-la de boa vontade, e no século XX a Rússia
havia se transformado num dos maiores produtores de batata do mundo, embora destinando
uma boa parte das mesmas para a produção de vodca.

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 Muitos autores consideraram que a batata foi o que eliminou as fomes do século XVIII
na Europa e contribuiu desse modo, para o aumento significativo da população rural e urbana
observada ao longo dos séculos seguintes. A adoção dessa cultura, como se sabe, foi
favorecida pelo fato de que superava em rendimento as tradicionais, além de adaptar-se
muito bem na maior parte dos climas e altitudes. Para os agricultores era um alimento mais
barato que o pão, e junto com outros produtos que eles mesmos produziam, fornecia uma
alimentação adequada. Apenas um aspecto de sua produção não era vantajoso, não se podia
armazenar de uma safra para outra porque apodreciam e também não podiam ser
transportadas a grandes distâncias.
Essas dificuldades, no entanto, também foram vencidas com o desenvolvimento de
novas variedades e do avanço tecnológico. Hoje em dia a batata é um dos quatro cultivos
mais importantes do mundo, junto com o trigo, o milho e o arroz, sendo que é o mais saudável
deles todos. Rica em vitamina C, potássio, vitamina B6, niacina e ferro, é uma das bases mais
importantes da alimentação mundial.

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 As técnicas de preparos clássicos de batatas mais comuns além dos de uso para
cocção direta são:

Croquete (p/10 pax)

Ingredientes
1 kg batatas descascadas cortada em cubos
50 g alho descascado e picado
50 g cebola picada
100 g manteiga
3 ovos
150 g farinha de trigo
150 g farinha de rosca
50 ml azeite
Salsa picada
Sal
Pimenta
Modo de preparo
Cozinhar as batatas em água fervente e salgada. Fazer o purê e reservar. Em seguida,
colocar em uma panela o azeite e refogar a cebola com o alho picado. Adicionar o purê de
batata. Acrescentar a manteiga o sal e a pimenta. Retirar do fogo e incorporar a salsa picada.
Deixar resfriar e formatar os croquetes.
Empanar os croquetes e fritar na fritadeira a 180º.

Barquete de Purê (p/10 pax)

Ingredientes
500 g purê de batata doce
10 und barquete de massa salgada
50 g parmesão ralado
Modo de preparo
Colocar nas barquetes o purê usando um saco de confeitar com bico frisado, polvilhar
com queijo ralado e gratinar.

Purê de Batata Doce (p/10 pax)

Ingredientes
1 kg batata doce
100 g manteiga
50 g manjericão picado
Sal
Modo de preparo
Cozinhar em água salgada as batatas. Escorrer e espremer preparando o purê.
Acrescentar a manteiga e retificar o tempero.

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Batata Duchese (p/10 pax)
Ingredientes
1 kg batatas descascadas cortada em rodelas
50 g alho descascado e picado
50 g cebola picada
100 g manteiga
30 ml azeite
5 ovos
Sal
Pimenta
Modo de preparo
Cozinhar as batatas em água fervente e salgada. Fazer o purê e reservar. Em seguida,
colocar em uma panela o azeite e refogar a cebola com o alho picado, adicionar o purê de
batata. Acrescente a manteiga o sal e a pimenta. Retirar do fogo e incorporar os ovos
separando 2 gemas para pincelar.
Usar uma manga de confeiteiro para formar as duchesse com 4 cm de altura num
tabuleiro. Pincelar com a gema de ovo e corar no forno.

Batata Ana (p/10 pax)

Ingredientes
500 g batata
100 g manteiga derretida
Tomilho
Sal
Pimenta
Modo de preparo
Descascar e cortar as batatas para todas terem o mesmo tamanho. Fatiar na
mandolina para obter rodelas de 2 mm de espessura, salgar e apimentar.
Num tabuleiro colocar aros de 7 a 8 cm e forrar o fundo com as rodelas de batatas,
pincelar com a manteiga aromatizada com o tomilho. Assar no forno (com os aros) até ficarem
coradas.

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Batata Roesti com Bacon e Cebola (p/10 pax)
Ingredientes
800 g batata ralada
150 g bacon picado
400 g cebola em Juliana
100 g manteiga
Sal
Pimenta-do-reino branca
Pimenta preta
Modo de preparo
Aferventar rapidamente as batatas com um pouco de sal. Escorrer e deixar resfriar.
Ralar as batatas no ralador grosso.
Cortar o bacon em cubinhos e fritar até ficarem crocantes. Aproveitar a gordura do
bacon e fritar a cebola. Misturar as batatas ao bacon e cebola, tempere-as com sal e a
pimenta. Untar um refratário com manteiga e por as batatas. Colocar uns pedacinhos de
manteiga espalhados e levar ao forno a 180º para que fique dourado. Após assada, cortar em
porções quadradas e servir.

Gratin Dauphinois (p/10 pax)

Ingredientes
1,5 kg batata descascada e cortada em rodelas
1 l leite
500 g creme de leite
200 g queijo parmesão ralado
5 g noz moscada
Sal
Pimenta
Modo de preparo
Em uma panela bem larga, esquentar o leite, sal, pimenta e a noz moscada. Quando estiver
fervendo, acrescente as batatas e mexa bem. Deixe cozinhar em fogo brando durante 25
minutos. Junte o creme de leite misturando delicadamente para não quebrar as batatas e
deixe cozinhar por mais 10 minutos. Despejar as batatas em um refratário e cobrir com o
queijo ralado. Na hora de servir, levar para gratinar.