PROTEÍNAS DA CARNE

CARNE - Conceito
Massas musculares maturadas e demais tecidos que a
acompanham submetidas a tratamento de resfriamento.
Formado por: 70 a 80% de água; 18 a 22% de proteína; 2 a 6% de
lipídeos; 1,57% de hidratos de carbono, 1% de minerais; e
vitaminas (Forrest et al. 1979).
 Proteínas da carne.
As proteínas são fornecedoras de aminoácidos (hidrólise).
A qualidade da proteína é avaliada com relação a possibilidade
em fornecer aminoácidos essenciais em proporções que
alcancem os requerimentos humanos.
A proteína animal é considerada de alto valor biológico pois
mantém o equilíbrio de nitrogênio no organismo humano.

As proteínas da carne são classificadas como:

• sarcoplasmáticas (6,0%) - pigmentos e do suco da carne;

• miofibrilares (9,5%) - proteínas dos filamentos (miosina -actina);

• estromáticas (3,0%) - tecido conjuntivo (colágeno e elastina).

Proteínas estromáticas: ou proteínas insolúveis, compostos por
colágeno, reticulina, elastina e outras proteínas insolúveis.
Proteínas miofibrilares: ricas em aminoácidos essenciais (lisina) e
não essenciais (ácido glutâmico e asparagínico), as mais
representativas são: miosina, actina, tropomiosina, proteína M,
proteína C, actina α e actina β.
Proteínas sarcoplasmáticas: são encontradas no sarcoplasma,
representadas pelas: mioglobina, hemoglobina, citocromo e
flavoproteínas.
 Distribuição dos tipos de proteínas
no músculo esquelético.

Proteínas Estromáticas
3,0%
Proteínas
Sarcoplasmáticas 6,0%

Proteínas Miofibrilares
9,5%

Proteínas 16 a 22%
Média: 18,5%
PROTEÍNAS MIOFIBRILARES
PROTEÍNAS %
Miosina 5,0
Actina 2,0
Tropomiosina 0,8
Troponina 0,8
Proteína M 0,4
Proteína C 0,2
Actina-α 0,2
Actina-β 0,1
TOTAL 9,5
 PROTEÍNAS
SARCOPLASMÁTICAS

PROTEÍNAS %
Enzimas solúveis sarcoplasmáticas e 5,5
mitocôndrias
Mioglobina 0,3
Hemoglobina 0,1
Citocromo e Flavoproteína 0,1
TOTAL 6,0
 Proteínas Estromáticas

PROTEÍNAS %
Colágeno e reticulina 1,5
Elastina 0,1
Outras proteínas insolúveis 1,4
TOTAL 3,0
 Proteínas Sarcoplasmáticas.
As proteínas sarcoplasmáticas são
encontradas no sarcoplasma
(líquido que envolve miofibrilas)
e são solúveis em água.

São responsáveis pela respiração e

cor do tecido muscular. Uma das
principais é a mioglobina.

A mioglobina tem peso molecular

de 17.500 angstrons, formada de
globina e de um radical Heme
ligado ao resíduo de histidina
através do átomo de ferro.
Mioglobina
Grupamento Heme da mioglobina
Conteúdo de mioglobina em diversas espécies de
animais.

Peito de Frango ---------------------- 0,05 mg/g tecido.

Carne de Porco ----------------- 1,0 a 4,0 mg/g tecido.

Carne de Carneiro ------------- 6,0 a 12,0 mg/g tecido.

Carne Bovina (1 a 2 anos) ---- 4,0 a 10,0 mg/g tecido.

Carne Bovina (4 a 6 anos) ---- 16 a 20,0 mg/g tecido.

Proteínas Estromáticas
As proteínas
estromáticas ou do
tecido conjuntivo
funcionam como
estrutura do corpo vivo.

Dentre elas destacamos

o colágeno e a elastina .
 Colágeno.
Proteína mais abundante do tecido conectivo 20 a
25%.
É uma glucoproteína que contém pequena quantidade
de galactose e glicose.
Contém Glicina, prolina e hidroxiprolina esta
presente de 13 a 14%.
Pode ser aplicado nas indústrias de alimentos,
cosméticos e farmacológicas.
Tripla hélice ou Tropocolágeno
 Elastina
A elastina é uma proteína fina e resistente de
coloração amarelada.
Difere-se do colágeno por apresentar maior proporção
de valina e alanina e baixo conteúdo em
hidroxiprolina (1 a 2%).
É mais abundante nos tecidos conectivos elásticos
(ligamento amarelo coluna vertebral, parede das
grandes artérias).
Sua aplicação torna-se limitada. È utilizada também
na indústria de cosméticos e beleza.
 Proteínas Miofibrilares
Destacam-se por fazer parte da maior porção das
proteínas musculares, (9,5%).
Dentre todas as mais importantes são a miosina e
actina, participando do conteúdo do músculo em 38%
e 13% respectivamente (Pardi, 1993).
A tropomiosina, troponina, proteína C e proteína M
são solúveis em soluções salinas e fazem parte das
proteínas miofibrilares.
 Miosina
Mais abundante das
proteínas miofibrilares
(50 a 58%)..
Possui formato de
bastão alongado com
extremidades globulares
formando a “cabeça da
miosina”.
Extremamente
importante para
indústria de produtos
cárneos por dar
estabilidade as emulsões.
 Actina
Constitui 15 a 20% das
proteínas miofibrilares.
Rica em prolina.
A actina juntamente
com a miosina são
responsáveis pela
contração e relaxamento
muscular.
 Complexo Actomiosina
Contração muscular
momentânea na
presença de Ca e Mg em
resposta a estímulos
nervosos.
 Tropomiosina e Troponina
Representam 4 a 6% das
proteínas miofibrilares.
Possui forma de
bastonete.
Juntas desempenham
papel importante na
contração muscular
fornecendo íons de Ca e
Mg.
 Proteínas M e C
A associação destas
duas proteínas com a
miosina formam o
miofilamento espesso,
dando características
estruturas às fibras
musculares.
A solubilidade das proteínas é definida
pelo pH do meio.
A mínima solubilidade é denominada
ponto isoelétrico.
Carnes frescas com pH em torno de 5,5 a
solubilidade é mínima.
Proteínas com solubilidade baixa, ligação
com a água é fraca, resultando em perdas
de água por exudação.
 sangria

Cessa o aporte de O2 no músculo

Cessa a saída de metabólitos das células

Fase de Cessa o metabolismo aeróbico

pré-rigor Início do metabolismo anaeróbico
Declínio do pH
Glicogênio  glicose post mortem
Produto final =ácido lático
Sangria pH 7,3
Fase de  energia +  ácido lático = rigidez muscular •5,6 -5,7 em 6-8h
rigor mortis
•5,3 a 5,4 em 24h
pH  - desestabilização de membranas
•6,2 a 6,8 pouca
 liberação de catepsinas
Ca++  - ativação das calpaínas acidificação

Degradação das estruturas protéicas

Maturação

Alteração nos atributos sensoriais

Cor: vermelho púrpura  vermelho vivo
CRA:  capacidade de retenção   retenção
Maciez:  força de cisalhamento   força de cisalhamento
Obrigado pela atenção.