MICHELLE ATANES DE JESUS

A IMPORTÂNCIA DA INOVAÇÃO NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA NO MERCADO

BRASILEIRO

Lorena – SP
2015
 MICHELLE ATANES DE JESUS

A IMPORTÂNCIA DA INOVAÇÃO NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA NO MERCADO

BRASILEIRO

Monografia apresentada à Escola de

Engenharia de Lorena da Universidade de
São Paulo como requisito parcial à
obtenção do grau de Engenharia
Bioquímica.

ORIENTADOR: Profº. Dr. Ismael Maciel de Mancilha

Lorena – SP

2015
 MICHELLE ATANES DE JESUS

A IMPORTÂNCIA DA INOVAÇÃO NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA NO MERCADO

BRASILEIRO

Monografia apresentada à Escola de

Engenharia de Lorena da Universidade
de São Paulo como requisito parcial à
obtenção do grau de Engenharia
Bioquímica

Aprovado em:
AUTORIZO A REPRODUÇÃO E DIVULGAÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE
TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO,
PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE.
 Aos meus pais pelo incentivo e paciência depositados em mim desde o começo
da graduação. Á minha família que sempre me apoiou e que foi e é meu pilar e
minha fortaleza. Dedico esta monografia também aos meus amigos que foram
minha segunda família na faculdade e que serão eternamente lembrados e
guardados no coração, em especial ao Fernando Allan Abreu que esteve comigo
em toda essa jornada.
 AGRADECIMENTOS

Ao meu orientador Profº. Dr. Ismael Maciel de Mancilha pelo suporte e pela
a paciência ao longo do desenvolvimento deste projeto.
Ao Fernando Allan Abreu Silva pelo apoio e amizade, e por não medir
esforços para me ajudar.
Ao meu pai, por me auxiliar na elaboração do trabalho e a minha mãe pela
compreensão e apoio.
A todos que contribuíram direta ou indiretamente para a conclusão deste
trabalho.
“Um sonho sonhado sozinho é um sonho.

Um sonho sonhado junto é realidade”

(Raul Seixas)
 RESUMO

JESUS, M. A. A IMPORTÂNCIA DA INOVAÇÃO NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA

NO MERCADO BRASILEIRO. 2015. Monografia (Trabalho de conclusão do curso
de Engenharia Bioquímica) - Escola de Engenharia de Lorena, Universidade de
São Paulo, Lorena, 2015.

A fabricação da cerveja é um processo milenar, que se modificou e se

modernizou ao longo do tempo. A inovação se fez presente neste processo desde
os primórdios, buscando uma elaboração mais controlada e de maior eficiência.
Um dos primeiros indícios de inovação na produção da cerveja se deu com a
utilização do lúpulo como ingrediente, o que permitiu que a vida útil da cerveja se
estendesse e que o sabor da bebida se diferenciasse, uma vez que o lúpulo
oferece sabor amargo característico ao produto. Inovar na indústria cervejeira é
buscar na necessidade uma oportunidade de melhoria, ou a criação de um novo
negócio, produto ou processo. Podendo ser aplicada em diversas etapas do
processo produtivo, a inovação é essencial para o desenvolvimento da empresa e
para seu crescimento. Investir em inovação aumenta as chances das cervejarias
se tornarem mais competitivas no mercado brasileiro atual, e conquistarem o
mercado mundial.

Palavras-chave: Inovação, Cerveja, Brasil

 ABSTRACT

JESUS, M.A. THE IMPORTANCE OF INNOVATION IN THE BRAZILIAN

MARKET BEER INDUSTRY. 2015. Monograph (Final Work of the graduation of
Biochemical Engineering) - Lorena School of Engineering, University of São
Paulo, Lorena, 2015.

The beer making is an ancient process, which has been modernized

and modified over time. Innovation is present in this process since the beginning,
looking for a more controlled development and greater efficiency. One of the
earliest evidence of innovation in beer production occurred with the use of hops as
an ingredient, extending the beer’s life and differentiating the flavor, since hops
adds a characteristic bitter taste to the product. Innovate in the brewing industry is
seeking in need an opportunity for improvements, or creating a new business,
product or process. It can be applied at various stages of the production process,
innovation is essential to company's development and growth. Invest in innovation
increases the chances of breweries become more competitive in the current
Brazilian market and the world market.

Keywords: Beer, Brazil, Innovation

 LISTA DE TABELA

Tabela 1 – Comparação da quantidade (em litros) da produção de cerveja no Brasil

entre 2014 e 2015. ....................................................................................................20
Tabela 2 – Comparação da classificação da cerveja quanto à proporção de malte de
cevada. ......................................................................................................................23

Tabela 3 – Classificação das cervejas de acordo com suas características..............32

Tabela 4 – Consumo total de Cerveja por país em 2014. .........................................34

 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 – Fluxograma de processo genérico da produção de cerveja. ...................28

Figura 2 – Empregos por setor até abril de 2014. .....................................................37

 LISTA DE ABREVIATURAS, SIGLAS E SÍMBOLOS

AB InBev - Anheuser-Busch InBev

ABRABE - Associação Brasileira de Bebidas

AMBEV - Companhia de Bebidas das Américas

BA – Brewers Association

CAGED - Cadastro Geral de Empregados e Desempregados

CervBrasil - Associação Brasileira da Indústria da Cerveja

CNNPA - Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos

EBC - European Brewery Convention

GEM-Global Entrepreneurship Monitor

IBGE – Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística

SABMiller - South African Breweries Miller

SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas

SICOBE – Sistema de controle de produção de bebidas

Sindicerv – Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO .................................................................................................... 18
2. JUSTIFICATIVA .................................................................................................. 20
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ............................................................................... 21
3.1 Cerveja ......................................................................................................... 21
3.1.1 Água ...................................................................................................... 22
3.1.2 Malte de Cevada.................................................................................... 23
3.1.3 Levedura ................................................................................................ 25
3.1.4 Lúpulo .................................................................................................... 26
3.1.5 Adjunto .................................................................................................. 27
3.2 O processo cervejeiro .................................................................................. 28
3.2.1 Maltagem da cevada ............................................................................. 31
3.2.2 Mosto ..................................................................................................... 31
3.2.3 Fermentação.......................................................................................... 32
3.2.4 Maturação .............................................................................................. 33
3.2.5 Filtração ................................................................................................. 33
3.3 Tipos de Cerveja .......................................................................................... 34
3.4 Mercado Industrial Cervejeiro ...................................................................... 35
3.4.1 Mercado Brasileiro de Cerveja............................................................... 37
3.5 Inovação....................................................................................................... 40
3.5.1 Inovação na produção de cerveja .......................................................... 41
4 CONCLUSÃO ..................................................................................................... 45
5 BIBLIOGRAFIA ................................................................................................... 46
 18

1. INTRODUÇÃO

Em um mercado onde a competição é crescente, a busca por inovação é

indispensável. Inovar vai além de uma necessidade para o mercado industrial, é
também uma necessidade da humanidade como um todo, uma vez que inovar
implica em crescer, evoluir, aprimorar e mudar. O ser humano necessita de um
desenvolvimento continuo não só pela busca constante por sobrevivência, mas para
uma evolução no seu modo de viver e do meio em que vive.

Segundo Siguaw et al (2006, apud SILVA, 2014), a inovação deve ser uma
resposta a uma necessidade econômica. A oportunidade de uma inovação gera uma
ação que resulta na mudança do produto, serviço ou aplicações comerciais que
suprem essa necessidade ou até mesmo a supera.

Atualmente, o mundo industrial e financeiro exige uma constante renovação das

indústrias para superar a competição cada vez maior do mercado econômico. Para
ser competitiva uma cervejaria precisa se fortalecer e conquistar mercado. Baseado
nos relatórios do GEM (2006, apud FIORIN; MELLO; MACHADO, 2010) a inovação
continuada é vital para gerar a vantagem competitiva como forma de assegurar a
longevidade da empresa.

Andrade e Torkomain (2001) afirmam que o mercado contemporâneo define o

comportamento de empresas e profissionais, como por exemplo, a competitividade
baseada na inovação (ANDRADE; TORKOMIAN, 2001). Uma vez que a
competitividade é uma realidade no mercado capitalista global, ter estratégias
diferenciadas são essenciais para a sobrevivência do negócio.

Se referindo ás industrias do ramo cervejeiro não é diferente. No que se refere ao

mercado brasileiro, o país ocupa atualmente o 3º lugar no ranking mundial de
produção de cerveja. Segundo a CervBrasil (2014), para chegar nesta posição, os
fabricantes investiram fortemente na ampliação de seus parques produtivos e em
inovação, o que significa mais tributos, mais empregos e renda e,
consequentemente, um grau maior de desenvolvimento sustentável.

O mercado industrial cervejeiro se mostra em constante crescimento.

Segundo dados do relatório da Kirin Beer University (2013, apud BORGES, 2015), o
 19

consumo de cerveja global chegou a 188,81 milhões de quilolitros no ano de 2013,

enquanto era de 150,392 milhões de quilolitros em 2004. Este valor representa um
crescimento de mais de 20% do consumo mundial de cerveja em menos de dez
anos e nos mostra a importância e necessidade de se investir neste setor.

Segunda a Associação Brasileira da Indústria da Cerveja (2014) a produção

anual de cerveja no Brasil é de aproximadamente 13 bilhões de litros. Porém, o
consumo per capta no Brasil ainda é 82 litros abaixo do primeiro consumidor
(República Tcheca). Logo, pequenos aumentos no consumo per capita no país
podem refletir em demandas internas significativas (SEBRAE, 2014).

É possível observar, tendo como base os dados acima, que há um enorme

espaço para crescimento das indústrias cervejeiras no país. Quando se tem
capacidade de crescimento há necessidade de desenvolvimento e necessidade de
se destacar no mercado. A busca pela vantagem competitiva é fundamental para o
processo de concorrência, possibilitando maiores oportunidades para as empresas
que buscam esta vantagem (GREGORINI, 2006).

Atualmente são inúmeras as possibilidades de se inovar na indústria

cervejeira e alcançar a vantagem competitiva necessária para a permanência e
crescimento dessas empresas no mercado. O mercado vem se modificando e
cervejarias que investem em novos tipos de cerveja possuem uma maior chance de
crescimento. Segundo o Sindicato Nacional da Indústria da Cerveja, as vendas do
setor cresceram 54% entre as cervejas comuns e 79% entre cervejas artesanais de
2008 a 2011, o que mostra que é necessário sempre investir no processo, no estudo
e produção de novos produtos e que as cervejas artesanais necessitam de uma
atenção especial uma vez que estão conquistando cada vez mais espaço no
mercado.
 20

2. JUSTIFICATIVA

O mundo globalizado exige que o mercado tenha empresas cada vez mais
competitivas, que se adequem ao sistema e que atendam as expectativas e
necessidades dos consumidores, com eficiência e rapidez. O mercado exige cada
vez mais dinamismo das empresas em relação à evolução de seus processos e
consequentemente de seus produtos. Ser uma empresa competitiva em um mundo
globalizado, onde a informação chega em segundos e o novo se torna obsoleto em
pouquíssimo tempo, é um grande desafio.

Inovar se tornou, não só uma estratégia utilizada pelas cervejarias para se

tornarem ou se manterem competitivas no mercado industrial, como também se
tornou uma forma de melhorar processos e alcançar produtos com qualidade
elevada e de maior valor agregado. A inovação é hoje uma necessidade constante
das cervejarias para adaptação e consolidação no mercado brasileiro e mundial,
uma vez que as exigências e preferencias do consumidor vem se alterando com o
passar do tempo em conjunto com o cenário econômico.

Este trabalho tem como objetivo estudar e analisar os conceitos de inovação na

indústria cervejeira, de modo a mostrar sua relevância para as cervejarias, utilizando
como foco o mercado industrial brasileiro.
 21

3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

3.1 Cerveja

A Cerveja é uma bebida tradicional milenar de origem agrícola e uma das

bebidas mais antigas do mundo. A sua descoberta foi feita por acaso pela
fermentação espontânea de uma mistura de cereais moídos e fervidos
(ALEXANDRA; FERNANDES, 2012). Indícios históricos apontam o surgimento
dessa bebida 8000 anos a.C. Sua chegada ao Brasil, porém, se deu apenas em
1808 trazida pela família real portuguesa em sua mudança para o País. Consumida
desde a antiguidade e disseminada de geração em geração, é atualmente conhecida
e consumida em níveis mundiais.

Tantos séculos de consumo e produção resultaram em uma vasta experiência no

assunto. Hoje, é uma das bebidas mais consumidas do mundo. Segundo o SICOBE,
apenas em 2014 foram produzidos aproximadamente 14 trilhões de litros de cerveja.
A tabela 1 abaixo compara a quantidade (em litros) da produção no Brasil entre 2014
e 2015 separados por embalagem.

Tabela 1 – Comparação da quantidade (em litros) da produção de cerveja no Brasil entre 2014 e

2015.

Fonte: SICOBE, 2015

O mercado cervejeiro é de grande importância econômica. A produção nas

cervejarias cresce ano a ano e novas frentes de pesquisa surgem para estudar
novos processos, produtos, embalagens e métodos de produção. Há oportunidade
de se inovar em toda a cadeia produtiva da cerveja, uma vez que sua produção
requer uma cadeia de suprimentos ampla. Para se produzir essa bebida são
necessários diversos tipos de matérias primas como água, cevada, malte e o lúpulo.
 22

Além desses ingredientes, há também a possibilidade do uso de frutas, legumes,

açúcar e temperos em sua elaboração. Ter um bom conhecimento do processo é de
suma importância para as cervejarias, pois a partir do conhecimento da produção
como um todo é possível ter uma visão de que pontos inovar e onde há necessidade
e oportunidade de melhorias e mudanças.

A Cerveja é uma bebida fermentada a partir do malte, adicionado ou não de

cereais não maltados e que possui um teor alcoólico na maioria entre 3% a 8% do
seu volume. Conforme a lei nº 8.918 (BRASIL, 1994, art. 84) cerveja é a bebida
obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e
água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. Parte do malte de cevada
pode ser substituído por cereais maltados ou não, e por carboidratos de origem
vegetal transformados ou não, que são denominados adjuntos. A partir dos adjuntos
se pode constantemente inovar criando novos sabores e consequentemente novos
tipos de cerveja.

3.1.1 Água

A água é, em termos de quantidade, a principal matéria-prima utilizada na

fabricação da cerveja. O peso da cerveja deve-se majoritariamente à água, que
representa cerca de 92 a 95% de sua constituição. Utilizada em diversas etapas do
processo produtivo como, por exemplo, produção de mosto, limpeza e diluição do
mosto na filtração, a água é indispensável no processo (LEWANDOWSKI, 2015).

Sendo uma matéria prima tão importante, há uma necessidade de controlar a

qualidade da água utilizada, uma vez que suas características interferem na
qualidade do produto final. Os requisitos básicos para uma água cervejeira, são:
seguir padrões de potabilidade, ser transparente, inodora e isenta de qualquer sabor
estranho ou matéria orgânica (ALEXANDRA; FERNANDES, 2012). Além dessas
características básicas é recomentado que a água esteja entre um pH de 6,5 a 7,0.

A atual disposição tecnológica favorece a possibilidade do uso de água com teor

de pureza e sais minerais mais adequados a produção de cerveja, uma vez que há
diversos processos eficazes de tratamento de efluentes disponíveis. Grandes
cervejarias realizam tratamento físico-químico na água a ser utilizadas na produção
 23

de suas cervejas, objetivando torná-las idênticas a cervejas produzidas em outros

locais, padronizando assim os seus produtos (MEGA; NEVES; ANDRADE, 2011).

A água é um dos fatores decisivos na escolha do local para a instalação de uma

cervejaria. Uma água de baixa qualidade necessita de muitas correções e requer um
tratamento mais minucioso, o que resulta em um aumento de gastos na produção e
aumento do custo do produto final. Logo, as cervejarias, principalmente as de
grande porte, dão preferência em se estabelecer próximo a uma fonte abundante de
água de boa qualidade (VENTURINI FILHO, 2001 apud CERRI, 2012).

3.1.2 Malte de Cevada

Segundo a Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos - CNNPA,

em conformidade com o artigo nº 64, do Decreto-lei nº 986, (BRASIL, 1969), malte é
por definição o produto resultante da germinação do grão de cevada Hordeum
sativum ou de outros cereais.

O produto é designado simplesmente "malte" quando obtido da cevada; quando

obtido de outro cereal, será designado pela palavra "malte" seguido do nome do
cereal de origem. Como por exemplo malte de milho que é o produto resultante da
germinação do grão de milho.

O Malte é a base da cerveja, ao ser misturado com água obtêm-se o mosto

cervejeiro que pode ser elaborado apenas com malte para a produção de cervejas
do tipo Puro Malte ou pode ser adicionado de adjuntos para produção de cervejas de
diversos outros tipos. As cervejas podem ser classificadas de acordo com a
quantidade de malte na preparação do mosto, como mostra a tabela 2 abaixo.
 24

Tabela 2 – Comparação da classificação da cerveja quanto à proporção de malte de cevada.

Fonte: SLEIMAN, 2010

Há diversas variações de malte, podendo ser previamente torrado e utilizado na

fabricação de cervejas escuras, ou ter um tom caramelo e ser utilizado para a
fabricação de cervejas vermelhas. Cada país tem sua particularidade quanto a
preferência do tipo de cerveja ligado à coloração do malte. Segundo Borba (2011),
na Alemanha, é comum a cerveja escura com alto grau de fermentação. Já na
Inglaterra, é comum o uso de malte caramelo, para a produção de cerveja vermelha
(BORBA; HOELTGEBAUM; SILVEIRA, 2011). Como na Alemanha há a lei
Reinheitsgebot, conhecida popularmente como Lei de Pureza da Cerveja, que
determina que a cerveja local só pode ser produzida utilizando-se água pura, malte,
lúpulo e fermento, os cervejeiros torram o próprio malte para obter a coloração mais
escura.

Muitas características finais da cerveja são determinadas na maltaria e não na

cervejaria. Portanto é necessário a preparação correta do malte para cada tipo de
cerveja uma vez que sua elaboração altera não só o sabor, como também a cor da
bebida.
 25

3.1.3 Levedura

Há milênios o homem vem utilizando leveduras para a produção de pão, cerveja,

vinho e outros alimentos obtidos por fermentação. Atualmente, sua utilização
também se da numa ampla faixa de processos fermentativos (BRAND; BENTO;
BATISTA DE ALMEDIA, 2006). A etimologia da palavra levedura tem origem no
termo latino levare, que significa “fazer crescer”, uma vez que em sua descoberta, foi
observado que a levedura provoca um aumento da massa do pão e aumento do
volume do mosto, causado pela liberação do gás carbônico.

O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na produção de cerveja. Trata se

de um fungo, que consome os açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás
carbônico. Todas as leveduras utilizadas na produção de cervejas, são cepas de S.
Cerevisiae que representam um grupo diversificado de microrganismos (BORTOLI;
SANTOS; STOCCO et al, 2013). O Saccharomyces cerevisiae é uma levedura
ascomicética gemulante típica. As cepas desta espécie é que são utilizadas no
processo de fermentação para a produção de bebidas alcoólicas (BRAND; BENTO;
BATISTA DE ALMEDIA, 2006).

Além do álcool e do dióxido de carbono, as leveduras produzem substâncias que

conferem sabor e aroma às cervejas, tais quais ésteres, álcoois superiores, cetonas,
fenóis e ácidos graxos. Algumas cervejas possuem notas frutadas, que são obtidas
por ésteres, sendo os fenóis os responsáveis pelas notas de especiarias (PALMER,
2006).

A levedura é dividida em duas categorias. A levedura de alta fermentação

denominada Ale, e a levedura de baixa fermentação denominada Lagers. O
fermento de alta fermentação flocula na parte superior do fermentador, enquanto o
de baixa fermentação na parte inferior. A temperatura de operação ótima de cada
fermento difere, o de alta fermentação trabalha na faixa de 18ºC e 25ºC, e o de
baixa fermentação opera na faixa dos 9º aos 14ºC.
 26

3.1.4 Lúpulo

O lúpulo pode ser considerado o “tempero” na fabricação da cerveja e é de

extrema importância ao se tratar das características sensoriais do produto final, uma
vez que é utilizado pelos mestres cervejeiros para produzir diversos tipos de cerveja.
Além de modificar o sabor e odor do produto, o lúpulo também é considerado um
conservante natural, uma vez que possui propriedades bactericídas, o que aumenta
o tempo de vida do produto e facilita a sua comercialização.

Sendo uma planta que contém diversas resinas e óleos onde se destacam
principalmente o ácido alfa que é responsável pelo amargor da cerveja, quanto
maior o seu percentual e a quantidade utilizada, maior será o amargor sentido no
produto.

Suas vantagens são inúmeras. Além de auxiliar nas características sensoriais e

ser um conservante natural, o lúpulo ainda ajuda a reter a espuma, que por sua vez
tem a função de manter a temperatura e retardar a oxidação da cerveja,
principalmente após ser “aberta”.

O lúpulo é uma planta trepadeira que cresce em locais de clima frio e com
abundância de luz solar. Desta planta apenas são utilizadas as plantas fêmeas. O
que se utiliza da planta é a flor que possui no seu interior a substância lupulina. A
forma mais comum de utilização do lúpulo é em pellets, pequenas pelotas de flores
prensadas e desidratadas. Assim, é possível reduzir o volume de lúpulo a transportar
e, ao mesmo tempo, manter suas características originais (VENTURINI FILHO,
2000).

No Brasil não existem condições climáticas adequadas à produção de lúpulo. Por

isso, todo o suprimento nacional é importado da Europa e Estados Unidos (MEGA;
NEVES; ANDRADE, 2011), o que aumenta o seu custo de compra e
consequentemente aumenta o custo de produção da cerveja.

Atualmente o Brasil é o terceiro maior importador de lúpulo do mundo e a

produção estadual poderia atender ao mercado interno. O investimento médio para
implantação de um hectare da planta é de R$ 20 mil e o retorno financeiro pode
 27

chegar a R$ 69,9 mil podendo ser utilizado não só na indústria cervejeira, mas
também na farmacêutica e de biocombustível. Há diversos estudos sobre a
produção do lúpulo em território nacional, atualmente o local mais provável para o
cultivo é a região sul do país por possuir um tempo mais ameno e frio.

A empresa Biotec do Brasil apresentou este ano para o secretário de Estado da

Agricultura e da Pesca do estado de Santa Catarina, um projeto de produção de
lúpulo. A ideia é combinar a produção de maçã e de erva mate, já consolidada na
região serrana, com o lúpulo.

Plantações de lúpulo já foram cultivadas no país, este ano a Baden Baden

(cervejaria artesanal de Campos do Jordão), lançou a edição especial “Baden Baden
15 anos”, que é uma cerveja que utiliza lúpulo brasileiro de um lote único produzido
em São Bento do Sapucaí. Porém, a produção de lúpulo no país ainda enfrenta
vários obstáculos, uma vez que, por não ter um clima adequado e um histórico de
cultivo, o investimento inicial para a plantação é alto e não há garantia que a
qualidade e eficiência do plantio continue em outras safras. Além disso o mercado
cervejeiro atual demanda uma grande quantidade de lúpulo e seriam necessárias
grandes plantações para sanar essa demanda.

3.1.5 Adjunto

Os adjuntos são ingredientes utilizados na cerveja além do lúpulo, da água, da

levedura e do malte de cevada. Em resumo, adjuntos cervejeiros são fontes
adicionais de carboidratos e proteínas ao mosto, sendo milho, trigo, sorgo, cevada
sem maltear e arroz considerados os principais adjuntos utilizados no processo
(ALEXANDRA; FERNANDES, 2012). Além dos mais utilizados há os adjuntos
usados para produção de cervejas mais especificas e diferenciadas, alguns
exemplos de adjuntos mais específicos são os condimentos (pimenta, coentro,
gengibre, folhas de árvores, chás, canela e etc.), as frutas e os legumes (abobora,
moranga e etc.).

A utilização de adjuntos na cerveja depende do que se espera para o resultado

final da mesma. Cervejas puro malte por exemplo não levam a adição de adjuntos
em sua elaboração. Por outro lado, uma cerveja pode ser totalmente produzida em
 28

torno de uma característica do adjunto, são essas as cervejas especiais, produzidas

em sua maioria em microcervejarias, pois requerem um cuidado maior na
elaboração. Nesta categoria temos como exemplo cervejas de jabuticaba, de
banana, de açaí e de pimenta rosa. Sabores muitas vezes não tão convencionais,
mas que conquistam cada vez mais o gosto do consumidor.

No Brasil, é dado por legislação que, na fabricação de cervejas, uma parte do

malte de cevada pode ser substituída por adjuntos, em quantidade máxima de 45%,
em peso, ou inferior. São considerados adjuntos cervejeiros a cevada e os demais
cereais de consumo humano, maltados ou não, assim como os amidos e açúcares
de origem vegetal (LEWANDOWSKI, 2015).

Os adjuntos de fabricação utilizados na produção de cerveja possibilitam a

redução de despesas com matérias-primas empregadas na fabricação, uma vez que
a cevada produzida no Brasil não supre a demanda (D’AVILA et al., 2012).

3.2 O processo cervejeiro

A cerveja é obtida pela fermentação da cevada, que consiste na conversão em

álcool dos açúcares presentes nos grãos de cevada. A fermentação é a principal
etapa do processo cervejeiro e sua efetividade depende de várias operações
anteriores, incluindo o preparo das matérias-primas. Após a fermentação são
realizadas etapas de tratamento da cerveja, para conferir as características
organolépticas (sabor, odor, textura) desejadas no produto final (COSSIO et al.,
2012). Em resumo a produção consiste genericamente na maltagem da cevada,
preparação do mosto, seguido da fermentação, maturação, filtração e enchimento
(ALEXANDRA; FERNANDES, 2012).

É importante ressaltar que, durante o processo não deve haver nenhuma

contaminação com outros microrganismos que não sejam a levedura escolhida. Para
isso, qualquer equipamento ou material utilizado no processo, que entrar em contato
com a mistura, deve ser previamente tratado. Esse tratamento pode ser denominado
sanitização ou desinfecção (LEWANDOWSKI, 2015).

A figura 1 abaixo apresenta um resumo simplificado do processo de cerveja. É

necessário levar em consideração que a produção de cerveja possui um processo
 29

base mas que há diversas maneiras de modificar esse processo a fim de se obter
diferentes produtos, conforme a necessidade da cervejaria e do mercado. As
mudanças podem ocorrer não só para a elaboração de novos produtos mas também
para melhorar a produção, tornando-a mais eficiente e consequentemente tornando
a cervejaria mais apta para enfrentar o mercado.
 30

Figura 1 – Fluxograma de processo genérico da produção de cerveja.

Fonte: CETESB, 2005.

 31

3.2.1 Maltagem da cevada

O malte é um processo tecnológico aplicado à certos tipos de grãos. Assim,

pode-se “maltear” o trigo, a cevada, etc. Maltear significa quebrar a dormência do
grão (REBELLO, 2009). Maltagem consiste na transformação da cevada em malte e
engloba três fases: molha, germinação e secagem. Após limpeza e seleção, os
grãos de cevada são colocados em tinas imersos em água, de forma a adquirirem
uma quantidade de humidade necessária para iniciar a germinação (cerca de 40-42
%) (ALEXANDRA; FERNANDES, 2012). O malte utilizado na preparação do mosto é
o malte de cevada, que provém, em geral, de instalações dedicadas a este
propósito, conhecidas como maltarias, que podem ou não ser anexas às empresas
cervejeiras. (COSSIO et al., 2012).

Os grãos de cevada utilizados têm na sua composição amido, um carboidrato

que as leveduras fermentadoras não conseguem hidrolisar. Em consequência, os
grãos de cevada necessitam de um tratamento para serem utilizados na
fermentação que consiste em colocar os grãos para germinar. Nesse processo o
próprio grão produz as enzimas α-amilase, que liquefaz o amido, e a β-amilase que
estimula a formação de açúcares (STOCCO et al. 2013).

O malte pode passar pelo processo de torragem após sua preparação, sendo
usado posteriormente como matéria-prima de cervejas escuras que requerem um
malte com uma cor e qualidade diversificada. Cada cerveja requer uma quantidade e
tipo específico de malte, por isso o processo de elaboração do malte é tão
importante para o resultado final do produto.

3.2.2 Mosto

O preparo do mosto se inicia com a adição de água ao malte e adjuntos já

moídos. Esta mistura é então cozida e, durante o processo, o amido do malte é
transformado em açúcar. O resultado é um líquido turvo e grosso, chamado de
mosto (MEGA; NEVES; ANDRADE, 2011). O mosto pode ser definido como uma
solução aquosa de açúcares, que serão os alimentos para as bactérias que realizam
a fermentação, dando origem ao álcool. Desta maneira, percebe-se a importância do
 32

correto preparo do mosto para que se obtenha uma boa fermentação e

consequentemente um produto com a quantidade de alcool correta. Um mosto de
qualidade deve conter os nutrientes necessários e oferecer as condições adequadas
para que as bactérias fermentativas atuem de uma maneira eficaz.

O preparo do mosto consiste em cozinhar o malte com os devidos cuidados, o

que inclui etapas de preparo (como a moagem do malte, maceração, separação do
mosto e sua filtração), o cozimento em si, e etapas de condicionamento posterior. A
solução livre de impurezas e rica em açúcares resultantes deste processo é então
enviada para a fermentação (COSSIO et al., 2012).

3.2.3 Fermentação

A descrição tradicional do processo de fermentação em cervejarias é a

conversão de glicose, pela levedura, em etanol e gás carbônico, sob condições
anaeróbicas. Esta conversão se dá com a liberação de calor, conforme a reação
abaixo (MEGA; NEVES; ANDRADE, 2011).

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + calor

A fermentação demanda um controle preciso da temperatura, que se dá

normalmente entre 10ºC e 13ºC, pois somente em temperaturas baixas a levedura
realiza a fermentação de forma eficáz. Paralelamente à transformação de açúcar em
álcool e gás carbônico, a levedura produz outras substâncias, em menor quantidade,
mas que são responsáveis por alguns aromas e pelo sabor do produto (CERRI,
2012). O progresso da fermentação pode ser determinado por meio da atenuação do
extrato, ou seja, da diminuição da presença de açúcares fermentescíveis
(LEWANDOWSKI, 2015).

A levedura utilizada inoculada na fermentação pode ser reaproveitada. Algumas

cervejarias reutilizam a mesma levedura por muitos anos sem interrupção enquanto
que outras a reutilizam algumas vezes e, de tempos em tempos, introduzem novas
culturas com mesma identidade e pureza na etapa da fermentação. A utilização da
 33

mesma levedura se dá por muitos motivos, sendo o principal a redução do nível de

contaminação delas e também da redução de custo na produção. (LEWANDOWSKI,
2015).

3.2.4 Maturação

A maturação é a etapa onde mantém-se a cerveja em descanso em dornas à

uma temperatura de zero grau (ou menos), durante um determinado período de
tempo. Além de promover a separação dos levedos da cerveja, esta etapa permite a
ocorrência de algumas reações químicas que auxiliam no processo de estabilização
do produto final, quanto à características relacionadas com o paladar e saturação
com CO2 (COSSIO et al., 2012).

A maturação é considerada uma segunda fase da fermentação ou fermentação

secundária, resultando em cerveja pronta, final ou acabada (BRIGGS et al., 2004).
Nesta fase ocorre a precipitação de compostos colóides que causam turvação à
cerveja e eliminação de substâncias que causam sabor desagradável. Além de
serem desenvolvidos sabores, aromas e estabilidade á cerveja (ALEXANDRA;
FERNANDES, 2012).

3.2.5 Filtração

A filtração tem o objetivo de remover impurezas que ainda não se decantaram, e

proporcionar a limpidez final do produto. Para realizar a filtração pode-se contar com
diversos tipos de meio filtrante, sendo os mais comuns os filtros de velas verticais ou
placas horizontais, além do uso de terra diatomácea que é um elemento que auxilia
na filtração (COSSIO et al., 2012).

A filtração não altera a composição e o sabor da cerveja, mas é fundamental para

garantir sua apresentação, conferindo-lhe um aspecto cristalino (SINDCERV, 2012).
Pode-se dizer que a qualidade da cerveja depende bastante desta etapa, uma vez
que ao separar os sólidos indesejáveis, tais como cascas, proteínas e enzimas
coaguladas, o amido que não foi hidrolisado, e outras substâncias que compõem o
bagaço, diminui-se a turvação excessiva do mosto (LEWANDOWSKI, 2015).
 34

3.3 Tipos de Cerveja

As cervejas são classificadas pelo teor de álcool e extrato, pelo malte ou de

acordo com o tipo de fermentação. São subdivididas em macro categorias sendo
elas as cervejas de alta fermentação e as de baixa fermentação. As de alta
fermentação são aquelas cujas leveduras (cepas Ale) são ativas em temperatura de
18ºC a 25ºC e flutuam após fermentar o mosto, gerando um produto de cor cobre
avermelhada, de sabor forte, ligeiramente ácido e com teor alcoólico entre 4% e 8%
(as alemãs, por exemplo). Porém a maior parte das cervejas é de baixa
fermentação, ou seja, quando expostas a temperaturas entre 9ºC e 14ºC, o levedo
(cepas Lager) fica depositado no fundo do tanque. Os tipos mais conhecidos de
lager são as Pilsener, Munchener, Vienna, Dortmund, Einbeck, Bock, Export e
Munich, a maioria delas um tributo às cidades de onde vieram as fórmulas
(SINDICERV, 2011).

De modo geral as cervejas são classificas em cinco itens, sendo eles:

fermentação, extrato primitivo, cor, teor alcoólico e o teor do extrato final, segundo a
tabela 3 abaixo.

Tabela 3 – Classificação das cervejas de acordo com suas características.

Item Característica Descrição

Alta Fermentação Ale
Fermentação
Baixa Fermentação Lager
Leve: > 5% e <10,5%
Comum: > 10,5% e < 12%
Extrato Primitivo
Extra: >12,0% e <14%
Forte: > 14%
Clara menos de 20 unidades EBC
Cor
Escura 20 ou mais unidades EBC
menos de 0,5% em volume de
Sem álcool:
álcool
Teor Alcoólico
igual ou maior que 0,5% em
Alcoólica:
volume de álcool
Baixo: até 2%
Médio: 2% a 7%
Teor de Extrato Final
Extra: >12,0% e <14%
Alto: mais de 7%
 35

Fonte: SINDICERV, 2015

Segundo a SINDICERV (2015) estima-se que existam atualmente mais de 20 mil

tipos de cervejas no mundo. Isso foi possível graças a enorme variedade de
ingredientes que podem ser adicionados a cerveja, tanto os adjuntos quanto as
próprias matérias primas. Além disso, variando etapas do processo e a concentração
dos ingredientes se obtém diferentes tipos de cerveja com diversificadas
características e sabores.

3.4 Mercado Industrial Cervejeiro

A indústria cervejeira pode ser considerada uma das mais importantes atividades
produtivas do século XXI. Apesar de milenar, o consumo da cerveja e,
consequentemente a sua produção, somente se tornaram mais expressivos entre as
bebidas alcoólicas nos últimos 150 anos. Atualmente a cerveja é consumida
mundialmente e a participação do Brasil nesse mercado internacionalizado tem
chamado a atenção de grandes empresas que atuam no setor (FREITAS, 2015).

Segundo a Kirin Beer University (2014), a China foi o país com o maior consumo
de cerveja no mundo em 2014, se mantendo assim já pelo décimo segundo ano
consecutivo. Os Estados Unidos foram os vice-líderes em consumo e o Brasil ficou
com o terceiro lugar, permanecendo nesta posição até os dias de hoje. Os dados
dos 25 países líderes em consumo de cerveja no mundo estão disponibilizados na
Tabela 4, que compara os anos de 2013 e 2014 em relação ao consumo e
participação do mercado global.
 36

Tabela 4 – Consumo total de Cerveja por país em 2014.

Fonte: Kirin Beer University, 2014.

O Brasil apesar de manter, nesses últimos anos, sua posição no ranking mundial
de maiores consumidores de cerveja, no que tange ao consumo per capita esta em
uma posição bem mais desfavorável. Segundo a Kirin Beer University (2014) o
brasileiro consome uma média de 67 litros de cerveja/habitante/ano, ocupando
apenas a 24ª posição do ranking de consumo per capita mundial, que é liderado por
República Tcheca (147 litros/habitante/ano), Áustria (108 litros/habitante/ano) e
 37

Alemanha (108 litros/habitante/ano). Isso nos mostra que mesmo em alta há um

enorme potencial de crescimento de consumo e de espaço no mercado, não só no
Brasil mas também mundialmente.

3.4.1 Mercado Brasileiro de Cerveja.

No Brasil, a produção de cerveja, até o meio do século XIX era destinada ao

consumo próprio ou em pequena escala. No entanto, com o advento das primeiras
indústrias no país, logo a produção de cerveja também começou a ser
industrializada. Ao final da década de 1870, já existiam, no mínimo, 18 fábricas de
cerveja que produziam de 8 a 10 milhões de garrafas anualmente. A instalação da
fábrica de cerveja Antárctica Paulista no ano de 1981 na cidade de São Paulo,
contribuiu fortemente para uma aceleração do ritmo de expansão deste setor e
modificou a sua estrutura produtiva, tornando a fabricação da cerveja mais técnica e
mais mecanizada. No que se refere à produção industrial, a participação do setor
cervejeiro correspondia a 5,3% já nesta época (LEWANDOWSKI, 2015).

No começo dos anos 2000, o Brasil fez uma série de mudanças institucionais que
deram estabilidade à economia e dinamizaram os negócios em vários setores,
principalmente os setores de produção e venda de bens de consumo. (SIMÕES,
2013). No ano de 1999 a Companhia Antártica se uniu com a cervejaria Brahma e
juntas criaram a Companhia de Bebidas das Américas – AMBEV. A união da
Antárctica com a Brahma ocorreu num momento em que o mercado brasileiro de
cerveja começava a dar sinais de estagnação. O mercado de cerveja vivia ainda
uma guerra entre empresas rivais, que eram obrigadas a fazer elevados
investimentos em marketing para manter a participação de mercado (CAMARGOS;
BARBOSA, 2005).

O Em 2004 a cervejaria belga Interbrew, junção da Artois e Piedboeuf, assumiu o

controle da Ambev para criar a maior empresa do mundo em volume de produção e
tornando a Ambev uma Companhia mundial (CAMARGOS; BARBOSA, 2005). Após
quatro anos a megacervejaria ainda se juntou com a Anheuser-Busch se tornando a
maior cervejaria do mundo e passando a se chamar AB-Imbev. Mesmo estando em
primeiro lugar em no mercado e primeiro lugar em produção a AB-Imbev anunciou
no mês de outubro deste ano a compra da segunda maior cervejaria do mundo, a
SAB-Miller.
 38

A AB-Inbev é dona de muitas das principais marcas do mundo, como Antarctica,

Budweiser, Brahma, Corona, Hoegaarden, Leffe, Quilmes, Skol, Stella Artois,
Colorado e Miller. A Ambev possui operação em 16 países; 52 mil funcionários,
sendo 35 mil apenas no Brasil; 100 executivos brasileiros atuando no mundo; 32
fábricas; 100 centros de distribuição direta; e 30 marcas de bebidas, sendo seus
produtos distribuídos para dois milhões de pontos de venda (AMBEV, 2015)

No Brasil, onde a participação de mercado da Ambev se aproxima de 70%, a

receita líquida de cerveja cresceu 13,8% neste ano, com alta de 3,5% em volume
(AMBEV 2015). Detentor de grandes marcas de cerveja, o Brasil além das grandes
cervejarias possui um amplo mercado destinado as microcervejarias ou cervejarias
artesanais. Exemplo disso é a Baden Baden, situada em Campos do Jordão é uma
microcervejaria artesanal que faz parte do grupo Brasil Kirin (BADEN BADEN, 2015).

Sendo a segunda maior cervejaria do Brasil, a Brasil Kirin comprou a Baden

Baden por R$ 30 milhões em 2007, fazendo com que nos anos seguintes a
microcervejaria se beneficiasse da ampla rede de distribuição da Schincariol para
vender seus produtos em várias cidades do país. O grupo também é brasileiro,
assim como a Ambev, e além de produzir diferentes e inovadores tipos de cerveja
a marca foi responsável por desenvolver no mercado brasileiro o conceito de
harmonização de cervejas na gastronomia. Trabalhando o conceito de
harmonização foram criadas novas cervejas para sua linha, algumas delas sazonais
e outras em edições limitadas (BRASIL KIRIN, 2015).

Segundo a CervBrasil (2014) a indústria de cerveja, da agricultura ao varejo, está

diretamente conectada com o progresso e o desenvolvimento do país. Em uma visão
geral do mercado o setor cervejeiro responde por 2% do PIB brasileiro empregando
a cada ano 2,7 milhões de pessoas e recolhendo mais de R$ 21 bilhões em tributos
em todo país.

O setor cervejeiro é um dos que mais empregam no país. Além de gerar 2,7
milhões de empregos diretos por ano, o setor ainda emprega indiretamente 8
milhões de pessoas devido á sua ampla cadeia produtiva. À luz desses dados,
pode-se perceber a importância da indústria de cerveja, responsável por impactos na
economia e pelos efeitos na mudança dos padrões de comportamento e consumo
de bebidas alcoólicas no Brasil (FREITAS, 2015). O gráfico 1 mostra, por setor, a
 39

quantidade de empregos no país até Abril de 2014. Podemos perceber que o setor
de bebidas frias é o detentor do maior número de empregos do Brasil
(CERVBRASIL, 2014).

Figura 2 – Empregos por setor até abril de 2014

Fonte: CervBrasil, 2014.

Outro dado promissor para o cenário industrial de cerveja no país é o aumento

gradativo no consumo de bebida alcoólica por pessoa, particularmente da cerveja.
Pesquisadores constatam mudança no padrão de consumo de bebidas alcoólicas
no Brasil a partir dos últimos 50 anos, quando a cerveja ultrapassou o consumo de
destilados e de vinho (FREITAS, 2015).
 40

O mercado brasileiro de cerveja é caracterizado por ter um público alvo jovem

(61% entre 25 a 44 anos), mas, em virtude do baixo poder aquisitivo deste grupo, o
consumo per capta ainda é considerado relativamente baixo, se comparado a outros
países (por exemplo, o consumo per capita do Reino Unido chega a ser de 97
litros/ano), principalmente levando-se em conta sua tropicalidade, que deveria
favorecer o consumo em comparação com países de clima mais frio. As classes C e
D são responsáveis por 72% das vendas e cerca de 56% do público consumidor de
cervejas é do sexo masculino, muito embora o número de mulheres que consomem
cerveja esteja crescendo ao decorrer dos anos (MEGA; NEVES; ANDRADE, 2011).

Outro dado importante constatado levantado por pesquisas do setor é o que trata
da participação das cervejas especiais, tipo Premium no mercado. Segundo o
SINDICEV (2012), esse segmento quase dobrou nos últimos anos, alcançando seu
consumo cerca de 15% e reforçando a importância de retomar as cervejarias
artesanais e investir em tipos especiais de cerveja, uma vez que o brasileiro vem
aguçando mais seu paladar para essa bebida e se permitindo experimentar novos
paladares.

3.5 Inovação

É pela capacidade das pessoas de se reinventar que a sociedade precisa

caminhar, tendo em conta que o empreendedor é o pilar da mudança. É ele quem,
em última instância, conduz as transformações econômicas, sociais e ambientais .
Inovação é o ato de inovar. É buscar alguma oportunidade de mudança e ter a visão
do que é, ou vai ser, necessário em um futuro próximo. Em geral a literatura é bem
abrangente e diferenciada em relação à inovação, denominando-a um fator
diferencial para competitividade. É um termo difícil de ser definido pois possui várias
formas de interpretação e é interligado com várias outras vertentes como o
empreendedorismo por exemplo (FIORIN; MELLO; MACHADO, 2010). Segundo
Schumpeter (1997) o empreendedor é responsável pela destruição criativa através
da constante inovação. No conceito capitalista e burocrático o empreendedor tinha e
tem a função social ao promover a inovação e crescimento econômico.

Além das várias interpretações, inovação possui diversas vertentes. A inovação

é o processo dinâmico através do qual uma nova ideia ou conhecimento é utilizado
 41

para criar um novo valor para a sociedade (FIORIN; MELLO; MACHADO, 2010).
Inovar vai além de criar algo novo. Inovar é modificar, buscar novas oportunidades e
principalmente reinventar. Suas frentes de aplicação são inúmeras. Na indústria,
inovação é a base da criação de novos produtos, novas pesquisas, novos
processos, novos equipamentos, novos métodos e meios de administração e
principalmente, é responsável pelo surgimento de novas frentes de negócio. Já na
educação, usar a inovação como base cria alunos mais empreendedores e mais
prontos para o mercado, uma vez que incentiva a criatividade e o pensamento
diferenciado (SILVA, 2014).

3.5.1 Inovação na produção de cerveja

Inovar é necessário uma vez que o consumidor esta constantemente mudando

suas necessidades e vontades, o que exige que a indústria cervejeira se adeque a
essas novas características do consumidor. Buscar constantemente a inovação se
faz cada vez mais essencial para a sobrevivência das cervejarias, uma vez que a
concorrência em um mercado tão amplo requer atenção. Em consequência os
fabricantes criaram diversos produtos que atendessem aos diferentes estilos de vida
e personalidade de seus consumidores. Para os mais exigentes, as cervejarias
buscam atendê-los com produtos com maior valor agregado e sabores diferenciados
(KANNEBLEY JR.; PAZELLO, 2004).

Apesar de ser um assunto mais conhecido atualmente, a inovação no mundo

cervejeiro é histórica. A primeira grande mudança no processo de fabricação de
cerveja se deu no Século IX com a introdução do lúpulo na composição do produto,
auxiliando na retenção da espuma, ajudando na remoção de algumas proteínas
indesejadas e promovendo uma maior conservação da bebida devido ás suas
características bactericidas. A evolução no processo cervejeiro é contínua e hoje a
cerveja é uma das bebidas mais consumidas no mundo, com uma indústria cada vez
mais essencial para a estabilidade e crescimento econômico do país (HORIZONTE
et al., 2011).

A inovação possui amplas possibilidades de implantação, sendo de extrema

importância se tratando da produção industrial e elaboração de novos produtos.
 42

Inovar significa pensar adiante e saber das necessidades do mercado antes mesmo
dessa necessidade aparecer. Há uma vasta possibilidade de se inovar em diversas
áreas, podendo se optar em fazer melhorias em produtos existentes, nos métodos
de fabricação, em processos organizacionais e em outros fatores para criar novas
oportunidades de negócios (FIORIN; MELLO; MACHADO, 2010).

No que diz respeito à capacidade de inovação e desenvolvimento tecnológico, os

resultados da pesquisa do GEM-Brasil (2006), no período 2001-2006, identificaram
cinco tipos de inovação nos negócios brasileiros: a introdução de um novo produto
ou a melhoria da qualidade de um produto já existente, a introdução de um novo
método de produção, a abertura de um novo mercado, a conquista de novas fontes
de matérias-primas e a criação de um novo tipo de organização industrial (GEM-
BRASIL, 2007, p.143).

Inovação é um tema que, ao longo do tempo, adquiriu notoriedade tanto no

desenvolvimento de pesquisas nacionais quanto internacionais. Tendo em vista o
mercado cervejeiro atual, que vem se fortalecendo ao decorrer dos anos, e com isso,
trazendo novas marcas e cervejarias ao mercado, não inovar é arriscado. Quando as
organizações inovam, surgem novos conhecimentos e informações a partir do
ambiente externo para se ajustarem às novas circunstâncias recriando o meio.
Dessa maneira, a criação de conhecimento leva a uma inovação contínua (FIORIN;
MELLO; MACHADO, 2010). A inovação é definida como orientação e conhecimento,
sendo uma estrutura composta de uma aprendizagem filosófica, que define as
estratégias organizacionais e ações específicas que permitam alterações nas
competências e nos processos. (SIGUAW; SIMPSON; ENZ, 2006).

Inovar, por envolver mudanças e novos processos, pode apresentar riscos à

empresa. No Brasil, segundo pesquisas da Global Entrepreneurship Monitor (2008),
o elevado risco de inovar e o desconhecimento de que o processo de inovação pode
ser gerido como qualquer outra atividade da empresa gera um baixo nível de
inovação dos empreendimentos brasileiros. Outros motivos relacionados a baixa
motivação em inovar são: a lentidão do desenvolvimento econômico no país e a
carência de relações internacionais colaborativas e de investimentos. O GEM-Brasil
(2008) aponta, ainda, a fragilidade do sistema brasileiro de apoio à inovação, tanto
no que tange à elaboração e execução de projetos quanto aos financiamentos às
micro e pequenas empresas.
 43

Nos últimos anos, as características e preferências do consumidor vem se

alterando. O consumidor que antes preferia cervejas mais popularizadas, de sabor
leve e acentuado e de valor agregado mais baixo, hoje prefere as chamadas
cervejas artesanais fazendo com que, em consequência, a necessidade por inovar
tenha um novo foco dentro da indústria cervejeira. O Brasil é beneficiado com o
clima tropical, que permite o cultivo de uma vasta variedade de frutas, legumes e
condimentos, o que resulta em uma maior diversidade de ingredientes para a
elaboração de novas cervejas. Cervejas baseadas em sabores brasileiros vem
sendo lançadas no mercado já há alguns anos. Exemplo disse é a cerveja Indica da
Colorado, que possui em sua elaboração, a rapadura como um dos ingredientes. A
Indica foi eleita pela revista Prazeres da Mesa a Cerveja do Ano e ainda recebeu 3
estrelas na publicação inglesa Pocket Beer Guide, o mais respeitado guia de
cervejas do mundo (COLORADO, 2015).

. Além do ambiente favorável para produtos diferenciados, exclusivos e de

acesso limitado a pequenos grupos de apreciadores, outros fatores são importantes
no advento das cervejas especiais. Dentre eles, cita-se a “diplomação em consumo”
do consumidor brasileiro, cada vez mais exigente, com o paladar mais apurado. Em
igual importância, observa- se a concentração e o domínio de grandes grupos
cervejeiros, resultando em um contingente significativo de mestres-cervejeiros
disponíveis no mercado e aposentados advindos das cervejarias menores. Estes
profissionais detêm o capital de conhecimento na produção da cerveja e continuam
a participar ativamente desse movimento como consultores, instrutores de cursos
para interessados, ajudando a desenvolver novas receitas de cerveja e a difundir a
cultura cervejeira (HORIZONTE et al., 2011).

Outro setor que vem sendo visado pelas cervejarias no que se refere a inovação
é o marketing. Considerado a alma do negócio, uma boa estratégia de marketing
pode alavancar em pouco tempo a empresa e tornar seu produto conhecido. Adotou-
se o conceito de que as inovações de marketing são voltadas para melhor atender
às necessidades dos consumidores, abrindo novos mercados, ou reposicionando o
produto de uma empresa no mercado, com o objetivo de aumentar as vendas
(OECD, 2005).

Relacionado ao marketing, a imagem da cerveja é essencial. Cervejarias vem

investindo em embalagens mais modernas e que chamam a atenção do consumidor,
 44

uma vez que, com o aumento da variedade de cervejas no mercado, ter uma
embalagem diferenciada pode ser a diferença para a escolha do produto no ato da
compra. O aumento do consumo de cerveja no Brasil está atribuída em grande parte
a inovação nas embalagens (MEGA; NEVES; ANDRADE, 2011).

A inovação se faz presente em todo o processo de fabricação, divulgação e

venda da cerveja, desde a matéria prima até a venda do produto no mercado. Há
uma vasta possibilidade de mudança em cada etapa do processo e cada vez mais
as cervejarias brasileiras percebem essa possibilidade.
 45

4 CONCLUSÃO

Os dados discutidos e analisados neste trabalho mostram que o mercado

brasileiro de cerveja é um dos mais relevantes da economia brasileira, e também é
um mercado promissor que exige investimento constante, mas que beneficia muito o
país. Devido á importância desse setor, há a necessidade de uma construção da
cultura de inovação, uma vez que, atualmente o Brasil ainda é um país onde essa
cultura é pouco disseminada e utilizada.

Inovar se mostra essencial para o contínuo crescimento das cervejarias do país e

para que estas continuem conquistando cada vez mais o mercado mundial, trazendo
lucros e benefícios cada vez maiores para o país. Inovar auxilia na estabilidade das
empresas no mercado, e é principalmente, uma ação necessária para que as
empresas se mantenham fortificadas não só no mercado brasileiro, mas também no
mercado mundial.

A importância da inovação na indústria se dá desde o começo da cadeia de

suprimentos necessários para a produção, até o marketing utilizado para a venda do
produto. Quanto mais diferenciado o produto, maior valor agregado ele terá. O
investimento no setor se mostra necessário, e é indispensável que as empresas
percebam a necessidade de inovar, crescer e se modificar para se manter
competitivas no mercado, evoluir e conquistar novos públicos consumidores.
 46

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