Técnica Dietética: Aula Prática Frutas e

Hortaliças
16/12/2015 07:09

Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras, que são plantas ou partes de plantas que
servem para o consumo humano. Utiliza-se a denominação verduras, quando as partes comestíveis do
vegetal são as folhas, as flores, os botões ou as hastes, como espinafre, alface, acelga, brócolis e
agrião; já a denominação legumes é usada quando as partes comestíveis são os frutos, as sementes ou
as partes que se desenvolvem na terra, como abobrinha, batata, berinjela, cenoura, tomate e
mandioca (PHILIPPI, 2003).

Chama-se fruta a parte polposa que rodeia a semente de plantas. É rica em suco, possui aroma
característico, normalmente de sabor doce, pode na maioria das vezes ser consumida crua (PHILIPPI,
2003).

Nos dias 23 e 24 de setembro de 2015, ocorreu sob supervisão da Profª Francilene G. K. Vieira a aula
prática da disciplina de Técnica Dietética (NTR5608) , visando a manipulação adequada de frutas e
hortaliças para consumo. Os estudantes elaboraram diversas preparações, harmoniosas em cores,
sabores e texturas, que podem ser utilizadas como estratégias para aumentar o consumo de tais
alimentos, veja abaixo:

Abobrinha Recheada

Ingredientes:

4 unidades de abobrinha verde;

200g de ricota;
1 tomate;
1 cebola;
4 dentes de alho;
3 colheres de sopa de manjericão (desidratado);
1 colher de sopa de orégano;
½ xícara de azeite oliva;
½ maço de salsinha;
Queijo parmesão ralado a gosto;
Sal a gosto;
Pimenta (pimenta do reino e pimenta rosa) a gosto;
Modo de preparo: Separe os ingredientes e lave os vegetais. Corte as abobrinhas no sentido
longitudinal, retirar o miolo com uma colher. Fazer hacher na polpa da abobrinha. Cortar a cebola, o alho
e o tomate em brunoise. Fazer hacher na salsinha e amassar a ricota com o garfo. Refogar a cebola, o
alho, o tomate e a polpa da abobrinha. Deixar ferver, acrescentar o orégano, a salsinha, o manjericão,
sal e pimenta. Desligue o fogo e deixe esfriar. Acrescente a ricota. Rechear as abobrinhas, polvilhar com
o queijo parmesão e levar ao forno médio por 30 minutos.

Abobrinha Recheada

Salada Agridoce de Morango

Ingredientes:

½ pé de alface roxa crespa;

½ maço de agrião;
½ bandeja de morangos;
½ unidade pequena de couve-flor;
2 fatias de pão integral;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e higienize os morangos, os folhosos e lave a couve-flor. Corte
os morangos em leque, a alface em chiffonade, e rasgue as folhas de agrião. Corte a couve-flor em
ramos e cozinhe no vapor, com a panela semi tampada para evaporar os compostos sulfurosos. Resfrie
a couve-flor em água com gelo (branqueamento). Corte as fatias de pão em cubos pequenos. Coloque
em uma assadeira, regue com azeite, sal e pimenta a gosto. Asse por 10 minutos. Misture todos os
ingredientes da salada e sirva em seguida.

Molho de Aceto Balsâmico, Mostarda e Mel

Ingredientes:

20mL de aceto balsâmico;

15mL de água filtrada;
5omL de azeite de oliva;
1 colher de sopa de mostarda amarela;
1 colher de chá de mel;
 Pimenta do reino a gosto;

Modo de preparo: Numa tigela pequena, junte a pimenta, o aceto balsâmico, a água e misture bem.
Junte o mel, a mostarda e o azeite em fio, batendo sempre com um garfo até que o molho esteja
cremoso e emulsionado. Sirva a seguir.

Salada Agridoce de Morango com Molho de Aceto

Balsâmico, Mostarda e Mel

Ratatouille

Ingredientes:

80g de berinjela;
160g de abobrinha;
40g de cebola;
8g de alho;
25 mL de azeite de oliva;
80g de pimentão verde;
80g de pimentão vermelho;
80g de pimentão amarelo;
80g de tomate;
1/3 maço de salsinha;
Sal a gosto;
Pimenta (do reino e pimenta rosa) a gosto;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e lave os vegetais. Corte a berinjela e a abobrinha em cubos
pequenos, e o alho e a cebola em brunoise. Faça hacher da salsinha. Corte os pimentões em paysanne.
Em uma panela funda aqueça o azeite. Sue nele a cebola, em seguida o alho, então, acrescente o
pimentão, sue bem. Acrescente a berinjela e salgue levemente. Quando a berinjela estiver um pouco
murcha, acrescente a abobrinha. Ao final da cocção, quando as abobrinhas estiverem macias,
acrescente o tomate cortado em concassé. Finalize acertando o sal e a pimenta. Apague o fogo e então
acrescente a salsinha hacher.

Ratatouille

Quiche de Grão de Bico

Ingredientes:

Massa:

250g de grão de bico;

3 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem;
1 colher de chá de sal;

Recheio:

1 xícara de abobrinha;
1 xícara de alho poró;
½ unidade pequena de cebola;
100g de ricota;
1 ovo;
Salsinha a gosto;
Sal a gosto;
Pimenta a gosto;

Modo de preparo: Deixe o grão de bico de molho em água de um dia para o outro, retire a película que
soltar dos grãos. Cozinhe o grão de bico na panela de pressão por 30 minutos. Escorra bem o grão de
bico e bata-o no liquidificador com o azeite de oliva e o sal. Com a massa forre uma forma de fundo
removível untada com azeite de oliva. Corte a abobrinha e a cebola em brunoise e o alho poró em fatias
finas. Em seguida refogue-os rapidamente. Desligue o fogo e adicione a ricota amassada com um garfo,
o sal e a pimenta. Acrescente o ovo e a salsinha e misture. Distribua o recheio por cima da massa e asse
em forno médio aquecido por 30 minutos.
 Quiche de Grão de Bico

Molho de Iogurte

Ingredientes:

½ copo de iogurte natural;

½ unidade de suco de limão e zestes;
1 colher de sopa de orégano seco;
3 colheres de sopa de azeite de oliva;
1 dente de alho;
Sal a gosto;
Pimenta a gosto;

Modo de preparo: Faça zestes na casca do limão. Esprema o suco de limão e faça hacher do alho.
Numa tigelinha, misture bem todos os ingredientes. Se quiser, acrescente um pouco de água para diluir o
molho. Sirva com a salada.

Molho de Iogurte

Mango Thai

Ingredientes:
 300g de manga madura;
100ml de leite de coco;
1 colher de café de gengibre;
1 colher de café de hortelã;
2 colheres de sopa de suco de limão;
2 colheres de sopa de açúcar mascavo;
Variedade de frutas da estação para finalizar a preparação (sugestão: morango, uva, maçã, kiwi,
banana);

Modo de preparo: Separe os ingredientes e higienize a manga, hortelã, gengibre e o limão. Descasque a
manga e corte-a em fatias finas. Coloque-as no liquidificador. Faça hacher na hortelã e gengibre e junte
à manga picada. Adicione o suco de limão, o leite de coco e o açúcar mascavo e bata tudo no
liquidificador. Leve para gelar. Higiene as frutas da estação, corte em cubos pequenos e salpique por
cima do creme na hora de servir.

Mango Thai

Molho Vinagrete (Campana)

Ingredientes:

30ml de vinagre branco;

30ml de água filtrada;
60ml de azeite de oliva;
1 cebola pequena;
1 tomate grande;
2 colheres de sopa de cebolinha verde;
2 colheres de sopa de salsinha;
Pimenta do reino a gosto;
Sal a gosto;
Modo de preparo: Separe e higienize os vegetais. Corte a cebola e o tomate em brunoise.
Faça hacher na salsinha. Numa tigela pequena, junte a pimenta, sal, vinagre, água e misture bem. Junte
o azeite em fio, batendo sempre com um garfo até que o molho esteja cremoso e emulsionado.
Acrescente os demais vegetais, misture bem e sirva a seguir.

Molho Vinagrete (Campana)

Salada Hamburguesa

Ingredientes:

½ unidade pequena de brócolis;

10 unidades de vagem;
1 unidade pequena de cenoura;
1 unidade média de tomate;
½ unidade de alho poró;
5 azeitonas pretas sem caroço;
Salsinha a gosto;
Sal a gosto;
Pimenta (do reino e pimenta rosa) a gosto;
Óleo de soja a gosto;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e lave os vegetais. Corte os talos do brócolis no sentido
longitudinal para separar as flores e cozinhe no vapor, com a panela semi tampada para evaporar os
compostos sulfurosos. Resfrie (com água e gelo). Corte a vagem em bastões no sentido da diagonal.
Corte a cenoura em rodelas. Cozinhe os vegetais no vapor. Corte o alho poró em rodelas finas e o
tomate em brunoise e refogue-os no óleo com a azeitona em rodelas. Faça hacher na salsinha. Misture
todos os ingredientes e tempere com sal e pimenta a gosto.
 Salada Hamburguesa

Salada Francesa

Ingredientes:

¼ de maço de rúcula;
¼ de unidade pequena de repolho roxo;
½ unidade pequena de cebola;
1 unidade média de tomate;
5 azeitonas verdes sem caroço;
5 nozes ou castanhas;
1 unidade média de manga;

Modo de preparo: Separe os ingredientes e higienize os vegetais. Corte o repolho em chifonnade.

Rasgue as folhas de rúcula. Corte a cebola em rodelas finas, o tomate em brunoise, a azeitona em
rodelas. Faça hacher nas nozes e corte a manga em cubinhos. Faça o branqueamento do repolho e da
cebola, separadamente. Misture todos os ingredientes e tempere com sal e pimenta a gosto.

Salada Francesa