CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA AMÊNDOA

E DO ÓLEO EXTRAÍDO DO BARU PROVENIENTES DE

MINAS GERAIS

M.C. Guimarães¹, C.N. Kobori¹*

1- Departamento de Ciências dos Alimentos – Universidade Federal de São João del Rei – Campus Sete Lagoas
– CEP: 35701-970 – Sete Lagoas – MG – email: (cintia@ufsj.edu.br)

RESUMO – O Cerrado é o segundo maior bioma da América do Sul, possui uma grande diversidade
de frutos com características sensoriais únicas e com alta concentração de nutrientes. Dentre estes,
destaca-se o baru (Dipteryx alata Vog.), um fruto constituído por polpa de sabor adocicado e
adstringente que abriga uma amêndoa dura e comestível. O estudo teve como objetivo caracterizar as
amêndoas e o óleo extraído do baru torrado comercial e in natura provenientes do Estado de Minas
Gerais. Nas amêndoas de baru foram realizadas as analises físico-químicas: umidade, cinzas e
lipídeos; e para a caracterização do óleo extraído por solvente, foram determinados os índices de
acidez, peróxidos, iodo e refração. As amêndoas de baru torradas e in natura não apresentaram
grandes diferenças em relação à composição de cinzas e às características do óleo extraído. As
propriedades físico-químicas dos óleos foram semelhantes às de óleos convencionais de boa
qualidade.

ABSTRACT - Cerrado is the second largest biome in South America, has a large fruit diversity that
with unique sensory characteristics and with high concentration of nutrients. Among these, there is the
baru (Dipteryx alata Vog.), a fruit consisting of pulp sweet and astringent taste that content a hard and
edible almond. The study aimed to characterize the almonds and the extracted oil of baru roasted and
raw from the State of Minas Gerais. In baru almonds were performed physicochemical analysis:
moisture, ash, and lipids; and to characterize the oil extracted by solvent were determined the content
of free fatty acids and acid, peroxide, iodine and refraction values. Almonds of baru toasted and in
natura showed no major differences in the composition of ash and oil extracted features. The physico-
chemical properties of oils were similar to those of conventional oils of good quality.

Palavras-chave: amêndoas, óleo, baru, Cerrado, características físico-químicas.

Keywords: almonds, oil, baru, Cerrado, physico-chemical properties.

1. INTRODUÇÃO
O Brasil possui uma das maiores biodiversidade entre vários países do mundo, que inclui um
grande número de espécies de frutos (Leterme et al., 2006). Muitos ainda desconhecidos e, por
consequência, poucos disponíveis comercialmente (Mattietto et al., 2010). Algumas espécies nativas
do Cerrado produzem frutos que possuem características sensoriais únicas e com alta concentração de
nutrientes. Estes frutos tem um papel importante tanto econômico, como nutricional (Cardoso et al.,
2011). Porém, a falta de conhecimento sobre espécies nativas do Brasil resulta na desvalorização da
biodiversidade, aumentando o risco da sua extinção (Faria, 2008).
O Baru (Dipteryx alata Vog) é um fruto que possui uma única amêndoa, que representa 5% do
rendimento em relação ao fruto inteiro, possui um valor de mercado considerável. A polpa, no entanto,
ainda é pouco utilizada na alimentação humana (Almeida et al., 1987). A semente de baru comestível
é nutritiva, apresenta teores médios de proteína semelhantes aos do amendoim; inferiores aos da
castanha de caju, das amêndoas de pequi e da amêndoa-doce; e superiores aos da avelã (Vera et al.,
2009). O óleo da semente de baru possui características medicinais e pode ser utilizado para fins
alimentícios (Popinigis, 1985). O alto teor de óleo na semente de baru e a sua composição de ácidos
graxos, torna-o economicamente viável, podendo ser utilizado como óleo vegetal ou gordura
hidrogenada para alimentação humana ou como matéria-prima para a indústria química e farmacêutica
(Vallilo et al., 1990).
O interesse na pesquisa e na produção de frutas e sementes oleaginosas está aumentando, tanto
para a indústria oleoquímica como para a alimentícia, que absorvem a maioria dos óleos obtidos de
fontes naturais (Freire et al., 1996; Caetano, 2006). Portanto, este estudo teve como objetivo
caracterizar as amêndoas e o óleo extraído do baru coletado no Estado de Minas Gerais.

2. MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Material
As amostras comerciais de sementes Baru (Dipteryx alata) foram adquiridas no Mercado
Central da cidade de Belo Horizonte - MG, estas já se encontravam torradas e embaladas. Foram
analisados três lotes diferentes, com datas de fabricação em 12 de junho, 06 de julho e 08 de julho de
2015. As amostras dos frutos do baru in natura foram coletadas em dois períodos distintos da cidade
de Lassance-MG, em setembro de 2015 e janeiro de 2016.
As cascas da amêndoa do baru foram retiradas manualmente para que estas não
influenciassem o rendimento do óleo extraído. As amostras de cada lote continham entre 250 a 500g e
foram trituradas em processador até a obtenção de um farelo homogêneo. Estas amostras foram
acondicionadas em frascos de vidro vedados, armazenadas em freezer e descongeladas apenas no
momento das análises físico-químicas.

2.2 Caracterização da amêndoa do baru

Para a determinação de umidade foi utilizado o método da American Oil Chemists Society
(AOCS) Bc 2-49 (1990). Para a determinação do teor lipídico foi utilizado o método Soxhlet descrito
pela AOCS Bc 3-49 (1993), expresso em porcentagem, determinado de acordo com recomendado pelo
equipamento de extração de gordura (Tecnal, modelo TE-044). Determinação do teor de cinzas foi
utilizada a incineração das amostras em mufla (Autonics, modelo TC4S) a temperatura de 550°C por
um período de 5 horas (Instituto Adolfo Lutz, 2005).

2.3 Caracterização do óleo extraído das amêndoas do baru

As extrações dos óleos das sementes de baru foram realizadas em um extrator tipo Soxhlet
(Tecnal, modelo TE-044) utilizando como solvente o éter de petróleo (40-60ºC). Para a caracterização
do óleo de baru, foram realizadas as seguintes análises de índice de acidez, peróxido, índice de iodo e
índice de refração foram realizadas de acordo com os métodos oficiais da American Oil Chemists’
Society (AOCS, 2001) Ca 5a-40, Cd 8-53, Cd 1-25, Cc 7-25 e Cd 3-25, respectivamente.

2.4 Análise estatística

Todas as análises foram realizadas em triplicata e os resultados obtidos nas análises físico-
químicas foram submetidos à análise de variância (p<0,05) e ao teste de Tukey utilizando o Programa
Assistat, versão 7.7 beta.

3. RESULTADOS E DISCUSSÕES

3.1 Caracterização da amêndoa do baru

As Tabelas 1 e 2 apresentam os resultados das análises físico-químicas das amêndoas de baru
torradas comerciais e das amêndoas cruas, ambas descascadas, respectivamente.

Tabela 1 - Análises físico-químicas das amêndoas de baru torradas comerciais.

Lote Umidade (%)* Lipídeos (%)* Cinzas (%)*
12/06/2016 2,56 ± 0,04 ᵃ 42,62 ± 0,90 ᵃ 2,82 ± 0,13 ᵃ
06/07/2016 2,08 ± 0,70 ᵃ 48,90 ± 2,09 ᵃ 2,38 ± 0,72 ᵃ
08/07/2016 2,43 ± 0,08 ᵃ 47,33 ± 3,09 ᵃ 2,94 ± 0,09 ᵃ
Média 2,35 46,28 2,73
* Médias e desvios padrão das análises dos lotes realizadas em triplicata. Valores na mesma
coluna com letras diferentes são diferentes significativamente (p < 0,05).

Tabela 2 - Análises físico-químicas das amêndoas de baru cruas coletadas in natura.

Data da Coleta Umidade (%)* Lipídeos (%)* Cinzas (%)*
set/15 5,71 ± 0,08 ᵃ 33,18 ± 0,92 ᵃ 2,91 ± 0,035 ᵃ
jan/16 5,64 ± 0,56 ᵃ 30,96 ± 0,55 ᵃ 2,89 ± 0,05 ᵃ
Média 5,68 32,06 2,90
* Médias e desvios padrão das análises dos lotes realizadas em triplicata. Valores na mesma
coluna com letras diferentes são diferentes significativamente (p < 0,05).

As amêndoas de baru torradas comerciais apresentaram menos da metade do conteúdo de

umidade das amêndoas cruas in natura, um resultado esperado, pois o processo de torrefação provoca
a redução da quantidade de água nas amêndoas. O teor médio de umidade das amêndoas de baru
torradas variou entre 2,08 e 2,56%, valores superiores aos obtidos neste trabalho foram relatados por
Borges (2013) para amêndoas de baru torradas comerciais provenientes do estado de Goiás, que
reportou teores médios de umidade de 3,68%. Pineli et al. (2015) encontraram teor de umidade inferior
(3,93%) para amêndoas in natura e Botezelli et al. (2000) e Borges (2013) reportaram valores
superiores para amêndoas provenientes do Município de Curvelo-MG (7,74 a 8,72%) e Orizona-GO
(6,93%), respectivamente.
Os teores médios de lipídeos encontrados nas amêndoas de baru torradas comerciais não
diferiram entre si, sendo que os valores foram elevados para todos os lotes, apresentando teores
médios entre 42,62 a 48,90%. Borges (2013) analisou duas marcas comerciais de amêndoas de baru
torradas adquiridas em Goiás e obteve 39,41 e 40,14% de teor lipídico. Valores similares foram
encontrados por Vera et al. (2009) e Marques et al. (2015) para as amêndoas cruas de baru com teores
médios de 33,28 e 38,2%, respectivamente.
Os conteúdos de cinzas obtidos neste estudo variaram de 2,38 a 2,94% e 2,89 a 2,91% para as
amêndoas de baru torradas e in natura, respectivamente. Valores próximos foram reportados por
Borges (2013) que encontrou valores entre 3,01 a 3,05% para amêndoas torradas e 2,99% para
amêndoas in natura.

3.2. Caracterização do óleo extraído das amêndoas do baru

As Tabelas 3 e 4 apresentam as médias e os desvios padrão dos resultados das análises físico-
químicas dos óleos extraídos das amêndoas de baru de três lotes distintos adquiridos no comércio e de
duas coletas de baru in natura realizadas em dois períodos, respectivamente.

Tabela 3 - Caracterização do óleo extraído das amêndoas de baru torradas comerciais.

Lotes de amêndoas de baru torradas
Análises físico-químicas* Média
12/06/2016 06/07/2016 08/07/2016
Ácidos Graxos Livres (%) 0,24 ± 0,03 ᵃ 0,22 ± 0,00 ᵃ 0,24 ± 0,03 ᵃ 0,23
Índice de acidez (%) 0,48 ± 0,06 ᵃ 0,44 ± 0,00 ᵃ 0,48 ± 0,05 ᵃ 0,47
Índice de peróxido (meq/kg) 8,18 ± 1,10 ᵃ 6,93 ± 0,88 ᵃᵇ 4,39± 0,88ᵇ 6,50
Índice de Iodo (g/100g) 100,72 ± 8,57 ᵃ 95,42 ± 4,23 ᵃ 111,19 ± 13,16 ᵃ 102,44
Índice de refração (nD40) 1,47 ± 0, 001 ᵃ 1,46 ± 0,01 ᵃ 1,46 ± 0,00 ᵃ 1,462
* Média e desvio padrão para análises em triplicata. Valores na mesma linha com letras diferentes são diferentes
significativamente (p < 0,05).

Tabela 4 - Caracterização do óleo extraído das amêndoas de baru in natura.

Amêndoas de baru cruas
Análises físico-químicas* Média
set/2015 jan/2016
Ácidos graxos livres (%) 0,18 ± 0,03 ᵃ 0,21 ± 0,00 ᵃ 0,195
Índice de acidez (%) 0,35 ± 0,06 ᵃ 0,42 ± 0,00 ᵃ 0,389
Índice de peróxido (meq/kg) 8,98 ± 0,52 ᵃ 5,66 ± 0,51 ᵇ 7,32
Índice de Iodo (g/100g) 96,15 ± 4,76 ᵃ 96,32 ± 5,06 ᵃ 96,24
Índice de refração (nD40) 1,46 ± 0, 00 ᵃ 1,47 ± 0,00 ᵃ 1,466
* Média e desvio padrão para análises em triplicata. Valores na mesma linha com letras diferentes são
diferentes significativamente (p < 0,05).

Os teores médios de ácidos graxos livres variaram entre 0,22 a 0,24%, para o óleo das
amêndoas de baru torradas e 0,18 a 0,21% para o óleo das amêndoas de baru in natura. Estes baixos
índices indicam pouco desenvolvimento de hidrólise nos óleos extraídos. Costa (2011) analisou as
características de óleos extraídos de castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa) e também encontrou
valores baixos, inferiores ao deste estudo, obtendo 0,15% de ácidos graxos livres, expressos em ácido
oleico. Já, avaliando amêndoas de baru in natura, Luzia (2012) relatou teores médios de ácidos graxos
livres bem superiores (0,94%).
Com relação ao índice de acidez, os teores obtidos para os óleos extraídos das amêndoas de
baru torradas e cruas variaram de 0,44 a 0,48 g de ácido oleico/100 g de óleo, valores já inferiores ao
estabelecido pela Resolução RDC n° 270/2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária –
ANVISA (Brasil, 2005), que é de 0,6% para óleos vegetais refinados. Os índices de acidez
apresentados pelo óleo bruto da amêndoa de baru já foram baixos e após o seu refino, podem reduzir
ainda mais (Vanillo, 1990). Marques et al. (2015) encontraram índices de acidez entre 0,30 a 0,41%,
valores similares ao deste estudo. Teores superiores foram encontrados por Luzia (2012) e Vallilo
(1990), que reportaram 1,86 e 0,85%, respectivamente.
Os valores para os índices de peróxidos encontrados também foram inferiores ao limite
estabelecido pela ANVISA para óleos vegetais refinados que é de 10 meq/kg (Brasil, 2005). Os óleos
extraídos de diferentes lotes das amêndoas torradas obtiveram diferença significativa, apresentando
valores entre 4,38 a 8,18 meq/Kg. Marques et al. (2015) e Luzia (2012) relataram índices de peróxidos
inferiores aos obtidos neste estudo para amêndoas in natura, 1,61 meq/Kg e 1,084 a 2,437 meq/Kg,
respectivamente. Valores elevados de peróxidos indicam que, de alguma forma, o óleo foi exposto ao
processo oxidativo quer seja durante o preparo da matéria-prima, a extração ou ao armazenamento do
óleo (Koprivnjak et al., 2008; Silva et al., 2010).
Os valores médios para o índice de iodo dos óleos extraídos das amêndoas do baru variaram
entre 95,42 a 111,19 g/100g. Estes valores foram superiores ao encontrados por Marques et al. (2015)
para amêndoas de baru in natura da região de Goiás (89 g/100g) e por Borges (2013), que obteve um
teor médio de 92,92g/100g. Porém, esta faixa ainda está condizente com o perfil de ácidos graxos
encontrado para o óleo de baru na literatura, ou seja, alta concentração dos ácidos oleico (C18:1) e
linoleico (C18:2).
Os teores médios do índice de refração foram entre 1,459 a 1,466 na temperatura de 40°C.
Valores próximos ao encontrado na literatura que variaram de 1,468 a 1471 (Buczenko, 2002; Luzia,
2012; Marques et al., 2012). O índice de refração do óleo de baru é semelhante aos índices de alguns
óleos convencionais como algodão (1,458-1,466), milho (1,465-1,468) e soja (1,466-1,470) (Codex
Alimentarium Commission, 2009).

4. CONCLUSÃO
Pode-se concluir que as amêndoas do baru podem ser fontes significativas de lipídeos,
indicando também que a extração de óleo das mesmas pode ser uma alternativa para o aproveitamento
comercial. Além disso, as amostras coletadas no Estado de Minas Gerais apresentaram teores de
lipídeos superiores aos reportados para as amêndoas de baru provenientes de outros Estados. No geral,
as amêndoas de baru torradas e in natura do estado de Minas Gerais não apresentaram diferenças nas
propriedades avaliadas nesse estudo em relação à composição de cinzas e às características do óleo
extraído. As propriedades físico-químicas dos óleos brutos das amêndoas de baru foram semelhantes
às dos óleos convencionais de boa qualidade e estão dentro do padrão estabelecidos pela legislação
brasileira, mesmo sem o processo de refino.

5. AGRADECIMENTOS
Agradecimentos a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais – FAPEMIG.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS
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