27/03/2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA

CAMPUS SANTA ROSA – RS
Contra quais agentes é preciso proteger os alimentos?

Curso: Técnico em AgroindúsTriA

Disciplina: princípios de conservação de alimentos
Tema: conservação pelo calor – pasteurização
AulA: Nº 02 2. Reações enzimáticas

1. Microrganismos

Outros agentes:
- Mecânicos (choques mecânicos)
- Pragas (insetos, roedores)

Estes agentes podem ser biológicos,

químicos ou físicos 3. Reações químicas
https://sites.google.com/site/agroindsr
PROF. LAURÍ MAYER

Objetivos dos processos de conservação de alimentos: Estratégias para controlar os agentes de alteração dos alimentos
1. Aumentar o período de vida útil Objetivo Método Fundamento
2. Eliminar microrganismos patogênicos ou inibir sua multiplicação Refrigeração (1, 2, 3) Decréscimo da temperatura
Congelamento (1, 2, 3)
3. Preservar as propriedades nutricionais do alimento
Desidratação (1, 2) Decréscimo da atividade de água
4. Obtenção de novos alimentos (ex. queijo, sucos de frutas, etc)
Dessecação (1, 2)
1. Inibição de Liofilização (1, 2)
crescimento Evaporação (1, 2)
Para atingir estes objetivos, empregam-se vários métodos de conservação, microbiano Adição de solutos (1, 2)
seguindo diferentes estratégias
Vácuo (1, 3) Decréscimo da concentração de O2
Atmosferas inertes (1, 3)
PRINCIPAIS MÉTODOS UTILIZADOS: 2. Inibição de Atmosferas modificadas (1, 2) Aumento da concentração de CO2
enzimas (1,2), decréscimo de O2 (2)
 Aplicação de Calor  Controle do pH Adição de ácidos (1, 2) Acidificação
 Aplicação de Frio  Fermentações Fermentação ácida (1, 2)
3. Inibição de Adição de álcool (1) Aumento da concentração de
 Redução da atividade de água  Embalagens adequadas
reações químicas Fermentação alcoólica (1) etanol
 Aditivos químicos  Irradiação Substâncias químicas (1,3) Conservantes (1)
Antioxidantes (3)
 Uso de atmosfera modificada  Aplicação simultânea de vários métodos

Estratégias para controlar os agentes de alteração dos alimentos Algumas considerações sobre a conservação de alimentos
Objetivo Método Fundamento
Termização (1) Aplicação de calor 1. Quais os agentes mais difíceis de controlar?
1. Destruição de Pasteurização (1,2)
microrganismos Esterilização (1,2) 2. Por que não se consegue conservar os alimentos indefinidamente?
Irradiação (1, 3, 4) Aplicação de radiações ionizantes
Bacteriocinas (1) Agentes antimicrobianos RESPOSTAS: 2. Devido ao fato da maioria
2. Enzimas
Peróxido de hidrogênio (1) dos métodos de
Óxido de etileno (1) 1. Os microrganismos. conservação apenas
3. Insetos Devido à velocidade com retardar o processo de
que eles deterioram os deterioração, mas não
4. Inibição da
alimentos. As enzimas, pará-lo completamente.
germinação e por serem mais sensíveis, Mesmo que se consiga
maturação são mais fáceis de eliminar todos os
controlar microrganismos e enzimas,
Evitar, novamente, Acondicionamento
contato com as reações químicas
agentes (mesmo que lentamente),
alterantes continuam.

1
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Conservação pelo calor Temperatura X velocidade de multiplicação dos microrganismos

Inventado no início do século XIX por Nicolás Velocidade de
Appert, que observou que alimentos aquecidos multiplicação
em recipientes fechados podiam se conservar por Garrafa utilizada por
longo tempo se o recipiente não fosse aberto Nicolas Appert
V. máx
Princípios:
- Destruição dos microrganismos
- Inativação das enzimas
pela ação letal do calor através da sua desnaturação

Enzima normal Enzima desnaturada

T1 T. ótima T2 Temperatura

A grande maioria dos tratamentos térmicos é calculada para controle T1: temperatura onde a multiplicação é completamente inibida pelo frio
ou destruição dos microrganismos, visto que a maioria das enzimas são T2: temperatura onde a multiplicação é completamente inibida pelo calor
mais sensíveis do que os microrganismos. Somente em alguns casos o
objetivo principal é a inativação das enzimas T. ótima: temperatura onde a velocidade de multiplicação é máxima (V. máx)

Cinética da destruição dos microrganismos Cinética da destruição dos microrganismos

pelo calor pelo calor
Velocidade de  Acima da Temperatura ótima de crescimento
multiplicação a velocidade de multiplicação é reduzida
 As temperaturas letais não conseguem eliminar 100% dos
rapidamente. microrganismos simultaneamente
 Aumentando mais a temperatura, chega-se  A morte dos microrganismos ocorre gradativamente, seguindo
ao ponto onde a multiplicação dos
reduções logarítmicas
microrganismos é completamente inibida
 Com base nesta redução logarítmica, emprega-se o conceito
Temperatura
de tempo de redução decimal (valor D)
 Com o aumento da temperatura, primeiro ocorrem lesões subletais na  1 ciclo logarítmico = 10X (fator 10). Ex: um tratamento térmico
célula, mas o microrganismo ainda continua viável, porém incapaz de
reduziu a contaminação microbiana de um alimento de 106 UFC/g
multiplicar-se. Nesta situação diz-se que as células estão injuriadas
para 105 UFC/g (houve uma redução de 1 ciclo logarítmico)
 Aumentando progressivamente a temperatura, irá chega-se ao ponto  Valor D = tempo necessário (minutos), em uma dada
onde ela será inevitável letal à célula
temperatura, para destruir 90% dos microrganismos presentes
 O tratamento térmico se baseia em 2 parâmetros: TEMPO e TEMPERATURA  Quanto maior a temperatura, menor o valor D
 Quanto maior a temperatura, menor o tempo necessário

Como calcular o valor D de um microrganismo a uma dada temperatura: Questão:

Pretende-se através da pasteurização (a 65ºC) reduzir a
contaminação de determinada bactéria de 10 milhões de
 A natureza logarítmica da morte dos UFC/g de alimento para 1000 UFC/g. Sabe-se que o valor D
Log sobreviventes

D = t2 – t1 microrganismos pelo calor indica

D = 3,1 – 1,5 também que obter a redução da carga
desta bactéria à 65ºC é 4,5min.
5
|

D = 1,6 min microbiana até o nível desejado

depende da contaminação inicial 1. Calcule o tempo do tratamento térmico nesta
4

temperatura
|

O valor D depende principalmente: 2. Qual a porcentagem de bactérias que foram destruídas?

|
3

 Temperatura
 Tipo de microrganismo 3. Qual a porcentagem de bactérias sobreviventes?
|
2

 pH do alimento
4. Quantas vezes a contaminação foi reduzida?
1
|

Valor D
0

| | | | | |
0 1 2 3 4 5 6 Tempo (min)

2

Valor Z
 Para cada microrganismo, o valor D é específico da temperatura de
tratamento
 Por isso, precisa-se de um meio para relacionar os valores D a cada
temperatura
 Isso se faz pelo valor z, que é calculado a partir dos gráficos de
termorresistência
 Definição: número de graus Celsius necessário para aumentar ou
diminuir a temperatura a fim de que o valor D diminua ou aumente,
respectivamente, 10 vezes
 Os valores z para os esporos bacterianos costumam situar-se entre
7ºC e 12ºC. Para bactérias não esporuladas, entre 4ºC e 6ºC
Termorresistência dos microrganismos
 A termorresistência dos microrganismos depende de diversos
fatores, intrínsecos e extrínsecos:
Fatores intrínsecos:
 pH (quanto menor o pH, menor é a termorresistência)
 Atividade de água (quanto menor é a atividade de água, maior é a
termorresistência
 Composição do alimento (principalmente conteúdo de gorduras e
carboidratos). Quanto maior este conteúdo, maior é a termorresistência
 Em função da termorresistência da bactéria Clostridium botulinum, os
alimentos são classificados em muito ácidos (pH < 4), ácidos (pH entre 4 e
4,5) e alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)
 Em alimentos de baixa acidez C. botulinum apresenta uma
termorresistência maior, e em condições de anaerobiose seus esporos podem
germinar e produzir a toxina botulínica. Por isso nesses alimentos o
tratamento térmico utiliza o conceito 12D (12 reduções decimais)
Tratamento térmico: pasteurização
 Processo inventado por Louis Pasteur em 1860. Ele aplicou calor para
destruir microrganismos indesejáveis em alimentos
 A temperatura empregada não ultrapassa 100ºC
 O calor pode ser obtido por água quente, calor seco, vapor, corrente
elétrica e por radiação ionizante
 Objetivo: destruir microrganismos patogênicos não esporulados e reduzir
significativamente a microbiota total, principalmente bactérias deteriorantes
 Também é considerado um processo de higienização do alimento
 Quando aplicado em alimentos ácidos ou que possuem substâncias
antimicrobianas (ex. etanol) , fornece produtos microbiologicamente estáveis
(ex. sucos de frutas, vinho, vinagre, cerveja)
 Quando aplicado em alimentos de baixa acidez, o uso simultâneo de outro
método de conservação se faz necessário (ex. leite em saquinho)
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Termorresistência dos microrganismos
 A termorresistência dos microrganismos depende de diversos
fatores, intrínsecos e extrínsecos:
Fatores intrínsecos:
 Depende do tipo de microrganismo e a forma como se encontram
 Em geral, a termorresistência está relacionada com a temperatura
ótima de crescimento. Os psicrófilos e psicrotróficos são mais sensíveis
que os mesófilos, e esses, mais que os termófilos
 As bactérias esporuladas apresentam maior resistência ao calor em
relação às não formadoras de esporos
 Os cocos são geralmente mais resistentes do que os bacilos
 As bactérias Gram-positivas são mais resistentes do que as Gram-
negativas
 Os fungos (bolores e leveduras) são bastante sensíveis ao calor,
mais do que as bactérias
Valor F
 É um parâmetro usado na indústria de conservas
 Definição: tempo necessário, em uma dada temperatura, para reduzir a
contaminação microbiana presente no alimento até o nível desejado.
 O valor F é diferente para cada microrganismo
F121 = F0
Para C. botulinum em alimentos com pH > 4,5:
D121 = 0,21min
F0 = 2,52 min
Tratamento térmico: pasteurização
Existem 2 modalidades de pasteurização:
 LTH (low temperature holding) ou pasteurização baixa. É um
sistema descontínuo, adequado quando pretende-se pasteurizar
volumes pequenos (até 500 litros)
 Empregam-se temperaturas baixas (62ºC a 68ºC) por longos
períodos (aprox. 30 minutos)
 É realizada em tanques de parede dupla. Por essa parede dupla
circula água que faz o controle da temperatura
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Tratamento térmico: pasteurização Tratamento térmico: pasteurização

Pasteurizadores descontínuos: muito utilizados em agroindústrias Pasteurizadores descontínuos: muito utilizados em agroindústrias

Tratamento térmico: pasteurização Tratamento térmico: pasteurização

 HTST (high temperature short time) ou pasteurização alta. É um
sistema em fluxo contínuo, com trocadores de calor (tubulares ou de
placas). Adequado para volumes grandes (acima de 500 litros)
 Empregam-se temperaturas mais elevadas (72ºC a 85ºC) por 15 a
20 segundos
 Não é necessária uma embalagem asséptica

Pasteurizadores descontínuos: muito utilizados em agroindústrias

Diagrama: pasteurizador HTST

Tratamento térmico: pasteurização BOMBA LÍQUIDO DE
RESFRIAMENTO

ENTRADA AQUECIMENTO TROCA DE CALOR RESFRIAMENTO

VÁLVULA

SAÍDA
ÁGUA QUENTE

Pasteurizador de fluxo contínuo de placas

VAPOR

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Tratamento térmico: pasteurização

Pasteurizador de fluxo
contínuo tubular

Como calcular o valor D de um microrganismo a uma dada temperatura:

Log sobreviventes

5
|
4
|
|
3
|
2
1
|
0

| | | | | |
0 1 2 3 4 5 6 Tempo (min)