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INS.033.13
2014/2015
UFCD 8259
PRINCÍPIOS DA NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Formação Co-Financiada: Programa Operacional Potencial Humano, Tipologia 1.1 – SISTEMA DE APRENDIZAGEM
1. Nutrição e Alimentação
Conceitos:
Comer é uma necessidade biológica para o ser humano, que assegura a
sua sobrevivência. Viver, para o organismo humano, significa 3
crescimento, movimento, pensamento, regeneração, reprodução e
manutenção. Estas funções vitais são asseguradas pelos alimentos que
o próprio organismo, por mecanismos mais ou menos complexos,
decompõe em nutrientes.
Alimento
Substância existente na natureza que
permite satisfazer as necessidades
alimentares do indivíduo.
Nutriente
Substância existente no alimento que
permite satisfazer as necessidades
fisiológicas do indivíduo.
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Metabolismo
O aparelho digestivo
O sistema digestivo humano é composto por dois grupos de órgãos: os 5
órgãos do tracto digestivo ou gastrointestinal e os órgãos digestivos
acessórios ou anexos.
Tracto digestivo/Tubo digestivo – longo canal que se inicia na boca
e termina no ânus. É constituído por várias estruturas: boca, faringe,
esófago, estômago, intestino delgado e intestino grosso.
Órgãos acessórios ou anexos – não fazem parte do tubo, mas estão
intimamente relacionados com ele pelas funções que desempenham no
processo digestivo – os dentes, a língua, as glândulas salivares, o
pâncreas, o fígado e a vesícula.
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• Ingestão de alimentos
• Mastigação - Por acção dos dentes o alimento é partido em
bocados muito pequenos tornando mais fácil a acção dos
enzimas digestivos.
• Propulsão - Movimento do alimento ao longo do tracto
digestivo.
• Secreção de Sucos digestivos - Ao longo do tracto digestivo o 6
alimento é misturado com secreções, produzidas por várias
glândulas, que ajudam a lubrificar, liquefazer, ajustar o pH e
digerir o alimento.
• Digestão - Degradação de grandes biomoléculas nos seus
componentes mais simples.
• Absorção - Deslocação das substâncias do tracto digestivo para
a circulação sanguínea ou para o sistema linfático.
• Defecação - Eliminação de substâncias não digeridas, bactérias,
etc.
Boca:
Também referida como cavidade oral é formada pelos lábios,
bochechas, palatos duro e mole. O palato, maxilares e ossos palatinos
constituem a maior parte do teto da boca (abóbada palatina). O
restante é formado pelo palato mole, muscular. Neste, na parte
superior e atrás existe uma saliência carnuda, a úvula palatina.
A boca é uma cavidade para onde é encaminhada a saliva produzida
nas glândulas salivares e que contém a língua e os dentes.
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Estômago:
É a região mais dilatada do tubo digestivo, imediatamente abaixo do
diafragma, constituindo uma estrutura em forma de saco que, no
adulto, em média pode acumular 1,5 litros de alimentos e sucos
digestivos, no seu ponto máximo de digestão. Este órgão de paredes
musculosas é constituído por três zonas distintas:
- fundus (parte alta)
- corpo (parte intermédia)
- antro (porção final)
A ligação entre o estômago e o esófago faz-se através de um esfíncter
(músculo anular, contráctil, que serve para abrir ou fechar orifícios
naturais do corpo) o cárdia. Com o intestino delgado a ligação
estabelece-se com um outro esfíncter o piloro.
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Intestino delgado:
Tubo longo, dobrado sobre si mesmo, com um diâmetro de 2 a 3 cm e
cerca de 3m de comprimento num indivíduo vivo e 6,5m num cadáver
(devido à diferença no tónus muscular). Sob o ponto de vista
anatómico, apresenta-se diferenciado em três regiões/segmentos
principais:
Duodeno – É a parte mais pequena e corresponde aos primeiros 25cm
de intestino. Tem início no esfíncter pilórico do estômago e termina
no início do Jejuno.
Jejuno – Imediatamente a seguir ao duodeno, o jejuno é a zona média,
tem cerca de 1m e estende-se até ao íleo;
Íleo – é segmento terminal do intestino delgado, tem cerca de 2m e
abre-se no intestino grosso pela válvula íleo-cecal.
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Intestino Grosso:
Tem cerca de 1,5m de comprimento e 6,5cm de diâmetro, estende-se
do íleo até ao ânus. Compreende 4 partes principais: o ceco/cego, ao
qual está ligado o apêndice; o cólon, o recto e o canal anal.
O Cólon é dividido em porções:
• um segmento ascendente à direita do abdómen, o cólon ascendente;
• um segmento transversal, o cólon transverso;
• um segmento à esquerda, o cólon descendente;
• cólon sigmóide - que é continuado pelo recto.
A parte terminal do recto (os últimos 2 a 3cm) corresponde ao canal
anal que se abre para o exterior pelo ânus.
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Dentes
Estruturas acessórias implantadas nos alvéolos ósseos dos maxilares.
Os alvéolos são recobertos por gengiva e revestidos internamente pelo
ligamento periodontal, um tecido conjuntivo fibroso denso que fixa os
dentes ao osso, mantendo-os em posição, e actua como um absorvente
de choques durante a mastigação.Um dente apresenta três regiões:
- Coroa – região visível fora da gengiva;
- Colo – zona de junção entre a coroa e a raiz, situada ao nível da
gengiva;
- Raiz – parte implantada no alvéolo maxilar. Fixa o dente ao alvéolo.
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Em corte longitudinal pode ver-se que cada dente é constituído por
várias estruturas:
Esmalte – Substância semelhante ao osso, que recobre a coroa. É a
substância mais dura do corpo (constituída por fosfato e carbonato de
cálcio) e está protegida por uma cutícula ainda mais resistente.
Protege o dente do desgaste da mastigação e é uma barreira contra os
ácidos que dissolvem facilmente a estrutura que se encontra por baixo, 12
a dentina.
Fígado
É a maior glândula do nosso corpo, de cor castanho-avermelhada, com
cerca de 1,5Kg, situada sob o diafragma, do lado direito. O fígado é
dividido pelo ligamento falciforme em 2 lóbos: lobo direito e lobo
esquerdo. Os lobos são compostos por unidades funcionais
denominadas lóbulos. Um lóbulo consiste em fileiras de hepatócitos
que segregam bílis que, através de canais hepáticos, vai acumular-se
na vesícula biliar.
A bílis produzida pelos hepatócitos entra nos ductos ou canais
hepáticos direito e esquerdo que se unem formando o canal hepático
comum. Este une-se ao canal cístico da vesícula biliar formando o
canal colédoco que entra no duodeno. O canal colédoco
frequentemente une-se ao ducto pancreático.
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Vesícula Biliar
Estrutura em forma de saco localizada por baixo do fígado. A vesícula
biliar armazena a bílis que é continuamente segregada pelo fígado. Na
vesícula a bílis é concentrada e após cada refeição a vesícula contrai-
se lançando grandes quantidades de bílis no intestino delgado.
Pâncreas
Está localizado por baixo do estômago, mede entre 10 a 20cm de
comprimento. É uma glândula alongada com a parte mais larga
alojada na primeira dobra do intestino delgado.
É uma glândula mista. Possui dois tipos de células:
- pequenos grupos de células epiteliais glandulares, as ilhotas
pancreáticas ou de Langerhans, que constituem a porção endócrina do
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pâncreas e que produz as hormonas glucagina e insulina que lança no
sangue.
- os ácinos, glândulas exócrinas que segregam uma mistura de
enzimas digestivas denominado suco pancreático que é conduzido
através de um canal excretor – canal pancreático – ao intestino
delgado (duodeno), o qual abre junto ao ponto de chegada do canal
colédoco. 15
Processo Digestivo
A digestão é um processo sequencial e progressivo que se inicia na
boca e continua ao longo do tubo digestivo até ao intestino delgado e,
através do qual o organismo obtêm os nutrientes que necessita para o
seu normal funcionamento. Neste processo intervêm fenómenos
mecânicos, sendo os alimentos reduzidos a partículas sucessivamente
mais pequenas, permitindo uma acção mais eficiente dos sucos
digestivos, pois aumenta grandemente a superfície sobre a qual esses
sucos vão actuar, a fragmentação faz aumentar a relação superfície
externa-volume.
Os sucos digestivos provocam nos alimentos alterações químicas pelas
quais as moléculas complexas são transformadas em moléculas
sucessivamente mais simples. As moléculas de pequenas dimensões,
como a água e os sais minerais, não são digeridas. Todas as moléculas
simples podem atravessar as paredes do intestino e passar para o meio
interno. Daí que a nível do recto quase não apareçam.
Há nutrientes que, apesar de complexos, não experimentam qualquer
transformação química durante o processo digestivo. É o que acontece
com as fibras vegetais em que a quantidade ingerida é igual à
quantidade expelida nas fezes.
Todas as reacções químicas de digestão são possíveis devido à
existência de determinadas substâncias activas nos sucos digestivos
que se designam por enzimas – catalizadores biológicos.
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A Digestão na boca e deglutição
Deglutição
A Digestão no estômago
Composição do Quilo:
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Absorção Intestinal
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a passagem para o meio interno das moléculas simples, resultantes da
digestão, absorção intestinal.
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Alimentação Equilibrada e Racional
Uma alimentação racional é mais do que uma combinação perfeita de
alimentos com o objectivo de reduzir os riscos para a nossa saúde. Uma
alimentação racional deve ser sempre um tipo de alimentação que tem em conta
não só os padrões mais saudáveis mas também outros padrões mais correctos do
ponto de vista «social» e «ambiental». Assim, não nos podemos esquecer que a 23
produção de certos alimentos com o recurso, cada vez mais intenso, aos
pesticidas, herbicidas, hormonas e mesmo à produção de alimentos transgénicos,
são cada vez mais frequentes, e muito prejudiciais não só para o ambiente,
como, em alguns casos, para a nossa saúde.
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PRINCIPAIS ERROS NA
ALIMENTAÇÃO
Alimentação Monótona
Deve procurar variar o máximo possível. Uma
alimentação monótona pode dar origem a uma ingestão 25
deficiente de determinados nutrientes essenciais, principalmente
as vitaminas, fibras ou minerais.
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Excesso de gorduras
A alimentação proveniente de alimentos processados, e as
refeições fast-food são ricas em gorduras, principalmente
gorduras saturadas, que aumentam o colesterol e são os
principais causadores de problemas cariovasculares. A gordura é
muitas vezes usada para temperar e para barrar o pão. Deve ser
consumida com moderação e deve ter em conta que existem 26
muitos alimentos que já contêm gordura “disfarçada”.
A gordura é o principal causador da obesidade e da diabetes,
hipertensão arterial e ainda pode estar relacionado com
determinados tipos de cancro.
Excesso de açúcar
O açúcar apenas fornece calorias vazias, e ajuda a
desequilibrar a alimentação. O açúcar está directamente
relacionado com a obesidade e a diabetes, além de ser o principal
causador de cáries dentárias, sobretudo se for ingerido entre as
refeições.
Excesso de sal
A alimentação dos portugueses é por regra rica em sal. O sal
não é um alimento, mas sim um condimento. O excesso deste
mineral pode causar hipertensão arterial, e aumenta o risco de
doenças cérebro vasculares e é um dos causadores de cancro de
estômago.
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Porções
Diariamente devem comer-se porções de todos os grupos
de alimentos.
O número de porções recomendado depende das
necessidades energéticas individuais. As crianças de 1 a 3
anos devem guiar-se pelos limites inferiores e os homens 29
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• A Roda dos Alimentos Portuguesa foi criada em 1977. A
evolução dos conhecimentos científicos e as diversas alterações
na alimentação dos portugueses conduziram à necessidade da
sua reestruturação;
Como é constituída? 30
*Hortícolas - 23%
(ex: couve, agrião, cenoura, alho, abóbora, feijão verde)
* Fruta - 20%
(ex: maçã, laranja, pêssego,morango, banana)
* Lacticínios - 18%
(ex: leite, queijo, iogurte, requeijão)
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* Carne, pescado e ovos - 5%
(ex: bife, pescada, polvo, ovos)
Fornecedores de lípidos.
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A Roda dos Alimentos orienta para uma alimentação saudável, isto é:
Curiosidade:
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I – PÃO, CEREAIS – 4 doses/dia
1 dose = 1 fatia de pão (35 gr.)
= ½ a 1 tigela de cereais (35 gr.)
= 3 colheres de sopa de arroz ou massa cozida
V – GORDURAS ou óleos
É necessária pequena quantidade.
Uma colher de sopa rasa, no total diário, de uma das
seguintes gorduras:
azeite (a melhor gordura)
manteiga
óleo – cozinhado ou em salada
banha
VI – BEBIDAS
A bebida a que se deve dar predilecção é a água. Deve
ingerir-se pelo menos 1 litro e meio de água por dia.
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Cálculo do Peso Ideal e Índice de Massa
Corporal
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Identificação e Função dos Nutrientes
- Proteínas
- lípidos (gorduras)
- Glícidos (hidratos de carbono)
- Vitaminas
- Minerais
- Fibras
- Água
Funções dos
Nutrientes
Construtora e Reguladora e
Energética
Plástica Protectora
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Função Energética – as proteínas, as gorduras e os hidratos de
carbono fornecem a energia necessária a todos os processos (ex..
Andar) e reacções do organismo (ex.. respirar);
PROTEÍNAS
As proteínas constituem a base estrutural do nosso corpo e são
indispensáveis para a formação e crescimento dos músculos, orgãos,
pele e osso. Além disso também fornecem energia.
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1 grama de
prótidos
fornece
4 kcal
Função:
Essencialmente plástica, mas também podem ter, entre outras, função
energética, de defesa ou hormonal.
GLÍCIDOS
Função:
39
1 grama de glícidos fornece 4 kcal
LÍPIDOS
Função:
VITAMINAS
Função: Essencialmente reguladora.
● hidrossolúveis (solúveis em
água);
● lipossolúveis (solúveis em
lípidos/gorduras
Em todos os alimentos.
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As vitaminas lipossolúveis são mais abundantes em alimentos
ricos em lípidos, enquanto as hidrossolúveis predominam nos
frutos e legumes frescos.
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MINEIRAIS
Função: Essencialmente plástica e reguladora.
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Onde estão presentes:
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ÁGUA
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FIBRAS
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Noções para a elaboração de ementas:
A refeição escolhida é o almoço, sendo portanto ementas com cerca de 805 kcal.
ALMOÇO
Sopa:
15 g de feijão (antes de demolhar)
ou 15 g de grão (antes de demolhar)
ou 70 g de ervilhas frescas
ou 70 g de favas frescas
ou 40 g de batatas
50 g de produtos hortícolas de folha (hortaliça)
50 g de outros produtos hortícolas
3 g de azeite
2º prato:
90 g de carne (peso limpo)
ou 110 g de peixe ou moluscos (peso limpo)
80 g de massa (4 colheres de sopa)
ou 80 g de arroz ( 4 c.s.)
ou 120 g de feijão (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 120 g de grão (antes de demolhar) (6 c.s)
ou 360 g de ervilhas (8 c.s)
ou 360 g de favas (8 c.s)
ou 320 g de batatas (3 batatas médias)
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50 g de quaisquer hortaliças
50 g de salada
25 g de pão
1 peça de fruta
PLANO DE EMENTAS
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Um plano de ementas é um conjunto de preparações culinárias seleccionadas,
que
compõe uma refeição, ou lista de preparações que compõem todas as refeições
de um
dia ou período determinado.
Esta lista detalhada de pratos constituintes das refeições de um determinado
período 50
constitui uma síntese, em forma de quadro, permitindo verificar facilmente a
variedade
de propostas no período considerado, assim como o respeito pelas
recomendações
em matéria de variedade, equilíbrio e adaptabilidade de uma alimentação
promotora
de hábitos saudáveis.
Formação Co-Financiada: Programa Operacional Potencial Humano, Tipologia 1.1 – SISTEMA DE APRENDIZAGEM
FACTORES A SEREM CONSIDERADOS NA SUA ELABORAÇÃO
O custo da refeição
É necessário ter presente que no valor financeiro de uma refeição, interferem
outros factores para além das matérias-primas alimentares. Assim, deve
considerar-se: o custo dos não-alimentares (produtos químicos, guardanapos,
toalhetes, …) mão-deobra, custos de implementação, manutenção e avaliação do
Plano de HACCP (formação profissional, controlo da qualidade e segurança
alimentar, desinfestações,…), custos ambientais (gás, electricidade, água,
tratamento de resíduos, …) manutenção preventiva e curativa dos equipamentos,
lucro e outros
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TÉCNICAS DE PREPARAÇÃO E CONFEÇÃO DE ALIMENTOS
Cozer
Cozer é modificar pelo calor o estado dos alimentos, tornando-os mais macios e
digeríveis. Para isso mergulham-se em líquido abundantes, que pode ser água,
vinho ou gordura e levam-se ao lume até atingirem a textura desejada
Fritar 54
Cozer um alimento em gordura e a uma temperatura elevada. Utiliza-se um
recipiente largo e baixo (frigideira). Pode-se fritar em óleo, azeite, manteiga, ou
banha. Com óleo
podem-se fritar batatas, peixe e carne. A banha antigamente era utilizada para
fritar, hoje com a generalização do uso do óleo deixou de ter tanto essa função.
Embora, ainda hoje se utilize para fritar carnes (acrescentando um pouco de
vinho branco ou água para cortar o travo à gordura).
Refogar
Refogar é cozer cebola em rodelas meias luas ou picada, em gordura até ficar
primeiro transparente e depois poderá ir até ao castanho. Esta diferença de cores
distingue dois tipos de refogado: um mais simples, que serve só para branquear a
cebola e, um outro, que é mais “puxado”, ou seja, que atinge uma cor mais
acastanhada, ficando com um sabor mais forte (ou mais apurado).Se for muito
apurado chama-se “puxar o
refogado”. Por vezes chama-se ao “refogar” “esturgir”. Esta técnica é a base por
exemplo, para um guisado, para arroz ou massa, etc. É uma das bases da cozinha
portuguesa.
Grelhar
É confeccionar um alimento sobre as brasas numa grelha ou numa chapa a alta
temperatura. Devem ser manuseados com um garfo comprido de pontas ou com
uma pinça e nunca com os dedos para evitar que as pessoas se queimem. As
chapas ou grelhas devem estar muito quentes para que os alimentos ganhem côr
por fora mas não percam o seu suco interior. Se a chapa ou a grelha não
estiverem nestas condições os alimentos podem ficar agarrados ou só cozerem
sem que grelhem. O tempero essencial é o sal.
Panar
É envolver um alimento em pão ralado antes de o fritar. Podendo-se fazer um
polme com ovo. Qualquer peça de carne ou peixe pode ser panada. Para panar, o
óleo não pode estar muito quente para que o pão ralado por fora não fique
queimado sem que os alimentos fiquem cozidos por dentro.
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Alourar
É dar a um alimento (carne ou peixe) a cor dourada. Faz-se num tacho ou
frigideira em gordura bem quente e lume forte. Pode-se, por exemplo, alourar o
rosbife, e deve-se
fazê-lo previamente para os bifes em cebolada antes de serem colocados na
tomatada.
Assar 55
É cozer alimentos (carne ou peixe) no forno, normalmente sem líquido e apenas
com gordura. Geralmente, quando a parte exterior dos alimentos começa a tostar
e a largar a própria gordura (ou molho no caso do peixe que já foi previamente
temperado com água e vinho branco) pode-se regar com vinho branco e ir
picando com um garfo para que toda a humidade seja libertada. E é assim que se
vê se os alimentos se encontram assados. O líquido não deve ser colocado no
início porque se não cozem-se os alimentos em vez de os assar. A carne leva
mais tempo a assar que o peixe(praticamente, o dobro).
Guisar
Cozinhar um alimento num refogado, juntando água ou caldo de legumes, peixe
ou carne, dependendo do alimento que se quiser guisar. Os guisados mais usuais
da cozinha portuguesa são os de carne (ex: carne à jardineira).
Estufar
É cozinhar um alimento em peça (carnes), em lume brando no seu próprio suco,
no suco dos vegetais que lhe são adicionados e em gordura. O recipiente deverá
estar tapado enquanto os alimentos estufam. O estufar distingue-se do guisar
porque não é precedido de refogado. Os alimentos colocam-se em cru e ficam
lentamente a cozinhar.
Albardar
É passar os alimentos – carnes, peixes ou legumes — por farinha e ovo batido
antes de os fritar.
Gratinar
É levar ao forno, com vista a obter uma crosta dourada um alimento – carnes,
peixes ou legumes (ex: couve-flor) - confeccionado com molho e polvilhado
com queijo ou pão ralado.
Saltear
É aquecer e corar rapidamente um alimento que já está previamente cozinhado
em gordura e alho, podendo levar um fio de vinagre no caso dos legumes,
agitando o recipiente
Formação Co-Financiada: Programa Operacional Potencial Humano, Tipologia 1.1 – SISTEMA DE APRENDIZAGEM
para que não agarre. Por exemplo, as batatas para serem salteadas têm que estar
previamente cozidas e se forem grandes devem ser partidas em cubos.
Escalfar
É uma cozedura rápida dos ovos num líquido a alta temperatura. Deve-se juntar
um jorro de vinagre à agua a ferver, antes de se juntarem os ovos.
Banho Maria 56
É manter um alimento suavemente em lume brando — sem ter que o misturar
com outro líquido ou gordura — colocando um recipiente com os alimentos
dentro de outro com água a ferver. Poderá servir para aquecer alimentos que não
podem sê-lo directamente no lume (arroz ou massa já cozinhados) ou para
derreter e cozer alimentos, por exemplo, para doces, como o chocolate ou o leite
condensado.
Escabeche
É um molho feito com parte do óleo da fritura (no caso do peixe) ao qual se
junta azeite cebola às rodelas, alho, louro, vinagre e colorau. Vai ao lume a
ferver e deita-se sobre o peixe frito.
Amanhar
É limpar o peixe de escamas, barbatanas guelras e interiores, preparando-o para
ser cozinhado. Com uma faca ou navalha, no sentido contrário ou das escamas
esfrega-se o peixe para removê-las. Pode-se utilizar uma escamadeira que é um
utensílio de madeira com pregos específico para essa função.
Lardear
Consiste em introduzir pequenos pedaços de toucinho, bacon, ou presunto com a
ajuda de uma agulha ou faca fina numa peça de carne afim de lhe transmitir
sabor. O primeiro golpe pode ser com uma faca e depois com um fuzil (ou outro
objecto redondo, como a peça que utilizamos para afiar as facas) enfia-se a
gordura – toucinho ou chouriço – que se quer introduzir na peça de carne.
Engrossar
É tornar mais espesso um molho com ajuda de farinha.
Marinar
É temperar um alimento com vinho ou vinagre, além de outras especiarias (alho,
louro, colorau, cebola picada, tomilho, alecrim, entre outras a gosto) deve ficar
algum
tempo no tempero, a fim de o tornar mais saboroso. Uma marinada é por
exemplo uma “vinha de alhos”.
Formação Co-Financiada: Programa Operacional Potencial Humano, Tipologia 1.1 – SISTEMA DE APRENDIZAGEM
Macerar
É introduzir um alimento (carnes de caça – veado, lebre, javali que têm um
sabor muito activo) num líquido ácido (vinho branco, vinagre ou limão) a fim de
o tornar mais tenro e saboroso. É semelhante ao marinar, mas aplica-se
essencialmente às carnes de caça.
Atar
É prender com “fio de norte” (que é geralmente usado pelos sapateiros e que se 57
compra nas drogarias) as patas e as asas de uma ave para lhe manter a forma
durante a cozedura. Ata-se também a carne pela mesma razão. Para se atar uma
peça de carne começa-se por uma extremidade e vai-se enrolando em toda a
volta.
Arrepiar
É esfregar o peixe com sal grosso no sentido inverso ao das escamas a fim de o
enrijar e temperar. Pode-se arrepiar, por exemplo, a pescada porque é um peixe
mole, tornando-a mais saborosa.
Branquear
É mergulhar um alimento – por exemplo, legumes — durante alguns minutos
em água a ferver temperada com sal. Destina-se a tornar os alimentos mais
tenros ou prepará-los para congelar. Precede sempre outra cozedura mais
prolongada.
Refrescar
É regar com vinho um assado no forno ou passar por água fria um alimento
emergido de um líquido a ferver, por exemplo, esparguete ou arroz para travar a
cozedura.
Chamuscar
É passar uma ave por uma chama para lhe queimar a penugem. Ou no caso da
orelha ou chispe do porco para lhes queimar os pêlos.
Trinchar
É separar os diferentes pedaços de uma peça de carne, ave ou peixe antes de a
servir. São utilizadas uma faca grande e um garfo ou uma tesoura de trinchar.
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BIBLIOGRAFIA
LOUREIRO,I.; MIRANDA, N., Manual de Educação para a
Saúde em Alimentação, Fundação Calouste Gulbenkian,
Lisboa,1993; 58
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