Componentes da Carne

TECIDOS QUE COMPÕEM

A CARNE ? Tecido muscular

Ana Maria Bridi

? Tecido Adiposo
ambridi@uel.br
Professora doDepartamento de
Zootecnia da UEL
? Tecido Conjuntivo

Tecido Muscular Tecido Adiposo

– Quantidade de músculo (relação carne/gordura) ? Quantidade de gordura

– Metabolismo pós-morte ? Cor
– Estrutura física
? Composição de ácidos graxos
– Resolução do rigor-mortis ? Relação AGS/AGI

– Cor ? Oxidação lipídica

– Capacidade de retenção de água ? Níveis de colesterol

Tecido Conjuntivo

? Quantidade de colágeno TECIDO MUSCULAR

? Maturidade do colágeno

1
?É Possível manipular o NÚMERO de ?É Possível manipular o
fibras musculares? CRESCIMENTO DAS fibras
musculares?

Processo de Miogênese
Miogênese e crescimento muscular (É desenvolvimento embrionário do tecido muscular)

? Toda a fase de hiperplasia (multiplicação de Células mesênquima

células) ocorre no período fetal

? Após o nascimento do animal só ocorre

hipertrofia (crescimento do comprimento e Mioblastos (células uninucleadas que sofrem mitose)

diâmetro das fibras musculares)

? O controle dos processos regulatórios da Miotubos (multinucleadas)

miogênese para aumentar o número de fibras

musculares é uma estratégia importante para
aumentar a massa muscular
Células Musculares

(primárias, secundárias e satélites)

Fatores Regulatórios da
Miogênese
População de células

? Células primárias
– Formadas nos primeiros estágios de fusão dos mioblastos) ? São proteínas que se ligam ao DNA
através de sítios de ligação conhecidos
? Células secundárias como E-box, onde controlam os eventos
– Formadas na segunda onda de diferenciação dos mioblastos da miogênese por regulação da expressão
fetais
gênica.
? Células satélites
– Capacidade de diferenciação após o nascimento

2
 Somatomedinas (IGF): Fatores de
Crescimento Semelhante a
Fatores Regulatórios da Miogênese Insulina)

Células mesênquima

– Atuam induzindo a ação dos fatores

MyoD e Myf5
regulatórios da miogênese (MyoD e a
Mioblastos (células uninucleadas que sofrem mitose) Miogenina)

Miogenina e MRF4
– Consequentemente , aumentam a expressão
Miotubos (multinucleadas) gênica estimulando a proliferação das células
musculares

Células Musculares

(primárias, secundárias e satélites)

MIOSTATINA
Animais de Musculatura Dupla
? A função da miostatina no embrião é bloquear a
? “Double Muscle”
multiplicação celular (controle NEGATIVO da
miogênese)
? Ocorre em maior freqüência nas raças Charolês,
Belgian Blue e Piemontese
? Animais mutantes a miostatina têm a sua função
reduzida ? Mutação do gene MIOSTATINA
– ocorre um retardo na atuação da miostatina resultando no
aumento da diferenciação e multiplicação dos mioblastos (gene recessivo)

– Provoca hiperplasia (multiplicação celular) ? Animais com até 20 % de aumento da massa

muscular

? Quais são as conseqüências da

N. de Fibras no Músculo manipulação do número de fibras?
Raças
Semitendinosus (milhões)
– Animais que nascem com maior número de fibras
Angus 1,85 apresentam:
Holandesa 1,65
Maior produção de tecido magro
Belgian Blue 3,55 –
– Maior ganho de peso diário (velocidade crescimento)
– Melhor conversão alimentar (menor consumo)
– Idade de abate reduzida

3
? É Possível manipular o NÚMERO de fibras TIPO DE FIBRA MUSCULAR E A
musculares?
QUALIDADE DA CARNE
? Manipulação da expressão gênica fatores regulatórios
da miogênese)

? Melhor aporte nutricional (estimular a somatomedina)

? Miostatina?

Características das
Tipos de Fibras Musculares fibras

Vermelhas Intermediária Brancas

? Fibras do Tipo I: Fibras vermelhas, metabolismo Oxidativas Tipo IIA Glicolíticas
Tipo I Tipo IIB
oxidativo de contração lenta Cor Vermelha Vermelha Branca
Teor de Alto Alto Baixo
? Fibras do Tipo II A: Fibras Intermediárias, de mioglobina
metabolismo oxidativo e glicolítico e de contração Diâmetro da Fibra Pequena Médio Grande
rápida Velocidade de Lenta Rápida Rápida
contração
Comprimeto do Longo Curto Curto
? Fibra do Tipo II B: Fibras brancas, de metabolismo sarcômero
glicolítico e de contração rápida Tecido conjutivo Pouco Muito

Características das Características das

fibras fibras

Vermelhas Intermediária Brancas

Oxidativas Tipo IIA Glicolíticas
Tipo I Tipo IIB Vermelhas Intermediária Brancas
Oxidativas Tipo IIA Glicolíticas
Queda pH Lenta Rápida
Tipo I Tipo IIB
Diferenciação Precoce Tardia
Densidade capilar Grande Média Pouca
Função Posteral Movimento Movimento Metabolismo Aeróbico Aeróbico Anaeróbico
rápido rápido Abundante Intermediário Escasso
Metabolismo
Fadiga Lenta Rápida oxidativo
Número Alto médio Baixo Escasso Médio Abundante
Metabolismo
mitocondrias glicolítico
Tamanho Grande Médio Pequeno
Conteúdo lipídico Alto Médio Baixo
micondrial

4
 ÁCIDOS GRAXOS PROTEÍNAS
Fontes de energia para as células

? Via GLICOLÍTICA (anaeróbica): glicose e

glicogênio Acetil-CoA

? Via OXIDATIVA (aeróbica): glicose,

glicogênio, ácidos graxos (lipídios) e Ciclo do Ácido Cítrico
proteínas

ATP

GLICOSE
ou
Glicogênio Ciclo de Cori (animal vivo)
GLICOSE
2 PIRUVATO Após o abate
Aeróbico Anaeróbico
LACTATO (músculo)

2 Acetil-CoA 2 LACTATO
Fígado
Ciclo do ácido
Glicose = 2 ATP
cítrico
Glicogênio = 3 ATP
4CO2 + 4 H2O GLICOSE (gliconeogênese)

Glicose = 38 ATP
Glicogênio = 39 ATP

Consequências do tipo de fibra na

qualidade da carne

? Quanto maior o número de fibras oxidativas no

músculo menor será o pH final alcançado Cólageno e a qualidade da
? Músculos com maiores quantidades de fibras
carne
oxidativas apresentam maior problema de oxidação
lipídica

? O tipo de fibra muscular é um dos fatores mais

importantes no processo de transformação do músculo
em carne (aula de amanhã)

5
 Colágeno Colágeno

? Produzido nas células denominadas de

Fibroblastos e depositado nos espaços ? Representa 30% das proteínas dos
extracelulares organismos

? São cadeias polipeptídicas tríplices, que ? Proteína de baixo valor nutricional

assumem um arranjo helicoidal, e possuem
uma sequência repetitiva de aminoácidos
? Possui alta correlação com a maciez da carne
GLICINA – X – PROLINA OU HIDROXIPROLINA

? Conforme o animal se desenvolve, aumenta o

número de ligações covalentes entre as
cadeias polipeptídicas (tropocolágeno) e entre
as moléculas de tropocolágeno para reforçar
as estrutura das fibras

Biosíntese das ligações cruzadas do Relação entre a concentração de piridinolina e a estabilidade

colágeno térmica do colágeno intramuscular de bovinos

Resíduo de Lisina
Lisil oxidase
Maturidade das carcaças
Aldeído de Lisina (sistema EUA)
A B C D E
Conteúdo de piridinolina 0,04 0,05 0,06 0,09 0,14
Dihidroxilisinonorleucina mol/mol de colágeno
Solubilidade % 6,66 5,38 5,28 3,88 3,24
(ligação jovem)
Fonte: Smith e Judge, 1991)

Pirinolina
(ligação madura )

6
 Relação entre colágeno e
a maciez da carne

Relação entre o colágeno presente no músculo

Longissimus dorsi e a maciez da carne
Músculo Colágeno Colágeno Força Shear
total Insolúvel
mg de hidroxiprolina/g tecido Macio Duro
Psoas major 0,31 0,18 2,11 Força para cisalhar a carne (kg) 5,0 10
(filé mignon) Tecido conjuntivo total (mg/g) 4,73 4,64
Semimembranosus 0,60 0,49 4,1 Tecido conjuntivo solúvel % 7,67 5,88
(coxão mole)

Torrescano et al., 2003

Solubilidade do colágeno
Efeito da idade na qualidade da carne
70 0,13

Solubilidade do colágeno (%) 65

60
0,12

Força de cisalhamento 0,11

Fresco Maturado

Conteúdo de piridinolina
55
%

0,1

(mol/Mol de colágeno)
Psoas major 0,8 10,5 50
Força de cisalhamento N
colágeno

0,09
Solubilidade colágeno

PYR content (mol/mol of collagen)

45

(Filé mignon) 0,08

(%)

40
Shear force (N)
solubility

0,07

Pectoralis profundus 0,4 1,3 35

do

0,06
Collagen

30
(Peito)
Solubilidade

25
Conteúdo de piridinolina 0,05

Gluteus medius 0,6 2,3 20

0,04

15 0,03

(Alcatra) 10 0,02

5 0,01

0 0
20 42 90 180 365 540
Idade em dias
A proteólise pós -morte do colágeno é realizada Age (days)

pela enzima COLAGENASE Fonte: Coró et al., 2002 (TAM-UEL)

Conclusões sobre o colágeno

Tecido Adiposo
? Com o aumento da idade ocorre um acréscimo
de ligações covalentes maduras (piridinolina)

? O aumento de ligações covalentes diminui a

solubilidade do colágeno

? A diminuição da solubilidade do colágeno

reduz a maciez da carne

7
 Tecido Adiposo
? Definição: tipo especial de conjuntivo onde se
observa predominância de células adiposas
(adipócitos)
– Podem ser encontrados células isoladas no
tecido conjuntivo comum ou na forma de
grandes agregados
– É o maior depósito corporal de energia na
forma de triglicerídeos (1 glicerol e 3 AG)
Tecido Multilocular
? Função: termurregulação (oxidação não produz ATP
só calor)
? Cor: parda (alta vascularização e número de
mitocôndrias)
? Distribuição limitada em áreas terminais
? Maior proporção recém nascido (tecido não cresce)
Função do tecido unilocular
? Fonte de energia
? Secreta
? Lipase lipoprotéica
? Leptina hormônio : participa da regulação da
quantidade de tecido adiposo no corpo e da ingestão
de alimentos
Classificação do tecido adiposo
? 1) Tecido adiposo comum (amarelo ou unilocular)
– quando desenvolvidos, as células contêm
apenas uma gotícula de gordura que ocupa
quase todo o citoplasma
? 2) tecido adiposo pardo (multilocular)
– As células contêm numerosas gotículas lipídicas
e muitas mitocôndrias
Tecido adiposo unilocular
? Cor: varia de branco a amarelo
escuro (depende da alimentação
pelo acúmulo de caroteno)
? São células grandes (50 -150? m de
diâmetro)
? Grande volume de capilar sanguíneo
Deposição dos lipídios
? Geralmente são triglicerídeos oriundos:
1) absorção da alimentação e trazidos até as células
adiposas como triglicerídeos dos quilomícrons
2) do fígado e transportados até o tecido adiposo sob a
forma de triglicerídeos constituintes das VLDL ( Very
Low Density Lipoproteins )
3) síntese da própria célula adiposa, a partir da glicose
8
Deposição de tecido unilocular Deposição de tecido unilocular
Células epitelias do intestino

Liberação de Ácidos Gaxos e Glicerol

Formação quilomícrons
(90% triglicerídeos, colesterol, fosfolipídios e lipoproteínas)

Entra nas células adiposas

Corrente linfática

Corrente sanguínea Formação de Triglicerídeos

Ação lipases lipoprotéicas

(presentes nos capilares sanguíneos)

Hidrólise do tecido unilocular

Noradrenalina Aumento nos níveis de gordura em carcaças de machos
castrados e fêmeas em relação aos MACHOS INTEIROS
(gramas por quilo)
Captadas pelos receptores membrana
Peso vivo ao Machos Fêmeas
abate kg castrados
Ativação das lipases sensíveis ao hormônio
Bovinos 400-500 28-32 38-42
Suínos 80-90 56-64 47-53
Triglicerídeos Ovinos 35-40 25-35 35-45

Fonte: LAWRENCE & FOWLER, 2002

Ácidos Graxos Triglicerídeos
(se liga albumina e é distribuído (livre no sangue e é Nos bovinos, para a mesma idade, as fêmeas acumulam mais gordura que os
machos castrados, por atingirem a flexão da curva sigmóide antes
para outros tecidos) captado no fígado)

Ácidos graxos
DEFINIÇÃO: Cadeia reta hidrocarbonada formada por um CLASSIFICAÇÃO:
grupo metil em uma terminação e um grupo carboxila na - pelo número de carbonos
outra

? Pelo presença de dupla ligação

CH3(CH2)nCOO- Ácido graxo saturado
Ácido graxo insaturado

-pela posição da primeira dupla ligação (a partir

da terminação metil do AG e é designado de ômega)

- número de dupla ligações (a partir da

terminação carboxila - delta)

9
 Exemplo Classificação pelo número de duplas ligações
? Ácido Linoléico

Saturado
? 18 carbonos ? Não possuem ligações duplas
? C18:2 ? 6 ? Contém o número máximo de hidrogênio que a cadeia
pode suportar
? 2 duplas ligações (? 9,12)
? Quando maior a ingestão de saturados maior os níveis
? Primeira ligação no carbono 6 (a partir do grupo metila) plasmáticos de colesterol

CH3CCCCC=CCC=CCCCCCCC-COOH ? Insaturado
(grupo metila) (grupo carboxila) ? Podem conter uma ou mais ligações duplas
? Sofrem oxidação espontânea na presença de oxigênio,
levando à rancificação

Ácidos graxos insaturados Ácidos graxos de importância fisiológica

NOME COMUM ESTRUTURA SIGNIFICADO
FUNCIONAL
Ácido fórmico 1
? Monosaturados (MUFA) Ácido acético 2:0
? EX: Ácido oléico C18:1 Ácido propiônico 3:0
Ácido butírico 4:0 Os ácidos graxos com
Ácido cáprico 10:0 comprimento de cadeias de
4-10 carbonos são
encontrados em
? Poliinsaturados (PUFA) quantidades significativas
no leite
? EX: Ácido linoléico C18:2 ? 6 Ácido palmítico 16:0 Os lipídios estruturais e
Ácido palmitoléico 16:1 (9) triacilgliceróis contêm
? Ácido linolênico C18:3 ? 3 Ácido esteárico 18:0 principalmente AG de no
mínimo 16 carbonos
Ácido oléico 18:1(9)
Ácido linoléico 18:2 (9,12) Ácido graxo essencial
Ácido linolênico 18:3 (9, 12, 15)
Ácido araquidônico 20:4 (5, 8, 12, 14) Precursor das
prostaglandinas

Fatores que afetam a composição

lipídica nos animais
Composição de ácidos graxos no tecido adiposo subcutâneo

Espécie
1) A composição da gordura depende inteiramente Ácido graxo Triglicerídeos
da alimentação (peixes) Bovinos Ovinos S u ínos
14:0 mirístico 0,037 0,029 0,015
2) A composição depende tanto da alimentação 16:0 palm ítico 0,298 0,237 0,276
como da transformação endógena (suínos e
16:1 palmitolé i c o 0,047 0,035 0,032
aves)
18:0 este árico 0,171 0,183 0,122
18:1 oléico 0,423 0,423 0,451
3) A gordura é pouco influenciada pela alimentação
(ruminantes) 18:2 linoléico 0,023 0,038 0,104
Enser, 1984

10
 Composição de ácidos graxos
Por que os ruminantes acumulam
nos tecidos mais ácidos graxos
Rela ção saturados?
AG poli insaturado / ? 6/ ? 3
AG saturado linoléico/linolênico
Suínos 0, 58 7,2
Bovinos 0,11 2,1
Ovinos 0,15 1,3
Ideal para ? 0,40 ? 4
saúde humana

Enser, et al., 1996

Lipídios da
dieta

São transformados em
Hidrólise dos TG = Glicerol AGV e absorvidos pela ? Pequena parte dos ácidos graxos passam
parede do rúmen
Galactose pelo rúmen e são absorvidos no ID
Pequena parte passa
Ácidos Graxos pelo rúmen sem ? Os microrganismos do rúmen hidrolisam
sofrer os lipídios e liberam: ácidos graxos +
AGI hidrogenização
glicerol + galactose
AGS
? Glicerol + galactose são convertidos em
Hidrogenização AGV e absorvidos na parede do rúmen
(entra H na dupla ligação)
? Ácidos graxos são hidrogenados
AGS
ABSORÇÃO

Hidrogenização dos AG
Proteção AGI do ataque microbiano

? O hidrogênio entra na dupla ligação 1) Tratamento com formaldeído: emulsão de gordura é

dos AGI encoberta por proteína tratada com folmaldeído (2%
na base protéica)

? De AGI passam a AGS
Ex: Ácido linolênico C18:3 ? 3
2) Ligação com minerais (sais de cálcio): não muito
eficaz
Ácido esteárico C18:0
3) Ligação com nitrogênio: o grupo carboxila livre dos AG
é ligado ao nitrogênio, formando ácido graxo acilamida
(os micorganismos não hidrogenizam porque o grupo
carboxila não está livre)

11
 Oxidação Lipídica Etapas da oxidação
? 1) Iniciação: formação de radicais livres
? Também chamada de rancidez oxidativa
a) por retirada de um hidrogênio do carbono
adjacente à dupla ligação de um AGI
? Substrato da oxidação: Ácidos graxos HH HH
insaturados (do tecido adiposo e dos fosfolipídios da
membrana) -C-C=C- -C-C=C- + H.
H
A energia (calor,luz) absorvida pelo AGI provoca separação do
? Agentes oxidantes: luz, temperatura, átomo de hidrogênio
enzimas, metais pesados, microrganismos,
sal, etc. RH + iniciador R. + H.
onde RH = AGI e R. = Radical livre

Etapas da oxidação: iniciação Etapas da oxidação: propagação

b) por adição de oxigênio 2) Propagação: os radicais livres formados na primeira fase

reagem com os ácidos graxos formando mais radicais livres

O2 sensiblizador 0 2*(estado “singlet”excitado)

R. + O2 ROO. (radical peróxido)
Sensibilizador: luz, temperatura, pressão..

ROO. + RH ROOH + R.
O2 + RH ROOH (hidroperóxido)
(AGI)
RO. + RH ROH + R.

ROOH catalizadores ROO. RO. R. +OH.(radical hidroxila)

(radicais livres)

Catalisadores: Metais como o Fe+2, Cu + 2, Ni +2 e Zn +2

Etapas da oxidação: terminação Oxidação

3) Teminação: os radicais livres reagem entre si formando

produtos estáveis e terminando a reação em cadeia ? Produtos formados: Ácidos carboxílicos, álccois,
aldeídos (hexanol, heptanol/ malonaldeído),
cetonas
ROO. + R. ROOR

R. + R. R- R ? Conferem sabor e odor de ranço e são tóxicos

ROO. + ROO. ROOR + O2 ? Resultado: perda nutricional (AG, proteínas

vitaminas, pigmentos e enzimas) e organoléptica

12
Avaliação da oxidação Avaliação da oxidação

? 1. Organoléptico
? 3. TBARS: o ácido 2 tiobarbitúrico reage com o Malonaldeído
? 2. Índice de peróxido: determinação de peróxidos como produto (aldeído mais comum da oxidação AG) produzindo cor vermelha.
da oxidação dos AG (só é efetivo nos estágios iniciais da – Análise espectrofotometria
oxidação). – Resultado expresso em mg de malonaldeído por quilo de
– Avalia a quantidade de iodo liberado do iodeto de potássio pelos carne
peróxidos
– Resulta em miliequivalentes de oxigênio por Kg de lipídio

Composição do tecido muscular

Valor nutricional da carne Bovina
Espécie Água % Proteína % Lipídios % Cinzas %

Bovinos 70-73 20-22 4-8 1

Suínos 68-70 19-20 9-11 1,4

Frango 71-74 20-23 4-5 1

Ovinos 73 20 5-6 1,6

Proteínas Porcentagem de ácidos graxos em carnes

? Necessidade de ingestão diária de 56 g proteína/dia

(crescimento)
Ácidos Graxos (%) Bovinos Suínos Frango
Carne Crua Carne Cozida

20 a 22 % 25 a 30%
Saturados 45 40 33

? Alto valor biológico Monosaturados 40 44 46

? Boa composição de aminoácidos 5 16 21
Poliinsaturados
? Boa digestibilidade (95%)
? Fácil absorção

13
 GUIA DE CONSUMO DIÁRIO DE
GORDURA Teores de Colesterol nos
Nutrition & Health, NPPC (1998) alimentos (mg/100g)

ATIVIDADE COLORIA kcal TOTAL DE GORDURAS

GORDURA SATURADAS ALIMENTO CRU COZIDO
(30% das calorias) (10% das calorias) Carne suína
Mulheres sedentárias 1.600 53 g 17 g
Homens sedentários 2.200 73g 24 g Lombo 49 97
e mulheres ativas Pernil 50 82
Homens e mulheres 2.800 93g 31 g Carne de frango
muito ativos
Branca 58 75
Escura 80 124
Carne Bovina
Colesterol: menos de 300 mg/dia Contra filé 51 66
Músculo 52 67
Ovos Mg/ovo Mg/100g de gema
190 1.000

GUIA DE CONSUMO DIÁRIO DE

GORDURA
QUANTIDADE DE GORDURA NA CARNE Nutrition & Health, NPPC (1998)

ATIVIDADE COLORIA kcal TOTAL DE GORDURAS

FONTE MÉDIA (g/100g) GORDURA SATURADAS
Carne Suína (30% das calorias) (10% das calorias)
Lombo cozido 6,7 Mulheres sedentárias 1.600 53 g 17 g
Homens sedentários 2.200 73g 24 g
Pernil cozido 4,7 e mulheres ativas
Carne de Frango Homens e mulheres 2.800 93g 31 g
Peito cozido, sem pele 3,5 muito ativos

Coxa cozida, com pele 13,0

Carne Bovina
Filé Mignon, cozido 10,0 Colesterol: menos de 300 mg/dia

Fonte: Adaptado de Roppa, 2001

GUIA DE CONSUMO DIÁRIO DE

QUANTIDADE DE GORDURA
GORDURA SATURADA Nutrition & Health, NPPC (1998)

ATIVIDADE COLORIA kcal TOTAL DE GORDURAS

GORDURA SATURADAS
(30% das calorias) (10% das calorias)
FONTE MÉDIA (g/100g) Mulheres sedentárias 1.600 53 g 17 g
Carne Suína Homens sedentários 2.200 73g 24 g
e mulheres ativas
Lombo cozido 2,4 Homens e mulheres 2.800 93g 31 g
Pernil cozido 2,1 muito ativos
Carne de Frango
Peito cozido, sem pele 1,0
Coxa cozida, com pele 3,0
Carne Bovina Colesterol: menos de 300 mg/dia
Filé Mignon, cozido 3,8

14
Fim

15