Crème brûlée com pistaches “Sabores do Rio Grande” é uma iniciativa do Sebrae em conjunto com os

Custard de pistaches em crosta crocante com perfume de bergamota produtores gaúchos para valorização da tipicidade e qualidade diferenciada dos

nossos produtos, resgatando a cultura e o valor da gastronomia regional do

nosso Estado.

Ingredientes:
A proposta do projeto “Sabores do Rio Grande“ é promover esses produtos
600ml de leite
600ml de creme de leite fresco através da realização de uma mostra gastronômica selecionada para os
200g de açúcar
4 ovos apreciadores da boa gastronomia e dos sabores tradicionais. A idéia é difundir o
6 gemas de ovos
100g de pistaches quebrados consumo através de receitas que combinam diferentes sabores, aromas, cores e
Raspas de uma bergamota
150g de açúcar cristal consistências de uma forma especial.

Nesta edição, produtos nobres do Rio Grande do Sul são apresentados de forma

exclusiva e especialmente harmonizados. Os pratos principais trazem o sabor das

carnes gaúchas bovina, ovina e suína. Como acompanhamento foram

selecionadas as melhores cachaças de alambique do Estado, juntamente com os

Modo de preparo: vinhos produzidos no Vale dos Vinhedos. Para finalizar, as sobremesas foram
Amorne todos os ingredientes em fogo brando, preencha os potinhos
elaboradas a partir das frutas de clima temperado, produzidas na Serra Gaúcha,
refratários com o liquido. Leve ao forno a 180°C em banho-maria até que o
creme fique firme. Leve à geladeira e, antes de servir, espalhe açúcar cristal associadas ao sabor do mel.
com as raspas de bergamota, queime com o maçarico ou ferro comum para
caramelar. Sirva logo.
O “Sabores do Rio Grande” é uma oportunidade para saborear, degustar e

praticar o relaxante prazer da gastronomia e de promover e consolidar a

qualidade dos produtos gaúchos.

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 Xixo ao molho de mostarda e mel
Menu 1 Espetinhos de filet e lombo de porco com legumes aromáticos servido
com molho de mostarda e mel guarnecido

Ingredientes:
Menu 2 400 gramas de lombo de porco cortado em cubos grandes
1 pimentão vermelho cortado em cubos grandes
1 pimentão verde cortado em cubos grandes
200g de cebolas cortadas em rodelas de 1cm de espessura
200g de tomates vermelhos firmes cortados em rodelas de 1cm de espessura
Sal
Menu 3 Pimenta-do-reino
Espetinhos de pau
50ml de azeite de oliva extra virgem
1 xícara de mostarda de boa qualidade

Sumário
1 xícara de nata fresca
1/3 de xícara de mel de boa qualidade
Menu 4
Mostra Gastronômica

Modo de preparo:
Menu 5 Tempere os cubos de lombo de porco com sal, pimenta-do-reino e azeite de
oliva. Deixe absorver por cerca de 20 minutos. Monte os espetinhos: coloque
um cubo de carne de porco, um pimentão, a rodela de cebola, a rodela de
tomates e o outro pimentão, intercale com o cubo de carne. Prossiga até que
o espeto esteja completo. Ajeite os espetos numa assadeira, tempere-os com
um pouco de sal, pimenta-do-reino e regue com azeite de oliva. Aqueça o
forno a 180ºC e asse os xixos por uns 25 minutos.
Menu 6 Numa caçarola aqueça a nata, junte a mostarda e por fim o mel. Espere
ferver, prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Deixe que ferva até o
molho ficar com a consistência desejada. Sirva os xixos acompanhados pelo
molho de mel & mostarda.

Menu 7

35
 Entrada, Prato Principal, Sobremesa, Receitas dos pratos

Salada à moda da avó Francisca Salada campeira

Picanha reversé
09
09
Morangos, aipo, maçãs, nozes, batatas, nata fresca. Cheesse cake de banana com caramelo de gengibre & cachaça 09
Receitas dos menus 10

Terrine de porco em crosta de bacon 13

Ingredientes: Cordeiro à moda da Annita 13

1 caixa de morangos lavados e sem as folhas verdes Maçãs com sorvete e caramelo 13

½ pé de talo de aipo cortado em pedaços de ½ cm de espessura Receitas dos menus 14

2 maçãs verdes sem semente com pele cortada em cubos grandes
2 maçãs vermelhas sem sementes com pele cortadas em cubos grandes
200 gramas de nozes quebradas grosseiramente Salada Geórgia 17
300 gramas de batatas cozidas cortadas em cubos grandes Contra filet ao molho de cebolas confit e vinho cabernet franc 17
2 colheres (sopa) de folhas de aipo cortadas em tiras finas Crumble de frutas vermelhas 17
350 gramas de nata fresca Receitas dos menus 18
50 ml de leite
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora Terrine de roquefort em vinagrete de suco de uvas de mesa serranas 21
50ml de azeite de oliva extra virgem
Carré de cordeiro 21
Pudim fudge de chocolate 21
Receitas dos menus 22

Modo de preparo: Rigatone à moda antiga de Roma 25

Num bowl, misture os morangos cortados ao meio, os talos de aipo, as maçãs Costeleta de porco com pão fresco 25

verdes, as maçãs vermelhas, as nozes, as batatas, as folhas, o sal, a pimenta- Pavlova com berries 25

do-reino moída na hora, a nata e o leite. Misture tudo de forma que fique bem Receitas dos menus 26
homogêneo. Prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Leve à
refrigeração por 20 minutos. Sirva decorado com folhas de aipo.
Sopa de abóboras com lingüiça fresca 29
Steak de filet ao molho de cogumelos frescos 29
Panachée de sobremesas dos pagos gaúchos 29
Receitas dos menus 30

Salada à moda da avó Francisca 33

Xixo ao molho de mostarda e mel 33
Crème brûlée com pistaches 33
Receitas dos menus 34

34
 Entrada Vinho Sauvignon blanc

Salada à moda da avó Francisca

Morangos, aipo, maçãs, nozes, batatas, nata fresca.

Prato Principal Vinho Chardonnay

Xixo ao molho de mostarda e mel

Espetinhos de filet e lombo de porco com legumes aromáticos servido com molho
de mostarda e mel, guarnecido por arroz cateto com perfume de alho, farofa
dourada e feijão mexido.

Sobremesa Espumante brut

Crème brûlée com pistaches

Custard de pistaches em crosta crocante com perfume de bergamota

Menus
Espetinho lembra churrasco, mas o que faz o mel por aqui?
Grécia? Não, estamos no Rio Grande do Sul... Mel campeiro...
Mel que de mel faz a lua... mel de eucalipto, de flor de laranjeira...
7

Menu
o labor das abelhas... um povo que se constrói como trabalhor...
das hortas gaúchas surgem legumes aromáticos... por fim, a dupla
sempre presente: arroz e feijão mexido. Bergamota... ”retirada do
pé” ou vendida nas esquinas da capital... Bergamota... no jogo de
domingo... Bergamota... “comida” na soleira da porta com o sol
banhando o cenário.... perfume de bergamota que nas mãos dos
gaúchos penetra.

“Ouve o canto gauchesco e brasileiro...

desta terra que amei desde de guri... flor
de tuna... camoatim de mel campeiro...
pedra moura das quebradas do inhanduí”

Canto Alegretense
Bagre Fagundes e Antonio Augusto Fagundes 33

Panachée de sobremesas dos
pagos gaúchos
Ingredientes:
1 xícara de sagu
4 xícaras de água
3 xícaras de vinho riesling
1 xícara de açúcar refinado
1 pau de canela
4 cravos-da-índia
200 gramas de amêndoas sem pele e picadas
250 gramas de açúcar refinado
Modo de preparo:
Coloque para ferver a água em uma panela. Assim que estiver fervendo,
coloque o sagu e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos misturando
sempre para não grudar no fundo. Em outra panela coloque o vinho, o cravo,
a canela e ferva por 10 minutos. Despeje a mistura de vinho na panela com o
sagu e cozinhe até que as bolinhas do sagu estejam transparentes. Se
necessário acrescente água fervente aos poucos. Assim que o sagu estiver
cozido, acrescente o açúcar. Ferva por um minuto e retire do fogo. Numa
frigideira coloque os 250 gramas de açúcar e deixe ficar um caramelo médio,
adicione as amêndoas e retire do fogo mexendo sempre. Derrame este
pralinée sobre uma pedra de mármore ou granito. Com ajuda de uma colher
ou espátula espalhe de forma que fique uma folha. Deixe esfriar e com ajuda
de um rolo de macarrão quebre o pralinée em cacos. Sirva o sagu com o
creme de baunilha e polvilhe com o pralinée de amêndoas por cima.
32
Entrada Vinho sauvignon blan
Salada campeira
Batatas, tomate gaúcho, mini rúculas, ovos, salame italiano, azeite de oliva e vinagre
de vinho colonial.
Prato Principal Vinho Cabernet Sauvignon
Picanha reversé
Picanha invertida, recheada com queijo provolone e manjerona, servida com molho
de cogumelos, guarnecida por risoto de salsinha e farofa com perfume de cítricos.
Sobremesa Espumante brut
Cheesse cake de banana com caramelo
de gengibre & cachaça
A batata foi uma das maiores contribuições da América para o
continente europeu. O mesmo aconteceu com a fruta tomate presente
em molhos, saladas, entradas... A picanha surge como clara referência
ao nosso “prato emblemático”, o churrasco. A maneira de fazê-lo virou
1
Menu
lei, inclusive. A farinha está presente na farofa. O risoto denuncia a
presença do arroz no cotidiano do brasileiro e seu importante papel,
enquanto um dos três principais cereais consumidos no mundo. Fogões
de acampamentos... caramelo... caramelo... da cana, de origem asiática,
surge o açúcar e o destilado de álcool de cana, a consagrada cachaça
brasileira, bebida construída como nacional. A cachaça serviu, inclusive,
de moeda de escambo no tráfico negreiro, sempre presente nos
acampamentos...
“Um canto que tem alma e coração e coração,
coração... no rumo de um eterno despertar...
despertar... pra preservar nos pampas,
ressonância dos nativos dos fogões de
acampamento... de acampamento”
Pelos fogões - Interpretado por Wilson Paim
09
 Salada campeira
Batatas, tomate gaúcho, mini rúculas, ovos, salame italiano, azeite de
oliva e vinagre de vinho colonial.
Ingredientes:
2 batatas cozidas e cortadas em rodelas de 1 cm de espessura
1 tomate gaúcho maduro cortado em 8 gomos
1 molho de mini rúculas higienizados
200g de salame italiano cortado em fatias finas
3 ovos cozidos em ponto “duro” cortado em gomos
100 ml de azeite de oliva extra virgem
40 ml de vinagre de vinho tinto da colônia
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
Modo de preparo:
Num bowl misture todas as batatas, os tomates, as rúculas, os salames, os
ovos, com ajuda de uma colher misture delicadamente os ingredientes.
Tempere com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora, regue com o azeite
de oliva extra virgem e o vinagre colonial. Sirva em seguida.
10
Steak de filet ao molho de cogumelos
Filet mignon grelhado regado por molho de cogumelo shiitake e
cogumelos-de-paris frescos
Ingredientes:
600 gramas de filet mignon limpo e cortado em quatro bifes altos
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
200 gramas de cogumelos shiitakes frescos cortados em tiras grossas
200 gramas de cogumelos-de-paris cortados em lâminas grossas
1 alho-poró cortado me rodelas finas
1 xícara de caldo de carne
200 gramas de manteiga sem sal
Modo de preparo:
Tempere os bifes de filet mignon com sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva.
Numa frigideira grelhe os bifes até o ponto desejado, retire da frigideira e
reserve em local quente. Na mesma frigideira derreta a manteiga, refogue
primeiramente os cogumelos shiitakes até que soltem seus aromas, adicione
os cogumelos-de-paris, tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Aguarde os
aromas se libertarem. Junte o caldo de carnes e deixe o molho engrossar.
Distribua os bifes de filet grelhados e derrame o molho de cogumelos bem
quente por cima.
31
 Sopa de abóboras com lingüiça
Sopa creme de abóbora com lingüiça fresca e gotas de requeijão cremoso
Ingredientes:
1 alho-poró cortado em rodelas
1 litro de caldo de galinha
50 gramas de manteiga
500 gramas de abóbora menina cortada em pedaços regulares
10 ml de azeite de oliva extra virgem
400 gramas de lingüiça serrana mista cortada em rodelas finas
200 gramas de requeijão cremoso
100 gramas de tomates passados no liquidificador
Sal
Pimenta-do-reino
Modo de preparo:
Numa panela de fundo grosso derreta a manteiga e refogue o alho-poró.
Quando o alho-poró estiver começando a dourar acrescente o tomate
passado no liquidificador, junte a abóbora, o caldo de galinha, o sal e a
pimenta-do-reino.
Deixe cozinhar em fogo brando por uns 30 minutos ou até que a abóbora
esteja cozida e tenra. Passe tudo pelo liquidificador até obter uma mistura
homogênea. Volte à panela e acrescente a lingüiça. Deixe cozinhar em fogo
brando por uns 10 minutos. Prove os temperos.
Quando for servir coloque no fundo do prato ou sopeira bolas de requeijão
cremoso e regue com um fio de azeite de oliva extra virgem.
30
Picanha reversé
Picanha invertida, recheada com queijo provolone e manjerona, servida
com molho de cogumelos e guarnecida por risoto de salsinha e farofa
com perfume de cítricos
Ingredientes:
800g de medalhão de picanha com gordura cortado em quatro medalhões
200g de queijo provolone única numa peça cortado em quatro pedaços
Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
400g de cogumelos-de-paris frescos cortados em lâminas de 1cm de espessura
1 copo de vinho branco seco
240g de arroz cateto não integral
1 molho de salsinhas (só as folhas)
Cascas de uma laranja
Cascas de uma bergamota
200g de farinha de mandioca
1 dente de alho
200g de manteiga
Modo de preparo:
Com ajuda de uma faca faça uma incisão longitudinal na picanha na extremidade oposta
da gordura, tempere com sal e pimenta-do-reino. Com ajuda das mãos reverta a picanha
colocando a gordura dentro da carne e introduza o queijo provolone. Aperte e molde as
picanhas com as mãos. Aqueça o forno à temperatura 180ºC. Coloque a picanha e regue
com manteiga, asse por aproximadamente 20 minutos. Faça o arroz cateto. Quando estiver
pronto, coloque as folhas de salsinha e regue com azeite de oliva extra virgem, mexa bem
de forma que as folhas liberem seus aromas. Reserve.
Aqueça uma caçarola e derreta a manteiga, refogue até que soltem seus aromas das
cascas de laranjas e bergamota sem a parte branca, adicione a farinha de mandioca e o
sal. Mexa até que esteja dourada. Reserve.
Faça o molho de cogumelos, numa frigideira derreta a manteiga e refogue os cogumelos
temperados com sal e pimenta-do-reino moída na hora até que liberem seus aromas, junte
o vinho branco e espere o álcool evaporar. Deixe o molho reduzir um pouco e prove os
temperos, ajuste se julgar necessário. Monte o prato. Coloque o risotinho, a farofa, a
picanha invertida e regue com o molho de cogumelos.
11
 Entrada Vinho Merlot

Cheesse cake de banana com Sopa de abóboras com lingüiça fresca

caramelo de gengibre & cachaça Sopa creme de abóbora com lingüiça fresca e gotas de requeijão cremoso guarnecida
por pão de aipim.

Prato Principal Vinho Tanat

Ingredientes:
1 xícara de açúcar
Steak de filet ao molho de cogumelos
100g de manteiga gelada Chatobriand de filet mignon grelhado regado por molho de cogumelo shiitake e
7 ovos cogumelos-de-paris guarnecida por papardele ao molho de dois queijos.
200g de bolacha maisena moída
600g de requeijão cremoso (2 potes) Sobremesa Espumante brut

Calda de cachaça e gengibre:

100g de gengibre cortado em cubinhos
Panachée de sobremesas dos pagos
½ xícara de cachaça gaúchos
2 xícaras de água
Doce de laranja azeda com creme inglês, sagu no riesling com crocante de
3 xícaras de açúcar refinado amêndoas, pastel de santa clara.
2 colheres (sopa) cheia de amido de milho

Modo de preparo: “Doce que te quero doce”... doce que remete ao universo
feminino... antropólogos, decodificando as construções sobre o
6

Amasse as bolachas junto com a manteiga gelada e um ovo inteiro até formar uma farofa.
Forre uma forma de 26 cm de diâmetro e leve a massa ao forno por 15 minutos (pré
aquecido em 180°C). Reserve. Bata as gemas com o açúcar até formar um creme claro e
fofo. Depois, misture na batedeira o Requeijão e reserve. Numa outra tigela, bata as claras
em neve e misture com o creme já batido. Coloque na forma e leve ao forno brando por
aproximadamente 1 hora. Espere a massa esfriar e cubra-a com a calda.
Calda de bananas, cachaça & gengibre:
Numa caçarola derreta a manteiga e refogue os cubinhos de gengibre até que os mesmos
soltem seus aromas, junte as bananas cortadas em rodelas e refogue por uns 3 minutos.
Coloque a cachaça e deixe o álcool evaporar, junte o açúcar refinado e a água. Ao levantar
fervura, cozinhe em fogo brando por 15 minutos. Dilua o amido de milho em água e junte
à calda. Leve ao fogo e deixe engrossar. Deixe esfriar e coloque num pote. Corte a torta
em oito fatias. Coloque a fatia no prato de sobremesa e derrame uma generosa quantidade
de calda sobre o cheessecake.
O chessecake pode ser mantido em refrigeração devidamente embalado por
aproximadamente 10 dias.
Menu
alimento, identificam a associação do quente à figura feminina...
a comida fria e forte cabe ao homem... Panachée de sobremesas
dos pagos gaúcho é uma referência à mulher gaúcha... Temos, em
Pelotas, pela doçaria, traços da colonização portuguesa...
“doces de Pelotas”... a representação do contato do masculino
(o charque saindo do Rio Grande do Sul) com o feminino
(o açúcar vindo de Pernambuco)... muito pastel de santa clara...
“Te quero tanto torrão
gaúcho...morrer por ti me dou o luxo...
querência amada... planície e serra dos
braços que me puxa da linda mulher
gaúcha...beleza da minha terra”

12
Querência Amada - Texeirinha 29
 Entrada Vinho Merlot

Pavlova com Berries

Terrine de porco em crosta de bacon
Terrine de pernil de porco com ameixas regadas por molho de pimenta do reino
verde e iogurte servido com saladinha de azedinha.
Ingredientes:
Prato Principal Vinho Sauvignon blanc
1 xícara (chá) de vinagre de vinho branco
1 xícara (chá) de essência de baunilha
1 colher (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de frutose Cordeiro à moda da Annita
4 claras Lombo de cordeiro macerado em mostarda e suco de uva, servido com molho de
vinho merlot guarnecido por gratinado de batatas e ragu de cogumelos.
Recheio:
1 xícara (chá) de frutas vermelhas congeladas (morango, Sobremesa Espumante brut
amora, framboesa, groselha, blueberries)
6 colheres (sopa) de vinho tinto
1 colher (sopa) de frutose Maçãs com sorvete e caramelo
Hortelã para decorar Maçãs assadas com especiarias servidas com sorvete de canela e caramelo de
manjericão.

Modo de preparo:
Ligar o forno à temperatura baixa.
Bater as claras na batedeira até obter picos firmes. Em seguida, juntar a
Cordeiro, porco, vinho e maçãs... As duas carnes eleitas pelo Chef
estão presentes na mesa do gaúcho de forma marcante. O porco faz
referência à presença da colonização alemã no Estado. Quando o
cordeiro vem acompanhado com o molho de vinho, demonstrando o
2

Menu
frutose, colher por colher, e continuar a bater até obter um merengue papel do molho tão bem definido pelos franceses, remete-nos para a
brilhante. Adicionar o amido de milho, o vinagre, a essência de baunilha e produção vinícola do Rio Grande do Sul, reconhecida
bater por mais 1 minuto. Transferir o merengue para um saco de confeitar internacionalmente pela conquista de vários prêmios. A maçã... farejar
com bico pitanga de 1 cm. Forrar duas assadeiras de 23x 33cm com papel- o cheiro suave da maçã... a fruta que substituiu o figo, até então,
manteiga e untar com a manteiga. Com o merengue, fazer 17 pavlovas de 4 a símbolo do pecado. Na forma como está construída, lança-nos aos
5 cm de diâmetro sobre o papel-manteiga. Levar ao forno por 20 minutos, ou tempos de infância, viaja pelo mundo das especiarias enfatizando a
incidência do manjericão em diferentes pratos... com canela... maçã
até o merengue ficar firme e levemente dourado. Desligar o forno e deixar por com canela...o ruído das cascatas... a saudade da terra...
mais 40 minutos, ou até esfriar. Neste período deixar a porta do forno
entreaberta.
Recheio:
Levar ao fogo uma panela com a frutose e o vinho, até obter uma calda
“Subi a serra castigado pela sede de
levemente encorpada. Adicionar as frutas vermelhas e, assim que ferver, reencontrar as minhas raízes além-mar,
retirar do fogo. Transferir para uma tigela e deixar na geladeira. No momento para adoçar o gosto amargo da
de servir, dispor as pavlovas em pratos individuais, distribuir o recheio e distância... passei a ponte ouvindo o
decorar com a hortelã. ruído das cascatas e farejando o cheiro
suave de maçã...”
28 Retorno - Interpretado por Wilson Paim 13
 Terrine de porco em crosta de bacon Costeleta de porco com pão fresco
Terrine de pernil de porco com ameixas regadas por molho de pimenta Costeleta de porco marinada em limão siciliano, alho e ervas do quintal
do reino verde e iogurte servido com saladinha de azedinha em camisa de pão fresco com molho de ostras.

Ingredientes: Ingredientes:
500 gramas de lombo de porco limpo e cortado em pedaços pequenos 600 gramas de costeletas de porco com 2 cm de espessura
1 alho-poró cortado em rodelas finas 2 dentes de alho (grande) esmagado
150 gramas de ameixas sem caroço cortadas em quatro 2 limões sicilianos (suco e raspa de um limão)
1 molho de folhas de manjerona fresca ½ molho de folhas de salsinha picadas
3 ovos inteiros ½ molho de cebolinha tempero picadas
200 gramas de nata fresca 1 molho de folhas de manjerona picadas
1 pote de iogurte natural 200 gramas de pão fresco ralado
50 gramas de pimenta-do-reino verde em conserva 100 gramas de manteiga sem sal
Sal 200 gramas de molho de ostras pronto
Pimenta-do-reino moída na hora ½ xícara de saquê
50 ml de conhaque
6 folhas de sálvia fresca rasgada
2 molhos de azedinha
Azeite de oliva extra virgem

Modo de preparo: Modo de preparo:

Num processador de alimentos, coloque os pedaços de lombo e processe até
obter uma massa homogênea, junte os ovos. Retire do processador e coloque
a massa de carne num bowl. Adicione o alho-poró em rodelas, as ervas, o
iogurte, a nata fresca, o conhaque, as ameixas e a pimenta-do-reino verde em
conserva. Mexa de forma que fique bem distribuído. Revista uma forma de
bolo inglês com papel alumínio. Coloque a massa dentro e leve a assar em
forno médio por uns 40 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. Com ajuda
de uma faca corte fatias de terrine com aproximadamentes dois centímetros
de espessura, coloque no prato, guarneça com as folhas de azedinha e regue
com azeite de oliva extra virgem.
Limpe as costeletas. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Num
bowl misture as ervas picadas, os dentes de alho esmagados, sal, pimenta-do-
reino moída na hora, o pão ralado e a manteiga em temperatura ambiente.
Misture bem até obter uma massa. Numa assadeira ou refratário distribua as
costeletas, cubra com uma boa quantidade da pasta. Leve ao forno a uma
temperatura 180° c. por uns 20 minutos. Numa frigideira aqueça o saquê até
que o álcool evapore e misture o molho de ostras. Deixe ferver, prove os
temperos e ajuste se julgar necessário. Disponha as costeletas no prato e sirva
o molho em molheira.

14 27
 Rigatone à moda antiga de Roma Cordeiro à moda da Annita
Massa rigatone recheada com mussarela de búfala e crocante de bacon Lombo de cordeiro macerado em mostarda e suco de uva, servido com
regada com molho de tomates ao perfume de manjericão e vinho molho de vinho merlot guarnecido por gratinado de batatas e ragu de
Sauvignon Blanc cogumelos.

Ingredientes: Ingredientes:
400 gramas de massa rigatone cozida “al dente” 600 gramas de lombo de cordeiro limpo
200 gramas de mussarela de búfala ralada grosso 100 gramas de mostarda forte
100 gramas de bacon picado e frito 50 ml de suco de uvas
2 latas de tomates pelados 150 ml de vinho merlot
1 copo de vinho Cabernet Sauvignon 300 ml de caldo de carne
50ml de azeite de oliva extra virgem 1 cebola picadinha
½ molho pequeno de folhas de manjericão 1 dente de alho esmagado
1 dente de alho esmagado 50 gramas de manteiga
Sal 1 ramo de alecrim fresco
Pimenta-do-reino moída na hora Sal
Pimenta-do-reino moída na hora
100 gramas de manteiga

Modo de preparo: Modo de preparo:

Num bowl misture o queijo mussarela de búfala, o bacon crocante, metade do
azeite de oliva, e a pimenta-do-reino moída na hora. Coloque esta massa num
saco de confeitar sem bico. Recheie cada rigatone com a massa de queijo.
Distribua num prato refratário. Reserve.
Numa caçarola aquecida coloque a outra metade do azeite de oliva, refogue o
dente de alho até que ele libere seus aromas, adicione as duas latas de tomates
pelados e mexa de forma que os tomates se desmanchem. Misture o vinho até
o álcool evaporar. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Ferva por 10 minutos.
Prove os temperos e ajuste se julgar necessário. Deixe o molho um pouco mais
aguado. Derrame sobre as rigatones, leve a assar em forno a 180°C por
aproximadamente 20 minutos. Sirva com queijo parmesão ralado na hora.
Tempere os lombos com sal, pimenta-do-reino moída na hora e o dente de
alho esmagado, besunte os lombos com a mistura de mostarda com o suco de
uvas. Espere absorver por aproximadamente 20 minutos. Aqueça uma
caçarola e derreta a manteiga. Doure a carne de cordeiros de todos os lados,
refogue as cebolas até que fiquem douradas, adicione as ervas uma a uma de
forma que seus aromas se liberem. Junte o vinho e deixe o álcool evaporar,
junte o caldo de carne. Espere levantar fervura e prove os temperos, ajuste se
julgar necessário. Cozinhe em fogo brando por uns 30 minutos, se houver
necessidade de pingar água, faça. Retire os lombos e distribua no prato,
reserve em local quente. Deixe o molho ferver até que fique espesso. Regue o
cordeiro com o molho e sirva guarnecido por gratinado de batatas e
cogumelos refogados.

26 15
 Entrada Vinho Cabernet sauvignon

Maçãs com sorvete e caramelo Rigatone à moda antiga de Roma

Maçãs assadas com especiarias servidas com sorvete de canela e caramelo de
manjericão. Massa rigatone recheada com mussarela de búfala e crocante de bacon regada
com molho de tomates ao perfume de manjericão e vinho sauvignon blanc,

Prato Principal Vinho Sauvignon blanc

Ingredientes: Costeleta de porco com pão fresco

4 maçãs bonitas Costeleta de porco marinada em limão siciliano, alho e ervas do quintal em camisa de
4 paus de canela pão fresco com molho de ostras e legumes assados.
8 grãos de pimenta-da-Jamaica quebrados
8 bagos de cardamomo (as sementes)
300 gramas de sorvete de creme Sobremesa Espumante brut
1 colher (café) de canela em pó
100 gramas de manteiga Pavlova com berries
4 colheres (sopa) de açúcar mascavo Torta com disco de merengue com chantilly e frutas do bosque em geléias.
¼ de molho de manjericão verde fresco
1 xícara de açúcar refinado

Modo de preparo: Trigo para fazer a massa... trigo para fazer o pão. A história do pão se
5

Menu
Lave e seque as maçãs, com ajuda de uma faca retire as sementes e faça uma confunde com a história da civilização. Egípcios, gregos, romanos...
cavidade em cada. Recheie as maçãs com a pimenta-da-Jamaica, as sementes pão de revoluções... o pão tem muita história para contar... é rico em
de cardamomo, o pau de canela, o açúcar mascavo e ¼ do peso da manteiga construções simbólicas, cadeias de significação... o pão expressa
religiosidade, identifica culturas... pão fresco... “pão saindo
em cada maçã. Leve ao forno para assar a 180° c. por uns 25 minutos. Retire do forno” (fornos individuais ou coletivos)... passar na padaria para
o sorvete do congelador e deixe descansar por 10 minutos, misture a canela e comprar pão... costela de porco em camisa de pão fresco!
volte a colocar no congelador.
Numa frigideira coloque o açúcar refinado e espere ficar com uma cor de
caramelo médio, adicione as folhas de manjericão e deixe seus aromas,
complete com água até o caramelo ficar mais espesso. Coloque as maçãs e ao
lado o sorvete. Regue com o caramelo de manjericão.

“... Cada pai é um soldado quando é o

pão que se disputa... basta um pedaço
de terra para a semente ser pão...”

A vitória do trigo - Dante Ledesma

16 25
 Entrada Vinho Chardonnay

Pudim fudge de chocolate Salada Geórgia

Pudim úmido de chocolate meio amargo regado por molho de baunilha Alface americana, espinafres, ovos cozidos, croutons de pão de nozes, alcaparras,
versão para microondas tomate assado, queijo colonial com tomilho, vinagrete italiana.

Prato Principal Vinho Merlot

Ingredientes: Contra filet ao molho de cebolas confit

1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 colheres (chá) de fermento em pó e vinho cabernet franc
1 pitada de sal Tournedo de filet grelhado servido com molho demi glacê com cebolas confeitadas e
½ xícara (chá) de açúcar vinho cabernet franc guarnecido por purê de aipim recheado com queijo tilsit rasgado
de couve na manteiga
1/3 xícara (chá) de chocolate em pó
½ xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de manteiga Sobremesa Espumante brut
1 xícara (chá) de nozes ou pecãs picadas grosso
1 xícara (chá) de açúcar mascavo (medido bem apertado na xícara) Crumble de frutas vermelhas
¼ xícara (chá) de cacau em pó Frutas vermelhas com geléia, kirsh regado com creme inglês em crosta de cuca
1 xícara (chá) de água fervente colonial e amêndoas douradas
200ml de creme de baunilha (ver receita de crumble de frutas vermelhas)

Modo de preparo:
Macaxeira? Não, aqui é mandioca ou aipim. A mandioca é consumida do
sul ao norte do país... aqui, no sul, acompanha nosso churrasco... pode ser
servida com molho ou simplesmente frita... mandioca que anima lendas
3

Peneire os 5 primeiros ingredientes secos juntos e misture o leite. Em uma
pequena tigela refratária, derreta a manteiga ou margarina no microondas em
potência alta por 1 minuto e acrescente à mistura. Junte as nozes e distribua
a massa sobre um refratário untado de manteiga, redondo, de 20 cm de
diâmetro, 5 cm de altura e capacidade para 1,4 litros.
Misture o açúcar mascavo com o cacau em pó, polvilhe sobre a massa,
cobrindo-a com a água fervente. Coloque o refratário sobre um prato de
sobremesa emborcado sobre o prato de apoio do microondas. Leve à potência
alta durante 10 a 11 minutos, girando o prato no meio do tempo. Sirva morno
ou frio, coberto com creme de baunilha.
Menu
indígenas... Percorrer as estradas do Rio Grande do Sul é ser invadido pelo
aroma da cuca colonial que se impõe aos sentidos, é tirar “uma lasca” de
queijo da colônia e passar doce de leite ou juntar uma fatia de goiaba e
“comer com as mãos”, uma forma primitiva, um comer descompromissado,
mas que construímos com prazer... uma sobremesa de frutas... frutas
vermelhas que lembram lenços encontrados ornamentando o pescoço do
gaúcho e denunciando história...

“Do pão de forno... do apojo e da

canjica... Da pitanga, da tuna e do araçá”

Cria Enjeitada
João Chagas Leite e Humberto Gabi Zanatta
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 Salada Geórgia Carré de cordeiro
Alface americana, espinafres, ovos cozidos, croutons de pão de nozes, Carré de cordeiro em crosta de alecrim e manjerona com molho de
alcaparras, tomate assado, queijo colonial com tomilho, vinagrete espumante seco guarnecido por risoto de espinafres e presunto Parma.
italiana.

Ingredientes: Ingredientes:
½ molho de alface americana higienizados 400 gramas de carré de cordeiro limpos
½ molho de folhas de espinafres cozidas Sal
4 ovos cozidos em ponto “duros” Pimenta-do-reino
1 xícara de croutons de pão de nozes Azeite de oliva extra virgem
4 tomates assados e azeite de oliva 2 molhos de folhas de manjerona
200 gramas de queijo colonial cortado em cubos graúdos 4 colheres (sopa) de folhas de alecrim fresco
¼ de molho de folhas de tomilho 1 dente de alho picado
100 ml de azeite de oliva extra vigem 1 garrafa de espumante
50 ml de aceto balsâmico 1 cebola pequena
Sal 300 gramas de nata fresca
Pimenta-do-reino

Modo de preparo: Modo de preparo:

Num bowl coloque as folhas de alface, os espinafres, os tomates com pele
assados com azeite de oliva, os cubos de queijo e as folhas de tomilho fresco.
Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Coloque no liquidificador o azeite de
oliva, o dente de alho e o aceto balsâmico, bata até obter um líquido
homogêneo. Regue a salada com esta vinagrete.
Tempere os carrés de cordeiro com o sal e a pimenta-do-reino moída na hora.
Num bowl misture as folhas de ervas, o dente de alho picado e adicione o
azeite de oliva. Misture bem até obter uma pasta. Coloque os carrés numa
assadeira ou refratário, sobre cada um faça uma crosta com a mistura de
ervas. Leve ao forno a 180°C e asse por aproximadamente 15 minutos. Numa
caçarola coloque o espumante e a cebola picadinha, ferva até reduzir a 1/3 do
volume inicial. Coloque a redução num liquidificador e bata até obter uma
mistura homogênea. Volte ao fogo e junte a nata fresca, sal e pimenta. Ferva
até que o molho esteja na consistência desejada. Sirva os carrés em crostas
guarnecidos por risoto de espinafres com presunto tipo Parma e o molho de
espumante numa molheira.

18 23
 Terrine de roquefort em vinagrete Contra filet ao molho de cebolas
de suco de uvas de mesa serranas confit e vinho Cabernet franc

Ingredientes: Ingredientes:
150 gramas de queijo roquefort 800 gramas de contra filet cortado em quatro bifes grossos
100 gramas de queijo fresco (cotage, minas ou ricota) Sal
75 gramas de manteiga Pimenta-do-reino moída na hora
1 colher de sopa de brandy 400 gramas de cebolas cortadas em pétalas
125 gramas de nozes ¼ de molho de manjericão fresco
1 pão italiano 4 folhas de louro fresco
Alface americana ¼ de molho de folhas de salsinha fresca
Cebolinha francesa 1 ramo de alecrim fresco
200ml de azeite de oliva
1 colher (sobremesa) de sal grosso
300 ml de vinho cabernet franc
100 gramas de manteiga
4 colheres sopa de farinha de trigo

Modo de preparo: Modo de preparo:

Misture bem os queijos, as nozes paridas e a manteiga em temperatura
ambiente, junte o brandy. A massa deve ficar lisa e homogênea. Coloque esta
massa dentro de uma forma revestida de papel filme e leve à refrigeração por
aproximadamente 2 horas.
Retire da forma, corte em fatias ou faça “queneles”. Num prato de serviço,
arrume as folhas de alface coloque a fatia de pão sobre terrine de roquefort,
decorre com as cebolinhas francesas inteiras e as nozes partidas. Sirva
acompanhada de azeite de oliva extra virgem e aceto balsâmico.
Numa caçarola coloque o azeite de oliva extra virgem, as cebolas, o ramos de
tomilho, as folhas de manjericão, as folhas de louro, as folhas de salsinha e o
sal. Leve ao fogo bem baixo, e cozinhe por 20 minutos, escorra o azeite e
reserve as folhas.
Tempere os bifes de contra filet com sal e pimenta-do-reino. Numa frigideira
aquecida derreta a manteiga e grelhe até que estejam no ponto desejado,
coloque a farinha de trigo e deixe dourar na gordura onde grelhou os bifes.
Junte as cebolas confit e o vinho, espere o álcool evaporar, tempere com sal e
pimenta-do-reino. Prove os temperos. Deixe o molho ficar espesso e sirva
sobre os bifes.

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 Entrada Espumante brut

Crumble de frutas vermelhas Terrine de roquefort em vinagrete

Frutas vermelhas com geléia com kirsh regado com creme inglês em
crosta de cuca colonial e amêndoas douradas
de suco de uvas de mesa serranas
Terrine de queijo roquefort com nozes servida com mesclun de folhas e regada por
molho vinagrete de suco de uvas de mesa ao perfume de tomilho e aceto balsâmico.

Prato Principal Vinho Tanat

Ingredientes:
400 gramas de frutas vermelhas Carré de cordeiro
100 ml de kirsh (aguardente de cerejas) Carré de cordeiro em crosta de alecrim e manjerona com molho de espumante seco
1 ½ xícara de açúcar refinado guarnecido por risoto de espinafres e presunto Parma.
500ml de leite
4 gemas Sobremesa Vinho Sauvignon blanc
1 xícara de açúcar
50 gramas de farinha de trigo
1 colher de (sopa) de essência de baunilha Pudim fudge de chocolate
200 gramas de cuca colonial Pudim úmido de chocolate meio amargo regado por molho de baunilha e chocolate
100 gramas de amêndoas sem pele e assadas no forno com açúcar de confeiteiro ao leite com cardamomo.

Modo de preparo:
Pudim... leite... leite... pudim! Vários autores indicam o leite como
4

Menu
Faça a geléia. Numa panela junte as frutas vermelhas, o açúcar e o kirsh. Leve
uma das principais contribuições dos animais para a alimentação
ao fogo e espere levantar fervura, cozinhe em fogo brando por 20 minutos. humana... muito tempo passou entre o leite tirado apenas da vaca
Reserve. mocha e o advento do leite em pó. A textura do pudim não apresenta
Com uma xícara de açúcar e as gemas faça uma gemada bem esbranquiçada, resistência... “textura infantil”... aleitamento materno... o primeiro
junte a essência de baunilha e a farinha de trigo. Dilua o leite, coloque numa alimento!
panela e leve ao fogo, deixe levantar fervura e cozinhe em fogo brando
mexendo por uns 15 minutos. Aguarde esfriar e reserve.
Quebre a cuca em pedaços. Monte o crumble em copos individuais coloque
um pouco de geléia de frutas, o creme de baunilha, mais geléia de frutas, a
cuca quebrada e por fim mais creme de baunilha, polvilhe com as amêndoas
douradas com açúcar de confeiteiro. Leve à refrigeração devidamente “Um fogo de chão pra aquecer a
tampada por aproximadamente duas horas. Sirva gelado. saudade dos tempos de outrora que
não voltam mais... De manhã
cedinho, saltava da cama pra tirar o
leite da mocha bragada”

20 Velha Morada João Luiz Corrêa 21