Websérie • Técnicas e clássicos do Atala

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TÉCNICAS E CLÁSSICOS DO ATALA

Episódio 1
Tudo o que você precisa saber antes de começar
a cozinhar: panelas, facas e compras

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Olá,
Se você teve acesso a este material, significa que assistiu ao primeiro vídeo da
websérie Técnicas e Clássicos do Atala.

Quer dizer, também, que quer ir além e se desenvolver com os ensinamentos e

segredos de um dos maiores chefs do mundo.

Cozinhar com Alex Atala vai além de aprender com um chef consagrado por todas
as honrarias que um profissional da gastronomia pode atingir.

Essa é a sua chance de explorar os sabores e saberes de um grande pesquisador

de ingredientes, um investigador da cultura brasileira e um embaixador das nossas
raízes gastronômicas.

Esse é um convite especial para você embarcar em uma rica e saborosa viagem. A
boa notícia? Você está a um passo de descobrir os segredos do chef Alex Atala.

Vamos nessa?

“Inovação é criatividade
com utilidade.”

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Quem sou eu?

Eu sou cozinheiro de profissão. Vou repetir: cozinheiro. Chef só de vez em quando.
Não me entenda mal. Chef de cozinha é um líder de equipe; é um momento
da profissão. Se você cozinha em casa, você é cozinheiro igual a mim. Esteja
orgulhoso disso.

Foram os anos de exercício, prática e imersão que me fizeram melhor, que me

ajudaram a compreender cada vírgula que é o ato de cozinhar, de criar, de compor.
São 30 anos de uma vida mergulhada nos sabores brasileiros.

A partir desta websérie, convido você a se juntar a mim. Esse conteúdo – assim
como o meu curso online, do qual falaremos mais adiante – são a forma que
encontrei de compartilhar técnicas profissionais para criar composições de
sabores brasileiros.

Gosto sempre de dizer que o maior elo entre natureza e cultura é a comida. Não
importa se você é profissional ou amador; se quer seguir carreira na gastronomia
ou se simplesmente gosta de cozinhar.

A cozinha geralmente é o lugar mais gostoso da casa. É o espaço mais humano,

onde as pessoas se encontram, se unem, sociabilizam e sublimam o prazer de
comer.

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E para você?
O que a cozinha e a comida
representam?

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Se você trabalha com cozinha ou se gosta de cozinhar, deve saber: o ato de

cozinhar não começa quando a panela vai ao fogo. Também não começa na
separação e preparação dos ingredientes. O ato de cozinhar começa muito antes;
na organização dos espaços, na separação dos utensílios e no planejamento dos
processos.

Foi pensando nisso, que criei uma série de dicas para antes de você começar a
cozinhar. Fique à vontade para adotar todas ou só algumas delas. Uma coisa, eu
garanto: elas simplificam e otimizam a sua experiência na cozinha.

Dicas para antes de

começar a cozinhar
1. Faça uma lista de compras

O segredo não está só em comprar bem, mas em comprar na quantidade correta,

respeitando a sazonalidade de cada produto.

NA HORA DE MONTAR A LISTA:

• Para fazer a lista de compras, deve-se começar pelo o que chamamos de

fundo de cozinha – aquilo que não pode faltar. É o caso do alho, da farinha,
sal e açúcar.

• Em seguida, anote as especiarias – temperos, azeite, óleo e manteiga.

• Passe para os secos e enlatados.

• Por fim, pense nos produtos frescos: flores, ervas, legumes, proteínas.

NA HORA DA COMPRA:

A sequência acima é sugerida no momento de criar a sua lista. Já na hora da

compra, a ordem é inversa. Comece por aquilo que é fresco, passe para os secos,
vá até os temperos e, por fim, adicione ao carrinho os produtos de fundo de
cozinha.

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2. Organize os armários

Antes de guardar os produtos no armário ou na geladeira, desembale e descarte

as embalagens de transporte. Elas podem carregar impurezas ou insetos.
Depois, é hora de organizar os produtos no armário. Lembre-se de colocar o que
acabou de comprar no fundo e por trás. Assim, você continua a usar o que estava
guardado há mais tempo, sem deixar o produto envelhecer ou vencer.

3. Armazene adequadamente os alimentos na geladeira

A mesma lógica dos armários serve para a geladeira. Mas aqui, o ideal é que
tudo esteja coberto. Para garantir a segurança alimentar e evitar a contaminação
cruzada, crie áreas independentes para proteínas, processados e ingredientes in
natura.

4. Conheça as facas indispensáveis

O seu kit de facas deve ser compatível com as suas necessidades, desejos e
condições. Minha sugestão é começar por um trio básico, que ajuda a tirar o
melhor proveito dos alimentos.

1. FACA MULTIUSO OU FACA DO CHEF

2. FACA FILETADEIRA

3. FACA DE OFÍCIO

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5. Tenha um pano de trabalho

Lembre-se:

• O pano fica na cintura o tempo inteiro, não o deixe na bancada;

• Ele pode ser usado para limpar o equipamento, segurar o cabo de uma
panela quente, secar as mãos ou limpar a superfície de trabalho.

• Se precisar limpar as beiradas de um prato de comida antes de levá-lo à

mesa, use um papel-toalha umedecido com água e vinagre.

6. Desenvolva repertório gastronômico

A diferença entre um prato bom, um muito bom e um excepcional é o repertório.

Por isso, é importante que você seja curioso, que se informe e que se acostume a
ler sobre cozinha. Isso não significa apenas livros de receitas, mas também livros
de gastronomia, críticas, programas e histórias de chefs e de restaurantes que
você admira. Tudo isso se incorpora ao seu saber e cria repertório.

Mais uma coisa: quando você cozinhar, leia a receita antecipadamente e procure
entender cada passo. Mais do que decorar, você precisa entender a técnica e a
ordem dos processos.

7. Aprenda a evitar o cheiro de alho nas mãos

Uma vez que o cheiro de alho está impregnado nas mãos, não tem mais o que
fazer. Mas você pode evitá-lo ao trabalhar o tempo inteiro com as mãos molhadas
ou untadas.

8. Descasque o alho de maneira rápida e simples

Descascar alho pode - e deve - ser uma tarefa simples e rápida. Antes de
começar, separe uma tigela para colocar os resíduos. Comece separando os
dentes da cabeça do alho. Feito isso, existem duas maneiras práticas de
concluir a missão:

• Coloque o dente de alho na tábua. Corte as duas pontas. Com a mão úmida,
posicione uma faca por cima e dê uma leve pancada. Pronto! É só tirar a pele.

• Quando a quantidade for grande, utilize duas tigelas sobrepostas. Coloque os

dentes de alho dentro e chacoalhe com força algumas vezes.

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9. Use as diferentes intensidades do fogão

Comece sempre com fogo moderado. Se a receita pedir, é possível aumentar ou

diminuir. Respeite a temperatura de cada receita.

O que conecta 7 bilhões de pessoas no planeta Terra não é a

internet, é a comida.

Eu conheço pessoas que cozinham muito bem um prato. Outras,

CONSELHO DE mais atrevidas, preparam inúmeras receitas, criam e inovam,
mas não sabem repetir o feito. O apaixonado por comida chega
COZINHEIRO intuitivamente a um resultado incrível. Mas justamente por ser algo
intuitivo, ele também tem dificuldade de reproduzir ou ensinar o que
fez.

Por isso, a técnica e a repetição são ferramentas fundamentais de

um cozinheiro.

Hora da reflexão
Que comida transporta você carinhosa e saudosamente ao passado? Quanto
tempo faz que você não a prepara ou prova? Aqui está um desafio: após assistir ao
primeiro vídeo da websérie, se concentre nessa lembrança.

Pense: o que você vê?

Como se sente?

Qual é o sabor?

E o cheiro?

Escreva suas considerações abaixo:

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Aprenda a
afiar e manter
o fio das facas
Lembre-se das dicas do chef:
• O processo é dividido em dois momentos: o de fazer o fio e o de manter e
acentuar;

• Use uma pedra sempre molhada para afiar suas facas. Para garantir que a
pedra não seque, tenha um borrifador ou pano molhado em mãos;

• Use uma chaira para manter o fio;

• Para evitar que a sua faca perca o fio, evite aquecer ou bater o utensílio e
use-o sobre superfícies apropriadas, como tábuas de bambu ou silicone;

• Para acentuar o fio da faca sem chaira, use uma garrafa de vidro;

• É a repetição, e não a força, que vai garantir o fio da faca.

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1. Delimite o trecho que você quer afiar com os dedos e use a totalidade da
lâmina;

2. Repita o mesmo movimento, o mesmo número de vezes, com o mesmo

ângulo, por toda a extremidade do utensílio;

3. Não deslize a faca na pedra na volta. Ao contrário, levante e repita o

movimento;

4. Coloque mais pressão na ponta da faca para que lâmina encoste na pedra;

5. Ao final, faça o movimento uma ou duas vezes ao longo de toda a lâmina,

só para acertar o fio;

6. Lembre-se de repetir todo o processo dos dois lados da faca;

7. Por fim, cheque se está cortando desde a ponta até o final.

LEMBRE-SE:

Faca filetadeira: ângulo entre 17 e 20º.

Faca do Chef: mantenha a angulação em 30º.

PARA MANTER O FIO:

Uma vez afiada a faca, é hora de manter o fio. Para isso, deslize a lâmina por
inteiro pela chaira, mantendo sempre o mesmo ângulo. Repita o processo do
outro lado do utensílio.

A técnica é uma lente de aumento. Ela serve para amplificar as

habilidades. Se o cozinheiro for bom, a técnica ajuda a melhorá-
CONSELHO DE lo ainda mais. Se o cozinheiro, por outro lado, for mau, a técnica
COZINHEIRO não servirá para torná-lo melhor. Técnica não incorpora sabor aos
preparos. Ela é uma ferramenta; uma forma de padronizar sabores e
processos.

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Os 10 mandamentos
de Alex Atala para
executar uma receita

1. Antes de começar a fazer qualquer coisa, leia a receita inteira. Se possível, mais
de uma vez;

2. Confira se o equipamento que você tem é compatível com a execução da receita

e para o número de convidados que você pretende servir;

3. Escolha ingredientes de altíssima qualidade;

4. Se você pretende alcançar resultados altos, exercite a receita algumas vezes

antes de torná-la pública;

5. A louça e a apresentação do prato são muito importantes, mas o fundamental é

o sabor;

6. Compreenda bem a receita e execute os passos possíveis com antecedência.

Ou seja, não deixe para picar os legumes quando começar a fritar a carne. Tenha
método, seja organizado;

7. Quando estiver preparando a receita, esteja inteiramente na cozinha. Não divida

sua atenção nem com televisão, nem com telefone;

8. Muito cuidado com a substituição de ingredientes, ainda que sejam simples

ervas;

9. Quem cozinha é o fogo, a temperatura, não a sua mão. Contenha a ansiedade e

nunca mexa demais um ingrediente ou a panela se a receita não pedir;

10. Trabalhe com fogo moderado, podendo aumentar ou diminuir a temperatura

durante qualquer momento do cozimento, se assim a receita pedir.

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Conheça as características
e utilidades de cada panela
• Quanto maior a superfície, maior a
evaporação. Por isso, quando quiser
fazer uma carne dourada e cozida
no molho, use uma frigideira funda.
Já quando preferir grelhar, uma
frigideira menor é a mais indicada.
• Compreenda a temperatura
durante o cozimento.
• Em panelas de fundo triplo, a
distribuição de calor e temperatura é
mais homogênea.
• Conheça o material de cada panela:
inox, ferro, alumínio ou cobre. Dê
preferência às de aço inoxidável.
O material representa o meio do
caminho entre o ferro e o alumínio,
é um bom condutor de calor e não
causa risco de contágio por metal
pesado.
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• Panelas abertas são boas para
molho, principalmente os que
precisam de redução;
• Para risoto ou cozimentos que
pedem mais umidade, utilize uma
panela de altura média;
• Para caldos ou sopas, prefira
panelas com uma coluna maior.
No forno vale o mesmo que no fogo.
Quanto mais alta a parede, mais
umidade ela vai conter.
• Quando for assar uma massa
crocante, como a folheada,
experimente inverter a assadeira e
colocar a massa no fundo, do lado
de baixo. Esse truque garante um
assamento uniforme e perfeito,
deixando a massa sequinha e
quebradiça.
CONSELHO DE
COZINHEIRO
Às vezes, pensamos que profissional
de cozinha é só aquele que trabalha
em um restaurante. Eu não entendo
assim. Enxergo com o mesmo
respeito a mulher que passou a
noite inteira fazendo bolo ou café
para vender de manhã cedo no
ponto de ônibus; a senhora que
cozinha no fogão a lenha e faz
comida para os peões da fazenda;
quem trabalha fazendo marmita;
ou a dona de casa que cozinha para
a família. A relação do homem com
o ingrediente precisa ser revista e
revalorizada.
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