Apostila - Aulas Práticas de Análise de Alimentos

Sumário
Determinações físico-químicas gerais em alimentos............................................................ 3

Aula prática: Determinação de umidade ............................................................................... 4
Aula prática: Determinação de cinzas ................................................................................... 6
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS Aula prática: Determinação de proteínas pelo método de Micro-Kjeldahl ........................... 8
Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet ........................................ 11
DISCIPLINA DE ANÁLISE DE ALIMENTOS Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Folch ........................................... 13
Aula prática: Determinação de carboidratos totais .............................................................. 15
Aula prática: Determinação do valor calórico ..................................................................... 16
Aula prática: Determinação de pH ...................................................................................... 17
Aula prática: Determinação de acidez ................................................................................. 19
Aula prática: Determinação do teor de sólidos solúveis totais (Brix) ............................... 21
Aula prática: Determinação de açúcares redutores.............................................................. 22
Aula Prática: Determinação de açúcares totais.................................................................... 24
Determinações físico-químicas em alimentos Aula prática: Determinação de açúcares não redutores ....................................................... 26
Aula prática: Determinação de cálcio.................................................................................. 27
Aula prática: Determinação de magnésio ............................................................................ 29
Aula prática: Determinação de vitamina C (ácido ascórbico) ............................................. 31
Aula prática: Determinação do teor alcoólico por densimetria ........................................... 32
Aula prática: Determinação da densidade relativa em bebidas alcoólicas .......................... 33
Aula prática: Determinação de atividade de água (aw) ........................................................ 34
Aula prática: Determinação de cor ...................................................................................... 35
Aula prática: Determinação de amido ................................................................................. 36
Aula prática: Determinação de pectina................................................................................ 38
Aula prática: Reação de Kreis (rancidez qualitativa) .......................................................... 40
Determinações físico-químicas em leite .............................................................................. 41
Aula prática: Determinação de acidez em acido lático em leite .......................................... 42
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira
Aula prática: Determinação da acidez em leite em graus Dornic........................................ 43
Aula prática: Determinação de densidade em leite ............................................................. 44
Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Gerber ......................................... 46
Aula prática: Teste de alizarol ............................................................................................. 48
Aula prática: Estabilidade do leite ao etanol a 68% (teste do álcool) ................................. 49
Aula prática: Determinação do extrato seco total (método direto em estufa) ..................... 50
Aula prática: Determinação do extrato seco total (método indireto)................................... 51
Aula prática: Determinação do extrato seco desengordurado ............................................. 52
Aula prática: Determinação de lactose em leite .................................................................. 53
Aula prática: Determinação qualitativa de amido em leite.................................................. 55
Aula prática: Determinação qualitativa de peróxido de hidrogênio com guaiacol.............. 56
Aula prática: Determinação qualitativa de peróxido de hidrogênio com iodeto ................. 57
Aula prática: Determinação de peroxidase .......................................................................... 58
Aula prática: Determinação de sólidos não gordurosos (SNG)........................................... 59
Determinações físico-químicas em mel ............................................................................... 60
Aula prática: Determinação de umidade em mel................................................................. 61
Aula prática: Determinação de acidez em mel .................................................................... 63
Pau dos Ferros-RN
Aula prática: Determinação de sólidos insolúveis em mel .................................................. 64
Aula prática: Reação de Lund ............................................................................................. 65
Aula prática: Pesquisa de enzimas diastásicas .................................................................... 66
Aula prática: Pesquisa de corantes em mel ......................................................................... 67
Aula prática: Reação de Fiehe (prova qualitativa de HMF) ................................................ 68
Aula prática: Exame microscópico ...................................................................................... 69
Aula prática: Cor em mel..................................................................................................... 70
2
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
Disciplina: Análises de alimentos
Aula prática: Determinação de umidade
Objetivos
Determinar o conteúdo de água de uma amostra de alimento.
Material utilizado
 Estufa de esterilização
Determinações físico-químicas gerais em 

Pinça metálica
alimentos
Balança analítica
 Dessecador
 Espátulas de alumínio
 Cápsulas de alumínio ou porcelana
Procedimento
1. Preparar todo o material necessário para proceder a análise.

2. Pesar em uma balança analítica uma cápsula de alumínio que deve ter sido
previamente seca em estufa a 105 °C, durante 1(uma) hora e esfriada em
dessecador por 30 minutos. (Anotar o peso). Após pesar a cápsula zerar a
balança.
3. Pesar aproximadamente 5 g da amostra na cápsula (anotar o peso).
4. Levar a cápsula com a amostra para uma estufa a 105 °C durante 24 horas.
5. Após as 24 horas retirar a cápsula com a amostra da estufa e levar para um
dessecador durante 30 minutos para resfriar.
6. Retirar a cápsula fria com a amostra seca do dessecador e pesar em uma balança
analítica. (Anotar o peso).
Obtenção de dados
Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3

Peso da cápsula:
Peso da amostra:
Peso da cápsula + amostra seca
Cálculos
Pa - (Pcas - Pc)
Teor de água (%)  x 100
Pa
Em que:
Pc - Peso da cápsula
3 4
Pa - Peso da amostra
Pcas - Peso da cápsula com amostra seca
Referência
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.
Questões Aula prática: Determinação de cinzas
1. Qual a importância da determinação do teor de água nos alimentos?

2. Qual o método utilizado para a determinação do teor de água durante a aula Objetivos
prática?
3. O teor de água pode ser determinado por outro método? Justifique. Determinar o conteúdo de cinzas de uma amostra de alimento.
4. Como este parâmetro pode afetar a matéria-prima (alimento) em uma indústria
de alimentos? Material utilizado
5. Quais dificuldades encontradas durante esta determinação?
 Mufla a 550 ºC
 Cadinho de porcelana
 Balança Analítica
 Pinça metálica
 Dessecador
Procedimento
1. Preparar todo o material necessário para a determinação de cinzas.

2. Pesar em uma balança analítica o cadinho que foi previamente aquecimento em
uma mufla a 550 °C ou estufa a 105 °C por 1 (uma) hora e resfriado em um
dessecado por 30 minutos (Anotar o peso). Tarar a balança.
3. Pesar no cadinho aproximadamente 5 g da amostra e anotar o peso.
4. OBS 1: Caso a amostra seja liquida secar em chapa de aquecimento.
5. Levar o cadinho com a amostra para uma mufla a temperatura de 550 °C por 6
(seis) horas para incineração até que as cinzas adquiram cor branca ou
ligeiramente acinzentada.
6. Após as 6 (seis) horas, retirar o cadinho com a cinza da mufla e colocar em
dessecador durante 30 minutos para resfriar.
7. Após os 30 minutos, retirar o cadinho frio com as cinzas do dessecador e pesar
em uma balança analítica e anotar o peso.
OBS 2: Para a determinação de cinzas pode-se ainda, utilizar a amostra seca da

determinação de umidade, desde que a amostra tenha sido pesada em cadinhos e não
sejam destinadas a outra análises. Então quando determinar o teor de umidade da
amostra é só colocar as amostras na mufla para determinação de cinzas.
Obtenção de dados

Peso do cadinho
Peso da amostra
Peso do cadinho + cinzas
Cálculo
5 6
Pcc - Pc
Cinzas (%)  x 100 CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
Pa
Em que:
Pc - Peso do cadinho
Pcc - Peso do cadinho mais cinzas
Aula prática: Determinação de proteínas pelo método de Micro-Kjeldahl
 Preparo da solução mineral para determinação dos minerais

Objetivos
1. Adicione ao cadinho com as cinzas 1 mL de ácido clorídrico concentrado ou 2
mL de ácido clorídrico 1:1 com auxilio de pipeta graduada. Determinar o teor de proteína em uma amostra de alimento.
2. Adicione  20 mL de água destilada e filtre para um balão volumétrico de 100
mL com auxilio de um funil e papel de filtro qualitativo. Material utilizado
3. Lave o cadinho com  20 mL de água destilada novamente para a retirada de
resíduos de cinzas ainda presentes e filtre.  Balança analítica
4. Complete o volume do balão com água até a marca de aferição.  Tubos de Kjedahl
 Espátula
Referência  Bloco digestor
 Capela de exaustão de ar
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.  Destilador de nitrogênio
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.  Bureta
 Erlenmeyer de 250 mL
Questões  Mistura catalítica (SeO2 + K2SO4 + CuSO4)
 Ácido sulfúrico (H2SO4) P.A
1. Qual a composição geral das cinzas?  Hidróxido de sódio 40% (NaOH)
2. Existem outros métodos para determinação de cinzas?Quais?  Ácido bórico 5% (H3BO3)
 Fenolftaleína 1%
Procedimento
1- Faça uma lista dos materiais que serão utilizados para a determinação de
proteínas.
2- Digestão da amostra
a) Em uma balança analítica pese aproximadamente 1 g da amostra no tubo

de Kjedahl com auxilio de uma espátula. Anote o peso da amostra.
b) No tubo contendo a amostra adicione aproximadamente 2 g da mistura
catalítica (SeO2 + K2SO4 + CuSO4) e 10 mL de ácido sulfúrico (H2SO4)
concentrado.
c) Aquecer em bloco digestor ( 450 ºC) até completa oxidação do carbono
e hidrogênio contidos no material. A digestão é tida como completa
quando conteúdo do tubo de Kjedahl fique límpido e transparente (azul
ou verde claro). Todo o processo de digestão da amostra deve ocorre em
capela devido o desprendimento de gases.
d) Retirar do aquecimento e resfriar até temperatura ambiente.
3- Destilação
a) Lave as paredes do tubo com um pouco de água destilada ( 10 mL).

7 8
b) Adicione 10 gotas de fenolftaleína.
c) Acople o tubo no destilador de nitrogênio. 1. Qual o método de determinação de proteínas utilizado durante a aula prática?
d) Faça a neutralização da amostra com solução saturada de NaOH a 40%. 2. Existem outros métodos de determinação de proteínas? Quais?
e) Ligue o aquecimento do equipamento. 3. Explique porque temos de usar o fator conversão do nitrogênio para calcular o
f) Recolha o destilado em Erlenmeyer de 250mL contendo 10 mL de teor de proteínas de uma amostra.
solução de ácido bórico a 5% adicionado de indicador misto (vermelho 4. Qual o objetivo de utilizarmos os seguintes reagentes nesta determinação:
de metila + verde de bromocresol).  Ácido sulfúrico
g) Recolha aproximadamente 100 mL do destilado.  Mistura catalítica
 Hidróxido de sódio
4- Titulação
a) Titule o destilado recolhido com solução de HCl 0,1N até o aparecimento da

cor rósea pálida.
b) Anote o volume gasto.
Obtenção de dados

Volume de HCl gasto na bureta
Fator de correção do HCl
Fator de conversão do N
Peso da amostra
Cálculos
Gg x Fc HCl x Fc C x 0,14
Proteínas (%) 
Pa
Em que:
Vg - Volume gasto na bureta

Fc HCl - Fator de correção do HCl
FcC - Fator de conversão do N em proteínas de acordo com o tipo de alimentos
Tabela 1 - Fatores de conversão de nitrogênio total em proteína

Alimento Fator Alimento Fator
Arroz 5,95 Farinha de trigo 5,83
Amendoim 5,46 Gelatina 5,55
Amêndoas 5,18 Leite e derivados 6,38
Avelã 5,30 Macarrão 5,70
Aveia 5,83 Margarina 6,38
Castanha do Pará 5,46 Nozes (vários tipos) 5,30
Cevada 5,83 Soja 6,25
Coco 5,30 Outros alimentos 6,25
Farinha de centeio 5,83
Referência
AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis,

USA, 18a ed, 3ª Revisão, Washington, 2010. 1094p.
Questões
9 10
Obtenção de dados
Disciplina: Análises de alimentos Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3

Peso do balão vazio
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira Peso do balão com lipídeos
Peso da amostra
Cálculo
Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Soxhlet
BL - B
Lipídeos (%)  x 100
Pa
Objetivo
Em que:
Determinar o conteúdo de lipídeos em uma amostra de alimento.
B – Peso do balão vazio
BL – Peso do balão com lipídeos
Material utilizado
Pa – Peso da amostra
 Extrator de Soxhlet de 125 ou 250 mL Referência
 Balão de Soxhlet de 125 ou 250mL
 Condensador de refluxo INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
 Bateria de aquecimento 4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.
 Estufa a 105 ºC
 Balança Analítica Questões
 Dessecador
 Pinça metálica 1. Qual a função do solvente na determinação de lipídeos pelo método de soxhlet?
 Cartucho de Soxhlet 2. Você conhece outro método de determinação lipídeos? Qual?
 Hexano ou eter de petróleo 3. Qual a função dos condensadores na extração?
Procedimento
1. Preparar todo o material necessário para proceder a análise.

2. Pesar aproximadamente 5g da amostra (dependendo da quantidade de lipídeos
que contém a amostra), em balança analítica, diretamente em cartucho de
Soxhlet ou em papel de filtro qualitativo (o papel de filtro deve ser bem fechado
para evitar o vazamento da amostra).
3. Colocar o cartucho ou o papel de filtro com amostra no extrator de Soxhlet.
4. Pesar o balão de Soxhlet previamente aquecido em estufa a 105 °C por 1 (uma)
hora, e esfriado em dessecador durante 30 minutos em uma balança analítica.
(Anotar o peso).
5. Acoplar o balão de Soxhlet ao extrator de Soxhlet e adicionar 80 mL (para
balões de 125 mL) ou 200 mL (para balões de 250 mL) de hexano ou éter de
petróleo, e logo a seguir, levar o conjunto para a bateria de aquecimento onde é
acoplado ao condensador de refluxo.
6. Ligar a água de refrigeração e a bateria de aquecimento e proceder a extração
dos lipídeos por aproximadamente 6 (seis) horas.
7. Após as 6 (seis) horas, proceder a recuperação do solvente hexano, e levar o
balão de Soxhlet com os lipídeos para uma estufa a 105 °C durante 2 (duas)
horas.
8. Após as 2 (duas) horas, retirar o balão de soxhlet da estufa e colocar em um
dessecador durante 30 minutos.
9. Após os 30 minutos, retirar o balão de soxhlet do dessecador e pesar em uma
balança analítica. (Anotar o pese).
11 12
10. Filtre a fase inferior em papel de filtro contendo aproximadamente 10 g de
sulfato de sódio P.A.
11. Toma-se 5 mL do filtrado com auxilio de uma pipeta e transfira para uma
cápsula de alumínio que deve ter sido seca em estufa a 105 ºC por uma hora,
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira resfriada em dessecador por 15 minutos e pesada.
12. Coloca-se a cápsula de alumínio com a solução em estufa a 105 ºC até
evaporar toda a solução.
13. Após a solução evaporar, colocar a cápsula em dessecador por 15 minutos
Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Folch para resfriar e pesar em balança analítica.
Obtenção de dados
Objetivo
Determinar o conteúdo de lipídeos em uma amostra de alimento. Peso da cápsula vazia
Peso da cápsula vazia com lipídeos
Material utilizado Peso da amostra
Volume inferior
 Béquer de 50 mL
 Cápsula de alumínio Cálculo
 Estufa de secagem
 Pinça metálica (PcL - Pc) x Vif
 Dessecador Lipídeos (%)  x 100
Pa x 5
 Espátulas
 Bastão de vidro
 Proveta de 100 mL Em que:
 Proveta de 100 mL de boca esmerilhada
 Funil PcL – Peso da cápsula com lipídeos
 Papel de filtro qualitativo Pc – Peso da cápsula vazia
 Pipetador Vif – Volume inferior medido na proveta
 Pipeta graduada de 5 e 10 mL Pa – Peso da amostra
 Solução de sulfato de sódio a 1,5%
 Solução clorofórmio metanol 2:1 Referência
 Sulfato de sódio P.A.
FOLCH, J.; LESS, M.; STANLEY, S. A simple method for the isolation and
purification of total lipids from animal tissues. Journal Biological Chemistry, v.226,
Procedimento
n.1, p.497-509, 1957.
1. Pesar aproximadamente 2 g da amostra em um béquer de 50 mL.
Questões
2. Adicionar ao béquer 30 mL da solução de clorofórmio/metanol 2:1 medido
em proveta.
1. Qual a função da solução de clorofórmio/metanol 2:1?
3. Macerar e agitar a amostra com a solução com auxilio de um bastão de
2. Você conhece outro método de determinação lipídeos? Qual?
vidro.
4. Filtrar a solução com auxilio de papel de filtro e funil em uma proveta de
boca esmerilhada de 100 mL.
5. Lavar o béquer com 10 mL da solução clorofórmio/metanol 2:1 para retirar
possíveis resíduos de amostra e filtrar para a provera de boca esmerilhada.
6. Anota-se o volume final da proveta esmerilhada e adiciona-se 20% da
solução de sulfato de sódio a 1,5%.
7. Agita-se por 1 (um) minuto.
8. Deixar em repouso com a proveta tampada e quando houver a separação de
fases anotar o valor do volume inferior.
9. Retire cuidadosamente a fase superior sucsionando com auxilio de uma
pipeta e descarte.
13 14
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS
Disciplina: Análises de alimentos Disciplina: Análises de alimentos
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira
Aula prática: Determinação de carboidratos totais Aula prática: Determinação do valor calórico
Objetivo Objetivo
Determinar o conteúdo de carboidratos totais de uma amostra de alimento por Determinar o valor calórico de uma amostra de alimento por cálculo.
diferença.
Cálculo
Cálculo
Valor calórico (kcal/100g) = (% de Lipídeos x 9) + (% de Proteínas x 4) + (% de Carboidratos x 4)

Carboidratos Totais (%) = 100 - ( % de Umidade + % de Cinzas + % de Lipídeos + % de Proteínas)
Referências
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA.

Rotulagem nutricional obrigatória: manual de orientação às indústrias de Alimentos.
2º Versão. Universidade de Brasília, Brasília, DF, 2005.
15 16
Disciplina: Análises de alimentos Leitura do pH

Referência

Aula prática: Determinação de pH 4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.
Questões
Objetivo
1. O que é o pH de uma amostra?
Verificar o valor do pH de uma amostra de alimento. 2. Você conhece outro método de determinação de pH? Qual?
3. Qual a função das soluções tampões?
Material utilizado
 Béquer de 100 ml
 Balança analítica
 Espátula
 Potenciômetro
 Almofariz
 Pistilo
 Solução tampão pH = 4,00 (30 ml)
 Solução tampão pH = 7,00 (30 ml)
Procedimento
1. Preparar todo material necessário para proceder a análise.

2. Calibrar o potenciômetro com as soluções tampão (pH= 4,00 e pH= 7,00) da
seguinte maneira:
a. Retirar o eletrodo do suporte e lavar com água destilada e logo a seguir
enxugar com papel absorvente.
b. Colocar a solução tampão de pH= 4,00 em um béquer de 100 ml e logo a
seguir imergir o eletrodo e fazer a leitura ajustando o potenciômetro.
c. Retirar o eletrodo do béquer de 100 ml, lavar com água destilada, enxugar
com papel absorvente.
d. Colocar a solução tampão de pH = 7,00 em um béquer de 100 ml e logo a
seguir imergir o eletrodo e fazer a leitura ajustando o potenciômetro.
e. O procedimento de aferição do potenciômetro varia de modelo para modelo.
3. Leitura do pH da amostra:
a. Caso a amostra seja sólida ou pastosa pesar 5 g da amostra em um béquer de
250 mL, adicionar 50 mL de água destilada e homogeneizar com bastão de
vidro. Aguardar 15 minutos e fazer a leitura do pH imergindo o eletrodo na
amostra diluída.
b. Caso a amostra seja liquida como leite, água de coco ou suco colocar 50 mL
da amostra em um becker de 100 mL e imergir o eletrodo na amostra para
fazer a leitura.
4. Anota-se o valor de pH mostrado no visor do equipamento.
Obtenção de dados
17 18
Obtenção de dados
Disciplina: Análises de alimentos Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3

Peso da amostra
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira Fator de correção do NaOH
Fator do ácido predominante
Volume gasto na bureta
Aula prática: Determinação de acidez

Fatores de alguns ácidos orgânicos
Objetivo  Fator do ácido cítrico = 0,64
 Fator do ácido málico = 0,67
Determinar a acidez pelo método de titulação expressa em porcentagem do ácido
 Fator do ácido acético = 0,6
predominante na amostra.
 Fator do ácido láctico = 0,9
Material utilizado  Fator do ácido tartárico = 0,75
 Fator do ácido oxálico = 0,45
 Erlenmayer de 250 ml  Fator do ácido oléico = 2,82
 Espátula
Referência
 Pisseta com água destilada
 Proveta de 100 mL 4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.
 Bureta de 25 ml Questões
 Solução de NaOH 0,1 N padronizada
 Solução alcoólica de fenolftaleína a 1% 1. Como são classificados os alimentos em relação a acidez?
2. Qual a função do NaOH na titulação?
Procedimento 3. Qual a função do indicador fenolftaleína na determinação de acidez?
1. Preparar todo o material necessário para fazer a análise.

2. Pesar em um erlenmeyer de 250 ml, aproximadamente 5,0 g da amostra com
auxilio de uma balança analítica.
3. Colocar no erlenmeyer de 250 ml, 50 ml de água destilada com o auxílio de uma
proveta. Agitar para uma perfeita homogeneização. Se necessário utilizar o
bastão de vidro.
4. Acrescentar ao erlenmeyer 3 a 5 gotas do indicador fenolftaleína a 1%.
5. Titular com uma solução de NaOH a 0,1 N padronizada que deverá estar na
bureta até a viragem da solução do incolor para a cor róseo clara. Anotar o gasto.
Cálculos
V x Fc x Fa
Acidez (%) =
Pa
Em que:
V - Volume de NaOH gasto na titulação

Fc - Fator de correção do NaOH 0,1N
Fa - Fator do ácido predominante na amostra
19 20
Aula prática: Determinação do teor de sólidos solúveis totais (Brix) Aula prática: Determinação de açúcares redutores
Objetivo Objetivo
Verificar o teor de sólidos solúveis totais em uma amostra de alimento utlizando Determinar o conteúdo de açúcares redutores em glicose em uma amostra de
um refratômetro de ABBE com escala de 0 a 92 Brix. alimento.
Material utilizado: Material utilizado
 Bécker de 100 ml  Balança analítica

 Bastão de vidro  Béquer de 100 mL
 Refratômetro de ABBE  Béquer de 250 mL
 Espátula  Espátula
 Balão volumétrico de 250 mL
Procedimento:  Papel de filtro
 Funil
1. Aferir o refratômetro com água destilada da seguinte maneira:  Bureta de 25 mL
a. Colocar algumas gotas de água destilada no prisma do refratômetro e logo a  Erlenmeyer de 250 mL
seguir fazer a leitura, zerando o refratômetro.  Pipetas de 10 mL
b. Secar o prisma do refratômetro com algodão.  Pisseta com água destilada
2. Colocar um pouco da amostra no prisma do equipamento e fazer a leitura da  Chapa aquecedora com agitação
amostra.  Agitador magnético
3. Anotar o valor.
 Soluções de Fheling A e B
 Solução de azul de metileno a 0,5%
Referência
Procedimento
1. Pese aproximadamente 5 g da amostra em um béquer de 100 mL com auxilio de
uma balança analítica.
Questões
2. Dissolva a amostra com água destilada e transfira para um balão volumétrico de
250 mL e complete o volume até a marca de aferição do balão e agite.
1. Quem são os sólidos solúveis totais de uma amostra?
3. Filtre a solução em papel de filtro e receba o filtrado em béquer de 250 mL.
2. Quais tipos de refratômetros você conhece?
4. Transfira o filtrado para a bureta.
5. Coloque em um erlenmeyer de 250 mL, com auxilio de pipetas de 10 mL da
solução de Fehling A e 10 mL da solução de Fehling B, adicionando 40 mL de
água destilada em seguida.
6. Aqueça até ebulição em chapa de aquecimento com agitação e inicie a titulação.
7. Quando observar mudança de coloração adicione 1 gotas de azul de metileno,
sobre a solução em ebulição, agitando sempre.
8. Continue a titulação até que a solução apresente coloração vermelho tijolo com a
formação de resíduo vermelho de Cu2O no fundo do erlenmeyer. Pare a titulação
e anote o volume gasto.
21 22
9. Em algumas amostras, em vez da coloração vermelho tijolo pode haver uma
mudança para incolor também com a formação de resíduo vermelho de Cu2O no
fundo do erlenmeyer.
Cálculo Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira
100 x VB x Fc
Glicídios redutores em glicose (%) 
Pa x Vg
Aula Prática: Determinação de açúcares totais
Em que:
Objetivo
VB - Volume do balão utilizado no preparo da amostra
Fc - Fator de correção da solução de Fehling
Determinar o conteúdo de açúcares totais em glicose em uma amostra de
alimento.
Vg - Volume gasto na titulação
Material utilizado
Referência
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.  Béquer de 100 mL
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.  Béquer de 250 mL
 Espátula
Questões  Balão volumétrico de 250 mL
 Papel de filtro
1. Quem são os açúcares redutores?  Funil
2. Que tipo de reação acontece na determinação de açúcares redutores?  Bureta de 25 mL
3. Qual a função do indicador azul de metileno?  Erlenmeyer de 250 ml
4. Quais os principais alimentos em que estão presentes os açúcares redutores?  Pipetas de 10 mL
 Pisseta com água destilada
 Chapa aquecedora com agitação
 Agitador magnético
 Solução de Fheling A e B
 Solução de azul de metileno a 0,5 %
 Ácido clorídrico (HCl) 1:1
 Soluções de fenolftaleína a 1%
 Solução de hidróxido de sódio a 40% (NaOH)
Procedimento
1. Pesar aproximadamente 5 g da amostra em um béquer de 100 mL com auxilio de

uma balança analítica.
2. Dissolver a amostra com água destilada e transferir para um balão volumétrico de
250 mL e completar o volume até a marca de aferição do balão e agite.
3. Filtrar a solução em papel de filtro e receber o filtrado em béquer de 250 mL.
4. Adicionar o filtrado a um outro balão volumétrico de 250 mL e adicionar 5 mL de
ácido clorídrico 1:1.
5. Colocar o balão em banho-maria a 80 ºC por 20 minutos.
6. Após os 20 minutos resfriar a solução, adicionar 5 gotas de fenolftaleína a 1% e
neutralizar com hidróxido de sódio a 40% até o aparecimento de coloração rósea.
7. Transferir a solução neutralizada para a bureta.
23 24
8. Colocar em um erlenmeyer de 250 mL, com auxilio de pipetas, 10 mL da solução
de Fehling A e 10 mL da solução de Fehling B, adicionando 40 mL de água
destilada em seguida.
9. Aquecer até ebulição em chapa de aquecimento com agitação e inicie a titulação.
10. Quando observar mudança de coloração, adicionar 1 gotas de azul de metileno a Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira
1%, sobre a solução em ebulição, agitando sempre.
11. Continuar a titulação até que a solução apresente coloração vermelho tijolo com a
formação resíduo vermelho de Cu2O no fundo do erlenmeyer. Parar a titulação e
anotar o volume gasto. Aula prática: Determinação de açúcares não redutores
12. Em algumas amostras, em vez da coloração vermelho tijolo, pode haver uma
mudança para incolor também com a formação de resíduo vermelho de Cu2O no
fundo do erlenmeyer. Objetivo
Cálculo Determinar o conteúdo de açúcares não redutores em sacarose em uma amostra

de alimento.
100 x VB x Fc
Glicídios totais em glicose (%)  Cálculo
Pa x Vg
Em que: Glicídios não redutores em sacarose (%) = (A - B) x 0,95

Fc - Fator de correção da solução de Fehling Em que:
Vg - Volume gasto na titulação A - % de glicídios totais em % de glicose presentes na amostra
B - % de glicídios redutores em % de glicose presentes na amostra
Referência
Referência
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
Questões
Questões
1. Quem são os açúcares totais de uma amostra?
2. Que tipo de reação acontece na determinação de açúcares totais? 1. Quem são os açúcares não redutores?
3. Qual a função do ácido clorídrico e o aquecimento? 2. Quais os alimentos em que estão presentes?
4. Qual a função do hidróxido de sódio?
5. Qual a função da fenolftaleína?
6. Qual a função do indicador azul de metileno?
25 26
Questões
1. Em quais tipos de alimentos pode-se encontrar o cálcio?
2. Qual a importância do cálcio para o organismo humano?
Aula prática: Determinação de cálcio
Objetivo
Avaliar o teor de cálcio em uma amostra de alimento.
Material utilizado
 Pipeta graduada de 1 e 10 mL
 Proveta de 100 mL
 Bureta de 25 mL
 Espátula
 Hidróxido de sódio a 10%
 Calcon
 Solução padrão de EDTA a 0,01M
 Amostra (solução de mineral feita na aula de determinação de cinzas)
Procedimento
1. Preparar todo o material necessário para proceder a analise.

3. Tomar uma alíquota de 1 ou 10 mL da solução clorídrica, transferir para um
erlenmeyer de 125 mL ou 250 mL.
4. Adicionar 50 mL de água destilada e 3 mL da solução de hidróxido de sódio a
10%.
5. Adicionar uma pitada de calcon e titular com solução padrão de EDTA 0,01M
até mudança de coloração (lilas para azul).
6. Repetir o procedimento com um branco de água destilada.
Cálculos
Vg EDTA x F EDTA x M EDTA x 0,04

Cálcio (mg/100 g)  x 1000000
Pa x Alíquota
Em que:
Vg - Volume gasto da solução padrão de EDTA a 0,01M

F EDTA - Fator da solução de EDTA 0,01M (1)
M EDTA - Molaridade da solução de EDTA
Referência
27 28
Questões
1. Em quais tipos de alimentos podemos encontrar o magnésio?
2. Qual a importância do magnésio para o organismo humano?
Aula prática: Determinação de magnésio
Objetivo
Avaliar o teor de magnésio em uma amostra de alimento.
Material utilizado
 Pipeta graduada de 1 e 10 mL
 Bureta de 25 mL
 Espátula
 Hidróxido de sódio a 10%
 Eriocromo T ou Murexida
 Solução padrão de EDTA a 0,01M
 Amostra (solução de mineral feita na aula de determinação de cinzas)
Procedimento
1. Preparar todo o material necessário para proceder a analise.

2. Tomar uma alíquota de 1 ou 10 mL da solução clorídrica, transferir para um
erlenmeyer de 125 mL ou 250 mL.
3. Adicionar 50 mL de água destilada e 3 mL da solução tampão pH 10.
4. Adicionar 10 gotas de Eriocromo T ou murexida e titular com solução padrão de
EDTA 0,01M até mudança de coloração (lilas para azul).
5. Repetir o procedimento com um branco de água destilada.
Cálculos:
Vg EDTA x F EDTA x M EDTA x 0,023

Magnésio (mg/100 g)  x 1000000
Pa x Alíquota
Em que:
Vg - Volume gasto da solução padrão de EDTA a 0,01M

F EDTA - Fator da solução de EDTA 0,01M (1)
M EDTA - Molaridade da solução de EDTA
Referência
29 30
Aula prática: Determinação de vitamina C (ácido ascórbico) Aula prática: Determinação do teor alcoólico por densimetria
Objetivo
Objetivo
Determinar a quantidade de vitamina C em uma amostra de alimento.
Determinar o teor alcoólico de uma amostra de bebida por densimetria.
Material utilizado
Material utilizado
 Balança Analítica
 Erlenmeyer de 250 mL  Proveta de 250 mL
 Espátula  Alcoômetro
 Bureta de 25mL Procedimento
 Solução de ácido oxálico a 1%
 Solução de 2,6 – diclorofenolindofenol (DCFI) 1. Transferir para uma proveta de 250 mL, uma quantidade da amostra previamente
homogeneizada que permita introduzir o Alcoômetro
Procedimento 2. A temperatura deverá estar em 20 °C.
3. Introduzir o alcoômetro lentamente, evitando mergulha-lo além do ponto de
1. Pese 5 g da amostra em um erlenmeyer de 250 mL, coloque 50 mL da afloramento e tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta em no
solução de ácido oxálico a 1% e dissolva bem a amostra. fundo.
2. Faça a titulação com a solução de DCFI até que a solução apresente 4. Esperar que a coluna de mercúrio do alcoômetro se estabilize.
coloração rosada e persista durante 15 segundos, anote volume gasto. 5. Fazer a leitura ao nível da amostra, no menisco superior. Anote o valor do teor
alcoólico e da temperatura, expressos pelo alcoômetro.
Cálculos 6. Retirar o alcoômetro, lavar com água destilada e enxugar a haste com papel
absorvente, de cima para baixo.
V x F x 100 7. O teor alcoólico é expresso diretamente em % v/v.
Ácido áscorbico (mg/100g) 
Pa Referência
Em que:
V - Volume gasto de DCFI utilizado para titular a amostra
F - Fator da solução de DCFI
Pa - Peso da amostra (g)
Referência
AOAC, 1997 modificada por BENASSI, M.T.; ANTUNES, A.J.A. Comparison of

meta-phosphoric and oxalic acids as extractant solutions for determination of vitamin C
in selected vegetables. Arquivos de Biologia e Tecnologia, v.31, n.4, p.507-503, 1998.
Questões
1. Em quais tipos de alimentos pode-se encontrar a vitamina C?

2. Quais fatores podem degradá-la em um alimento?
3. Qual a importância para o organismo humano?
31 32
Aula prática: Determinação da densidade relativa em bebidas alcoólicas Aula prática: Determinação de atividade de água (aw)
Objetivo Objetivo
Determinar a densidade a 20 ºC de uma amostra de bebida alcoólica através do Determinar a atividade de água em uma amostra de alimento.
método do picnômetro.
Material utilizado
Material utilizado
 Cápsulas plásticas
 Termômetro
 Espátulas
 Dessecador
 Determinador de atividade de água (Aqualab)
 Picnômetro de 25, 50 ou 100 mL
 Álcool etílico
Procedimento
 Éter etílico
1. Com auxilio de uma balança e espátula pesar aproximadamente 2 g da amostra
Procedimento em cápsula plástica própria para determinação de atividade de água.
2. Levar a amostra para o determinador de atividade de água, abrir a câmara de
1. Lavar o picnômetro, enxáguar com álcool etílico e, posteriormente, com éter determinação de atividade de água do equipamento e colocar a amostra. Em
etílico. seguida fechar a câmara.
2. Deixar secar naturalmente, pesar e anotar o peso. 3. Aguardar o equipamento mostrar o valor da atividade de água no visor e anotar o
3. Encher o picnômetro com água a 20 °C, pesar e anotar o peso. valor juntamente com a temperatura.
4. Descartar a água do picnômetro, enxáguar com álcool etílico e, posteriormente,
com éter etílico. Deixar secar naturalmente. Questões
5. Encher o picnômetro com a amostra a 20 °C, pesar e anotar o peso.
1. Qual a diferença entre teor de umidade e atividade de água de um alimento?
Cálculo 2. Qual a importância de se determinar a atividade de água de um alimento?
Mam - Mp
Densidade relativa a 20°C (g/cm3 ) =
MH2O - Mp
Em que: Mam - Massa do picnômetro com a amostra

Mp - Massa do picnômetro vazio
M H2O - Massa do picnômetro com a água
OBS.: A densidade relativa a 20 °C é expressa no mínimo com quatro casas decimais.
Referência

33 34
Aula prática: Determinação de cor Aula prática: Determinação de amido
Objetivo
Objetivo
Determinar a cor de uma amostra de alimento a ser analisada através dos Determinar o teor de amido em uma amostra de alimentos.
parâmentos de luminosidade (L*), cromaticidade a* e cromaticidade b*.
Material utilizado Material utilizado
 Vidro de relógio
 Colorímetro digital  Ácido clorídrico concentrado
 Hidróxido de Sódio a 40%
Procedimento  Solução de azul de metileno 1%
 Solução de fenolftaleína 1%
1. Posicionar o colorímetro sobre a amostra.  Bécker de 500 ou 800 ml com diâmetro arredondado
2. Pressionar o botão de acionamento do equipamento.  Proveta de 50 e 250 ml
3. No visor aparecerão os valores de luminosidade (L*) cromaticidade a* e  Pipetas de 5 e 10 ml
cromaticidade b*. Anotar os valores.  Erlenmeyer de 250 ml
4. Caso deseje determinar a cor novamente bastar pressionar o botão que zera o
 Balão volumétrico de 250 ml
equipamento e determinar novamente a cor.
 Bécker de 250 ml
OBS.: Valores de cromaticidade positivos representam: (+a*) intensidade da cor  Funil
vermelha e (+b*) intensidade da cor amarelo e valores negativos representam: (-a*)  Papel de filtro qualitativo
intensidade da cor verde e (-b*) intensidade da cor azul.  Bateria de aquecimento tipo Sebelim
 Papel tornassol
 Soluções de Fheling A e B padronizada
Procedimento
1. Preparar todo o material necessário para efetuar as análises.

2. Pesar com auxílio de uma balança analítica aproximadamente 5g da amostra em um
bécker de 500 mL
3. Adicionar ao bécker 200 mL de água destilada com auxílio de uma proveta
homogeneizar e transferi para um para um erlenmeyer de 250 mL e adicionar 5 ml
de ácido clorídrico concentrado com auxílio de uma pipeta.
4. Autoclavar a amostra por 15 minutos.
5. Após esfriar a amostra adicionar 5 gotas de fenolftaleína e logo a seguir neutralizar
com NaOH a 40% até mudança da coloração.
6. Após a neutralização, transferir a solução do bécker para um balão volumétrico de
250 ml e completar o volume com água destilada até o traço de aferição.
7. Homogeneizar a solução do balão volumétrico de 250 ml e logo a seguir filtrar com
auxilio de um papel de filtro qualitativo e coletar o filtrado em um bécker de 250 ml.
35 36
8. Colocar com auxílio de uma pipeta, 10 ml da solução de Fheling A e 10 ml da
solução de Fheling B, e com auxílio de uma proveta colocar 40 ml de água destilada
em um erlenmeyer de 250 ml e homogeneizar.
9. Titular à quente a solução de Fheling com o filtrado com auxilio de bureta de 50 ml.
Ao mudança de coloração adicionar 2 gotas do indicador azul de metileno e Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira
continuar a titulação até mudança de coloração para vermelho tijolo. (Anotar o gasto
na bureta).
Aula prática: Determinação de pectina

Cálculos:
A x F x 0,9 x 100
Amido (%) = Objetivo
Vg x Pa
Determinar a quantidade de pectina em uma amostra de alimento.
Em que: Material utilizado
A - Volume do balão volumetrico  Estufa a 105C

F - Fator da solução de Fheling  Balança Analítica
Vg - volume gasto na bureta  Liquidificador
Pa - Peso da amostra  Manta aquecedora
0,9 = Fator de conversão para amido  Becker de 100, 300 e 500ml
 Funil de vidro
 Proveta de 50ml e 100ml
 Dessecador
Referência  Papel de filtro qualitativo
 Hidróxido de sódio 0,1N
 Cloreto de cálcio 2N
 Ácido acético 1N
Aoac
Procedimento
1. Pesar com auxílio de uma balança analítica aproximadamente 10g da amostra em

um becker de 500ml.
2. Adicionar ao becker 300ml de água destilada e fazer a extração das substâncias
solúveis com um liquidificador por 5,0 mim.
3. Filtrar com auxílio de um papel de filtro qualitativo e logo a seguir retirar uma
alíquota de 50 mL com auxílio de uma proveta 100 ml do filtrado e passar para um
becker de 250ml.
4. Adicionar 100ml de solução de hidróxido de sódio 0,1N e deixar em repouso por 12
horas.
5. Após as 12 horas de repouso adicionar 50 ml de ácido acético 1N, agitar por 5,0
minutos e adicionar 50 ml de cloreto de cálcio 2N e deixar em repouso por 1(uma)
hora.
6. Aquecer o becker em temperatura de ebulição por 2 minutos e filtrar com auxílio de
papel de filtro qualitativo nº 4 (que foi previamente seco em estufa a 105 ºC e
pesado em uma balança analítica) e lavar o resíduo contido no papel de filtro com
agua quente até não haver mais cloreto (testar com uma solução de nitrato de prata
0,1N).
7. Colocar o papel de filtro na estufa a 105 ºC por duas horas, e após as duas horas
retirar da estufa e colocar em um dessecador por 1(uma) hora.
37 38
8. Retirar do dessecador e pesar com auxílio de uma balança analítica. Anotar o peso.
Repetir as operações 8 e 9 até peso constante.
Cálculos:
(P1 - P2) x 100
Pectina (%) 
Pa
Aula prática: Reação de Kreis (rancidez qualitativa)
Em que:
Objetivo
P1 – Peso do papel inicial (vazio)
P2 – Peso do papel final com pectato de cálcio (após estufa) Determinar a rancidez qualitativa em uma amostra de alimento.
Material utilizado
Referência  Pipeta de 5 mL
 Provetas de 10 mL
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.  Proveta de 50 mL com boca esmerilhada
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.  Acido clorídrico
 Solução de floroglucina em éter a 0,1%
Procedimento
1. Transfira, com auxilio de uma pipeta, 5 mL da amostra fundida para uma

proveta de 50 mL com boca esmerilhada.
2. Adicione 5 mL de ácido clorídrico e agite por 30 segundos.
3. Adicione 5 mL de uma solução de floroglucina a 0,1% em éter.
4. Agite novamente por 30 segundos e deixe em repouso por 10 minutos.
5. Na presença de substancias rançosas, a camada inferior apresentara uma
coloração rósea ou vermelha.
Nota: Se a intensidade da coloração for fraca, compare a camada inferior com uma
quantidade análoga de solução de permanganato de potássio a 0,0012%
(transfira 3,8 mL de uma solução 0,01 M para um balão volumétrico de 100 mL
e complete o volume com água). Se a intensidade for a mesma ou inferior, o
resultado pode deixar de ser levado em consideração, caso os caracteres
sensoriais do produto forem satisfatórios.
Referência

39 40
Aula prática: Determinação de acidez em ácido lático em leite
Objetivo
Determinar a porcentagem de acidez em ácido lático em uma amostra de leite.
Material
 Pipeta volumétrica de 10 mL
Determinações físico-químicas em leite  Bureta de 25 mL
 Solução de hidróxido de sódio 0,1 N
 Solução de fenolftaleína a 1%
Procedimento
1. Transfira, com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra de leite para

um béquer de 100 mL.
2. Adicione 3 gotas da solução de fenolftaleína.
3. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, utilizando bureta de 25 mL, até o
aparecimento de uma coloração rósea.
Cálculo
V x Fc x 0,9
Acidez em ácido lático (%) =
A
Em que:

Fc - Fator de correção do NaOH 0,1N
A - n° de mL da amostra
0,9 - fator de conversão para ácido láctico
Referência

41 42
Aula prática: Determinação da acidez em leite em graus Dornic Aula prática: Determinação de densidade em leite
Objetivo Objetivo
Determinar a acidez em graus Dornic em uma amostra de leite. Determinar a densidade a 15 ºC de uma amostra de leite.
Material Material utilizado
 Pipeta volumétrica de 10 mL  Proveta de 250 mL

 Béquer de 100 mL  Termolactodensímetro
 Bureta de 10 ou 25 mL  Termômetro
 Solução de Dornic (Hidróxido de sódio 1/9N)
 Solução de fenolftaleína a 1% Procedimento
Procedimento 8. Transfira, para uma proveta de 250 mL, uma quantidade da amostra de leite
previamente homogeneizada e resfriada (preferencialmente 15ºc) que permita
1. Transfira, com auxilio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra de leite introduzir o termolactodensímetro.
para um béquer de 100 mL. 9. A temperatura deverá variar de 15-30 °C.
2. Adicione 3 gotas da solução de fenolftaleína. 10. Introduzir o termolactodensímetro lentamente, evitando mergulha-lo além do
3. Titule com a solução de hidróxido de sódio N/9, utilizando bureta de 10 ou 25 ponto de afloramento e tendo o cuidado de não encostar nas paredes da proveta
mL ou acidímetro de Dornic, até o aparecimento de uma coloração rósea. nem no fundo.
4. Faça a leitura e dê o resultado em graus Dornic. 11. Esperar que a coluna de mercúrio do termômetro e o densímetro se estabilizem.
12. Fazer a leitura ao nível do leite, no menisco superior. Anote a densidade e a
Nota: Cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio N/9 equivale a 1 °D. temperatura, expressos pelo termolactodensímetro.
13. Retirar o termolactodensímetro, lavar com água destilada e enxugar a haste com
Cálculo papel absorvente, de cima para baixo.
Acidez em º Dornic = V x 10 Cálculo
Em que: Densidade (g/cm 3 ) a 15º C = (DL + (T - 15) x 0,2)/10 (para temperaturas entre 15 e 25 º C)
Densidade (g/cm 3 ) a 15º C = (DL + (T - 15) x 0,25)/10 (para temperaturas entre 25,1 e 30 º C)
Densidade (g/cm 3 ) a 15º C = (DL + (T - 15) x 0,3) /10 (para temperaturas superiores a 30.1 º C)
Referência
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Em que:

DL - Densidade lida no termolactodensímetro
T - Temperatura lida no termolactodensímetro
Referência

43 44
Questões
1. O que é a densidade de um alimento?
2. Que conclusão você chegaria como analista de alimentos diante de uma amostra Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira
de leite com valores de densidade fora dos padrões?
Aula prática: Determinação de lipídeos pelo método de Gerber
Objetivo da aula
Determinar a quantidade de gordura uma amostra de leite.
Material utilizado
 Lactobutirômetro de Gerber com respectiva rolha

 Pipetadores automáticos de 1 e 10 mL
 Termocentrífuga de Gerber ou centrifuga de Gerber
 Banho-maria
 Ácido sulfúrico (D = 1,820 - 1,825)
 Álcool isoamílico (D = 0,815)
Procedimento
1. Transfira, com o auxilio de um pipetador automático, 10 mL de ácido sulfúrico

para o butirometro.
2. Adicione lentamente, com o auxilio de pipeta volumétrica, 11 mL da amostra,
evitando que se queime ao contato com o ácido.
3. Adicione com o auxilio de um pipetador automático, 1 mL de álcool isoamílico.
4. Arrolhe o butirômetros.
5. Agite cuidadosamente o butirômetros até completa dissolução da amostra.
6. Centrifugue a amostra a 1200  100 rpm durante 15 minutos, quando for usada a
termocentrifuga. No caso de usar a centrifuga de Gerber, centrifugue por 5
minutos, após leve os butirômetros para um banho-maria a 63  2 oC, por 2 a 3
minutos, com a rolha para baixo.
7. Retire o lactobutirômetro da termocentrífuga ou do banho-maria (quando usar
centrifuga de Gerber) na posição vertical (rolha para baixo).
8. Manejando a rolha, coloque a camada amarela-clara, transparente (gordura),
dentro da escala graduada do lactobutirômetro.
9. O valor obtido na escala corresponde diretamente a porcentagem de gordura,
cuja leitura deve ser feita no menisco inferior.
Obtenção de dados

Leitura do butirômetros
Referência
45 46
Questões
1. Qual a função do ácido sulfúrico? Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira
2. Este método pode ser utilizado para outros alimentos com exceção do leite?
Quais?
3. Qual a função da centrifuga na determinação?
Aula prática: Teste de alizarol
Objetivo
Determinar a acidez de uma amostra de leite através do teste qualitativo de

alizarol.
Material utilizado
 Solução de alizarol;
 Pipeta graduada de 10 mL
 Tubos de ensaio
 Amostras de leite
Procedimento
1. Colocar no tubo de ensaio 5 mL de leite.

2. Adicionar 5 mL de solução de alizarol e agitar.
3. Observar a cor formada e interpretar os resultados de acordo com a tabela abaixo:
Cor da reação Acidez (ºD) Qualidade do leite pH

Vermelho lilás sem coagulação 16 a 18 Normal  6,8
Vermelho castanho com coagulação 19 a 21 Pouco ácido  6,4
Amarelo pardo com coagulação grossa > 21 Ácido fermentado < 6,0
Violeta < 16 Alcalino > 6,8
47 48
Aula prática: Estabilidade do leite ao etanol a 68% (teste do álcool) Aula prática: Determinação do extrato seco total (método direto em estufa)
Objetivo Objetivo
Determinar a estabilidade térmica de uma amostra de leite. Determinar a porcentagem de extrato seco total de uma amostra de leite.
 Tubo de ensaio de 20 mL  Balança analítica

 Suporte para tubos de ensaio  Estufa a 105 ºC
 Pipetas graduadas de 2 mL  Cápsula de porcelana
 Álcool a 68% v/v  Banho-maria
 Dessecador com sílica-gel
Procedimento  Pipeta volumétrica de 5 mL
 Pinça metálica.
6. Adicione, em um tubo de ensaio de 20 mL, utilizando pipetas, 2 mL de leite e 2
mL de álcool a 68%. Procedimento
7. Misture cuidadosamente e observe.
1. Pesar em uma cápsula de porcelana previamente seca em estufa a (105 ± 2) °C
por 2 horas e pesada, 10 g da amostra de leite com o auxílio de uma pipeta
Resultado graduada e uma balança analítica.
2. Secar a amostra em banho-maria (100 ºC).
Leite normal: Sem coagulação 3. Levar a amostra para estufa a (105 ± 2) °C por 3 a 4 hora.
Leite anormal (elevada acidez): Com coagulação 4. Resfrie em dessecador e pese.
5. Retorne a estufa por 30 minutos, resfrie em dessecador e pese.
6. Repita as operações de aquecimento e resfriamento até peso constante.
Referência
Cálculo
4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p. P2 - P1
Extrato seco total (%) = x 100
A
Em que:
P1 - Peso da cápsula vazia

P2 - Peso da cápsula com amostra seca
A - Peso da amostra
Referência

49 50
Aula prática: Determinação do extrato seco total (método indireto) Aula prática: Determinação do extrato seco desengordurado
Objetivo Objetivo
Determinar a porcentagem de extrato seco total pelo método indireto por meio Determinar a porcentagem de extrato seco desengordurado em uma amostra de
da fórmula de Fleishmann em uma amostra de leite. leite.
Cálculo Cálculo
 Fórmula de Fleishmann Extrato seco desengordurado (%) = EST - G
Extrato seco total (%) = 1,2 x G + [ 2,665 x ( )]

100 x D - 100
D EST - Extrato seco total (%)
G - Gordura (%)
G - Gordura
D – Densidade
Referência

Referência 4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.

51 52
mudança de coloração adiciona-se 1 gora do indicador azul de metileno e
continua titulando até que esta solução mude de coloração azul a incolor (no
fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho-tijolo).
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira Cálculo
VB x 0,068 x 100
Aula prática: Determinação de lactose em leite Glicídios redutores em lactose (%) =
V x Vg
Em que:
Objetivo
Determinar a porcentagem de glicídios redutores em lactose em uma amostra de 0,068 - no de g de lactose que corresponde a 10 mL da solução de Fehling
leite. V - Volume em mL da amostra
Vg - Volume gasto na titulação
Material utilizado
 Balão volumétrico de 250 mL

 Pipetas graduadas de 2 e 10 mL Referência
 Frasco Erlenmeyer de 250 mL
 Funil de vidro INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
 Papel de filtro 4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.
 Bureta de 25 mL
 Chapa aquecedora com agitação
 Barras magnéticas
 Solução de azul de metileno 1%
 Solução de ferrocianeto de potássio a 15%
 Sulfato de zinco a 30%
 Sulfato de cobre a 6,25%
 Solução de hidróxido de sódio 0,5N
 Soluções de Fehling A e B
Procedimento
1. Transfira, com auxilio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um

balão volumetrico de 100 mL.
2. Adicione 50 mL de água, 2 mL da solução de sulfato de zinco a 30% e 2 mL da
solução de ferrocianeto de potássio a 15%, misturando bem após cada adição.
Nota: Caso o laboratório não disponha das soluções de sulfato de zinco e
ferrocianeto de potássio, as mesmas podem ser substituídas por 3 mL de
solução de sulfato de cobre a 6,25% e 2 mL de solução de hidróxido de
sódio 0,5N.
3. Deixe sedimentar durante 5 minutos, complete o volume com água e agite.
4. Filtre em papel de filtro, recebendo o filtrado, que devera estar límpido, em um
frasco Erlenmeyer de 250 mL.
5. Em um balão de fundo chato de 250 mL, transfira 10 mL de cada uma das
soluções de Fehling e adicione 40 mL de água, aquecendo ate a ebulição em
chapa aquecedora.
6. Transfira o filtrado para uma bureta de 25 mL e adicione, gota a gota, sobre a
solução da em ebulição, agitando sempre, quando se observar a primeira
53 54
Aula prática: Determinação qualitativa de amido em leite Aula prática: Determinação qualitativa de peróxido de hidrogênio com guaiacol
Objetivo Objetivo
Determinar qualitativamente a presença de amido em uma amostra de leite. Determinar qualitativamente a presença de peróxido de hidrogênio em uma
amostra de leite.
Material utilizado
Material utilizado
 Béquer de 50 mL  Tubos de ensaio de 20 mL
 Chapa aquecedora.  Pipetas graduadas de 2 mL
 Solução de Lugol  Suporte para tubos de ensaios
 Solução alcoólica de guaiacol a 1%
Procedimento
Procedimento
1. Meça 10 mL da amostra de leite em uma proveta.
2. Transfira para um béquer e aqueça até ebulição em chapa aquecedora. 1. Transfira 10 mL da amostra de leite para um tubo de ensaio de 20 mL.
3. Resfrie e adicione 2 gotas de solução de Lugol. 2. Adicione 2 mL de uma solução de guaiacol a 1% e 2 mL de leite cru.
Resultado Resultado
Na presença de amido, aparecerá uma coloração azul. O aparecimento de uma cor salmão indicará a presença de peróxido de
hidrogênio.
Nota: Para leite em pó, reconstitua o produto antes de realizar a prova para amido. No Referência
caso de leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo, pese 10 g da
amostra, adicione 50 mL de água e misture. Aqueça até fervura, esfrie e realize a INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.
prova para amido. 4ª ed., 1ª ed. Digital, São Paulo, 2008. 1020p.
Referência

55 56
Aula prática: Determinação de peroxidase

Aula prática: Determinação qualitativa de peróxido de hidrogênio com iodeto
Objetivo
Objetivo
Determinar qualitativamente a presença da enzima peroxidase em uma amostra
Determinar qualitativamente a presença de peróxido de hidrogênio em uma de leite.
amostra de leite.
Material utilizado
Material utilizado
 Tubos de ensaio de 20 mL
 Pipetas de 2 mL  Pipetas graduadas de 2 e 10 mL
 Tubos de ensaio de 20 mL  Banho-maria
 Banho-maria  Capela de exaustão
 Suporte para tubos ensaio.  Termômetro
 Solução de acido clorídrico a 1%  Suporte para tubos de ensaio
 Solução de iodeto de potássio a 10%  Solução de alcoólica guaiacol a 1%
 Solução de amido a 1%  Peróxido de hidrogênio a 3%
Procedimento Procedimento
1. Transfira 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL.

1. Em um tubo de ensaio, coloque 2 mL da amostra, 2 mL de solução de ácido 2. Aqueça em banho-maria a 43 ± 2 °C por 5 minutos.
clorídrico a 1% e 2 mL de solução de iodeto de potássio a 10%. 3. Na capela, adicione 2 mL da solução de guaiacol pelas paredes do tubo e 3 gotas
2. Aqueça por um minuto em banho-maria, resfrie e adicione 2 mL de solução de de peróxido de hidrogênio.
amido.
Resultado
Resultado
O desenvolvimento de uma coloração salmão indica peroxidase positiva.
O aparecimento de uma coloração azul indicará a presença de peróxido de
hidrogênio.
Referência
Referência INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.

57 58
Aula prática: Determinação de sólidos não gordurosos (SNG)
Objetivo
Determinar os sólidos não gordurosos por meio de calculo em uma amostra de

leite.
Cálculo
SNG  8,652 (0,084 x G)

Determinações físico-químicas em mel
Em que:
SNG – Sólidos não gordurosos

G – Gordura (%)
Bibliografia
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa

n.62, de 29 de dezembro de 2011. Aprovar o Regulamento Técnico de Produção,
Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade
de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e
seu Transporte a Granel. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil. Brasília,
DF, 30 dez. 2011, Seção 1.
59 60
Tabela 1 – Tabela de Chataway para determinação de umidade em mel
Índice de refração a 20 ºC Sólidos solúveis (%) Umidade (%)
1,4844 79,0 21,0
CURSO TÉCNICO EM ALIMENTOS 1,4849 79,2 20,8
1,4853 79,4 20,6
Disciplina: Análises de alimentos 1,4858 79,6 20,4
1,4862 79,8 20,2
Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira 1,4866 80,0 20,0
1,4871 80,2 19,8
1,4876 80,4 19,6
Aula prática: Determinação de umidade em mel 1,4880 80,6 19,4
1,4885 80,8 19,2
1,4890 81,0 19,0
1,4895 81,2 18,8
Objetivo
1,4900 81,4 18,6
1,4905 81,6 18,4
Determinar o teor de umidade em uma amostra de mel por refratometria.
1,4910 81,8 18,2
Material utilizado 1,4915 82,0 18,0
1,4920 82,2 17,8
 Refratômetro de Abbé a 20 ºC 1,4925 82,4 17,6
1,4930 82,6 17,4
Procedimento 1,4935 82,8 17,2
1,4940 83,0 17,0
1. Estabilizar a temperatura do refratômetro a 20 ºC. 1,4945 83,2 16,8
2. Colocar uma gota de mel no prisma do refratômetro e focalizar. 1,4950 83,4 16,6
3. Fazer a leitura. 1,4955 83,6 16,4
4. A leitura na escala é transformada de acordo com a tabela de Chataway. 1,4960 83,8 16,2
1,4965 84,0 16,0
Nota: Correção para temperatura: Para cada grau centígrados acima de 20 ºC 1,4970 84,2 15,8
adiciona-se 0,00023. Para cada grau centígrados abaixo de 20 ºC subtrai-se 1,4975 84,4 15,6
0,00023. 1,4980 84,6 15,4
1,4985 84,8 15,2
1,4990 85,0 15,0
Referência 1,4995 85,2 14,8
1,5000 85,4 14,6
LANARA - Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos analíticos oficiais 1,5005 85,6 14,4
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e 1,5010 85,8 14,2
químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981. 1,5015 86,0 14,0
1,5020 86,2 13,8
1,5025 86,4 13,6
1,5030 86,6 13,4
1,5035 86,8 13,2
1,5041 87,0 13,0
61 62
Aula prática: Determinação de sólidos insolúveis em mel

Aula prática: Determinação de acidez em mel
Objetivo
Objetivo
Determinar o teor de sólidos insolúveis em uma amostra de mel.
Determinar a acidez em uma amostra de mel.
Material utilizado
Material utilizado
 Balança analítica  Estufa a 80 ºC
 Béquer de 250 mL  Papel de filtro
 Béquer de 50 mL  Béquer de 250 mL
 Bureta de 25 mL  Dessecador
 Bastão de vidro  Chapa de aquecimento
 pH metro  Bastão de vidro
 Espátula de aço  Funil de vidro
 Solução de hidróxido de sódio 0,1N  Vidro de relógio
Procedimento Procedimento
1. Pesar 10 g de mel em um béquer de 250 mL. 1. Em um béquer de 250 mL pesar 20 g da amostra de mel e diluir com um pouco
2. Adicionar 75 mL de água destilada e homogeneizar com bastão de vidro. de água aquecida a 60 ºC.
3. Fazer a titilação da mistura utilizando bureta de 25 mL com solução de 2. Filtra em papel de filtro previamente seco em estufa a 105ºC por 1 uma hora
hidróxido de sódio 0,1N até atingir pH de aproximadamente 8,3. esfriado em dessecador e pesado.
3. Lavar o béquer e o papel de filtro com água morna até ausência de açúcares.
Cálculo 4. Retirar o papel de filtro do funil, colocar em um vidro de relógio e levar a estufa
a 80 ºC por 4 horas.
5. Retirar o papel de filtro da estufa, esfriar em dessecador e pesar em balança
Acidez (meq/kg) = V x F x PA analítica.
Em que: P2 - P1
Teor de sólidos insolúveis (%) = x 100
Pa
V - Volume gasto de NaOH na titulação
F - Fator de correção da solução de NaOH 0,1N Em que:
PA - Peso da amostra
P1 – Peso do papel de filtro vazio
Referência P2 – Peso do papel de filtro com sólidos insolúveis
LANARA - Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos analíticos oficiais
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e Referência
químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981.
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e
63 64
Aula prática: Pesquisa de enzimas diastásicas

Aula prática: Reação de Lund
Objetivo
Objetivo
Determinar a presença de enzimas diastásicas naturais presentes em uma
Determinar o teor de substâncias albuminóides naturais presentes em uma amostra de mel.
amostra de mel.
Material utilizado
Material utilizado
 Proveta de 50 mL de boca esmerilhada  Pipeta graduada de 5 mL
 Pipeta volumétrica de 10 mL  Balança analítica
 Pipeta graduada de 5 mL  Bastão de vidro
 Balança analítica  Béquer de 100 mL
 Bastão de vidro  Amido solúvel a 1%
 Béquer de 100 mL  Tubos de ensaio de 20 mL
 Solução de ácido tânico a 0,5%  Solução de lugol
Procedimento
Procedimento
1. Dissolver 1 g de mel em 20 mL de água destilada previamente fervida e
1. Dissolver 2 g de mel em 20 mL de água destilada e transferir para uma proveta resfriada a 45 ºC.
graduada de 50 ml. 2. Em um tubo de ensaio adicionar 10 ml da solução de mel (não filtrada) e em
2. Adicionar 5 mL de solução de ácido tânico a 0,5% e completar o volume com seguida 1 mL de solução de amido solúvel a 1% recém preparada e límpida.
água destilada até a marca de 40 mL e homogeneizar com cuidado e deixar em 3. Guardar os 10 mL restantes em outro tubo para prova em branco a ser feita no
repouso; final do experimento.
3. Após 24 horas ler o volume de precipitado no fundo da proveta. 4. Agitar bem o tubo que contém a mistura com solução de amido e deixar em
banho-maria a 45 ºC por exatamente 1h;
Nota: Se o mel é puro, o precipitado oscila entre 0,6 a 3 mL. Em mel artificial ou 5. Tomar os dois tubos (branco e ensaio) e adicionar em ambos algumas gotas de
diluído, não se produz precipitado ou aparece apenas vestígios. Essa pesquisa solução de lugol e observar a cor que o líquido desenvolve.
não tem valor se o mel foi submetido a temperaturas elevadas.
Nota: Se a cor do líquido no tubo de ensaio é mais escura que a da solução original do
mel, isto é, de amarelo a amarelo esverdeado ou pardo, todo o amido foi
Referência sacarificado pela presença, no mel, de enzimas diastásicas. Porém se o líquido
torna-se azul, a sacarificação não foi realizada, pela ausência ou destruição das
LANARA - Laboratório Nacional de Referencia Animal. Métodos analíticos oficiais enzimas diastásicas. Finalmente, se a cor do líquido vai do violeta forte ao
para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e violeta pardo, pode indicar uma diminuição do poder diastásico que transforma
químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981. o amido somente em dextrinas. Isso acontece em mel centrifugado onde ocorrem
um certo aquecimento durante o processo e nas misturas de mel natural com mel
artificial.
65 66
Aula prática: Pesquisa de corantes em mel Aula prática: Reação de Fiehe (prova qualitativa de HMF)
Objetivo Objetivo
Determinar a presença de corantes artificiais em uma amostra de mel. Determinar a presença qualitativa de HMF em uma amostra de mel.
 Balança analítica  Balança analítica

 Pipeta graduada de 10 mL  Béquer de 100 mL
 Béquer de 100 mL  Pipeta graduada de 10 mL
 Tubo de ensaio de 20 mL
Procedimento  Éter etílico
 Solução de resorcina a 1% em ácido clorídrico concentrado
1. Pesar 1 g de mel em um béquer de 100 mL e dissolver em 10 mL de água
destilada.
2. Adicionar cerca de 2 mL de solução de ácido sulfúrico a 5%. Procedimento
Nota: O mel deve permanecer com a coloração inalterada. Se existem substâncias 1. Pesa 10 g de mel em um béquer de 100 mL e dissolver com 10 mL de água
corantes adicionadas ao mel, a cor passa gradualmente de violeta a rosa. destilada com auxilio de um bastão de vidro.
2. Transferir com auxilio de uma pipeta 10 mL da solução de mel para um tudo
de ensaio de 20 mL, adicionar 5 mL de éter etílico e homogeneizar.
3. Deixar em repouso até torna-se clara a camada etérea.
4. Passar 2 mL da camada etérea para outro tubo de ensaio e adicionar 5 gotas
de solução recente de resorcina a 1%.
5. Agitar e observar a coloração que tomam as gotas de resocina no fundo do
tudo de ensaio.
Nota: Coloração vermelho cereja imediata indica a presença de açúcar invertido por
tratamento ácido. Coloração salmão que o mel foi aquecido intensamente ou foi
estocado prolongadamente em temperatura ambiente elevada.
Referência

para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II - métodos físicos e
67 68
Aula prática: Exame microscópico Aula prática: Cor em mel
Objetivo Objetivo
Determinar a presença de grãos de pólen, grãos de amido, resíduo de órgãos de Determinar a cor em amostras de méis.
abelha, elementos vegetais, cera e cristais de açúcar em uma amostra de mel.
Material utilizado
Material utilizado
 Espectrofotômetro
 Lâmina  Becker de 100 mL
 Lamínula
 Solução de glicerina iodada
 Microscópio Procedimento
Procedimento 1. Se o mel for fluido e sem cristalização basta homogeneizar bem com o bastão de
vidro.
1. Colocar 1 gota de mel e 1 gota de solução de glicerina iodada entre lâmina e 2. Apresentando-se semi-cristalizado ou cristalizado coloque a amostra em um
lamínula; recipiente fechado em banho-maria a 40ºC até 20 minutos, agitando ocasionalmente.
2. Focalizar a lâmina em microscópio para reconhecer a presença de grãos de Resfrie a temperatura ambiente.
pólen, grãos de amido, resíduo de órgãos de abelha, elementos vegetais, cera e 3. Preparadas as amostras selecione a absorbância e o comprimento de onda (560 nm).
cristais de açúcar. 1nm = 10-9 m. (560 nm = 0,56 µm) no espectrofotômetro.
4. Zerar o aparelho com a solução indicada pelo fabricante (utiliza-se geralmente como
branco a glicerina para zerar o equipamento).
5. Após zerar o equipamento colocar o mel na cubeta e fazer a leitura no
espectrofotômetro.
Coloração Escala de Pfund Faixa de coloração

Branco d'água 1 a 8 mm Até 0,030
Extra branco Mais de 8 a 17 mm Mais de 0,030 incl 0,060
Branco Mais de 17 a 34 mm Mais de 0,060 incl 0,120
Extra âmbar claro Mais de 34 a 50 mm Mais de 0,120 incl 0,188
Âmbar claro Mais de 50 a 85 mm Mais de 0,188 incl 0,440
Âmbar Mais de 85 a 114 mm Mais de 0,440 incl 0,945
Âmbar escuro Mais de 114 mm Mais de 0,945
69 70

Apostila - Aulas Práticas de Análise de Alimentos

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apostila - Aulas Práticas de Análise de Alimentos

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Sumário

Determinações físico-químicas gerais em alimentos............................................................ 3

Disciplina: Análises de alimentos

Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira

Aula prática: Determinação de umidade

Determinar o conteúdo de água de uma amostra de alimento.

1. Preparar todo o material necessário para proceder a análise.

Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3

Questões Aula prática: Determinação de cinzas

1. Qual a importância da determinação do teor de água nos alimentos?

1. Preparar todo o material necessário para a determinação de cinzas.

OBS 2: Para a determinação de cinzas pode-se ainda, utilizar a amostra seca da

Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3

 Preparo da solução mineral para determinação dos minerais

a) Em uma balança analítica pese aproximadamente 1 g da amostra no tubo

a) Lave as paredes do tubo com um pouco de água destilada ( 10 mL).

a) Titule o destilado recolhido com solução de HCl 0,1N até o aparecimento da

Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3

Vg - Volume gasto na bureta

Tabela 1 - Fatores de conversão de nitrogênio total em proteína

AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis,

Disciplina: Análises de alimentos Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3

1. Preparar todo o material necessário para proceder a análise.

Disciplina: Análises de alimentos Disciplina: Análises de alimentos

Valor calórico (kcal/100g) = (% de Lipídeos x 9) + (% de Proteínas x 4) + (% de Carboidratos x 4)

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária-ANVISA.

Prof. Dr. Emanuel Neto Alves de Oliveira

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos.

1. Preparar todo material necessário para proceder a análise.

Disciplina: Análises de alimentos Medidas Repetição 1 Repetição 2 Repetição 3

Aula prática: Determinação de acidez

1. Preparar todo o material necessário para fazer a análise.

V - Volume de NaOH gasto na titulação

Disciplina: Análises de alimentos Disciplina: Análises de alimentos

Material utilizado: Material utilizado

 Bécker de 100 ml  Balança analítica

1. Pesar aproximadamente 5 g da amostra em um béquer de 100 mL com auxilio de

Cálculo Determinar o conteúdo de açúcares não redutores em sacarose em uma amostra

Em que: Glicídios não redutores em sacarose (%) = (A - B) x 0,95

VB - Volume do balão utilizado no preparo da amostra

Aula prática: Determinação de cálcio

Avaliar o teor de cálcio em uma amostra de alimento.

1. Preparar todo o material necessário para proceder a analise.

Vg EDTA x F EDTA x M EDTA x 0,04

Vg - Volume gasto da solução padrão de EDTA a 0,01M

Aula prática: Determinação de magnésio

Avaliar o teor de magnésio em uma amostra de alimento.

1. Preparar todo o material necessário para proceder a analise.

Vg EDTA x F EDTA x M EDTA x 0,023

Vg - Volume gasto da solução padrão de EDTA a 0,01M

Disciplina: Análises de alimentos Disciplina: Análises de alimentos

AOAC, 1997 modificada por BENASSI, M.T.; ANTUNES, A.J.A. Comparison of

1. Em quais tipos de alimentos pode-se encontrar a vitamina C?

Disciplina: Análises de alimentos Disciplina: Análises de alimentos

Em que: Mam - Massa do picnômetro com a amostra

OBS.: A densidade relativa a 20 °C é expressa no mínimo com quatro casas decimais.

AOAC - Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis,

Disciplina: Análises de alimentos Disciplina: Análises de alimentos

Aula prática: Determinação de cor Aula prática: Determinação de amido

Material utilizado Material utilizado

1. Preparar todo o material necessário para efetuar as análises.

Aula prática: Determinação de pectina

Em que: Material utilizado