Lista – LEITES

(1) Comente sobre a importância dos hormônios ocitocina e adrenalina na produção

de leite?

A ocitocina é o hormônio de descida do leite. Esse hormônio é produzido quando a

vaca recebe um estímulo nervoso que pode ser a visão do bezerro, barulho da
maquina de ordenha, horário da ordenha. Esse hormônio vai promover uma
compressão dos alvéolos e isso estimula o leite a descer

A adrenalina age na hipófise e impede a liberação de ocitocina, inibindo então o

mecanismo de descida do leite

(2) Explique o que é mastite, quais suas consequências na composição do leite e

quais seus possíveis efeitos nos derivados lácteos?

A mastite consiste na infecção do úbere por bactérias patogênicas. Essa inflamação

provoca dano do epitélio o que provoca descamação e aumento do número de células
somaticas no leite. A CCS do leite é comumente usada como indicador da incidência de
mastite subclínica em vacas.

Devido ao dano às células, a permeabilidade da membrana aumenta, o que aumenta a

passagem de componentes diretamente do sangue para o leite. Então a tendência é
que a composição do leite comece a se assemelhar a composição do sangue

Provoca aumento de pH, aumento de proteínas do soro, diminuição da caseina,

diminuição da porcentagem de gordura, aumento da concentração de plasmina (que
hidrolisa a caseína dando sabor amargo).Diminui a porcentagem de lactose e sólidos
totais, aumenta o teor de cloretos

Efeitos nos derivados lácteos:

O aumento do Ph do leite retarda a ação do coalho na produção de queijos e forma um

coágulo mais frágil, diminui a qualidade e o rendimento do produto.
(3) Qual a importância dos lipídeos do leite no que tange os aspectos econômicos,

tecnológicos e nutricionais desta matéria-prima?

Importância econômica: Produção de produtos com maior valor agregado do que o

leite, como manteiga e creme de leite

Aspectos tecnológicos : Influencia a produção de queijos, características sensoriais do

produto final

Importância nutricional: Conferem 9kcal/g

Importantes devido às vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K)

(4) Quais as consequências do processo de auto-oxidação da gordura do leite?

Vai ter consequências tecnológicas que são a formação de hidroperóxidos, aldeídos e

cetonas que vão conferir sabor e aroma indesejáveis

Aspecto nutricional: os ácidos graxos poli-instaurados serão mais afetados e as

vitaminas serão degradadas.

(5) Por qual razão o processo de lipólise é mais nefasto para as propriedades
sensoriais da gordura láctea comparativamente ao óleo de soja?

É pq a gordura do leite é formada majoritariamente por ácidos graxos de cadeia curta.

Sendo assim, quando ocorre lipólise, esses ácidos graxos de cadeia curta serão
liberados. Por serem de cadeia curta, são mais voláteis, oq afeta o sensorial,
principalmente aroma.

(6) Quais são as proteínas majoritárias do soro do leite? Aponte diferenças

estruturais entre essas proteínas e as proteínas majoritárias do leite.
Proteínas majoritárias do soro do leite: beta lactoglobulina e alfa lactoalbumina.
Ambas são proteínas globulares, estruturadas e altamente compactadas. São
termolábeis

As caseínas não apresentam estrutura quaternária (se diz que elas são "naturalmente
desnaturadas). São desorganizadas e abertas. Sendo assim são mais resistentes à
desnaturação térmica.

(7) Como a estrutura das micelas de caseína permanece estável no leite? Como
podemos desestabiliza-la durante a produção de derivados láteos? Cite exemplos.

As micelas são formadas por diferentes tipos de caseínas, essas caseínas se ligam de
uma certa maneira formando a estrutura micelar. As partes hidrofóbicas interagem
entre si e as fosfoserinas fixadoras de Ca interagem com as regiões hidrofílicas, as
regiões hidrofílicas das K-CN ficam na parte externa da micela formando uma espécie
de cabeleira. O fato da micela ser negativamente carregada gera uma repulsão
eletroestática entre as micelas e a presença das cabeleiras de K-CN fazem uma
repulsão estérica, fazendo com que sejam estáveis.

As micelas podem ser desestabilizadas com o resfriamento, com a acidificação, adição

de NaCl e adição de agentes quelantes.

Por exemplo para a produção de iorgut, fazemos um tratamento térmico no leite (em
alguns casos) e acidificamos o meio. Ao fazer o tratamento térmico, proteinas do soro
desnaturadas e lactose se ligam a estrutura micelar e quando acidificamos o meio,
fosfato de Ca, sai de dentro da estrutura propiciando o inchamento da micela e
consequentemente a diminuição da repulsão eletrostática, portanto as micelas se
aproximam. Com o TT, as micelas incham menos em comparação a quando não se faz
o tratamento térmico.

(8) Explique quimicamente como ocorre a desestabilização das proteínas do soro de

leite na produção de ricota.

Com o aumento da temperatura do meio, as soroproteínas se desnaturam devido a
exposição dos grupos reativos, ao acidificarmos o meio, diminuímos as repulsões
eletroestáticas, assim possibilitando a aproximação das proteínas, formando produtos
como a ricota.

(9) Explique o processo de cristalização da lactose? Qual sua importância na

produção de leite condensado?

O processo de cristalização de lactose, se da quando temos uma solução saturada, com

umidade baixa ou com temperatura alta. Essas moléculas passam pelo processo de
nucleação que consiste na junção aleatória das moléculas, dando início a formação dos
cristais, e por fim pelo crescimento desses cristais.

Para a produção de leite condensado, é adicionado pequenos cristais de a-lactose que

funcionam como núcleos de semeadura. Tendo mais núcleos disponíveis, formam-se
mais cristais com menores tamanhos.

(10) Explique o processo de transição vítrea e suas consequências para a indústria de

lácteos em pó?

Quando temos uma solução de lactose e fazemos uma retirada muito rápida da água,
nós obtemos a lactose em pó. A transição vítrea consiste na transição do estado vítreo
da lactose amorfa para o estado gomoso, devido a fatores como aumento da
temperatura ou umidade. No estado vítrio temos um líquido amorfo de alta
viscosidade, com baixa mobilidade de água e pequena ordenação celular, já no estado
gomoso temos um líquido de baixa viscosidade, com alta mobilidade da água e o
aumento da cinética das reações.

(11) Qual a principal reação química da qual a lactose participa durante o

processamento de leite e derivados? Quais as consequências nutricionais,
tecnológicas e sensoriais desta reação?

A principal reação química é a reação de Maillard, que confere aroma, cor e sabor
(12) Explique brevemente no que consiste o equilíbrio mineral entre as fases solúvel
e coloidal do leite?

Sempre é mantido o equilíbrio mineral entre as fases solúvel e coloidal do leite, ou

seja, quando temos uma concentração maior de minerais no soro, uma parte entra pra
fase coloidal pra restabelecer o equilíbrio e vice-versa.

(13) Explique qual é o papel do cálcio na estruturação das micelas de caseína

O cálcio funciona como uma espécie de “cola” das partes hidrofílicas das diferentes caseínas.
Pela ação das fosfoserinas, o Ca fixa-se nas partes hidrofílicas das diferentes caseínas,
formando uma estrutura mais rigida. Com a liberação dos fosfatos de Ca, a estrutura da micela
fica muito enfraquecida e perde a capacidade de repulsão eletroestática.