FOCACCIA

@m.o.i.n.h.o

A focaccia é uma massa extremamente versátil, podendo ser servida durante as refeições
e levando a cobertura que você preferir. Nessa massa, o grande diferencial é a
incorporação do azeite durante o processo, por isso vou explicar quando iremos adiciona-
lo. Vamos garantir uma focaccia crocante por fora e macia por dentro, cheia de bolhas.
Os ingredientes são os mais simples possíveis, farinha, água, sal, azeite e levain – a
cobertura você vai escolher, porém eu acredito que o provolone foi feito especificamente
para a focaccia de tão boa que é essa combinação! Lembro que, por se tratar de
panificação artesanal e natural, todos os processos importam e muito, portanto, procure
sempre segui-los o mais fiel possível.
Vamos aos ingredientes. Eu uso as farinhas Anaconda Premium ou Venturelli com
resultados muito bons. Se você utiliza alguma farinha que não aguente tanta hidratação,
adicione 2% a mais do que você está acostumado para produzir seus pães.
Ingredientes da massa

• 300g farinha branca (Venturelli)

• 72% / 216g água
• 30% levain – alimentado na proporção 1:2:3
• 2% / 6g sal
• Azeite (não precisa medir, vou explicar nos próximos passos)
AUTÓLISE
Vamos realizar uma autólise longa de 8h em geladeira. Na autólise, misture apenas a
farinha e água. Isso vai garantir um maior desenvolvimento do glúten, além de nos
poupar tempo e esforço durante a sova manual.

SOVA
Após o período de autólise, adicione o levain à mistura e incorpore-o delicadamente.
Após isso, vamos realizar uma sova manual “slap and fold”, que consiste em bater a massa
numa superfície e dobra-la sobre si. Vamos incorporar o sal durante esse processo,
porém não o adicione de uma vez, tente adicionar em três etapas diferentes aos poucos.
Todo esse processo de sova vai levar cinco minutos apenas. Não precisa trabalhar ao
máximo o glúten agora, ainda vamos realizar dobras, laminação e tempos de descanso.
LAMINAÇÃO

A partir de agora, vamos incorporar azeita na massa. Para a laminação, borrife água
apenas o suficiente para deixar uma superfície úmida. Abra-a e adicione azeita como na
foto. Após isso, dobra a massa das pontas para o centro até virar uma bola. Leve para
uma tigela, cubra e vamos deixar descansando 30 minutos.
1ª, 2ª e 3ª DOBRAS
Após a laminação, vamos realizar uma série de dobras. Antes de iniciar cada uma delas
adicione mais um fio de azeite e realize-as puxando a massa e dobrando-a sobre si até
virar um bola novamente. Deixe descansar por 30 minutos, repita o mesmo passo. Você
vai fazer ao todo três dobras. Ao final da terceira dobra, cubra a massa e vamos iniciar a
primeira fermentação.
1ª FERMENTAÇÃO
Durante a primeira fermentação, sua massa vai
crescer até quase dobrar de volume. Com essa
receita e numa temperatura ambiente amena
(25/26°C) isso vai acontecer em mais ou menos 2
horas. Observe na foto como a massa absorve
bem o azeite acrescentado nas etapas
anteriores.

2ª FERMENTAÇÃO
A segunda fermentação será realizada na geladeira. Para isso, unte com bastante azeite
uma forma retangular com bordas altas, porém pequena (mais ou menos 20x30cm).
Despeje a massa dentro da forma untada. Agora vamos para uma modelagem super
simples. Vamos unir as duas extremidades, dobrando a massa sobre si apenas uma vez.
Faça isso de forma delicada e com a menor quantidade de movimentos possíveis. Após
dobrar a massa, ajeite-a na posição que ela consiga crescer ocupando o maior espaço da
forma possível. Agora a massa vai para a geladeira por 8h (eu coloco na gaveta de
verduras e deixo a geladeira na temperatura mais alta possível).
MODELAGEM FINAL E COBERTURA
Vamos iniciar esse processo já ligando o forno
a 200°C. Enquanto o forno esquenta por 20
minutos deixe sua massa em temperatura
ambiente – vai ser melhor manuseá-la se
estive numa temperatura mais ambiente.
Após 20 minutos, regue sua massa com azeite
e umedeça sua mão com água. Agora vem a
parte mais divertida do processo! Com os
dedos pressione a superfície até o final,
criando buracos na massa. Seja delicado e
bolhas aparecerão se você fizer buracos
próximos uns dos outros! Após isso, adicione
a cobertura que preferir – eu sugiro
fortemente utilizar provolone, tomate
italiano picado, tomilho e sal grosso. Se você
achar que mais bolhas ainda podem subir, deixe a massa descansando por mais 5 minutos
antes de coloca-la no forno.
ASSAR
Asse sua focaccia por 45 minutos a 200°C. Não precisa de vapor no forno. Após esse
período, retire a focaccia do forno e desenforme imediatamente para não amolecer e
deixe-a esfriando em cima de uma grelha.

Espero muito que essa receita de ajude a ter resultados muito bons e deliciosos! Alguns
processos estão em vídeo pelo @m.o.i.n.h.o e qualquer dúvida adicional, pode me
contatar.

Boas fornadas!
Raphael Voos Lenzi