Universidade Federal de Santa Catarina

Centro Tecnológico
Departamento de Engenharia Química e de Alimentos
Engenharia Bioquímica
Professor: Agenor Furijo Junior

Aluna:Caroline Becker
Diana Treml
Elis Marília Maus
Kenia Bosco
Florianópolis, maio de 2009.
Introdução
A cachaça é obtida através do mosto fermentado e destilado da cana-de-açúcar. Neste trabalho
apresentaremos as etapas, equipamentos e condições necessárias para produção desta bebida.
Daremos mais enfoque na parte de fermentação e destilação, onde os processos bioquímicos estão
mais presentes, dando melhor foco na área da disciplina.
Dados históricos Ásia relatam que , através da fermentação da cana-de-açúcar,obtem-se vários tipos
de álcool, entre eles o etílico, onde teve registrado seu cultivo desde os tempos mais remotos da
História. Porém os primeiros relatos sobra a fermentação são dos egípicios.
Apesar dos primeiros relatos sobre a fermentação do vinho serem dos egípcios o primeiro registro
de processo de obtenção da bebida, na época denominada de água ardente, foi dos gregos.
Com a expansão do império Romano a aguardente, até então mais difunidada na Europa, passa a
circular pelo Oriente Médio.Foram os árabes que descobriram os equipamentos para a destilação do
vinho, semelhante aos que hoje são conhecidos.
Com a era das navegações os portugueses chegam a nova terra a oeste da Europa, tempo depois
denominada Brasil. A vontade de exploração e tentativa de tomar posse, Portugal traz ao Brasil a
cana de açúcar, vinda do sul da Ásia. Assim surgindo as novas colônias portuguesas e os primeiros
núcleos de povoamento agrícola.
Os primeiros colonizadores que vieram para o Brasil apreciavam a Bagaceira Portuguesa e o Vinho
d'Oporto. Assim como a alimentação, toda a bebida era trazida da Corte.Em 1532 na capitania de
São Vicente surgiu o vinho de cana-de-açúcar que ficava ao relento em cochos de madeiras para os
animais, vinda dos tachos de rapadura. Os Senhores de Engenho passam a servir o tal caldo,
denominado Cagaça, para os escravos. Daí é um pulo para destilar a Cagaça, nascendo aí a
Cachaça.
Dos meados do Século XVI até metade do Século XVII a Cachaça torna-se moeda corrente para
compra de escravos na África. Alguns engenhos passam a dividir a atenção entre o açúcar e a
Cachaça. Incomodada com a queda do comércio da Bagaceira e do vinho portugueses na colônia a
Corte proíbe várias vezes a produção, comercialização e até o consumo da Cachaça. Como a
proibição não deu certo, a metrópole portuguesa resolve taxar o destilado.
Com o passar dos tempos melhoram-se as técnicas de produção, porém no século XVIII instala-se,
com a economia cafeeira, a abolição da escravatura e o início da república, um grande e largo
preconceito a tudo que fosse relativo ao Brasil, sendo assim a cachaça foi deixada de lado.
Hoje, várias marcas de alta qualidade figuram no comércio nacional e internacional e estão
presentes nos melhores restaurantes e adegas residenciais pelo Brasil e pelo mundo.
Características da Bebida
A cachaça tem que possuir um teor alcoólico de 38 a 54% (v/v) a 20°C, podendo ser adicionado no
máximo 6g/L de açúcares. Este álcool tem que ser proveniente do destilado alcoólico simples de
cana de açúcar, ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar. Por isso, é enquadrada
como bebida destilo-retificada ou fermento-destilada. Difere dos destilados alcoólicos simples que
são os destilados com 55 - 85% V/V em álcool, obtidos pela destilação de mostos fermentados e
constituem aguardentes fortes, não potáveis, usados na preparação de diversas bebidas.
O produto denominado “aguardente de cana envelhecida” ou “caninha envelhecida” deve conter no
mínimo 50% de aguardente de cana envelhecida, por um período não inferior a um ano, podendo ter
adição de caramelo para correção da cor. A adição de açúcar superior a 6 g e inferior a 30 g/L requer
a denominação “adocicada”.
Padrão de Qualidade
ü Ingredientes Básicos: Um dos ingredientes básicos de mais importância é a água empregada no
processo. Essa água deve ser potável e deve atender as seguintes exigências:
Elemento Quantidade
(mg/L)

Teor máximo de ferro 0,3

Teor máximo de 0,1

manganês

Dureza total (Max de 100

carbono)

Oxigênio necessário 2

ü Ingredientes Opcionais: O mais importância nesse quesito é o açúcar, que pode ser substituído
total ou parcialmente por açúcar invertido na quantidade de no máximo 6g/L)
A tabela abaixo fornece a quantidade de diversos componentes que são permitidos na aguardente de
cana natural. (TABELA)
Etapas do Processo
1. Moagem
A moagem tem como objetivo final extrair o caldo e recuperar o açúcar que está dissolvido nos
tecidos de reserva ou células parenquimatosas dos colmos de cana de açúcar. O processo de
extração do caldo é um dos fatores mais importantes que governam o rendimento do processo
produtivo.
A extração é feita através de moendas, que são constituídas por cilindros ou rolos e a bagaceira que
é colocada entre os rolos para conduzir o bagaço entre o primeiro e o segundo esmagamento. Esse
maquinário pode ser movido por motores elétricos, diesel, vapor ou otimizada. É importante que a
máquina tenha um dispositivo para controlar a pressão, caso contrario, haverá ruptura do cilindro,
ocorrendo um excesso de alimentação ou ainda a presença de metais e pedras que acompanham a
matéria-prima.
Para que o processo de extração tenha a sua maior eficiência é necessário que se tenha um preparo
da cana, uma embebição e um coamento e decantação do caldo.
ü Preparação da Cana
A finalidade desta etapa é destruir a resistência das partes duras dos colmos de cana,aumentando a
capacidade de trabalho. Ela consiste na desintegração dos colmos,objetivando romper o maior
número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento.
ü Embebição
Para conseguir uma maior quantidade de caldo extraído o bagaço é passado várias vezes pelas
moendas. Após certo limite, a extração de caldo seco torna-se nula. Então faz-se necessário a
realização de lavagem deste resíduo em processo com água ou uma mistura de água mais caldo,com
a finalidade de diluir o caldo remanescente. Esse processo de lavagem é chamado de embebição.
Quando a extração possui esta etapa a extração de sacarose que seria de 85% no máximo chega a
92% em muitos casos.
A embebição pode ser simples, dupla, tripla, etc, dependendo do número de vezes que é realizada.
Considerando-se o líquido empregado para a lavagem do bagaço ela pode ser simples quando é
utilizado apenas água e composto quando é utilizada a mistura água+caldo.
Essa etapa da é feita através de tubos perfurados (pressurizados) ou calhas localizadas sobre os
condutores intermediários, logo após a saída das moendas, quando bagaço comprimido está
iniciando sua expansão.
ü Coamento e decantação do caldo
Esta etapa é a responsável pela retirada das impurezas ou bagacilho provenientes da extração do
caldo. A sua separação é importante porque é uma fonte de contanimação e pode promover reações
indesejadas que degradem a qualidade do produto final.
A separação pode ser realizada através de peneiras fixas, rotativas ou vibratórias. Em alguns
estabelecimentos há também a utilização de coadores fixos, normalmente de náilon.
Após a passagem do caldo pelas peneiras, o mesmo vai para um decantador. Este decantador é
constituído por um tanque inclinado, para facilitar a drenagem da água de lavagem, e deve ser
dimensionado para que o tempo de passagem do caldo seja curto para que se evite ponto de
inoculação ou multiplicadores de contaminantes.
2. Preparo e Correção do Mosto
O caldo puro extraído da cana de açúcar está numa concentração tão elevada de teor de açúcar, que
não atende as exigências das leveduras alcoólicas (concentração de açúcar na faixa de 14 a 16 Brix).
Para que as leveduras possam atuar é necessário que haja a diluição desse caldo, conhecido como
mosto. O Mosto, então, é o caldo açucarado diluído que está apto a sofrer fermentação .
2.1 Diluição
Estudos de Oliveira et al (1987), mostram que mostos muito diluídos geram fermentações mais
fáceis, porém de baixo teor alcoólico, maior consumo de água ( diluição, volume e potência de
equipamentos) e facilidade de contaminação do mosto. Já mostos muito concentrados levam a
fermentações incompletas e demoradas, levando a perda do açúcar e incrustrações dos
equipamentos.
Para se obter a concentração de açúcar compatível com o tipo de levedura pode-se usar o Diagrama
de Cobenze, que relaciona pesos e brix do caldo e água de diluição necessários para um melhor
aproveitamento da fermentação.
a m-b=A
m
b a-b=B
a = Brix do caldo (ex. 88° Brix)
b = Brix da água (ex. 0)
M = Brix do mosto (Ex. 22° Brix)
A= massa de caldo
B=massa de água
Exemplo:
Tendo como base a densidade do caldo=1,468 kg/L
88 16-0=A = 16*1.468= 23,4L
16

0 88-16=B =72L
Logo para cada litro de caldo, necesita de aproximadamente 3 litros de água para obter a diluição
desejada.
Vale ressaltar que água a ser utilizada deve ser potável, não conter sais mineias em excesso e livre
de contaminantes. E deve ser realizada em ambientes limpos normalmente em tanques metálicos e
com sistema de agitação.
O caldo é um excelente meio para desenvolvimento das leveduras pois de modo geral possui acidez
e nutrientes suficientes para fermentação. Porém algumas correções nesses valores podem aumentar
o rendimento e assegurar um melhor qualidade do produto final tanto nos aspectos nutricionais,
microbiológicos e sensoriais .
2.1.1 pH
Sabe-se que as leveduras fermentativas crescem melhor quando pH varia entre 4 – 5, já num pH 5 –
6 é favorecida a respiração celular e pH muito baixos podem destruir leveduras. Por isso deve-se
corrigir o pH para faixa de 4 – 5 com adição de solução de ácido sulfúrico 10%.
2.1.2 Nutrientes e Sais minerais
Fósforo, nitrogênio , potássio entre outros nutrientes devem estar presentes em quantidades
necessárias para metabolismo ótimo da ação do fermento. Logo , também podem ser adicionados ao
mosto quando suas quantidades forem detectadas como insuficientes para melhor produção de
álcool.
O sais minerais como magnésio, manganês e cobalto favorecem as reações enzimáticas da
fermentação alcoólica. O caldo de cana já possui quantidades suficientes sendo dispensável sua
adição.
2.1.3 Temperatura
As leveduras mais utilizadas na produção de cachaça, trabalham na faixa de 20ºC a 35ºC, sendo a
temperatura ótima entre 26 e 32ºC. Considerando que a safra encontra-se num período de grande
variação de temperatura (maio a outubro) haverá períodos ( 15-20ºC) que será necessário prévio
aquecimento do caldo antes da inoculação do fermento. E resfriamento ou utilização de leveduras
termotolerantes ( 30 – 35ºC).
3. Fermentos
Conhecido também como pé-de-cuba, pé-de-fermentação ou levedo alcoólico, o fermento é a
suspensão de células de leveduras, suficientemente concentradas (2-5 cel/mL), de modo a garantir a
fermentação de um volume de mosto economicamente rentável. Ou seja , a transformação do açúcar
em álcool , o principal componente da cachaça.
Portanto, o fermento escolhido deverá apresentar alta velocidade de fermentação, tolerância ao
álcool produzido, resistência a acidez e temperatura elevada.
3.1 Tipos de Fermentos
Os mais utilizados na prática são Naturais ou selvagens, Prensados, Mistos e Secos.
3.1.1 Naturais
São leveduras que estão na superfície dos colmos da cana-de-açúcar e portanto já estão
naturalmente adaptadas ao ambiente. Por conter uma flora mista de microrganismos, durante a
fermentação produz compostos favorecem o aroma e sabor da cachaça produzida.
O fermento é preparado a partir das leveduras que se encontram tanto nos colmos como no mosto e
se não houver contaminantes durante a fermentação pode ser reutilizado várias vezes.
3.1.2 Prensados
É um produto comercial constituído de células da espécie Saccharomyces cerevisiae que pode ser
conservado em geladeira por até 1 semana.
Em média se utiliza 20-50g de fermento para cada litro de mosto - com concentração de açúcar
baixa, 15 Brix para facilitar a multiplicação do fermento. Quando estiver bem diluído, colocar em
uma dorna de fermentação e acrescentar mais 20% desse volume em mosto. Deixar fermentar
normalmente até que o Brix seja igual a zero e assim o mosto estará pronto para ser destilado.
Deve-se estar atento ao volume dos equipamentos que devem ser superiores o volume dos líquidos
devido a formação de espuma durante o processo, evitando assim que transborde produtos.
3.1.3 Mistos
Usa mistura dos fermentos prensados , de 10-20g, para cada litro de mosto de fermento natural.
3.1.4 Secos
Dispensam refrigeração a sua concentração é 3 vezes maior que o fermento prensado.
3.2 Tratamento
Independentemente do tipo de fermento, após termino do ciclo fermentativo deve-se eliminar os
contaminantes e revigorar as células. Esse tratamento é feito com lavagem do fermento com água
potável (sem cloro) , ácido e ar. O processo visa a desintoxicação do fermento de etanol, ácidos
entre outros compostos formados.
Com 2 horas de repouso pode-se retirar fração sobrenadante. Avalia-se há 90% de células vivas no
mosto , e assim adiciona-se o mosto para novo ciclo fermentativo.
4. Fermentação
Fermentação é todo fenômeno causado por microrganismos vivos, sejam bactérias, fungos ou
leveduras, que decompõem e transformam o substrato. Este desdobramento resulta em produtos
variados, dependendo da composição do substrato e dos microrganismos presentes.
No caso específico da conversão da sacarose em etanol pela levedura é realizada por uma via
denominada cientificamente Embden-Meyerhoff-Parnas, na qual se observa:
ü Fases da fermentação alcoólica mosto
A fermentação alcoólica é um processo constituído basicamente por três etapas importantes,
conhecidas como: fermentação preliminar (pré-fermentação); fermentação principal (tumultuosa);
e fermentação complementar (pós-fermentação).
Na fermentação preliminar, observa-se que o consumo de açúcares resulta na predominante
multiplicação de leveduras. Não há produção de álcool, liberação de CO2, sendo que a elevação da
temperatura é muito pequena. Esta etapa deve ser curta, para adaptação das leveduras ao meio.
Durante a fermentação principal, já se observa significativo desprendimento de CO2, com intensa
produção de álcool, elevação rápida da temperatura e dos teores de ácidos, formação de espumas e
redução significativa da densidade do mosto em fermentação, pela transformação dos açúcares em
álcool e outros compostos líquidos.
Finalizando o processo, na fermentação complementar há o consumo dos açúcares que ainda estão
disponíveis no meio. Verifica-se aumento da acidez, redução da temperatura e do desprendimento
de CO2, em virtude da menor formação de etanol, devido ao esgotamento do meio. Completa-se a
fermentação alcoólica, a superfície do vinho fica tranqüila e limpa de espumas, sendo então
considerada concluída.
ü Condução da fermentação alcoólica
De acordo com relato de diversos autores, a fermentação alcoólica pode ser conduzida por sistemas
intermitentes, semicontínuos ou contínuos. Entretanto, a grande maioria das unidades de produção
emprega os sistemas intermitentes, sendo que os mais empregados na indústria de aguardente de
cana são os seguintes: processo de cortes, processo de decantação, processo de Melle-Boinot e
processo de Melle-Boinot-Almeida.
Durante o período de multiplicação das células, a alimentação deve ser lenta e gradual em filete
continuo, mantendo-se o Brix do mosto em fermentação, no máximo a metade do Brix de
alimentação, para facilitar a manutenção desta etapa, enquanto for conveniente. A adição rápida do
mosto poderá inibir a multiplicação do fermento (afogamento), facilitando o aparecimento de
infecções.
· Processos de cortes: é um dos processos mais empregados nos engenhos de produção de cachaça,
especialmente no início da safra, visando a multiplicação do fermento. Nesse caso, prepara-se
inicialmente o inoculo para uma dorna, aproximadamente 20% do volume útil da dorna. Alimenta-
se a dorna com mosto em filete contínuo até o seu enchimento. Com a fermentação em plena
atividade, quando o Brix cair à metade do valor do mosto de alimentação, divide-se o volume a
metade com outra dorna. Realimenta-se a dorna que cedeu o pé-de-fermento com o mosto de
alimentação ate completar o volume, deixando-se fermentar o final, quando o vinho será
encaminhado para destilação. À dorna que recebeu o pé-de-fermento acrescenta-se também mosto
até completar o volume. O Brix final, após a mistura, terá um valor inferior ao de alimentação.
Quando cair à metade do valor do mosto de alimentação, terá seu volume cortado para outra dorna,
segundo o processo já descrito anteriormente. Deve-se cuidar para que dornas contaminadas não
sejam cortadas.
· Processo de decantação: esse processo propõe a reutilização do fermento, separado de uma
fermentação anterior, por decantação das células que se depositam no fundo da dorna. De moco
idêntico ao processo de cortes, é um dos proferidos pelos produtores de cachaça.
A fermentação tem início através do preparo do fermento, seguindo as recomendações técnicas,
com alimentação posterior do mosto em filete contínuo, ate que as dornas estejam cheias. A partir
deste ponto, aguarda-se que as fermentações terminem, a superfície do vinho fique tranqüila e o
fermento deposite-se no fundo das dornas. A seguir, separa-se o vinho para destilação através de
canalização lateral. Com o fermento recuperado, reinicia-se nova fermentação.
Segundo Novaes ET al. (1947), a decantação é um processo que requer instalações simples, de fácil
execução e supervisão, porem, para se conseguir bons resultados é necessário que se observe uma
serie de recomendações, tais como utilizar linhagem de levedura adequada, usar volume correto de
lêvedo inicial, e controlar a temperatura do mosto em fermentação.
Após determinados intervalos, deve-se realizar a reativação ou revigoramento do fermento, através
do abaixamento do pH, para reduzir a quantidade de bactérias contaminantes. Recomenda-se
também a adição de farelos e/ou fubá, antes da adição de novo mosto. Estes contribuem com a
liberação de componentes favoráveis para o meio, alem de auxiliar a decantação mais rápida e
eficiente das células de levedura depois de concluída a fermentação, otimizando o processo.
· Processo de Melle-Boinot: Fundamenta-se no reaproveitamento das células de leveduras
provenientes de uma fermentação anterior e que são separadas do vinho por centrifugação. A seguir,
as células obtidas são tratadas com acido até pH 2,5 a 3,0 por 3 horas, em dornas menores,
denominadas cubas de tratamento, onde também recebem nutrientes, água e agitação, revigorando-
se antes de uma nova fermentação.
Considerando-se a necessidade do emprego da centrifuga e o seu custo elevado, normalmente é
utilizada em unidades de médio e grande porte.
De acordo com Novaes e Oliveira, este processo resulta em maior rendimento em etanol, pois
possibilita fermentações mais rápidas, necessitando de menor volume de dornas e, portanto, de
menor custo de instalação, garante pureza das fermentações, diminuindo os riscos de
contaminações; propicia economia de nutrientes; permite parada da destilaria e reinício do trabalho,
sem prejuízos acentuados para o fermento; conduz a um aumento do rendimento em álcool, em
virtude do consumo mínimo de açúcar na multiplicação das células; e economia de mão-de-obra.
Deve-se considerar ainda que o tratamento do fermento possibilite a obtenção de um inoculo
bastante uniforme, que, estando presente em maior quantidade no meio, poderá promover a
degradação dos açúcares, transformando-os nos compostos desejados, tendo ao Inal um vinho de
melhor qualidade.
· Processo de Melle-Boinot-Almeida: este processo é resultante de uma combinação entre o
processo de decantação e o Melle-Boinot. Propõem a recuperação das células através da decantação
da maior parte das leveduras da dorna, após o termino da fermentação, enquanto o vinho
sobrenadante, retirado por uma canalização lateral, é enviado às turbinas ou centrifugas. As células
obtidas desta operação são tratadas conforme descrito no processo Melle-Boinoit, retornando em
seguida ao processo.
Entre muitas vantagens, pode-se destacar a possibilidade de se trabalhar com mostos um pouco
mais concentrados, resultando em vinhos com maiores teores alcoólicos, melhorando a capacidade
de destilação.
ü Controles do processo fermentativo
Considerando-se que o tempo ideal para a realização de uma fermentação seja variável de 12 a 24
horas, dependendo do microrganismo empregado, concentração de açúcares do mosto de
alimentação, sistema de condução do processo, etc.
Quando esta é realizada com a predominância de leveduras no meio, resultará em fermentação
conhecida como pura, apresentando cheiro agradável, lembrando o aroma de frutas. Verifica-se
também a formação de espumas leves, com bolhas pequenas e regulares que se rompem com
facilidade. A conclusão da fermentação ocorrerá no intervalo de tempo previsto.
Entretanto, quando o processo ocorre na presença de contaminantes, geralmente bactérias, o tempo
de fermentação é maior, o cheiro exalado é desagradável, normalmente característico do
metabolismo que está ocorrendo em paralelo. Assim, o cheiro o vinagre indica que está havendo
uma fermentação acética, enquanto o de ranço é característico da fermentação butírica. A espuma
que se forma é persistente, formando bolhas grandes que não se rompem, provocando o
derramamento de material até mesmo o transbordamento do mosto em fermentação.
As fermentações indesejáveis mais comuns de ocorrer são: fermentação acética, lática, butírica,
dextrânica e levânica.
Quando o fermento está infeccionado, deve ser descartado do processo, lavando-se a dorna com
água quente, preparando-se novo pé-de-cuba para o próximo ciclo de fermentação. Pode-se dizer
que as contaminações ou acidentes da fermentação fazem parte da rotina das unidades de produção,
independentemente do seu tamanho, capacidade ou mesmo técnica de condução empregada, em
maior ou menor proporção. Entre os fatores facilitadores, pode-se destacar a qualidade da matéria-
prima processada, higiene e limpeza dos equipamentos e do ambiente de trabalho, emprego do
fermento adequado, preparo correto do mosto, inoculação da quantidade adequada de fermento,
condução e controles da fermentação.
· Parâmetros de controle da fermentação
o Concentração de açúcares: avaliada através da medida do Brix do mosto, durante toda a
fermentação, em intervalos regulares, do inicio ao final do processo. Os valores obtidos devem
indicar a queda continua dos mesmos, revelando que as leveduras estão transformando os açúcares
em álcool. A paralisação precoce ou queda lenta do Brix pode indicar que esta acontecendo algum
desequilíbrio (matéria prima deteriorada, fermento ou concentração de açúcar inadequada,
refrigeração excessiva, fermento debilitado) favorecendo a ocorrência das contaminações.
o Temperatura do mosto em fermentação: o ideal é que a temperatura permanecesse entre 26-32oC.
Na prática, os valores observados na fase principal poderão apresentar-se superiores, alcançando até
35-36°C, dependendo da região e da época do ano que se trabalha, exigindo refrigeração das
dornas. Quando a temperatura estiver muito baixa no inicio da safra, recomenda-se o aquecimento
do mosto antecedendo a inoculação do fermento.
o Tempo de fermentação: a fermentação regular deve se processar num período de 12 a 24 horas. O
aumento exagerado deste tempo pode indicar irregularidades do processo.
o Cheiro: deve ser agradável, penetrante, característico, frutado, variando com a matéria-prima e
natureza do mosto. Se desagradável, indica possíveis contaminações.
o Aspectos de espuma: normalmente leve, rompe-se com facilidade quando a fermentação é pura ou
regular. Quando ocorrem contaminações, apresentam-se pesadas, dificultando o desprendimento do
CO2 formado durante a produção do etanol. Pode haver agrupamento das menores, formando
grandes bolhas na superfície da dorna, que não se rompem.
o Acidez e pH: o pH do caldo de cana em estágio adequado de maturação é da ordem de 5,0-5,5.
Como as leveduras são microrganismos acidófilos, o pH ótimo para a fermentação é da ordem de
4,5, enquanto para a multiplicação do fermento, entre 5,0 e 6,0. Com relação aos teores de ácidos no
meio, devem estar entre 2,5 e 3,0 g H2SO4/L de mosto. Valores inferiores favorecem o
estabelecimento das infecções, enquanto valores muito elevados promovem a debilidade e morte do
fermento.
o Açúcares residuais: ao final da fermentação, esperam-se valores inferiores a 0,5%.
ü Dornas de Fermentação
São os recipientes nos quais os mostos são submetidos ao processo fermentativo, sendo
transformados em vinhos para, em seguida, serem destilados. Recebem também outras
denominações como cocho, cuba, etc. Suas dimensões, formas e tipos são os mais variados.
Vários são os tipos de materiais de construção, entre eles, alvenaria, madeira, chapas. Este último
tipo tem sido o mais adotado em razão de inúmeras vantagens que oferece sobre os demais, pois
permite uma limpeza completa, fácil e rápida, não é poroso, possui alta durabilidade e é bom
condutor de calor. Em questões de higiene, melhores são as dornas de aço inoxidável, porém o custo
é alto se comparado às dornas de chapa de aço de carbono.
As dornas de chapas de aço-carbono são constituídas geralmente de forma cilíndrica, com o fundo
cônico, de maneira a facilitar o escoamento total do líquido. A relação mais comum entre a altura e
diâmetro é 2 x 1. Quando o diâmetro é maior do que a altura, há maiores possibilidades de
contaminação e mais espuma.
Apesar de ser comum o uso de dornas de alvenaria e madeira, esses materiais apresentam grandes
facilidades para o alojamento de focos de contaminação, tornando-se difícil o seu combate. Por
serem porosos, permitem com certa facilidade o alojamento de bactérias nesses orifícios, onde é
difícil fazer uma esterilização. Em hipótese alguma se deve fazer uso de caixas de amianto para
fermentação. O amianto é cancerígeno, e, sofrendo o ataque do caldo de cana, que tem natureza
ácida, vai comprometer a qualidade da aguardente. As mais higiênicas são de aço inoxidável, porém
apresentam custo aproximadamente três vezes superior às de aço-carbono.
A necessidade de refrigerar as dornas é conseqüência do próprio processo fermentativo que, sendo
exotérmico, vai provocando, cada vez mais, condições desfavoráveis à levedura e favoráveis aos
microrganismos indesejáveis. Pode ser feita por sistema interno ou externo.
O sistema interno é feito por meio de serpentinas. É mais eficiente quando empregada.
O sistema externo é obtido pela instalação de uma canalização perfurada em forma de coroa,
colocada na borda superior externa da dorna. A água de refrigeração sai pelos furos e escorre pelas
paredes da dorna, sendo coletada na parece inferior através de uma calha. Como nas pequenas
instalações não existe um pré-aquecimento do mosto e a alimentação é bem lenta, a refrigeração
quase sempre é dispensada. Muitos produtores também desconhecem a importância do controle de
temperatura na fermentação.
5. Destilação
A destilação consiste em separar uma mistura de duas ou mais substancias com volatilidades
diferentes através do seu aquecimento, de forma que permita a purificação ou formação de novos
produtos por decomposição das frações.
No caso da produção da cachaça deve-se levar em consideração a formação de componentes devido
àas reações que ocorrem nos alambiques.
O produto da fermentação do mosto é o vinho, que apresenta constituintes gasosos, liquidos e
sólidos.
Para ser submetido ao processo de destilação o vinho deve ter sido adequadamente decantado e
apresentar a seguinte composição: 5-10% de etanol, 89-94% de água e 2-4% de outros
componentes.
A destilação permite a separação de componentes voláteis (água, etanol, aldeídos, etc) dos
componenes não voláteis (células de leveduras, bactérias, sólidos em suspensão, etc), obtendo as
frações flegma e vinhaça.
O flegma é o produto principal da destilação sendo constituida por uma mistura hidroalcoolica
impura. A vinhaça é o resíduo da destilação sendo composta por agua, sais, leveduras, bacterias, etc.
As substâncias soltas presentes no vinho podem estar em suspensão ou em solução. As substâncias
que estão em suspensão são células de leveduras e bactérias, e substâncias que não solúveis que
acompanham o mosto (bagacilho). As substâncias em solução sãos açúcares não fermentáveis,
substâncias infermentescíveis, sais minerais, etc. Essas substâncias devem ser eliminadas antes da
destilção, pois são prejudiciais a ela. Os açúcares não fermentados e o bagacilho podem formar o
furfural, que tem efeito negativo sobre o aroma e o paladar.
As substâncias líquidas são representadas pelo álcool etílico (5 a 10% em volume), pela água (89 a
94% em volume); além dos ácidos succinico e acetico, glicarina, furfural, etc.
Entre os componetes gasoso destaca-se a presença de gás carbônico, que é formado durante a
transformação de ácido pirúvico em acetaldeido.
A destilação deve ser lenta e gradual para que ocorra a formação e separação dos compostos
aromáticos no destilador, permitindo ao destilado atender aos padrões de identidade e qualidade,
onde busca-se uma composiçãod de não-alcoois totais (aldeídos, acidos voláteis, ésteres, furfural e
alcoois superiores) entre 200 e 650 mg/100 ml de alcool.
5.1 PROCESSO DE DESTILAÇÃO
Na produção artesanal de cachaça a destilação é realizada em alambiques de cobre; já na produção
industrial a destilação é feita em colunas de destilação. A seguir serão explicadas as diferenças entre
essas linhas de destilação.
· Destilação Intermitente
Essa destilação pode ser realizada em alambique simples ou em alambique de três corpos.
1. Alambique simples:

É empregado em pequenas e médias destilarias e obtem-se um flegma com teor alcoolico de 45 a

55ºGL.
O processo parte do carregamento de vinho na caldeira de destilação. É preciso fechar a canalização
e abrir uma válvula para igualar as pressoes, para que o vinho atinja a altura adequada para o
trabalho, na sequencia a valvula é fechada e inicia-se o aquecimento gradual. O aquecimento deve
ser gradual para possibilitar a produção de vapores que alcançam o capitel, onde condensam-se
parcialmente e voltam a caldeira. Os vapores que não condensaram alcançam a alonga (superficie
mais fria) onde condensam-se parcialmente e seguem para a superfifie refrigerante, onde se
completa a condensação.
A principio o destilado apresenta elevada graduação alcoolica (65-70% V/V) e com o decorrer da
destilação esse quantidade é reduzida. É recomendado a separação e 5 a 10% do volume da cachaça
da destilação inicial, conhecida com fração cabeça e que é rica em ésteres, aldeídos, , acetaldeidos,
metanol, acetato de etila e outros componentes volateis.
A seguir é separada a fração coração, que é rica em etanol além da alcoois superiores, acidos
volateis e outros produtos da fermentação ou dentro do alambique. Representa 80% do destilado e é
a cachaça. Na pratica é comum efetuar o ‘corte’ quando a graduação do flegam estiver em torno de
45-50% V/V
A última fração retirada é a fração cauda ou água-fraca, correspondente a 10% do destilado e
contituida por produto mais pesados, menos voláteis que o etanol e com maior afinidade pela água.
É a fração rica em componentes indesejáveis (furfural, acido acetico, alcoois superiores,etc) com
graduação alcoolica de 38% V/V a 10%V/V. Essa fração pode ser adiciona ao vinho a ser destilado
para aumentar seu rendimento.
Recomenda-se ainda adicionar a cabeça e a cauda ao vinho que sera destilado para que ocorram
reações entre os componentes da cabeça e da cauda com o alcool do vinho e produzir compostos
aromaticos importantes para a qualidade da cachaça, mas é necessario tomar cuidado com a
destilação para possibilitar a separação dos componentes indesejáveis e prejudiciais a saude.
A vinhaça, que é a fração residual que sobra dentro do alambique deve ser recolhida e aplicada na
lavoura.
2. Alambique de três corpos

Bastante utilizado nas destiladoras de cachaça e neles elimina-se a necessidade de destilar a agua
fraca. A diferença é que o processo inicia-se em tres caldeiras, por meio de vlavulas de segurança
igula-se as pressoes dessas caldeiras e o vinho que está na caldeira 1 é aquecido. Os compostos mais
volateis são entao emitidos para o capitel e alonga e acabam borbulhando na segunda caldeira,
chamada de caldeira de destilação. Aumentando o teor alcoolico , a temperatura de ebulição do
vinho diminui e vapores são formados do vinho enriquecido. Esse vapores vao para o capitel e para
a alonga até atingirem a terceira caldeira, chamada de aquecedora de vinho onde são condensados
formando a cachaça.
· Destilação sistemática
Utilizada em destilarias de grande e média capacidade.
1. Colunas de Destilação

Figura 1:
São constituidas por uma série de caldeiras de destilação superpostas (pratos ou bandejas), onde
cada bandeja constitui-se de uma unidade de destilação. Essas bandejas apresentam orificios, nos
quais, em geral, estao acoplados tudos que as sustentam. A comunicação das bandejas é feita por
sifões.
O processo consiste em alimentar a coluna com o vinho líquido e o liquido começa a descer bandeja
por bandeja . e. Ao atingir a base da coluna de bandejas base vai ser aquecido por um refervedor e
parte do liquido vaporiza e esse vapor vai vaporiza o liquido descendente na bandeja superior e
assim sucessivamente, até que o vapor atinja o topo da coluna. Nesse percurso os compostos com
maiores pontos de ebulição vao condensar e os mais leves irão vaporizar, já que existe um fluxo
contra-corrente liquido-vapor no liquido (figura 2 ).

Figura 2: esquema de fluxo contra-corrente em colunas de destilação.

Ao atingirem o topo esses vapores sao ricos em alcool e serão condensados, parte será recirculada
para enriquecer o vinho descendente e o restante será a cachaça.
5.2 Controle Da Destilação
Segundo Ribeiro (1997) a destilação é cpnsiderada boa quando a fração conhecida como coração
representa ao menos 85% do destilado e apresenta teor alcolico em torno de 50%(V/V). Para isso é
importante controlar o tempo da destilação, volume e grau alcoolico das frações cabeça, cauda e
coração ; etc.
5.3 Bidestilação Da Cachaça
Uma segunda destilação pode ser realizada na cachaça com o objetivo de reduzir a quantidade de
compostos secundários, atuando na melhoia da qualidade sensorial e aumentando o teor alcoolico.
Este produto e entao submetido ao envelhecimento resultando na modificação da composição e
caracteristicas.
Nessa segunda destilação há redução no volume de armazenamento, já que há nova eliminação de
frações de cabeça e cauda; e elevação do teor alcoolico, muitas vezes acima do recomendado para
comercialização, sendo necessario sua correção pela adição de agua destilada
6.Operações Finais Da Produção De Cachaça
6.1Envelhecimento
O envelhecimento da cachaça consiste num conjunto de reações que ocorrem com o decorrer do
tempo e causa alterações de cor e melhoria do aroma e sabor.
Após a destilação o produto obtido é constituido de agua (59%), alcool (40%) e aldeidos, acidos,
cetonas, esteres, etc (1%). A cachaça recem destilada não é recomendada para consumo, por isso ela
sofre o envelhecimento.
Essa etapa ocorre em tonéis de madeira para o descando da bebida, e para que ocorram reações de
oxidação e esterificação entre os componentes da madeira e o destilado, originando compostos
aromaticos que lhe conferem agradaveis caracteristicas sensoriais.
Só é considerado envelhecimento, quando o recipiente no qual a bebida é armazenada é de madeira.
A madeira utilizada nos barris de envelhecimento podem ser de jequitibá ou amendoim, que nao
alteram a cor da cachaça; o carvalho, a umburana, ocedro e o bálsamo conferem uma coloração
amrelada e mudam o aroma do produto; etc.
Durante o armazenamento em madeira ocorrem trocas entre o destilado e o ambiente, já que a
madeira é semipermeável.
Os tonéis devem ser mantidos em locais frescos e limpos. O armazenamento em locais com ar seco
provoca evaporação da agua e consequentemente, aumento do teor alcoolico. Se o ar for úmido
ocorre saida de alcool e como consequencia redução do teor alcoolico.
Antes do envelhecimento a cachaça se apresenta como um liquido incolor, com gosto ardente,
agressivo e sabor repugnante. Após o envelhecimento o aspecto, cheiro, cor, gosto e sabor
apresentam melhor qualidade.
O período de envelhecimento depende da demanda do produto e do poder econômico do
proprietário do alambique.
6.2 Filtração
A filtração é realizada para a remoção de possiveis impurezas, produzindo um destilado ainda mais
limpido, transarente e brilhante, ou diminuir os teores de cobre. É realizada por filtro e membranas .
6.3 Engarrafamento
É o acondicionamento da cachaça em embalagens , normalmente de vidro. Pode ser feito
manualmente ou mecanicamente, seguindo para o fechamento da garrafa e sua rotulagem.
6.4 Padronização
O produtor deve estabelecer um padrão uniforme para a bebida produzida durante toda a safra, isso
deve ser feito através de um projeto que determine todos os parâmetros desejados, para que a bebida
esteja de acordo com os padrões de qualidade.
Conclusão
Conhecendo cada etapa do processo, vemos que todas elas visam criar ambiente apropriado para
maior eficiência da ação das leveduras. Exigências essas que já haviamos visto em sala de aula, mas
na forma de equações , como fatores de conversão de subtrato(açúcar) em produto (etanol),
velocidades de crescimento e consumo dos componentes.
Logo podemos fixar mais esses conceitos e a importância que as condições do meio de produção
levam para o rendimento final da produção de cachaça.
Foi importante conhecermos os equipamentos e tecnologias utilizadas para esse processo específico,
já que em sala de aula normalmente analisamos casos genéricos. Pudemos observar que esses
tecnologias foram avançando da fabricação artesanal para a escala industrial sempre no sentido de
maior rendimento e qualidade do produto final de acordo com o comportamento da reação de
fermentação, que também foi melhor desvendada com passar dos anos de estudos e pesquisas.
Bibliografia
1. ALVES, José Guilherme. Mini-Curso De Produção De Cachaça Artesanal, Iii Jornada Acadêmica
De Engenharia De Alimentos, Departamento De Ciências Exatas E Tecnologia Centro Universitário
De Belo Horizonte – Unibh, 31/08/04 (www.ea.unibh.br/cachaca.pdf)
2. MARQUES,Marcos Omis. Material de aula: Preparo do mosto,
(ww.fcav.unesp.br/omir/aulastaa/aulasalcool/preparodomostoshow.pdf )
3. VARNAM, A. SUTHERLAND, J. Bebidas, tecnologia, química, microbiologia. Zaragoza:
Editorial Acribia, 1997.